Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2017-12-14T10:33:22Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1850518 bytes, checksum: 3dc9221aafa5dc9b331ee0ffae89ad06 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-12-14T10:33:23Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1850518 bytes, checksum: 3dc9221aafa5dc9b331ee0ffae89ad06 (MD5) Previous issue date: 2015-02-10 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / O uso de genótipo de sorgo com elevado conteúdo de ferro na forma de farinha integral e extrusada em associação com a batata doce biofortificada poderá aumentar a aceitabilidade e a concentração de compostos bioativos como, carotenoides e fibra alimentar em cookies, além de favorecer a biodisponibilidade de ferro. Assim, avaliou- se as características sensoriais e a biodisponibilidade de ferro de farinhas de sorgo integral e extrusada, batata doce biofortificada e de cookies. Foram desenvolvidas quatro formulações de cookies e a avaliação da aceitabilidade das amostras foi realizada em condições laboratoriais, utilizando-se o delineamento em blocos completos balanceados. Cerca de 100 julgadores avaliaram os atributos de cor, textura, sabor e a aceitação global das formulações, utilizando a escala hedônica de nove pontos. A biodisponibilidade de ferro foi avaliada pelo método de depleção-repleção em ratos. Os animais receberam dieta AIN93-G sem ferro na fase de depleção por 21 dias. Na fase de repleção os animais receberam dietas com 12 mg/kg de ferro da dieta, por 14 dias, provenientes de sulfato ferroso (controle), farinha de sorgo integral; farinha de sorgo extrusado; farinha de sorgo integral e farinha de batata doce biofortificada; farinha de sorgo extrusada e farinha de batata doce biofortificada; cookies com farinha de sorgo integral e batata doce biofortificada e cookies com farinha de sorgo extrusado e farinha de batata doce biofortificada. A hemoglobina (Hb) foi mensurada no início e ao final da fase de repleção. Foi avaliado o ganho de Hb, eficiência na regeneração de Hb (HRE) e valor biológico relativo de HRE (RBV de HRE). Avaliou-se as variáveis bioquímicas séricas: glicose, insulina, ácido úrico, creatinina, aspartato amino transferase (AST), alanina amino transferase (ALT) e a capacidade antioxidante total do plasma. Os cookies com farinha extrusada apresentaram menor conteúdo de cinzas, fibra alimentar total e sua fração insolúvel e de lipídios. A formulação com sorgo integral destacou-se como fonte de fibra alimentar e amido resistente. Em relação aos atributos sabor e impressão global as formulações de cookies contendo batata doce biofortificada diferiram (p≤0,05) das demais formulações, apresentando melhor aceitação. Em relação ao atributo textura, observou-se que as notas atribuídas foram menores (p>0,05) para os cookies elaborados com farinha de sorgo extrusada. As amostras elaboradas com farinha de sorgo associada à batata doce biofortificada foram as mais aceitas. A presença da batata doce biofortificada agregou sabor e cor aos cookies e melhorou as características sensoriais do produto. Ao comparar o ganho de hemoglobina e o valor biológico relativo de ganho hemoglobínico (RBV GHb) os grupos testes não diferiram (p> 0,05) entre si, exceto para o grupo tratado com sorgo integral, que apresentou baixo ganho de hemoglobina e RBV GHb. A eficiência de regeneração de hemoglobina (HRE) e o valor biológico da eficiência de regeneração de hemoglobina (RBV HRE) não diferiram (p> 0,05) entre os grupos teste e também do controle, exceto para o grupo tratado com sorgo integral, que apresentou menor (p<0,05) HRE e RBV HRE em relação aos restantes dos grupos testes. As farinhas de sorgo extrusado e sua associação a farinha de batata doce apresentou biodisponibilidade de ferro comparável ao sulfato ferroso. Entretanto, o grupo tratado com sorgo integral apresentou baixa biodisponibilidade. A menor biodisponibilidade de sorgo integral pode ser devido ao maior conteúdo de fitato desta farinha. A substituição de 50 % de sorgo integral por batata doce melhorou a biodisponibilidade de ferro, tornando-se comparável ao sulfato ferroso. Os cookies preparados com a mistura de farinhas de sorgo extrusada ou integral e batata doce biofortificada mantiveram a biodisponibilidade de ferro equiparável ao sulfato ferroso. Os níveis de glicose, insulina, ácido úrico, creatinina, aspartato amino transferase (AST), alanina amino transferase (ALT) não diferiram (p> 0,05) entre os grupos experimentais. Entretanto a presença de farinha de sorgo associada ou não a batata doce e os cookies aumentaram (p<0,05) a atividade antioxidante total no plasma dos ratos em relação ao controle e não diferiram entre si. A associação da batata doce biofortificada à farinha de sorgo integral e extrusada promoveu boa aceitação dos cookies e biodisponibilidade de ferro comparável ao sulfato ferroso. / The use of sorghum genotypes with high iron content in the form of full and extruded flour in association with sweet potato biofortified may increase the acceptability and the concentration of bioactive compounds as carotenoids and dietary fiber in cookies and favors the bioavailability of iron. Thus, we evaluated the chemical, sensory and iron biodisponivilidade sorghum flour, sweet potato biofortified and cookies. Was evaluated chemical composition of flour and cookies. We developed four cookie formulation and evaluation of the acceptability of the samples under laboratory conditions was carried out using the design in a balanced complete block. About 100 judges evaluated the color attributes, texture, flavor and overall acceptability of the formulations using the nine- point hedonic scale. The iron bioavailability was evaluated by the method depletion- repletion in rats. The animals received AIN 93G diet without the iron depletion phase for 21 days. In repletion phase the animals were fed a diet with 12 mg / kg of iron for 14 days, from ferrous sulfate (control), whole sorghum flour; sorghum flour extruded; full sorghum flour and flour sweet potato biofortified; extruded flour and sweet potato biofortified; cookies with whole sorghum flour and sweet potato biofortified and cookies with sorghum flour extruded flour and sweet potato biofortified. Hemoglobin (Hb) was measured at the beginning and the end of the repletion phase. Was assessed the gain of Hb, efficient regeneration of Hb (HRE) and relative biological value of HRE (RBV HRE). Evaluated the biochemical markers: glucose, insulin, uric acid, creatinine, aspartat amin transferas (AST), alanin amin transferas (ALT) and total plasma antioxidant capacity. Extrusion reduced content of insoluble dietary fiber, ash and iron and increased the protein content of the flour, sorghum, sweet potato biofortified showed a high content of carotenoids. Full sorghum flour had a higher content of phytate for extruded. The cookies with extruded flour had lower ash content, total dietary fiber and its insoluble and lipid fraction. The formulation with full sorghum stood out as a source of dietary fiber and resistant starch. Regarding the flavor attributes and overall impression cookies formulations containing sweet potato biofortified different (p≤0,05) from the other formulations, with better acceptance. Regarding the texture attribute, it is observed that the marks awarded were lower (p> 0.05) for cookies made with extruded sorghum flour. Samples prepared with sorghum flour associated with sweet potato biofotificada were the most accepted, followed by prepared samples only with sorghum flour. The presence of sweet potato biofortified added flavor and color to cookies and improved sensory characteristics. Comparing the gain of hemoglobin and the relative biological value of hemoglobinic gain (RBV GHb) testing groups were similar (p> 0.05) from each other except for the group treated with whole sorghum, which had low hemoglobin gain and RBV GHb, although had a greater (p <0.05) consumption of iron. The hemoglobin regeneration efficiency (HRE) and the biological value of hemoglobin regeneration efficiency (RBV HRE) did not differ (p> 0.05) between the test and also the control, except for the group treated with whole sorghum, which showed lower (p <0.05) and RBV HRE HRE for the remaining test groups. The sorghum flour extruded and his sweet potato flour showed the association iron bioavailability comparable to ferrous sulfate. However, the group treated with whole sorghum showed low bioavailability. The low bioavailability of whole sorghum may be due to higher phytate content of the flour. Replacement of 50% of whole sweet potatoes per sorghum improved the bioavailability of iron, making it comparable to ferrous sulphate. The cookies prepared with the mixture of extruded sorghum meal or whole sweet potatoes and biofortified maintained comparable bioavailability of iron to the ferrous sulfate. The Glucose levels, insulin, uric acid, creatinine, aspartat amin transferas (AST), alanin amin transferas (ALT) did not differ (p> 0.05) between the experimental groups. However the presence of sorghum flour with or without sweet potatoes and cookies increased (p <0.05) the total antioxidant activity in the plasma of rats in the control and did not differ. The association The combination of sweet potato flour biofortified full and extruded sorghum promoted good acceptance of cookies and iron bioavailability comparable to ferrous sulfate.

FONSECA, Ana Valquiria Vasconcelos da. Perfil sensorial, aceitação e caracterização em compostos bioativos de néctares mistos de frutas tropicais. 2014. 155 f. Tese (Doutorado em tecnologia de alimentos)- Universidade Federal do Ceará, Fortaleza-CE, 2014. / Submitted by Elineudson Ribeiro (elineudsonr@gmail.com) on 2016-07-07T18:34:33Z No. of bitstreams: 1 2014_tese_avvfonseca.pdf: 2800294 bytes, checksum: 4da77cde9727845c2ef60d4621155719 (MD5) / Approved for entry into archive by José Jairo Viana de Sousa (jairo@ufc.br) on 2016-07-21T20:25:08Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2014_tese_avvfonseca.pdf: 2800294 bytes, checksum: 4da77cde9727845c2ef60d4621155719 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-07-21T20:25:08Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2014_tese_avvfonseca.pdf: 2800294 bytes, checksum: 4da77cde9727845c2ef60d4621155719 (MD5) Previous issue date: 2014 / The composite beverages with more than one fruit is a tendency of both national and international market, offering advantages such as nutrient supplementation of different fruits, allowing increased nutritional characteristics and development of new flavors. Despite its great expression, are still few studies involving the removal of the sensory attributes describing the quality of juices and nectars mixed tropical fruits. Therefore, the aim of this work was to study the sensory profile of mixed tropical fruit nectars, and to evaluate their chemical, physicochemical, rheological and sensory acceptance characteristics. For this, pasteurized and frozen pulps tropical fruit were used such as of pineapple, acerola, caja, cashew apple, guava and mango provided by producer in Ceará, water for dilution and sucrose, being formulated mixed nectars from these six pulps of tropical fruits, totaling 15 different formulations. All mixed nectars were processed with a content of 35% pulp, being composed of two distinct pulps used in the same proportion, with a fixed amount of soluble solids of 11 °Brix. The pulps and mixed nectars were evaluated for their chemical and physico- chemical characteristics of pH, total soluble solids (°Brix), total acidity, total and reducing sugars, vitamin C, total carotenoids, total anthocyanins, total flavonoids, total extractable polyphenols, color parameters and total antioxidant activity. From fifteen formulations obtained, sensory acceptance tests with randomized complete block for further study of the sensory profile of those most well accepted were performed. Nectars with a mean equal to or greater than 7.0 in acceptance testing were evaluated by Quantitative Descriptive Analysis (QDA® ). For this analysis, the tasters were initially recruited by questionnaires and pre - selected by triangular tests and Wald sequential analysis. The survey of descriptive terms was performed by assessors gathered in groups under the supervision of a moderator, where panelists evaluated each of the five mixed nectars formulations described all descriptive terms that characterized each sample with respect to appearance, aroma, flavor and texture attributes. Through various other sessions each descriptor has been consensually defined, along with their references and elaborated the evaluation ballot. Nine judges were selected for the final team, using as criteria the discrimination, reproducibility of results and consensus with the team. Five samples of mixed nectars of tropical fruits were evaluated in three sessions, according balanced complete blocks. Still an acceptance test with mixed nectars used in QDA® was performed for hundred untrained. It was also rated the rheological behavior of these mixed nectars of tropical fruits through a concentric cylinder rheometer. Finally, a correlation between the physicochemical, chemical, sensory and rheological data was performed. To analyze the results, were used analysis of variance (ANOVA) and Tukey's test using SAS statistical software. To visualize the sensory profile of the samples, were used the spider graph and Principal Component Analysis (PCA). According to the results, it was observed that all pulps were found in accordance with the standards required by the legislation or in accordance with other authors for the chemical, physicochemical and microbiological parameters. All mixed nectars showed chemical and physicochemical results according to the available literature, having very similar characteristics, except for those with acerola in its formulation, since they showed higher vitamin C and total antioxidant activity. The sensory profile of the samples shown through the spider graph has been well defined for each of the samples, mainly because they have the same distinct characteristics. Nectars also showed good repeatability when observing the graph of Principal Component Analysis (PCA), with small geometric figure or even unnoticeable once the reps were on the same line. Regarding the rheological behavior of the samples, good fits were obtained in both the Ostwald-de-Waelle as in Casson model, being characterized as non-Newtonian fluids with pseudoplastic characteristics. Nectars showed several positive and negative correlations between the physicochemical, chemical and sensory data. / As bebidas compostas com mais de uma fruta são uma tendência tanto do mercado nacional como internacional, apresentando vantagens, como complementação dos nutrientes de diferentes frutas, possibilitando aumento das características nutricionais e desenvolvimento de novos sabores. Apesar de sua grande expressão, ainda são escassos os estudos envolvendo o levantamento dos atributos sensoriais que descrevem a qualidade de sucos e ou néctares mistos de frutas tropicais. Diante disso, o objetivo deste trabalho foi estudar o perfil sensorial de néctares mistos de frutas tropicais, além de avaliar suas características químicas, físico-químicas, reológicas e a aceitação sensorial. Para isso, foram utilizadas polpas pasteurizadas e congeladas de frutas tropicais dos sabores de abacaxi, acerola, cajá, caju, goiaba e manga fornecidas por empresa produtora no Ceará, água potável para diluição e sacarose, sendo formulados néctares mistos a partir desses seis sabores de polpas de frutas tropicais, totalizando 15 formulações diferentes. Os néctares mistos foram processados com um teor de 35% de polpa, sendo composto por duas polpas distintas utilizadas na mesma proporção, com um valor fixo de sólidos solúveis de 11 °Brix. As polpas e os néctares mistos foram avaliados quanto às suas características químicas e físico-químicas de pH, sólidos solúveis totais (°Brix), acidez total titulável, açúcares redutores e totais, teor de vitamina C, carotenóides totais, antocianinas totais, flavonóides totais, polifenóis extraíveis totais, parâmetros de cor e atividade antioxidante total. A partir das quinze formulações obtidas, foram realizados testes sensoriais de aceitação com delineamento de blocos completos para posterior estudo do perfil sensorial daqueles mais bem aceitos. Os néctares que apresentaram média igual ou superior a 7,0 (“gostei moderadamente”) no teste de aceitação foram avaliados por Análise Descritiva Quantitativa (ADQ®). Para esta análise, inicialmente os provadores foram recrutados por questionários e pré-selecionados através de testes triangulares e análise seqüencial de Wald. O levantamento dos termos descritivos foi realizado pelos provadores reunidos em grupo, sob a supervisão de um moderador, onde os provadores avaliaram cada uma das cinco formulações de néctares mistos e descreveram todos os termos descritivos que caracterizavam cada uma das amostras com relação aos atributos de aparência, aroma, sabor e textura. Por meio de várias outras sessões cada descritor foi consensualmente definido, juntamente com suas referências e elaborada a ficha de avaliação das amostras. Nove julgadores foram selecionados para compor a equipe final, utilizando como critérios o poder discriminativo, reprodutibilidade dos resultados e consenso com a equipe. Cinco amostras de néctares de frutas tropicais foram avaliadas em três sessões, segundo delineamento de blocos completos balanceados. Ainda foi realizado um teste de aceitação com os néctares mistos utilizados na ADQ® com 100 provadores não treinados. Foi avaliado também o comportamento reológico desses néctares mistos de frutas tropicais através de um reômetro rotacional de cilindros concêntricos. Por fim, foi realizada uma correlação entre os dados físico-químicos, químicos, sensoriais e reológicos. Para a análise dos resultados, foi utilizada análise de variância (ANOVA) e teste de Tukey pelo programa estatístico SAS. Para a visualização do perfil sensorial das amostras, utilizou-se o gráfico aranha e a Análise de Componentes Principais (ACP). De acordo com os resultados, observou-se que todas as polpas de frutas se encontraram de acordo com as normas exigidas pela legislação brasileira e/ou em concordância com outros autores para os parâmetros químicos, físico-químicos e microbiológicos. Todos os néctares mistos apresentaram resultados químicos e físico-químicos de acordo com a literatura disponível, possuindo características bastante semelhantes, com a diferença para aqueles que possuem acerola em sua formulação, pois estes apresentaram maiores valores de vitamina C e atividade antioxidante total. O perfil sensorial das amostras mostrado através do gráfico aranha foi bem definido para cada uma das amostras, principalmente pelo fato de as mesmas possuírem características bem distintas. Os néctares também apresentaram boa repetibilidade quando observado o gráfico da Análise de Componentes Principais (ACP), apresentando pequeno tamanho da figura geométrica ou até mesmo imperceptível uma vez que as repetições ficaram na mesma linha. Em relação ao comportamento reológico das amostras, foram obtidos bons ajustes tanto no modelo de Ostwald-de-Waelle quanto no de Casson, sendo caracterizadas como fluidos não newtonianos com características pseudoplásticas. Os néctares apresentaram várias correlações positivas e negativas entre os dados físico-químicos, químicos e sensoriais.

SILVA, Virlane Kelly Lima da. Estabilidade da polpa de caju congelada obtida com o uso de conservantes, pasteurizada e concentrada. 2013. 127 f. Tese (Doutorado em tecnologia de alimentos)- Universidade Federal do Ceará, Fortaleza-CE, 2013. / Submitted by Elineudson Ribeiro (elineudsonr@gmail.com) on 2016-07-07T19:40:13Z No. of bitstreams: 1 2013_tese_vklsilva.pdf: 931785 bytes, checksum: 595edd739ca0fbcaeeb825c445f8459b (MD5) / Approved for entry into archive by José Jairo Viana de Sousa (jairo@ufc.br) on 2016-07-21T20:27:06Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2013_tese_vklsilva.pdf: 931785 bytes, checksum: 595edd739ca0fbcaeeb825c445f8459b (MD5) / Made available in DSpace on 2016-07-21T20:27:06Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2013_tese_vklsilva.pdf: 931785 bytes, checksum: 595edd739ca0fbcaeeb825c445f8459b (MD5) Previous issue date: 2013 / The cashew (Anacardium occidentale, L.) has a great economic importance to the Northeast region, notably for the great acceptance by consumers, both for their sensory properties (color, aroma, flavor, texture) as for its nutritional and functional values. It stands out among the fruit species native to the Northeast because it has high potential for fresh consumption and industrial processing. The cashew and cashew apple juice are important components of the human diet because they are considered a natural source of carbohydrates, carotenoids, vitamins and phenolic compounds, substances with high antioxidant potential, and have attracted the interest of various research groups. This work aimed to study the stability of cashew apple pulp with preservatives, pasteurized and concentrated frozen storage for 12 months, through to chemical, physical-chemical and microbiological analysis. And production of cashew apple nectar and cashew apple sweetened tropical juice and sensorial stability during 360 days of storage of the pulp. The pulps showed no significant interaction for pH, soluble solids, acidity and color coordinated. The pH and soluble solids varied with time but remained within standards legislation. The acidity no change during the storage. The color coordinate set to the cubic model. The parameters vitamin C ranged from 190.65 to 308.45 in the pulp with preservatives, 170.95 to 299.70 in the pulp pasteurized and from 514.68 to 865.42 mg/100g in concentrated pulp, these values very expressive. Dark pigments soluble, brightness, hue*, chroma*, carotenoids, pulp content, total sugar showed significant interaction were assessed by regression with time varying storage except color coordinate b. The concentration of total sugars remained around 10.01 to 13.25% for pulps with preservatives and pasteurized,and to 24 to 27% in the concentrated pulp, which are mostly represented by sugars. The microbiological analyses confirmed the effectiveness of the processing, thermal treatment and concentration in the maintenance of the microbiological quality, once growth of microorganisms was not observed in the product during the storage period. The cashew apple nectars and juices sweetened have good acceptability in all sensory attributes. The frozen pulps cashew with preservatives, pasteurized and concentrated is viable since no significant losses occur in the quality of products. / O caju destaca-se dentre as espécies frutíferas nativas do Nordeste, por possuir elevada potencialidade para o consumo in natura e processamento industrial. A polpa e o suco são importantes componentes da dieta humana por serem considerados uma fonte natural de carboidratos, carotenoides, vitaminas e compostos fenólicos, substâncias com alto potencial antioxidante, e têm despertado o interesse de diferentes grupos de pesquisa. Este trabalho teve como objetivo estudar a estabilidade da polpa de caju com conservantes, pasteurizada e concentrada congelada durante 12 meses de armazenamento, através de determinações químicas, físico-químicas e microbiológicas e a elaboração de néctar e suco tropical adoçado, estudando a estabilidade sensorial dos mesmos durante 360 dias de armazenamento da polpa. As polpas não apresentaram interação significativa para pH, sólidos solúveis, acidez titulável e coordenada de cor a. O pH e os sólidos solúveis variaram com o tempo mas mantiveram-se dentro dos padrões da legislação. A acidez não variou com o armazenamento. A coordenada de cor a* ajustaram ao modelo cúbico. O ácido ascórbico variou de 190,65 a 308,45mg/100g na polpa com conservantes, 170,95 a 299,70 mg/100g na polpa pasteurizada e de 514,68 a 865,42mg/100g na polpa concentrada, valores estes bastante expressivos. Pigmentos escuros solúveis, luminosidade, hue, croma, carotenoides, teor de polpa, açúcares totais apresentaram interação significativa e foram avaliados por regressão variando com o tempo de armazenamento, exceto a coordenada de cor b*. Os teores de açúcares totais mantiveram-se em torno de 10,01 a 13,25% nas polpas com conservantes e pasteurizadas a 24 a 27% na polpa concentrada, sendo estes em sua maioria representados por açúcares redutores. As análises microbiológicas confirmaram a eficácia das etapas de processamento, tratamento térmico e concentração na manutenção da qualidade microbiológica, uma vez que não foi observado crescimento de microrganismos durante o período de armazenamento. Os néctares e os sucos tropicais adoçados de caju apresentam-se na faixa de aceitação sensorial em todos os atributos avaliados. O congelamento das polpas de caju com conservantes, pasteurizada e concentrada é viável uma vez que não ocorrem perdas significativas na qualidade dos produtos. A polpa de caju concentrada apresentou as melhores notas nos atributos sensoriais avaliados.

Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2016-03-31T14:23:12Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 788157 bytes, checksum: de35a2e6967028d18d6e59b587313bbd (MD5) / Made available in DSpace on 2016-03-31T14:23:12Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 788157 bytes, checksum: de35a2e6967028d18d6e59b587313bbd (MD5) Previous issue date: 2015-08-28 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Objetivou-se desenvolver um protocolo para avaliação sensorial de leite ultra alta temperatura (UAT) com teor de gordura entre 0% e 3%. Foram levantados seis atributos descritores do produto: aroma caramelizado, sabor cozido, sabor caramelizado, sabor de gordura do leite, gosto doce e gosto amargo residual. Avaliaram-se os dados experimentais de amostras de oito marcas de leite UAT semidesnatado, obtidos pelo perfil descritivo convencional, referentes aos seis atributos e submeteu-se à Análise de Componentes Principais (ACP). Constatou-se que o gosto doce e o gosto amargo residual são suficientes para avaliação do perfil descritivo convencional de leite UAT semidesnatado em experimentos futuros de mesma natureza. O gosto doce esta correlacionado com o aroma caramelizado, sabor cozido, e sabor caramelizado, portanto, explica o comportamento desses quatro atributos. Já o gosto amargo residual por estar correlacionado com sabor de gordura do leite explica seu comportamento. Doze amostras de quatro marcas de leite foram utilizadas para determinar o número de repetições por marca de leite UAT necessárias no perfil descritivo convencional para analise dos seis atributos e para definir o número de avaliadores que permita uma avaliação sensorial descritiva confiável do leite UAT. Dos seis atributos avaliados nas quatro marcas de leite UAT, por meio do estudo da repetibilidade, apenas sabor caramelizado e gosto doce na marca A e aroma caramelizado, sabor caramelizado e gosto doce na marca H apresentaram coeficiente de repetibilidade menor que 0,70. Assim necessitariam de um número maior que cinco repetições para avaliação de cada marca de leite UAT com um nível de precisão igual 90%. Como a maioria dos atributos para as marcas avaliadas obtiveram altos coeficientes de repetibilidade, recomenda-se a utilização de quatro repetições para obtenção de um nível de precisão maior que 90%. Observou-se que ao comparar os resultados de equipes com 6, 5, 4, 3 e 2 avaliadores aos resultados da equipe com sete avaliadores, por meio da ANOVA e da ACP, não foi possível formar equipes com números reduzidos de avaliadores. Por meio do estudo da repetibilidade, concluiu-se que para existir confiabilidade entre os escores da avaliação do perfil descritivo convencional de leite UAT devem ser utilizados pelo menos 10 avaliadores treinados. Propõe-se um protocolo para a avaliação do perfil sensorial descritivo convencional de leite UAT com teor de gordura entre 0% e 3% mediante a utilização de dois atributos, gosto doce e gosto amargo residual, avaliados por pelo menos 10 avaliadores treinados. O protocolo inclui procedimentos de aquisição, preparação, apresentação e avaliação das amostras de leite UAT de forma padronizada. Apresentou-se ainda uma metodologia de recrutamento, seleção e treinamento de avaliadores com materiais de referências padronizados. O protocolo para avaliação sensorial de leite UAT desenvolvido pode ser utilizado para seleção, treinamento de avaliadores e avaliação dos atributos relevantes do produto, possibilitando a padronização das técnicas entre vários laboratórios que trabalham com análise sensorial de leite UAT no Brasil. Mas para isso há necessidade de estudos para consolidação deste protocolo de avaliação sensorial como promover estudos in loco para validação em indústrias, testar o mesmo protocolo em variados locais com as mesmas amostras para verificação da reprodutibilidade dos resultados. / The main objective was to develop a protocol for sensory evaluation of UHT milk with a fat content between 0% and 3%. In order to do that, six attributes that describe the product were identified: caramelized aroma, cooked flavor, caramelized flavor, milk fat flavor, sweet taste and residual bitter taste. The experimental data related to samples of eight brands of UHT semi-skimmed milk were evaluated based on the six attributes by conventional descriptive profile method, and they were submitted to Principal Component Analysis (PCA). It was found that the sweet taste and the residual bitter taste are sufficient to evaluate the conventional descriptive profile of UHT semi-skimmed milk in similar future experiments. The sweet taste is correlated to caramelized aroma, cooked flavor and caramelized flavor, so it explains the behavior of these four attributes. Moreover, the residual bitter taste explains the milk fat flavor behaviour since one is correlated to another. Twelve samples of four milk brands were used to determine the required number of repetitions for each UHT milk brand in the conventional descriptive profile to analyze the six attributes and to set the number of judges to allow a reliable descriptive sensory evaluation of UHT milk. Among the six attributes evaluated in the four brands of UHT milk, through the repeatability study, only caramelized flavor and sweet taste in the brand A and caramelized aroma, caramel flavor and sweet taste in brand H presented coefficient of repeatability lower than 0.70. Therefore, they would require a number greater than five repetitions to evaluate each UHT milk brand with a precision level equal to 90%. Since most attributes presented high coefficient of repeatability, it is recommended four repetitions to obtain a level of precision higher than 90%. It was found that when comparing the results of teams with 6, 5, 4, 3 and 2 judges to the team's results with seven judges, using ANOVA and ACP, it was not possible to form teams with reduced numbers of judges. From the repeatability study, it was concluded that to have reliability between the evaluation scores for the conventional UHT milk descriptive profile, it should be used at least 10 trained judges. It is proposed a protocol for the evaluation of the conventional descriptive sensory profile of UHT milk with a fat content between 0% and 3% by using two attributes, sweet taste and residual bitter taste, evaluated by at least 10 trained judges. The protocol includes procurement procedures, preparation, submission and evaluation of UHT milk samples in a standardized manner. Besides that, the protocol presents a methodology for recruitment, selection and training of judges with standard reference materials. The developed protocol for sensory evaluation of UHT milk can be used for selection, training of judges and evaluation of relevant product attributes, enabling the standardization of techniques among different laboratories working with sensory analysis of UHT milk in Brazil. However, it is necessary to develop studies in order to consolidate this sensory evaluation protocol as well as to promote on-site studies to validate the protocol in industries, and to test the same protocol in various places with the same samples to verify the reproducibility of the results.

Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2016-04-01T14:31:50Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 905172 bytes, checksum: 134124a734c21bac3054c8f4f481578c (MD5) / Made available in DSpace on 2016-04-01T14:31:51Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 905172 bytes, checksum: 134124a734c21bac3054c8f4f481578c (MD5) Previous issue date: 2015-12-22 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Este trabalho teve por objetivo caracterizar um produto a base de yacon (PBY) e avaliar seus aspectos físico-químicos e microbiológicos imediatamente após o processamento e ao longo de 30, 60, 120 e 180 dias de estocagem às temperaturas de 25 °C (ambiente), 10 °C (refrigeração) e – 18 °C (congelamento). Além disso, foi realizada análise de aceitabilidade do suco de laranja puro e acrescido de PBY em diferentes concentrações. O PBY recém processado consiste em um alimento com teor de sólidos solúveis concentrado (47 – 67,5 °Brix); de pH entre 3,34 e 3,69; e com atividade de água entre 0,9150 a 0,9521. A composição centesimal indicou a presença de carboidratos (29,67 % - 51,13 %), umidade (47,03 – 66,38 %), proteínas (2,175 – 2,81 %), cinzas (1,20 – 1,91 %) e lipídeos (0 – 0,7 %). Não foi constatado crescimento microbiano no PBY (tempo 0). Ao longo dos 180 dias, não houve alterações nas características de composição centesimal do produto. Para os aspectos físico químicos, constatou-se uma tendência ao aumento do pH e do teor de sólidos solúveis totais sobretudo nas amostras estocadas sob temperatura ambiente, que apresentaram valores entre 55 °Brix (30 dias de armazenamento) e 62 °Brix (180 dias de armazenamento) para sólidos solúveis totais e entre 3,67 (30 dias de estocagem) e 4,16 (180 dias de estocagem) para o pH. O estudo do perfil de carboidratos indicou uma tendência de degradação dos oligofrutanos prebióticos com consequente aumento dos carboidratos de menor polimerização, sendo este fenômeno observado de forma mais evidente nas amostras estocadas a 25 °C, cujos níveis de FOS e inulina decairam de 16,39 % (30 dias) para 9,38 % (180 dias). Observou-se influência da temperatura nos padrões microbiológicos, onde se constatou crescimento microbiano mais evidente com deterioração visível a partir de 60 dias de armazenamento para o PBY estocado a temperatura ambiente e 120 dias para temperatura de refrigeração. No teste de aceitação, não foram verificadas diferenças entre o suco de laranja puro e acrescido de PBY nas concentrações testadas. Com base nos resultados obtidos no presente estudo, verificou-se que o armazenamento do PBY sob temperatura de congelamento (- 18 °C) se mostrou mais eficiente na manutenção das suas características físico-químicas e microbiológicas. Também se constatou que o PBY pode ser acrescido ao suco de laranja a fim de conferir funcionalidade sem, contudo, prejudicar a aceitação. / The main purpose of this work is the physicochemical and microbiologic characterization of a yacon-based product (PBY). Analyses were carried out over results of laboratory tests obtained over material immediately after processing and stored during 30, 60, 120 and 180 days at temperatures of 25 °C (room temperature), 10 °C (refrigeration temperature) and – 18 °C (freezing temperature). In addition, were performed acceptability analysis of pure orange juice and PBY added in different concentrations. It was noticed that the recently processed PBY is a food with its content ranging of soluble solids between 47 – 67 °Brix, pH between 3,34 and 3,69, water activity between 0,9150 and 0,9521. The chemical composition indicated great variations of following contents, carbohydrates 29,67 to 51,13 %; moisture from 47,03 to 66,38 %; protein from 2,175 to 2,810 %, ash from 1,20 % to 1,91 % and lipids from 0 to 0,7 %. No microbial growth was observed on PBY for newly processed. There were no changes in the chemical composition characteristics along 180 days. It was noticed a tendency of pH increase and the total solid soluble content mainly on samples stored at room temperature. The variation obtained for the pH were 3,67 and 4,16 for 30 and 180 of storage days, respectively. For the soluble solid content it was than 55 °Brix to 62 °Brix for 30 and 180 of storage days, respectively. The outline analysis of carbohydrate showed a tendency of prebiotic degradation with increasing level of fructose. This condition was show clearly in samples stored as room temperature, with level of FOS and inulin decrease from 16,39 % to 8,38 % when stored during 30 and 180 days. Effect of temperature was also observed in the microbiological standards. This case was clearly show increasing spoilage caused by microbial growth in the PBY starting from 60 days stored at room temperature and 120 days to refrigeration temperature. In the acceptance test, no differences were observed between the pure orange juice and PBY addition at the concentrations tested. Based on the results obtained in this study, it was found that the PBY storage under freezing temperature (- 18 °C) was more efficient in maintaining their physicochemical and microbiological characteristics. It was also found that the PBY can be added to orange juice in order to impart functionality without spoiling the acceptance.

Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2016-07-07T16:56:25Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 47728377 bytes, checksum: f3e36eccec5d59f1b2ab8f4f68b9e284 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-07-07T16:56:25Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 47728377 bytes, checksum: f3e36eccec5d59f1b2ab8f4f68b9e284 (MD5) Previous issue date: 2016-02-18 / A percepção e expressão das emoções estão intimamente relacionadas com a capacidade de observá-las a nível físico e/ou psicológico, as quais estão associadas a uma reação orgânica. Assim, o comportamento emocional humano relacionado a objetos está Vinculado com o conceito de contexto, que neste estudo apresenta-se como variável que influência o consumo de alimentos. O contexto influência o humor bem como a forma de pensar, podendo inclusive dar origem a uma série de emoções e sentimentos capazes de afetar a sensação de prazer decorrente do consumo. A emoção é uma das faculdades intelectuais mais importantes e é um meio através do qual os indivíduos aprendem e reaprendem. Assim, diversas metodologias para mensurar emoções foram desenvolvidas nos últimos anos. Todavia, é evidente que não apenas emoções, mas também outros fenômenos afetivos são de interesse para a ciência de consumidores. Portanto, o presente trabalho teve por objetivo avaliar as contribuições contextuais e emocionais para a aceitação de alimentos. No primeiro capítulo foi realizada uma revisão literária a respeito dos estudos sensoriais com consumidores, contextos de consumo e as emoções relacionadas ao consumo de alimentos. No segundo capítulo foram investigadas a aceitação e a intensidade de alguns atributos sensoriais de iogurte de morango de cinco marcas comerciais quando apresentados em dois diferentes contextos, os quais diferenciavam em termos das bandejas, dos copos/taças e dos guardanapos apresentados. Foi verificado que o contexto modificou a aceitação de três marcas (p ≤0, 05) nos dois diferentes contextos. Além disso, os atributos sensoriais (cor rosa, gosto doce e sabor de morango) foram influenciados e percebidos de forma diferenciada (p ≤0, 05) entre os dois contextos. Assim, observou-se que os utensílios envolvidos no consumo de alimentos e o moderadamente e gostei muito. Neste estudo foi avaliado o efeito das cores sobre a percepção e aceitação de alimentos com emprego das metodologias grupo de foco e RATA (Rate-all-that-apply). Essas metodologias foram eficazes ao diferenciar contextos de consumo que apresentavam a mesma matriz alimentar, revelando que a aceitação isolada não é suficiente para predizer o potencial de mercado de um dado produto e confirmando que o ato de se alimentar esta diretamente relacionado a sentimentos e emoções positivas. Porém, novos estudos devem ser realizados para avaliar a aplicabilidade dessas metodologias em diversas matrizes alimentares. / The perception and expression of emotions are closely related to the ability to observe them to physical and/or psychological level, which are associated with an organic reaction. Thus, the human emotional behavior related object is bound with the concept of context, which this study is presented as a variable influencing the food consumption. The context influences the mood and the way of thinking and may even give rise to a series of emotions and feelings can affect the sensation of pleasure resulting from consumption. Emotion is one of the most important intellectual faculties and is a means by which individuals learn and re-learn. Thus, different methodologies to measure emotions have been developed in recent years. However, it is clear that not only emotions, but also other affective phenomena are of interest to science consumers. Therefore, this study aimed to evaluate the contextual and emotional contributions to the acceptance of foods. In the first chapter was carried out a literature review about the sensory consumer studies, consumer contexts and emotions related to food consumption. In the second section, we were investigated acceptance and the intensity of some sensory attributes strawberry yogurt five trademarks when presented in two different contexts, which differed in terms of the trays, cups/ glasses and presented napkins. It has been found that the modified context acceptance three marks (p ≤0. 05) in the different contexts. In addition, the sensory attributes (color pink, sweet taste and flavor of strawberry) were influenced and perceived differently (p ≤0. 05) between the two contexts. Thus, it was observed that the utensils involved in food intake and the environment are able to affect the arrangement consumption as well as the perception of sensory attributes. Finally, in the third chapter investigated the flan acceptance strawberry flavor when served in three contexts, which differ only in terms of color plate of dessert presentation (white, black and red). The study found a significant difference (p ≤0. 05) to accept, and the flan served on red dish presented higher hedonic, located between the hedonic terms moderately liked and enjoyed. This study evaluated the effect of color on the perception and acceptance of food with use of focus group methodologies and RATA (Rate-all-that-apply). These methods were effective in differentiating consumption contexts that had the same food matrix, revealing that the isolated acceptance is not enough to predict the market potential of a product and confirming that the act of eating is directly related to positive feelings and emotions. However, further studies should be conducted to assess the applicability of these methodologies in various food matrices.

Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2016-07-07T17:24:44Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1562147 bytes, checksum: 198caa8264cda43124221646e29ed828 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-07-07T17:24:44Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1562147 bytes, checksum: 198caa8264cda43124221646e29ed828 (MD5) Previous issue date: 2016-01-27 / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais / A mortadela é um produto cárneo emulsionado e se destaca por ser de fácil acesso, preço baixo e com características sensoriais largamente apreciadas pelos consumidores. A gordura apresenta características que contribuem para a melhoria da qualidade sensorial dos produtos cárneos emulsionados. Alguns miméticos de gordura, como as fibras alimentares têm sido pesquisados na busca por ingredientes que possuam características funcionais análogas às das gorduras e apresentem qualidade nutricional para a população. O trabalho teve como objetivo analisar as alterações sensoriais provocadas quando há substituição de gordura por água e por fibras alimentares no produto cárneo Mortadela. No experimento foram elaboradas sete formulações de Mortadela, sendo 2 formulações controle (FC1: formulação sem redução de gordura; FC2: formulação com 25% de redução do conteúdo total de gordura e sua substituição por carne magra) e 5 formulações com a redução de 25% do conteúdo total de gordura e com adição de 4% de misturas de fibras (solúveis e insolúveis) e água. Foi utilizada a metodologia Perfil Descritivo Otimizado, teste de aceitação sensorial e o teste CATA para relacionar aceitação com alguns termos descritivos. Comparada com a formulação FC1, a redução de 25% de gordura, sem adição de fibras (FC2), produziu diferenças (P ≤ 0,05) nos atributos intensidade da cor vermelha, gosto salgado, dureza, gomosidade e mastigabilidade. Os atributos dureza, coesividade, gomosidade e mastigabilidade foram característicos de algumas formulações, principalmente em relação à FC2. As formulações de mortadelas elaboradas com a substituição de gordura por fibras alimentares e água apresentaram boa aceitação. As formulações F4 e F5 (3,0% e 4,0% de fibras insolúveis, respectivamente) foram as únicas que não diferiram (P>0,05) da mortadela controle (FC1) quanto aos 10 atributos analisados, permitindo a elaboração de mortadelas com características sensoriais bem similares àquelas de uma mortadela tradicional. / The mortadella is an emulsified meat product and stands out because of its easy access, low price and sensory features greatly appreciated by consumers. The fat has characteristics that contribute to improve the sensory quality of emulsified meat products. Some fat mimetics, such as dietary fibers have been studied in the search for ingredients that have functional characteristics similar to those of fats and present nutritional quality for people. The study aimed to analyze the sensory changes caused when there is replacement of fat by water and dietary fiber in meat product Mortadella. In experiment were prepared seven Mortadella formulations, with two control formulations (FC1: formulation without reducing fat; FC2 formulation with 25% reduction in total fat content and replacing it with lean meat) and 5 formulations with reduced 25 % of the total fat content and the addition of 4% fiber mixtures (soluble and insoluble) and water. Optimized profile Description methodology, sensory acceptance test and the test for CATA acceptance relate to some descriptive terms was used. Compared to the FC1 formulation, a reduction of 25% fat, without added fiber (FC2), produced differences (P ≤ 0.05) in the attributes intensity of red, salty taste, hardness, gumminess and chewiness. The attributes hardness, cohesiveness, gumminess and chewiness were characteristic of some formulations, especially in relation to FC2. The mortadella formulations prepared with the replacement fat for dietary fiber and water showed good acceptance. F4 and F5 formulations (3,0% and 4,0% of insoluble fiber, respectively) were the ones that did not differ (P> 0.05) control mortadella (FC1) for the 10 attributes analyzed, allowing the development of mortadella with sensory characteristics very similar to those of a traditional mortadella.

Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2016-11-08T16:46:52Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 2616886 bytes, checksum: b6d622f9f8e6508511cd647708e0d45b (MD5) / Made available in DSpace on 2016-11-08T16:46:52Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 2616886 bytes, checksum: b6d622f9f8e6508511cd647708e0d45b (MD5) Previous issue date: 2005-05-30 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Este trabalho teve como objetivo quantificar sensorialmente os atributos freqüentemente percebidos pelos consumidores de cachaça envelhecida e determinar o número mínimo de provadores treinados que possibilitem uma avaliação sensorial descritiva confiável para a indústria da cachaça. Realizou-se a análise descritiva quantitativa modificada das amostras de cachaça envelhecida por um período entre 18 e 24 meses em tonéis de carvalho, amburana, jequitibá e angelim. Foram levantados e quantificados 13 atributos sensoriais: aroma alcoólico, aroma de madeira, aroma de baunilha, gosto doce, gosto ácido, gosto amargo, sabor alcoólico inicial, sabor alcoólico residual, sabor de madeira inicial, sabor de madeira residual, adstringência, coloração amarela e viscosidade. Por Análise de Componentes Principais (ACP) verificou-se que os dois primeiros componentes principais explicam 93,67% (79,06% pelo primeiro componente principal (CP1)) e 14,61% pelo segundo componente principal (CP2)) das variações entre as amostras em relação a seus atributos sensoriais. Por análise de correlação de Pearson foi constatada correlação significativa de aroma alcoólico, aroma de madeira, aroma de baunilha, sabor de madeira inicial, sabor de madeira residual, coloração amarela e viscosidade em relação ao CP1. Apesar de haver grupos com diferentes tendências quanto aos atributos sensoriais quantificados, o grupo majoritário se compôs de 3 cachaças envelhecidas em carvalho e 3 em amburana. Avaliou-se a eficiência dos resultados obtidos com a diminuição da equipe de provadores na análise sensorial descritiva das 14 amostras de cachaça envelhecida. Foi realizada análise de variância (ANOVA) e teste de Duncan a 5% de probabilidade, além do agrupamento das amostras e a explicação das variáveis por ACP, levando-se em consideração os dois primeiros componentes principais. Foram avaliados os conjuntos de resultados com os escores de 8, 6, 4 e 3 provadores com os 13 atributos sensoriais. Além dos resultados já apresentados com 8 provadores, verificou-se 93,74% (91,0% por CP1 e 2,74% por CP2) de explicação das variações entre as amostras em relação a seus atributos sensoriais para a avaliação com 6 provadores. Para 4 provadores houve 92,52% (89,11% por CP1 e 3,41% por CP2) e para 3 provadores houve 91,60% (86,56% por CP1 e 5,04% por CP2). Os grupos variaram mais para a equipe de 3 provadores. Os atributos que se correlacionavam positivamente com a descrição sensorial das amostras se mantiveram constantes, sendo aroma de madeira, aroma de baunilha, sabor de madeira inicial, sabor de madeira residual, adstringência, coloração amarela e viscosidade. O atributo que se correlacionou negativamente com os outros atributos foi aroma alcoólico. Considerou-se 3 um número mínimo de provadores para uma equipe treinada que pode ser estudada para posterior utilização na indústria da cachaça com descrições sensoriais confiáveis. / This work had the objective to quantify the sensory attributes frequently perceived by consumers of aged cachaça, through modified quantitative descriptive analysis. The descriptive analysis of cachaça samples aged for a time between 18 and 24 months in oak, jequitibá, angelim, amburana barrels was carried out. The following 13 sensory attributes were assessed and quantified: alcoholic aroma, wood aroma, vanilla aroma, sweet taste, acid taste, bitter taste, initial alcoholic flavor, residual alcoholic flavor, wood initial flavor, wood residual flavor, astringency, yellow color and viscosity. It was verified that the first two principal components explain 93,67% (79,06% for the first principal component (PC1) and 14,61% for the second principal component (PC2)) of the variations among the samples in relation to their sensory attributes. A correlation analysis was conducted between the main components of the descriptive analysis data and the sensory attributes of the samples. A significant correlation between alcoholic aroma, wood aroma, vanilla aroma, wood initial flavor, wood residual flavor, yellow color and viscosity was observed in relation to the PC1. The majoritary group was composed of 3 aged cachaças in oak e 3 in amburana. The eficiency of the results were evaluated with the diminution of the sensory panel in the descriptive sensorial analysis of the 14 samples of aged cachaça. Variance analysis was accomplished (ANOVA) and the averages were contrasted at 5% of probability by Duncan s test, besides of the grouping of the samples and the explanation of the variables for ACP, taken in consideration the two principal components. The 13 sensorial attributes were evaluated with the scores of 8, 6, 4 and 3 panelists. The results with 6 panelists was explained 93,74% (91,0% for CP1 and 2,74% for CP2) of the variations among the samples in relation to your sensorial attributes. For 4 panelists explained 92,52% (89,11% for CP1 and 3,41% for CP2) while 3 panelists explained 91,60% (86,56% for CP1 and 5,04% for CP2). The group with 3 panelists showed major variation. The attributes: wood aroma, vanilla aroma, flavor of initial wood, flavor of residual wood, astringency, coloration yellows and viscosity were positively correlated with the sensorial description of the samples and maintained constants. The attribute that was negatively correlated with the other attributes was alcoholic aroma. It was considered 3, the minimum number of panelists for a group trained that can be used in the industry of the cachaça with reliable sensorial descriptions. / Não foi localizado o cpf do autor.

Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2016-11-08T17:19:24Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 246476 bytes, checksum: fb0d463e1e03fcda2b6926e72c0d2d6c (MD5) / Made available in DSpace on 2016-11-08T17:19:24Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 246476 bytes, checksum: fb0d463e1e03fcda2b6926e72c0d2d6c (MD5) Previous issue date: 2005-08-02 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / O efeito do revestimento comestível a base de gelatina, sobre as características microbiológicas, físico-químicas e sensoriais de minicenouras, provenientes do cultivo orgânico e convencional, armazenadas a 5o e a 10o C foi avaliado. As amostras foram armazenadas por 17 dias, e analisadas aos 1, 5, 9, 13 e 17 dias. Amostras não revestidas armazenadas sob as mesmas condições das revestidas foram submetidas apenas às análises microbiológicas. A avaliação microbiológica do produto foi feita pela análise de Salmonella, contagem padrão de aeróbios mesofilos, aeróbios e anaeróbios psicrotróficos, coliformes totais e a 45o C e fungos filamentosos e leveduras. Não foi detectada a presença de Salmonella em 25 gramas de minicenouras processadas e o NMP de coliformes a 45o C, por grama de minicenoura foi menor do que 3. Estes resultados indicam que o produto está em conformidade com os padrões microbiológicos vigentes. A contagem máxima de fungos e leveduras foi de 2,1 x 103 UFC/g, nas amostras de minicenouras convencionais, não revestidas a 10o C. O crescimento de psicrotróficos aeróbios variou apenas de 0,2 a 0,6 ciclos logaritmos ao longo dos 17 dias de estocagem a 5 oC e a 10 oC. A população de psicrotróficos anaeróbios aumentou entre 2,8 e 4,0 ciclos logaritmos nas mesmas condições de armazenamento. As amostras de minicenouras revestidas apresentaram contagens abaixo das não revestidas, sugerindo que o revestimento pode ter contribuído para inibição do crescimento microbiano. O tipo de cultivo não exerceu influência no pH, teor de sólidos solúveis (oBrix), acidez titulável (% ác. Cítrico), teor de carotenóides totais, textura instrumental e índice de esbranquiçamento. Poucas alterações físico-químicas ocorreram durante o período de estocagem das amostras. A análise Mapa de Preferência Interno revelou não haver definição de preferência entre os consumidores por nenhuma amostra específica em relação à cor, sabor e textura. Entretanto, aos 17 dias de armazenamento a maior preferência dos consumidores foi por amostras armazenadas a 5 oC em relação ao sabor, e por amostras orgânicas em relação à textura. Os resultados demonstraram que, não houve diferenças físico-químicas ou sensoriais entre as amostras orgânicas e convencionais avaliadas. O revestimento comestível a base de gelatina, aplicado nas amostras de mini cenouras foi eficiente para manter as características originais do produto. / The effect of the edible coating on gelatin base, on the microbiological characteristic, physicochemical and sensory of baby carrots, coming from the organic and conventional cultivation, stored at 5 oC and 10 oC were evaluated. The samples were stored for 17 days, and analyzed on the 1st, 5th, 9th, 13th and 17th days. No-coated samples stored under the same conditions of those coated were submitted to the microbiological analysis. The microbiologic evaluation of the product was made by the analysis of Salmonella, standard couting of aerobics mesophilic, aerobics and anaerobics psycrotrophic, total coliforms and 45 oC and filamentous yeasts and molds. The presence of Salmonella was not detected in 25 grams of processed baby carrots and NMP of coliforms to 45 oC, for baby carrots gram was smaller than 3. These results indicate that the product is in conformity with the standard effective microbiology. The maximum couting of yeasts and molds were of 2,1 x 103 UFC/g, in the samples of conventional baby carrots, not coated 10 oC. The growth of aerobics psycrotrophic varied from 0,2 and 0,6 cycle logarithms during the 17 days of storage. The population of anaerobics psycrotrophic growth betwen 2,8 and 4,0 cycles logarithms in equal storage conditions. The samples of coated baby carrots presented coutings below the no coated baby carrots, suggesting that the coating could have been contributing to inhibition of the microbial growth. The cultivation type didn't influence in the pH, soluble solids (oBrix), acidity titillates (% Citric acid), texture, white discoloration and total carotenoids Physicochemical little alterations happened during the period of storage of the samples. The Internal Preference Mapping revealed that there was not to be preference definition among the consumers for any specific sample in relation to the color, flavor and texture. However, in the 17 days of storage the consumers largest preference was for samples stored 5 oC in relation to the flavor, and for organic samples in relation to the texture. The results demonstrated that there were no physical-chemical differences or sensorial among the organic and conventional samples. The edible coating of gelatin base, applied in the samples of mini carrots was efficient to maintain the original characteristics of the product.

Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2016-11-09T17:19:25Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 358209 bytes, checksum: 61f4de5dff5a2bd890da3557c1342c03 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-11-09T17:19:25Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 358209 bytes, checksum: 61f4de5dff5a2bd890da3557c1342c03 (MD5) Previous issue date: 2005-11-24 / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado da Bahia / Os dados experimentais obtidos por YOKOTA (2005), referentes a 14 cachaças envelhecidas, avaliadas quanto a 13 atributos sensoriais pelo método Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), foram submetidos à análise estatística pelas técnicas multivariadas: variáveis canônicas, análise de componentes principais e análise de fatores. Apresentou-se os programas necessários para execução dos procedimentos estatísticos no sistema Statistical Analysis System (SAS) e enfatizou-se, além dos referidos procedimentos, a interpretação e discussão dos resultados. O objetivo do presente trabalho foi detalhar a aplicação das referidas técnicas multivariadas na análise de dados provenientes da avaliação sensorial descritiva. O texto desta tese foi redigido em três artigos, cada um ilustra uma das técnicas e apresenta os programas para execução das análises no SAS, independentemente. A conclusão de cada artigo relaciona os resultados obtidos com os dos outros artigos. Observou-se, pelos resultados, que as três técnicas foram eficientes, pois permitiram a redução no conjunto de informação de 13 atributos para um número bem menor de dimensões e estas retiveram a maior proporção da variância total dos dados originais. Em variáveis canônicas foram necessárias apenas duas dimensões (duas variáveis canônicas) que retiveram 91,58% da variância. Em componentes principais e análise de fatores houve a redução para quatro dimensões (componentes ou fatores) que retiveram 88,69% da variância. Foi possível, também, avaliar a importância ou influência dos atributos sobre as primeiras dimensões consideradas na caracterização e comparação entre as cachaças. Nas três análises, a primeira e a segunda dimensão foram influenciadas por atributos relacionados à madeira e ao teor alcoólico, respectivamente. Ficou, então, evidenciado que os resultados das três técnicas foram equivalentes e que o teor alcoólico e as características atribuídas pela madeira são importantes na avaliação de cachaça envelhecida. A análise por variáveis canônicas apresentou algumas vantagens em relação aos componentes principais, ou seja, as primeiras variáveis canônicas retiveram maior proporção da varAnálise estatística multivariada aplicada à avaliação sensorial de alimentosiância do que os primeiros componentes e o agrupamento entre as cachaças similares foi mais consistente. Portanto, recomenda-se que para avaliar dados obtidos por Análise Descritiva Quantitativa, em que as informações são obtidas com repetições, seja utilizada preferencialmente a análise por variáveis canônicas. Já a análise por componentes principais é mais apropriada para conjuntos de dados sem repetições, ou seja, em que há apenas uma observação por variável em cada indivíduo avaliado. A rotação efetuada na análise de fatores facilitou a interpretação dos resultados em comparação à analise de componentes principais. Porém, não se pode dizer que a análise de fatores seja melhor, pois estas técnicas não são concorrentes. Enquanto na análise de componentes principais a ênfase é explicar a variância, na análise de fatores o objetivo é tentar explicar as covariâncias. Os resultados obtidos no presente estudo foram satisfatórios para as três técnicas empregadas, o que nos leva a concluir pela recomendação do emprego de tais técnicas a outros dados também obtidos por Análise Descritiva Quantitativa, com as seguintes ressalvas: (a) aplicar variáveis canônicas e análise de fatores preferencialmente à análise de componentes principais; (b) verificar se os resultados serão satisfatórios no sentido de permitir concluir conforme o presente estudo. / This work illustrates the application of three multivariate techniques, factor analysis, principal component analysis and analysis by canonical variables, applied to sensory evaluation of food. The data used was obtained by YOKOTA (2005), who evaluated 14 commercial cachaça brands in relation to 13 sensory attributes, using Quantitative Descriptive Analysis (QDA). The programs necessary to apply the statistical procedures using the Statistical Analysis System (SAS) were presented and emphasis was given to interpretation and discussion of the results. The goal of the present work was to furnish details on how to apply these multivariate techniques to analyses data obtained from descriptive sensory evaluation of food. This thesis comprised three articles, each one illustrating one of the techniques applied and presenting the programs to run SAS analysis. The conclusion of each article provides the results presented in the other articles. The results showed that the three techniques were efficient as they allowed the reduction of 13 attributes to a smaller dimension, still retaining a large proportion of the variance from the initial dataset. Canonical variables analysis showed that only two canonical variables retained 91.58% of the total variance, while principal component analysis and factor analysis showed that only four dimensions (components or factors) retained 88.69% of the total variance. It was also possible to evaluate the importance or influence of the attributes on the first dimensions considered in the characterization and comparison of the cachaça brands. Attributes related to wood and alcoholic content, respectively, influenced the first and second dimensions in all three analyses. Results from the three techniques were equivalent in that they all showed that wood attributes and alcoholic content are important when evaluating aged cachaça. Canonical variables analysis had some advantages over the principal component analysis since the first canonical variables retained a greater proportion of the total variance than the first principal components, with the clustering of the brands into groups being more consistent. It was concluded that canonical variables analysis should be used for data with repetitions, i.e., when for each attribute, more than one observation is available per subject (cachaça brand in our study). On the other hand, principal component analysis should be used when there are no repetitions. Although principal components and factor analysis are not competing techniques, the rotation applied in factor analysis did help the interpretation of results. While in principal component analysis, emphasis is on explaining variances, in factor analysis the goal is to explain co-variances. The results obtained in the present study were satisfactory for the three techniques used. Thus, the use of these techniques to other data also obtained by Quantitative Descriptive Analysis is recommended, with the following observations: (a) canonical variables and factor analysis should be applied instead of principal component analysis; (b) verify if satisfactory results were obtained.