Made available in DSpace on 2014-06-11T19:22:22Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2012-04-16Bitstream added on 2014-06-13T20:48:48Z : No. of bitstreams: 1 corteznetto_jp_me_jabo_parcial.pdf: 135192 bytes, checksum: 976c482ddbf0798c2780f50cc07c6712 (MD5) Bitstreams deleted on 2015-07-02T12:35:57Z: corteznetto_jp_me_jabo_parcial.pdf,. Added 1 bitstream(s) on 2015-07-02T12:37:25Z : No. of bitstreams: 1 000710836_20200101.pdf: 123821 bytes, checksum: f9a17fc67bba3bbb9bcd4e3fd56d6322 (MD5) / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) / A tilápia do Nilo é uma das espécies de peixes mais cultivadas no Brasil. A forma de processamento e comercialização deste peixe é como filé congelado, embora seu aproveitamento seja baixo (30% a 35%) gerando grande quantidade de resíduos. A partir destes resíduos é possível obter-se carne mecanicamente separada (CMS), com a qual se pode elaborar uma série de produtos entre eles os “snacks”. O objetivo deste trabalho foi elaborar “snacks” com diferentes níveis de inclusão (20, 30 e 40%) de carne mecanicamente separada (CMS) de resíduos de filetagem de tilápia do Nilo e caracterizá-lo por avaliações físico-químicas (composição química, valor calórico, carboidratos, atividade de água, volume específico, densidade, absorção de óleo, expansão linear, textura instrumental, cor instrumental) e aceitação sensorial. A estabilidade do produto foi monitorada por meio de análises químicas (oxidação lipídica - TBARS), bases nitrogenadas voláteis - BNV, física (pH), microbiológica e aceitação sensorial aos zero, 15, 30 e 45 dias de estocagem a 25 ± 0,3 ºC. O aumento da inclusão de CMS proporcionou aumento no volume especifico (5,24 a 15,81 mL.g-1), densidade (0,01 a 0,06 g.mL-1), expansão linear (115,28 a 138,31%), atividade de água (aw) (0,2567 a 0,4813), luminosidade (L*) (40,61 a 65, 11) e textura instrumental (dureza) (487,01 a 1587,19 g/distância). No entanto, a adição de CMS causou diminuição na aceitação sensorial global (7,18 a 5,88), e na avaliação da intensidade da coloração vermelha (a*) (12,19 a 3,56) dos “snacks” fritos. Com relação a composição química dos “snacks” não fritos observou-se que o aumento da inclusão de CMS causou aumento nos valores da proteína (5,89 a 9,86%), extrato etéreo... / Nile tilapia is one of the fish species most cultivated in Brazil. Commonly, the fish is processed and commercialized as frozen fillet even though yield is low (30 to 35%) and filleting generates large amounts of waste. The residues resulting from the processing can be used to obtain mechanically separated meat (MSM) that can be used to manufacture a wide range of products, among them the so called snacks. The objective of this work was to prepare snacks containing different levels (20, 30 and 40%) of mechanically separated meat (MSM) obtained from the waste of Nile tilapia processing. The physico-chemical characteristics of the snacks such as, chemical composition, calorie content, carbohydrates, water activity, specific volume, density, oil absorption, linear expansion, instrumental texture and color were evaluated and sensory analysis was performed. Product stability was monitored by chemical analysis (lipid oxidation – TBARS), volatile nitrogenous bases – BNV, physical (pH), microbiological and sensory analyses over time, at 0, 15, 30 and 45 days of storage at 25 ± 0.3 ºC temperature. The increasing levels of MSM resulted in increasing specific volume (5,24 to 15,81 mL.g-1), density (0,01 to 0,06 g.mL-1), linear expansion (115,28 to 138,31%), water activity (aw) (0,2567 to 0,4813), lightness (L*) (40,61 to 65, 11) and instrumental texture (hardness) (487,01 to 1587,19 g/distance). However, the increasing levels of MSM resulted in decreasing overall acceptance (7,18 to 5,88) and redness (a*) (12,19 to 3,56) of fried snacks. Regarding the chemical composition of non-fried snacks, the increasing levels of MSM, increased protein (5,89 to 9,86%), fat (1,13 to 3,43%), ash (2,47 to 3,28%) and decreased moisture (9,71 a 7,46%). For the fried snacks, protein (5,14 to 8,78%) and ash (2,30 to 2,86%) contents increased... (Complete abstract click electronic access below)

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:31:04Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2009-08-28Bitstream added on 2014-06-13T19:01:20Z : No. of bitstreams: 1 guaglianoni_dg_dr_arafcf.pdf: 445249 bytes, checksum: 6b2f7be0315d0559a22a0c696a31b5bc (MD5) / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) / Ministério da Ciência, Tecnologia e Inovação (Mcti) / A partir do início dos anos 70, ficou estabelecido que a qualidade sensorial é o resultado da interação entre o alimento e o homem, portanto varia de forma subjetiva. Diferentes escalas foram então associadas às análises sensoriais, surgindo como conseqüência procedimentos estatísticos específicos nesta área. Os experimentos envolvendo análise sensorial iniciaram assim a discussão quanto ao número necessário de julgadores, ao seu treinamento e aos procedimentos apropriados à análise dos dados extraídos dessas escalas ordenadas. Este trabalho foi baseado em um teste sensorial de aceitação do atributo “Impressão Global” de quatro amostras de cachaças avaliadas por 120 julgadores. O objetivo fundamental foi realizar comparações entre os procedimentos estatísticos, paramétricos ou não-paramétricos, com vistas a compará-los e estabelecer o número mínimo de julgadores. Com base nos dados dos testes sensoriais foram criadas 5400 amostras sistemáticas com números diferentes de julgadores, sobre as quais foram aplicados os procedimentos estatísticos estabelecidos. Os resultados assim obtidos mostraram ser possível a utilização de um número menor de julgadores. Revelaram ainda que, na maioria dos casos, o índice de concordância é o fator mais importante na determinação do número mínimo de julgadores, sendo que, para valores de concordância de Kendall maior ou igual a 0,18, o número de 60 julgadores mostrou-se suficiente. / Since begin of 1970s, it was well established that the sensory quality of a food was a result of the interaction between the food and humans, thus varying subjectively. This led to the creation of scales associated to sensory analyses, end as a consequence, specific statistical procedures in this area. The experiments related to sensory analysis started the discussion about the number of judges required, their training, and the appropriate procedures for the analysis of data extracted from these ordered scales. The present work was based on a sensory acceptance test of the attribute “Global Impression” cachaça samples evaluated by 120 judges. The basic objective was to compare the standard statistical procedures, parametric and nonparametric, in order to determine the minimum number of judges necessary. From the initial data, 5400 systematic samples with different numbers of judges were created, and the standard statistical procedures were applied. Bored on the obtained data it was evaluated if the base experiment could be reproduced with fewer judges. The results indicated that, in most cases, the index of agreement is the most important factor to determine the necessary number of judges. In this case, if the Kendall concordance value among judges is ≥ 0,18, the total number of judges could be only 60.

Orientador: Vanildo Luiz Del Bianchi / Banca: Ana Carolina Conti e Silva / Banca: Antônio Roberto Giriboni Monteiro / Resumo: O crescimento da produção de cerveja artesanal no Brasil e a consequente utilização de antigas técnicas de produção, como a lupulagem a frio (dry-hopping), esquecida pelas grandes empresas e pouco estudadas, abrem espaço para estudos sobre o melhoramento destas técnicas. Considerando a importância do lúpulo na produção de cerveja, principalmente seu alto teor de compostos considerados bioativos, por exemplo as procianidinas, a lupulagem a frio pode ser uma notável fonte de melhoramento nos aspectos sensoriais da cerveja, assim como no conteúdo de compostos com possíveis benefícios à saúde. Primeiramente, foi analisada a atividade antioxidante, pelos métodos de DPPH e ABTS, de sete variedades de lúpulo (Cascade, Fuggle, Tradition, Saaz, Centennial, Herkules e Magnum), com a finalidade de escolher uma para ser utilizada na lupulagem a frio. O Cascade foi selecionado para utilização na lupulagem a frio, principalmente por ser o atualmente o lúpulo mais produzido e consumido mundialmente. A produção das cervejas se diferenciou apenas na etapa da maturação, onde ela foi dividida em 17 recipientes. Cada cerveja maturou sob diferentes temperaturas (de 0 a 10°C), tempos de contato do lúpulo com a cerveja (de 0 a 20 dias) e concentrações de lúpulo (de 1,5 a 3 gL-1), seguindo um delineamento composto central rotacional, com três repetições do ponto central. As 17 cervejas foram analisadas físico-quimicamente em relação ao extrato original/primitivo, extrato aparente, atenuação aparente... / Abstract: The growth of craft beer production in Brazil and the consequent use of old production techniques, such as dry-hopping, forgotten by the large companies and little studied, open space for studies to improve these techniques. Considering the importance of hops in beer production, especially their high content of compounds considered bioactive, for example procyanidins, dry-hopping might be a notable source of improvement in the sensorial aspects of beer, as well as in the content of possible healthy compounds. Firstly, the antioxidant activity of seven hop varieties (Cascade, Fuggle, Tradition, Saaz, Centennial, Herkules e Magnum) was analized by DPPH e ABTS, in order to choose one to be used in the dry-hopping. Among the analyzed hops, the Cascade type was selected and, therefore, used during the dry-hopping process, mainly because it is currently the most produced and consumed hop worldwide. The brewing process was the same until the maturation, when the beer was divided into 17 containers. Each beer matured under different temperatures (from 0 to 10°C), time of contact between beer and hop (from 0 to 20 days) and hop concentration (from 1,5 to 3 gL-1), following a central rotational design, with three replicates of the central point. The 17 beers submitted to physicochemical analysis as original/primitive extract, apparent extract, apparent attenuation, alcohol content, bitterness, color, pH, turbidity, total phenolic compounds and antioxidant activity (DPPH and ABTS) ... / Mestre

Orientador: Meire Cristina Nogueira de Andrade / Banca: Erika Fujita / Banca: Marta Helena Fillet Spoto / Banca: Vera Lucia Mores Rall / Banca: Maria Evangelina de Camargo / Resumo: O consumo de alimentos alternativos à carne, ricos em proteínas e fibras dietéticas além de baixo teor de calorias e lipídeos como os cogumelos, cresceu em uma base global com aumento da preocupação pública sobre as questões alimentares e de saúde. Apesar do crescimento mundial, no Brasil o consumo de cogumelos ainda é baixo devido a fatores culturais relacionados a falta de conhecimento no preparo para consumo. Assim, o trabalho teve como objetivo geral desenvolver um produto alternativo ao hambúrguer convencional, à base de cogumelos frescos do gênero Pleurotus, denominado FUNGIBURGER, e comparar com amostras de hambúrguer de carne bovina (HAMBURGER) e amostras de hambúrguer de carne de soja (SOJABURGUER) adquiridos nos mercados locais . Através das análises microbiológicas o FUNGIBURGER mostrou-se seguro para o consumo. As maiores médias para aceitabilidade global (7,7a), intenção de compra (4,3a) e ordenação de preferência (233a) foram obtidas pelo FUNGIBURGER, seguidas pelas amostras de HAMBURGER (7,3a ; 2,9b; 260a ) e SOJABURGER (5,8b; 2,7c; 407b). Nota-se alta correlação entre as frequências dos resultados observados para a amostra de FUNGIBURGER e preferência IDEAL, sendo aspecto macio (75 e 80%), sabor bem temperado (72 e 69%), saboroso (60 e 61%), sabor de cogumelo (59 e 51%), sabor agradável (58 e 54%), cor boa (56 e 30%), aspecto rugoso (52 e 55%), suculento (35 e 41%), bem passado (29 e 37%), cor escura (27 e 37%). Em relação a composição química, após o preparo, o FUNGIBURGER apresentou os maiores teores de umidade (62,2%) e fibra bruta (3,3%); os menores teores de proteína bruta (8,3%) e va lor ca lórico tota l (114,0Kcal/ 56g); teores intermediários de lipídeos (14,0%) e carboidratos tota is (11,1). O ma iores teores de lipídeos, carboidratos totais e valor calórico total... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The consumption of alternative foods, rich in protein and dietary fiber as well as low in calories and lipids like mushrooms, grown on a global scale with increasing public concern about food and health issues. Despite the global growth, the consumption of mushrooms is still low in Brazil due to cultural factors related to lack of knowledge in cooking procedures for consumption. Thus, the work aimed to develop an alternative product to conventional hamburger, based on fresh Oyster mushrooms (FUNGIBURGER) and compare with beef burger samples (HAMBURGER) and soya burger samples (SOJABURGUER) purchased in local markets at Botucatu, SP. Through microbiological analyzes the FUNGIBURGER was safe for consumption. The highest average for overall acceptability (7,7a), purchase intent (4,3a) and preference order (233a ) were obtained by FUNGIBURGER, followed by HAMBURGER (7,3a ; 2,9b; 260a ) and SOJABURGER (5,8b; 2,7c; 407b) samples. It was observed a high correlation between the frequency of the results observed for the sample FUNGIBURGER and IDEAL preference for soft appearance (75 and 80%), mild taste (72 and 69%), savory (60 and 61%), mushroom flavour (59 and 51%), plea s ant ta s te (58 and 54%), good color (56 and 3 0%), rough exterior (5 2 and 5 5%), juicy (3 5 and 4 1%), well done (29 and 37%), da rk (27 and 37%). Regarding the chemical compos ition, after cooking the FUNGIBURGER showed the highest moisture content (62.2%) and crude fiber (3 .3%); the lower crude protein (8.3%) and total caloric value (114,0Kcal / 56g); intermediate levels of lipids (14.0%) and total carbohydrates (11.1). The higher lipid content, total carbohydrates and total energy intake were observed in HAMBURGER (19.7% and 155,4Kcal / 56g) and SOJABURGER (36.9% and 174,2Kca l / 56g) samples after cooking respectively. Through the sensory results... (Complete abstract click electronic access below) / Doutor

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:32Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2010-11-24Bitstream added on 2014-06-13T20:50:29Z : No. of bitstreams: 1 santos_vr_me_arafcf.pdf: 518686 bytes, checksum: 1d1116ed450de58c7b14e2cb0bbfce4b (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Aguardente de cana é a segunda bebida alcoólica mais consumida no Brasil, estimando-se sua produção em cerca de 1,2 bilhão de litros/ano. Em 2009 foram exportados 10,83 milhões de litros gerando uma receita de US$ 15,58 milhões. Dentre os principais mercados de destino estão Alemanha, Estados Unidos, Portugal e França (ALVES, 2009). Diante das novas exigências do mercado, os produtores começam a se preocupar em agregar maior valor à bebida, investindo em novas tecnologias e aperfeiçoamento de pessoal, no controle de qualidade e oferecendo embalagens mais sofisticadas, com o intuito de inserir a cachaça nos melhores pontos de consumo do país, ao lado de outras bebidas destiladas já consagradas no país e no mundo. A adição de açúcar tem sido utilizada como uma forma de padronizar o sabor de algumas bebidas destiladas, visando reduzir o sabor do etanol e eventuais defeitos sensoriais (CARDELLO e FARIA, 2000). O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da adição de açúcar na qualidade sensorial da cachaça, comparando-se amostras obtidas tradicionalmente e redestiladas contendo, diferentes concentrações de açúcar. As amostras foram obtidas a partir de um mesmo lote de aguardente tradicional considerada de baixa aceitação com graduação alcoólica de 47%. Inicialmente foram obtidas sete amostras, contendo concentrações crescentes de açúcar, que foram então diluídas para 40ºGL. Posteriormente após redestilação do lote acima referido foram obtidas amostras, contento também concentrações crescentes de açúcar e também diluídas para 40º GL. As 14 amostras de aguardente, obtidas conforme acima descrito, foram então submetidas a testes de aceitação em relação aos atributos aroma, sabor, doçura e impressão global, e atitude de compra. Os resultados demonstraram que a prática de adicionar açúcar na cachaça... / Sugarcane liquor is the second most consumed beverage in Brazil, with estimated production at about 1.2 billion liters/year. In 2009 exports reached 10.83 million liters generating revenues of US$ 15.58 million. Among the main destination markets are Germany, United States, Portugal and France. 7 The addition of sugar has been used as a way to standardize the flavor of some liquor, to reduce the taste of ethanol and other sensory defects. 3 The purpose of this study was to evaluate the effect of adding different concentrations of sugar in the sensory quality of cachaça, comparing samples obtained by the traditional way and by re-distillation. From the same bach of “cachaça” obtained traditionally and considered of low acceptance, seven samples were added of increasing concentrations of sugar, end then diluted to 40 GL. Subsequently, a volume of the same batch was redistilled in order to obtain more seven samples, also having increased concentrations of sugar and also diluted to 40 GL. These samples were then tested for acceptance in relation to the attributes aroma, flavor, sweetness, overall impression and purchase attitude. The results showed that the practice of adding sugar undoubtedly influences positively the final product acceptance, minimizing sensory defects related to inadequate techniques of production, as well showed that the re-distillation process may also improve the acceptance of the Brazilian cachaça

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:33Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2010-05-13Bitstream added on 2014-06-13T19:50:24Z : No. of bitstreams: 1 botaro_ja_me_arafcf.pdf: 1079828 bytes, checksum: e3d6aa320e7262e913df25c024a8740c (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Recentemente, a indústria de alimentos está preocupada em desenvolver novos produtos, usando ingredientes inovadores, que promovam benefícios à saúde. O uso de proteínas de leguminosas como uma alternativa para a proteína animal tem sido estudada. O tremoço branco (Lupinus albus L.) apresenta elevada concentração de proteína e óleo, principalmente ácidos graxos insaturados e poliinsaturados, fibra alimentar, açúcares e vitaminas B1 e B2. Por outro lado, o tremoço não pode ser consumido diretamente porque possui alcaloides, que além de serem tóxicos, atribuem gosto amargo ao grão. Como a maioria dos alcaloides é solúvel em água, a quantidade de alcaloide do grão pode ser diminuída através de água corrente, fervente ou salmoura. Sucos de frutas são bastante consumidos no Brasil, especialmente no verão, não somente pelo sabor, mas como fonte de hidratação e por serem ricos em nutrientes. Os sucos de frutas tropicais conquistam cada vez mais o mercado consumidor, sendo o Brasil, um dos principais produtores. A pitanga, fruto da pitangueira (Eugenia uniflora L.) é uma planta frutífera nativa do Brasil (das regiões Sul e Sudeste e que tem se adaptado favoravelmente às condições climáticas e edáficas da região Nordeste), da Argentina e do Uruguai. A pitanga é uma fruta cuja polpa apresenta excelentes condições para industrialização, devido ao seu alto rendimento, aroma agradável e sabor exótico. O objetivo do presente estudo foi o de verificar, através da metodologia de superfície de resposta, as melhores condições para a utilização simultânea de extrato aquoso de tremoço branco e de suco tropical de pitanga, no desenvolvimento de uma bebida. Para tanto, as variáveis independentes foram representadas pelo volume de extrato aquoso de tremoço (mL) e pelo volume de suco de pitanga... / Recently, the food industry is concerned about developing new products, using innovative ingredients that promote health benefits. The use of vegetable protein as an alternative to animal protein is being studied. The white lupine (Lupinus albus L.) has high concentrations of protein and oil, especially non saturated fatty acids and polynonsaturated fats, dietary fiber, sugars and vitamins B1 and B2. On the other hand, the lupine bean can’t be consumed straight because it has alkaloids which besides being toxic, add a bitter taste to the bean. As most alkaloids are water soluble, the amount of alkaloid in the beans can be reduced by running water, boiling or brine. Fruit juices are widely consumed in Brazil, especially in the summer, not only for their flavor, but as a source of hydration and because they are rich in nutrients. The tropical fruit juices are conquering the market more and more, with Brazil being one of the main producers in the world. The Pitanga (Eugenia uniflora L.) is the fruit of the Pitangueira, a native plant of southern Brazil (which has adapted positively to weather and soil conditions in the country’s Northeast), Argentina and Uruguay. Pitanga is a fruit which pulp presents excellent conditions for industrialization, due to its high yield, pleasant aroma and exotic flavor. The aim of the present study was to verify, through the response surface methodology, the optimum conditions for the combined use of aqueous extract of white lupine and tropical pitanga juice in the development of a drink. Therefore, the independent variables were represented by the volume of aqueous extract of lupine (mL) and by the volume of pitanga juice (mL). The dependent variables (responses) were obtained through sensory test of acceptance (appearance, aroma, taste and overall acceptability). The combined... (Complete abstract click electronic access below)

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:34Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2006-06-13Bitstream added on 2014-06-13T18:09:50Z : No. of bitstreams: 1 ribeiro_ag_me_arafcf.pdf: 302009 bytes, checksum: c60147e9d132b7e3caf3c8f764b580c0 (MD5) / Universidade Estadual Paulista (UNESP) / As leguminosas são consideradas uma das melhores fontes de proteína vegetal. O tremoço (Lupinus sp.), cultivado por cerca de 4000 anos, é uma leguminosa como a soja, feijão ou lentilha, que tem diversas espécies, sendo que as três mais plantadas são originárias da região do Mediterrâneo. Certas espécies de tremoço (Lupinus albus) apresentam cerca de 10% de energia dada pelo conteúdo de óleo e cerca de 40% de proteína, próximo aos valores encontrados na soja. A qualidade de vários alimentos pode ser aprimorada pela suplementação com leguminosas, onde o tremoço é um bom candidato para esta função incluindo melhor digestibilidade, maior conteúdo de fibras e bom rendimento em diferentes climas e solos. A realização de um trabalho utilizando tremoço doce (Lupinus albus) em forma de farinha para o desenvolvimento de um alimento tipo shake, que possui uma diversidade de trabalhos e pesquisas interessados no desenvolvimento de produtos nutritivos, versáteis e saborosos, estabelecendo as condições adequadas para sua formulação, torna-se interessante para ampliar as perspectivas de aproveitamento industrial do tremoço como suplemento alimentar (uma fonte protéica alternativa e de baixo custo) e promover uma inovação no mercado de alimentos. A formulação ainda contou com os ingredientes leite em pó integral e maltodextrina, cujas interações foram estudadas utilizando um delineamento experimental do tipo centroid simplex para modelagem de misturas. Os resultados da análise sensorial obtidos pela análise estatística da variância mostraram preferência (ordem crescente) pelas formulações que seguem: leite em pó integral e maltodextrina; leite em pó integral; maltodextrina; farinha decorticada e desengordurada de tremoço doce, leite em pó integral e maltodextrina... / Grain legumes are considered one of the best vegetable protein sources. Being cultivated for about 4000 years, lupin is a plant like soya, bean or lentil. There are several species of lupin; three of them most cultivated come from Mediterraneum. Some species of lupin (Lupinus albus) have about 10% of energy given by its oil content and about 40% of protein, similar to the values found in soya. The quality of several food products may be refined by vegetable supplementation being lupin a good candidate for this function. It includes a better digestibility, greater fiber content and good yield in both different climates and soils. An experiment using sweet lupin in form of flour in order to develop a kind of food called shake, which has a great variety of studies and researches interested in nutritional, versatile and tasteful products, establishing suitable conditions for their formulation, becomes interesting not only to enlarge the lupin industrial perspective use as food supplement (a low cost alternative protein source) but also to promote innovation in food market. Its formulation is still composed of whole milk powder and maltodextrin whose interactions were studied by utilizing experimental centroid simplex outlining for mixture modelling. Sensorial analysis results obtained by statistical analysis of variance showed preference (crescent order) to the following formulations: whole milk powder and maltodextrin; whole milk powder; maltodextrin; husky unfattened sweet lupin flour, whole milk powder and maltodextrin; husky unfattened sweet lupin flour and whole milk powder; husky unfattened sweet lupin flour and maltodextrin; husky unfattened sweet lupin flour.

O objetivo do trabalho foi elaborar e caracterizar tofus, com e sem adição de orégano, produzidos com duas cultivares de soja, BRS 284 e BMX Potência RR, oriundas de Mauá da Serra – PR, safra 2011/2012. Os grãos foram avaliados quanto a sua composição proximal, fibras alimentares, isoflavonas e propriedades tecnológicas. Também foram determinados a quantidade de água absorvida na maceração dos grãos, o rendimento e a composição proximal dos extratos de soja. Os tofus foram avaliados quanto à composição proximal, isoflavonas e aceitação sensorial. As duas cultivares se destacaram pelo teor de proteínas BRS 284 (33,24%) e BMX Potência RR (34,74%), lipídios BRS 284 (22,54%) e BMX Potência RR (21,72%) e fibras alimentares totais BRS 284 (26,64%) e BMX Potência RR (27,13%), sendo a maior fração constituída de fibras insolúveis. Ambas cultivares apresentaram altos valores de isoflavonas totais BRS 284 (591,70 mg.100g-1) e BMX Potência RR (865,36 mg.100g-1), devido ao local de plantio possuir temperaturas baixas. As cultivares BRS 284 e BMX Potência RR obtiveram valores para volume de intumescimento de 4,31 mL/g e 4,12 mL/g; índice de absorção de água de 2,75 g/g e 2,75 g/g e índice de absorção de óleo de 2,87 g/g e 2,60 g/g, respectivamente. Os grãos das duas cultivares de soja apresentaram diferenças nos teores de umidade, lipídios, proteínas e isoflavonas totais. Durante a maceração os grãos das duas cultivares absorveram em média 1,2 mL mL/g de água. O rendimento dos extratos de soja foram elevados, com média de 77%. Os extratos de soja não apresentaram diferença significativa em sua composição proximal. Os tofus produzidos com as duas cultivares se destacaram pelo teor de proteínas BRS 284 Padrão e Orégano (9,21% e 8,67%) e BMX Potência RR Padrão e Orégano (11,16% e 10,90%), seguido por lipídios BRS 284 Padrão e Orégano (5,26% e 4,89%) e BMX Potência RR Padrão e Orégano (4,38% e 4,24%). Os tofus das duas cultivares apresentaram altos teores de isoflavonas totais BRS 284 Padrão e Orégano (243,57 mg.100g-1 e 219,18 mg.100g-1) e BMX Potência RR Padrão e Orégano (262,64 mg.100g-1 e 330,38 mg.100g-1). Os tofus padrão e com adição de orégano da cultivar BRS 284 não apresentaram diferença para os teores de proteínas e nos produtos elaborados com a cultivar BMX Potência RR, não houve diferença nos teores de lipídios e cinzas. Os tofus com adição de orégano apresentaram melhor aceitabilidade e também maior intenção de compra pelos julgadores, comprovando a importância do atributo sabor na aceitação do tofu por parte de não consumidores. / The aim of the study was to develop and characterize tofu, with and without the addition of oregano, produced with two soybean cultivars, BRS 284 and BMX Potência RR, from Maua da Serra – PR, harvest 2011/2012. The grains were evaluated for proximate composition, dietary fiber, isoflavones and technological properties. Were also determined the amount of water absorbed in the soaking of the grains, the yield and the proximal composition of soymilk. The tofu were evaluated for proximate composition, isoflavones and sensory acceptance. Both cultivars stood out for its protein content BRS 284 (33,24%) and BMX Potência RR (34,74%), lipids BRS 284 (22,54%) and BMX Potência RR (21,72%) and total dietary fiber BRS 284 (26,64%) and BMX Potência RR (27,13%), being the largest fraction consists of insoluble fiber. Both cultivars showed high levels of total isoflavones BRS 284 (591,70 mg.100g-1) and BMX Potência RR (865,36 mg.100g-1), due to the planting site possess low temperatures. The cultivars BRS 284 and BMX Potência RR obtained values for volume swelling of 4,31 mL/g and 4,12 mL/g; water absorption index of 2,75 g/g e 2,75 g/g and oil absorption index of 2,87 g/g and 2,60 g/g, respectively. The grains of two soybean cultivars showed differences in moisture, lipids, proteins and total isoflavones. During maceration, grains of both cultivars absorbed on average 1,2 mL mL/g of water. The yield of soymilk were high, with an average of 77%. The soy extract showed no significant difference between their composition. The tofu produced in both cultivars stood out for its high protein content Standard BRS 284 and Oregano (9,21% e 8,67%) and Standard BMX Potência RR and Oregano (11,16% e 10,90%), followed by lipids content Standard BRS 284 and Oregano (5,26% e 4,89%) and Standard BMX Potência RR and Oregano (4,38% e 4,24%). The tofus of both cultivars showed high levels of total isoflavones Standard BRS 284 and Oregano (243,57 mg.100g-1 e 219,18 mg.100g-1) and Standard BMX Potência RR and Oregano (262,64 mg.100g-1 e 330,38 mg.100g-1). The standard tofu and adding oregano from cultivar BRS 284 showed no difference in the protein content, and products made with cultivar BMX Potência RR, there was no difference in the levels of lipids and ash. The tofu with oregano showed better acceptability and also better purchase intent by the judges, what indicates the importance of flavor attribute in acceptance by non-consumers.

O café solúvel aglomerado é produto da aglomeração do café solúvel em pó. A sua produção envolve etapas de processo cujas variações térmicas modificam qualitativamente e quantitativamente a fração de compostos voláteis responsáveis pelo aroma e sabor do produto acabado. A indústria de bebidas de café considera o sabor e aroma de cereal como um defeito na produção de café solúvel aglomerado. Desta forma, este trabalho objetivou aplicar o planejamento experimental para avaliação dos parâmetros de processo da produção de café solúvel aglomerado em escala industrial. Os efeitos destes parâmetros nos componentes voláteis do café e na intensidade do gosto de cereal foram avaliados através do planejamento fracionário 24-1 com resolução IV. As variáveis independentes estudadas foram temperatura do queimador (TQ), fluxo de ar de processo (FA), temperatura da seção quente do leito (TL) e pressão de vapor (PV). Os resultados do planejamento experimental deram-se pela utilização de análise sensorial conduzida por equipe treinada para a detecção do aroma e sabor indesejado. Adicionalmente, os compostos voláteis foram extraídos pela técnica microextração em fase sólida com amostragem no headspace (HS-MFES), identificados e quantificados por cromatografia gasosa acoplada a espectrometria de massa (CG-EM). O efeito dos fatores estudados foi avaliado mediante análise de variância (ANOVA) com nível de significância de 90% e os resultados expressos por gráficos de pareto. A análise de componentes principais (ACP) foi realizada com o intuito de identificar dentre os compostos que podem conferir sabor e aroma de cereais aqueles tem a maior contribuição e quais as condições de processo ideias para evitar a formação do sabor e aroma de cereal. De acordo com ACP foi constatado que piridina, 2-metoxi-4-vinilfenol, 2,3-dimetilpirazina, 2,5-dimetilpirazina, 2,6-dimetilpirazina, 4-metiltiazol, pirazina, 2-metoxifenol, 4,5-dimetiltiazol contribuem para formação do sabor e aroma de cereal. Também indicou que a aglomeração deve ocorrer conforme TQ=215ºC, FA=250rpm, TL=120ºC e PV=1,2 x100KPa. / The agglomerated instant coffee is the product of the powder instant coffee agglomeration. Its production involves stages of processes whose thermal variations change qualitatively and quantitatively the volatile compounds fractions responsible for the aroma and flavor of the finished product. The coffee beverage industry considers the cereal like flavor and aroma as a fault in the production of the agglomerated instant coffee. In this way, this study had as the aim to apply experimental plan to evaluate the parameters of the processes of the agglomerated instant coffee production on an industrial scale. The effects of those parameters in the coffee volatile components and in the intensity of the cereal taste were evaluated through the fractional 24-1 with resolution IV. The independent variables studied were the burner temperature (BT), the process air flow (AF), the temperature of the fluidized bed hot section (LT) and the steam pressure (SP). The results of the experimental plan were made by the use of sensory analysis performed by a trained team for the detection of the undesired aroma and flavor. Additionally, the volatile compounds were extracted by solid-phase microextractiontechniquewithsampling in theheadspace (HS-SPME), identified and quantified by gas chromatography coupled to mass spectrometry (GC-MS). The effect of the factors studied was evaluated by variance analysis (ANOVA) with significance level of 90% and the results showed by Pareto charts. The principal components analysis (PCA) was made with the aim to identify, among several compounds, those that implies on more cereal flavor and aroma, those which major contribution and which ideal process conditions could be used to reduce the cereal flavor and aroma development. According to PCA, it was found that pyridine, 2-metoxi-4-vinylphenol, 2,3-dimethylpyrazine, 2,5-dimetylpyrazine, 2,6-dimethylpyrazine, 4-methyltiazol, pyrazine, 2-methoxyphenol, 4,5-dimethylthiazol contribute to the development of the cereal flavor and aroma. It was also found that the agglomeration must be according to TQ = 215°C, AF=250 rpm, LT=120°C and EPV = 1,2 x 100 KPa.

A jabuticaba é fruto tropical com propriedades nutricionais importantes, sendo excelente fonte de carboidratos, fibras, compostos fenólicos e minerais como ferro, cálcio e fósforo. Esse fruto e suas frações podem ter extensa aplicabilidade tanto para a indústria, como para a comercialização e consumo in natura. Pesquisas apontam que a maior fração de espécies biologicamente ativas da jabuticaba encontra-se na casca, podendo viabilizar seu uso para elaboração de um produto como alternativa de aproveitamento da mesma, possibilitando a produção de alimentos com propriedades funcionais. Tal iniciativa permite avançar com estudos direcionados aos compostos bioativos presentes tanto na fruta como nos produtos derivados, bem como avaliar a influência do processamento nestes compostos. Com base no exposto, o presente estudo teve como objetivo avaliar os compostos bioativos da casca de jabuticaba (Plinia cauliflora) e dos remanescentes na farinha da casca de jabuticaba para posterior aplicação em biscoito tipo cookie. A variação entre os teores destes compostos presentes na casca e na farinha da casca de jabuticaba também foram avaliados. O estudo foi realizado por meio de análises físico-químicas dos extratos hidroalcoólicos da casca e farinha deste, sendo elas, umidade, proteína, lipídeos, cinzas, fibras, carboidratos, valor calórico, acidez total titulável, pH, compostos bioativos (fenóis, flavonóides, antocianinas, taninos condensados) e atividade antioxidante por três métodos distintos (DPPH expresso em TEAC, DPPH expresso em EC50 e FRAP). A casca demonstrou ser rica em compostos fenólicos, dentre eles, antocianinas, flavonóides e taninos condensados, reforçando que a composição apresentou teores consideráveis de atividade antioxidante, tanto no sequestro como na interação com radicais livres. Também apresentou altos teores de umidade e conteúdos consideráveis de fibras e carboidratos. A farinha da casca de jabuticaba apresentou umidade condizente com a legislação e teores consideráveis de carboidratos, compostos fenólicos em geral e atividade antioxidante, além de ser fonte de fibras. Também se observou na mesma a concentração dos compostos analisados devido à desidratação das cascas e outros fatores. A partir da farinha foram elaborados biscoitos tipo cookie com substituições de 0,0, 2,5, 5,0 e 7,5% de farinha de trigo integral por farinha da casca de jabuticaba e os mesmos avaliados físico-quimicamente através das mesmas variáveis utilizadas na casca e farinha. Posteriormente foram avaliados microbiologicamente antes de serem encaminhados à análise sensorial, já aprovada pelo Comitê de Ética, onde foram realizados testes de aceitação e intenção de compra. Os cookies obtiverem teores de umidade condizentes com a legislação, além de revelarem-se fonte de proteínas e fibras. Todas as formulações apresentaram redução na concentração dos compostos bioativos devido ao processo de cocção, porém também houve manutenção de teores desejáveis de compostos fenólicos e atividade antioxidante. Os resultados sensoriais permitem concluir que todas as amostras foram aceitas, comparadas ao padrão. A formulação com 7,5% de farinha da casca de jabuticaba foi considerada ideal para adicionar em biscoitos tipo cookie, pois resultou em maiores teores de compostos fenólicos e também em maiores níveis de ação antioxidante, resultando em produto com conteúdo de propriedades biologicamente ativas elevado, sem interferir na qualidade sensorial e nos padrões de identidade do mesmo. / The jabuticaba is a tropical fruit with important nutritional properties, and excellent source of carbohydrates, fiber, phenolic compounds and minerals like iron, calcium and phosphorus. This fruit and its fractions may have extensive applicability both for industry and for the commercialization and consumption in natura. Research indicates that the greatest fraction of the jabuticaba biologically active species is in the skin, may enable their use for production of a product as an alternative use of the same, enabling the production of foods with functional properties. This allows forward with studies directed to the bioactive compounds present in both the fruit as in derivatives and to evaluate the influence of processing these compounds. Based on the above, the present study aimed to evaluate the bioactive compounds from the jabuticaba skin (Plinia cauliflora) and remaining in the jabuticaba flour skin for later use in biscuit type cookie. The variance between the levels of these compounds in the jabuticaba skin and flour skin were also evaluated. The study was conducted by means of physicochemical analysis of hydroalcoholic extracts of the skin and flour, they being, moisture, protein, lipid, ash, fiber, carbohydrates, calories, total titratable acidity, pH, bioactive compounds (phenols, flavonoids, anthocyanins, condensed tannins) and antioxidant activity by three different methods (DPPH expressed in EC50, DPPH expressed in TEAC and FRAP). The skin has proved to be rich in phenolic compounds, among them, anthocyanins, flavonoids and condensed tannins, reinforcing that the composition showed considerable levels of antioxidant activity in both the scavenging and the interaction with free radicals. Also showed high levels of moisture and considerable content of fiber and carbohydrates. The jabuticaba flour skin showed consistent moisture with legislation and considerable amounts of carbohydrates, overall phenolic compounds and antioxidant activity, besides being a source of fiber. It is also noted there in the concentration of the analyzed compounds due to dehydration of the skins and other factors. From flour, biscuits type cookie were prepared with substitutions of 0.0, 2.5, 5.0 and 7.5% whole wheat flour for jabuticaba skin flour and they assessed physicochemical form with the same variables used in the skin and flour. Subsequently were evaluated microbiologically before being forwarded to the sensory analysis, already approved by the Ethics Committee, where acceptance and purchase intent tests were performed. Cookies obtain moisture levels consistent with the law, apart from revealing the source of protein and fiber. All formulations showed reduction in the concentration of bioactive compounds due to the cooking process, but also there was maintenance of desirable levels of phenolics and antioxidant activity. Sensory results showed that all samples were accepted, compared to the standard. The formulation with 7.5 % jabuticaba skin flour was considered ideal for adding in biscuits type cookie, as showed higher content of phenolic compounds and also in higher levels of antioxidant activity, resulting in products with high content of biologically active properties without interfering with the sensory quality and standards of identity.