Mémoire numérisé par la Direction des bibliothèques de l'Université de Montréal.

La théorie moderne de la dissuasion et la rationalité coûts/bénéfices sont étroitement liées l’une à l’autre. En fait, sans cette dernière, la théorie de la dissuasion n’aurait plus de fondements puisqu’elle repose sur la croyance voulant que sous certaines conditions — ayant trait notamment à sa sévérité et à sa certitude — la sanction pénale peut décourager quiconque aurait l’audace de défier la norme pénale. La rationalité coûts/bénéfices constitue donc cette prémisse selon laquelle l’être humain gouvernerait son comportement, incluant le comportement criminel, à partir d’un calcul fait de coûts et de bénéfices. La généralisation de la portée de cette théorie de la décision constitue notre objet de recherche. La question qui se pose est celle de savoir si la théorie elle-même n’aurait pas trop exagéré la portée de cette rationalité coûts-bénéfices. Il ne s’agit pas tant de remettre en question le fait qu’elle puisse opérer ici et là, mais bien de réfléchir aux limites de sa généralisation, de se poser la question de savoir si compte tenu des données dont on dispose il est encore raisonnable, aujourd’hui, d’entretenir cette croyance à l’effet que tous les comportements dits criminels sont opérés dans le cadre de cette rationalité coûts/bénéfices. C’est la question que nous posons dans cette recherche exploratoire dont l’objectif est de cerner une rationalité inédite développée théoriquement par Pires (2002) et vérifiée empiriquement par Dubé (2012) : la rationalité du risque. Dans cette recherche, ces dernières considérations nous amènent à traiter les postulats de la rationalité coûts/bénéfices comme des hypothèses et non comme des faits. Cette posture épistémologique se situe en dehors du positivisme et réintroduit le doute dans l’observation. Ce doute est alors confronté à une empirie particulière : il ne s’agit plus de tester la sévérité ou la certitude des peines telles que les conçoivent le droit criminel, mais bien de comprendre comment, dans la commission de leurs infractions, les individus se les représentent, comment ils les perçoivent, et quel poids leur attribuent-ils dans la décision de commettre ou de commettre à nouveau une infraction. Dans cette perspective qui s’inspire directement des approches phénoménologiques, la dissuasion est ainsi conçue comme un phénomène d’abord et avant tout subjectif. Au plan méthodologique, nous avons cherché à saisir ces « réalités subjectives » à partir d’entretiens qualitatifs semi-dirigés réalisés auprès d’individus ayant commis des crimes graves. Dans ces entretiens, plusieurs postulats de la théorie de la dissuasion sont ébranlés sous le poids d’une phénoménologie faisant ressortir les traits et fondements de la rationalité du risque, rationalité qui réduit la portée de la rationalité coûts/bénéfices tout en frappant d’impertinence le réductionnisme qui associe à la qualité de la peine la qualité de l’effet dissuasif. À partir de nos observations empiriques, nous avons élaboré quatre (4) idéaux-types de trajectoires décisionnelles : pris dans leur ensemble, ceux-ci suggèrent que l’effet dissuasif de la sanction pénale est loin d’être aussi déterminant que nous a habitués à le croire le droit criminel moderne. Les résultats de notre recherche semblent en effet indiquer que dans bien des cas, la menace de la conséquence pénale se retrouve neutralisée par la rationalité du risque qui intervient dans l’esprit de l’individu pour reconvertir la « certitude » du coût en incertitude, en probabilité. Le coût n’est alors plus vécu comme un coût, mais bien comme un risque, comme une possibilité parmi d’autres et que l’individu a l’impression de pouvoir contrôler. La dissuasion générale se retrouve ainsi fragilisée. Par ailleurs, face à la condamnation, lorsque l’individu l’associe à l’échec du passage à l’acte, la rationalité du risque intervient encore pour remettre en question non pas tant, dans l’absolu, la décision de commettre le crime, mais bien la manière de le commettre. L’échec est alors associé soit à une mauvaise décision (qui n’est pas celle de commettre le crime), soit au fruit du hasard contre lequel on ne pouvait rien. Dans un cas comme dans l’autre, la dissuasion spécifique se retrouve ainsi fragilisée.

La théorie moderne de la dissuasion et la rationalité coûts/bénéfices sont étroitement liées l’une à l’autre. En fait, sans cette dernière, la théorie de la dissuasion n’aurait plus de fondements puisqu’elle repose sur la croyance voulant que sous certaines conditions — ayant trait notamment à sa sévérité et à sa certitude — la sanction pénale peut décourager quiconque aurait l’audace de défier la norme pénale. La rationalité coûts/bénéfices constitue donc cette prémisse selon laquelle l’être humain gouvernerait son comportement, incluant le comportement criminel, à partir d’un calcul fait de coûts et de bénéfices. La généralisation de la portée de cette théorie de la décision constitue notre objet de recherche. La question qui se pose est celle de savoir si la théorie elle-même n’aurait pas trop exagéré la portée de cette rationalité coûts-bénéfices. Il ne s’agit pas tant de remettre en question le fait qu’elle puisse opérer ici et là, mais bien de réfléchir aux limites de sa généralisation, de se poser la question de savoir si compte tenu des données dont on dispose il est encore raisonnable, aujourd’hui, d’entretenir cette croyance à l’effet que tous les comportements dits criminels sont opérés dans le cadre de cette rationalité coûts/bénéfices. C’est la question que nous posons dans cette recherche exploratoire dont l’objectif est de cerner une rationalité inédite développée théoriquement par Pires (2002) et vérifiée empiriquement par Dubé (2012) : la rationalité du risque. Dans cette recherche, ces dernières considérations nous amènent à traiter les postulats de la rationalité coûts/bénéfices comme des hypothèses et non comme des faits. Cette posture épistémologique se situe en dehors du positivisme et réintroduit le doute dans l’observation. Ce doute est alors confronté à une empirie particulière : il ne s’agit plus de tester la sévérité ou la certitude des peines telles que les conçoivent le droit criminel, mais bien de comprendre comment, dans la commission de leurs infractions, les individus se les représentent, comment ils les perçoivent, et quel poids leur attribuent-ils dans la décision de commettre ou de commettre à nouveau une infraction. Dans cette perspective qui s’inspire directement des approches phénoménologiques, la dissuasion est ainsi conçue comme un phénomène d’abord et avant tout subjectif. Au plan méthodologique, nous avons cherché à saisir ces « réalités subjectives » à partir d’entretiens qualitatifs semi-dirigés réalisés auprès d’individus ayant commis des crimes graves. Dans ces entretiens, plusieurs postulats de la théorie de la dissuasion sont ébranlés sous le poids d’une phénoménologie faisant ressortir les traits et fondements de la rationalité du risque, rationalité qui réduit la portée de la rationalité coûts/bénéfices tout en frappant d’impertinence le réductionnisme qui associe à la qualité de la peine la qualité de l’effet dissuasif. À partir de nos observations empiriques, nous avons élaboré quatre (4) idéaux-types de trajectoires décisionnelles : pris dans leur ensemble, ceux-ci suggèrent que l’effet dissuasif de la sanction pénale est loin d’être aussi déterminant que nous a habitués à le croire le droit criminel moderne. Les résultats de notre recherche semblent en effet indiquer que dans bien des cas, la menace de la conséquence pénale se retrouve neutralisée par la rationalité du risque qui intervient dans l’esprit de l’individu pour reconvertir la « certitude » du coût en incertitude, en probabilité. Le coût n’est alors plus vécu comme un coût, mais bien comme un risque, comme une possibilité parmi d’autres et que l’individu a l’impression de pouvoir contrôler. La dissuasion générale se retrouve ainsi fragilisée. Par ailleurs, face à la condamnation, lorsque l’individu l’associe à l’échec du passage à l’acte, la rationalité du risque intervient encore pour remettre en question non pas tant, dans l’absolu, la décision de commettre le crime, mais bien la manière de le commettre. L’échec est alors associé soit à une mauvaise décision (qui n’est pas celle de commettre le crime), soit au fruit du hasard contre lequel on ne pouvait rien. Dans un cas comme dans l’autre, la dissuasion spécifique se retrouve ainsi fragilisée.

Thèse numérisée par la Direction des bibliothèques de l'Université de Montréal.

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Les opérations de fusions et acquisitions constituent un élément central de l’économie de marché et parallèlement forment l’un des principaux vecteurs de la dynamique de nos structures industrielles. Notre thèse vise à apprécier de façon objective et scientifique l’impact des opérations de fusions et d’acquisitions sur la qualité de l’information comptable produite par les entreprises. Compte tenu de son importance pour les acteurs économiques, la qualité de l’information comptable est d’abord comprise comme la qualité des résultats publiés par l’entreprise. Trois principaux axes sont dégagés au sein de cette problématique, qui constitue les trois principaux chapitres de notre thèse. Notre travail s’appuie sur une base de données regroupant les opérations des fusions et acquisitions entre les entreprises cotées sur le marché américain de l’année 1986 à l’année 2013. Les principes de ces chapitres sont les suivantes. Nous montrons tout d’abord que les entreprises impliquées dans les opérations payées par une combinaison de titres et de liquidités, opération ayant connues un fort développement, ont un comportement en manière de gestion de résultat proche des entreprises payant uniquement en titres, et à ce jour seules documentées. Nous établissons ensuite que la gestion de résultat de ces entreprises ne se réduit pas à la seule gestion des compte d’”accruals ". Nous montrons que les entreprises mobilisent également d’autre techniques, soit des méthodes purement comptables au travers par rendre de choix de classification des items, soit des méthodes ayant un impact sur les conditions réelles d’exploitation, au travers par exemple de l’ajustement des dépenses de R&D. Des liens de substitution / complémentarité entre ces différentes formes de gestion des résultats sont mise à jour, et mise en perspective des choix de méthodes de paiement des opérations. L’impact de la gestion des résultats sur la performance des acquéreurs est également analysé. Nous établissons en particuliers que si un degré modéré de gestion des résultats pourrait avoir des conséquences positives en manière de la performance, un comportement agressif en matière de gestion des résultats conduisant à reconnaitre un impact négatif sur la performance. Cela étant, il semble que la richesse des actionnaires ne soit affectée que très marginalement par ces choix de gestion des résultats, ceci autant à court terme que à long terme. / The Merger and Acquisition (M&A) operations constitute a key element of market economy and meanwhile form one of the main vectors of the dynamics of the industrial structures. This thesis aims at analyzing the impact of M&A operations on acquiring firm’s accounting information quality. The accounting information quality shall be interpreted first of all, as the quality of earnings. Three main axes are emerged in this problematic and constitute three main chapters of this thesis. By observing all public M&A transactions on the U.S. market from the year 1986 to 2013, these three chapters provide following main contributions. First we find the acquiring firms that involved in the mixed payment acquisition have undergone notable development, have earnings management (EM) behaviors around acquisition years. However, prior study only documented a certain kind of behaviors of the 100% stock exchange acquirers. Plus, we indicate that the EM behavior of acquiring firm is not constraint to the accruals management (AM). We show that they are also likely to use many other ways, either accounting treatment through classification shifting, or real earnings management (REM) methods, for example through the budgetary adjustment of the R&D expenditures. A close link is found between the choice of EM methods and acquisition payment method. Moreover, a substitution / complementary effect is also noted between different forms of EM methods. The impact of these EM strategies on acquiring firm’s performance is also analyzed. A moderate way of EM has positive impact on future operating performance while a high degree of these EM behaviors bring a negative impact. Nonetheless, it seems that the shareholders' wealth is only marginally affected by the choice of EM methods, in the short term as well as the long term.

Cette thèse s‘inscrit dans le contexte de l‘évaluation économique des ressources naturelles renouvelables dans le cas du grand gibier (sanglier, chevreuil et cerf). Sa surpopulation pose actuellement la question de l‘efficacité de la chasse. A l‘aide des modèles bioéconomiques, notre objectif est d‘analyser l‘utilité sociale du grand gibier. Cette dernière est composée de quatre éléments;: (i) les bénéfices de consommation liés à la chasse, (ii) les bénéfices de non consommation liés à l‘observation de la faune sauvage ou un usage futur, (iii) les coûts privés pour les chasseurs et (iv) les externalités négatives provenant des dommages agricoles, forestiers et des accidents routiers. Toutes ces valeurs économiques dépendent de façon complexe de la dynamique temporelle et spatiale de la population de grand gibier. Chacune d‘elles fait appel à des théories économiques et à des méthodes empiriques spécifiques. Les bénéfices non marchands du grand gibier sont évalués à partir d‘un transfert de bénéfices à l‘échelle internationale. La concentration spatiale des dommages agricoles est étudiée avec l‘économétrie spatiale. Les dommages forestiers liés aux cervidés sont évalués avec des modèles basés sur la dynamique des systèmes. En calibrant le modèle sur les contextes de la région Aquitaine, nous avons pu trouver les équilibres du système. Ce travail souligne néanmoins la limite de la modélisation en présence de fortes incertitudes. L‘ensemble des recherches peut servir de base de discussions entre les parties prenantes dans la recherche d‘une politique de gestion durable de la chasse.

Résumé : L’imposition des bénéfices des entreprises en France et au SénégalL’objectif de toute politique fiscale est de répondre à des préoccupations économiques et sociales. Le phénomène de la mondialisation des échanges a très rapidement modifié les relations entre les systèmes fiscaux nationaux. Aujourd’hui avec l’interpénétration des économies, les États ne peuvent plus ignorer la nécessité d’agir de concert vers une convergence des systèmes fiscaux. Mais la France et le Sénégal n’ont pas attendu l’apparition du phénomène de la mondialisation pour se rapprocher juridiquement et fiscalement. En effet, l’histoire de la colonisation ne s’est pas construite en dehors de la trajectoire fiscale. Ressource d’enrôlement, de contrôle des indigènes, la fiscalité a été le canal historique de l’imposition et de légitimation des ordres coloniaux. S’il existe des similitudes et des différences dans l’imposition des bénéfices des entreprises entre les deux États, c’est tantôt dû à l’héritage colonial, dans ce cas, le mimétisme fiscal a un sens, tantôt dû à la protection jalouse de leur souveraineté, dans ce cas chaque État cherche à spécifier sa législation fiscale et une dissociation nouvelle s’impose. Contrairement au système dit de la mondialité pratiquée par la majorité des pays, la France et le Sénégal font figure d’exception en choisissant d’imposer leurs entreprises selon le principe de territorialité. Ils appliquent au traitement fiscal des résultats de leurs entreprises un principe identique d’imposition des bénéfices aux plans des règles d’assiette, de liquidation et de recouvrement. Toutefois, il reste possible de mettre en valeur d’une part, les différences au niveau des assiettes et des recettes fiscales, d’autre part la concurrence des mesures fiscales incitatives en droit national et des mesures préventives prise en droit conventionnel afin d’éliminer les doubles impositions.Mots clés : Impôt, Entreprise, Territorialité, Convention fiscale. / Summary: Companies benefits taxes in France & Senegal The aim of all fiscal policy is to answer to economic and social concerns. Relationships between national fiscal systems were very quickly modified by the exchanges globalization phenomenon. Today, with economies interdependence, States can't ignore the urgent necessity to harmonise fiscal systems anymore. Still, France & Senegal didn't wait for this phenomenon to converge their systems in a legal and fiscal way. Indeed, History of colonization didn't made itself without any fiscality. Enrollment ressources, control of the indigenous, fiscality was the historical channel that imposed and legitimated colonial orders. Similarities and differences in companies benefits imposition remains between the two States. Sometimes, it's because of the colonial legacy. In that particular case, fiscal mimesis makes sense. In an other hand, due to the jealous protection of their sovereignty, each State wants to specify its fiscal legislation; a new dissociation appears. Unlike the so called Mondiality system, used by the majority of the countries, France & Senegal make an exception by deciding to tax their companies on the territoriality principle. They apply an identical principle to the fiscal treatment of the companies results, in terms of benefits taxes, collection, fiscal base, and liquidation. However, it remains possible to diaplay differences between fiscal bases, and on the other hand the competition of incentives fiscal measures in national law and the preventive measures took in conventional law in order to eliminate double taxes.Keywords: Tax, Company, Territoriality, Tax Convention.

A la différence d'autres catégories de personnes privées, comme par exemple celle des commerçants qui, s'ils peuvent tirer profit des règles internationales mises en place par les États relatives au libre exercice du commerce, n'ont généralement pas la capacité de se prévaloir à titre individuel des droits leur conférant ces règles dans l'ordre international, l'investisseur est devenu aujourd'hui destinataire direct d'un nombre important d'instruments conventionnels, et dispose grâce aux mécanismes de règlement des différends prévus par ces derniers d'un droit d'action individuel à l'encontre des États étrangers. Par le terme « investisseur», les conventions de protection des investissements étrangers désignent aussi bien les individus que les personnes morales. Traditionnellement, en contentieux interétatique, un État ne peut exercer sa protection diplomatique qu'en faveur de ses nationaux, à condition cependant que l'individu ne possède pas en outre la nationalité de l’État destinataire d'une telle réclamation. Le droit conventionnel des investissements a apporté une certaine évolution en la matière. D'une part, de plus en plus de traités étendent leur application non seulement aux nationaux des États contractants, mais également aux individus ayant établi leur résidence sur le territoire de ces derniers. D'autre part, certaines conventions prévoient expressément que lorsqu'un individu-investisseur dispose à la fois de la nationalité de l'un des États contractants d'un traité et de celle d'un autre État contractant, contre lequel il entend adresser une réclamation, c'est la nationalité la plus effective de la personne physique qui doit conditionner la recevabilité de sa demande au niveau international. Concernant le régime de protection des personnes morales, en contentieux de la protection diplomatique la Cour internationale de Justice accorde uniquement à l’État où est constituée la société, le titre pour agir en sa faveur à l'encontre d'un autre État. Cette règle a été très critiquée au motif que souvent l’État d'incorporation d'une société, contrôlée par des ressortissants d'un autre État, n'a pas toujours un intérêt suffisant pour défendre les droits de celle-ci vis-à-vis d'un troisième État auteur d'une mesure préjudiciable pour cette société. L’État réellement intéressé par un recours serait plutôt celui de nationalité des associés de la personne morale lésée. En tenant compte de ce dernier constat, le droit conventionnel des investissements a conféré la capacité aux associés d'une société lésée pour agir en protection des actifs de cette dernière, sans pour autant remettre en cause la qualité à agir de la société pour la protection de ces mêmes biens et avoirs. Lorsque le titulaire d'un investissement est une personne morale, celle-ci n'est alors plus perçue comme un seul investisseur, mais comme une pluralité d'investisseurs potentiels. La société peut être traitée soit comme une personne juridique unique, soit comme une addition des personnalités de tous ses associés, détenant directement ou indirectement son capital, et disposant le cas échéant de nationalités différentes, et donc de titres juridiques multiples leur permettant d'agir à l'encontre de l’État ayant porté atteinte à l'investissement réalisé par une telle personne morale. / No English summary available

Les systèmes alimentaires occidentaux ne sont pas durables en termes d‘impacts environnementaux et d‘effet sur la santé. Une solution est de revisiter les modes de consommation en favorisant les produits à base de protéines végétales. Cependant, un des verrous à l‘introduction des protéines végétales dans notre alimentation est leurs défauts sensoriels qui sont un frein à l‘acceptabilité des produits par les consommateurs. La fermentation est un procédé ancien qui pourrait être un levier à ce verrou sensoriel. Dans ce contexte, l‘objectif de ce projet de thèse est d‘étudier les bénéfices sensoriels apportés par la fermentation de gels enrichis en protéines végétales à l‘aide de consortia microbiens sélectionnés. Pour cela, une stratégie alliant analyses sensorielles, microbiologie et physicochimie a été mise en œuvre. Deux types de matrices contenant 10% de protéines et 10% d‘huile de colza ont été étudiés : la première est constituée de 100% de protéines de pois et la deuxième est constituée d‘un mélange de protéines de lait (50%) et de pois (50%). Sur la base des connaissances de la matrice et des propriétés fonctionnelles des micro-organismes, 56 souches microbiennes ont été sélectionnées. Une stratégie raisonnée d‘assemblage de ces souches a été mise en place, basée sur la répartition équilibrée selon leur groupe phylogénétique, mais aussi sur la connaissance experte des fonctions cibles aromatiques recherchées. En parallèle, plusieurs procédés de gélification ont été étudiés pour structurer les gels. Dans un premier temps, la fermentation a été étudiée sur des émulsions non gélifiées pour permettre la sélection des communautés microbiennes spécifiques pour chaque matrice. Dans un second temps, le potentiel d‘adaptation et de fonctionnement des écosystèmes sélectionnés ont été étudiés sur les émulsions gélifiées. La croissance et l‘abondance des microorganismes dans les gels après trois et sept jours de fermentation ont été évaluées sur milieu spécifique et le potentiel aromatique des consortia a été cartographié par un panel sensoriel.Dans une dernière partie du travail, les défauts/bénéfices sensoriels de la fermentation ont été étudiés de point de vue sensoriel et analytique. Les résultats montrent un fort potentiel d‘implantation des bactéries lactiques (principalement Lactobacillus plantarum, Lactobacillus rhamnosus, Lactococcus lactis et Lactobacillus casei) et de la majorité des eucaryotes (en particulier Mucor et Geotrichum) pour l‘émulsion mixte comme pour l‘émulsion végétale. Même si les souches appartenant aux groupes Actinobacteria et Proteobacteria ne soient pas compétitives vis-à-vis de la flore endogène (Bacillus), certaines espèces comme Hafnia alvei, Acinetobacter johnsonii et Glutamicibacter arilaitensis, ont montré une forte croissance quand elles sont inoculées en associations. Des notes aromatiques spécifiques pour chaque émulsion ont été générées permettant de masquer la note végétale « verte » caractéristique du pois. Ainsi, deux consortia ont pu être sélectionnés sur la base de notes lactiques et fruitées pour l‘émulsion végétale (VEGAN), et de notes fruitées pour l‘émulsion mixte (MEGAN). Le potentiel d‘adaptation de ces deux consortia dépendait de la composition et de la structure des gels. Ainsi, le consortium VEGAN semble bien adapté pour le gel végétal et génère des notes torréfiées/grillées, alors qu‘il génère des notes laitières (crème fraiche/caillé frais) dans le gel mixte. Le consortium MEGAN s‘implante très bien dans les deux types de gels, générant des notes fromagères et fruitées dans le gel mixte, mais ne permet pas de masquer les notes vertes dans le gel végétal. Les défauts sensoriels attribués aux notes vertes et à l‘amertume sont liés principalement à la présence des aldéhydes et des acides aminés hydrophobes respectivement, mais restent encore à approfondir. (suite et fin du résumé dans la thèse) / Western food systems are not sustainable in terms of environmental impacts and health effects. One solution is to revisit consumption patterns by favoring products based on plant proteins. However, one of the barriers to the introduction plant proteins in our diet is their sensory defects which can be obstacles for the acceptability of products by consumers. Fermentation is an ancient process that could be a solution to this sensory issue. In this context, the aim of this PhD thesis is to study the sensory benefits provided by the fermentation of plant protein-based gels using selected microbial consortia. In order to accomplish this, a strategy combining sensory analyzes, microbiology and physicochemistry was implemented. Two types of matrices containing 10% protein and 10% rapeseed oil were studied: the first consists of 100% pea protein and the second consists of a mixture of milk proteins (50%) and pea proteins (50%).Based on knowledge of the matrix and the functional properties of microorganisms, 56 microbial strains were selected. A reasoned strategy of assembly of these strains was put in place, based on the balanced distribution according to their phylogenetic group, but also on the expert knowledge of the desired aromatic functions. In parallel, several gelling processes were studied to structure the gels. In the first step, the fermentation was studied on non-gelled emulsions to allow the selection of specific microbial communities for each matrix. In the second step, the adaptation and functioning potential of the selected ecosystems were studied on gelled emulsions. The growth and abundance of microorganisms in the gels after three and seven days of fermentation were evaluated on a specific growing medium and the aromatic potential of the consortia was mapped by a sensory panel. In the final section of this study, the sensory defects / benefits of fermentation were studied from a sensorial and analytical point of view. The results show a highpotential for implantation of lactic acid bacteria and the majority of eukaryotes (in particular Mucor and Geotrichum) for the mixed emulsion and for the vegetable emulsion. Although strains belonging to the Actinobacteria and Proteobacteria groups are not competitive with endogenous flora (Bacillus), certain species such as Hafnia alvei, Acinetobacter johnsonii and Glutamicibacter arilaitensis, have shown strong growth when inoculated into associations. Specific aromatic notes for each emulsion were generated to mask the green note characteristic of peas. Thus, two consortia were selected on the basis of lactic and fruity notes for the vegetable emulsion (VEGAN), and fruity notes for the mixed emulsion (MEGAN). The adaptation potential of these two consortia depended on the composition and structure of the gel. Thus, the VEGAN consortium seems well suited for vegetable gels and generates roasted / grilled notes, while it generates dairy notes (fresh cream / fresh curd) in the mixed gels. The MEGAN consortium implements itself very well in both types of gels, generating cheesy and fruity notes in the mixed gel, but does not mask the green notes in the vegetable gels. The sensory defects attributed to green notes and bitterness are mainly related to the presence of aldehydes and hydrophobic amino acids respectively, but still need to be deepened. This study validated a proof of concept of formulation of fermented food products and will create opportunities for innovation.