Submitted by Nathália Faria da Silva (nathaliafsilva.ufv@gmail.com) on 2017-06-09T19:40:42Z No. of bitstreams: 1 resumo.pdf: 151397 bytes, checksum: 519b67c765e61f265cc494c9a79c87b7 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-06-09T19:40:42Z (GMT). No. of bitstreams: 1 resumo.pdf: 151397 bytes, checksum: 519b67c765e61f265cc494c9a79c87b7 (MD5) Previous issue date: 2000-08-21 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / A inibição de Listeria monocytogenes e Staphylococcus aureus por 51 linhagens de bactérias do ácido láctico isoladas de salame tipo italiano foi estudada. Algumas linhagens que demonstraram atividade inibitória quando cultivadas em superfície de ágar não tiveram este resultado confirmado em meio líquido. Para a maioria das linhagens, ácido láctico e peróxido de hidrogênio foram as substâncias inibidoras produzidas. No entanto, os sobrenadantes das culturas de várias linhagens conservaram a atividade inibitória mesmo após a neutralização do ácido e o tratamento com catalase. Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris ID8.5, Lactobacillus mali PR3.1 e quatro linhagens ainda não identificadas, PD4.7, PD1.5, ID3.1, e ID3.2, tiveram as atividades inibitórias suspensas por proteases. A purificação parcial das proteínas dos sobrenadantes das culturas mostra a presença de frações protéicas inibidoras com massas moleculares maiores que 100KDa e entre 30 e 100KDa. / Inhibition of Listeria monocytogenes and Staphylococcus aureus by 51 strains of lactic acid bacteria isolated from Italian type fermented sausage was studied. Some of the strains that displayed inhibitory activity when grown on agar plates did not reproduce the results when grown in liquid media. For most strains, lactic acid and hydrogen peroxide production could account for the inhibitory activity, however, the supernatants of some strains retained activity after neutralization and treatament with catalase. One strain identified as Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris ID8.5, one identified as Lactobacillus mali PR3.1 and four unidentified strains (PD4.7, PD1.5, ID3.1 and ID3.2) had their inhibitory activities suspended by proteases. Partial purification of the proteins from the growth media supernatants shows that inhibitory proteins of MW > 100KDa and between 30 and 100 KDa are present.

O queijo Serrano, oriundo da região nordeste do Rio Grande do Sul, caracteriza-se por ser um produto artesanal, fabricado com leite cru, sem adição de inóculo e sem prévia pasteurização. Os processos de fermentação e maturação são realizados unicamente pela microbiota proveniente do leite e aquela selecionada durante o procedimento. A falta de padronização, associada às precárias condições higiênico-sanitárias, resulta em um produto com uma diversificada população bacteriana, o que provoca críticas na qualidade microbiológica do produto final. A partir deste contexto, o objetivo do presente trabalho foi classificar isolados de bactérias lácticas predominantes de doze amostras de queijos Serranos comerciais através de métodos bioquímicos e análises morfológicas, bem como caracterizá-los através do uso de métodos moleculares baseado em PCR: RAPD, ISSR, BOX, REP, ERIC e TAP. O resultado das análises demonstraram que os 33 isolados pertencem principalmente às espécies L. plantarum e L. paracasei. Além destas, também foram detectados L. brevis e L. delbrueckii. A presença de uma ou mais de uma espécie de Lactobacillus foi constatada nos queijos Serrano avaliados. Elevada correlação foi verificada entre a classificação bioquímica e os perfis obtidos através do método de TAP-PCR. Marcadores RAPD, BOX e REP-PCR apresentam elevada capacidade discriminatória em Lactobacillus isolados de queijos Serrano. Já os marcadores ISSR não foram confiáveis, separaram isolados considerados como idênticos com base em outros marcadores. Marcadores ERIC-PCR não amplificaram os isolados de Lactobacillus. O acompanhamento das populações bacterianas ao longo do processo de maturação de duas amostras de queijo Serrano permitiu verificar a presença de L. plantarum no início do processo e predominância de L. paracasei no final da maturação. Em conjunto, os dados obtidos no presente trabalho vêm confirmar a prevalência de Lactobacillus em queijos do tipo Serrano. / Submitted by Marcelo Teixeira (mvteixeira@ucs.br) on 2014-05-22T16:51:16Z No. of bitstreams: 1 Dissertacao Renata C de Almeida.pdf: 696784 bytes, checksum: 3e09f4a50c5deda3dbbb663f2179e659 (MD5) / Made available in DSpace on 2014-05-22T16:51:16Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertacao Renata C de Almeida.pdf: 696784 bytes, checksum: 3e09f4a50c5deda3dbbb663f2179e659 (MD5) / Serrano cheese is a typical product from the highlands of northeast of Rio Grande do Sul State and also from the Araucaria plateau of Santa Catarina State. This cheese is characterized as an artisanal product obtained by natural fermentation of raw non-pasteurized cattle milk. The fermentation and ripening processes of Serrano cheese are performed by the natural microbiota from milk selected during the factoring process. The lack of starter cultures, the absence of thermal treatment, and the limited sanitary conditions adopted result in a product with poor microbiological quality and undefined physico-chemical properties. In this context, the objective of the present work was to classify 33 non-starter lactic acid bacteria (NSLAB), obtained from twelve commertial cheeses, using biochemical and morphological methods, and to proceed the characterization of NSLAB populations by different PCR-based molecular methods (RAPD, ISSR, BOX, REP, ERIC and TAP). Biochemical and molecular analysis showed high prevalence of L. plantarum and L. paracasei, with the eventual occurrence of L. brevis and L. delbruckii. The presence of one or more than one predominant species of Lactobacillus was observed in the different cheese samples. High correlation between biochemical classification and TAP-PCR was observed. RAPD, BOX and REP markers showed high discriminatory ability allowing the characterization and identification of all the Lactobacillus isolates obtained from Serrano cheese. ISSR markers showed no reliable results, since several isolates that were considered as identical by the other markers were separated by this method. ERIC-PCR did not amplified the Lactobacillus analyzed.. The evaluation of bacterial populations during the ripening process showed that L. plantarum is prevalent during the initial period, being gradually substituted by L. paracasei. The overall results obtained in this work confirm the prevalence of Lactobacillus as LAB in Serrano cheese.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:29:39Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2002-09-19Bitstream added on 2014-06-13T19:48:11Z : No. of bitstreams: 1 cafarofilho_h_me_ilha.pdf: 77933 bytes, checksum: 4bc6831793a9e9fe4ad8af59cd990d46 (MD5) / O presente trabalho tem como objetivo verificar o efeito do fornecimento de probióticos comerciais e Lactobacilus acidophillus isolado in vitro de fezes, sobre o desempenho de bezerros provenientes de rebanhos leiteiros da região de Fernandópolis-SP, desde o nascimento até 42 dias de idade. Vinte e quatro bezerros machos, recém-nascidos,foram distribuídos em delineamento inteiramente casualisados, com os seguintes tratamentos: T1- testemunha; T2- probiótico comercial1â ;T3-probiótico comercial2â ;T4- concentrado de células vivas de Lactobacilus acidophillus. Os probióticos foram fornecidos. Os animais foram inicialmente alimentados com 4 litros de leite por dia e a partir da segunda semana de idade, com concentrado e feno de grama estrela Cynodon dactylon,os quais foram fornecidos à vontade. Não houve diferenças entre tratamentos no consumo de concentrado, no ganho de peso, na incidência de diarréia e no período em que os animais estiveram com diarréia. Os tratamentos que receberam probiótico comercial e concentrado de células vivas de Lactobacilus acidophillus tiveram uma menor incidência de óbitos, assim como animais em estado crítico de saúde, que o grupo testemunha. / The aim of this study was to verify the effect of commercial probiotic supplies and Lactobacillus acidophilllus isolated in vitro of feces about the performance of calves from dairy cattle of the region of Fernandópolis, SP, since their birth up to they were 42 days of age. Twenty-four newborn male calves were distributed in delineation totally at random according to the following treatments (T): T1 - the control; T2 - commercial probiotic1â; T3 - probiotic commercial2â, T4-Lactobacillus acidophilllus viable-cell concentration. The probiotics were supplied. Firstly the animals were fed with 4 (four) litters of milk a day. After they were two-weeks old they were given concentration and star grass hay Cynodon dactylon - both supplied freely. There were no differences among the treatments in the consumption of the concentration above, in the weight gain, in the incidence of diarrhea as well as the days they had diarrhea. The treatments, which were fed with commercial probiotic and the Lactobacillus acidophilllus viable-cell concentration, had a minor incidence of the death tolls as well as unhealthy animals than the control.

O queijo Serrano, oriundo da região nordeste do Rio Grande do Sul, caracteriza-se por ser um produto artesanal, fabricado com leite cru, sem adição de inóculo e sem prévia pasteurização. Os processos de fermentação e maturação são realizados unicamente pela microbiota proveniente do leite e aquela selecionada durante o procedimento. A falta de padronização, associada às precárias condições higiênico-sanitárias, resulta em um produto com uma diversificada população bacteriana, o que provoca críticas na qualidade microbiológica do produto final. A partir deste contexto, o objetivo do presente trabalho foi classificar isolados de bactérias lácticas predominantes de doze amostras de queijos Serranos comerciais através de métodos bioquímicos e análises morfológicas, bem como caracterizá-los através do uso de métodos moleculares baseado em PCR: RAPD, ISSR, BOX, REP, ERIC e TAP. O resultado das análises demonstraram que os 33 isolados pertencem principalmente às espécies L. plantarum e L. paracasei. Além destas, também foram detectados L. brevis e L. delbrueckii. A presença de uma ou mais de uma espécie de Lactobacillus foi constatada nos queijos Serrano avaliados. Elevada correlação foi verificada entre a classificação bioquímica e os perfis obtidos através do método de TAP-PCR. Marcadores RAPD, BOX e REP-PCR apresentam elevada capacidade discriminatória em Lactobacillus isolados de queijos Serrano. Já os marcadores ISSR não foram confiáveis, separaram isolados considerados como idênticos com base em outros marcadores. Marcadores ERIC-PCR não amplificaram os isolados de Lactobacillus. O acompanhamento das populações bacterianas ao longo do processo de maturação de duas amostras de queijo Serrano permitiu verificar a presença de L. plantarum no início do processo e predominância de L. paracasei no final da maturação. Em conjunto, os dados obtidos no presente trabalho vêm confirmar a prevalência de Lactobacillus em queijos do tipo Serrano. / Serrano cheese is a typical product from the highlands of northeast of Rio Grande do Sul State and also from the Araucaria plateau of Santa Catarina State. This cheese is characterized as an artisanal product obtained by natural fermentation of raw non-pasteurized cattle milk. The fermentation and ripening processes of Serrano cheese are performed by the natural microbiota from milk selected during the factoring process. The lack of starter cultures, the absence of thermal treatment, and the limited sanitary conditions adopted result in a product with poor microbiological quality and undefined physico-chemical properties. In this context, the objective of the present work was to classify 33 non-starter lactic acid bacteria (NSLAB), obtained from twelve commertial cheeses, using biochemical and morphological methods, and to proceed the characterization of NSLAB populations by different PCR-based molecular methods (RAPD, ISSR, BOX, REP, ERIC and TAP). Biochemical and molecular analysis showed high prevalence of L. plantarum and L. paracasei, with the eventual occurrence of L. brevis and L. delbruckii. The presence of one or more than one predominant species of Lactobacillus was observed in the different cheese samples. High correlation between biochemical classification and TAP-PCR was observed. RAPD, BOX and REP markers showed high discriminatory ability allowing the characterization and identification of all the Lactobacillus isolates obtained from Serrano cheese. ISSR markers showed no reliable results, since several isolates that were considered as identical by the other markers were separated by this method. ERIC-PCR did not amplified the Lactobacillus analyzed.. The evaluation of bacterial populations during the ripening process showed that L. plantarum is prevalent during the initial period, being gradually substituted by L. paracasei. The overall results obtained in this work confirm the prevalence of Lactobacillus as LAB in Serrano cheese.

Made available in DSpace on 2014-06-12T18:01:34Z (GMT). No. of bitstreams: 2 arquivo3603_1.pdf: 4918547 bytes, checksum: c4bc078c5e3f7886bb1a011db720e51c (MD5) license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) Previous issue date: 2010 / Faculdade de Amparo à Ciência e Tecnologia do Estado de Pernambuco / Embora os episódios de contaminação bacteriana possam causar prejuízos econômicos de milhares de reais às destilarias de álcool combustível no país, até o momento não há ainda um catálogo completo de informações sobre todas as possíveis espécies bacterianas envolvidas na contaminação industrial, e poucos são os dados encontrados na literatura científica sobre contaminantes bacterianos do processo de fermentação alcoólica. O presente trabalho teve como objetivo principal estabelecer o padrão populacional de bactérias lácticas envolvidas em episódios de contaminação bacteriana do processo industrial de produção de álcool combustível no Nordeste do Brasil. Para isso foram coletas amostras de mosto fermento durante as safras 2005-2006, 2006-2007 e 2007-2008, em destilarias nos Estados da Paraíba e de Pernambuco. A identificação dos isolados foi realizada através da técnica ARDRA e pela análise do sequenciamento de DNA dos genes pheS e 16S. Em termos gerais, os resultados mostraram que os principais contaminantes bacterianos do processo são os lactobacilos. A análise da dinâmica da população bacteriana nestas destilarias, principalmente a safra 2007/2008, sugere que algumas bactérias surgem no processo, contudo não conseguem se manter, como por exemplo, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus ferintoshensis e Lactobacillus brevis. Outras, contudo, surgem e se mantém, ainda que modificando a sua freqüência, como Lactobacillus vini e Lactobacillus fermentum. A detecção da presença da bactéria L. vini em alta proporção no processo representa um dado muito relevante, já que este é o primeiro trabalho que relata essa bactéria em processos fermentativos para produção de álcool combustível no Brasil. Alguns autores sugerem que o Lactobacillus vini em associação com a levedura Dekkera bruxellensis pode constituir um bom consórcio para produção de álcool combustível. A comparação da identificação bacteriana deste trabalho com os dados de dinâmica das diferentes espécies de leveduras mostraram uma tendência a essa associação também nas destilarias locais. Além da identificação, os isolados bacterianos de L. fermentum e L. vini foram tipados pelo REP-PCR com o primer (GTG)5. Os resultados mostraram que, além da diversidade de espécies bacterianas detectadas, existe uma diversidade de linhagens dessas duas principais espécies no processo. A espécie L. fermentum tem sido apontada como principal contaminante em processo de fermentação alcoólica industrial, sendo algumas linhagens capazes de causar floculação em leveduras, podendo causar danos ao processo fermentativo. Trabalhos futuros visam correlacionar os diferentes perfis intra-específicos dessas espécies com algum dano do processo, visando assim traçar uma melhor estratégia de controle microbiano

Streptococcus pneumoniae é um importante patógeno respiratório que causa pneumonia, meningite e otite média. A vacina atualmente utilizada, composta de polissacarídeos capsulares (PS) derivados de 23 sorotipos diferentes, tem pouca eficácia em crianças, idosos e em pacientes imunocomprometidos. Vacinas com PS conjugados à proteína são mais eficientes, mas sua produção tem alto custo para ser amplamente utilizada. Além disso, o aumento de isolados clínicos de S. pneumoniae resistentes à antibióticos suporta o desenvolvimento de uma nova e mais eficiente vacina. O uso de bactérias ácido-lácticas (LAB) recombinantes vivas, como um sistema de apresentação do antígeno, representa uma estratégia promissora de vacinação de mucosa, já que são bactérias geralmente consideradas seguras (GRAS-status) e capazes de induzir resposta imune sistêmica e de mucosa. Neste trabalho, Lactococcus lactis, Lactobacillus casei e Lactobacillus helveticus foram engenheirados para expressão constitutiva de PspA (proteína A de superfície de pneumococo), um importante fator de virulência de S. pneumoniae. As bactérias recombinantes foram capazes de expressar PspA em duas localizações celulares: intracelular ou ancorada à parede celular, como analisado por Western-blot, utilizando anticorpos policlonais produzidos contra PspA recombinante purificada de E. coli. A estimulação humoral do sistema imune foi avaliada em termos de produção de anticorpos anti-PspA do tipo IgG no soro ou do tipo IgA na saliva, após administração intranasal de LABs recombinantes em camundongos. / Streptococcus pneumoniae is an important respiratory pathogen that causes pneumonia, meningitis and otitis media. The current vaccine in use is composed of capsular polysaccharides (PS) derived from 23 different serotypes, and has little efficacy in young children, elderly and in patients with immunodeficiencies. PS-protein conjugate vaccines are more effective, but their production is expensive for widespread use. Moreover, the increase in antibiotic-resistant S. pneumoniae clinical isolates supports the development of new and more effective vaccines. The use of live recombinant lactic acid bacteria (LAB) as antigen delivery and presentation systems represents a promising strategy for mucosal vaccination, since they are generally regarded as safe bacteria (GRAS-status) and are able to elicit both systemic and mucosal immune responses. In this work, Lactococcus lactis, Lactobacillus casei and Lactobacillus helveticus were engineered for constitutive expression of PspA (Pneumococcal Surface Protein A), an important S. pneumoniae virulence factor. Recombinant bacteria were able to express PspA in two cellular locations: intracellular or cell-surface exposed, as analyzed by Western-blot, using polyclonal antibodies produced against recombinant PspA purified from E. coli. Stimulation of humoral immune system was evaluated in terms of production of anti-PspA IgG in the sera or IgA in saliva, after intranasal administration of recombinant LAB in mice.

Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:21Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Arquivototal.pdf: 1368925 bytes, checksum: 229a007e6b4c42250855b2df7b5870dd (MD5) Previous issue date: 2011-09-30 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The term milk drink has broad sense and can encompass a range of products made from milk and whey, between these fermented dairy beverages with added fruit pulps. In these products the use of whey, a waste product of cheese production, contributes to improving the nutritional value and reduces environmental pollution problems. In this work, the goal was to develop fermented dairy beverages with different concentrations of whey (20%, 30% and 40%), and pineapple flavors graviola, comparing the products obtained with the trademark through sensory tests, for selection of the best formulations, one for each flavor. Then, it was verified that the selected products met the requirements physicochemical and microbiological established in legislation. The sensory tests applied were accepted by hedonic scale of nine points and intention to use, and also performed the calculation of the index of acceptability. In physicochemical analyzes, were determined pH, acidity, fat, protein, lactose, water, ash, calcium and phosphorus in the microbiological total and fecal coliforms and total count of lactic bacteria. In all tests, the samples were analyzed 24 hours after the processing, being maintained under refrigerated storage at 8 ± 2 ° C until the time of analysis. The microbiological evaluation was also repeated after 14 and 28 days of storage. The fermented dairy drink containing 30% whey flavor in pineapple flavor and 40% soursop, Featured in sensory tests, met the requirements physicochemical and microbiological established in legislation, with lactic acid bacteria remained viable in these products during the storing measured, yielding values exceeding 106 CFU / mL. The addition of up to 30% whey in fermented milk drink formulation with pineapple pulp afforded a product as well as sensorially acceptable trademark evaluated in the same flavor. In product made with soursop pulp, could add up to 40% of whey, having presented the same appearance and taste better than the commercial product with best performance among brands in sensory testing. Therefore, the addition of whey in fermented dairy beverage formulation is presented as an alternative to the better utilization of proteins and minerals, in addition to preventing problems like pollution of wastewater resulting from their disposal and can be applied by agribusiness. / O termo bebida láctea tem sentido amplo e pode englobar uma série de produtos fabricados com leite e soro de leite, entre estes as bebidas lácteas fermentadas adicionadas de polpas de frutas. Nestes produtos, o aproveitamento do soro de leite, resíduo da produção de queijos, contribui com a melhoria no valor nutricional e reduz problemas de poluição ambiental. Neste trabalho, o objetivo foi elaborar bebidas lácteas fermentadas com diferentes concentrações de soro de leite (20%, 30% e 40%), nos sabores abacaxi e graviola, comparando os produtos obtidos com os de marcas comerciais, por meio de testes sensoriais, para fins de seleção das melhores formulações, sendo uma para cada sabor. Em seguida, foi verificado se os produtos selecionados atendiam aos requisitos físico-químicos e microbiológicos estabelecidos na legislação. Os testes sensoriais aplicados foram aceitação por escala hedônica de nove pontos e intenção de consumo, sendo também realizado o cálculo do índice de aceitabilidade. Nas análises físico-químicas, foram determinados pH, acidez, gordura, proteínas, lactose, umidade, cinzas, cálcio e fósforo e nas microbiológicas coliformes totais e termotolerantes e contagem total de bactérias lácticas viáveis. Em todos os testes, as amostras foram analisadas 24 horas após o processamento, sendo mantidas sob estocagem refrigerada a 8± 2° C, até o momento das analises. A avaliação microbiológica também foi repetida após 14 e 28 dias de estocagem. As bebida lácteas fermentadas contendo 30% de soro de leite no sabor abacaxi e 40% no sabor graviola, selecionadas nos testes sensoriais, atenderam aos requisitos físico-químicos e microbiológicos estabelecidos na legislação, tendo as bactérias lácticas permanecido viáveis nestes produtos durante o período de estocagem avaliada, obtendo-se valores superiores a 106 UFC/mL. A adição de até 30% de soro de leite na formulação da bebida láctea fermentada com polpa de abacaxi permitiu obter um produto tão bem aceito sensorialmente quanto o de marca comercial avaliado, no mesmo sabor. No produto elaborado com polpa de graviola, foi possível acrescentar até 40% de soro de leite, tendo o mesmo apresentado melhor sabor e aparência que o produto comercial com melhor desempenho entre marcas no teste sensorial. Logo, a adição de soro de leite na formulação de bebidas lácteas fermentadas apresenta-se como uma alternativa para o melhor aproveitamento de suas proteínas e minerais, além de evitar problemas como poluição de águas residuais resultante de seu descarte, podendo ser aplicada pela agroindústria.

Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2016-07-08T11:44:25Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 4000472 bytes, checksum: 84cbb38e3b22b36a907a1d4863c66385 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-07-08T11:44:25Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 4000472 bytes, checksum: 84cbb38e3b22b36a907a1d4863c66385 (MD5) Previous issue date: 2015-09-22 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / O dióxido de enxofre (SO 2 ) é o aditivo mais frequentemente utilizado para evitar a deterioração de vinhos. No entanto, ele pode causar alterações sensoriais no produto final e apresentar riscos à saúde humana. O ozônio, por sua vez, tem sido proposto em diferentes fases da produção de vinho, porém ainda não diretamente no mosto para o controle de micro-organismos. O objetivo desta pesquisa foi investigar a viabilidade do ozônio como substituto ao SO 2 em algumas etapas da linha de produção de vinhos. Para isso, os trabalhos foram realizados em duas etapas. Na primeira etapa, analisou-se o efeito do ozônio (0 a 7,5 mg.L -1 , durante 10 min) sobre micro-organismos de importância enológica (Saccharomyces cerevisiae, Lactobacillus casei, Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus acidilactici e Gluconobacter oxydans), in vitro, em comparação ao tratamento com SO 2 . O ozônio foi mais eficaz que o SO 2 na redução das populações de bactérias lácticas (BAL), permitindo a permanência das leveduras, mesmo na presença dos nutrientes da uva e nas condições de vinificação. O ozônio causou também a redução das bactérias acéticas (BAC), porém, a produção de biofilme pode ter afetado os resultados. Na segunda etapa dos trabalhos foram produzidos vinhos com uvas var. Syrah, pelo processo de microvinificação. O ozônio foi aplicado em diferentes concentrações (2 a 12 mg.L -1 ) e tempos de tratamento (5 a 25 min), nos dias 1o, 6o e 16o da fermentação alcoólica. Foi realizado um tratamento testemunha, empregando-se metabissulfito de potássio, e um controle, sem adição de ozônio ou SO 2 . Leveduras, BAL e BAC foram quantificadas logo após os tratamentos. As análises de antocianinas, parâmetros de cor, concentração de polifenóis totais, atividade antioxidante e compostos voláteis foram realizadas após o fim da fermentação alcoólica. Leveduras, BAL e BAC não foram afetadas pelos tratamentos com ozônio, assim como as antocianinas totais e poliméricas, densidade de cor, cor decorrente das antocianinas poliméricas, características cromáticas, polifenóis totais e atividade antioxidante. Os vinhos produzidos com maiores concentrações de ozônio adquiriram características de vinho envelhecido, apresentando diminuição nas antocianinas monoméricas, aumento no percentual da cor decorrente das antocianinas poliméricas e aumento na tonalidade amarelo/amarronzada, o que pode contribuir para reduzir o tempo necessário de envelhecimento para que o vinho atinja a coloração desejada. Entre os compostos voláteis analisados, o acetaldeído atingiu o limite de detecção sensorial em todos os tratamentos. Em alguns vinhos tratados com ozônio por 15 e 25 min, o metanol estava presente em quantidade acima do permitido pela legislação Brasileira. Estes compostos voláteis são importantes para a qualidade sensorial dos vinhos e tais alterações devem ser levadas em consideração antes de se empregar o ozônio como um substituto do sulfito na produção de vinho. / Sulfur dioxide (SO 2 ) is the additive that is most frequently used to avoid wine spoilage. However, it can cause sensorial alterations in the final product and presents risks to human health. Ozone has been proposed at different stages of wine production. However, it has not yet been used directly in the must to control microorganism growth. Therefore, the purpose of this research was to investigate the viability of ozone as substitute for SO 2 in some stages of wine production. For this, experiments were carried out in two parts. First, the ozone effect (0 to 7.5 mg.L -1 for 10 min) on microorganisms with enological importance (Saccharomyces cerevisiae, Lactobacillus casei, Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus acidilactici, and Gluconobacter oxydans) in vitro in comparison with SO 2 treatment was analyzed. Ozone was more effective in reducing the population of lactic bacteria (LAB) compared with the SO 2 treatment, even in the presence of grape nutrients and under winemaking conditions. Ozone also caused a reduction in acetic bacteria (AAB). However, biofilm production may have affected the results. In the second part, wines were produced with Syrah grapes by microvinification. Ozone was applied at different concentrations (2 – 12 mg.L -1 ) and treatment times (5 – 25 min) at days 1, 6 and 16 of fermentation. A standard treatment was performed employing potassium metabisulfite. The control was performed without O 3 or SO 2 . The yeasts, LAB and AAB were quantified after the treatments. The analyses of anthocyanins, color parameters, phenolic content, antioxidant activity and volatile compounds were performed after the end of alcoholic fermentation. The yeasts, LAB and AAB were not affected by the treatments with ozone, nor were the total and polymeric anthocyanins, color density, polymeric color, chromatic characteristics, polyphenol content and antioxidant activity. Wines produced with higher ozone concentrations acquired aging characteristics, presented decreased monomeric anthocyanins, increased percentage of polymeric color and increased yellow/brown shades and tonality. This suggests that the use of ozone as a substitute of sulfite may confer aging characteristics to wine in terms of color and may contribute to reducing the time needed for maturation. Of the analyzed volatile compounds, acetaldehyde reached the sensorial detection limit in all the treatments. In some wines treated with ozone for 15 and 25 min, methanol was present in quantities above those permitted by Brazilian law. These volatile compounds are important for the sensory quality and safety of wines. Such changes should be taken into account before using ozone as a substitute for sulfite in wine production.

A deficiência de folato é um problema de saúde pública que vem sendo combatido através da fortificação obrigatória de ácido fólico. Entretanto, a ingestão excessiva pode causar efeitos colaterais indesejados. A forma natural da vitamina produzida por algumas cepas de bactérias láticas pode ser uma alternativa segura para aumentar a ingestão de folato pela população. Este trabalho visou selecionar as melhores cepas de BAL produtoras de folato, identificar as melhores condições para a produção da vitamina e avaliar a biodisponibilidade do folato produzido pelas cepas no leite fermentado, empregando-se testes em modelos animais. O estudo foi desenvolvido com cinco cepas de Streptococcus thermophilus (34v, 170v, 268v, 361v e 341 pc) e um cepa de Lactobacillus plantarum (16cv), todas boas produtoras de folato. As condições de produção e a combinação de cepas que resultaram na melhor produção folato foram utilizadas para produzir um leite biofermentado (BFM), avaliando-se a biodisponibilidade da vitamina produzida empregando-se um modelo animal de depleção/repleção, com camundongos Balb/c submetidos a 14 dias de depleção, seguido de 21 dias de repleção da vitamina. Após os 35 dias, os animais foram sacrificados, retirando-se sangue, rins, fígado, baço e intestino para quantificação de folato e avaliação histológica da mucosa intestinal. Todas as quantificações de folato foram feitas pelo método microbiológico. A melhor combinação de cepas (St. Thermophilus 34v + Lb. Plantarum 16cv) resultou na produção de 300 ng/mL de folato, sendo a temperatura de 42ºC melhor que 37ºC para a produção da vitamina. A produção de folato no leite na fermentação em pH controlado 6,0 foi 35% superior à observada no leite fermentado em pH livre. As concentrações de folato no baço e glóbulos vermelhos foram mais altas nos camundongos que ingeriram leite fermentado bioenriquecido (BFM) em relação aos demais grupos de animais. A relação vilosidade/cripta nos camundongos dos grupos BFM foi igual à observada nos animais que receberam leite suplementado com ácido fólico. Houve aumento da hemoglobina, hematócrito e hemácias nos camundongos que ingeriram BFM, evidenciando a bioeficácia do folato produzido. Esses resultados indicam que a produção de folato por bactérias láticas selecionadas em produtos fermentados pode ser uma boa alternativa para aumentar a ingestão de vitamina B9 pela população. / Folate deficiency is a public health problem that has been tackled through mandatory fortification of folic acid. However, excessive intake can cause unwanted side effects. The natural form of the vitamin produced by some strains of lactic acid bacteria (BAL) may be a safe alternative to increase folate intake by the population. The objective of this study was to select the best folate-producing BAL strains, to identify the best conditions for vitamin production and to evaluate the bioavailability of folate produced by the strains in fermented milk, using tests in animal models. The study was carried out with five strains of Streptococcus thermophilus (34v, 170v, 268v, 361v and 341 pc) and a strain of Lactobacillus plantarum (16 cv), all good folate producers. The conditions of production and the combination of strains that resulted in the best folate production were used to produce a biofermented milk (BFM), evaluating the bioavailability of the vitamin produced using a animal model of depletion/repletion with Balb/c mice submitted to 14 days of vitamin depletion, followed by 21 days of repletion. After 35 days, the animals were sacrificed, and blood, kidneys, liver, spleen and intestine were removed for quantification of folate and histological evaluation of the intestinal mucosa. All quantifications of folate were made by the microbiological method. The best combination of strains (St. thermophilus 34v + Lb. plantarum 16cv) resulted in the production of 300 ng / mL folate, the temperature being 42ºC better than 37ºC for vitamin production. The production of folate in milk in fermentation at controlled pH 6.0 was 35% higher than that observed in fermented milk without pH control. The villi/crypt ratio in the mice of the BFM group was the same as in animals receiving milk supplemented with folic acid. There was an increase in hemoglobin, hematocrit and red blood cells in the BFM group, evidencing the bioefficacy of the folate produced. These results indicate that folate production by selected lactic bacteria in fermented products may be a good alternative to increase vitamin B9 intake by the population.

This project was developed aiming to establish physico-chemical, sensory and microbiological characteristics of coalho cheese (rennet coagulated cheese) prepared from raw Milk. Three processing plants were periodically visited in order to establish the coalho cheese preparation flow chart, and to collect samples for microbiological (coliforms at 35oC, thermotolerant coliforms, yeasts and molds, generic E. coli, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus e Salmonella sp.), physico-chemical (pH, titratable acidity, fat, ashes, moisture, total protein and chlorides) and sensorial (appearance, odor, texture / mouth feel and taste). Lactic bacteria (LAB) were also isolated and identified as the major component of the microflora. Their technological properties were evaluated in order to develop an starter culture that could be used to produce coalho cheese from pasteurized milk, with the same characteristics of the raw milk cheese. Sensorial analysis indicated that the cheeses from the three plants had different characteristics, probably derived from the different processing conditions observed during salting, pasteurization and heating of the curd. Physico-chemical analysis showed that the cheeses have medium to high moisture content and low fat. The sanitary and hygienic conditions of the final product were considered inadequate considering E. coli and S. aureus countings, although no Salmonella or L. monocytogenes were detected. Amongst the LAB isolates (109) the following genera could be identified: Streptococcus (41,9%), Enterococcus (16,3%), Pediococcus (9,3%), Leuconostoc (9,3%), Lactobacillus (4,6%) and Lactococcus (2,3%). The major species identified were: Streptococcus vestibularis, Streptococcus mutans, Streptococcus uberis, Streptococcus bovis, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus paracasei ssp. paracasei, Pediococcus pentosaceus e Lactococcus lactis. Twenty four of the LAB isolates were fast acid producers indicating their usefulness as starter culture. Other technologically relevant properties observed among these 24 strains were proteolitic capacity and flavor producing. Properties. However, additional studies are necessary to evaluate these cultures in the processing of the coalho chesse from pasteurized milk, as well as the virulence of the Streptococcus strains isolated. / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Buscando caracterizar físico-química, sensorial e microbiologicamente queijo de coalho preparado com leite cru, desenvolveu-se este projeto. Visitas periódicas foram realizadas a três laticínios do sertão de Alagoas para elaboração do fluxograma de processamento do queijo de coalho e coleta de amostras para realização de análises microbiológicas (coliformes a 35°C, coliformes termotolerantes, bolores e leveduras e Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus e Salmonella sp.), físicoquímicas (pH, acidez, gordura, cinzas, umidade, proteína total e cloretos) e sensoriais (aparência, odor, textura/sensação na boca e sabor). Foram também isoladas e identificadas as bactérias lácticas (BAL) predominantes nestes queijos e realizou-se estudo de suas propriedades tecnológicas com finalidade de desenvolver um fermento láctico adequado para preservar as características originais do queijo de coalho do sertão quando o mesmo é produzido com leite pasteurizado. As análises sensoriais indicaram discrepâncias entre as amostras dos três laticínios, provavelmente devido aos distintos procedimentos de processamento observados principalmente em relação às etapas de salga, pasteurização e aquecimento da massa. As análises físico-químicas indicaram serem os queijos de média a alta umidade e com baixo teor de gordura. As condições higiênico-sanitárias do produto final quanto à contagem de E. coli,e S. aureus foram consideradas insatisfatórias, apesar da ausência de Salmonella sp. e L. monocytogenes. Dentre as BAL (109) isoladas foram encontrados os gêneros Streptococcus (41,9%), Enterococcus (16,3%), Pediococcus (9,3%), Leuconostoc (9,3%), Lactobacillus (4,6%) e Lactococcus (2,3%). As principais espécies identificadas foram Streptococcus vestibularis, Streptococcus mutans, Streptococcus uberis, Streptococcus bovis, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus paracasei ssp. paracasei, Pediococcus pentosaceus e Lactococcus lactis. Dentre esses isolados 24 mostraram-se produtores rápidos de ácido indicando seu potencial de uso. Outras propriedades de relevância tecnológica observadas foram capacidade proteolítica e de produção de aroma. Contudo, estudos adicionais serão necessários para avaliar o desempenho dessas culturas no processamento do queijo de coalho a partir de leite pasteurizado. Além disso deve-se avaliar a virulência das cepas de Streptococcus isoladas.