Made available in DSpace on 2010-04-20T20:20:15Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 1998-07-07T00:00:00Z / Desenvolve-se nessa dissertação urna análise das principais ferramentas que foram utilizadas em um processo de mudança da rede de distribuição da Cia. Cervejaria Brahma. A partir de uma apresentação inicial das principais forças propulsionadoras de mudança no cenário da indústria a partir do início dos anos 90, analisam-se as características de cada ferramenta e o papel que eles desempenharam no processo de mudança organizacional corno um todo.

O consumo abusivo de álcool e os acidentes de trânsito (AT) são considerados problemas de saúde pública, sendo que, anualmente, causam a morte de 2,5 e 1,2 milhões de pessoas, respectivamente, em todo o mundo. A densidade de pontos de consumo de álcool (Alcohol Outlets - AO) vem sendo relacionada ao comportamento de beber e dirigir (Drive Under Influence - DUI), e este é fator de risco importante para AT. Contudo, essa associação permanece controversa na literatura internacional e não há no Brasil estudos que a tenham avaliado. Esta tese compreende três estudos distintos, apresentados em quatro artigos científicos, e tem como objetivo geral avaliar a associação entre a disponibilidade física de bebidas alcoólicas e o comportamento de beber e dirigir na cidade de Porto Alegre. Considerando a escassez de dados nacionais na área, os dois primeiros estudos (“Geoprocessamento e análise espacial de acidentes de trânsito e pontos de consumo de bebidas alcoólicas em Porto Alegre” e “Prevalência de alcoolemia positiva em vítimas de acidente de trânsito atendidas em emergências de Porto Alegre”) foram necessários para estabelecer os parâmetros do último, um inquérito para avaliar a prevalência DUI entre motoristas que freqüentam AO. O primeiro artigo (Traffic crashes and alcohol outlets in a Brazilian state capita) descreve um estudo transversal utilizando dados secundários, cujo objetivo foi determinar as áreas da cidade de Porto Alegre com maior concentração de AO e verificar sua associação com áreas de maior concentração de AT. Os dados foram analisados utilizando geoprocessamento e estatística espacial e não houve associação significativa entre AO e AT relacionados ao álcool, possivelmente porque a densidade de AO é elevada em todo o município. O segundo artigo (Factors associated with alcohol and drug use among traffic crash victims in southern Brazil) descreve um estudo transversal com amostra consecutiva obtida nos dois principais hospitais de emergência–trauma de Porto Alegre. Seu objetivo principal foi verificar a prevalência de alcoolemia positiva e de outras drogas entre as vítimas de AT. Os dados foram então tabulados para estimar os horários (turnos) de maior freqüência de AT relacionados ao álcool, que serviram como base para a estratificação dos turnos no estudo 3. Foram entrevistadas 609 vítimas, sendo que a prevalência de alcoolemia positiva variou de 7,8%, entre os motoristas, a 9,2% entre os pedestres. O terceiro estudo foi um “Inquérito entre motoristas que bebem em pontos de consumo de bebidas alcoólicas de Porto Alegre”, cujo objetivo foi determinar a prevalência de beber e dirigir e seus fatores associados a partir de uma amostra probabilística. O artigo 3 descreve as estratégias de método utilizadas para selecionar uma amostra representativa da população de motoristas que bebem em AO de porto Alegre, uma população flutuante. Foi desenhada uma amostra complexa em três estágios: 1) setores censitários estratificados pela densidade de AO (obtida no Estudo 1) e selecionados com probabilidade proporcional ao número de AO em cada setor; 2) combinação de AO e turno, estratificados pela prevalência de AT relacionados ao álcool (obtida no Estudo 2) e selecionados com probabilidade proporcional ao quadrado de sua duração em horas; 3) motoristas que beberam utilizando amostragem inversa baseada no screening dos que beberam nos AO selecionados. Os pesos amostrais foram obtidos com base nas probabilidades de inclusão na amostra e calibrados por meio de um estimador de pós-estratificação para assegurar coerência com os totais do screening. Foram abordados 3.118 indivíduos e entrevistados 683. Estimou-se que 151.573 motoristas beberam em bares no período do estudo e 56% deles pretendia dirigir na hora subseqüente. O artigo 4 mostra que a prevalência de DUI foi maior nas áreas de baixa concentração de AO, enquanto as áreas de alta concentração tiveram maior freqüência de jovens e indivíduos intoxicados por cocaína. Para cada um dos estudos são discutidas as limitações, as necessidades de continuidade nas pesquisas e as implicações para as políticas de Saúde. Os resultados indicam a necessidade de limitar a disponibilidade física de álcool ─ seja através da restrição do número de estabelecimentos que vendem bebidas alcoólicas ou do zoneamento de áreas para a vendaestratégias recomendadas internacionalmente como forma de prevenir as conseqüências do abuso de álcool. / Alcohol abuse and traffic crashes (TC) are considered public health problems and every year they are associated with 2.5 and 1.2 million of deaths worldwide, respectively. Alcohol outlet (AO) density has been associated with Driving Under Influence (DUI), which is a well known risk factor for TC. However, the association is controversial in international literature and there are no studies in Brazil. This thesis comprises three different studies, presented in four scientific papers. Its main objective is to evaluate the association between alcohol physical availability and the drinking and driving behavior. As national data on the subject is scarce, the initial two studies (“Geoprocessing and spatial analyses of traffic crashes and alcohol outlets in Porto Alegre” and “Prevalence of positive alcohol blood concentration (BAC) among traffic crash victims of emergency rooms from Porto Alegre”) were conducted to establish the parameters of the third study, a survey to evaluate DUI prevalence among drivers in alcohol outlets. The first manuscript (Traffic crashes and alcohol outlets in a Brazilian state capital) describes a cross-sectional study with secondary data, which aimed to describe high and low AO concentration areas, as well as to test its association with AT density areas in Porto Alegre. Data was analyzed using geoprocessing and spatial statistics. There was no association between AO and alcohol related TC, maybe because AO are spread all over the city. The second manuscript (Factors associated with alcohol and drug use among traffic crash victims in southern Brazil) describes a cross-sectional study with consecutive sample obtained in the two main emergency rooms from Porto Alegre. Its aim was to estimate the prevalence of positive BAC and other drugs among TC victims. Data was tabulated to define the three hour shifts that had higher frequencies of alcohol related TC (used to stratify the shifts from Study 3). On the 609 victims interviewed, positive BAC was found in 7.8% of drivers and 9.2% of pedestrians. The third study was a survey aimed to estimate DUI prevalence and its associated factors after a probabilistic sample. The manuscript 3 describes the methods used to select a representative sample of drivers who drank in Porto Alegre AO, a floating population. It was designed a complex sample with three stages: 1) census enumeration areas - stratified by AO density (obtained after Study 1) and sampled with probability proportional to the number of AOs in each CEA; 2) combinations of outlets and shifts - stratified by prevalence of alcohol-related TC (obtained after Study 2) and sampled with probability proportional to their squared duration in hours; and, 3) drivers who drank - using inverse sampling after the screening of individuals who drank at selected AO. Sample weights were calculated using the probabilities of inclusion in the sample and calibrated using a post-stratification estimator to ensure coherence with the screening totals. It was approached 3,118 individuals and interviewed 683. It was estimated that 151,573 drivers have drank at AO during the survey timeframe, and 56.3% of them intended to drive in the subsequent hour. The manuscript 4 points that DUI prevalence was higher in areas with low AO concentration, while high AO concentration areas had a higher frequency of young people and cocaine use. Limitations, the need of future research and implications for public policy are discussed for each study. Results indicate that restricting alcohol availability is a necessary measure- either restricting the number of AO or establishing zoning areas for alcohol sales, which are strategies recommended worldwide for the prevention of alcohol abuse consequences.

Made available in DSpace on 2015-12-06T23:46:47Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2014 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) / Associação Fundo de Incentivo à Psicofarmacologia (AFIP) / Objetivo: Estudar o uso de bebidas alcoólicas e os padrões de violência doméstica entre mulheres adultas a partir de uma amostra comunitária domiciliar, assim como avaliar o impacto de uma intervenção breve (IB) na modificação do consumo de álcool. Métodos: A pesquisa foi dividida em dois estudos. O Estudo 1, de caráter transversal, foi realizado através de um levantamento domiciliar com amostragem representativa de dois bairros de diferentes perfis socioeconômicos (n=905) da cidade de Juiz de Fora. Foram coletadas informações sobre características sociodemográficas, saúde, uso de álcool (AUDIT) e outras substâncias, sintomas depressivos (CES-D) e violência doméstica entre parceiros (CTS2) e direcionada aos filhos (CTSPC). O Estudo 2 caracterizou-se como ensaio clínico randomizado, sendo realizado a partir dos casos detectados no Estudo 1. As mulheres identificadas com consumo de risco de bebidas alcoólicas (AUDIT ≥8) (n=61) foram divididas entre grupo de intervenção (n=32), que recebeu uma sessão única de IB nos próprios domicílios, e grupo controle (n=29). Após três meses, 46 participantes do Estudo 2 completaram a entrevista de seguimento (23 em cada grupo). Resultados: Com relação ao consumo de álcool, 6,1% das entrevistadas foram identificadas como usuárias de risco. Os dados considerando a mulher como agressora do parceiro nos últimos três meses que antecederam a pesquisa indicaram prevalências de 13,7% de violência física, 51,9% de agressão psicológica, 4,4% de coerção sexual e 4,5% de injúria. Já os relatos da violência recente considerando a mulher como vítima foram de: 10,8% de violência física, 48,3% de agressão psicológica, 7,8% de coerção sexual e 4,7% de injúria. No que se refere à prática de violência contra os filhos nos últimos três meses, 70,5% das mulheres relataram agressão psicológica, 51,4% admitiram o uso de punição corporal e 9,8% praticaram maus tratos físicos. Regressões logísticas indicaram associações entre o consumo de álcool com a situação conjugal e ocupação da mulher, enquanto a violência entre parceiros se mostrou associada a características como idade, escolaridade, status socioeconômico e depressão. No que diz respeito à violência contra crianças/adolescentes, menor escolaridade e status socioeconômico mais baixo destacaram-se como fatores de risco para a prática de agressão psicológica e punição corporal, enquanto o consumo de álcool e depressão nas mães mostraram-se associados aos maus tratos praticados contra os filhos. A partir dos dados do ensaio clínico, observou-se uma diminuição significativa no consumo de álcool do grupo de intervenção, considerando a avaliação inicial e o seguimento. Porém, não foram observadas diferenças estatisticamente significantes entre os grupos, pois as mulheres do grupo controle também reduziram o seu consumo de forma significativa. Conclusões: O consumo de álcool e a violência doméstica se apresentam como fenômenos de alta frequência (e com alguns pontos de interseção) no contexto pesquisado, apontando para a necessidade de intervenções mais ampliadas. A abordagem domiciliar se mostrou viável para a triagem e realização da IB, indicando o seu potencial como ferramenta estratégica de detecção, intervenção e/ou encaminhamento nos casos de uso de risco de álcool e violência doméstica, dois dos mais relevantes temas de saúde pública da atualidade. / Aim: To study alcohol use and patterns of domestic violence among adult women from a household community sample, as well as evaluating the impact of a brief intervention (BI) on changing alcohol consumption. Methods: This research was divided into two studies. The Study 1 was a household survey applied on a representative sample of adult women in two different neighborhoods (n=905) in the city of Juiz de Fora, Brazil. It was collected information about sociodemographics characteristics, health, alcohol (AUDIT) and other substances use, depressive symptoms (CES-D), and domestic violence among couples (CTS2) and toward children (CTSPC). The Study 2 was a randomized controlled trial that was carried out based on the cases detected from Study 1. Women identified as risky drinkers(AUDIT ≥8) (n=61) were divided into two groups: intervention group (n=32), that received a single session of BI in their own homes, and control group (n=29). After three months, 46 participants from Study 2 completed the follow-up interview (23 in each group). Results: 6.1% of participant were identified as risky drinkers. Considering recent episodes, the prevalence of violence perpetrated by women against their partners were: 13.7% of physical violence, 51.9% of psychological aggression, 4.4% of sexual coercion and 4.5% of injury. The rates of women´s victimization in the prior three months were: 10.8% of physical violence, 48.3% of psychological aggression, 7.8% of sexual coercion and 4.7% of injury. The prevalence of recent violence perpetrated by women against their children were: 70.5 % of psychological aggression, 51.4% of corporal punishment and 9.8% of maltreatment. Logistic regressions indicated associations between alcohol consumption and women´s marital status and occupation, while partner violence was associated with characteristics such as age, education, socioeconomic status and depression. Considering violence against children/adolescents, less education and lower socioeconomic status were presented as risk factors for perpetrating psychological aggression and corporal punishment. Mother´s alcohol consumption and depression were associated with maltreatment. Data from clinical trial indicated a significant decrease in alcohol consumption among intervention group participants after three months follow-up. However no statistically significant differences were observed between groups, because women in the control group also reduced their consumption significantly. Conclusions: Alcohol consumption and domestic violence are presented as highly-frequency phenomena (with some points of intersection) at studied context. It indicates the need of more extended interventions. The household approach has proved being feasible for screening and implementation of BI, indicating its potential as a strategic tool for detection, intervention and/or referral in cases of harmful alcohol use and domestic violence: two of the most important issues of public health nowadays. / FAPESP: 2010/51094-7 / FAPESP: 2010/51837-0 / CNPq: 400675/2010-2 / CAPES/CNPq: 552452/2011-4 / BV UNIFESP: Teses e dissertações

Made available in DSpace on 2014-09-24T12:58:31Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) 171.pdf: 1389554 bytes, checksum: 3be29cb0cd3d306078464d31fa254948 (MD5) Previous issue date: 2003 / A Informação Nutricional Obrigatória, regulamentada pela RDC n° 40/01, objetiva contemplar as Políticas de Alimentação e Nutrição através da adequação da indústria de alimentos à rotulagem nutricional. Para viabilizar sua elaboração, esta RDC definiu em seu Regulamento Técnico que Tabelas de Composição de Alimentos, assim como análises laboratoriais, podem ser usadas como fontes de rotulagem. Com o objetivo de discutir o comprometimento da Informação Nutricional na forma como está proposta pela RDC n° 40/01, foram realizadas análises laboratoriais necessárias para obtenção dos dados exigidos na Rotulagem Nutricional Obrigatória exercendo, em caráter experimental, uma ação de controle dos valores declarados. As análises foram feitas em 10 amostras de massa alimentícia de diferentes marcas, oferecidas para consumo no comércio varejista da cidade do Rio de Janeiro. Informações simples exigidas na rotulagem geral de alimentos, como a lista de ingredientes e as classificações estabelecidas nos Padrões de Identidade e Qualidade de Massas Alimentícias, tiveram sua veracidade questionada quando confrontados com os resultados da composição do produto. Observou-se que os resultados analíticos dos macronutrientes em desacordo se encontram, em sua maioria, distantes dos limites de 20 por cento tolerado, regulamentado pela RDC n° 40/01. Os valores de proteína, gordura total, fibra alimentar, cálcio, ferro e sódio apresentam-se em desacordo, ao passo que apenas os carboidratos e o valor calórico estiveram de acordo com o rótulo para todas as amostras. Questiona-se sobre o controle do Padrão de Identidade e Qualidade de alimentos, o compromisso da indústria de alimentos e a forma como as Tabelas de Composição apresentam seus dados. / The Mandatory Nutrition Information regulated by RDC n° 40/01 has as a main purpose to contemplate the Food and Nutrition Policies looking for to adjust the food industry to the nutrition labelling rules. This Resolution defines in its Technical Regulation that the Food Composition Tables and the laboratorial analyses, as well could be used as source of data to ellaborate the labels. We performed laboratorial analyses to check the Mandatory Nutritional Labelling, exercising experimentally a control action for the Nutrition Information declared values contained on labels, objecting to discuss the implication of the Nutrition Information as it is suggested on the RDC n° 40/01. Ten samples of Macaroni from different brands, offered in Rio de Janeiro’s market were analysed. Simple information claimed in the general labeling of food as the ingredients list, and the classification established in the Identity and Quality Standards for Pasta and Macaroni, had its veracity questioned when faced to the product composition. We observed that the analytical results for macronutrients that provide to be in disagreement were mostly far from the 20% limit (RDC n° 40/01) for the label values. The Protein, Total Fat, Fibre, Calcium, Iron and Sodium values found on the food samples disagreeded and the Total Carbohydrate and the calories agreeded with the food labels. We question the control of the Identity and Quality Standards for food, the liability of the food Industry and the way the Composition Tables show its data.

Resumo não disponível

Submitted by Maria Creuza Silva (mariakreuza@yahoo.com.br) on 2018-08-24T14:29:33Z No. of bitstreams: 1 Controle Sanitario Propaganda Bebidas Alcoolicas.pdf: 788658 bytes, checksum: 4d976068fe1e1803868db318e88e006b (MD5) / Approved for entry into archive by Maria Creuza Silva (mariakreuza@yahoo.com.br) on 2018-08-24T14:38:23Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Controle Sanitario Propaganda Bebidas Alcoolicas.pdf: 788658 bytes, checksum: 4d976068fe1e1803868db318e88e006b (MD5) / Made available in DSpace on 2018-08-24T14:38:23Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Controle Sanitario Propaganda Bebidas Alcoolicas.pdf: 788658 bytes, checksum: 4d976068fe1e1803868db318e88e006b (MD5) / Este estudo aborda a publicidade de bebidas alcoólicas enquanto uma questão relevante para o campo da Saúde Coletiva, na medida em que o consumo crescente de álcool tem se configurado como um problema de saúde pública e social no país, o qual inclui importantes estratégias de publicidade que operam especialmente sobre populações jovens, vinculando o consumo deste produto a valores de construção da identidade social. O controle da propaganda de bebidas alcoólicas é uma questão controversa e seu debate é de natureza ético-política, no qual o interesse pela proteção da saúde se confronta com os interesses comerciais. Considerando que diversos países submetem essa propaganda a restrições específicas e que, no cenário brasileiro, se discutem novas regras para seu controle, procedeu-se ao exame, através de análise de conteúdo, de 67 projetos de lei apresentados ao Congresso Nacional entre 1988 e 2004. As propostas formuladas apresentam-se como estratégias de enfrentamento à propaganda de bebidas alcoólicas, visto que procuram desvincular os valores associados ao produto, através do controle do conteúdo dessa propaganda. Questões que se consideram a partir dos achados incluem: (i) as propostas de inserção obrigatória de mensagens de advertência na propaganda remetem o sujeito ao autocuidado, o que, na perspectiva da Sociedade de Risco, significa atribuir a responsabilidade pelo controle do risco, da prevenção, ao indivíduo, e, em contrapartida, desresponsabilizar o Estado e a indústria de bebidas alcoólicas pelo dano; (ii) algumas propostas tendem a mediar os interesses dos fabricantes de tais bebidas e do segmento publicitário com os da saúde, como as que limitam o horário de veiculação na mídia; (iii) a proibição dessa propaganda nos moldes do controle da publicidade de tabaco conflitam com os interesses do setor produtivo; (iv) o controle sanitário da propaganda de bebidas alcoólicas coloca desafios à atuação do próprio aparato do Estado, na medida em que se defronta com as políticas de governo que, contraditoriamente, investem na promoção e divulgação desse produto nocivo à saúde.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Filosofia e Ciências Humanas. Programa de Pós-Graduação em Psicologia / Made available in DSpace on 2013-07-16T00:22:33Z (GMT). No. of bitstreams: 1 214386.pdf: 483150 bytes, checksum: 8df4b265153130e683e0b00c0427a1cf (MD5) / A presente pesquisa de dissertação de Mestrado em Psicologia - UFSC, fundamentada na teoria histórico-cultural em Psicologia, teve como objetivo investigar os sentidos atribuídos por adolescentes da região Meio-Oeste catarinense ao consumo de bebidas alcoólicas. Embora existam inúmeros trabalhos relacionados ao tema em questão, cabe ressaltar que não foram encontrados, durante o período da pesquisa, estudos que tivessem estreita relação com o consumo de bebidas alcoólicas por adolescentes em município de pequeno porte. A maioria dos trabalhos encontrados aborda o consumo de bebidas alcoólicas por adolescentes relacionados a outros tipos de drogas, tanto lícitas (tabaco e medicamentos), quanto ilícitas (maconha, cocaína, êxtase). Essa situação remete a pensar não somente sobre os aspectos relacionados à adolescência como período importante do desenvolvimento humano, mas também sobre as diversas situações a ela relacionadas, dentre elas os sentidos atribuídos ao consumo de bebidas alcoólicas. Para a realização da pesquisa, foram entrevistados seis adolescentes com idades entre 15 a 19 anos. As entrevistas semi-estruturadas foram organizadas em torno dos eixos temáticos: adolescência, consumo de bebidas alcoólicas por adolescentes e consumo de bebidas alcoólicas na família de origem. Os dados obtidos nas entrevistas foram submetidos à análise do conteúdo do discurso, levando em consideração os apontamentos existentes na literatura científica. Foi possível identificar que o consumo de bebidas alcoólicas por adolescentes é associado à facilitação para a sua socialização e ao enfrentamento de situações novas. Outro aspecto apontado relaciona-se à solidão e à falta de companhia feminina, no caso dos meninos. Ainda, no que se refere aos meninos, aparece o consumo de bebidas alcoólicas associado à identificação com o modelo masculino e à sociabilidade masculina. Também evidencia-se a relação entre o consumo e o fato de os pais beberem habitualmente, bem como se identificou tal consumo associado a sofrimento e à fuga da realidade. Apesar dos vários estudos e pesquisas nesse campo, o estereótipo de uma adolescência conturbada e de um adolescente rebelde ainda persiste, merecendo, dessa forma, um olhar mais cuidadoso.

Made available in DSpace on 2015-12-10T14:24:03Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2015-07-02. Added 1 bitstream(s) on 2015-12-10T14:30:12Z : No. of bitstreams: 1 000851651.pdf: 1077558 bytes, checksum: 3239e94125de946db701086b3ebe68eb (MD5) / A valorização e qualidade da aguardente de cana-de-açúcar é influenciada pelas condições de produção, tais como, a escala da produção, qualidade das instalações e processos produtivos e conhecimento tecnológico do processo de produção no que diz respeito às técnicas de destilação e/ou no procedimento de padronização do produto. Desta forma, o desenvolvimento de métodos que estabeleçam a autenticidade e caracterização das aguardentes de cana-deaçúcar produzidas em diferentes estados é fundamental para a garantia de qualidade do produto ofertado, possibilitando que produtos diferenciados recebam preços superiores e impeçam o uso inapropriado de nomes de regionais por produtores fora das mesmas. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi desenvolver uma metodologia utilizando a espectroscopia NIR e ferramentas quimiométricas como método não destrutivo para atribuição de autenticidade de aguardentes de cana-de-açúcar produzidas no estado de São Paulo em comparação a outras produzidas no estado de Minas Gerais, assim como predizer o teor de etanol das mesmas. Coletou-se 139 amostras de aguardente de cana-de-açúcar de Minas Gerais (n=70) e São Paulo (n=69) e estas foram divididas em dois grupos, o conjunto de calibração (n = 100) e conjunto previsão (n= 39). Os espectros na região do infravermelho próximo (NIR) foram coletados utilizando um espectrômetro FT-IR Spectrum 100N. O método de referência para determinação do teor de etanol foi o densimétrico, seguindo as recomendações da NBR 59992 da ABNT de 2008. A... / The sugarcane distillate to be considered cachaça or sugarcane aguardente must comply with the parameters established by the Normative Instruction number 13, June 30th, 2005, of the Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), which established the Identity and Quality Standards (PIQ) for these spirits. The prestige of these spirits can be assigned to aspects well known related to the production site which can influence its characteristics. The quality of sugarcane aguardente is enhanced by the production conditions such as the scale of production, quality of facilities, production process, the alcoholic content of these spirits not in accordance with the law, regardless of site of origin of the samples are indicative of lack of technical knowledge of the production process in respect of distillation techniques and/or the product standardization procedure. Thus, the development of methods to establish the authenticity and characterization of Spirits cane sugar produced in different states is fundamental for the quality assurance of the offered product, enabling differentiated products receive higher prices and prevent inappropriate use of regional names by producers. Near-infrared spectroscopy (NIR) has been used for discrimination of various products and quantification of compounds in foods and beverages, the aim of this study was to develop a methodology using NIR spectroscopy and chemometric tools such as non-destructive method for sugarcane aguardente authenticity assignment produced in São Paulo compared to other produced in the state of Minas Gerais, as well as predict their ethanol content. It was collected 139 samples of sugarcane aguardente of Minas Gerais (n = 70) ...

Orientadora : Profª. Drª. Adriane Bianchi Pedroni Medeiros / Tese (doutorado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Tecnologia, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Bioprocessos e Biotecnologia. Defesa: Curitiba, 25/09/2015 / Inclui referências : f. 128-143 / Área de concentração: Biotecnologia agroalimentar / Resumo: A banana é uma fruta tropical cultivada nas regiões quentes do mundo, produzida praticamente durante o ano todo. A banana é um importante componente alimentar e econômico em diversos países devido a seu gosto doce e sua fácil disponibilidade. A aguardente de fruta ou brandy de fruta é a bebida alcoólica de 36% a 54% de álcool em volume, a 20ºC, obtida do destilado de mosto fermentado de fruta. O objetivo deste trabalho foi produzir aguardente de banana a partir de refugo de produtores e/ou descarte de comerciantes de feiras (grau de maturação 4, 5, 6 e 7) com a biossíntese de compostos do aroma natural de banana. Foram utilizadas leveduras disponíveis no LPB/UFPR (Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces boulardii, Candida tropicalis, Kluyveromyces marxianus), leveduras isoladas e identificadas da banana (Pichia sp. e Hanseniaspora sp.) e uma levedura comercial. Com essas leveduras foram produzidas quinze diferentes aguardentes de banana: fermentação em mosto de banana com casca; em mosto de banana sem casca; em mosto da casca de banana; e produção de aguardente com o reaproveitamento da vinhaça. Os voláteis detectados foram identificados e quantificados por cromatografia gasosa a partir da análise do headspace. Nas aguardentes de banana foram identificados - alcoóis: metanol, etanol, álcool-n-propílico, 2-metil-1-propanol, n-butanol, 3-metil-1-butanol (álcool isoamílico), 1-pentanol, 2-hexanol, 1-hexanol, 1- decanol; - aldeído: etanal (acetaldeído); - cetonas: 2,3-butanodiona, 2 - pentanona, e 2-octanona. - ácidos carboxílicos: ácido acético e o ácido caprílico. - ésteres: acetato de etila, acetato de propila, acetato de isobutila, acetato de isoamila, hexanoato de etila e octanoato de etila. A aguardente de banana produzida com mosto com casca de banana e levedura Pichia sp. apresentou maior numero de compostos aromáticos característicos de banana. Comparou-se a aguardente de banana produzida com oito marcas de bebidas alcoólicas (adquiridas no comércio local) cujos rótulos citavam banana em sua composição. Constatou-se que a aguardente de banana produzida é superior em aromas em termos de quantidades de compostos de aromas e suas concentrações. A avaliação sensorial de uma aguardente produzida obteve índice de aceitabilidade de 97,43%. PALAVRAS-CHAVE: Aguardente. Aroma. Bebida alcoólica. Acetato de isoamila. Pichia sp. Hanseniaspora sp. Saccharomyces boulardii. Candida tropicalis. Kluyveromyces marxianus. Saccharomyces cerevisiae. / Abstract: Banana is a tropical fruit cultivated in warm regions of the world, available throughout almost all the year. Bananas are important alimentary and economical components of several countries due to its sweet taste and great availability. The fruit spirit or brandy is an alcoholic beverage with 36-54% (v) alcohol range at 20ºC, obtained by banana fermented must. The aim of this research was to produce banana brandy from banana (maturation stage 4, 5, 6 and 7) discarded from markets and fairs with natural banana aroma biosynthesis trough yeasts from the LPB/UFPR culture collection (Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces boulardii, Candida tropicalis, Kluyveromyces marxianus), by isolated and identificated yeasts from banana fermentation (Pichia sp. e, Hanseniaspora sp.) and by commercial yeast CA-11. With these yeasts, fifteen different banana brandies were produced after fermentation: banana must with peel; banana must without peel; banana peel must; and also, the production of brandy with vinasse reuse. Volatiles produced were identified and quantified by gas chromatography by headspace analysis. In banana brandies were identified - alcohols: methanol; ethanol; n-isopropyl; 2-methyl-1-propanol; n-butanol; 3-methyl-1-butanol (isoamyl alcohol); 1-pentanol; 2-hexanol; 1-hexanol; 1-decanol, aldehydes: ethanal (acetaldehyde) - ketones: 2,3-butanedione; 2-pentanone; 2- octanone - carboxylic acids: acetic acid; caprylic acid - esters: ethyl acetate, propyl acetate; isobutyl acetate, isoamyl acetate, ethyl hexanoate and ethyl octanoate. The banana brandy produced with must of bananas peels and Pichia sp. showed more banana aromatic compounds types. A comparison was established between the produced brandy and 8 different commercial brandies (commerce acquired) which labels cited banana on their composition. It was found that the produced brandy was superior in number aroma compounds and their concentration amounts. A sensory evaluation of the produced brandy (distilled from wine from two different yeasts) was held to open public with an alcohol content of 40 ºGL at 20 °C. The samples were distributed to volunteers without the mention of the source of the raw material and with untrained public at random approach. The acceptability index (AI) for the brandy produced banana was 97.43%. KEYWORDS: Brandy. Aroma. Alcoholic beverage. Isoamylacetate. Pichia sp. Hanseniaspora sp. Saccharomyces boulardii. Candida tropicalis. Kluyveromyces marxianus. Saccharomyces cerevisiae.

Made available in DSpace on 2015-03-03T11:52:28Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2014-08-18Bitstream added on 2015-03-03T12:06:42Z : No. of bitstreams: 1 000806940_20150818.pdf: 1096934 bytes, checksum: 66cbfe7d8d767b1aa70583fb70e8dcf0 (MD5) Bitstreams deleted on 2015-04-13T18:26:32Z: 000806940_20150818.pdf,Bitstream added on 2015-04-13T18:27:08Z : No. of bitstreams: 1 000806940_20160818.pdf: 1079963 bytes, checksum: 0326d314438789954ad68d8e5032fac0 (MD5) / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) / A cachaça foi durante muito tempo marginalizada no Brasil associada a um produto de baixa qualidade e destinada às classes econômicas mais baixas. Atualmente, a maior preocupação por parte dos produtores é disponibilizar uma bebida com padrões de qualidade elevados. A própria exigência da Legislação vigente para a exportação da cachaça fazendo que ela atingisse o seguimento Premium, com isso a bebida chega a um patamar capaz de cair no gosto do mercado consumidor interno que, devido ao aumento do poder de compra, esta cada vez mais exigente. Aproveitando esta fase de consolidação e na tentativa de se atingir um público mais moderno constituído, em sua maioria, por jovens adultos, foi o objetivo do presente trabalho desenvolver uma nova bebida do tipo ice a partir de cachaça adicionada de quinino com qualidade sensorial destacada devido ao seu perfil fluorescente na presença de luz negra (ultravioleta). / The cachaça has long been marginalized in Brazil and frequently considered a low quality product and intended to consumers in the lower economic classes. Currently, the major concern of producers is to provide a better quality drink with international standards. The very demand of the existing exportation laws compelled the cachaça to reach higher standards as a Premium product. Thus the drink reaches a plateau able to please the domestic consumer market, which due to the increase in purchasing power it is increasingly demanding. Taking advantage of this consolidation phase and in an attempt to reach a modern public, consisting mostly of young adults, the aim of this work was to develop a new ice-typed drink derived from cachaça added with quinine that has outstanding sensory quality due to its fluorescent profile in the presence of ultraviolet light.