[EN] In this work we have done a research study about the annual variation in production of photoassimilates and mobilizing them into sinks in the alternate bearing 'Salustiana' sweet orange (Citrus sinensis (L.) Osb.), and its relation to the reproductive behavior. The alternate bearing of this variety is due to the low intensity of flowering obtained after a year of a high yield, and not to the decreased of fruit set. The photosynthetic rate does not show major seasonal variations, being the changing environmental conditions among the different days in a month the main source of variation. No significant differences were observed in AN among trees on and off, although in the same on tree, the leaves of shoots that bear fruits have a slightly lower photosynthetic rate (10%) than shoots without fruit. The photosynthetic capacity remains stable throughout the first year of life of the leave, and decreases by 20% for the second-one. Soluble sugars in leaves of 'Salustiana' maintain a fairly constant level throughout the year, whereas the excess of fixed carbon is used for the production of starch, which is the carbohydrate with greater variations. The variation in carbohydrates meets the changing demand of the various sinks. In off trees, the starch content is higher than in on trees between March and August, and the maximum difference occurs at the end of fruit drop, in June. From September until March, no differences in carbohydrate content among trees on and off are observed. At the time of full blossom (April), the concentration of carbohydrates in on tree leaves decreases dramatically. Most of the stocks during the off year seem destined to the formation of surplus flowers, with a cost of dry matter of about 6 kg. From these observations it can be concluded that the reserves of carbohydrates in leaves do not have a regulatory role in the floral induction which takes place between November and February, also in flower development, which starts between February and March. Ringing in June causes an increase of carbohydrates in off trees, but not in on trees, mainly in soluble sugars, and a higher percentage of vegetative shoots is observed, although not in the case of reproductive shoots. In the on trees this treatment has no effect. Ringing treatment in early September increases reducing sugars and increases flowering in the upcoming spring in about 50 flowers per 100 nodes, regardless of the fruit load. When ringed is done in October and November, there is only an increase in the accumulation of starch and reducing sugars in off trees, but does not cause a significant increase in flowering. However, 'Owari' satsuma mandarin (Citrus unshiu Marc.) shows that the increase in carbohydrates (starch and non-reducing sugars) and the increase in sprouting and flowering is obtained when ringing treatment takes place in November. These results suggest that there is a period of acquisition of competence to flower, prior to the floral induction, which is sensitive to sugar content, and that in the case of the 'Salustiana' sweet orange would end before October, whereas in satsuma mandarin would have a higher duration. The content of GA1 in July is ten times higher in shoot tips with fruit notes than in shoot tips unfruitful. Between November and February gibberellins considered as metabolically active are in concentrations less than 0,1 ng g-1 (GA1) or undetectables (GA4), with no differences observed between shoot tips with and without fruit. Thus, differences in endogenous gibberellins in the floral induction period are not responsible for the alternate bearing. Although, the differences observed in July support the hypothesis of the existence of a period of acquisition competition in tips to be induced to flower afterwards, that would include the period between July and September. / [ES] En este trabajo se ha estudiado la variación anual de la producción de fotoasimilados y la movilización de los mismos hacia sumideros en la variedad alternante de naranjo dulce 'Salustiana' (Citrus sinensis (L.) Osb.), y su relación con el comportamiento reproductivo. Las observaciones indican que el comportamiento alternante de esta variedad, es debido a la baja intensidad de floración que se obtiene tras un año de elevada cosecha, y no a una disminución del cuajado. La tasa fotosintética no manifiesta grandes variaciones estacionales, siendo las condiciones ambientales cambiantes entre los diferentes días de un mes la principal fuente de variación. No se observan diferencias significativas en AN entre árboles on y off, pero en un mismo árbol on, en las hojas de brotes con fruto es menor (10%). La capacidad fotosintética permanece estable a lo largo del primer año de vida de la hoja, y disminuye un 20% durante el segundo. Los azúcares solubles en hojas mantienen un nivel prácticamente constante durante todo el año, mientras que el exceso de carbono fijado se destina a la producción de almidón, que es el carbohidrato que presenta mayores variaciones. En los árboles off, el contenido de almidón en hojas es superior que en los árboles on entre marzo y agosto, presentando la diferencia máxima al final de la caída de fruto, en junio. Desde septiembre hasta marzo, no se observan diferencias en el contenido en carbohidratos entre árboles on y off. En el momento de plena floración (abril), la concentración de carbohidratos en árboles on disminuye considerablemente, con lo que la mayor parte de las reservas almacenadas durante el año off parecen destinadas a la formación de flores excedentes, cuyo coste es de unos 6 kg de materia seca. Por tanto, las reservas de carbohidratos en hojas no tienen un papel regulador ni durante la inducción floral por bajas temperaturas, que tiene lugar entre noviembre y febrero, ni en el desarrollo de las flores, que se inicia entre febrero y marzo. El rayado en junio provoca un incremento en carbohidratos en árboles off, pero no en on, fundamentalmente en azúcares solubles, y un mayor porcentaje de brotes vegetativos, aunque no de brotes reproductivos. En los árboles on este tratamiento no tiene efecto. El rayado a primeros de septiembre aumenta los azúcares reductores e incrementa la floración de la primavera siguiente en unas 50 flores por 100 nudos, independientemente de la carga del árbol. Cuando el rayado se realiza en los meses de octubre y noviembre, únicamente se da un aumento en la acumulación de almidón y azúcares reductores en árboles off, pero no viene acompañado de un aumento significativo de la floración. Sin embargo, en mandarino satsuma 'Owari' (Citrus unshiu Marc.), se observa que el aumento en carbohidratos (almidón y azúcares no reductores) y el incremento de la brotación y la floración se obtiene rayando en noviembre. Estos resultados sugieren que existe un período de adquisición de competencia para florecer, anterior a la inducción floral, que es sensible al contenido en azúcares y que en naranjo dulce 'Salustiana' concluiría antes de octubre, mientras que en mandarino satsuma tendría una mayor duración. El contenido en GA1 en el mes de julio es diez veces mayor en yemas de brotes con fruto que en yemas de brotes sin fruto. Entre noviembre y febrero las giberelinas consideradas metabólicamente activas se hallan en concentraciones menores a 0,1 ng g-1 (GA1) o son indetectables (GA4), sin apreciarse diferencias entre yemas de brotes con y sin fruto. Así, las diferencias en giberelinas endógenas durante el período de inducción floral no son las responsables del comportamiento alternante, si bien, las diferencias observadas en julio apoyan la hipótesis de la existencia de un proceso anterior a la inducción floral de adquisición de la competencia de yemas para ser inducidas posteriormente, que comprendería el perídodo entr / [CA] En aquest treball s'ha estudiat la variació anual de la producció de fotoassimilats i la mobilització dels mateixos cap a embornals en la varietat alternant de taronger dolç 'Salustiana' (Citrus sinensis (L.) Osb.), i la seva relació amb el comportament reproductiu. El comportament alternant d'aquesta varietat és a causa de la baixa intensitat de floració que s'obté després d'un any d'elevada collita, i no a una disminució del quallat. La taxa fotosintètica no mostra grans variacions estacionals, sent les condicions ambientals canviants entre els diferents dies d'un mes la principal font de variació. No s'observen diferències significatives en AN entre arbres on i off, però en un mateix arbre on, les fulles de brots amb fruit presenten una taxa fotosintètica lleugerament menor (10%) que les de brots sense fruit. La capacitat fotosintètica roman estable al llarg del primer any de vida de la fulla, i disminueix un 20% durant el segon. Els sucres solubles en fulles de 'Salustiana' mantenen un nivell pràcticament constant durant tot l'any, mentre que l'excés de carboni fixat es destina a la producció de midó, que és el carbohidrat que presenta majors variacions. La variació en carbohidrats s'ajusta als canvis en la demanda dels diferents embornals. En els arbres off, el contingut de midó és superior que en arbres on entre març i agost, sent la diferència màxima al final de la caiguda de fruit, en juny. Des de setembre fins a març, no s'observen diferències en el contingut en carbohidrats entre arbres on i off. En el moment de plena floració (abril), la concentració de carbohidrats en les fulles dels arbres on disminueix considerablement, amb el que la major part de les reserves emmagatzemades durant l'any off semblen destinades a la formació de flors excedents, el cost de les quals és d'uns 6 kg de matèria seca. Per tant, les reserves de carbohidrats en fulles no tenen un paper regulador ni durant la inducció floral per baixes temperatures, que té lloc entre novembre i febrer, ni en el desenvolupament de les flors, que s'inicia entre febrer y març. El ratllat al juny provoca un increment en carbohidrats en arbres off, però no en on, fonamentalment en sucres solubles, i un major percentatge de brots vegetatius, encara que no de brots reproductius. En els arbres on aquest tractament no té efecte. El ratllat a primers de setembre augmenta els sucres reductors i incrementa la floració de la primavera següent en unes 50 flors per 100 nusos, independentment de la càrrega de l'arbre. Quan el ratllat es fa en els mesos d'octubre i novembre, únicament es dóna un augment en l'acumulació de midó i sucres reductors en arbres off, però no provoca un augment significatiu de la floració. No obstant això, en mandarí satsuma 'Owari' (Citrus unshiu Marc.), s'observa que l'augment en carbohidrats (midó i sucres no reductors) i l'increment de la brotació i la floració s'obté quan el ratllat es duu a terme al novembre. Aquests resultats suggereixen que existeix un període d'adquisició de competència per florir, anterior a la inducció floral, que és sensible al contingut en sucres i que en taronger 'Salustiana' conclouria abans d'octubre, mentre que en mandarí satsuma tindria una major durada. El contingut en GA1 en el mes de juliol és deu vegades major en gemmes de brots amb fruit que en gemmes de brots sense fruit. Entre novembre i febrer les giberelines considerades metabòlicament actives es troben en concentracions menors a 0,1 ng g-1 (GA1) o són indetectables (GA4), sense apreciar-se diferències entre gemmes de brots amb i sense fruit. Així, les diferències en giberelines endogenes durant el període de inducció floral no són les responsables del comportament alternant, si bé, les diferències observades al juliol recolzen la hipòtesi de l'existència d'un procés d'adquisició de la competència de gemmes per ser induïdes posteriorment, que comprendria el període entre juliol / Bordón Ferré, Y. (2015). Variación anual de la fotosíntesis y del contenido en carbohidratos en la variedad alternante 'Salustiana' de naranjo dulce [Citrus sinensis (L.) Osbeck]. Influencia de la presencia del fruto y relación con la floración [Tesis doctoral]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/56822

En esta Tesis Doctoral se estudia el comportamiento alternante de los cítricos. naranjo dulce, mandarino Clementino e híbridos, y la influencia del fruto en el mismo. La hipótesis de trabajo es que en los cítricos el fruto inhibe la floración a través de la síntesis y exportación de giberelinas a las yemas que se hallan bajo su influencia impidiendo su brotación y alterando su diferenciación. Nuestros resultados eliminando frutos en diferentes estados de su desarrollo indican que el fruto comienza a ejercer su acción a partir de momentos próximos a completar su desarrollo (estado 78 de la escala BBCH); Desde ese momento y hasta que lo completa e inicia el cambio de color (estado 79 de la escala BBCH; principios de noviembre), la floración del naranjo dulce cv. "Valencia" pasa de 43 flores/100 nudos a 6.9 flores/100 nudos. Y desde el inicio del cambio de color hasta su completa maduración la reducción adicional observada no alcanzó la significación estadística (2.9 flolres/100 nudos). Experimentos con el tangor "Nadorcott" en los que se retrasó la época de recolección de árboles con diferente intensidad de cosecha demuestran una reducción significativa de la floración, pero el hecho de que la interacción también alcanzara la significación estadística indica que el efecto está mediado por el número de frutos. Esta reducción de la floración resultó ser aproximadamente paralela a una reducción de la brotación, pero el número de órganos por brote (número de hojas y/o flores) no fue alterado en ningún caso, lo que indica un efecto directo del fruto sobre la yema impidiéndole brotar. El fruto, por tanto, no altera el número de flores por yema sino el número de yemas que brotan. La modificación en el contenido en azúcares solubles y almidón derivada de la eliminación de los frutos no presenta relación convincente con los cambios en la floración. / Martínez Fuentes, A. (2010). El tiempo de permanencia del fruto en el árbol y su relación con la floración en los cítricos [Tesis doctoral]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/8859

Se ha desarrollado un nuevo método de inmovilización de tirosinasa de champiñón, basado en la adsorción de esta enzima a un éster cinámico de un carbohidrato fotoentrecruzado, con muy buenos resultados. Se han obtenido inmovilizados de tirosinasa directamente a partir de extractos de champiñón. Se han estudiado los parámetros que afectan a la inmovilización (pH, tiempo y concentración de enzima), las características de tirosinasa inmovilizada (cantidad de enzima inmovilizada, actividad enzimática, pH y temperatura óptimos de reacción, estabilidad térmica, operacional y al almacenado), las propiedades cinéticas (constante de Michaelis, velocidad máxima y constante catalítica) de tirosinasa inmovilizada sobre distintos soportes al actuar sobre diversos sustratos y la estereoespecificidad de tirosinasa inmovilizada sobre un soporte quiral y otro no quiral respecto a los isómeros L y D y racémicos. Los conocimientos adquiridos se han aplicado con éxito a la producción de diversos o-difenoles como L-dopa, a partir de sus correspondientes monofenoles. / A new mushroom tyrosinase immobilization method consisting of tyrosinase adsorption on a photocrosslinked cinnamic carbohydrate ester has been developed with very good results. Immobilized tyrosinase was obtained directly from a mushroom extract. We studied the parameters affecting the immobilization process (pH, time and enzyme concentration), the properties of immobilized tyrosinase (quantity of immobilized enzyme, enzymatic activity, optimum pH and reaction temperature; thermal, operational and storage stability), kinetic properties (Michaelis constant, maximum steady-state rate and catalytic constant) of tyrosinase immobilized on several supports and acting over several substrates, and tyrosinase stereospecificity immobilized on a chiral and a nonchiral support acting on L and D isomers and racemics. The knowledge acquired was used to successfully produce several o-diphenols, such as L-dopa, from the corresponding monophenols.

En este estudio se analizó la respuesta y comportamiento estacional de diversos factores ecofisiológicos sobre la concentración de carbohidratos, fracciones nitrogenadas, proteínas y de indicadores de estrés (ácido abscísico, prolina, contenido en clorofilas y fluorescencia clorifílica), frente a la presencia del fruto, y la respuesta de la planta en relación a la brotación y floración siguiente. En los ensayos, fueron utilizados árboles de aguacate (Persea americana Mill.) cv. 'Hass' adultos, injertados sobre patrones de raza mexicana en un huerto comercial localizado en Callosa d' En Sarriá, Alicante, España. Los ensayos involucraron dos niveles de radiación, tres intensidades de floración y el seguimiento estacional de todos los tejidos de un brote y su fruto. Los resultados permitieron identificar, mediante la eliminación sucesiva del fruto, el período durante el cual el fruto ejerce su influencia inhibidora de la siguiente floración, siendo ésta el mismo momento desde la floración hasta finalizada la segunda caída fisiológica de frutos. El comportamiento de los azúcares resultó modificado, tanto por los niveles de radiación, como por las intensidades de floración. La semilla fue un fuerte sumidero durante el período entre la primera y la segunda brotación vegetativa, acumulando la mayor parte del almidón en este período. El período de floración y primer crecimiento vegetativo se mostró significativamente dependiente de los azúcares solubles y almidón acumulados durante la segunda brotación. En el período posterior a ésta, el fruto ejerce una significativa fuerza sumidero con la consiguiente acumulación de carbohidratos solubles en sus tejidos. Los carbohidratos que presentaron mayor relevancia en las épocas y eventos fenológicos analizados fueron la gluc-6-P, la manoheptulosa y el perseitol. La madurez del fruto se relacionó con disminuciones significativas de manoheptulosa y perseitol en sus tejidos. Estos dos azúcares mostraron tener movilidad libre en los te / Gandolfo Wiederhold, SPR. (2008). Factores ecofisiológicos relacionados con el crecimiento vegetativo, floración y desarrollo del fruto del aguacate [Tesis doctoral]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/3441

En la Pampa deprimida de la Provincia de Buenos Aires se ubica una de las principales zonas de cría de ganado vacuno, en la cual existen problemas de salinidad y alcalinidad en las partes más bajas. Allí se encuentra Lotus tenuis como especie herbácea naturalizada y muy valorada por su aporte a la oferta forrajera de los sistemas ganaderos de la región. Existe la necesidad de incrementar la producción de especies forrajeras adaptadas a condiciones edáficas cada vez más estresantes. En este sentido, en este trabajo se destacó la búsqueda, caracterización y selección de germoplasma productivo de Lotus tenuis, ya adaptado a dichas áreas marginales. Específicamente se evaluó la respuesta a estrés salino impuesto por shok y por aclimatación en dos estadíos de la etapa vegetativa, contemplando los cambios morfo-fisiológicos y bioquímicos resultantes. Se identificaron y seleccionaron individuos de una población con variabilidad en la tolerancia al estrés salino y se incrementó la búsqueda de recursos genéticos, incluyendo en las evaluaciones a distintas especies del género Lotus (las especies L.corniculatus y L. creticus, y especies consideradas modelo: Lotus japonicus MG20, Lotus japonicus Gifu, Lotus filicaulis, Lotus burtii), a varias poblaciones naturales de L. tenuis, y a tres variedades comerciales de L. tenuis, con el fin de ser utilizadas en un futuro en los programas de mejora. En ninguna de las especies evaluadas y en ninguno de los dos estados fenológicos estudiados, la salinidad provocó la muerte de las plantas. Las mayores disminuciones de peso fresco y de peso seco se detectaron cuando los tratamientos salinos se aplicaron en plantas de temprana edad (dos hojas verdaderas). Los parámetros de crecimiento que explicaron dicha disminución fueron, principalmente la disminución de la cantidad de tallos y ramificaciones por planta, y el diámetro del tallo principal. El área foliar bajo condiciones salinas sólo disminuyó en dos poblaciones de L. tenuis, de las 19 / Pesqueira, J. (2009). Cambios bioquímicos, morfológicos y ecofisiológicos en plantas del género Lotus bajo estrés salino [Tesis doctoral]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/5765

Tesis por compendio / [ES] El envejecimiento poblacional es un fenómeno sin parangón en la historia de la humanidad. Así, se espera que las personas mayores de 65 años, o población sénior, doblen por primera a la población infantil en 2050. Cumplir años implica una serie de cambios a nivel fisiológico que comprenden, entre otros, una pérdida de funcionalidad de los órganos implicados en el proceso digestivo. En este sentido, el estudio de la digestibilidad de nutrientes, principalmente proteínas, y la bioaccesibilidad de determinadas vitaminas y minerales de interés para la salud de la población sénior, son de especial interés. Solo a partir de evidencias científicas será posible establecer recomendaciones nutricionales de ámbito clínico, y diseñar alimentos funcionales orientados a las necesidades específicas de este grupo poblacional. Entre los nutrientes mayoritariamente afectados por las alteraciones digestivas típicas de personas sénior, las proteínas suponen el reto más importante. Se sabe que las alteraciones orales, gástricas e intestinales afectan su digestión y absorción, contribuyendo al declive del estado general de salud, dando lugar a una pérdida de masa muscular, incremento y cambio de distribución de masa lipídica, huesos y articulaciones más débiles, algunas enfermedades metabólicas y cardiovasculares, entre otros cambios de tipo psicológico y social. El objetivo principal de esta tesis doctoral ha sido evaluar el impacto de las diferentes alteraciones que aparecen con la edad a nivel oral, gástrico e intestinal en la digestibilidad de proteínas, grasas y carbohidratos, así como en la bioaccesibilidad de micronutrientes de interés. Concretamente, se han analizado en alimentos ricos en proteína cuyo consumo está recomendado para mayores de 65 años, y que difieren entre sí en el origen de la proteína (pescados, lácteos, huevo, carne, legumbres y cereales). Para alcanzar este objetivo, se recurrió a modelos digestión in vitro en estático los cuales permiten simular, en condiciones controladas de laboratorio, el proceso digestivo de diferentes grupos de población y muestrear de forma no invasiva. Los resultados más relevantes de esta tesis doctoral se presentan en cinco capítulos, abordando en cada grupo alimenticio, la respuesta digestiva derivada tanto de las alteraciones fisiológicas dados en población sénior, como de ciertos factores inherentes al alimento. En cuanto a las alteraciones digestivas propias de la edad, es posible afirmar que las insuficiencias pancreática y biliar fueron las principales encargadas de reducir de forma significativa la extensión de la proteólisis en casi la totalidad de alimentos estudiados. Los resultados indican una mayor digestibilidad proteica en pescados magros, el huevo duro y escalfado, quesos, carnes de pollo y de vacuno, así como legumbres en general. La digestibilidad de las grasas, en cambio, no resultó negativamente afectada. Por otro lado, los quesos, sardina, así como algunos granos de legumbres y cereales contribuirían satisfactoriamente al aporte de calcio bioaccesible en mayor medida que otras matrices alimentarias. En cuanto a las vitaminas liposolubles, la ingesta de salmón y de quesos fueron una excelente fuente tanto de vitamina A como D3 en su forma bioabsorbible; mientras que la bioaccesibilidad de ambas vitaminas en huevo, dependió del método de cocinado. Además, la carne de cerdo brinda el mayor efecto antihipertensivo, mientras que la de pavo ejerce mayor efecto como antioxidante. Por último, la relación aminoácidos esenciales/ no esenciales aumentó en condiciones alteradas al final de la digestión, en comparación con las condiciones estándar de adulto sano. Por lo que, aun con una digestibilidad de proteínas afectada, los digeridos tendrán efecto contra la sarcopenia. / [CA] L'envelliment poblacional és un fenomen sense parangó en la història de la humanitat. Així, s'espera que les persones majors de 65 anys, o població sènior, dobleguen per primera a la població infantil en 2050. Complir anys implica una sèrie de canvis a nivell fisiològic que comprenen, entre altres, una pèrdua de funcionalitat dels òrgans implicats en el procés digestiu. En aquest sentit, l'estudi de la digestibilitat de nutrients, principalment proteïnes, i la bioaccesibilitat de determinades vitamines i minerals d'interès per a la salut de la població sènior, són d'especial interès. Només a partir d'evidències científiques serà útil establir recomanacions nutricionals d'àmbit clínic, i dissenyar aliments funcionals orientats a les necessitats específiques d'aquest grup poblacional. Entre els nutrients majoritàriament afectats per les alteracions digestives típiques de persones sènior, les proteïnes suposen el repte mes important. Se sap que les alteracions orals, gàstriques i intestinals afecten la seua digestió i absorció, contribuint al declivi de l'estat general de salut, donant lloc a una perduda de massa muscular, increment i canvi de distribució de massa lipídica, ossos i articulacions més febles, algunes malalties metabòliques i cardiovasculars, entre altres canvis de tipus psicològic i social. L'objectiu principal d'aquesta tesi doctoral ha sigut avaluar l'impacte de les diferents alteracions que apareixen amb l'edat a nivell oral, gàstric i intestinal en la digestibilitat de proteïnes, greixos i carbohidrats, així com en la bioccesbilitat de micronutrients d'interès, en aliments rics en proteïna el consum de la qual està recomanat per a majors de 65 anys, i que difereixen entre si en l'origen d'aquest macronutrient (peixos, lactis, ou, carn, llegums i cereals). Per a aconseguir aquest objectiu, es va recórrer a models digestió in vitro en estàtic els quals permeten simular, en condicions controlades de laboratori, el procés digestiu de diferents grups de població i mostrejar de forma no invasiva. Els resultats més rellevants d'aquesta tesi doctoral es presenten en cinc capítols, abordant en cada grup alimentós, la resposta digestiva derivada tant de les alteracions fisiològiques donats en població sènior, com d'uns certs factors inherents a l'aliment. Quant a les alteracions digestives pròpies de l'edat, és possible afirmar que les insuficiències pancreàtica i biliar van ser les principals encarregades de reduir de manera significativa l'extensió de la proteòlisien quasi la totalitat d'aliments estudiats. Els resultats indiquen una major digestibilitat proteica en peixos magres, l'ou dur i escalfat, formatges, carns de pollastre i de boví, així com llegums en general. La digestibilitat dels greixos, en canvi, no va resultar negativament afectada. D'altra banda, els formatges, sardina, així com alguns grans de llegums i cereals contribuirien satisfactòriament a l'aportació de calci bioaccesible en major mesura que altres matrius alimentàries. Quant a les vitamines liposolubles, la ingesta de salmó i de formatges van ser una excel·lent font tant de vitamina A com D3 en la seua forma bioabsorbible; mentre que la bioaccesibilitat de totes dues vitamines en ou, va dependre del mètode de cuinat. A més, la carn de porc brinda el major efecte antihipertensiu, mentre que la de polit exerceix major efecte com a antioxidant. Finalment, la relació aminoàcids essencials/ no essencials va augmentar en condicions alterades al final de la digestió, en comparació amb les condicions estàndard d'adult sa. Pel que, fins i tot amb una digestibilitat de proteïnes afectada, els digerits tindran efecte contra la sarcopènia. / [EN] Population aging is a phenomenon unparalleled in human history. It is expected that people over 65 years, or the elderly, will double the child population for the first time by 2050. Turning 65 implies a series of physiological changes that include, among others, a loss of functionality of the organs involved in the digestive process. In this sense, the study of the digestibility of nutrients, mainly proteins, and the bioaccessibility of certain vitamins and minerals of interest for the health of the senior population, are of special interest. Only on the basis of scientific evidence will it be useful to establish nutritional recommendations at the clinical level, and to design functional foods oriented to the specific needs of this population group. Among the nutrients most affected by the common digestive disorders of the elderly, proteins represent the most important challenge. It is known that oral, gastric and intestinal disorders affect their digestion and absorption, contributing to the decline of general health status, resulting in a loss of muscle mass, increase and change of lipid mass distribution, weaker bones and joints, some metabolic and cardiovascular diseases, among other psychological and social changes. The main objective of this doctoral thesis has been to assess the impact of the different alterations appearing with age at oral, gastric and intestinal level on the digestibility of proteins, fats and carbohydrates, as well as on the bioaccessibility of micronutrients of interest, in protein-rich foods whose consumption is recommended for people over 65 years of age, and which differ from each other in the origin of this macronutrient (fish, dairy products, eggs, meat, legumes and cereals). To achieve this objective, in vitro static digestion models were used to simulate, under controlled laboratory conditions, the digestive process of different population groups and to sample in a non-invasive way. The most relevant results of this doctoral thesis are presented in five chapters, addressing in each food group, the digestive response derived both from physiological alterations in the senior population, as well as from certain factors inherent to the food. Regarding the digestive alterations associated with age, it is possible to affirm that pancreatic and biliary insufficiencies were the main responsible for the significant reduction in the proteolysis extent in almost all the studied foods. The results indicate a higher protein digestibility in lean fish, hard-boiled and poached eggs, cheeses, chicken and beef meats, as well as legumes in general. Fat digestibility, on the other hand, was not compromised. Moreover, cheeses, sardines, as well as some legume and cereal grains would contribute to a greater supply of bioaccessible calcium than other food matrices. For fat-soluble vitamins, the intake of salmon and cheeses resulted as excellent sources of both vitamin A and D3 in their bioabsorbable form, while the bioaccessibility of both vitamins in eggs depended on the cooking method. In addition, pork provided the greatest antihypertensive effect, while turkey meat exerted the greatest effect as antioxidant. Finally, the essential/non-essential amino acid ratio increased under altered conditions at the end of digestion, compared to standard healthy adult conditions. Thus, even with impaired protein digestibility, digests will have an effect against sarcopenia. / Hernández Olivas, E. (2021). Age-related digestive alterations and their impact on nutrients digestibility [Tesis doctoral]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/175472 / Compendio