Memoria para optar al título de Químico / La tendencia actual en el mundo indica un claro aumento del consumo de alimentos y productos naturales que son nutricionalmente equilibrados. En este contexto, la industria alimentaria debe satisfacer tales demandas, con el uso de productos naturales, como las semillas ancestrales. Hasta la fecha, las investigaciones desarrolladas en relación con el alto valor nutricional y funcional de las semillas de chía, son numerosas. Sin embargo, estudios de plantas de chía son limitados hasta ahora, por lo que se podría deducir, que algunos de los componentes presentes en la semilla también están presentes en la planta, especialmente en la espiga. Por otro lado, las culturas aztecas utilizaban diferentes partes de la planta, por ejemplo, la raíz se utilizó para tratar la diarrea, infusiones de la hojas para aliviar el dolor de cabeza, además, se utilizaron como cataplasmas, para calmar los dolores en las zonas de la piel quemadas o golpeadas. Hoy en día, la planta es comúnmente tratada como un residuo después de la cosecha de la semilla, la cual podría ser una fuente de antioxidante con un uso industrial inexplorado. Uno de los propósitos de este estudio fue optimizar el método de extracción asistida por ultrasonido, para la espiga de chía, en el cual se obtuvo un tiempo óptimo de extracción de 1,5 horas de extracción con ultrasonido y 72 horas posteriores de maceración. La capacidad antioxidante de la espiga de chía fue determinada, presentando un IC50 de 2,47 ± 0,08 mg y un Índice ORAC-FL 0,0419 ± 0,0003. A modo de comparación se realizó la medición de la capacidad antioxidante de otras partes de la planta de chía, donde la hoja fue la que presentó los valores más altos (presentando un IC50 de 0,28 ± 0,02 mg y un índice ORAC-FL 0,1839 ± 0,0002). También, en este estudio se lograron identificar y cuantificar cuatro compuestos polifenólicos, ácido protocatecuico, catequina, quercetina y hesperetina, con tiempos de retención 2,7; 3,7; 24,1 y 25,6 minutos respectivamente / The current trend in the world indicates a clear increase in the consumption of foods and natural products that are nutritionally balanced. In this context, the food industry must meet such demands, with the use of natural products such as ancestral seeds. To date, the research carried out in relation to the high nutritional value and functional chia seeds are numerous. However, chia plant studies are limited so far, so it may be deduced that some of the components present in the seed are also present in the plant, especially in the spike. On the other hand, Aztec cultures used different parts of the plant, for example, the root is used to treat diarrhea, infusions of the leaves to relieve headaches, also were used as poultices to soothe pains areas of the skin burned or beaten. Today, the plant is usually treated as waste after harvesting the seed, which could be a source of antioxidant with an unexplored industrial use. One purpose of this study was to optimize the method ultrasound assisted extraction to the chia spike which it was obtained an optimum extraction ultrasound time of 1.5 hours and 72 hours after maceration. The antioxidant capacity of chia spike was determined, showing an IC50 of 2.47 ± 0.08 mg and 0.0419 ± 0.0003 Index ORAC-FL. As a comparison measurement of antioxidant capacity of other parts of the chia plant is performed, where the leaf was the one with the highest values (showing an IC50 0.28 ± 0.02 mg and 0.1838 ± 0,0002 index ORAC-FL). Also, in this study we were able to identify and quantify four polyphenolic compounds protocatechuic acid, catechin, quercetin and hesperetin with retention times 2.7, 3.7, 24.1 and 25.6 min respectively

Memoria para optar al título profesional de Ingeniero Agrónomo / La chía (Salvia hispanica L.) es una especie de origen tropical que, por sus atributos en términos de salud, ha aumentado sostenidamente su siembra a nivel mundial. En Chile se ha estado evaluando su introducción, pero no se cuenta con información respecto a las necesidades hídricas de la especie. Por ello, se realizó un ensayo en la localidad de Pan de Azúcar, Región de Coquimbo, que contemplo la reacción de plantas de chía (2 fenotipos: blanco y negro) sometidas a tres niveles de riegos, correspondientes al 40%, 70% y 100% de la evapotranspiración potencial. El estudio se llevó a cabo en la temporada 2013-2014, en el cual se evaluaron parámetros de crecimiento tales como altura, biomasa, área foliar, largo y número de inflorescencias; desarrollo y rendimiento y sus componentes. Se calculó además la eficiencia en el uso de agua. Los resultados muestran que la altura de plantas se vio afectada, siendo mayor en los tratamientos con mayor nivel de riego. No se presentaron diferencias en cuanto a producción de biomasa ni eficiencia de uso de agua de biomasa en ningún tratamiento. El rendimiento en promedio fue 428 kg ha-1 para los tratamientos correspondientes al 100% y 70%, chía negra, que presentaron los valores más altos, existiendo diferencias con el resto de los tratamientos que en promedio generaron 241 kg ha-1.

Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / Los alimentos funcionales aportan potenciales efectos beneficiosos para la salud, además de su contenido nutricional. Es así como la suplementación de nutrientes como el omega-3 ha demostrado ser altamente beneficioso como coadyudante en el tratamiento de la hipercolesterolemia (aumento de la concentración de colesterol en la circulación sanguínea), un trastorno metabólico asociado al riesgo cardiovascular, de alta incidencia en la población chilena. Para este estudio se planteó como objetivo el desarrollo de una formulación de galleta enriquecida con omega-3 de fuente vegetal, que entregue al consumidor un aporte importante del consumo diario recomendado. Como fuente de ácidos grasos omega-3 se utilizó la semilla de Chía (Salvia hispánica), que tiene un contenido de alrededor de 17% de éstos. Para la obtención de la formulación del producto se utilizó un diseño experimental rotacional central compuesto de dos variables independientes (límites entre paréntesis): concentración de materia grasa (8% y 16%) y concentración de semilla de Chía (4% y 10%). Los límites fueron definidos tecnológica y funcionalmente. Las respuestas del diseño fueron obtenidas a través de evaluación sensorial con un panel entrenado, por medio de un test analítico descriptivo en una escala no estructurada de 10 cm y un test de calidad numérico de 7 puntos. Del análisis de efectos del diseño experimental y de los criterios tecnológicos se obtuvo la formulación de galletas con semilla de Chía con 13% de materia grasa y 7% de semillas de Chía. Mediante un perfil de ácidos grasos realizado a la formulación óptima se determinó un contenido de 639 mg de omega-3 por porción (3 galletas de 10,5 g cada una), y se xi comprobó que no hubo pérdidas de omega-3 por exposición a temperatura de horneo (150 C° por 11 min). Se evaluó la aceptabilidad del producto con 73 potenciales consumidores y se determinó una buena aceptabilidad general utilizando escala hedónica de 7 puntos, obteniendo un promedio de 5,8 (cercana a “me gusta”). El estudio de vida útil realizado a temperatura ambiente con el producto envasado en bolsas laminadas (Polipropileno Biorientado metalizado, Mepro 17 μm y Polietileno de baja densidad, PEBD 25 μm) donde se controlaron parámetros sensoriales e instrumentales, estableció una duración de por lo menos tres meses a temperatura ambiente sin deterioro de la calidad sensorial y conservando el aporte de ácidos grasos omega-3 por porción.

Memoria para optar al Título Profesional de: Ingeniero Agrónomo / La chía (Salvia hispanica L.) es una especie de origen tropical que, por sus atributos en términos de salud, ha aumentado sostenidamente su siembra a nivel mundial. En Chile se ha estado evaluando su introducción, pero no se cuenta con información respecto a la fecha óptima de siembra. Por ello, se realizó un ensayo con una variedad de chía blanca, sembrada cada 15 días en cinco fechas que abarcaron desde el 4 de enero hasta el 4 de marzo de 2013, en la localidad de Las Cruces, Región de Valparaíso. Se evaluaron parámetros de crecimiento (altura de plantas, longitud de inflorescencia principal, área foliar, índice de área foliar, materia seca aérea y número de nudos del tallo principal), desarrollo (días desde siembra a la ocurrencia de los distintos estados fenológicos) y el rendimiento en grano, con el fin de determinar la fecha de siembra óptima para la zona. Con el atraso de la fecha de siembra, hubo una mayor precocidad en la ocurrencia de los estados de inicio de ramificación, emisión de inflorescencia y floración, y las plantas tendieron a disminuir su altura y redujeron el número de nudos vegetativos en el tallo principal. El rendimiento en grano comercial de las plantas correspondientes a las tres fechas de siembra más temprana fue de 118,3 kgha-1, no habiendo diferencias entre ellas, mientras que las dos siembras más tardías no tuvieron producción en grano comercial. Esto se atribuye al daño por las bajas temperaturas mínimas de la zona durante la etapa reproductiva, y a la tendedura de las plantas por efecto de las precipitaciones durante esta etapa, lo que impidió determinar los estados de madurez fisiológica y de cosecha. Debido a las bajas temperaturas mínimas durante la etapa reproductiva del cultivo, que provocaron pérdidas importantes en el rendimiento en grano, la localidad de las Cruces no es una zona apta para la siembra de chía. / A variety of white chia (Salvia hispanica L.) was established in the locality of Las Cruces, San Antonio Province, to determine its optimum sowing date. Five sowing dates from January 4 to March 4, 2013 were used. Delayed sowings resulted in a greater precocity of branching initiation, inflorescence emergence and flowering. In addition, plants tended to decrease in height and reduced the number of main stem nodes. Yield of commercial seed was 118.3 kgha-1 with no significant differences in the sowing dates evaluated, although the two latest sowings did not have commercial grain production. This was attributed to the damage caused to the crop by the low minimum temperatures in the zone and by plant lodging due to precipitations during the reproductive period. Therefore, because of the low minimum temperatures occurring during the reproductive stage of this crop that resulted in significant grain yield losses, Las Cruces locality is not a suitable zone for chia culture.

Memoria para optar al título de Ingeniera en Alimentos / Autor no autoriza el acceso a texto completo de su documento hasta diciembre de 2018 / Países pertenecientes a la OCDE (Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económicos) invierten en promedio un 2,4% de su producto interno bruto (PIB) en investigación y desarrollo mientras Chile, invierte sólo un 0,35% del PIB en esta área. Por esto la eficiencia de los recursos es vital, evitar la sobre investigación o el patentamiento de tecnologías ya existente es una necesidad. La Vigilancia Tecnológica (VT) entrega herramientas para identificar, buscar, analizar, valorar, difundir y orientar información existente para la toma de decisiones de manera dinámica y asertiva en el tiempo frente a nuevas áreas de desarrollo tecnológico. Este trabajo se centra en el desarrollo de una plataforma VT personalizada que busca responder de mejor forma a las especificaciones propias de una organización. Las especificaciones solicitadas son la capacidad de realizar vigilancia activa de patentes relacionadas con granos (Avena, Chía, Quínoa, Lenteja y Poroto) y ser amigables con el usuario. La tecnología de granos, está en aumento en los últimos 15 años con un 7,5% promedio anual, donde este conocimiento se almacena en forma de patentes y publicaciones científicas. Por esto el objetivo del presente trabajo es conocer el estado de investigación y poder identificar nuevas áreas de desarrollo por medio de una plataforma VT activa. La plataforma utiliza el correo electrónico para entregar reportes de vigilancia semanales, donde el usuario puede ingresar a la base de datos e incorporar nuevas patentes, a su vez puede descargar la base de datos en formato SQL para realizar análisis estadísticos y así tomar decisiones futuras respecto a patentamiento de granos. Se sugiere como áreas de investigación y patentamiento futuras el uso de agua en el cultivo de Avena y el uso de este grano como suplemento alimenticio para mejorar el déficit de vitaminas y zinc que tiene la población actualmente. Respecto a Chía y Quínoa se propone como área de investigación todo lo relacionado con su cultivo y rendimiento de cosecha para responder a las futuras necesidades de productos elaborados con estos granos. Relacionado con Poroto se sugiere que futuros estudios tengan relación con los alérgenos presentes en el. En el caso de la Lenteja, ésta presenta un nivel de patentamiento menor a los demás granos vigilados y se recomienda analizar más profundamente futuros estudios ya que es un área poco explotada en lo que a tecnología respecta / Countries belonging to the OECD (Organization for Economic Co-operation and Development) invest 2.4% ON AVERAGE from his gross domestic product (GDP) in research and development, on the other hand, Chile invests only 0.35% from his GDP in this area. Thus the efficiency of the resources is vital, avoid the over-reached or patenting of existing technologies is a must. The technological surveillance (TS) provide tools to identify, search, analyze, evaluate and disseminate the existing information to guide the decision making dynamic and assertive manner over time against new areas of technology development This work focuses in the development of a custom TS platform that seeks the best response to the specifications of an organization. The requested specifications are the ability to perform active surveillance related to grains(Oat, Chia, Quínoa, Lentil and bean) and be user friendly. The grains technology is increasing in the last 15 years with 7.5% annual average, where this knowledge is stored in the form of patents and scientific publications. Thus the objective of this work is know the state of research and identify new areas of development through active TS. The platform uses email to deliver reports weekly surveillance, where the user can enter to the database and incorporate new patents. at the same time, the user can download the database in SQL format for statistical analysis and thus make future decisions to patenting of grains. It is suggested as future research and patenting areas are the use of water in oat farming and use of this grain as a food supplement to improve vitamins and zinc deficiency currently in the population. Regarding Chia and Quínoa is proposed as an area of research everything about cultivation and crop yield to meet the future needs of products made from these grains. Related Poroto is suggested that future studies are related to allergens. In the case of Lentil, which has a lower level of patenting than others grains and future studies to analyze more deeply are recommended because it is an area little exploited as far as technology is concerned

Memoria para optar al título profesional de Ingeniera Agrónoma / La chia (Salvia hispanica L.) es una especie anual de origen tropical, que por sus atributos benéficos en la salud humana redescubiertos recientemente ha sido objeto de interés a nivel mundial. Es así como en Chile se evalúa su introducción como un cultivo alternativo a la producción agrícola nacional; sin embargo entre otros aspectos agronómicos no se cuenta con información respecto a la fecha óptima de siembra. Por ello, se realizó un ensayo con dos fechas de siembra, 7 y 31 de diciembre del 2010 (F1 y F2), con germoplasma procedente de Santa Cruz de Las Sierras (Bolivia), el estudio se llevó a cabo en el Campus Antumapu de la Facultad de Ciencias Agronómicas de la Universidad de Chile, Santiago, Región Metropolitana. El cultivo se estableció a una densidad de 50 plantas∙m-2, con desmalezado manual y riego por goteo. Se evaluaron parámetros de desarrollo (días desde siembra a la ocurrencia de los distintos estados fenológicos), crecimiento (altura de plantas, ramificaciones primarias, número de nudos del tallo principal, área foliar, índice de área foliar y materia seca aérea), y el rendimiento en grano; además en función de la Materia Seca (MS) y el Área Foliar (AF) se determinó la Tasa de Crecimiento Relativo (TCR) y la Tasa de Asimilación Neta (TAN). Los resultados mostraron que en gran parte de estas variables existieron diferencias significativas entre ambas fechas de siembra a lo largo del desarrollo del cultivo, siendo F2 más precoz y con una tendencia de mayor MS y AF que F1 al final del periodo de crecimiento; se observó que a nivel de rendimiento, F2 generó un 77% más de rendimiento respecto a F1 (114,16 kg∙ha-1 en F2 y 26,45 kg∙ha-1 en F1). No obstante, los rendimientos obtenidos son extremadamente bajos debido a las bajas temperaturas mínimas durante la etapa reproductiva del cultivo, que provocaron pérdidas importantes en el rendimiento en grano, por lo cual se concluye que la Región Metropolitana no es una zona apta para la producción de grano de chia.

Memoria para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo / Con el objetivo de determinar el efecto del estrés hídrico en el intercambio gaseoso en chía (Salvia hispánica L.), se realizó un ensayo en el campo experimental de INIA ubicado en la localidad de Pan de Azúcar, IV Región. Se utilizaron dos fenotipos (negro y blanco) a los cuales se le aplicaron tres porcentajes de riego, equivalente al 100, 70 y 40% de la ET0 del sector calculada de acuerdo a Penman-Monteith. Se realizaron mediciones a escala diaria y estacional a los 65, 82 y 130 días después de siembra (DDS) de fotosíntesis (F), transpiración (T), conductancia estomática (Ce) y relación ci/ca. Con estos parámetros se obtuvo además la EUA intrínseca (F Ce-1) y la EUA instantánea (F T-1). Los ciclos diarios no mostraron una relación directa entre el intercambio gaseoso y el déficit de presión de vapor atmosférico (DPV) en ninguno de los tratamientos, mientras que tampoco se observó un cierre de estomas en las horas de mayor DPV, lo cual sugiere que la chía posee un comportamiento anisohídrico. Los resultados muestran que no hubo efecto fenotípico en ninguno de los parámetros evaluados (p<0,05), mientras que si hubo efecto del tratamiento hídrico, provocando una disminución en los parámetros de conductancia estomática (Ce), transpiración (T), fotosíntesis (F) y relación ci/ca, lo cual se atribuyó principalmente al cierre de estomas causado por el estrés hídrico. Este cierre de estomas se manifestó en una menor conductancia estomática al disminuir el nivel de riego, llegando en la etapa final del cultivo a valores promedios de 0,2 mol H2O m-2 s-1 en el tratamiento control y 0,04 mol H2O m-2 s-1 en las plantas más estresadas. En cuanto a la EUA intrínseca y EUA instantánea, los valores máximos fueron de 81,67 μmol CO2 m-2 s-1/mol H2O m-2 s-1 y 7,68 μmol CO2 m-2 s-1/mmol H2O m-2 s-1, respectivamente, pero no se encontraron diferencias significativas entre los tratamientos en ninguna fecha, lo que indica que al disminuir el riego los parámetros de F, T y Ce disminuyen de manera similar. Las diferencias en F, T y Ce entre el tratamiento control (T1 y T2) y plantas estresadas (T5 y T6) fueron aumentando con el tiempo, mientras que una conducta adaptativa al estrés hídrico se observaron en las plantas de tratamiento intermedio (T3 y T4). Un nivel de riego del 70% de ET0 podría ser el óptimo para la chía dado que no se encontraron diferencias significativas en F, T y Ce en la etapa final del cultivo, con este nivel de riego. Palabras

Publicación a texto completo no autorizada por el autor / Trata sobre la Salvia hispanica L. “chía” es una planta anual de verano perteneciente a la familia Lamiaceae y es considerada un suplemento dietético por la FDA, pero además completa las exigentes regulaciones de contenido de nutrientes alimenticios, establecidas por esta organización, para ser un “Alimento Saludable”. En el presente trabajo se investiga las diferencias en la composición proximal, actividad antioxidante y contenido de fenoles totales de chía introducida procedente de Mollepata, Cuzco y la importada procedente de México, en las variedades blanca y negra. En los análisis se evidencia que la chía blanca introducida resulta poseer las mejores características en contenido de grasas 34,15%, cenizas 4,39%, contenido de mucílagos 0,8 % p/p, actividad antioxidante 69,88% (IC50 = 1,32 mg/mL) y en el contenido de fenoles totales 222,45 mg ácido gálico/100g. Por tales resultados se toma a la chía blanca introducida como materia prima para la elaboración de la bebida. La bebida nutracéutica cumple con los requisitos físicos y microbiológicos exigidos por la legislación vigente. / Tesis

Memoria para optar al título profesional de Ingeniera Agrónoma / Salvia hispanica L., comúnmente llamada chía, es una especie cultivada por sus granos, caracterizados por su elevado contenido de ácidos grasos esenciales, omega-3, lo que ha incentivado un aumento importante en la superficie de siembra a nivel mundial; sin embargo, en Chile no existe producción comercial. La chía es una especie sensible al fotoperíodo, es de día corto y requiere de un período de luz inferior a 12-13 horas para florecer. No tolera heladas en ningún estado de desarrollo, y su producción de materia seca y rendimiento en grano se ven afectados por la fecha de siembra. La presente investigación tuvo por objetivo determinar la fecha de siembra óptima para chía en la localidad de Las Cruces, V Región de Chile, para lo cual se evaluó el crecimiento, desarrollo, rendimiento en grano e índice de cosecha del cultivo. Para esto se estableció un ensayo en campo que contempló un diseño completamente al azar con cinco tratamientos y seis repeticiones. Los tratamientos correspondieron a cinco fechas de siembra entre los meses de enero y marzo. El atraso en la fecha de siembra acortó el ciclo de desarrollo del cultivo y redujo el crecimiento de las plantas. Este hecho estaría asociado principalmente a las diferentes condiciones climáticas a las que los tratamientos estuvieron expuestos, entre ellas, fotoperíodo y temperatura, donde la duración del día produjo una inducción floral más temprana al atrasar la fecha de siembra, floreciendo casi en igual momento pero con diferencias en crecimiento. Tanto el rendimiento en grano como el índice de cosecha se vieron fuertemente afectados producto de las bajas temperaturas a las que estuvieron expuestas las plantas a partir de la etapa reproductiva, las cuales se encuentran dentro de la tendencia esperada para la zona; por lo que se sugiere que Las Cruces no es una localidad apropiada para el cultivo de esta especie. / Salvia hispanica L., commonly known as chia, is a species cultivated for its grains characterized by their high content of omega-3 fatty acids. The objective of this research was to determine the optimum sowing date for chia in the locality of Las Cruces, V Region of Chile, for which the growth, development, grain yield and harvest index of the crop were evaluated. For this, a field trial with five treatments which consisted of five sowing dates between January and March was established. The delayed sowing date shortened the development cycle of the crop and reduced plant growth. This fact would be associated mainly to the different weather conditions to which the treatments were exposed, such as photoperiod and temperature, where day length produced an earlier floral induction by delaying the sowing date, blooming almost at the same time but with differences in growth. Grain yield and harvest index were strongly affected by low temperatures at which plants were exposed from the reproductive stage, which are within the expected trend for the zone; therefore, it is suggested that Las Cruces is not a suitable locality for growing this species.

Recientemente, la semilla de chía (Salvia hispanica L.) ha sido redescubierta como una importante fuente de ácidos grasos omega-3, proteínas, fibra dietética y antioxidantes, a partir de la cual puede obtenerse aceite con una elevada proporción de ácidos grasos esenciales. Su incorporación en la dieta permite disminuir la incidencia de enfermedades coronarias, refuerza el sistema nervioso; la fibra dietaria es una valiosa alternativa para regular el tránsito intestinal, lo cual ayuda a prevenir la obesidad, el cáncer de colon, así como los elevados niveles de colesterol y de glucosa en sangre. En nuestro país, la creciente expansión de su cultivo en las provincias del noroeste puede representar un aporte tendiente a la diversificación de la producción agrícola con el consecuente impacto socioeconómico en dicha región. Por otra parte, Argentina es uno de los principales productores y exportadores de aceite de girasol (Helianthus annuus L.) y la industria local se destaca por su avanzada tecnología y alta competitividad. Asimismo, el girasol es el segundo cultivo oleaginoso en importancia a escala nacional luego de la soja. El 92% del girasol producido en la Argentina es procesado, siendo exportado el 70% como aceite crudo a granel y harina proteica y el 30% restante como aceite refinado. Los aceites comestibles constituyen un componente importante en nuestra alimentación, cuya variedad y consumo depende de la disponibilidad de cada país y región. La composición de los aceites varía considerablemente en el aporte de ácidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados y particularmente, en el tenor de ácidos grasos omega-6 y omega-3. La nutrición en el mundo occidental se caracteriza por una elevada ingesta de ácidos grasos omega-6 y un bajo consumo de ácidos grasos omega-3, debido mayoritariamente al origen vegetal de los aceites que se producen y al bajo consumo de pescados grasos. De esta forma, la relación omega-6:omega-3 está alejada de la que recomienda la FAO/OMS. En virtud de ello, es posible preparar aceites con relaciones omega-6:omega-3 muy cercanas a las recomendadas, desarrollando productos que contengan mezclas de aceites con una adecuada composición de ácidos grasos. En nuestro país, debido a la gran producción de aceite de girasol, es interesante la revalorización de los subproductos generados en el proceso de extracción y/o refinación del mismo. Entre ellos se encuentran las gomas, constituidas por una mezcla de fosfolípidos, agua y restos de aceite. La posterior deshidratación de las mismas da lugar al subproducto denominado lecitina. Cada fosfolípido constituyente contribuye a la funcionalidad de la lecitina, por lo que la modificación de su estructura y/o de su concentración posibilita ampliar las propiedades funcionales de las mismas. En el Capítulo I se presenta una introducción sobre la chía y el girasol, describiendo el origen y los antecedentes históricos de estas especies, las principales características botánicas, así como la composición química de las semillas y sus respectivos aceites. Además, se describe el proceso de obtención de los aceites vegetales y de la lecitina, la cual es principalmente utilizada como agente emulsificante en la industria alimentaria. Por último, se describen los mecanismos de formación, estabilidad y desestabilización de las emulsiones. En el Capítulo II se detalla el proceso de fraccionamiento de lecitina nativa de girasol, mediante el empleo de diferentes soluciones etanol-agua y distintos niveles de pH del solvente de extracción. Además, se analizan las propiedades funcionales de las fracciones enriquecidas en fosfatidilcolina PC, como agentes emulsificantes de emulsiones O/W. En el Capítulo III se estudia la obtención, caracterización, estabilidad oxidativa y condiciones de almacenamiento más adecuadas de aceites mezcla girasol-chía, los cuales presentan relaciones omega-6:omega-3 acordes a las recomendadas por la FAO/OMS, evaluando la eficiencia de la adición de antioxidantes (extracto de romero, palmitato de ascorbilo y su mezcla) con respecto al deterioro oxidativo de los mismos. Además, se presentan los resultados del análisis sensorial. En el Capítulo IV se evalúa la estabilidad física de emulsiones O/W formuladas con aceites mezcla girasol-chía, lecitinas modificadas de girasol mediante “deoiling” y fraccionamiento (agente emulsificante) y mucílago de chía (agente estabilizante). Finalmente, se exponen las Conclusiones generales obtenidas a partir de este trabajo de Tesis y en base a ellas, las Perspectivas futuras.