Esta tesis analiza las prácticas alimentarias de las cocineras tradicionales de Tuluá, Colombia, para mostrar la (re)producción de saberes, sentidos y de lo social que atraviesa sus cuerpos, y las luchas simbólicas que tienen lugar en la producción y consumo de la comida. A través del estudio de caso y de un acercamiento de tipo etnográfico al objeto de estudio, se busca evidenciar la forma en que las cocineras tradicionales colombianas interiorizan el oficio de la cocina en forma de habitus-disposiciones de percepción, acción y pensamiento- y resisten a través de tácticas las distintas formas de disciplinamiento albergadas en los discursos médicos, científicos y estéticos de la cocina gourmet.

El presente proyecto de relanzamiento busca generar una nueva oferta de valor que se inserte en el mercado y que puede perfectamente acoplarse como parte del boom gastronómico que hoy se vive en Lima. Se busca un nuevo Carbone, sin dejar de ser Carbone. Con una inversión de trescientos mil nuevos soles se busca una nueva visión empresarial que permita en el corto plazo frenar el declive y relanzar la oferta. La estrategia se sustentan en el rasgo diferencial que significa ser el primer sánguche tradicional y el único con una tradición sostenida de más de 80 años en la ciudad. El local será renovado para darle un acogedor y elegante ambiente. Por otro lado el marketing mix buscará relanzar el producto estrella con presentaciones competitivas y además ofrecerá una carta renovada. La publicidad se orientará a captar a los consumidores que transitan y laboran en el Centro Histórico sin descuidar a la clientela actual quiénes junto con los nuevos clientes serán fidelizados con acciones de marketing integradas (reconocimientos a cliente, promociones); por otro lado difusión de la oferta en prensa especializada y una Campaña de “viralización” (marketing viral) en redes sociales con un video institucional que apela al sentimiento del consumidor, amplicación de los medios de venta con delivery y apoyo de publicidad en zonas cercanas, así como convenios de venta con empresas y activa participación en festivales gastronómicos. Todo ello para volver a poner a Carbone en la menta del consumidor. El resultado esperado: una recuperación de la inversión antes del tercer año, un TIR (72%) mayor a la tasa de descuento estimada (9.3%) y un VAN positivo, y la implementación de la primera franquicia en el tercer año. / Tesis

La presente investigación busca determinar el perfil del consumidor de los restaurantes vegetarianos en la ciudad de Chiclayo, para lo cual ha sido necesario aplicar una encuesta a una muestra de 165 personas, abordadas luego de consumir en alguno de los tres restaurantes vegetarianos de la ciudad, como son Govinda, La Naturaleza y la Vida es Salud. Con esta información se ha logrado encontrar respuestas a los objetivos planteados, estableciendo como características socioeconómicas que estos consumidores son en igual proporción hombres como mujeres, la mayoría cuenta con un grado de instrucción superior y no hay diferencia en cuanto a la labor que realizan, pues se desempeñan tanto como comerciantes o en las ocupaciones de chofer, costurera y mecánico comercio; como en las áreas de administración, contabilidad, ingeniería, salud y docencia. Como factores externos, se precisa que la razón principal por la que los consumidores se alimentan fuera de casa es por trabajo y que del total de la muestra, solo la tercera parte de estos consumidores son netamente vegetarianos, mientras que la mayoría de ellos no basan su alimentación solo en este tipo de comidas, incluso un porcentaje menor de los que se consideran netamente vegetarianos, manifiestan que “si les provoca” otro tipo de alimentos, “si los consumen”. Con respecto al precio de las comidas en los restaurantes vegetarianos, los consumidores manifiestan que estos se encuentran en promedio al mercado local y prefieren pedir platos a la carta en lugar de menú. En cuanto a los factores internos, se ha logrado aclarar que el motivo que influye en la decisión de consumir comidas vegetarianas, tanto para quienes se consideran “vegetarianos” como los que “no se consideran vegetarianos”, es principalmente por salud. Sin embargo, en lo concerniente a las expectativas, y a pesar de que el 70.30% de los consumidores esta “totalmente de acuerdo” en que “el sabor de las comidas es agradable”, existe un porcentaje significativo que pide mejoras en la calidad de atención al cliente, mejores servicios higiénicos y solicita mayor limpieza e higiene por parte estos establecimientos. / Tesis

Esta tesis surgió con la intención de satisfacer la demanda no cubierta por los restaurantes del departamento de Lambayeque, con una propuesta de fusión de sabores tradicionales peruanos los cuales son el boom en las ciudades gastronómicas, mostrando así la variedad, la sazón, la calidad del producto lo que queremos brindar a los clientes. Esto se puede demostrar por medio de la aceptación de mercado obtenida, mostrando un público proclive a la búsqueda de nuevas experiencias culinarias. No obstante, se hace necesario una propuesta de valor atractiva a los ojos del cliente, creando una experiencia de consumo diferenciada, siendo el factor decisor al momento de fidelizar al cliente. A la vez, la calidad de servicio no tendría valor alguno sin la entrega de un producto con insumos frescos, bajo estándares de calidad establecidos y siguiendo un proceso de manipulación de los alimentos. Chiclayo, como una ciudad ícono en cuanto a gastronomía, tiene la certeza de prosperar en cuanto a negocios de comida se refiere, y aún más si ella muestra interés en el detalle de brindar una cálida calidad de servicio. / Tesis

Socióloga / Al observar la manera en que cocinamos y comemos, es más o menos fácil darse cuenta que nuestras elecciones y comportamientos no responden solamente a criterios biológicos o nutricionales. Muchas veces comemos más de lo que deberíamos, comemos cosas que no son “buenas para la salud”, dejamos de consumir animales y plantas que tienen gran valor nutritivo, porque para nosotros no constituyen un alimento, y le asignamos a los alimentos valoraciones y capacidades que poco tienen que ver con sus características nutritivas y organolépticas, pensamos que los mariscos son afrodisíacos, que el caviar es distinguido, que las nueces son para el amor y el toronjil para la pena. Los criterios económicos tampoco dan cuenta de nuestras elecciones en materia de cocina a cabalidad. Inevitablemente ellos juegan un importante papel en la estructuración de las prácticas culinarias, sin embargo muchas veces lo económico queda supeditado a creencias religiosas, prestigio, imaginarios, en general, factores que podríamos llamar socioculturales. Las comidas y los alimentos que las componen son expresión de cultura e historia. Los platos llevan en sí mismos las transformaciones sociales y culturales de un grupo humano, podemos ver en ellos como se mezclan el pasado precolombino, la colonia y la actualidad, como se expresan en ellos y en los ritos de consumo de alimento las diferencias sociales, ya sea en términos de clase, género, generación, etnicidad, etc. Cómo los sujetos son capaces de transformar la naturaleza y convertirla en alimento y cómo aparecen los imaginarios, las creencias y representaciones en las categorías creadas para aprehender el mundo. En resumen el ámbito de lo culinario, es decir, las acciones que van desde la distinción entre lo que es alimento y lo que no lo es, hasta el último plato lavado, pasando por la producción, la distribución, la preparación y el consumo, nos abre grandes perspectivas de indagación e interpretación. En este trabajo se propone que las prácticas culinarias no solo construyen y expresan “identidades culinarias”, si no que también inciden en la construcción de identidades y relaciones de clase, género y etnia. Será la relación entre las prácticas del preparar y comer, entre cocina y cuisine, y las identidades mencionadas, lo que guiará nuestra indagación en Pitrufquén. Para comprender cómo los sujetos viven la identidad y la van construyendo a partir de la experiencia, la clave es la simultaneidad. La identidad de una persona puede pensarse como una combinación de muchas identidades que se influyen unas a otras, de manera que cada una de ellas es vivida en función de las otras. No es lo mismo preguntase por las identidades de clase de un grupo de mujeres, de un grupo de hombres, de mujeres negras, de mujeres blancas, de hombres negros, de hombres blancos; el status social, reconocimiento y poder para cada combinación será distinto. Las tres identidades que nos guiarán, no solo conforman – por sí solas y en sus cruces - importantes espacios de dominación, si no que mantienen entre ellas un vínculo fundamental, acaso fundante, de la sociedad de clases. La “naturalización de las desigualdades” es una elaboración ideológica, de las sociedades de clases, capaz de “explicar” las desigualdades que se producen en ellas, aun habiendo sido creadas bajo el signo de la igualdad y la libertad. Durante el siglo XIX la burguesía dejó de afirmar su superioridad en la ética del esfuerzo y la abstinencia, dando un vuelco hacia un tipo de elitismo sociopolítico basado en las teorías de superioridad de razas, que implican que la inferioridad es innata a las masas empobrecidas. En un contexto de igualdad de oportunidades si algunos no son capaces de aprovecharlas, se debe, entonces, a una incapacidad innata, a algo heredado, en suma a la “raza”. Desde esta perspectiva, donde la posición social expresa un atributo biológico, la reproducción de la clase se vuelve central, más aun para las clases que esperan mantener el dominio. Para lograr la endogamia necesaria, es preciso el control de la sexualidad de las mujeres, porque son ellas, en última instancia, las que tienen la capacidad de reproducir no solo la clase, sino que el orden establecido ( Stolcke 1992). La decisión de realizar esta investigación en Pitrufquén, responde a la intención de apreciar relaciones entre grupos étnicos en contacto. En la comuna de Pitrufquén conviven habitantes de origen europeo, mapuche y chilenos; grupos que se distribuyen diferencialmente en la parte rural y urbana de la comuna, sin llegar a establecer zonas exclusivas. Pitrufquén no es representativo. Es una comuna más bien “tradicional”, con desfiles de huasos y profesoras, con mujeres que aprenden a montar de lado, sin semáforos ni cibercafés. Es una comuna en buena medida excluida de la modernización y la participación en los grandes mercados globalizados, sin embargo acercarse a su habitantes y su cultura, no es sacarle una foto al pasado, si no observar cómo se van seleccionando aspectos del pasado y el presente para crear un modelo social que resulta significativo en términos de identificación.

Memoria para optar al título de Diseñador Industrial / El presente estudio aborda una investigación sobre los riesgos de quemaduras en el hogar, más específicamente en la cocina. Dentro de los factores que provocan las quemaduras se encuentran los sólidos o superficies calientes, el agua hirviendo y el vapor. Los dos primeros se pueden controlar y evitar, sin embargo el vapor es un elemento impredecible y su comportamiento nunca se repite dos veces de igual forma. En este trabajo se desarrolla un sistema para poder controlar el vapor de agua resultante al momento de verter agua hirviendo producto de la cocción de alimentos, para disminuir el riesgo de accidente por quemaduras.

Este trabajo se enfoca en la gastronomía peruana debido a sus logros a nivel mundial y la carencia existente de un espacio el cual centralice, difunda y promueva al desarrollo y disfrute de este atractivo. Para ello se analiza ejemplos arquitectónicos de tipologías similares o relacionadas a la gastronomía en el exterior e interior del país, la demanda actual y el usuario, la accesibilidad para su ubicación estratégica y su relación con el entorno. Para lo cual se desarrolla un proyecto con un concepto y arquitectura innovadora. / Tesis

Presenta la marca La Chabuca, la cual ofrecerá sánguches clásicos, criollos y con sabor casero basado recetas comerciales y tradicionales. La Chabuca mostrará elementos criollos, como frases, también tendrá un enfoque que rememore lo casero. El modelo de atención será innovador, contarás con una food truck, que nos permita estar más cerca del consumidor final, difundiendo continuamente la marca. El local móvil, tendrá los insumos requeridos para ofrecer adecuadamente la carta. El taller de operaciones se encargara de proveer diariamente todos los ingredientes, con el peso y corte correctos con la finalidad de atender adecuadamente en la móvil y así evitar contaminación cruzada. Los clientes serán hombres y mujeres, que trabajan y/o estudian. Inicialmente estarán ubicados en el distrito de Miraflores. El segmento de clientes se ubica en Lima Capital. Es un grupo objetivo jóven adulto, que valora la tradición por referencia familiar, pero que tiene conocimiento de sazón, sabor y calidad porque ha sido impactado por el boom gastronómico e identifica y valora más la preparación de los alimentos. La comunicación se realizará enfocada principalmente en: Redes sociales, viralización de la marca, móvil como bus publicitario y eventos como kermeses, cumpleaños, conciertos. Finalmente, se demuestra que el proyecto es viable técnica, económica y financieramente al resultar valores positivos de VAN igual a S/.88, 497 y de TIR igual 49%, mayor al COK con el cual fue evaluado (20%). / Tesis / En proceso de revisión

La inadecuada postura corporal que adoptan las amas de casa al usar la cocina tradicional en Inkawasi, les produce problemas o trastornos músculos – Esqueléticos. Un músculo exigido por encima de su capacidad de trabajo se agota generando un reflejo de contractura muscular y dolor, poniendo en compromiso la circulación de los pequeños vasos que nutren los propios músculos. Es por ello que se realizó el presente trabajo de investigación titulado: “Percepción de las amas de casa sobre la postura corporal al usar la cocina mejorada de Inkawasi – Lambayeque 2015”; con el objetivo de describir, analizar y comprender la percepción de las amas de casa sobre la postura corporal al usar la cocina mejorada. La investigación se sustentó en los conceptos de percepción según Bruce (2006), posturas corporales de Bonito (2004) y cocinas mejoradas de Barrick (2011). Siendo de tipo cualitativa, con abordaje de estudio de caso. Los sujetos de estudio fueron las amas de casa de Inkawasi que tenían entre 18 a 30 años de edad, y que contaban con una cocina mejorada por más de un año; se realizó la entrevista semiestructurada y el análisis de contenido temático. Se obtuvieron dos categorías: Percepción de las amas de casa sobre la postura corporal antes de usar la cocina mejorada y percepción de los cambios posturales que muestran las amas de casa al utilizar la cocina mejorada. Toda la investigación fue respaldada por los principios bioéticos de Sgreccia (2007) y los criterios de rigor científico de Morse (2006).

Sabor Criollo S.A es una compañía que se dedica principalmente a la producción y comercialización de platos criollos congelados, la cual busca expandir y ofrecer a las poblaciones emigrantes en los países latinoamericanos, garantizando excelente calidad, cumpliendo las normas de salubridad y exportación del producto. Para alcanzar estos propósitos se cuenta con una infraestructura técnica y administrativa de calidad, con un grupo humano comprometido y dispuesto a brindar sus mejores esfuerzos en un marco de excelencia y competitividad. Bajo la marca 5cina ofrece tres variedades: (a) arroz con pollo, (b) seco de res con frijoles y (c) fetuccini al pesto con apanado. El mercado objetivo son los emigrantes peruanos que se han establecido en el área metropolitana de Santiago de Chile, específicamente para personas entre 15 y 44 de años. Se inició la investigación considerando dos posibles destinos, Chile y Colombia, los cuales fueron analizados. Además se evalúo la mejor forma de comercialización, desarrollando un plan de marketing, un plan de operaciones y uno de personal. Finalmente, se llegó a desarrollar una evaluación financiera, donde se determinó que se requiere una inversión inicial de US$ 351,629, con un costo de capital promedio ponderado (CCPP o WACC) igual a 10.07% para generar una Tasa Interna de Retorno (TIR) de 23.45%, lo que lleva a definir que conviene realizar el proyecto.