A estabilidade térmica em função do pH para três formas da hemoglobina extracelular gigante do anelídeo Glossoscolex paulistus (HbGp), monitorada atraves de DSC, CD e absorção óptica, e estudada no presente trabalho. Estes estudos possibilitaram a determinação de parâmetros importantes do processo de desnaturação e dissociação da proteína oligomerica em pH ácido, neutro e alcalino. A HbGp se mostrou mais estável no pH ácido do que em pH neutro e alcalino. No meio alcalino a HbGp sofre dissociação oligomérica gerando subunidades tais como o dodecâmero, o trímero e o monômero. Além disso, as técnicas de DSC, dicroísmo circular (CD) e absorção óptica permitiram o monitoramento da desnaturação da estrutura protéica global, da estrutura secundária e do centro ativo da HbGp, em função da temperatura. Por DSC foi determinado que o mecanismo do processo de desnaturação térmica da HbGp é irreversível. As variações de entalpia calorimétrica, ΔHcal, e de van Hoff, ΔHvH, nas formas oxi-, meta- e cianometa-HbGp são bem distintas, em todos os pHs estudados, indicando que o processo de desnaturação é bastante complexo, sugerindo que o pico de transição deve ser composto por varias transições. A ordem de estabilidade apresentada pela HbGp em termos dos valores de temperatura de transição (Tm) foi a seguinte: cianometa- > oxi- > meta- no intervalo de pH 5,0 a 8,0. Os valores de ΔHcal no pH 7,0 para a oxi-HbGp, meta-HbGp e cianometa-HbGp foram de 25 ± 4, 20 ± 2 e 56 ± 4 MJ/mol, respectivamente. Os valores de energia de ativação (Ea) obtidos no pH 7,0 para a oxi- e cianometa-HbGp foram de 673 ± 99 e 780 ± 105 KJ/mol, e no pH 8,0 de 897 ± 106 e 850 ± 201 KJ/mol, respectivamente. Esses valores de energia de ativação são condizentes com os reportados na literatura para outras hemoglobinas. Nos estudos realizados por CD a oxi-HbGp forma hemicromo no pH 6,0 e 7,0, em temperaturas superiores a 40 °C, e se dissocia em meio alcalino. A oxi-HbGp apresenta temperatura crítica (Tc) nas regiões das hélices-α e do grupo heme praticamente idêntica nos vários pHs estudados. A cianometa-HbGp possui maior quantidade de estrutura secundária do que a oxi-HbGp, e maiores valores de temperatura crítica (Tc), sendo bem mais estável que a oxi-HbGp, assim como o observado por DSC. Por absorção óptica o comportamento térmico da HbGp é similar ao do CD, sendo observado ainda, além da formação de hemicromo, a presença de espécies pentacoordenadas no pH neutro e alcalino. / The thermal stability as a function of the pH, for three forms of the extracellular giant hemoglobin of the annelid Glossoscolex paulistus (HbGp) was monitored by DSC, CD and optical absorption in the present work. These studies allowed the determination of important parameters characterizing the denaturation and dissociation at acid, neutral and alkaline pH values. HbGp was shown to be more stable in acid pH as compared to neutral and alkaline pH values. In alkaline medium, HbGp presents oligomeric dissociation generating smaller subunits such as the dodecamer, the trimer and the monomer. Besides that, the techniques of the DSC, circular dichroism (CD) and optical absorption spectroscopy allowed to monitor, respectively, the denaturation of the global protein structure, of the secondary structure and of the active center of the hemoglobin, as a function of the temperature. By DSC it was determined that the mechanism of the thermal denaturation of the HbGp is irreversible. The variations of calorimetric and van Hoff enthalpies, in the oxy- and cyanomet-HbGp forms, are quite different, for all studied pH values, indicating that the process of denaturation is complex, characterized by a transition peak composed by several contributions. The order of stability presented by the HbGp in terms of the transition temperature values (Tm) was the following: cyanomet-> oxy- for pH from 5.0 to 8.0. The values of ΔHcal at pH 7.0 for the oxy-HbGp, met-HbGp and cianomet-HbGp were 25 ± 4, 20 ± 2 and 56 ± 4 MJ/mol, respectively. The activation energy values (Ea) obtained at pH 7.0 for the oxy- and cyanomet-HbGp were 673 ± 99 and 780 ± 105 KJ/mol, and at pH 8.0 they were 897 ± 106 and 850 ± 201 KJ/mol, respectively. Those energy values are consistent with data reported in the literature for other hemoglobins. In the studies carried out by CD for oxy-HbGp formation of hemichrome was observed at pH 6.0 and 7.0, at temperatures above 40 °C. In alkaline medium the oligomeric dissociation is observed. Oxy-HbGp presents critical temperatures (Tc), which are practically identical in the spectral regions of the polypeptide and of the heme groups for all studied pH values. The cyanomet-HbGp own larger quantity of secondary structure than oxy-HbGp, and higher values of critical temperatures (Tc), being more stable than oxy-HbGp, in agreemente with DSC data. Optical absorption spectroscopy shows thermal behavior of HbGp similar to that observed by CD. Besides the formation of the hemichrome species upon heating, the presence of penta-coordinate species at neutral and alkaline pH values was observed.

Orientador: Walkiria Hanada Viotto / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-10T12:05:36Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Kikuchi_Mariana_M.pdf: 738866 bytes, checksum: 1d9fee5c55f1a964b93d69d44841373b (MD5) Previous issue date: 2008 / Resumo: O conhecimento do efeito do tratamento térmico do leite e retentado sobre as características do queijo Minas Frescal com reduzido teor de gordura pode auxiliar no desenvolvimento de tecnologias que melhorem a qualidade sensorial e aumentem o rendimento desse tipo de queijo. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito de diferentes níveis de tratamento térmico, realizados antes e depois do processo de ultrafiltração, na composição, rendimento, tempo de coagulação, capacidade de retenção de água, proteólise, microestrutura e aceitação sensorial de queijo Minas Frescal com reduzido teor de gordura. Os tratamentos térmicos foram: a) tratamento térmico do leite (72°C/15 s ou 80°C/4s) e b) tratamento térmico do retentado (68°C/2 minutos ou 63°C/2 minutos). Leite cru integral foi padronizado a 2,0% de gordura, pasteurizado em trocador de calor de placas a 72oC/ 15 s, ou a 80°C/4 s e ultrafiltrado até atingir fator de concentração 3,5. O retentado foi então divido em duas partes, respectivamente tratadas a 68°C/2 minutos e 63°C/2 minutos. Para fabricação do queijo, o retentado foi adicionado de sal, ácido lático e coalho e coagulado diretamente na embalagem. Leite, retentado e permeado foram pesados e suas composições determinadas. O rendimento de fabricação também foi calculado. Os queijos foram analisados com relação à sua composição, tempo de coagulação, capacidade de retenção de água, reologia, textura, proteólise, microestrutura e aceitação sensorial. Os tratamentos térmicos mais intensos do leite e do retentado resultaram em maior tempo de coagulação e maior capacidade de retenção de água. O tratamento térmico mais intenso aplicado ao retentado resultou em queijos com maior teor de caseína. Os queijos obtidos a partir dos retentados tratados a 68°C também apresentaram menores índices de proteólise. A análise de Perfil de Textura (TPA) e o teste de Creep demonstraram que os queijos obtidos do leite tratado a 80°C/4s são mais moles que os obtidos do leite tratado a 72°C/15 min. A microestrutura dos queijos também mostra uma matriz protéica mais densa e compacta para os queijos produzidos a partir de leite tratado a 80 °C/4 s. Sensorialmente os queijos não diferiram entre si em nenhum dos atributos avaliados / Abstract: The knowledge of milk and retentate heat treatment effect on quality of Minas Frescal light cheese (low fat content) may assist the development of technologies which will improve its sensorial quality and yield. Therefore, the objective of this work was to determine the effect of heat treatment of milk and retentate on the composition, yield, coagulation time, water retention capacity, proteolysis, microstructure and sensory acceptance of Minas Frescal cheese with low fat content. The heat treatments were: a) milk heat treatment (72°C/15s or 80°C/4s) and b) retentate heat treatment (68°C/2minutes or 63°C/2minutes). Raw milk was standardized to 2,0% fat, heat treated and ultrafiltered until reach concentration factor of 3,5. The retentate was divided in two parts, respectively treated at 68°C/2 minutes and 63°C/2minutes. To manufacture this cheese, the retentate was added of salt, lactic acid and rennet and coagulated directly in the packaging. Milk, retentate and permeate were weighed and their compositions determined. The manufacture yield was also calculated. The composition, water retain capacity, rheology, texture, proteolysis, microstructure and sensory acceptance of cheese were determined. Increasing the intensity of milk and retentate heat treatment resulted in a longer coagulation time and higher water retention capacity of the cheese. The more intense heat treatment applied to the retentate resulted in cheese with higher casein content. Cheese made from the retentate treated at 68°C/2 min presented the lowest rate of proteolysis. The Texture Profile Analysis and the Creep test showed that cheese from the milk treated at 80°C/4s were the softest. The protein matrix was more compact for the cheese made from the treated milk at 80°C/4s. From the sensorial point of view, there was non significant difference among the cheeses / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientadores: Rosiane Lopes da Cunha, Florencia Cecilia Menegalli / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-05T17:14:21Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Christ_Divair_D.pdf: 2473666 bytes, checksum: ca400b2519c40ad806addec20990ae8c (MD5) Previous issue date: 2006 / Resumo: O objetivo deste estudo foi avaliar o processo de secagem da clara de ovo utilizando um secador de leito de jorro fluidizado bidimensional com esferas de vidro como inertes. Um planejamento fatorial completo 24 foi realizado, com 3 pontos centrais e oito axiais, utilizando-se as seguintes variáveis independentes: temperatura (55-95 °C) e vazão total do ar de secagem (97,1-138,3 m³/h), razão entre vazão de ar de jorro e ânulo (0,6-1,4) e vazão de alimentação de pasta (2,0-10,0 g/min). Como respostas foram avaliadas a distribuição de umidade no leito durante a secagem, teor de umidade do produto, massa de matéria seca retida pelas esferas inertes, eficiência de recuperação do pó, cor do produto em pó e depois de dissolvido em água, propriedades térmicas, teor de proteína, solubilidade em meio aquoso e propriedades reológicas a baixas e altas deformações de géis térmicos de clara de ovo. O uso de planejamento fatorial completo e superfícies de resposta foram fundamentais para avaliar o efeito simultâneo das condições de secagem em leito de jorro fluidizado sobre o processo e o produto obtido. Esta metodologia diminuiu significativamente o número de experimentos e se mostrou eficiente para conhecer a relação de causa e efeito das condições de processo sobre as respostas. Todas as condições de processo estudadas influenciaram nas características do produto obtido, porém a temperatura e a vazão de ar foram as mais importantes na definição da qualidade da clara de ovo seca em leito de jorro fluidizado. Para avaliar a relação entre as várias respostas obtidas e as variáveis de processo, bem como determinar as condições ótimas de operação do secador foi aplicada a técnica estatística da desejabilidade. Concluiu-se que os níveis ótimos de operação do secador seriam: temperatura de 73,7 °C, vazão de ar de 110,8 m³/h, razão vazão de jorro/vazão de ânulo de 1,1 (58,04 m³/h e 52,76 m³/h de vazão de jorro e ânulo, respectivamente) e vazão de pasta de 9,2 g/min. Nestas condições, 60% do total desejado para todas as respostas seria atendido, sendo que a eficiência de recuperação de matéria seca pelo ciclone seria de 74,4% e o grau de desnaturação das proteínas seria baixo (conalbumina: 42,1% e ovalbumina: 25,5%), o que resultaria em elevado grau de solubilidade (em torno de 98%). Neste caso, a temperatura de início de desenvolvimento da estrutura do gel seria estimada em 62 ºC, porém a força da rede seria dada pela desnaturação da ovalbumina (temperatura de desnaturação próxima a 80 oC) e por isto, as características reológicas de géis térmicos de clara de ovo foram estudadas. Os géis térmicos (80 ºC/30 min) de clara de ovo seca em leito de jorro fluidizado mostraram alta deformabilidade e características elásticas similares aos géis obtidos a partir de clara de ovo liofilizada. Assim, a partir da análise dos resultados obtidos foi possível otimizar a secagem da clara de ovo em leito de jorro fluidizado alcançando-se boa eficiência de processo e preservando suas propriedades funcionais / Abstract: The objective of this study was to evaluate an egg white drying process using a two-dimensional spouted fluidized bed dryer with glass spheres as the inert particles. A complete 24 factorial design was used, with 3 central and 8 axial points, using the following independent variables: temperature (55-95ºC), total drying air flow rate (97.1-138.3 m3/h), ratio between spout and annulus air flow rates (0.6-1.4)and paste feed flow rate (2.0-10.0 g/min). As responses, the moisture distribution in the bed during drying, product moisture content, mass of dry matter adhered to inert particles, powder recovery efficiency, product colour as powder and after dissolving in water, thermal properties, protein content, solubility in aqueous medium and rheological properties at high and low deformation of heat-induced egg white gels. The use of a complete factorial design and response surfaces was fundamental to evaluate the simultaneous effect of the drying conditions in a spouted fluidized bed on the process and obtained product. This methodology significantly reduced the number of experiments and showed to be efficient to understand the cause and effect relationship of process conditions on responses. All the process conditions studied influenced the characteristics of the product obtained, but temperature and air flow rate were the most important variables in defining the quality of the egg white dried in a spouted fluidized bed. The statistical technique of desirability was used to evaluate the relationship between the various responses obtained and the process variables, and to determine the optimum dryer operating conditions. It was concluded that the optimum operational levels for the dryer were: temperature of 73.7ºC, air flow rate of 110.8 m3/h, ratio of spout/annulus flow rate of 1.1 (58.04 m3/h and 52.76 m3/h of spout and annulus flow rate, respectively) and paste flow rate of 9.2 g/min. Under these conditions, 60% of the desired total for all the responses would be attained, the recovery efficiency of the dry material by the cyclone would be 74.4% and the degree of protein denaturation would be low (conalbumin: 42.1% and ovalbumin: 25.5%), resulting in very good solubility (about 98%). In this case, the temperature at the start of the gel structure development would be estimated at 62ºC, although the gel strength would be given by the ovalbumin denaturation (denaturation temperature near 80ºC) and for this reason, the rheological characteristics of the thermal egg white gels were investigated. The thermal gels (80ºC/30 min) of egg white dried in a spouted fluidized bed, obtained in this study, showed high deformability and elastic characteristics, similar to the gels obtained from freeze-dried egg white (literature data). Thus, from the analysis of the obtained results it was possible to optimize the drying of egg white in a spouted fluidized bed, obtaining good process efficiency yet preserving the functional properties / Doutorado / Doutor em Engenharia de Alimentos

A estabilidade térmica em função do pH para três formas da hemoglobina extracelular gigante do anelídeo Glossoscolex paulistus (HbGp), monitorada atraves de DSC, CD e absorção óptica, e estudada no presente trabalho. Estes estudos possibilitaram a determinação de parâmetros importantes do processo de desnaturação e dissociação da proteína oligomerica em pH ácido, neutro e alcalino. A HbGp se mostrou mais estável no pH ácido do que em pH neutro e alcalino. No meio alcalino a HbGp sofre dissociação oligomérica gerando subunidades tais como o dodecâmero, o trímero e o monômero. Além disso, as técnicas de DSC, dicroísmo circular (CD) e absorção óptica permitiram o monitoramento da desnaturação da estrutura protéica global, da estrutura secundária e do centro ativo da HbGp, em função da temperatura. Por DSC foi determinado que o mecanismo do processo de desnaturação térmica da HbGp é irreversível. As variações de entalpia calorimétrica, ΔHcal, e de van Hoff, ΔHvH, nas formas oxi-, meta- e cianometa-HbGp são bem distintas, em todos os pHs estudados, indicando que o processo de desnaturação é bastante complexo, sugerindo que o pico de transição deve ser composto por varias transições. A ordem de estabilidade apresentada pela HbGp em termos dos valores de temperatura de transição (Tm) foi a seguinte: cianometa- > oxi- > meta- no intervalo de pH 5,0 a 8,0. Os valores de ΔHcal no pH 7,0 para a oxi-HbGp, meta-HbGp e cianometa-HbGp foram de 25 ± 4, 20 ± 2 e 56 ± 4 MJ/mol, respectivamente. Os valores de energia de ativação (Ea) obtidos no pH 7,0 para a oxi- e cianometa-HbGp foram de 673 ± 99 e 780 ± 105 KJ/mol, e no pH 8,0 de 897 ± 106 e 850 ± 201 KJ/mol, respectivamente. Esses valores de energia de ativação são condizentes com os reportados na literatura para outras hemoglobinas. Nos estudos realizados por CD a oxi-HbGp forma hemicromo no pH 6,0 e 7,0, em temperaturas superiores a 40 °C, e se dissocia em meio alcalino. A oxi-HbGp apresenta temperatura crítica (Tc) nas regiões das hélices-α e do grupo heme praticamente idêntica nos vários pHs estudados. A cianometa-HbGp possui maior quantidade de estrutura secundária do que a oxi-HbGp, e maiores valores de temperatura crítica (Tc), sendo bem mais estável que a oxi-HbGp, assim como o observado por DSC. Por absorção óptica o comportamento térmico da HbGp é similar ao do CD, sendo observado ainda, além da formação de hemicromo, a presença de espécies pentacoordenadas no pH neutro e alcalino. / The thermal stability as a function of the pH, for three forms of the extracellular giant hemoglobin of the annelid Glossoscolex paulistus (HbGp) was monitored by DSC, CD and optical absorption in the present work. These studies allowed the determination of important parameters characterizing the denaturation and dissociation at acid, neutral and alkaline pH values. HbGp was shown to be more stable in acid pH as compared to neutral and alkaline pH values. In alkaline medium, HbGp presents oligomeric dissociation generating smaller subunits such as the dodecamer, the trimer and the monomer. Besides that, the techniques of the DSC, circular dichroism (CD) and optical absorption spectroscopy allowed to monitor, respectively, the denaturation of the global protein structure, of the secondary structure and of the active center of the hemoglobin, as a function of the temperature. By DSC it was determined that the mechanism of the thermal denaturation of the HbGp is irreversible. The variations of calorimetric and van Hoff enthalpies, in the oxy- and cyanomet-HbGp forms, are quite different, for all studied pH values, indicating that the process of denaturation is complex, characterized by a transition peak composed by several contributions. The order of stability presented by the HbGp in terms of the transition temperature values (Tm) was the following: cyanomet-> oxy- for pH from 5.0 to 8.0. The values of ΔHcal at pH 7.0 for the oxy-HbGp, met-HbGp and cianomet-HbGp were 25 ± 4, 20 ± 2 and 56 ± 4 MJ/mol, respectively. The activation energy values (Ea) obtained at pH 7.0 for the oxy- and cyanomet-HbGp were 673 ± 99 and 780 ± 105 KJ/mol, and at pH 8.0 they were 897 ± 106 and 850 ± 201 KJ/mol, respectively. Those energy values are consistent with data reported in the literature for other hemoglobins. In the studies carried out by CD for oxy-HbGp formation of hemichrome was observed at pH 6.0 and 7.0, at temperatures above 40 °C. In alkaline medium the oligomeric dissociation is observed. Oxy-HbGp presents critical temperatures (Tc), which are practically identical in the spectral regions of the polypeptide and of the heme groups for all studied pH values. The cyanomet-HbGp own larger quantity of secondary structure than oxy-HbGp, and higher values of critical temperatures (Tc), being more stable than oxy-HbGp, in agreemente with DSC data. Optical absorption spectroscopy shows thermal behavior of HbGp similar to that observed by CD. Besides the formation of the hemichrome species upon heating, the presence of penta-coordinate species at neutral and alkaline pH values was observed.

Orientador: Yoon Kil Chang / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-24T06:53:45Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Schmiele_Marcio_D.pdf: 9722936 bytes, checksum: 95d9146270f349c5f3e7ad761ac0d266 (MD5) Previous issue date: 2014 / Resumo: Os análogos de carne obtidos por extrusão termoplástica de proteínas vegetais são caracterizados pelo seu elevado teor proteico e estrutura semelhante às fibras da carne, envolvendo diversos tipos de ligações e/ou interações químicas entre as proteínas. O objetivo deste trabalho foi avaliar as características tecnológicas e físico-químicas de análogos de carne, à base de isolado proteico de soja, obtidos por processo de extrusão termoplástica a alta umidade (AU) e baixa umidade (BU). Para cada condição de umidade foi utilizado um Delineamento Composto Central Rotacional de três variáveis independentes (glúten vital, umidade de condicionamento e temperatura de extrusão). As variáveis dependentes avaliadas foram a textura instrumental, cor instrumental, capacidade de absorção de água, índice de solubilidade em água, capacidade de absorção de óleo, índice de dispersibilidade de proteína, energia mecânica específica e o tipo de interações proteicas. Estas interações foram avaliadas através de sete tipos de solventes específicos: (i) tampão fosfato para as proteínas no estado nativo; (ii) dodecil sulfato de sódio para as interações hidrofóbicas e iônicas; (iii) Triton 100X para as interações hidrofóbicas; (iv) ureia para as interações hidrofóbicas e pontes de hidrogênio; (v) ß-mercaptoetanol para as ligações dissulfeto; e (vi) ß-mercaptoetanol e ureia e (vii) dodecil sulfato de sódio e ureia, para avaliar o efeito sinérgico entre os sistemas. O ponto otimizado (caracterizado principalmente por promover maiores valores de L* e de capacidade de absorção de água, menores valores de índice de solubilidade em água, de capacidade de absorção de óleo, de desnaturação proteica e valores intermediários de textura instrumental e de energia mecânica específica) foi processado juntamente com uma amostra controle para ambos os processos com o intuito de validar os modelos matemáticos e avaliar as possíveis alterações na morfologia dos análogos de carne, na massa molecular das proteínas, na composição de aminoácidos totais e na desnaturação proteica. As melhores condições de processamento foram obtidos para os análogos de carne contendo de 12 e 5 % de glúten vital, 58 e 18 % de umidade de condicionamento e 135 e 100 °C para a temperatura de extrusão, para o processo AU e BU, respectivamente. As principais interações proteína-proteína encontradas nos análogos de carne foram as ligações dissulfeto e ligações de hidrogênio para o processo AU e as ligações dissulfeto e interações iônicas para o processo BU. A adição de glúten vital promoveu uma aparência mais lisa e melhor orientação na estrutura das fibras. Verificou-se que ocorreu aumento nas proteínas de baixa massa molecular e diminuição nas proteínas de alta massa molecular. No perfil de aminoácidos totais houve maior variação negativa para os aminoácidos essenciais (triptofano e treonina), semi essenciais (cisteína) e não essenciais (serina), indicando que houve redução no valor nutricional. As estruturas secundárias (a-hélice, ß-folha, ß-volta e a estrutura desordenada) mostraram alteração na sua conformação devido à desnaturação proteica e formação de novos agregados / Abstract: Meat analogue obtained by termoplastic extrusion of vegetable proteins are characterized by its high protein levels and structure similar to meat fibers, which comprises many types of chemical bonds and/or interactions between proteins. The aim of this work was to evaluate the technological and physico-chemical characteristics of meat analogue based on isolated soy protein obtained by thermoplastic extrusion process at high moisture (HM) and low moisture (LM) content. For each moisture condition was used a Central Rotational Composite Design with three independent variables (vital gluten, moisture content and extrusion temperature). The dependent variables evaluated were instrumental texture, instrumental color, water absorption capacity, water solubility index, oil absorption capacity, protein dispersibility index, specific mechanical energy, and the type of protein interactions. These interactions were evaluated using seven specific solvents types: (i) phosphate buffer for proteins in native state; (ii) sodium dodecil sulphate for hydrophobic and ionic interactions; (iii) Triton 100X for hydrophobic interactions; (iv) urea for hydrophobic interactions and hydrogen bonds; (v) ß-mercaptoethanol for dissulfide bonds; and (vi) ß-mercaptoethanol and urea and (vii) sodium dodecil sulphate and urea, for the synergistic effect between the systems. The optimized point (characterized mainly by promoting higher values for L* and water absorption capacity, lower values for water solubility index, oil absoption capacity and protein denaturation and intermediate values for instrumental texture and specific mechanical energy) was processed, together with a control sample for each processes, in order to validate the mathematical models and to evaluate possibles changes in the meat analogues morphology, in the protein molecular weight, in the total amino acid composition, and in the protein denaturation. The best processing conditions were obtained for the meat analogue containing 12 and 5 % of vital gluten, 58 and 18 % of moisture content and 135 and 100 °C of extrusion temperature, for the HM and LM processes, respectively. The main protein-protein interactions found in meat analogues were the dissulfide bonds and hydrogen bonds for the LM process and the dissulfide bonds and ionic interactions for the HM process. The addition of vital gluten promoted a smoother appearance and better orientation in the fiber structure. It was found that occured an increase in the protein with low molecular weight and a reduction in the protein with high molecular weight. There were a greater negative variation for the essential (tryptophan and threonine), semi-essential (cysteine) and nonessential (serine) amino acids in the total amino acid profile, indicating a reduction of the nutritional value. The secondary structure (a-helix, ß-sheet, ß-turn and disordered structure) showed alteration in its conformation due to the protein denaturation and formation of new aggregates / Doutorado / Tecnologia de Alimentos / Doutor em Tecnologia de Alimentos

A imunidade passiva surge como uma alternativa para a manipulação da fermentação ruminal e anticorpos de origem aviária contra bactérias específicas começam a ser pesquisados. Objetivou-se com este trabalho avaliar um preparado de anticorpos policlonais contra Streptococus bovis, Fusobacterium necrophorum e algumas cepas de bactérias proteolíticas (Peptostreptococcus anacrobius, Clostridium aminophilum e Clostridium sticklandii) sobre a diversidade microbiana ruminal e degradabilidade in situ de alguns alimentos. Foram utilizadas nove vacas mestiças portadoras de cânula ruminal. O delineamento experimental foi o quadrado latino 3 x 3 replicado 3 vezes, com arranjo fatorial de tratamentos 3 x 3 referente a 2 modificadores ruminais representados pela monensina (MON) e pelo preparado de anticorpos policlonais (PAP) mais o grupo controle e 3 fontes energéticas suplementadas na dieta, representadas pelo milho seco moído (MSM), silagem de grão úmido de milho (SGUM) e polpa cítrica (PC). Cada subperíodo experimental foi composto de 21 dias, sendo 16 dias para adaptação aos tratamentos e 5 para coleta de dados. A degradabilidade in situ dos alimentos testados foi mensurada através da técnica de saco de náilon. A coleta de amostras para a análise quantitativa de protozoários ocorreu no 21° dia de cada período, às 0 e 4 horas pós-alimentação, sendo estas coletadas por varredura do assoalho ruminal. O conteúdo ruminal foi coletado no 21° dia de cada período, às 4 h pós-alimentação, para análise da diversidade microbiana através de técnica de eletroforese em gel com gradiente de desnaturação. Observou-se que dietas contendo PC apresentaram aumento de 80,6%; 75,4% e 66,8% da degradabilidade efetiva da FDN da cana-de-açúcar para as taxas de passagem de 2, 5, 8%/h, respectivamente, em relação ao grupo tratado com SGUM, mas não em relação ao grupo com MSM. O tratamento com PAP demonstrou efeito sobre a fração solúvel (a) do amido do MSM, diminuindo esta em 45,26% e 45,37% em relação ao grupo CON e grupo MON, respectivamente. Observou-se que o tratamento com MON diminuiu em 16,14% o valor da fração potencialmente degradável (b) da MS da SGUM em relação ao grupo CON, mas não em relação ao grupo tratado com PAP. Já sobre a taxa de degradação (c), a MON aumentou o valor desta em 63,18% e 60,65% em relação ao grupo CON e PAP, respectivamente. Também a MON diminuiu a degradabilidade potencial (Dp) da MS da SGUM em 3,40% em relação ao grupo CON, mas não em relação ao grupo tratado com PAP. Observou-se que o PAP aumentou em 93,65% a contagem relativa de Isotricha em relação ao grupo CON, mas não em relação ao grupo MON. Já a PC aumentou em 334,42% (0h) e 399,75% (4h) a contagem relativa de protozoários do gênero Isotricha em relação às dietas de MSM e SGUM. Observou-se que o tratamento com PC aumentou em 52% a contagem do número de bandas em DGGE para a comunidade Archaea, em relação ao grupo MSM, sem diferir do grupo SGUM. Em linhas gerais, no presente experimento, não foi possível atribuir um padrão na estrutura de amplificação das comunidades Bacteria ou Archaea do conteúdo ruminal de animais tratados com dois diferentes modificadores ruminais ou 3 fontes energéticas distintas. / Passive immunity arises as an alternative for ruminal fermentation manipulation and aviary antibodies against specific bacteria starts to be studied. The objective of the present study was to evaluate a polyclonal antibody preparation (PAP) against Streptococus bovis, Fusobacterium necrophorum and some proteolytic bacteria (Peptostreptococcus anacrobius, Clostridium aminophilum and Clostridium sticklandii) on ruminal microbial community diversity and in situ degradability of some feedstuffs. Nine ruminally fistulated cows were used in a latin square 3 x 3 replicated 3 times with factorial arrangement of treatments 3 x 3 regarding to two rumen modifiers [monensin (MON) and (PAP) plus a control group (CON)] and three energetic sources supplemented in the diet represented by the dry-grounded corn grain (CG), high moisture corn silage (HMCS) and citrus pulp (CiPu). Each trial lasted 21 days where 16 days were for treatments adaptation and 5 for data collection. In situ degradability of the experimental diets was measured by nylon bag in situ technique. The collection of samples for quantitative protozoa analysis occurred on day 21 of each trial at 0 and 4 h after feeding by scanning the ruminal floor. The ruminal content was collected in the day 21 of each trial at 0 and 4 h after feeding for the analysis of microbial ruminal diversity by the denaturing gradient gel electrophoresis. Diets with CiPu presented an increase of 80.6%; 75.4% and 66.8% in effective degradability of NDF of sugar cane for outflow rates of 0.02, 0.05, 0.08/h, respectively, in relation to group treated with HMCS but not to the group CG. The group treated with PAP showed effect on soluble fraction (a) of starch of CG decreasing it in 45.26% and 45.37% in relation to CON and MON group respectively. It was observed that the treatment with MON decreased in 16.14% the value of potentially soluble fraction (b) of DM from HMCS in relation to CON group but not in relation to PAP. For the degradation rate (c) the MON increased it values in 63.18% and 60.65% in relation to CON and PAP group respectively. Also, MON treatment decreased potential degradability (Pd) of DM of HMCS in 3.40% in relation to CON group but not to PAP. It was observed that PAP treatment increased in 93.65% the relative counting of Isotricha in relation to CON group but not in relation to MON group. It was observed that CiPu diet increased in 334.42% (0h) and 399.75% (4h) the relative counting of Isotricha in relation to CG and HMCS. It was observed that CiPu increased in 52% the counting of the numbers of bands in DGGE for Archaea community in relation to CG without difference to HMCS group. In general lines, in the present experiment, it was not possible to assign that there was a pattern in the structures of amplification by Bacteria and Archaea communities of the ruminal content of animals treated with two different rumen modifiers or three distinct energetic sources.

Orientadores: Rosiane Lopes da Cunha, Miriam Dupas Hubinger / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-10T19:31:23Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Neves_EdmeiaSabadini_D.pdf: 3460318 bytes, checksum: 852074cc798cd99ff46cf910e7887c71 (MD5) Previous issue date: 2008 / Resumo: Foram estudadas as interações entre as proteínas do leite e a carragena em sistemas acidificados com glucona-delta-lactona (GDL) contendo ou não co-solutos, como açúcar (sacarose) e a mistura salina KCl/NaCl, na formação/obtenção de géis. Foi possível avaliar o efeito das variáveis de composição (concentrações de caseinato de sódio, concentrado protéico do soro, carragena, sacarose ou mistura salina KCl/NaCl) e condições de processo (temperatura de mistura dos componentes, tempo de aquecimento e velocidade de agitação) nas propriedades mecânicas e da capacidade de retenção de água dos géis protéicos acidificados, utilizando a metodologia de planejamento experimental fatorial. Essas análises foram complementadas com microscopia eletrônica de varredura e calorimetria diferencial de varredura. Nos géis obtidos com adição de sacarose verificou-se que a concentração de carragena foi a variável de maior contribuição ao aumento da dureza, deformabilidade e firmeza dos géis. Através dos ensaios de relaxação de tensões, verificou-se que o módulo elástico foi fortemente influenciado pelas interações entre a carragena e o caseinato de sódio, na presença do açúcar. O gel mais forte foi obtido em altas concentrações de biopolímeros, sendo o efeito da sacarose associado à diminuição das interações polissacarídeo-solvente. Na análise dos ensaios de ruptura e de relaxação de tensões constatou-se que os géis com a adição da mistura salina (KCl/NaCl), comportaram-se de maneira diferente dos com e sem sacarose. Foram estruturalmente muito mais frágeis e, em certas formulações, não se formou gel, sendo a força iônica e a temperatura de processo, as variáveis que definiram as características reológicas do sistema com sal. Pode-se observar o efeito negativo da concentração do concentrado protéico do soro (CPS) nas propriedades mecânicas do gel lácteo. Na avaliação da capacidade de retenção de água nos sistemas contendo sal, o comportamento foi totalmente diferente do da sacarose. A adição do açúcar promoveu o fortalecimento da rede do gel, com uma malha mais firme e coesa ao contrário do observado para os géis com adição da mistura salina KCL/NaCl / Abstract: Gel formation due to interactions between milk proteins and carrageenan in systems acidified by glucono-delta-lactona (GDL) with or without co-solutes like sugar (sucrose) and KCl/NaCl, were studied. A factorial experimental design was used to determine the effect of several variables, such as: the composition of the system (concentrations of sodium caseinate, whey protein concentrate, carrageenan and sucrose or a KCl/NaCl mixture); the process conditions (temperature of the mixture, heating time and stirring speed), on the mechanical properties of the acidified gels, as well as their water holding capacity. Scanning Electronic Microscopy and Differential Scanning Calorimetry were also used to complement the studies. In the gels containing sucrose, the concentration of carrageen was the more important variable with respect to the increase in hardness, rigidity and consistence of the gels. Using the stress relaxation experiments, it was observed that the elastic modulus was highly affected by the interactions between the carrageenan and sodium caseinate if sucrose was present. The strongest gel was obtained with the higher concentrations of the biopolymers, and this can be attributed to a decrease in the interactions between the polysaccharides and the water. In the presence of salts (KCl/NaCl) the stress relaxation and rupture experiments showed that the gels obtained were different from those obtained with the addition of sucrose or without a solute. The gels containing salts were much weaker and in some cases failed to form a gel. For these gels, the ionic strength and the temperature were the more important variables affecting the rheological properties of the gels. On the other hand, a negative effect of the concentration of whey protein concentrate on the mechanical properties of the lacteous gels could also be observed, due to strong interactions between the sodium caseinate and carrageenan. In terms of the water holding capacity, the behaviors of the gels containing salts and sucrose were again completely different. In the presence of sucrose, the molecular structure of the gel became stronger and cohesive, the opposite effect being observed in gels containing salts (KCl/NaCl) / Doutorado / Doutor em Engenharia de Alimentos

A imunidade passiva surge como uma alternativa para a manipulação da fermentação ruminal e anticorpos de origem aviária contra bactérias específicas começam a ser pesquisados. Objetivou-se com este trabalho avaliar um preparado de anticorpos policlonais contra Streptococus bovis, Fusobacterium necrophorum e algumas cepas de bactérias proteolíticas (Peptostreptococcus anacrobius, Clostridium aminophilum e Clostridium sticklandii) sobre a diversidade microbiana ruminal e degradabilidade in situ de alguns alimentos. Foram utilizadas nove vacas mestiças portadoras de cânula ruminal. O delineamento experimental foi o quadrado latino 3 x 3 replicado 3 vezes, com arranjo fatorial de tratamentos 3 x 3 referente a 2 modificadores ruminais representados pela monensina (MON) e pelo preparado de anticorpos policlonais (PAP) mais o grupo controle e 3 fontes energéticas suplementadas na dieta, representadas pelo milho seco moído (MSM), silagem de grão úmido de milho (SGUM) e polpa cítrica (PC). Cada subperíodo experimental foi composto de 21 dias, sendo 16 dias para adaptação aos tratamentos e 5 para coleta de dados. A degradabilidade in situ dos alimentos testados foi mensurada através da técnica de saco de náilon. A coleta de amostras para a análise quantitativa de protozoários ocorreu no 21° dia de cada período, às 0 e 4 horas pós-alimentação, sendo estas coletadas por varredura do assoalho ruminal. O conteúdo ruminal foi coletado no 21° dia de cada período, às 4 h pós-alimentação, para análise da diversidade microbiana através de técnica de eletroforese em gel com gradiente de desnaturação. Observou-se que dietas contendo PC apresentaram aumento de 80,6%; 75,4% e 66,8% da degradabilidade efetiva da FDN da cana-de-açúcar para as taxas de passagem de 2, 5, 8%/h, respectivamente, em relação ao grupo tratado com SGUM, mas não em relação ao grupo com MSM. O tratamento com PAP demonstrou efeito sobre a fração solúvel (a) do amido do MSM, diminuindo esta em 45,26% e 45,37% em relação ao grupo CON e grupo MON, respectivamente. Observou-se que o tratamento com MON diminuiu em 16,14% o valor da fração potencialmente degradável (b) da MS da SGUM em relação ao grupo CON, mas não em relação ao grupo tratado com PAP. Já sobre a taxa de degradação (c), a MON aumentou o valor desta em 63,18% e 60,65% em relação ao grupo CON e PAP, respectivamente. Também a MON diminuiu a degradabilidade potencial (Dp) da MS da SGUM em 3,40% em relação ao grupo CON, mas não em relação ao grupo tratado com PAP. Observou-se que o PAP aumentou em 93,65% a contagem relativa de Isotricha em relação ao grupo CON, mas não em relação ao grupo MON. Já a PC aumentou em 334,42% (0h) e 399,75% (4h) a contagem relativa de protozoários do gênero Isotricha em relação às dietas de MSM e SGUM. Observou-se que o tratamento com PC aumentou em 52% a contagem do número de bandas em DGGE para a comunidade Archaea, em relação ao grupo MSM, sem diferir do grupo SGUM. Em linhas gerais, no presente experimento, não foi possível atribuir um padrão na estrutura de amplificação das comunidades Bacteria ou Archaea do conteúdo ruminal de animais tratados com dois diferentes modificadores ruminais ou 3 fontes energéticas distintas. / Passive immunity arises as an alternative for ruminal fermentation manipulation and aviary antibodies against specific bacteria starts to be studied. The objective of the present study was to evaluate a polyclonal antibody preparation (PAP) against Streptococus bovis, Fusobacterium necrophorum and some proteolytic bacteria (Peptostreptococcus anacrobius, Clostridium aminophilum and Clostridium sticklandii) on ruminal microbial community diversity and in situ degradability of some feedstuffs. Nine ruminally fistulated cows were used in a latin square 3 x 3 replicated 3 times with factorial arrangement of treatments 3 x 3 regarding to two rumen modifiers [monensin (MON) and (PAP) plus a control group (CON)] and three energetic sources supplemented in the diet represented by the dry-grounded corn grain (CG), high moisture corn silage (HMCS) and citrus pulp (CiPu). Each trial lasted 21 days where 16 days were for treatments adaptation and 5 for data collection. In situ degradability of the experimental diets was measured by nylon bag in situ technique. The collection of samples for quantitative protozoa analysis occurred on day 21 of each trial at 0 and 4 h after feeding by scanning the ruminal floor. The ruminal content was collected in the day 21 of each trial at 0 and 4 h after feeding for the analysis of microbial ruminal diversity by the denaturing gradient gel electrophoresis. Diets with CiPu presented an increase of 80.6%; 75.4% and 66.8% in effective degradability of NDF of sugar cane for outflow rates of 0.02, 0.05, 0.08/h, respectively, in relation to group treated with HMCS but not to the group CG. The group treated with PAP showed effect on soluble fraction (a) of starch of CG decreasing it in 45.26% and 45.37% in relation to CON and MON group respectively. It was observed that the treatment with MON decreased in 16.14% the value of potentially soluble fraction (b) of DM from HMCS in relation to CON group but not in relation to PAP. For the degradation rate (c) the MON increased it values in 63.18% and 60.65% in relation to CON and PAP group respectively. Also, MON treatment decreased potential degradability (Pd) of DM of HMCS in 3.40% in relation to CON group but not to PAP. It was observed that PAP treatment increased in 93.65% the relative counting of Isotricha in relation to CON group but not in relation to MON group. It was observed that CiPu diet increased in 334.42% (0h) and 399.75% (4h) the relative counting of Isotricha in relation to CG and HMCS. It was observed that CiPu increased in 52% the counting of the numbers of bands in DGGE for Archaea community in relation to CG without difference to HMCS group. In general lines, in the present experiment, it was not possible to assign that there was a pattern in the structures of amplification by Bacteria and Archaea communities of the ruminal content of animals treated with two different rumen modifiers or three distinct energetic sources.

Orientadores: Carlos Francisco Sampaio Bonafé, Claudio Chrysostomo Werneck / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Biologia / Made available in DSpace on 2018-08-19T01:47:53Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Norberto_DouglasRicardo_D.pdf: 1634322 bytes, checksum: 288f08df151602db46da98bf9d58476f (MD5) Previous issue date: 2011 / Resumo: Ureia desnatura proteínas em diferentes concentrações, dependendo das condições experimentais e da proteína. A proteína monomérica soro albumina bovina (BSA) foi o principal modelo de investigação na presença de concentrações subdesnaturantes de ureia com base no modelo de equilíbrio de dois estados. A desnaturação induzida por alta pressão foi intensificada em concentrações de ureia ( [U] ) entre 3,5 M e 8,0 M, com variação de energia livre à pressão atmosférica (?Gº[U]) de +5,0 a -2,5 kJ/mol de BSA, e variação do volume de desnaturação (?V) de -30 a -36 mL/mol de BSA. Os parâmetros m apresentaram caráter bifásico, com valores de m1 e m2 de 0,92 e 2,35 kJ.mol-1.M-1, respectivamente. A partir de gráficos da variação de com relação à foram obtidos valores de , o coeficiente estequiométrico aparente do agente desnaturante, de 1,68 e 6,67 mol de ureia/mol de BSA, respectivamente v1 e v2, correspondentes à m1 e m2. Estes resultados foram comparados com os de outras proteínas monoméricas da literatura e com um conjunto de dados da SNase ?+PHS I92A e estequiometrias sistematicamente baixas foram observadas. No entanto, um valor de 140 mols de ureia/mol de BSA pode ser alcançado a partir de abordagem que considera a existência de uma população heterogênea com respeito a energia livre de desnaturação e aspectos moleculares da interação proteína-solvente puderam ser melhor interpretados / Abstract: Urea denatures proteins at different concentrations, depending on the experimental conditions and the protein. We investigated the pressure-induced denaturation of bovine serum albumin (BSA) as a model in the presence of subdenaturing concentrations of urea based on a two-state equilibrium model. Pressure-induced denaturation was enhanced at urea concentrations ([U]) of 3.5 M to 8.0 M, with the free energy of denaturation at atmospheric pressure (?Gº[U]) ranging from +5.0 to -2.5 kJ/mol of BSA while the volume change ranged from -30 to -36 mL/mol of BSA. The m values appeared to be biphasic, with m1 and m2 of 0.92 and 2.35 kJ.mol-1.M-1, respectively. Plots of ?Gº[U] versu ln[U] yielded values of v , the apparent stoichiometric coefficient, of 1.68 and 6.67 mol of urea/mol of BSA respectively for m1 and m2. These results were compared with the m and values of other monomeric proteins reported from the literature and of SNase ?+PHS I92A and the very low values of were systematically observed. However, a value of 140 moles of urea/mole of BSA could be reached by considering the existence of a heterogeneous molecular population with respect to the free energy of denaturation and the molecular binding aspects could be better interpreted / Doutorado / Bioquimica / Doutor em Biologia Funcional e Molecular

Submitted by Adagilson Silva (adagilson@cpqam.fiocruz.br) on 2015-03-25T18:04:54Z No. of bitstreams: 1 2015morais-rcs.pdf: 1252683 bytes, checksum: 22ecfe946756c7d2dfa99794ad2d2d17 (MD5) / Approved for entry into archive by Adagilson Silva (adagilson@cpqam.fiocruz.br) on 2015-03-25T18:27:04Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2015morais-rcs.pdf: 1252683 bytes, checksum: 22ecfe946756c7d2dfa99794ad2d2d17 (MD5) / Approved for entry into archive by Adagilson Silva (adagilson@cpqam.fiocruz.br) on 2016-02-19T13:29:39Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2015morais-rcs.pdf: 1252683 bytes, checksum: 22ecfe946756c7d2dfa99794ad2d2d17 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-02-19T13:29:39Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2015morais-rcs.pdf: 1252683 bytes, checksum: 22ecfe946756c7d2dfa99794ad2d2d17 (MD5) / Fundação Oswaldo Cruz. Centro de Pesquisas Aggeu Magalhães / A Leishmaniose Tegumentar Americana (LTA) é causada por protozoários, do gênero Leishmania, envolvidos em um complexo ciclo biológico. No Brasil, sete espécies estão envolvidas com a etiologia da doença, distribuídas em todas as regiões geográficas e responsáveis por diferentes manifestações clínicas. Diante disso, o diagnóstico em conjunto com a identificação da espécie é de grande importância clínico-terapêutica. Este trabalho tem por objetivo avaliar a aplicabilidade da técnica de PCR quantitativa em tempo real (qPCR) para identificação de espécies de Leishmania envolvidas com a etiologia da LTA. Foram realizados ensaios de qPCR para padronização da Temperatura de melting (Tm) utilizando cepas de referência de diferentes espécies de Leishmania. Após o diagnóstico em amostras de sangue de animais domésticos utilizando a qPCR, as amostras positivas foram analisadas através de suas Tm, e os produtos de qPCR foram purificados e sequenciados. Dez amostras previamente caracterizadas por isoenzimas, também foram analisadas através da Tm. Ainda como teste de referência, foi padronizada uma Restriction Fragment Length Polymorphism (RFLP) utilizando as cepas de referência e testada nas amostras. Através da padronização da Tm das espécies, foram criados dois intervalos de análise: 1 (Tm = 78-79,99°C), que compreende: Leishmania (V.) braziliensis, Leishmania (V.) panamensis, Leishmania (V.) lainsoni, Leishmania (V.) guyanensis e Leishmania (V.) shawi; e 2 (Tm = 80-82,2°C), que compreende: Leishmania (V.) naiffi, Leishmania (L.) amazonensis e Leishmania (L.) mexicana. Um total de 223 amostras positivas foi analisado, destas, 58 incluídas no intervalo 1 e 165 no intervalo 2. O sequencimento de 94 destas amostras foi correspondente à L. (V.) braziliensis, L. (V.) panamensis e L. (V.) guyanensis. A RFLP em 173 amostras identificou 167 L. (V.) braziliensis, 05 L. (L.) mexicana e 01 L. (V.) panamensis. A análise da Tm das dez amostras caracterizadas por isoenzimas demonstrou 80 por cento de concordância (p = 0,6499) entre o padrão-ouro (isoenzimas) e os intervalos desenvolvidos neste estudo. Os resultados do sequenciamento foram concordantes com a qPCR em 43,62 por cento (n= 41) das amostras. A RFLP e qPCR tiveram 27,74 por cento (n= 48) de concordância. Análise estatística mostrou que a qPCR e sequenciamento são testes sem diferenças estatísticas significantes (p = 0,2566). Sendo assim, é possível concluir que a Tm da qPCR pode ser utilizada como um método para direcionamento da espécie de Leishmania presente na amostra em análise, sendo necessário a realização de métodos clássicos de caracterização, quando a precisão na identificação do parasito for crucial para implementação do tratamento, como em casos de resistência e/ou recidiva da doença. A utilização desta tecnologia pode ser ainda mais precisa quando for utilizada a metodologia com sondas desenhadas para cada espécie de Leishmania, sendo necessários estudos futuros para comprovar esta perspectiva (AU) / The American Cutaneous Leishmaniasis (ACL) is caused by protozoa of the genus Leishmania, involved in a complex biological cycle. In Brazil, seven species are involved in the etiology of the disease, distributed in all geographic regions and responsible for different clinical manifestations. Therefore, the diagnosis together with the identification of the species is of great clinical and therapeutic importance. This work aims to evaluate the applicability of the technique of real-time quantitative PCR (qPCR) for the identification of Leishmania species involved in the etiology of ACL. qPCR assays for standardizing the melting temperature (Tm) using reference strains of different species of Leishmania were performed. After the diagnosis on blood samples of domestic animals using the qPCR positive samples were analyzed by their Tm and qPCR products were purified and sequenced. Ten samples previously characterized by isoenzymes were also analyzed by Tm. Also as a reference test was standardized as Restriction Fragment Length Polymorphism (RFLP) using the reference strains and tested on samples. Through standardization of Tm species two ranges of analysis were created: 1 (Tm = 78-79,99°C), comprising: Leishmania (V.) braziliensis, Leishmania (V.) panamensis, Leishmania (V.) lainsoni, Leishmania (V.) guyanensis e Leishmania (V.) shawi; and, 2 (Tm = 80-82,2°C), comprising: Leishmania (V.) naiffi, Leishmania (L.) amazonensis e Leishmania (L.) mexicana. A total of 223 positive samples were analyzed, of these, 58 included in the range 1 and 165 in the range 2 to 94 and the sequence of these samples corresponded to L. (V.) braziliensis, L. (V.) panamensis and L. (V.) guyanensis. By RFLP in 173 samples were identified 167 L. (V.) braziliensis, 05 L. (L.) mexicana and 01 L. (V.) panamensis The analysis of Tm of the ten samples characterized by isoenzymes showed 80 per cent agreement (p = 0.6499) between the gold standard (isoenzymes) and intervals developed in this study. The sequencing results were concordant with qPCR in 43.62 per cent (n= 41) of the samples. The RFLP and qPCR had 27.74 per cent (n= 48) agreement. Statistical analysis showed that qPCR and sequencing tests are no statistically significant differences (p = 0.2566). Thus, we conclude that the Tm of qPCR can be used as a method for direction of Leishmania species present in the sample under analysis, performing classic methods of characterization is necessary when the accuracy in identifying the parasite is crucial for implementation treatment, such as in cases of resistance and / or recurrence of the disease. The use of this technology can be even more precise when the methodology with probes designed for every Leishmania species is used; future studies are needed to confirm this view (AU)