Orientador: Renata Tieko Nassu / Banca: Rubens Bernardes Filho / Banca: Daniela Cardoso Umbelino Cavallini / Resumo: No mercado brasileiro, a cadeia da ovinocultura vem ganhando destaque como uma atividade em expansão dentro do agronegócio. Durante a vida de prateleira da carne fresca podem ocorrer mudanças físico-químicas, microbiológicas e sensoriais indesejadas. Devido a este fato, para atender necessidades do consumidor, tais como praticidade, maior tempo de conservação, entre outros, é necessário prolongar a vida útil da carne, permitindo responder ao intervalo de tempo entre a produção e a distribuição dos produtos. Uma alternativa é o uso de filmes de revestimentos comestíveis, que podem ser aplicados como embalagens primárias. Objetivo: O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito de revestimentos à base de quitosana e zeína em carne ovina in natura embaladas à vácuo e armazenadas por um período de 57 dias em duas diferentes temperaturas. Material e métodos: O estudo foi dividido em dois experimentos. No experimento 1, foram testados sete revestimentos à base de zeínas com diferentes plastificantes em carne ovina embalada à vácuo. Foi estudado o efeito desses revestimentos na qualidade da carne ovina em suas características físico-químicas (pH, cor instrumental, capacidade de retenção de água, perda de peso por cocção, força de cisalhamento e oxidação lipídica) e também foi feito o teste de halo de inibição das soluções filmogênicas com o intuito de selecionar a melhor formulação para o segundo estudo. No experimento 2 foram avaliadas as características físico-químicas, microbioló... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Objective: The objective of this study was to evaluate the effect of daily orange juice consumption on cardiometabolic risk parameters in subjects with metabolic syndrome. Methods: The study design was parallel, controlled and randomized, and all participants were previously classified with metabolic syndrome (ATPIII, AHA / NHLA). The volunteers were oriented to the consumption of a nutritionally balanced diet, energetically compatible with current weight. The participants were randomly divided into: Control Group (n = 36), who underwent nutritional orientation throughout the experiment, and Orange Juice Group (n = 36), with nutritional orientation followed by ingestion of 500 mL / day of 100% whole orange juice for 12 weeks. Biochemical, metabolic, anthropometric, hemodynamic, dietary parameters were analyzed at regular intervals throughout the 12 weeks of intervention. Results: Individuals in both groups presented a reduction in waist circumference (6%), visceral fat area (4.5%), systolic and diastolic blood pressure (8% and 9%) and glycemia (3%) (p < 0.05), without changes in muscle mass and insulin levels. Both groups presented similar results for energy consumption and macronutrients, and vitamin C and folic acid intake were 133% and 43%, respectively, higher in the orange juice group than in the control group at the end of the 12 weeks of intervention. Conclusion: It was concluded, therefore, that the inclusion of orange juice in the diet of patients with metabolic syndrome did not promote adverse effects on body composition, cardiometabolic or hemodynamic risk factors, with a reduction on number of individuals diagnosed with metabolic syndrome, in addition to improving the quality of diet... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

A principal função das embalagens tradicionais utilizadas pela indústria de alimentos é a proteção dos alimentos de contaminações externas sem interagir com o mesmo. No entanto, a maioria dessas embalagens é produzida a partir de fontes não biodegradáveis e não renováveis. Para atender à crescente demanda em relação à sustentabilidade ambiental, os filmes e coberturas comestíveis têm despertado o interesse e atenção por parte de indústrias e pesquisadores. Além disso, tais filmes ou coberturas podem ser acrescidos de diferentes compostos, para conferir as mesmas um caráter ativo, com interação positiva com os alimentos, para auxiliar a conservação. Dessa forma, este trabalho teve por objetivo (1) desenvolver filmes ativos pela técnica de casting a partir de matrizes biodegradáveis, com atividade antimicrobiana devido a incorporação de nanopartículas de ouro (AuNPs) e óleos essenciais, além de filmes com atividade antioxidante pela adição de nanocápsulas de bixina, (2) avaliar as características mecânicas, físicas e de barreira dos filmes ativos, além da atividade antimicrobiana e antioxidante, e (3) verificar a eficiência na aplicação de coberturas comestíveis na conservação de alimentos. Os filmes com atividade antimicrobiana utilizaram como matérias primas o amido e a farinha integral de grãos quinoa (Chenopodium quinoa W.). Os filmes de amido de quinoa foram preparados com 4 % de matéria prima e 1 % de glicerol como plastificante e incorporados com solução de nanopartículas de ouro nas concentrações de 2,5 % e 5 % (v/v). A presença de AuNPs levou a uma melhoria nas propriedades mecânicas, ópticas e morfológicas dos filmes, sem alterar as propriedades térmicas e de barreira, além de exibirem forte atividade antibacteriana contra agentes patogênicos de origem alimentar, com porcentagens de inibição de 98 % contra E. coli e S. aureus. Nos filmes ativos elaborados com a farinha de quinoa (6 % de matéria prima e 1 % de glicerol como plastificante em 100 g de solução filmogênica), foram adicionados os óleos essenciais (OE) de orégano (Origanum vulgare L.) e tomilho (Thymus vulgaris L.) (0,5 %, 1 % e 2 % p/p). Observou-se que o tipo de OE não interferiu significativamente nos parâmetros físicos e de barreira dos filmes. Já o aumento na concentração dos OEs, produziu filmes mais elásticos e menos resistentes, bem como, menos solúveis em água e com menor permeabilidade aos vapores de água. Os filmes com 1 % e 2 % de OEs exibiram um efeito inibidor sobre o crescimento de S. aureus e E. coli. No entanto, o S. aureus mostrou-se mais sensível a ambos os OEs; e os filmes com orégano foram mais eficazes na inativação de ambos os microrganismos. As embalagens antioxidantes foram elaboradas a partir de amido de mandioca (4 % de matéria prima e 1 % de glicerol como plastificante em 100 g de solução filmogênica) incorporadas com solução de nanocápsulas de bixina (0 %, 2 %, 5%, 8 % e 10 %). Os filmes foram caracterizados em relação as suas propriedades de barreira, mecânicas e físicas e a atividade antioxidante foi avaliada pelo efeito protetor do óleo de girassol exposto a condições de oxidação aceleradas (13 dias a 65 % UR / 35 ºC). Embalagens com maiores concentrações de nanocápsulas demonstraram maior resistência e elasticidade, bem como, uma melhora significativa na proteção contra os raios UV e luz visível. O óleo de girassol embalado nos filmes contendo nanocápsulas de bixina apresentaram índices de peróxidos abaixo dos estipulados pelo Codex Alimentarius (<10 meq. O2 kg-1) para óleos frescos para o período de armazenamento testado. A cobertura comestível foi preparada à base de quitosana (1,5 %) e foi aplicada sobre tomates armazenados por 14 dias (20 ° C), com acompanhamento da perda de peso, sólidos solúveis totais (SST), firmeza e acidez titulável (AT), taxa de respiração, produção de etileno e quantificação de carotenoides e compostos fenólicos por CLAE. Os frutos revestidos demonstraram retardo no processo de amadurecimento com a diminuição da taxa respiratória e produção de etileno, bem como menores perdas de peso, firmeza -caroteno e menor degradação de compostos fenólicos durante o armazenamento, em comparação com frutos controle (não revestidos). Os resultados sugerem que o desenvolvimento de filmes ativos para conservação de alimentos é um campo promissor, pois além do forte apelo ambiental, filmes ativos podem auxiliar na conservação dos alimentos, para retardar a proliferação de microrganismos patogênicos e degradações oxidativas. Em relação a aplicações de coberturas comestíveis, os resultados indicaram ter potencial para uma utilização comercial no auxílio de prolongamento da vida útil de tomates. / The principal function of traditional packaging used by the food industry is the protection of food against external contamination without interacting with it. However, most of these packages are produced from non-biodegradable and non-renewable sources. Films and edible coatings have attracted the interest and attention from industries and researchers due increasing demand on environmental sustainability. In addition, this films and coatings can be added with different compounds to confer an active character, with positive food interaction and increased of preservation. This study aimed to (1) to develop active films by casting technique from biodegradable matrices with antimicrobial activity, incorporated of gold nanoparticles (AuNPs) and essential oils, as well as films with antioxidant activity by addition of nanocapsules of bixin, (2) evaluate the mechanical, physical and barrier characteristics of active films, and capacity antimicrobial and antioxidant, and (3) verify the efficiency in the application of edible coatings in food preservation. The active antimicrobial films it was used as raw material starch and flour quinoa (Chenopodium quinoa, W.). Starch quinoa films were prepared with 4 % raw material and 1% glycerol as plasticizer (100 g filmogenic solution), incorporating gold nanoparticles at concentrations of 2.5% and 5% (v / v). The presence of gold nanoparticles produces improvement in the mechanical, optical and morphological properties, maintaining the thermal and barrier properties unchanged when compared to the standard biofilm. The active biofilms exhibited strong antibacterial activity against food-borne pathogens with inhibition percentages of 99 % against E. coli and 98 % against S. aureus. The active films produced with flour quinoa (6% of raw material and 1% glycerol as a plasticizer in 100 g of filmogenic solution), incorporated with oregano (Origanum vulgare L.) and thyme (Thymus vulgaris L.) essential oils (EO) (0.5%, 1% and 2% p/p). It was observed that the kind of EO was not significant for the physical and barrier parameters of the films, however, the increase in the EOs concentration promote increase in the elongation but decrease in the tensile strength, solubility and water vapor permeability. Films containing 1% and 2 % EOs, inhibit the growth of S. aureus and E. coli. However, S. aureus was more sensitive to both EOs and the oregano oil was more efficient in the inactivation to both microorganisms. The antioxidant packages were prepared from cassava starch (4% raw material and 1% glycerol as plasticizer in 100 g of filmogenic solution), incorporated with solution of different concentrations of bixin nanocapsules (0 %, 2 %, 5%, 8 % e 10 %). Films with higher concentrations of bixin nanocapsules exhibited significant reduction tensile strength and increases in elongation at break, well as, improvement in protection against UV and visible light and decreased water solubility and increased water vapor permeability. The sunflower oil packed in films containing nanocapsules bixin exhibited lower oxidation rates, thus maintaining its freshness according to Codex Alimentarius guidelines (< 10 milliequivalent.kg-1), for the storage time tested (13 days / 65 % RH / 35 ºC). The edible coating was prepared based on chitosan (1.5 %), and it was applied on tomatoes stored for 14 days (20 °C). The analyses carried out on tomato fruit were: weight loss, total soluble solid (TSS), firmness, and titratable acidity (TA), respiration rate, ethylene production and quantification of carotenoids and phenolics by HPLC. Coated fruit delayed the ripening process by decrease of the rate of respiration and ethylene production, as well changes of weight, firmness and TSS concentration and delay peak of lycopene and b-carotene accumulation and degradation of phenolic compounds during storage, compared to uncoated control. The results suggest that the development of active films for food preservation is a promising field, because besides the strong environmental appeal, active films can increase the food preservation, to decrease the proliferation of pathogenic microorganisms and oxidative degradation. Regarding the edible coatings applications, the results indicated that coating is a promising tool for commercial use in helping to prolong the storage of tomatoes.

Submitted by Alison Vanceto (alison-vanceto@hotmail.com) on 2017-02-09T11:02:17Z No. of bitstreams: 1 DissMM.pdf: 3608487 bytes, checksum: 562379168fe80f67abd37888bac3ad35 (MD5) / Approved for entry into archive by Ronildo Prado (ronisp@ufscar.br) on 2017-03-20T19:32:09Z (GMT) No. of bitstreams: 1 DissMM.pdf: 3608487 bytes, checksum: 562379168fe80f67abd37888bac3ad35 (MD5) / Approved for entry into archive by Ronildo Prado (ronisp@ufscar.br) on 2017-03-20T19:32:21Z (GMT) No. of bitstreams: 1 DissMM.pdf: 3608487 bytes, checksum: 562379168fe80f67abd37888bac3ad35 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-03-20T19:40:15Z (GMT). No. of bitstreams: 1 DissMM.pdf: 3608487 bytes, checksum: 562379168fe80f67abd37888bac3ad35 (MD5) Previous issue date: 2015-07-31 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Tomato is one of the most popular and consumed vegetable. However it is highly perishable because of its high water content. Post-harvest technologies of fruits and vegetables try to increase the shelf life of fruits, to keep quality and to reduce quantitative and qualitative losses between harvest and consumption. One of these technologies is based on the use of coatings on fruits and vegetables, because they are effective in reducing water loss and maintaining the quality of fresh products. This study aimed to synthesize and compare conventional emulsion and nanoemulsion of carnauba wax, as well as to evaluate the influence of different concentrations of these coatings on tomatoes (Solanum lycopersicum) during storage. Therefore, emulsions with different particle sizes were synthesized and characterized by particle size measurements (hydrodynamic diameter); zeta potential (colloidal stability); polydispersity index; scanning electron microscopy images; contact angle and stability in different environments. In sequence, the emulsions were applied on 'Débora' and 'Pizzadoro' cultivar tomatoes to evaluate the effect of these coatings on the physical and chemical quality and the internal atmosphere of the fruits. For that purpose, the following experiments were performed: (I) 'Débora' cv Tomatoes were coated with conventional emulsion and nanoemulsion at concentrations 9% and 18% and stored at 23 °C ± 1 (80% RH) for 16 days. Assessments of physical chemical and gases analyses (ethylene, CO2 and O2) were carried out. (II) 'Pizzadoro' cv Tomatoes were coated with conventional emulsion and nanoemulsion at concentrations of 9% and 18% and stored at 23 °C ± 1 (80% RH) for 13 days and the same quality analyses were carried out. (III) Sensory analysis in 'Deborah' cv tomatoes coated with conventional emulsion and carnauba wax nanoemulsion at concentrations 9% and 18% and stored at 23 ° C ± 1 (80% RH) for 10 days, were evaluated for the visual appearance, purchase intent and ordering by preference. Nanoemulsions showed smaller particle size and polydispersivity compared to conventional emulsion. In post-harvest tests, fruits coated with emulsions showed lower weight loss rate than control fruits. 'Pizzadoro' cv tomatoes coated with both emulsions appeared to be clearer and less red at the end of storage than the control sample. Nanoemulsion carnauba wax did not change the barrier property of the coating responsible for controlling water permeation, and presented performance similar to conventional emulsion. The nanoemulsion showed more acceptance, purchase intent and preference by tasters in the sensory test, probably due to the high brightness attained by this coating. / O tomate é uma das hortaliças mais populares e consumidas mundialmente, porém altamente perecível devido ao seu elevado teor de água. As tecnologias em pós-colheita de frutas e hortaliças buscam aumentar a vida útil dos frutos; manter a qualidade e reduzir perdas quantitativas e qualitativas entre a colheita e o consumo. Dentre essas tecnologias, o uso de revestimentos em produtos hortifrutícola vem sendo cada vez mais utilizados por serem eficientes na redução de perda de água e na manutenção da qualidade dos produtos. Desse modo, este trabalho teve como objetivo sintetizar emulsão convencional e nanoemulsão de cera de carnaúba e avaliar a influência de diferentes concentrações desses revestimentos na qualidade pós-colheita de tomates (Solanum lycopersicum). Para tanto, emulsões com diferentes tamanhos de partícula foram sintetizadas e caracterizadas através de medidas de tamanho de partícula (diâmetro hidrodinâmico); potencial zeta (estabilidade coloidal); índice de polidispersão; imagens de microscopia eletrônica de varredura; ângulo de contato e estabilidade em diferentes ambientes. Na sequencia, foi realizada a avaliação póscolheita das emulsões sintetizadas aplicando-as em tomates das cultivares „Débora‟ e „Pizzadoro‟. Para avaliar o efeito destes filmes na qualidade física e química e na atmosfera interna dos frutos, os seguintes experimentos foram realizados: (I) tomates „Débora‟ revestidos com emulsão convencional e nanoemulsão de cera de carnaúba, nas concentrações de 9% e 18% e armazenados a 23°C ± 1 (80% UR) por 16 dias, avaliados por meio de análises físicas e químicas e de gases (etileno, CO2 e O2); (II) tomates „Pizzadoro‟ revestidos com emulsão convencional e nanoemulsão de cera de carnaúba, nas concentrações 9% e 18% e armazenados a 23°C ± 1 (80% UR) por 13 dias, sendo realizadas as mesmas análises de qualidade do experimento (I); e (III) Análise sensorial de tomates „Débora‟ revestidos com emulsão convencional e nanoemulsão de cera de carnaúba, nas concentrações 9% e 18% e armazenados a 23°C ± 1 (80% UR) por 10 dias, os quais foram avaliados quanto à aparência, intenção de compra e ordenação por preferência. Verificou-e que a nanoemulsão apresentou menor tamanho de partícula e polidispersividade em comparação à emulsão convencional. Nos ensaios pós-colheita, os frutos revestidos com as emulsões apresentaram menor perda de massa, comparativamente aos do controle. Tomates „Pizzadoro‟ revestidos com as diferentes emulsões apresentaram-se mais claros e menos vermelhos ao final do armazenamento em relação ao controle. A nanoestruturação do material lipídico, cera de carnaúba, não alterou a propriedade de barreira controladora da permeação de água das películas, sendo semelhante ao desempenho do revestimento com maior tamanho de partícula. A nanoemulsão resultou em maior aceitação dos tomates, intenção de compra e preferência pelos provadores no teste sensorial, provavelmente devido ao brilho conferido por esse revestimento.

A principal função das embalagens tradicionais utilizadas pela indústria de alimentos é a proteção dos alimentos de contaminações externas sem interagir com o mesmo. No entanto, a maioria dessas embalagens é produzida a partir de fontes não biodegradáveis e não renováveis. Para atender à crescente demanda em relação à sustentabilidade ambiental, os filmes e coberturas comestíveis têm despertado o interesse e atenção por parte de indústrias e pesquisadores. Além disso, tais filmes ou coberturas podem ser acrescidos de diferentes compostos, para conferir as mesmas um caráter ativo, com interação positiva com os alimentos, para auxiliar a conservação. Dessa forma, este trabalho teve por objetivo (1) desenvolver filmes ativos pela técnica de casting a partir de matrizes biodegradáveis, com atividade antimicrobiana devido a incorporação de nanopartículas de ouro (AuNPs) e óleos essenciais, além de filmes com atividade antioxidante pela adição de nanocápsulas de bixina, (2) avaliar as características mecânicas, físicas e de barreira dos filmes ativos, além da atividade antimicrobiana e antioxidante, e (3) verificar a eficiência na aplicação de coberturas comestíveis na conservação de alimentos. Os filmes com atividade antimicrobiana utilizaram como matérias primas o amido e a farinha integral de grãos quinoa (Chenopodium quinoa W.). Os filmes de amido de quinoa foram preparados com 4 % de matéria prima e 1 % de glicerol como plastificante e incorporados com solução de nanopartículas de ouro nas concentrações de 2,5 % e 5 % (v/v). A presença de AuNPs levou a uma melhoria nas propriedades mecânicas, ópticas e morfológicas dos filmes, sem alterar as propriedades térmicas e de barreira, além de exibirem forte atividade antibacteriana contra agentes patogênicos de origem alimentar, com porcentagens de inibição de 98 % contra E. coli e S. aureus. Nos filmes ativos elaborados com a farinha de quinoa (6 % de matéria prima e 1 % de glicerol como plastificante em 100 g de solução filmogênica), foram adicionados os óleos essenciais (OE) de orégano (Origanum vulgare L.) e tomilho (Thymus vulgaris L.) (0,5 %, 1 % e 2 % p/p). Observou-se que o tipo de OE não interferiu significativamente nos parâmetros físicos e de barreira dos filmes. Já o aumento na concentração dos OEs, produziu filmes mais elásticos e menos resistentes, bem como, menos solúveis em água e com menor permeabilidade aos vapores de água. Os filmes com 1 % e 2 % de OEs exibiram um efeito inibidor sobre o crescimento de S. aureus e E. coli. No entanto, o S. aureus mostrou-se mais sensível a ambos os OEs; e os filmes com orégano foram mais eficazes na inativação de ambos os microrganismos. As embalagens antioxidantes foram elaboradas a partir de amido de mandioca (4 % de matéria prima e 1 % de glicerol como plastificante em 100 g de solução filmogênica) incorporadas com solução de nanocápsulas de bixina (0 %, 2 %, 5%, 8 % e 10 %). Os filmes foram caracterizados em relação as suas propriedades de barreira, mecânicas e físicas e a atividade antioxidante foi avaliada pelo efeito protetor do óleo de girassol exposto a condições de oxidação aceleradas (13 dias a 65 % UR / 35 ºC). Embalagens com maiores concentrações de nanocápsulas demonstraram maior resistência e elasticidade, bem como, uma melhora significativa na proteção contra os raios UV e luz visível. O óleo de girassol embalado nos filmes contendo nanocápsulas de bixina apresentaram índices de peróxidos abaixo dos estipulados pelo Codex Alimentarius (<10 meq. O2 kg-1) para óleos frescos para o período de armazenamento testado. A cobertura comestível foi preparada à base de quitosana (1,5 %) e foi aplicada sobre tomates armazenados por 14 dias (20 ° C), com acompanhamento da perda de peso, sólidos solúveis totais (SST), firmeza e acidez titulável (AT), taxa de respiração, produção de etileno e quantificação de carotenoides e compostos fenólicos por CLAE. Os frutos revestidos demonstraram retardo no processo de amadurecimento com a diminuição da taxa respiratória e produção de etileno, bem como menores perdas de peso, firmeza -caroteno e menor degradação de compostos fenólicos durante o armazenamento, em comparação com frutos controle (não revestidos). Os resultados sugerem que o desenvolvimento de filmes ativos para conservação de alimentos é um campo promissor, pois além do forte apelo ambiental, filmes ativos podem auxiliar na conservação dos alimentos, para retardar a proliferação de microrganismos patogênicos e degradações oxidativas. Em relação a aplicações de coberturas comestíveis, os resultados indicaram ter potencial para uma utilização comercial no auxílio de prolongamento da vida útil de tomates. / The principal function of traditional packaging used by the food industry is the protection of food against external contamination without interacting with it. However, most of these packages are produced from non-biodegradable and non-renewable sources. Films and edible coatings have attracted the interest and attention from industries and researchers due increasing demand on environmental sustainability. In addition, this films and coatings can be added with different compounds to confer an active character, with positive food interaction and increased of preservation. This study aimed to (1) to develop active films by casting technique from biodegradable matrices with antimicrobial activity, incorporated of gold nanoparticles (AuNPs) and essential oils, as well as films with antioxidant activity by addition of nanocapsules of bixin, (2) evaluate the mechanical, physical and barrier characteristics of active films, and capacity antimicrobial and antioxidant, and (3) verify the efficiency in the application of edible coatings in food preservation. The active antimicrobial films it was used as raw material starch and flour quinoa (Chenopodium quinoa, W.). Starch quinoa films were prepared with 4 % raw material and 1% glycerol as plasticizer (100 g filmogenic solution), incorporating gold nanoparticles at concentrations of 2.5% and 5% (v / v). The presence of gold nanoparticles produces improvement in the mechanical, optical and morphological properties, maintaining the thermal and barrier properties unchanged when compared to the standard biofilm. The active biofilms exhibited strong antibacterial activity against food-borne pathogens with inhibition percentages of 99 % against E. coli and 98 % against S. aureus. The active films produced with flour quinoa (6% of raw material and 1% glycerol as a plasticizer in 100 g of filmogenic solution), incorporated with oregano (Origanum vulgare L.) and thyme (Thymus vulgaris L.) essential oils (EO) (0.5%, 1% and 2% p/p). It was observed that the kind of EO was not significant for the physical and barrier parameters of the films, however, the increase in the EOs concentration promote increase in the elongation but decrease in the tensile strength, solubility and water vapor permeability. Films containing 1% and 2 % EOs, inhibit the growth of S. aureus and E. coli. However, S. aureus was more sensitive to both EOs and the oregano oil was more efficient in the inactivation to both microorganisms. The antioxidant packages were prepared from cassava starch (4% raw material and 1% glycerol as plasticizer in 100 g of filmogenic solution), incorporated with solution of different concentrations of bixin nanocapsules (0 %, 2 %, 5%, 8 % e 10 %). Films with higher concentrations of bixin nanocapsules exhibited significant reduction tensile strength and increases in elongation at break, well as, improvement in protection against UV and visible light and decreased water solubility and increased water vapor permeability. The sunflower oil packed in films containing nanocapsules bixin exhibited lower oxidation rates, thus maintaining its freshness according to Codex Alimentarius guidelines (< 10 milliequivalent.kg-1), for the storage time tested (13 days / 65 % RH / 35 ºC). The edible coating was prepared based on chitosan (1.5 %), and it was applied on tomatoes stored for 14 days (20 °C). The analyses carried out on tomato fruit were: weight loss, total soluble solid (TSS), firmness, and titratable acidity (TA), respiration rate, ethylene production and quantification of carotenoids and phenolics by HPLC. Coated fruit delayed the ripening process by decrease of the rate of respiration and ethylene production, as well changes of weight, firmness and TSS concentration and delay peak of lycopene and b-carotene accumulation and degradation of phenolic compounds during storage, compared to uncoated control. The results suggest that the development of active films for food preservation is a promising field, because besides the strong environmental appeal, active films can increase the food preservation, to decrease the proliferation of pathogenic microorganisms and oxidative degradation. Regarding the edible coatings applications, the results indicated that coating is a promising tool for commercial use in helping to prolong the storage of tomatoes.

Orientador: Florencia Cecilia Menegalli / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-10T12:33:47Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Eik_NenisMaria_M.pdf: 6779419 bytes, checksum: 101dc4e969d705e3431aff6504dc1ef9 (MD5) Previous issue date: 2008 / Resumo: A maioria dos vegetais apresenta alta perecibilidade devido ao elevado conteúdo de água, o que dificulta o comércio, tanto pela distância dos mercados quanto pela sazonalidade, demandando armazenamento e transporte frigorificado de alto custo. O processamento é uma alternativa para aumentar o tempo de prateleira e a disponibilidade durante todo o ano, podendo reduzir as perdas pela impossibilidade de comercialização na forma de fruta fresca. O objetivo geral deste estudo foi avaliar a influência de pré-tratamentos e aplicação de coberturas comestíveis sobre a cinética de secagem e seus efeitos sobre a qualidade física e nutricional de frutas desidratadas. Na primeira etapa deste trabalho, caquis em fatias pré-tratados de diversas maneiras (branqueados com uma solução de ácido cítrico (0,2%, em massa) e ácido ascórbico (0,1%, em massa), branqueados com vapor de água, revestidos com coberturas de farinha de amaranto (4%, em massa) e com cobertura de pectina (2%, em massa)); foram desidratados em secador por convecção de ar aquecido. Em um segundo grupo de ensaios, figos foram pré-tratados (branqueados com uma solução de ácido cítrico (0,2%, em massa) e ácido ascórbico (0,1%, em massa), revestidos com coberturas de farinha de amaranto (4%, em massa) e com cobertura de pectina (2%, em massa)); foram desidratados em secador por convecção de ar aquecido. Foram estabelecidos os parâmetros de concentração, temperatura e tempo de preparação e de aplicação das coberturas, assim como os parâmetros dos processos de branqueamento. A cinética de secagem, em função da velocidade do ar e da temperatura, foi determinada ao longo da secagem. A eficiência da secagem foi medida em função das taxas obtidas com os diferentes pré-tratamentos e condições de secagem. O encolhimento das fatias foi determinado através de medidas de densidade e espessura. A densidade de amostras retiradas ao longo da secagem foi analisada. Para avaliação do efeito dos pré-tratamentos na qualidade do produto, foram realizadas análises de polifenóis, de carotenóides totais e de cor dos produtos fresco e seco. O caqui seco foi avaliado por essas características durante o período de quatro meses de armazenamento / Abstract: Most vegetables and fruits are highly perishable due to a high water conten, which makes it difficult to trade, since seasonality and distance between markets demand costly refrigerated storage and transportation. Increasing shelf life and availability throughout the year by processing reduces losses by marketing of fresh foods. This research aimed at evaluating the influence of pre-treatment and application of edible coatings on the kinetics of drying and their effects on the physical and nutritional quality of dehydrated fruits. In the first stage of this study, persimmon fruit was used in slices, that were pre-treated in various ways, i.e. bleaching with a solution of citric acid (0.2% w/w) and ascorbic acid (0.1 % w/w), bleaching with steam, coating with amaranth flour (4% w/w) and coating with pectin (2% w/w). After each pre-treatment the slices were dehydrated using a convective heated air dryer. In a second series of tests, figs were pre-treated by bleaching with a solution of citric acid (0.2% w/w) and ascorbic acid (0.1 % w/w), coating with amaranth flour (4% w/w) and coating with pectin (2% w/w) and dehydrating in a convective heated air dryer. Concentration, temperature and bleaching parameters were chosen, as well as the time of preparation and application of the coating. The drying kinetics were determined as a function of air velocity and temperature. The drying efficiency was determined by the drying rates obtained with the different pretreatments and conditions. The shrinkage of the slices was determined by measuring density and thickness of samples collected during the drying process. For evaluation of the quality of the fresh product and the dry product, analyses of polyphenols, total carotenoids and color were carried out. Dried persimmon fruit was equally evaluated for its quality during four months of storage / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos

Submitted by Mario BC (mario@bc.ufrpe.br) on 2016-06-30T15:37:23Z No. of bitstreams: 1 Robson Luis Trindade Lustosa.pdf: 1506719 bytes, checksum: 6602206522f8c010d5d7bd2458458293 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-06-30T15:37:23Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Robson Luis Trindade Lustosa.pdf: 1506719 bytes, checksum: 6602206522f8c010d5d7bd2458458293 (MD5) Previous issue date: 2015-08-27 / Packaging plays an important role in the maintenance and determination of the quality and shelf life of food. There is increasing development of biodegradable polymer and edible packaging considering environmental concerns. Nanotechnology opportunities the generation and developing of edible films due to their mechanical properties, barrier and antimicrobial improvement. Resistance to innovation is largely influenced as much by perception of risk as by consumers' level of knowledge about the new technology, matters which affect the acceptability of new products and can cause resistance by the consumer attitudes. Despite the application of nanotechnology by the food industry, it could occurs the rejection by the consumer because the perception of the possible human health and environmental risks. Consumer has revealed important role in the consolidation of these technologies through the judgment and acceptance of new products, determining therefore its success or commercial failure. Thus, the present study aims to evaluate consumer perceptions regarding the acceptability of edible packaging nanostructured based on chitosan by consumers in the city of Recife (PE). The study presented in article 1 the consumer perceptions regarding the acceptability of edible packaging nanostructured from a Survey questionnaire with 5-point Likert scale performed with 361 consumers. The effects of sociodemographic variables on consumers' perceptions were analyzed using nonparametric tests (Wilcoxon-Mann-Whitney, Kruskal Wallis and Gamma of Goodman-Kruskal). The purchase intention was evaluated considering the effect of perceptions of benefits and risks on consumer attitudes (Wilcoxon test) at 95% confidence. Variables such as age, education and income caused varying effects with respect to perceptions of risks and benefits. Results demonstrated that consumers, while having little knowledge of nanotechnology, have shown great interest in the use of this new technology in the development of food packaging. Benefits of perceptions showed significant effect (p <0.05) acceptance and purchase of food products and packaging with nanotechnology use compared to the risk perceptions. Article 2 presents the study of nanotechnology acceptance through focus group conducted with eight (8) individuals in two different modes driving the focus groups according to exposure benefits and risks of nanotechnology in food and food packaging. Data obtained from focus group method were analysed from the thematic-categorical content analysis of transcribed speech of respondents. Results obtained in focus group discussions showed a complex web of parameters involved with the acceptance of edible packaging using nanotechnology, how perceptions of risks and benefits, concerns about the effects of nanoparticles on living organisms and the environment , confidence in the different stakeholders involved in the development of science and new technologies. In both studies, communication and information about nanotechnology have been identified as important factor for the acquisition and willingness-to-pay for food products coated with nanostructured edible packaging. / A embalagem desempenha um papel importante na manutenção e determinação da qualidade e da vida de prateleira dos alimentos. Há o desenvolvimento crescente de embalagens poliméricas biodegradáveis e comestíveis haja vista preocupações com o meio ambiente. A nanotecnologia possibilita a geração e o desenvolvimento de filmes comestíveis aprimorando suas propriedades mecânicas, de barreira e antimicrobianas. A resistência à inovação é largamente influenciada tanto pela percepção de riscos quanto pelo nível de conhecimento do consumidor sobre a nova tecnologia, elementos estes que afetam a aceitabilidade de novos produtos e que podem provocar atitudes de resistências pelo consumidor. Apesar da aplicação da nanotecnologia pelas indústrias de alimentos, ocorre a rejeição por parte do consumidor frente à percepção dos possíveis riscos à saúde humana e ao meio ambiente. O consumidor tem revelado importante papel na consolidação destas tecnologias através do julgamento e da aceitação dos novos produtos, determinando, pois, seu sucesso ou fracasso comercial. Assim, a presente pesquisa tem como objetivo avaliar a percepção do consumidor quanto à aceitabilidade de embalagem comestível nanoestruturada à base de quitosana por consumidores da cidade do Recife (PE). O estudo apresentado no artigo 1 verificou a percepção do consumidor quanto à aceitabilidade de embalagens comestíveis nanoestruturadas a partir de pesquisa Survey com questionário composto de escala Likert de 5 pontos realizada com 361 consumidores. Os efeitos das variáveis sociodemográficas sobre as percepções dos consumidores foram analisados através de testes não paramétricos (Wilcoxon-Mann-Whitney, Kruskal Wallis e Gamma de Goodman-Kruskal). A intenção de compra foi avaliada considerando o efeito das percepções de benefícios e riscos sobre as atitudes do consumidor (teste de Wilcoxon) ao nível de 95% de confiança. Variáveis como idade, escolaridade e renda provocaram efeitos variados no que concerne às percepções de riscos e benefícios. Os resultados demonstraram que os consumidores, embora possuam pouco conhecimento acerca da nanotecnologia, demonstraram elevado interesse quanto ao uso desta nova tecnologia no desenvolvimento de embalagens para alimentos. As percepções de benefícios demonstraram efeito significativo (p<0,05) na aceitação e aquisição de produtos alimentares e embalagens com uso de nanotecnologia comparada com as percepções de riscos. O artigo 2 apresenta o estudo da aceitação da nanotecnologia através de grupo focal realizado com oito (8) indivíduos, em duas modalidades distintas de condução do grupo focal segundo a exposição de benefícios e riscos da nanotecnologia em alimentos e embalagens para alimentos. Os dados obtidos através do método de grupo focal foram inferenciados a partir da análise de conteúdo temático-categorial das falas transcritas dos respondentes. Os resultados obtidos nas discussões realizadas nos grupos focais apresentaram uma teia complexa de parâmetros envolvidos com a aceitação de embalagens comestíveis com uso de nanotecnologia, como as percepções de riscos e de benefícios, as preocupações quanto aos efeitos das nanopartículas nos organismos vivos e no meio ambiente, confiança nos diferentes stakeholders envolvidos com o desenvolvimento da ciência e de novas tecnologias. Em ambos os estudos, a comunicação e informação acerca da nanotecnologia foram apontadas como fator de importância para a aquisição e intenção de compra de produtos alimentares revestidos por embalagens comestíveis nanoestruturadas.

Orientador: Florência Cecília Menegalli / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-16T13:52:13Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Goncalves_JulianadeAlmeida_M.pdf: 23795201 bytes, checksum: bfbabbd676cb98b26b07e555c628e1a8 (MD5) Previous issue date: 2010 / Resumo: A carambola e fonte de importantes nutrientes como vitaminas, minerais e muitos fitoquimicos que exercem papeis importantes na saude humana. No entanto, o seu elevado conteudo de agua e a interferencia de agentes externos, como oxigenio e microorganismos, tornam esse produto perecivel e de facil deterioracao. O objetivo deste trabalho foi estudar o efeito da formulacao de coberturas comestiveis aditivadas com antioxidantes, aplicadas previamente a secagem, que assegurem a manutencao das propriedades funcionais de carambola em fatias. Na primeira etapa deste trabalho, fatias de carambolas foram revestidas com coberturas de pectina (2% m/m) e acidos citrico (0,5% m/m) e ascorbico (0,5% m/m), com coberturas de alginato (1% m/m) e acidos citrico (0,5% m/m) e ascorbico (0,5% m/m), com coberturas de pectina (2% m/m) e suco de uva (26% m/m) e com coberturas de alginato (1% m/m) e suco de uva (26% m/m), e desidratadas em secador de ar convectivo nas temperaturas de 50, 60 e 70°C, a fim de verificar a influencia da aplicacao das coberturas sobre a cinetica de secagem e sobre o encolhimento das amostras. Na segunda etapa do trabalho, as amostras foram novamente revestidas, secas e entao armazenadas por 21 dias, com temperatura controlada de 35°C, para avaliar suas caracteristicas nutricionais e fisicas. Verificou-se que a aplicacao das coberturas nao influenciou na cinetica de secagem. A manutencao da forca maxima de ruptura foi mais eficaz nas amostras revestidas, e a retencao da cor foi mais eficiente nas amostras cobertas com pectina e acidos. Em relacao as propriedades nutricionais, a aplicacao das coberturas de pectina auxiliou na retencao de carotenoides, vitamina C e polifenois / Abstract: The star fruit is a source of important nutrients such as vitamins, minerals and phytochemicals that play many important roles in human health. However, its high water content and the interference of external agents, such as oxygen and microorganisms, make this perishable product and easy to damage. The aim of this work was to study the effect of the formulation of biodegradable coatings added with antioxidants, applied prior to drying to ensure the maintenance of functional properties of star fruit slices. In the first stage of this work, star fruit slices were coated with pectin (2% w / w) and citric acid (0.5% w/w) and ascorbic (0.5% w / w) with coat of alginate (1% w / w) and citric acid (0.5% w / w) and ascorbic (0.5% w/ w) with coat of pectin (2% w / w) and grape juice (26%, w / w) and coated with alginate (1% w / w) and grape juice (26% w / w) and were dried in an air convective dryer at temperatures of 50, 60 and 70 ° C to verify the influence the application of the coating on the kinetics of drying and the shrinkage of the samples. In the second stage of this work, the samples were again coated, dried and then stored for 21 days, at temperatures of 35°C, to evaluate their nutritional and physical characteristics. It was found that the application of the coating did not influence the drying kinetics. The maintaining of the maximum tensile was more effective in samples coated and the color retention was more efficient in samples coated with pectin and acid. In relation to nutritional properties, the application of the coatings of pectin help in the retention of carotenoids, vitamin C and polyphenols / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / The objective of this study was develop a protocol to determine an ideal point to harvest the fruits of: Banana Princesa using the aborted bracts method, also studying their physical and chemical characteristics and extend the postharvest life of fruits using starch and chitosan biofilms. In determining the point of harvesting the fruit, the banana of BRS Princesa variety were obtained at the Jorge Prado Sobral Experimental Camp of Embrapa Coastal Tablelands in Nossa Senhora das Dores -SE. The fruits were selected according to the number of aborted bracts from the is suance of the inflorescence to the time of harvest, resulting in clusters with 90, 95, 100 and 105 aborted bracts. The physical and chemical analysis were performed every 3 days in the fruits of 2nd and 3rdclusters: soluble solids, titratable acidity, loss of mass, length and diameter of fruits, pH, firmness, peel color and activity of the pectinmethylesterase enzyme. The experimental design was completely randomized in factorial scheme 4x5, with 4 points of harvest and 5 periods of analysis. The results were evaluated statistically by ANOVA and Tukey test (p <0.05), using the statistical program SISVAR. For all physical and chemical parameters analyzed, the fruits harvested with 90aborted bracts had an acceleration in their metabolism compared with other treatments, once the fruits harvested at 95 and 100 aborted bracts had the best physical and chemical characteristics to be adopted as optimal point of harvest for the Banana Princesa variety, since it presented a good increase insoluble solids, similar values of titratable acidity, a small firmness of this fruits until the endof the experiment, small enzymatic activity of PME, maturation indexand pHsimilar, lower rates ofmass lossand bestvaluesfor the parameters of peel color,L*, C*and h°.However it will be adopted the fruitwith 95bractsaborted to be the ideal point of harvested, once it is soon. In the second part of the work, the fruit came from the same orchard and the same physical and chemical analysis were performed in the fruits of 2nd and 3rd with 95 bracts aborted. . The experimental design was completely randomized in factorial scheme (5x4), with 5 coutings and 4 periods of analysis, and results were evaluated statistically by ANOVA and Tukey test (p <0.05), using the statistical program SISVAR. As seen in all physical and chemical analysis the treatment of the starch and chitosan by 4% accelerated metabolism of the fruit, reducing their shelf life. The fruits submitted to the starch biofilm by 2%, presents the best results in physical and chemical analysis as to the postharvest preservation of fruits, because it presented an increase in their valuesof soluble solids only at the end of the experiment, reaching values similar in titratable acidity during the experiment, the fruits remained firmer than the other treatments, had lower activity of the enzyme pectinmethilesterase, maturation index values and pH similar, lower mass loss and better values for the parameters of peel color, L*, C*and h°. / O objetivo deste trabalho foi o de desenvolver um protocolo para determinação do ponto de colheita ideal para os frutos de banana Princesa utilizando o método de brácteas abortadas, estudando também suas características físicas e químicas e prolongar a vida pós-colheita desses frutos com a utilização de biofilmes á base de amido e quitosana. Na determinação do ponto de colheita dos frutos, as bananas da variedade BRS Princesa foram obtidas no Campo Experimental Jorge do Prado Sobral da Embrapa Tabuleiros Costeiros em Nossa Senhora das Dores-SE. Os frutos foram selecionados de acordo com o número de brácteas abortadas desde a emissão da inflorescência até o momento da colheita,obtendo-se cachos com 90, 95, 100 e 105 brácteas abortadas. As análises físicas e químicas foram realizadas a cada 3 dias nos frutos dos 2º e 3º cachos e foram elas: sólidos solúveis, acidez titulável, perda de massa, comprimento e diâmetro dos frutos, pH, firmeza, coloração da casca e atividade da enzima pectinametilesterase. O delineamento estatístico utilizado foi o inteiramente casualizado em esquema fatorial 4x5, sendo 4 pontos de colheita e 5 períodos de análise, e os dados obtidos foram avaliados estatisticamente, por meio da análise de variância, e da aplicação do teste de Tukey (p<0,05), com o uso do programa estatístico SISVAR. Para todos os parâmetros físicos e químicos analisados, os frutos colhidos com 90 brácteas abortadas apresentaram um aceleração no seu metabolismo quando comparado com os demais tratamentos, já os frutos colhidos com 95 e 100 brácteas abortadas apresentaram as melhores características físicas e químicas para serem adotados como ponto de colheita ideal para a variedade Princesa, já que apresentaram um bom incremento no teor de sólidos solúveis, valores semelhantes de acidez titulável, apresentaram uma pequena firmeza em seus frutos ainda no final do experimento, menores valores de atividade enzimática da PME,valores de índice de maturação e pH semelhantes, menores taxas de perda de massa e melhores valores para os parâmetros de coloração da casca L*, hº e C*.Porém adotar-se-á, os frutos com 95 brácteas devido á colheita ser feita mais rapidamente. Na segunda parte do trabalho, os frutos foram oriundos do mesmo pomar e as mesmas análises físicas e químicas foram realizadas nos frutos do 2º e 3º cachos colhidos com 95 brácteas abortadas. O delineamento estatístico utilizado foi o inteiramente casualizado em esquema fatorial 5x4, sendo 5 revestimentos e 4 períodos de análise, e os dados obtidos foram avaliados estatisticamente, por meio da análise de variância, e da aplicação do teste de Tukey (p<0,05), com o uso do programa estatístico SISVAR. Como constatado em todas as análises físicas e químicas o tratamento de amido e quitosana à 4% aceleraram o metabolismo dos frutos, diminuindo, assim, sua vida de prateleira, já os frutos submetidos ao biofilme de amido à 2%, obtiveram os melhores resultados nas análises físicas e químicas quanto á conservação pós-colheita dos frutos, pois apresentaram um pico para os valores de sólidos solúveis apenas no final do experimento, atingiram valores semelhantes na acidez titulável ao longo do experimento, mantiveram os frutos mais firmes que os demais tratamentos, apresentaram menores atividades da enzima pectinametilesterase, valores de índice e pH semelhantes, menores perdas de massa e melhores valores para os parâmetros de coloração da casca L*, hº e C*.

Orientador: Carlos Raimundo Ferreira Grosso / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-03T18:12:57Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Palmu_PatriciaSayuriTanada_D.pdf: 1612085 bytes, checksum: 538e68bde3ca35cc56464ce19f8fb800 (MD5) Previous issue date: 2003 / Resumo: Recentemente surgiu um grande interesse no desenvolvimento de biofilmes comestíveis ou degradáveis biologicamente, principalmente devido à demanda por alimentos de alta qualidade e preocupações ambientais sobre o descarte de materiais não renováveis de embalagem para alimentos. Os biofilmes são geralmente produzidos com macromoléculas, como polissacarídeos, proteínas, lipídios e derivados. O objetivo desse trabalho foi o desenvolvimento e caracterização de biofilmes simples de glúten de trigo, composto e de duas camadas contendo cera de abelha e ácidos palmítico e esteárico, bem como testar a aplicação dos filmes e das coberturas em frutas frescas. A solução formadora de filme foi preparada usando glúten de trigo, etanol, glicerol e hidróxido de amônio (6N) para ajustar o pH da solução. As composições das formulações dos filmes foram calculadas segundo um planejamento fatorial 24. As propriedades funcionais utilizadas para verificar os efeitos dos fatores foram as propriedades mecânicas (resistência à tensão e elongação na ruptura), permeabilidades ao vapor d¿água e ao oxigênio e solubilidade em água. A partir da formulação que apresentou as melhores propriedades funcionais, foram desenvolvidos e caracterizados os filmes compostos e de duas camadas contendo glúten de trigo, cera de abelha e mistura 1:1 de ácidos palmítico e esteárico em várias concentrações. Outras análises como efeito da umidade relativa sobre as propriedades mecânicas dos filmes e análises microestruturais através da microscopia eletrônica de varredura foram realizadas. A seguir, realizou-se o estudo da aplicação das coberturas e filmes comestíveis à base de glúten em morangos frescos mantidos sob refrigeração, através das análises de: perda de peso, retenção da firmeza, cor, acidez titulável, sólidos solúveis e totais, açúcares redutores e totais e análise sensorial de aparência para determinar a vida de prateleira dos morangos e de degustação para verificar a aceitação das coberturas à base de glúten. Para complementar o estudo, foi realizada uma reação de lipofilização do glúten de trigo, verificada através da porcentagem de grupos amino livres pelo método de TNBS. A partir do glúten modificado, o biofilme foi preparado e caracterizado, comparando-se com o filme de glúten não modificado. Outro trabalho complementar foi a preparação e caracterização de biofilmes preparados a partir de farinhas de trigo brasileiras e também a comparação das propriedades com os filmes de glúten vital (comercial). Os resultados obtidos indicaram que as propriedades mecânicas dos filmes simples foram influenciadas pelas concentrações de glúten e glicerol, sendo o filme mais resistente o de maior concentração de glúten e menor de glicerol. A menor permeabilidade ao oxigênio foi obtida no filme com menor concentração de glúten, glicerol e etanol e a permeabilidade ao vapor d¿água mais baixa foi no filme com menor concentração de glicerol. Os filmes compostos e de duas camadas ficaram opacos e o filme de duas camadas com 10% de ácidos esteárico e palmítico e cera de abelha apresentou a menor permeabilidade ao vapor d¿água, porém a resistência à tensão e a elongação foram baixas. A morfologia observada através do microscópio eletrônico de varredura para o filme simples de glúten foi completamente modificada quando se adicionou a mistura de ácidos palmítico e esteárico e cera de abelha. O estudo da aplicação dos biofilmes e coberturas em morangos mostrou que a cobertura de duas camadas com glúten e lipídios teve efeito na retenção da firmeza e na diminuição da taxa de perda de peso nas frutas cobertas. As frutas embaladas com o filme de glúten retardaram a senescência por apresentarem os menores parâmetros (a/b) em relação à cor da fruta. A análise sensorial dos morangos indicou que as coberturas simples de glúten e composta com lipídios mantiveram a qualidade dos morangos durante o tempo de armazenamento em termos de aparência e que o sabor dos morangos com a cobertura simples de glúten foi aceito pelos consumidores. A reação de lipofilização modificou o glúten através da diminuição da porcentagem de grupos amino livres, porém o filme preparado com o glúten lipofilizado apresentou propriedades mecânicas e de barreira inferiores ao filme com glúten sem modificação. Os filmes preparados a partir das farinhas de trigo ¿semi-duras¿ brasileiras apresentaram propriedades mecânicas e de barreira semelhantes ao filme com glúten vital (comercial), podendo até serem usadas em substituição ao glúten comercial / Abstract: Recently interest in the development of edible films and coatings for foods has grown considerably due to consumer demand for high quality foods and environmental concerns over the disposal of non-renewable food packaging materials. Polysaccharides, proteins and lipids can be used as edible film-forming agents. The objective of this work was the development and characterization of simple, composite and bilayer wheat gluten films with lipids (beeswax and stearic and palmitic acids) and the application of the films and coatings on fresh fruits. The base film was prepared from a solution of gluten, absolute ethanol, glycerol and 6 N ammonium hydroxide to adjust the pH. The composition of the film formulations was calculated according to a 24 factorial planning. The functional properties used to verify the factor effects were mechanical properties (tensile strength and percent elongation at break), oxygen and water vapor permeabilities and solubility in water. The simple film with the best functional properties was used to prepare the composite and bilayer films of wheat gluten, beeswax and a 1:1 blend of stearic and palmitic acid. Other analysis as effect of the relative humidity on the mechanical properties and morphology of the surface by scanning electron microscopy were effected. After this, the application of the gluten-based coatings and films was effected on fresh strawberries maintained upon refrigeration, and the analysis of weight loss, retention of the texture, color, titratable acidity, soluble and total solids, reducing and total sugars and sensory evaluation of appearance to determine the shelf life of the strawberries and of taste to verify the acceptance of the gluten-based coatings, were effected. To complement the study, a reaction of lipofilization of wheat gluten was effected, and it was verified through the percentage of free amino groups by the TNBS method. Biofilms were prepared from the modified gluten and were characterized and compared with the film from unmodified gluten. Another complementary work was the preparation and characterization of biofilms prepared from Brazilian wheat flours and also comparison of the properties with the films from vital gluten (commercial). The results showed that the mechanical properties of the simple films had been influenced by the concentrations of gluten and glycerol, being the most resistant film with higher concentration of gluten and less glycerol. The lowest oxygen permeability was obtained in the film with lower concentration of gluten, glycerol and ethanol and the lowest water vapor permeability was in the film with lower concentration of glycerol. The composite and bilayer films were opaque and the bilayer film with 10% blend of stearic and palmitic acids and beeswax showed the lowest water vapor permeability, however the mechanical resistance and the elongation were low. The morphology observed through the scanning electron microscopy for the simple film of gluten was completely modified when the mixture of palmitic and stearic and beeswax was added. The application of biofilms and coatings in strawberries showed that the bilayer coating of gluten and lipids had a significant effect in the retention of the texture and the reduction of weight loss in the coated fruits. The senescence was decreased in fruits packed with the gluten film verified by the lower parameters in relation to the color of the fruit. The sensory evaluation of the strawberries indicated that the simple coating of gluten and the composite with lipids had kept the quality of the strawberries during the time of storage in terms of appearance and the consumers accepted the flavor of the strawberries with the simple coating. The lipofilization reaction really modified the gluten through the reduction of the percentage of free amino groups, however the film prepared with the lipophilized gluten presented lower mechanical and barrier properties comparing to the film with unmodified gluten. The films prepared from Brazilians ¿semi-hard¿ wheat flours had presented similar mechanical and barrier properties than the film from vital gluten (commercial), being able to be used in substitution / Doutorado / Doutor em Alimentos e Nutrição

Orientador: Miriam Dupas Hubinger / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-22T05:48:31Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Oriani_VivianBoesso_M.pdf: 12741078 bytes, checksum: 5f41652e5d2d38885c526edf6c2e0cf7 (MD5) Previous issue date: 2013 / Resumo: Coberturas comestíveis foram desenvolvidas e caracterizadas pela combinação de fécula de mandioca (2 e 3% p/v) com óleos essenciais de casca de canela (Cinnamomum zeylanicum) (0,05 a 0,30% v / v) ou de erva doce (Foeniculum vulgare L.) (0,05-0,30 % v / v). A adição do óleo teve como propósito desenvolver uma cobertura com propriedades antimicrobianas, antioxidantes e com capacidade de barreira ao vapor de água, já que os óleos essenciais têm característica hidrofóbica. Foram avaliados estabilidade física, tamanho de gota e viscosidade das coberturas comestíveis emulsionadas e os filmes foram caracterizados através das propriedades mecânicas, solubilidade e microscopia de força atômica. As coberturas emulsionadas com 2% de fécula de mandioca mostraram-se estáveis e as de 3% de fécula apresentaram separação da água do sistema emulsionado. A cobertura foi feitas em fatias de maçãs para o teste de resistência ao vapor de água e medida da taxa de respiração. A formulação com a concentração máxima dos dois óleos essenciais, em ambas as concentrações de fécula de mandioca, resultou em aumento da resistência ao vapor de água. A taxa respiratória das fatias de maçãs com cobertura mostrou efeito de barreira ao CO2 em relação aos frutos sem cobertura. As análises de propriedades mecânicas e microscopia de força atômica dos filmes mostraram que as películas com óleo essencial de casca de canela podem ter apresentado descontinuidade da matriz formadora de filmes. As coberturas com óleo essencial de casca de canela apresentaram efeito significativo para a atividade antioxidante. O teste de halo de inibição dos microrganismos mostrou que a formulação com 0,3% de óleo essencial de casca de canela apresenta uma pequena inibição para Staphylococcus aureus e Salmonella choleraesius / Abstract: Edible coatings formed by a combination of cassava starch (2 and 3% w / v) with essential oil of cinnamon bark (Cinnamomum zeylanicum) (0.05 to 0.30% v / v) or fennel (Foeniculum vulgare L.) (0.05 to 0.30% v / v) were developed and characterized. The addition of oil had the objective of developing a coating with antimicrobial and antioxidant properties and capacity to form a better water vapor barrier, due to the aggregation of the hydrophobic characteristics of essential oil. Physical stability, particle size and viscosity of the edible coatings were analyzed and films were characterized by mechanical properties, solubility and atomic force microscopy measures. Coatings emulsified with 2% cassava starch were stable and the 3% starch concentration with added essential oil showed water separation from the emulsified system. The coatings were applied to apple slices for water vapor resistance and respiration rate tests. The formulation with maximum concentration of both essential oils, at both concentrations of cassava starch, resulted in increased water vapor resistance, and respiration rates of coated apple slices showed a CO2 barrier effect in relation to fruit without coating. Mechanical properties analysis and atomic force microscopy showed that films added with cinnamon bark essential oil presented discontinuity on its matrix-forming capacity. Coating with cinnamon bark essential oil had significant antioxidant capacity. Inhibition of microorganisms tests proved that the formulation with 0.3% essential oil of cinnamon bark had a small inhibiting activity against Staphylococcus aureus and Salmonella choleraesius / Mestrado / Engenharia de Alimentos / Mestra em Engenharia de Alimentos