Xilooligossacarídeos (XOS) são produzidos a partir materiais lignocelulósicos contendo xilanos através de métodos químicos, hidrólise enzimática direta de um substrato susceptível à ação de xilanases e outras enzimas líticas, ou uma combinação de tratamentos químicos e enzimáticos. Os XOS são reconhecidos por trazerem benefício a saúde e são considerados ingredientes prebióticos. A utilização de resíduos agro-industriais produzidos no Rio Grande do Sul, tais como a casca de arroz, a casca de soja e o extrato de malte proveniente de cervejarias tornam-se substratos com grande potencial para a produção da enzima xilanase, principalmente em cultivo em estado sólido. Neste trabalho, foram analisados o potencial de diversos fungos selvagens e de um fungo recombinante na produção da enzima xilanase e outras enzimas importantes para a hidrólise de biomassa lignocelulósica, e a aplicação destes microrganismos para a produção de XOS em cultivos em estado sólido. Através de uma seleção de fungos foi possível definir o Aspergillus brasiliensis BLf1 como maior produtor de xilanase em cultivo sobre casca de arroz, obtendo atividade de 120,5 U.g-1 substrato. Nesta seleção foram analisadas também as enzimas celulase, β-glicosidase e β-xilosidase Um planejamento experimental fracionário 2(5-1) deste fungo selecionado e do fungo recombinante Aspergillus nidulans XynC A773 determinaram variáveis que influenciam a produção da enzima xilanase, chegando a uma atividade máxima de 230,7 U.g-1 para A. brasiliensis BLf1 e 187,9 U.g-1 para A. nidulans XynC A773. Posteriormente, estas preparações enzimáticas foram aplicadas à casca de arroz para hidrolisar sua estrutura hemicelulósica polimérica e obter xilolossacarídeos (37,25 mg de XOS.g-1 de substrato e 75,92 mg de XOS.g-1 de substrato, respectivamente). Por fim, foi avaliado o potencial prebiótico de XOS obtidos. Os resultados deste estudo revelaram o crescimento de L. plantarum BL011 e B. lactis BB-12 em XOS, com um aumento de massa celular seca de até 1,7 g.L-1 em 120h. Os resultados obtidos neste trabalho sugerem que é possível a obtenção de XOS a partir de resíduos abundantes no Estado e que os mesmos possuem potencial para serem utilizados como prebióticos, podendo, portanto, ser usados em aplicações relacionadas aos alimentos funcionais. / Xylooligosaccharides (XOS) are produced from lignocellulosic materials containing xylan by chemical methods, direct enzymatic hydrolysis of susceptible substrates using xylanases and other lytic enzymes, or a combination of chemical and enzymatic treatments. XOS are recognized for bringing benefit to health of the host and are considered prebiotic ingredients. The use of lignocellulosic residues produced in Rio Grande do Sul, such as rice husk, soybean hulls, and spent malt from brewery hold potential for the production of xylanase enzyme, especially under solid-state cultivation. In this work, several wild strains of fungi and one recombinant strain were tested for their potential of producing xylanase and their application in solid-state cultivation to obtain XOS. It was possible to define the Aspergillus brasiliensis BLf1 as the best producer of xylanase on rice husk, obtaining an activity of 120.5 U.g-1. Other important lytic enzymes were also analyzed: cellulase, β-glucosidase, and β-xylosidase The statistical experiment fractional factorial design 2(5-1) of cultures of this fungus and of the recombinant strain Aspergillus nidulans XynC A773 defined the variables that influenced the production of xylanase, showing maximal activities of 230.7 U.g-1 for A. brasiliensis BLf1 and 187.9 U.g-1 for A. nidulans XynC A773. Subsequently, these enzymatic preparations were applied to rice husk to hydrolyse its polymeric hemicellulosic structure and obtain xylooligosaccharides (37.25 mg XOS.g-1 substrate and 75.92 mg XOS.g-1 substrate, respectively). Finally, the prebiotic potential of XOS was evaluated by using them to grow L. plantarum BL011 and B. lactis BB-12, showing an increase in the dry cell mass of 1.7 g.L-1 at 120 hours. The results obtained in this research suggest that it is possible to obtain XOS from agro industrial residues of local production and they have the potential to be used as prebiotics, and could be used in food related applications.

O presente trabalho teve como objetivo, a caracterizacao da composicao quimica de diferentes variedades de bagaco de cana-de-acucar (CTC-9; CT99-1906; SP81-3250; RB86-7515 e CT99-1902), e posterior hidrolise enzimatica para averiguacao de acucares redutores e sacarificacao da biomassa. As analises composicionais foram realizadas utilizando biomassa nas condicoes in natura, celulignina e polpa celulosica. As condicoes de pre-tratamento das amostras para hidrolise com acido sulfurico diluido (relacao s/l: 1,5:10; temperatura: 150 °C; concentracao acida: H2SO4 2% m/v; tempo: 30 minutos); e deslignificacao com hidroxido de sodio (1:10 s/l; 100 °C; 1% NaOH; 30 minutos) foram pre-estabelecidas de modo a determinar uma analise comparativa das diferentes variedades de bagaco de cana-de-acucar estudadas. A hidrolise enzimatica das amostras obtidas apos os pre-tratamento foram realizadas em frascos Erlenmeyers de 125 mL, contendo tampao citrato (50 mM; pH 5; 1:20 s/l) e carga enzimatica (Celluclast 1.5 L - 75 FPU/mL e 13,5 UI/mL de ?-glicosidase; e Novozym 188 - 65 UI/mL de ?-glicosidase), e surfactante Tween 20 (0,15 g/g de bagaco). A composicao quimica das variedades de bagaco de cana-de-acucar, acucares redutores e sacarificacao da biomassa foram determinados por metodos cromatograficos, espectrofotometricos e gravimetricos tradicionais. Quanto a analise das variedades de cana tratada, a media dos valores observados: in natura - celulose (40,84%), hemicelulose (24,07%), lignina (33,7%) e cinzas (0,68%); extraido - celulose (38,83%), hemicelulose (27,32%), lignina (25,92), cinzas (0,32%) e extrativos (10,24%); celulignina - celulose (54,17%), hemicelulose (5,3%), lignina (37,28%), cinzas (0,54%) e polpa celulosica - celulose (77,48%), hemicelulose (6,07%), lignina (15,4%) e cinzas (0,32%). Os processos de hidrolise acida e deslignificacao demonstraram remocao eficaz da hemicelulose e da lignina (80% e 58%, respectivamente), e solubilizacao da biomassa (45% e 14%, em media). Os percentuais de sacarificacao da celulose das amostras apos 24 horas de reacao foram de 9,7% para bagaco extraido, 50,4% para celulignina e 72,87% para polpa celulosica. Nao foram observadas variacoes significativas na composicao quimica das cinco amostras estudadas, bem como diferenciacao na sacarificacao das mesmas. Evidenciou-se que emprego de variedades de bagaco de cana-de-acucar distintas utilizando pre-tratamentos em condicoes fixas nao alteram os percentuais quimico-estruturais do vegetal, bem como a recuperacao da glicose e dos acucares redutores presente na celulose. / The present work had as objective the chemical characterization of different varieties of sugarcane bagasse (CTC-9; CT99-1906; SP81-3250; RB86-7515 e CT99-1902) in different pretreatment conditions and the influence of pretreatments concerning varieties, reducing sugars recovery and biomass saccharification. Different pretreated biomass were obtained from in natura bagasse as it follows: extracted bagasse (24 hours/24 hours water/ethanol extraction in Sohxlet equipment), cellulignin (solid/liquid ratio: 1.5/10; temperature: 150 °C; acid concentration: H2SO4 2% w/v; residence time: 30 minutes); and cellulose pulp (1:10 solid/liquid ratio; 1% NaOH w/v; 100°C; 30 minutes). Enzymatic hydrolysis experiments were performed in 125 mL Erlenmeyers containing citrate buffer (50 mM; pH 5; 1:20 solid/liquid ratio), Tween 20 surfactant (0.15 g/g of bagasse) and commercial enzymatic loads of Celluclast 1.5 L (75 FPU/mL and 13,5 IU/mL of ?- glicosidase) and Novozym 188 (65 IU/mL of ?-glucosidase). Chemical composition of varieties, reducing sugars and biomass saccharification were determined by chromatographic, spectrometric and gravimetric traditional methods. Biomass presented an average composition in each condition as it follows: In natura - cellulose (40.84%), hemicellulose (24.07%), lignin (33.7%) and ashes (0.68%); Extracted - cellulose (38.83%), hemicellulose (27.32%), lignin (25.92), ashes (0.32%) and extractives (10.24%); Cellulignin - cellulose (54.17%), hemicellulose (5.3%), lignin (37.28%) and ashes (0.54%). Cellulose pulp - cellulose (77.48%), hemicellulose (6.07%), lignin (15.4%) and ashes (0.32%). Acid and alkaline hydrolysis presented effective removal of hemicellulose and lignin (80% and 58% respectively), showing as average biomass solubilization 45% and 14%. Saccharification after 24 hours of reaction presented 9,7% for extracted bagasse, 50.4% for cellulignin and 72.87% for cellulose pulp. There were no significant observations in chemical-structural composition and at cellulose saccharification of the five studied samples, showing that the variety did not present any relevant influence on pretreated sugarcane bagasse.

O presente trabalho teve como objetivo, a caracterizacao da composicao quimica de diferentes variedades de bagaco de cana-de-acucar (CTC-9; CT99-1906; SP81-3250; RB86-7515 e CT99-1902), e posterior hidrolise enzimatica para averiguacao de acucares redutores e sacarificacao da biomassa. As analises composicionais foram realizadas utilizando biomassa nas condicoes in natura, celulignina e polpa celulosica. As condicoes de pre-tratamento das amostras para hidrolise com acido sulfurico diluido (relacao s/l: 1,5:10; temperatura: 150 °C; concentracao acida: H2SO4 2% m/v; tempo: 30 minutos); e deslignificacao com hidroxido de sodio (1:10 s/l; 100 °C; 1% NaOH; 30 minutos) foram pre-estabelecidas de modo a determinar uma analise comparativa das diferentes variedades de bagaco de cana-de-acucar estudadas. A hidrolise enzimatica das amostras obtidas apos os pre-tratamento foram realizadas em frascos Erlenmeyers de 125 mL, contendo tampao citrato (50 mM; pH 5; 1:20 s/l) e carga enzimatica (Celluclast 1.5 L - 75 FPU/mL e 13,5 UI/mL de ?-glicosidase; e Novozym 188 - 65 UI/mL de ?-glicosidase), e surfactante Tween 20 (0,15 g/g de bagaco). A composicao quimica das variedades de bagaco de cana-de-acucar, acucares redutores e sacarificacao da biomassa foram determinados por metodos cromatograficos, espectrofotometricos e gravimetricos tradicionais. Quanto a analise das variedades de cana tratada, a media dos valores observados: in natura - celulose (40,84%), hemicelulose (24,07%), lignina (33,7%) e cinzas (0,68%); extraido - celulose (38,83%), hemicelulose (27,32%), lignina (25,92), cinzas (0,32%) e extrativos (10,24%); celulignina - celulose (54,17%), hemicelulose (5,3%), lignina (37,28%), cinzas (0,54%) e polpa celulosica - celulose (77,48%), hemicelulose (6,07%), lignina (15,4%) e cinzas (0,32%). Os processos de hidrolise acida e deslignificacao demonstraram remocao eficaz da hemicelulose e da lignina (80% e 58%, respectivamente), e solubilizacao da biomassa (45% e 14%, em media). Os percentuais de sacarificacao da celulose das amostras apos 24 horas de reacao foram de 9,7% para bagaco extraido, 50,4% para celulignina e 72,87% para polpa celulosica. Nao foram observadas variacoes significativas na composicao quimica das cinco amostras estudadas, bem como diferenciacao na sacarificacao das mesmas. Evidenciou-se que emprego de variedades de bagaco de cana-de-acucar distintas utilizando pre-tratamentos em condicoes fixas nao alteram os percentuais quimico-estruturais do vegetal, bem como a recuperacao da glicose e dos acucares redutores presente na celulose. / The present work had as objective the chemical characterization of different varieties of sugarcane bagasse (CTC-9; CT99-1906; SP81-3250; RB86-7515 e CT99-1902) in different pretreatment conditions and the influence of pretreatments concerning varieties, reducing sugars recovery and biomass saccharification. Different pretreated biomass were obtained from in natura bagasse as it follows: extracted bagasse (24 hours/24 hours water/ethanol extraction in Sohxlet equipment), cellulignin (solid/liquid ratio: 1.5/10; temperature: 150 °C; acid concentration: H2SO4 2% w/v; residence time: 30 minutes); and cellulose pulp (1:10 solid/liquid ratio; 1% NaOH w/v; 100°C; 30 minutes). Enzymatic hydrolysis experiments were performed in 125 mL Erlenmeyers containing citrate buffer (50 mM; pH 5; 1:20 solid/liquid ratio), Tween 20 surfactant (0.15 g/g of bagasse) and commercial enzymatic loads of Celluclast 1.5 L (75 FPU/mL and 13,5 IU/mL of ?- glicosidase) and Novozym 188 (65 IU/mL of ?-glucosidase). Chemical composition of varieties, reducing sugars and biomass saccharification were determined by chromatographic, spectrometric and gravimetric traditional methods. Biomass presented an average composition in each condition as it follows: In natura - cellulose (40.84%), hemicellulose (24.07%), lignin (33.7%) and ashes (0.68%); Extracted - cellulose (38.83%), hemicellulose (27.32%), lignin (25.92), ashes (0.32%) and extractives (10.24%); Cellulignin - cellulose (54.17%), hemicellulose (5.3%), lignin (37.28%) and ashes (0.54%). Cellulose pulp - cellulose (77.48%), hemicellulose (6.07%), lignin (15.4%) and ashes (0.32%). Acid and alkaline hydrolysis presented effective removal of hemicellulose and lignin (80% and 58% respectively), showing as average biomass solubilization 45% and 14%. Saccharification after 24 hours of reaction presented 9,7% for extracted bagasse, 50.4% for cellulignin and 72.87% for cellulose pulp. There were no significant observations in chemical-structural composition and at cellulose saccharification of the five studied samples, showing that the variety did not present any relevant influence on pretreated sugarcane bagasse.

O sistema microssomal hepático citocromo P- 450, compreendendo famílias e subfamílias de isoenzimas, atua no metabolismo de um grande número de substratos endógenos e exógenos e desempenha um papel central na biotransformação dos fármacos e na ativação metabólica de compostos carcinogênicos. Muitos fármacos têm a capacidade de aumentar a atividade enzimática do sistema citocromo P - 450. Outros fármacos diminuem a atividade enzimática do sistema. O primeiro fenômeno é denominado de indução enzimática e o segundo é definido como inibição enzimática. A interação medicamentosa envolvendo fármacos anestésicos tem, na alteração do tempo de sono, a principal e mais visível alteração in vivo. No presente trabalho foi estudada a influência da administração prévia de fenilbutazona e de cloranfenicol sobre a anestesia promovida pela associação de xilazina e cetamina em ratos, cães e porcos. A fenilbutazona é um antiinflamatório com propriedades indutoras semelhantes às do fenobarbital, embora em menor intensidade. O cloranfenicol é um antibiótico com reconhecida capacidade inibidora, prolongando a ação de drogas como barbitúricos, fenitoína, varfarina e digoxina. Tanto a fenilbutazona quanto o cloranfenicol são de uso freqüente no exercício da clínica em medicina veterinária. Xilazina é um agonista adrenérgico alfa-2 com propriedades analgésicas, sedativas e miorrelaxantes. A cetamina é um composto de ação cataléptica, analgésica e anestésica que produz uma anestesia denominada de dissociativa. A xilazina e a cetamina são muito utilizadas em associação para promover anestesia em diferentes espécies animais. Nesse estudo foram utilizados 54 ratos Wistar, 18 cães sem raça definida e 18 porcos cruzamento Landrace - Duroc, todos de sexo masculino. Os ratos foram separados em três grupos denominados controle (CTL), fenilbutazona (FBZ) e cloranfenicol (CLF), com 18 animais em cada grupo. Os cães e porcos foram divididos em três grupos, em cada espécie, com seis animais em cada grupo, tendo sido também denominados CTL, FBZ e CLF. No primeiro dia do experimento, os animais dos grupos CTL, FBZ e CLF foram anestesiados, recebendo xilazina, na dose de 20 mg . kg-1 para os ratos e 1 mg . kg-1 para os cães e porcos, e cetamina na dose de 50 mg . kg-1 para os ratos e 1 O mg . kg- 1 para os cães e porcos. Os fármacos foram administrados simultaneamente, na mesma seringa, por via intraperitonial (i.p.) nos ratos e por via intravenosa (i.v.) nos cães e porcos. Foram avaliados e anotados os tempos até a perda do reflexo de endireitamento e até a sua recuperação nos ratos, cães e porcos. Nesta última espécie foi registrado o tempo de retomo à ambulação. A partir do sexto dia, os animais receberam doses diárias de solução fisiológica ou fenilbutazona ou cloranfenicol, durante cinco dias. A fenilbutazona foi administrada na dose de 125 mg . kg-1 para os ratos e na dose de 25 mg . kg-1 para os cães e porcos . O cloranfenicol foi administrado na dose de 100 mg . kg-1 para os ratos e na dose de 50 mg . kg-1 para os cães e porcos. A fenilbutazona e o cloranfenicol foram administrados por via i.p. nos ratos e porcos e por via i.v. nos cães. A solução fisiológica foi administrada nos animais do grupo CTL, por via i. v .• nos cães e por via i.p. nos ratos e porcos. No décimo dia foram repetidos os procedimentos e as avaliações do primeiro dia e sacrificados todos os animais. Os fígados dos ratos foram pesados e reunidos em pool por grupo. Os fígados dos cães e porcos foram processados individualmente. Foram preparados microssomas hepáticos (GUENGERICH, 1994) e determinadas a concentração de proteínas hepáticas (LOWRY et a/., 1951), a concentração de citocromo P - 450 (OMURA & SATO, 1964a) e a velocidade de redução de NADPH- citocromo C (PHILLPS & LANGDON, 1962). Os dados foram analisados estatisticamente por ANOVA , teste de Student - Newman- Keuls e teste de Pearson. O nível de significância foi de a= 0,05. Os resultados revelaram que a fenilbutazona diminuiu o tempo de anestesia nos ratos, sem alteração nas outras duas espécies, e o cloranfenicol aumentou o tempo de anestesia nos ratos e cães, mas não nos porcos. A média dos pesos dos fígados dos ratos do grupo FBZ foi mais elevada do que a dos demais grupos. A velocidade de redução de NADPH - citocromo C foi maior no grupo FBZ nas três espécies, indicando uma situação de indução enzimática. Paralelamente, houve uma menor velocidade de redução no grupo CLF nos porcos. Foi verificada correlação inversa entre o tempo de anestesia e a atividade enzimática em ratos e porcos. / The cytochrome P - 450 system, including families and sub-families of isoenzymes, catalyzes the metabolism of a great number of endogenous and exogenous substracts and plays a central role on drug detoxification and carcinogen metabolic activation. Many drugs have the ability of increasing cytochrome P - 450 system enzymatic activity. Others decrease enzymatic activity. The first phenomenon is called enzymatic induction and the second one is defined as enzymatic inhibition. Sleeping time is the most visible in vivo alteration in drug - interaction involving anesthetic agents. lnfluence of previous administration of phenylbutazone and chloramphenicol on xylazine - ketamine anesthesia in rats, dogs and pigs was studied. Beth phenylbutazone and chloramphenicol have been widely used in veterinary practice. Phenylbutazone is an antiinflammatory compound and a phenobarbital-like enzyme inductor but less potent than the barbiturate. Chloramphenicol is an antibiotic with inhibitory properties on the cytochrome P - 450 system increasing the effects of drugs like barbiturates, phenytoin, warfarin and digoxin. Xylazine hydrochloride is an a.2 - adrenergic agonist with analgesic, sedative and muscle relaxant properties. Ketamine hydrochloride is a compound with cataleptic, analgesic and anesthetic properties producing the so called dissociative anesthesia. Xylazine and ketamine have been used in combination to promete anesthesia in different animal species. Fifty four rats were divided into three groups designed as control (CTL), phenylbutazone (PBZ), and chloramphenicol (CHP), with 18 rats in each group. Dogs (n=18) and pigs (n=18) were divided into three groups on each species, called CTL group, PBZ group, and CHP group. Each group was formed by six animais. On the first day of the experiment the animais of CTL, PBZ and CHP groups were anesthetized with xylazine (20 mg. kg-1 i.p., rats; 1 mg . kg-1 i. v., dogs and pigs) and ketamine (50 mg . kg-1 i.p., rats; 10 mg . kg-1 i.v., dogs and pigs). Latency and duration of righting reflex loss were recorded in rats, dogs and pigs. Walking ability was recorded in pigs. From the day six to day 10 the animais of CTL, PBZ and CHP groups were injected with physiologic solution, phenylbutazone (125 mg . kg-1 i.p., rats; 25 mg . kg-1 i. v., dogs; 25 mg . kg-1 i.p., pigs) and chloramphenicol (100 mg . kg-1 i.p., rats; 50 mg . kg-1 i. v. , dogs; 50 mg . kg-1 i.p., pigs). Physiologic solution was administered i. v in dogs and i.p. in rats and pigs of CTL group. The procedures of the first day were repeated on the tenth day and the animais were killed. Rat livers were weighed and pooled by group and experiment. Dog and pig livers were processed individually. Hepatic microssomes were prepared according GUENGERICH (1994). Liver protein concentration was determined by the method described by LOWRY et a/. in 1951. Cytochrome P- 450 concentration was measured according OMURA & SATO ( 1964a). NADPH - cytochrome C reduction reactions were processed as described by PHILLIPS & LANGDON (1962). Data were analyzed by ANOVA, Student- Newman- Keuls and Pearson tests. The levei of significance was established in a.= 0.05. Sleeping time was decreased by phenylbutazone in rats and increased by chloramphenicol in rats and dogs. Livers were heavier in PBZ group than in the other groups. Reduction of NADPH - cytochrome C was increased in PBZ group in ali species, indicating enzymatic induction. The same parameter showed a decrease in CHP group in pigs. There were inverse correlation between sleeping time and enzymatic activity in rats and pigs.

O sistema microssomal hepático citocromo P- 450, compreendendo famílias e subfamílias de isoenzimas, atua no metabolismo de um grande número de substratos endógenos e exógenos e desempenha um papel central na biotransformação dos fármacos e na ativação metabólica de compostos carcinogênicos. Muitos fármacos têm a capacidade de aumentar a atividade enzimática do sistema citocromo P - 450. Outros fármacos diminuem a atividade enzimática do sistema. O primeiro fenômeno é denominado de indução enzimática e o segundo é definido como inibição enzimática. A interação medicamentosa envolvendo fármacos anestésicos tem, na alteração do tempo de sono, a principal e mais visível alteração in vivo. No presente trabalho foi estudada a influência da administração prévia de fenilbutazona e de cloranfenicol sobre a anestesia promovida pela associação de xilazina e cetamina em ratos, cães e porcos. A fenilbutazona é um antiinflamatório com propriedades indutoras semelhantes às do fenobarbital, embora em menor intensidade. O cloranfenicol é um antibiótico com reconhecida capacidade inibidora, prolongando a ação de drogas como barbitúricos, fenitoína, varfarina e digoxina. Tanto a fenilbutazona quanto o cloranfenicol são de uso freqüente no exercício da clínica em medicina veterinária. Xilazina é um agonista adrenérgico alfa-2 com propriedades analgésicas, sedativas e miorrelaxantes. A cetamina é um composto de ação cataléptica, analgésica e anestésica que produz uma anestesia denominada de dissociativa. A xilazina e a cetamina são muito utilizadas em associação para promover anestesia em diferentes espécies animais. Nesse estudo foram utilizados 54 ratos Wistar, 18 cães sem raça definida e 18 porcos cruzamento Landrace - Duroc, todos de sexo masculino. Os ratos foram separados em três grupos denominados controle (CTL), fenilbutazona (FBZ) e cloranfenicol (CLF), com 18 animais em cada grupo. Os cães e porcos foram divididos em três grupos, em cada espécie, com seis animais em cada grupo, tendo sido também denominados CTL, FBZ e CLF. No primeiro dia do experimento, os animais dos grupos CTL, FBZ e CLF foram anestesiados, recebendo xilazina, na dose de 20 mg . kg-1 para os ratos e 1 mg . kg-1 para os cães e porcos, e cetamina na dose de 50 mg . kg-1 para os ratos e 1 O mg . kg- 1 para os cães e porcos. Os fármacos foram administrados simultaneamente, na mesma seringa, por via intraperitonial (i.p.) nos ratos e por via intravenosa (i.v.) nos cães e porcos. Foram avaliados e anotados os tempos até a perda do reflexo de endireitamento e até a sua recuperação nos ratos, cães e porcos. Nesta última espécie foi registrado o tempo de retomo à ambulação. A partir do sexto dia, os animais receberam doses diárias de solução fisiológica ou fenilbutazona ou cloranfenicol, durante cinco dias. A fenilbutazona foi administrada na dose de 125 mg . kg-1 para os ratos e na dose de 25 mg . kg-1 para os cães e porcos . O cloranfenicol foi administrado na dose de 100 mg . kg-1 para os ratos e na dose de 50 mg . kg-1 para os cães e porcos. A fenilbutazona e o cloranfenicol foram administrados por via i.p. nos ratos e porcos e por via i.v. nos cães. A solução fisiológica foi administrada nos animais do grupo CTL, por via i. v .• nos cães e por via i.p. nos ratos e porcos. No décimo dia foram repetidos os procedimentos e as avaliações do primeiro dia e sacrificados todos os animais. Os fígados dos ratos foram pesados e reunidos em pool por grupo. Os fígados dos cães e porcos foram processados individualmente. Foram preparados microssomas hepáticos (GUENGERICH, 1994) e determinadas a concentração de proteínas hepáticas (LOWRY et a/., 1951), a concentração de citocromo P - 450 (OMURA & SATO, 1964a) e a velocidade de redução de NADPH- citocromo C (PHILLPS & LANGDON, 1962). Os dados foram analisados estatisticamente por ANOVA , teste de Student - Newman- Keuls e teste de Pearson. O nível de significância foi de a= 0,05. Os resultados revelaram que a fenilbutazona diminuiu o tempo de anestesia nos ratos, sem alteração nas outras duas espécies, e o cloranfenicol aumentou o tempo de anestesia nos ratos e cães, mas não nos porcos. A média dos pesos dos fígados dos ratos do grupo FBZ foi mais elevada do que a dos demais grupos. A velocidade de redução de NADPH - citocromo C foi maior no grupo FBZ nas três espécies, indicando uma situação de indução enzimática. Paralelamente, houve uma menor velocidade de redução no grupo CLF nos porcos. Foi verificada correlação inversa entre o tempo de anestesia e a atividade enzimática em ratos e porcos. / The cytochrome P - 450 system, including families and sub-families of isoenzymes, catalyzes the metabolism of a great number of endogenous and exogenous substracts and plays a central role on drug detoxification and carcinogen metabolic activation. Many drugs have the ability of increasing cytochrome P - 450 system enzymatic activity. Others decrease enzymatic activity. The first phenomenon is called enzymatic induction and the second one is defined as enzymatic inhibition. Sleeping time is the most visible in vivo alteration in drug - interaction involving anesthetic agents. lnfluence of previous administration of phenylbutazone and chloramphenicol on xylazine - ketamine anesthesia in rats, dogs and pigs was studied. Beth phenylbutazone and chloramphenicol have been widely used in veterinary practice. Phenylbutazone is an antiinflammatory compound and a phenobarbital-like enzyme inductor but less potent than the barbiturate. Chloramphenicol is an antibiotic with inhibitory properties on the cytochrome P - 450 system increasing the effects of drugs like barbiturates, phenytoin, warfarin and digoxin. Xylazine hydrochloride is an a.2 - adrenergic agonist with analgesic, sedative and muscle relaxant properties. Ketamine hydrochloride is a compound with cataleptic, analgesic and anesthetic properties producing the so called dissociative anesthesia. Xylazine and ketamine have been used in combination to promete anesthesia in different animal species. Fifty four rats were divided into three groups designed as control (CTL), phenylbutazone (PBZ), and chloramphenicol (CHP), with 18 rats in each group. Dogs (n=18) and pigs (n=18) were divided into three groups on each species, called CTL group, PBZ group, and CHP group. Each group was formed by six animais. On the first day of the experiment the animais of CTL, PBZ and CHP groups were anesthetized with xylazine (20 mg. kg-1 i.p., rats; 1 mg . kg-1 i. v., dogs and pigs) and ketamine (50 mg . kg-1 i.p., rats; 10 mg . kg-1 i.v., dogs and pigs). Latency and duration of righting reflex loss were recorded in rats, dogs and pigs. Walking ability was recorded in pigs. From the day six to day 10 the animais of CTL, PBZ and CHP groups were injected with physiologic solution, phenylbutazone (125 mg . kg-1 i.p., rats; 25 mg . kg-1 i. v., dogs; 25 mg . kg-1 i.p., pigs) and chloramphenicol (100 mg . kg-1 i.p., rats; 50 mg . kg-1 i. v. , dogs; 50 mg . kg-1 i.p., pigs). Physiologic solution was administered i. v in dogs and i.p. in rats and pigs of CTL group. The procedures of the first day were repeated on the tenth day and the animais were killed. Rat livers were weighed and pooled by group and experiment. Dog and pig livers were processed individually. Hepatic microssomes were prepared according GUENGERICH (1994). Liver protein concentration was determined by the method described by LOWRY et a/. in 1951. Cytochrome P- 450 concentration was measured according OMURA & SATO ( 1964a). NADPH - cytochrome C reduction reactions were processed as described by PHILLIPS & LANGDON (1962). Data were analyzed by ANOVA, Student- Newman- Keuls and Pearson tests. The levei of significance was established in a.= 0.05. Sleeping time was decreased by phenylbutazone in rats and increased by chloramphenicol in rats and dogs. Livers were heavier in PBZ group than in the other groups. Reduction of NADPH - cytochrome C was increased in PBZ group in ali species, indicating enzymatic induction. The same parameter showed a decrease in CHP group in pigs. There were inverse correlation between sleeping time and enzymatic activity in rats and pigs.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnologico / Made available in DSpace on 2016-01-08T20:14:26Z (GMT). No. of bitstreams: 1 106493.pdf: 5468719 bytes, checksum: cfd3da88c643c37327861b79df4f84d4 (MD5) Previous issue date: 1996 / A produção de inulinase por Kluyveromyces marxianus ATCC 36907 foi avaliada quanto aos seguintes parâmetros fermentativos: temperatura, pH, suprimento de oxigênio, composição do meio de cultivo e concentração inicial de substrato. Algumas características da enzima foram também determinadas. Os resultados apresentaram um comportamento estável da inulinase por pelo menos 4 meses de estocagem a -20°C. A enzima extracelular mostrou-se estável até 55°C enquanto que a enzima periplasmática apresentou menor estabilidade térmica (45°C). A temperatura e o pH ótimos de atuação de ambas as enzimas foram semelhantes entre si e equivalentes a 55°C e pH 5,0, respectivamente. A temperatura ideal de cultivo do microrganismo para produção de enzima foi de 37°C, com pH controlado em 4,5. O meio de cultivo mais adequado foi o meio rico (extrato de levedura 10 g/L, bacto peptona 20 g/L e inulina 10 g/L), não sendo possível a substituição da fonte de carbono (inulina comercial) pelo extrato de chicória. Concentrações crescentes de inulina comercial, nas condições testadas, levaram a uma elevada produção de etanol. A substituição de bacto peptona (fonte de nitrogênio) por sulfato de amônio ou uréia também não apresentou resultados favoráveis à produção de enzima. A influência do suprimento de oxigênio foi avaliada baseada no coeficiente de transferência inicial de oxigênio (KLa). Valores de KLa iguais a 21, 36 e 89 h-1 foram testados e os resultados mostraram que o aumento do KLa favorece a formação de biomassa bem como de inulinase.

O sistema microssomal hepático citocromo P- 450, compreendendo famílias e subfamílias de isoenzimas, atua no metabolismo de um grande número de substratos endógenos e exógenos e desempenha um papel central na biotransformação dos fármacos e na ativação metabólica de compostos carcinogênicos. Muitos fármacos têm a capacidade de aumentar a atividade enzimática do sistema citocromo P - 450. Outros fármacos diminuem a atividade enzimática do sistema. O primeiro fenômeno é denominado de indução enzimática e o segundo é definido como inibição enzimática. A interação medicamentosa envolvendo fármacos anestésicos tem, na alteração do tempo de sono, a principal e mais visível alteração in vivo. No presente trabalho foi estudada a influência da administração prévia de fenilbutazona e de cloranfenicol sobre a anestesia promovida pela associação de xilazina e cetamina em ratos, cães e porcos. A fenilbutazona é um antiinflamatório com propriedades indutoras semelhantes às do fenobarbital, embora em menor intensidade. O cloranfenicol é um antibiótico com reconhecida capacidade inibidora, prolongando a ação de drogas como barbitúricos, fenitoína, varfarina e digoxina. Tanto a fenilbutazona quanto o cloranfenicol são de uso freqüente no exercício da clínica em medicina veterinária. Xilazina é um agonista adrenérgico alfa-2 com propriedades analgésicas, sedativas e miorrelaxantes. A cetamina é um composto de ação cataléptica, analgésica e anestésica que produz uma anestesia denominada de dissociativa. A xilazina e a cetamina são muito utilizadas em associação para promover anestesia em diferentes espécies animais. Nesse estudo foram utilizados 54 ratos Wistar, 18 cães sem raça definida e 18 porcos cruzamento Landrace - Duroc, todos de sexo masculino. Os ratos foram separados em três grupos denominados controle (CTL), fenilbutazona (FBZ) e cloranfenicol (CLF), com 18 animais em cada grupo. Os cães e porcos foram divididos em três grupos, em cada espécie, com seis animais em cada grupo, tendo sido também denominados CTL, FBZ e CLF. No primeiro dia do experimento, os animais dos grupos CTL, FBZ e CLF foram anestesiados, recebendo xilazina, na dose de 20 mg . kg-1 para os ratos e 1 mg . kg-1 para os cães e porcos, e cetamina na dose de 50 mg . kg-1 para os ratos e 1 O mg . kg- 1 para os cães e porcos. Os fármacos foram administrados simultaneamente, na mesma seringa, por via intraperitonial (i.p.) nos ratos e por via intravenosa (i.v.) nos cães e porcos. Foram avaliados e anotados os tempos até a perda do reflexo de endireitamento e até a sua recuperação nos ratos, cães e porcos. Nesta última espécie foi registrado o tempo de retomo à ambulação. A partir do sexto dia, os animais receberam doses diárias de solução fisiológica ou fenilbutazona ou cloranfenicol, durante cinco dias. A fenilbutazona foi administrada na dose de 125 mg . kg-1 para os ratos e na dose de 25 mg . kg-1 para os cães e porcos . O cloranfenicol foi administrado na dose de 100 mg . kg-1 para os ratos e na dose de 50 mg . kg-1 para os cães e porcos. A fenilbutazona e o cloranfenicol foram administrados por via i.p. nos ratos e porcos e por via i.v. nos cães. A solução fisiológica foi administrada nos animais do grupo CTL, por via i. v .• nos cães e por via i.p. nos ratos e porcos. No décimo dia foram repetidos os procedimentos e as avaliações do primeiro dia e sacrificados todos os animais. Os fígados dos ratos foram pesados e reunidos em pool por grupo. Os fígados dos cães e porcos foram processados individualmente. Foram preparados microssomas hepáticos (GUENGERICH, 1994) e determinadas a concentração de proteínas hepáticas (LOWRY et a/., 1951), a concentração de citocromo P - 450 (OMURA & SATO, 1964a) e a velocidade de redução de NADPH- citocromo C (PHILLPS & LANGDON, 1962). Os dados foram analisados estatisticamente por ANOVA , teste de Student - Newman- Keuls e teste de Pearson. O nível de significância foi de a= 0,05. Os resultados revelaram que a fenilbutazona diminuiu o tempo de anestesia nos ratos, sem alteração nas outras duas espécies, e o cloranfenicol aumentou o tempo de anestesia nos ratos e cães, mas não nos porcos. A média dos pesos dos fígados dos ratos do grupo FBZ foi mais elevada do que a dos demais grupos. A velocidade de redução de NADPH - citocromo C foi maior no grupo FBZ nas três espécies, indicando uma situação de indução enzimática. Paralelamente, houve uma menor velocidade de redução no grupo CLF nos porcos. Foi verificada correlação inversa entre o tempo de anestesia e a atividade enzimática em ratos e porcos. / The cytochrome P - 450 system, including families and sub-families of isoenzymes, catalyzes the metabolism of a great number of endogenous and exogenous substracts and plays a central role on drug detoxification and carcinogen metabolic activation. Many drugs have the ability of increasing cytochrome P - 450 system enzymatic activity. Others decrease enzymatic activity. The first phenomenon is called enzymatic induction and the second one is defined as enzymatic inhibition. Sleeping time is the most visible in vivo alteration in drug - interaction involving anesthetic agents. lnfluence of previous administration of phenylbutazone and chloramphenicol on xylazine - ketamine anesthesia in rats, dogs and pigs was studied. Beth phenylbutazone and chloramphenicol have been widely used in veterinary practice. Phenylbutazone is an antiinflammatory compound and a phenobarbital-like enzyme inductor but less potent than the barbiturate. Chloramphenicol is an antibiotic with inhibitory properties on the cytochrome P - 450 system increasing the effects of drugs like barbiturates, phenytoin, warfarin and digoxin. Xylazine hydrochloride is an a.2 - adrenergic agonist with analgesic, sedative and muscle relaxant properties. Ketamine hydrochloride is a compound with cataleptic, analgesic and anesthetic properties producing the so called dissociative anesthesia. Xylazine and ketamine have been used in combination to promete anesthesia in different animal species. Fifty four rats were divided into three groups designed as control (CTL), phenylbutazone (PBZ), and chloramphenicol (CHP), with 18 rats in each group. Dogs (n=18) and pigs (n=18) were divided into three groups on each species, called CTL group, PBZ group, and CHP group. Each group was formed by six animais. On the first day of the experiment the animais of CTL, PBZ and CHP groups were anesthetized with xylazine (20 mg. kg-1 i.p., rats; 1 mg . kg-1 i. v., dogs and pigs) and ketamine (50 mg . kg-1 i.p., rats; 10 mg . kg-1 i.v., dogs and pigs). Latency and duration of righting reflex loss were recorded in rats, dogs and pigs. Walking ability was recorded in pigs. From the day six to day 10 the animais of CTL, PBZ and CHP groups were injected with physiologic solution, phenylbutazone (125 mg . kg-1 i.p., rats; 25 mg . kg-1 i. v., dogs; 25 mg . kg-1 i.p., pigs) and chloramphenicol (100 mg . kg-1 i.p., rats; 50 mg . kg-1 i. v. , dogs; 50 mg . kg-1 i.p., pigs). Physiologic solution was administered i. v in dogs and i.p. in rats and pigs of CTL group. The procedures of the first day were repeated on the tenth day and the animais were killed. Rat livers were weighed and pooled by group and experiment. Dog and pig livers were processed individually. Hepatic microssomes were prepared according GUENGERICH (1994). Liver protein concentration was determined by the method described by LOWRY et a/. in 1951. Cytochrome P- 450 concentration was measured according OMURA & SATO ( 1964a). NADPH - cytochrome C reduction reactions were processed as described by PHILLIPS & LANGDON (1962). Data were analyzed by ANOVA, Student- Newman- Keuls and Pearson tests. The levei of significance was established in a.= 0.05. Sleeping time was decreased by phenylbutazone in rats and increased by chloramphenicol in rats and dogs. Livers were heavier in PBZ group than in the other groups. Reduction of NADPH - cytochrome C was increased in PBZ group in ali species, indicating enzymatic induction. The same parameter showed a decrease in CHP group in pigs. There were inverse correlation between sleeping time and enzymatic activity in rats and pigs.

Estudos recentes indicam que os peptídeos obtidos pela hidrolise enzimática da caseína podem apresentar atividades antioxidantes. Neste trabalho, previamente obteve-se os peptídeos através de hidrolise da caseína utilizando as enzimas Alcalase e Flavourzyme (4h, a 50ºC e pH 8), selecionando os que apresentaram as melhores características, in vitro, relativas à atividade antioxidante. A hidrolise enzimática utilizando a enzima Flavourzyme mostrou melhores resultados, com alto valor de proteína solúvel e conteúdo de aminoácidos livres, além de peptídeos de menor peso molecular do que com a Alcalase, como observado nas análises de cromatografia de permeação em gel e eletroforese em gel de poliacrilamida. Os peptídeos de caseína obtidos com a Flavourzyme também apresentaram melhores resultados utilizando o método ABTS na determinação da capacidade antioxidante. O hidrolisado obtido a partir da enzima Flavourzyme foi aplicado em produtos cárneos e em chocolate branco. Em produtos cárneos, os peptídeos de caseína (2.0%) inibiram, efetivamente, a peroxidação lipídica em carne moída (100%) e em carne mecanicamente separada de ave (CMS) (cerca de 20%) indicando que estes peptídeos podem ser utilizados nestes produtos, auxiliando na prevenção da formação de flavor desagradável e aumentando sua vida útil. Relativamente a sua aplicação em chocolate branco, esta adição teve o intuito de inibir escurecimento deste produto, fator considerado como limitante na sua vida-útil sendo conseqüência tanto de reações de escurecimento não enzimático quanto da oxidação de lipídeos. Os parâmetros que indicaram alteração lipidica e reações não enzimáticas foram mensurados em três diferentes amostras de chocolate branco: uma amostra com 0,2%, de manteiga de cacau, de antioxidante sintético Grindox 562, outra com 0,2%, de manteiga de cacau, dos peptídeos de caseína e a terceira amostra sem qualquer tipo de antioxidante. As amostras foram expostas a duas temperaturas diferentes: 20 ± 2 e 28 ± 2ºC. Os resultados das análises realizadas indicaram que as amostras armazenadas à temperatura de 20ºC apresentaram resultados significativamente melhores àqueles das amostras armazenadas à temperatura de 28ºC, relativos ao índice de acidez, à atividade de água, ao índice de peróxido, à cor e às substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS), indicando melhor conservação deste produto. Também foi observado que a adição de quaisquer dos antioxidantes empregados não influenciou de forma significativa os resultados obtidos, evidenciandose assim, que o principal parâmetro responsável pelas alterações do chocolate branco em sua vida útil refere-se à temperatura de armazenamento a qual as amostras foram submetidas. / Recent studies indicate that peptides obtained by casein hydrolysis may have antioxidant activity. In this work, previous casein peptides were obtained by enzymatic hydrolysis using Alcalase and Flavourzyme (4h, at 50ºC and pH 8), selecting the ones that showed the best characteristics in vitro, related to the antioxidant activity. The enzymatic hydrolysis using Flavourzyme showed the best results, with higher soluble protein and free amino acid content and producing lower molecular weight peptides than Alcalase, as observed by gel permeation chromatography and polyacrylamide gel electrophoresis. Related to its application in meat products, casein peptides obtained with Flavourzyme also exhibited greater antioxidant capacity using the ABTS method. The casein hydrolyzed from Flavourzyme enzyme was applicated in ground beef homogenates, mechanically deboned meat (MDM) of poultry and white chocolate. In meat products, casein peptides (2.0%) effectively inhibited lipid peroxidation in ground beef homogenates (100%) and mechanically deboned meat (about 20%) of poultry. Casein peptides may be useful in meat processing as another naturally occurring antioxidant, helping to prevent off-flavor formation in meat products and increasing shelf life. In the use for white chocolate, the goal was to inhibit its browning, the main problems that limit the white chocolate’s shelf-life. Non-enzymatic browning reaction and lipid oxidation were involved directly in the browning of white chocolate. Thus, parameters which indicated fat alteration and non-enzymatic reactions were measured in three different samples of white chocolate. One sample with 0,2% of cocoa butter, with the synthetic antioxidant Grindox 562, other with 0,2% of cocoa butter, with the natural antioxidant and the third sample without any kind of antioxidant. The samples were exposed to two different temperatures: 20 ± 2 and 28 ± 2ºC. The results of the analysis made indicated that the samples stored at the temperature of 20ºC showed results significantly better to those samples stored at the temperature of 28ºC, related to the conservation of the white chocolate. Besides, the results indicated that the addition of any antioxidants employees has not influenced in a significant way the results obtained. Thus, it was evidenced that the main responsible parameter for the alterations of the white chocolate’s shelf-life is related to the storage temperature to which the samples were submitted.

Estudos recentes indicam que os peptídeos obtidos pela hidrolise enzimática da caseína podem apresentar atividades antioxidantes. Neste trabalho, previamente obteve-se os peptídeos através de hidrolise da caseína utilizando as enzimas Alcalase e Flavourzyme (4h, a 50ºC e pH 8), selecionando os que apresentaram as melhores características, in vitro, relativas à atividade antioxidante. A hidrolise enzimática utilizando a enzima Flavourzyme mostrou melhores resultados, com alto valor de proteína solúvel e conteúdo de aminoácidos livres, além de peptídeos de menor peso molecular do que com a Alcalase, como observado nas análises de cromatografia de permeação em gel e eletroforese em gel de poliacrilamida. Os peptídeos de caseína obtidos com a Flavourzyme também apresentaram melhores resultados utilizando o método ABTS na determinação da capacidade antioxidante. O hidrolisado obtido a partir da enzima Flavourzyme foi aplicado em produtos cárneos e em chocolate branco. Em produtos cárneos, os peptídeos de caseína (2.0%) inibiram, efetivamente, a peroxidação lipídica em carne moída (100%) e em carne mecanicamente separada de ave (CMS) (cerca de 20%) indicando que estes peptídeos podem ser utilizados nestes produtos, auxiliando na prevenção da formação de flavor desagradável e aumentando sua vida útil. Relativamente a sua aplicação em chocolate branco, esta adição teve o intuito de inibir escurecimento deste produto, fator considerado como limitante na sua vida-útil sendo conseqüência tanto de reações de escurecimento não enzimático quanto da oxidação de lipídeos. Os parâmetros que indicaram alteração lipidica e reações não enzimáticas foram mensurados em três diferentes amostras de chocolate branco: uma amostra com 0,2%, de manteiga de cacau, de antioxidante sintético Grindox 562, outra com 0,2%, de manteiga de cacau, dos peptídeos de caseína e a terceira amostra sem qualquer tipo de antioxidante. As amostras foram expostas a duas temperaturas diferentes: 20 ± 2 e 28 ± 2ºC. Os resultados das análises realizadas indicaram que as amostras armazenadas à temperatura de 20ºC apresentaram resultados significativamente melhores àqueles das amostras armazenadas à temperatura de 28ºC, relativos ao índice de acidez, à atividade de água, ao índice de peróxido, à cor e às substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS), indicando melhor conservação deste produto. Também foi observado que a adição de quaisquer dos antioxidantes empregados não influenciou de forma significativa os resultados obtidos, evidenciandose assim, que o principal parâmetro responsável pelas alterações do chocolate branco em sua vida útil refere-se à temperatura de armazenamento a qual as amostras foram submetidas. / Recent studies indicate that peptides obtained by casein hydrolysis may have antioxidant activity. In this work, previous casein peptides were obtained by enzymatic hydrolysis using Alcalase and Flavourzyme (4h, at 50ºC and pH 8), selecting the ones that showed the best characteristics in vitro, related to the antioxidant activity. The enzymatic hydrolysis using Flavourzyme showed the best results, with higher soluble protein and free amino acid content and producing lower molecular weight peptides than Alcalase, as observed by gel permeation chromatography and polyacrylamide gel electrophoresis. Related to its application in meat products, casein peptides obtained with Flavourzyme also exhibited greater antioxidant capacity using the ABTS method. The casein hydrolyzed from Flavourzyme enzyme was applicated in ground beef homogenates, mechanically deboned meat (MDM) of poultry and white chocolate. In meat products, casein peptides (2.0%) effectively inhibited lipid peroxidation in ground beef homogenates (100%) and mechanically deboned meat (about 20%) of poultry. Casein peptides may be useful in meat processing as another naturally occurring antioxidant, helping to prevent off-flavor formation in meat products and increasing shelf life. In the use for white chocolate, the goal was to inhibit its browning, the main problems that limit the white chocolate’s shelf-life. Non-enzymatic browning reaction and lipid oxidation were involved directly in the browning of white chocolate. Thus, parameters which indicated fat alteration and non-enzymatic reactions were measured in three different samples of white chocolate. One sample with 0,2% of cocoa butter, with the synthetic antioxidant Grindox 562, other with 0,2% of cocoa butter, with the natural antioxidant and the third sample without any kind of antioxidant. The samples were exposed to two different temperatures: 20 ± 2 and 28 ± 2ºC. The results of the analysis made indicated that the samples stored at the temperature of 20ºC showed results significantly better to those samples stored at the temperature of 28ºC, related to the conservation of the white chocolate. Besides, the results indicated that the addition of any antioxidants employees has not influenced in a significant way the results obtained. Thus, it was evidenced that the main responsible parameter for the alterations of the white chocolate’s shelf-life is related to the storage temperature to which the samples were submitted.

Estudos recentes indicam que os peptídeos obtidos pela hidrolise enzimática da caseína podem apresentar atividades antioxidantes. Neste trabalho, previamente obteve-se os peptídeos através de hidrolise da caseína utilizando as enzimas Alcalase e Flavourzyme (4h, a 50ºC e pH 8), selecionando os que apresentaram as melhores características, in vitro, relativas à atividade antioxidante. A hidrolise enzimática utilizando a enzima Flavourzyme mostrou melhores resultados, com alto valor de proteína solúvel e conteúdo de aminoácidos livres, além de peptídeos de menor peso molecular do que com a Alcalase, como observado nas análises de cromatografia de permeação em gel e eletroforese em gel de poliacrilamida. Os peptídeos de caseína obtidos com a Flavourzyme também apresentaram melhores resultados utilizando o método ABTS na determinação da capacidade antioxidante. O hidrolisado obtido a partir da enzima Flavourzyme foi aplicado em produtos cárneos e em chocolate branco. Em produtos cárneos, os peptídeos de caseína (2.0%) inibiram, efetivamente, a peroxidação lipídica em carne moída (100%) e em carne mecanicamente separada de ave (CMS) (cerca de 20%) indicando que estes peptídeos podem ser utilizados nestes produtos, auxiliando na prevenção da formação de flavor desagradável e aumentando sua vida útil. Relativamente a sua aplicação em chocolate branco, esta adição teve o intuito de inibir escurecimento deste produto, fator considerado como limitante na sua vida-útil sendo conseqüência tanto de reações de escurecimento não enzimático quanto da oxidação de lipídeos. Os parâmetros que indicaram alteração lipidica e reações não enzimáticas foram mensurados em três diferentes amostras de chocolate branco: uma amostra com 0,2%, de manteiga de cacau, de antioxidante sintético Grindox 562, outra com 0,2%, de manteiga de cacau, dos peptídeos de caseína e a terceira amostra sem qualquer tipo de antioxidante. As amostras foram expostas a duas temperaturas diferentes: 20 ± 2 e 28 ± 2ºC. Os resultados das análises realizadas indicaram que as amostras armazenadas à temperatura de 20ºC apresentaram resultados significativamente melhores àqueles das amostras armazenadas à temperatura de 28ºC, relativos ao índice de acidez, à atividade de água, ao índice de peróxido, à cor e às substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS), indicando melhor conservação deste produto. Também foi observado que a adição de quaisquer dos antioxidantes empregados não influenciou de forma significativa os resultados obtidos, evidenciandose assim, que o principal parâmetro responsável pelas alterações do chocolate branco em sua vida útil refere-se à temperatura de armazenamento a qual as amostras foram submetidas. / Recent studies indicate that peptides obtained by casein hydrolysis may have antioxidant activity. In this work, previous casein peptides were obtained by enzymatic hydrolysis using Alcalase and Flavourzyme (4h, at 50ºC and pH 8), selecting the ones that showed the best characteristics in vitro, related to the antioxidant activity. The enzymatic hydrolysis using Flavourzyme showed the best results, with higher soluble protein and free amino acid content and producing lower molecular weight peptides than Alcalase, as observed by gel permeation chromatography and polyacrylamide gel electrophoresis. Related to its application in meat products, casein peptides obtained with Flavourzyme also exhibited greater antioxidant capacity using the ABTS method. The casein hydrolyzed from Flavourzyme enzyme was applicated in ground beef homogenates, mechanically deboned meat (MDM) of poultry and white chocolate. In meat products, casein peptides (2.0%) effectively inhibited lipid peroxidation in ground beef homogenates (100%) and mechanically deboned meat (about 20%) of poultry. Casein peptides may be useful in meat processing as another naturally occurring antioxidant, helping to prevent off-flavor formation in meat products and increasing shelf life. In the use for white chocolate, the goal was to inhibit its browning, the main problems that limit the white chocolate’s shelf-life. Non-enzymatic browning reaction and lipid oxidation were involved directly in the browning of white chocolate. Thus, parameters which indicated fat alteration and non-enzymatic reactions were measured in three different samples of white chocolate. One sample with 0,2% of cocoa butter, with the synthetic antioxidant Grindox 562, other with 0,2% of cocoa butter, with the natural antioxidant and the third sample without any kind of antioxidant. The samples were exposed to two different temperatures: 20 ± 2 and 28 ± 2ºC. The results of the analysis made indicated that the samples stored at the temperature of 20ºC showed results significantly better to those samples stored at the temperature of 28ºC, related to the conservation of the white chocolate. Besides, the results indicated that the addition of any antioxidants employees has not influenced in a significant way the results obtained. Thus, it was evidenced that the main responsible parameter for the alterations of the white chocolate’s shelf-life is related to the storage temperature to which the samples were submitted.