Os folatos, vitaminas hidrossolúveis do grupo B estão envolvidos em importantes processos bioquímicos como a síntese e reparação de DNA. O metabolismo humano não é capaz de sintetizar folatos e necessita obtê-los da dieta. O ácido fólico (AF), vitâmero sintético e estável dos folatos, é usado para a fortificação de alimentos como farinha de trigo em função do baixo custo e grande biodisponibilidade. O AF compreende uma pterina, um ácido p-aminobenzóico e um ácido glutâmico. É um composto sensível, facilmente degradado em solução aquosa por luz ultravioleta e visível. O tratamento por ionização de alimentos elimina ou reduz patógenos e insetos, aumenta o tempo de estocagem e a vida de prateleira dos alimentos. A irradiação de alimentos utiliza elétrons acelerados, raios gama ou raios X. Os objetivos deste estudo foram avaliar os efeitos dos tratamentos com feixe de elétrons, térmico em estufa e em forno micro-ondas na degradação do AF em solução, suspensão e pó. Também foi desenvolvido um método de extração por solvente pressurizado do AF de farinha de trigo fortificada e de pães. Os diferentes processamentos degradaram o AF e os principais produtos de degradação foram identificados por LC/MS/MS como sendo: 6- carboxipterina (PCA), ácido p-aminobenzóico (PABA), p-aminobenzoil-L-ácido glutâmico (pABGA) e ácido pteroico (PA). Em soluções de AF irradiadas foram identificados novos radioprodutos: n-(4-nitrobenzoil)-L-ácido glutâmico (pNBGA), xantopterina (XA) e 2-amino-6-(hidroximetil)pteridina-4(1H)-one (AHMP). Uma extração completa do AF por solvente pressurizado foi realizada com sucesso em amostras de farinha de trigo fortificada e pães em apenas 15 minutos. A panificação reduziu em até 57% o teor de AF no produto final. Por outro lado, a irradiação de farinha de trigo fortificada com doses de radiação até 10 kGy não alterou o conteúdo de AF. Esta tecnologia mostrou-se eficaz para tratamento de farinha de trigo e poderia ser utilizada como medida fitossanitária. / Folates, water soluble vitamins of B group, are involved in important biochemical processes such as DNA synthesis and repair. The human metabolism is not able to synthesize folate and needs to get them from the diet. Folic acid, a synthetic and stable folate vitamer, is used in food fortification such as wheat flour due to the low cost and high bioavailability. Folic acid is composed of a pterin, the p-aminobenzoic acid and glutamate. This sensitive compound is easily degraded in aqueous solution by ultraviolet and visible light yielding various by-products. Ionizing radiation treatment of food reduces or eliminates pathogens and insects, increases food shelf life and storage. Irradiation is a food preserving process which uses accelerated electrons, gamma rays or X-rays. The objectives of this study were to evaluate the effects of electron beam treatment, heat treatment in oven and microwave in folic acid degradation in solution, in suspension and in powder. A pressurized solvent extraction method was also developed to folic acid fortified wheat flour and bread. The different processing degraded folic acid and the main degradation products were identified by LC/MS/MS as 6-carboxipterin (PCA), p-aminobenzoic acid (PABA), p-aminobenzoyl-L-glutamic acid (pABGA) and pteroic acid (PA). In irradiated folic acid solutions were identified new radioproducts: n-(4-nitrobenzoyl)-L-glutamic acid (pNBGA), xanthopterin (XA) and 2-amino-6-(hydroxymethyl)-pteridine-4(1H)-one (AHMP). A complete extraction of folic acid by pressurized solvent extraction was successfully performed on samples of fortified wheat flour and bread in just 15 minutes. Bread manufacturing reduced up to 57% folic acid content in the final product. Irradiation up to 10 kGy did not alter folic acid content of fortified wheat flour. Irradiation technology proved to be effective for the treatment of fortified wheat flour and could be used as a phytosanitary measure.

Made available in DSpace on 2010-04-20T20:19:49Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2000-09-21T00:00:00Z / Mostra os usos da Internet como canal de serviços ao cliente. Aborda o papel dos serviços ao cliente como estratégia de marketing em um empresa que vende farinhas de trigo e outros produtos comoditizados. Aponta oportunidades para utilização de serviços ao cliente para diferenciação e obtenção de vantagem competitiva.

Government policies in health are directed to preventive measures. In this respect, it was established in 2002 by the Brazilian Federal government, and also being controlled in several countries, that iron and folic acid must be added to wheat and corn flour. The aim of this research was to investigate the wheat flour enrichment process with folic acid. Were searched twenty-three among the largest flour mills in Rio Grande do Sul. Sixty (60) samples of wheat flour bought in supermarkets in the central region of the state of RS were also tested for the dosage of folic acid with HPLC. The tests were performed in laboratory of the Santa Maria Federal University. The variation in production methods and inadequate process control were salient. Only 18.3% of the samples studied were within the present regulatory measures. Thus, it was observed that the process, despite its importance, has low compliance. / As políticas governamentais em saúde estão direcionadas para as medidas preventivas. Neste sentido, foi estabelecido em 2002 pelo governo federal brasileiro, e já em execução em vários países, que fossem enriquecidas com ácido fólico e ferro as farinhas de trigo e milho. O objetivo desta pesquisa foi avaliar o processo de enriquecimento de farinha de trigo com ácido fólico. Foram pesquisados vinte e três dentre os maiores moinhos de trigo do Rio Grande do Sul. Foram testadas 60 (sessenta) amostras de farinha de trigo compradas em supermercados da região central do RS, nas quais foi realizada a dosagem de ácido fólico com HPLC em laboratório da Universidade Federal de Santa Maria. A variação de métodos de produção adotados e controle do processo inadequado foram marcantes. Apenas 18,3% das amostras pesquisadas apresentam teores dentro das normativas. Dessa forma, observou-se que o processo, apesar da sua importância, apresentou baixa conformidade.

CAPES / O camu-camu (Myrciaria dúbia H. B. K. (McVaugh)) é um fruto nativo da região amazônica, reconhecido por um alto teor de vitamina C, fonte de compostos fenólicos, antocianinas e antioxidantes. Em função do seu potencial de ácido ascórbico, estudos são conduzidos com o objetivo de agregar valor a fruta como aditivo alimentar. Por isso, o presente trabalho tem por finalidade a avaliação do uso da polpa de camu-camu microencapsulada e liofilizada nas características tecnológicas da farinha de trigo e na qualidade do pão de forma, pelos métodos da caracterização físico-química e microencapsulação da polpa, avaliação físico-química do liofilizado e microencapsulados, sua eficiência, rendimento e estabilidade (25 e 45ºC), o efeito do liofilizado e microencapsulados nas propriedades da farinha, no volume especifico e nos atributos sensoriais do pão de forma. A polpa de camu-camu apresentou elevados teores de ácido ascórbico, compostos fenólicos totais e atividade antioxidante. O liofilizado contém maior teor de umidade, higroscopicidade e compostos bioativos em comparação aos microencapsulados. Com a análise da eficiência da encapsulação, verificou-se que a maltodextrina foi o mais eficiente, para o rendimento, a dextrina lactato obteve maior valor de compostos fenólicos e a maltodextrina do ácido ascórbico. A estabilidade se manteve maior à temperatura de 25ºC, entretanto analisando ambas as temperaturas, a dextrina lactato, mostrou-se como o melhor material protetor. A presença do camu – camu provocou mudanças nas características das farinhas de trigo, porém ocorreu o fortalecimento da rede de glúten da massa, tornando as massas mais curtas em relação ao controle. Os pães não diferiram sensorialmente, exceto no atributo aparência e intenção de compra do pão com camu – camu microencapsulado com dextrina lactato que foi o de maior pontuação e o preferido pelos avaliadores. A adição dos derivados de camu – camu nos pães provocou aumento de seus volumes específicos, dos compostos bioativos e da retenção de ácido ascórbico no produto final. / The camu-camu (Myrciaria dubious H. B. K. (McVaugh)) is a native fruit of the Amazon region, recognized by a high content of vitamin C, source of phenolic compounds, anthocyanins and antioxidants. Due to their potential ascorbic acid, studies are conducted with the objective of adding value to fruit as a food additive. Therefore, the present work has the purpose of evaluating the use of microencapsulated and lyophilized camu-camu pulp in the technological characteristics of wheat flour and in the quality of bread form, by the methods of physicalchemical characterization and microencapsulation of pulp, evaluation (25 and 45ºC), the effect of the lyophilized and microencapsulated in the properties of the flour, the specific volume and the sensorial attributes of the bread of form. The camu-camu pulp presented high levels of ascorbic acid, total phenolic compounds and antioxidant activity. The lyophilizate contains higher moisture content, hygroscopicity and bioactive compounds compared to microencapsulated ones. With the analysis of the efficiency of the encapsulation, maltodextrine was found to be the most efficient for yield, lactate dextrin obtained higher value of phenolic compounds and maltodextrin of ascorbic acid. The stability remained higher at 25 °C, however analyzing both temperatures, lactate dextrin, proved to be the best protective material. The presence of camu - camu caused changes in the characteristics of wheat flour, but the gluten network of the mass was strengthened, making the pasta shorter in relation to the control. The breads did not differ sensorially, except in the attribute appearance and intention to buy the bread with camu - camu microencapsulated with dextrin lactate that was the one with the highest score and the one preferred by the evaluators. The addition of the camu - camu derivatives in the breads provoked an increase in their specific volumes, the bioactive compounds and the retention of ascorbic acid in the final product.

CAPES / O camu-camu (Myrciaria dúbia H. B. K. (McVaugh)) é um fruto nativo da região amazônica, reconhecido por um alto teor de vitamina C, fonte de compostos fenólicos, antocianinas e antioxidantes. Em função do seu potencial de ácido ascórbico, estudos são conduzidos com o objetivo de agregar valor a fruta como aditivo alimentar. Por isso, o presente trabalho tem por finalidade a avaliação do uso da polpa de camu-camu microencapsulada e liofilizada nas características tecnológicas da farinha de trigo e na qualidade do pão de forma, pelos métodos da caracterização físico-química e microencapsulação da polpa, avaliação físico-química do liofilizado e microencapsulados, sua eficiência, rendimento e estabilidade (25 e 45ºC), o efeito do liofilizado e microencapsulados nas propriedades da farinha, no volume especifico e nos atributos sensoriais do pão de forma. A polpa de camu-camu apresentou elevados teores de ácido ascórbico, compostos fenólicos totais e atividade antioxidante. O liofilizado contém maior teor de umidade, higroscopicidade e compostos bioativos em comparação aos microencapsulados. Com a análise da eficiência da encapsulação, verificou-se que a maltodextrina foi o mais eficiente, para o rendimento, a dextrina lactato obteve maior valor de compostos fenólicos e a maltodextrina do ácido ascórbico. A estabilidade se manteve maior à temperatura de 25ºC, entretanto analisando ambas as temperaturas, a dextrina lactato, mostrou-se como o melhor material protetor. A presença do camu – camu provocou mudanças nas características das farinhas de trigo, porém ocorreu o fortalecimento da rede de glúten da massa, tornando as massas mais curtas em relação ao controle. Os pães não diferiram sensorialmente, exceto no atributo aparência e intenção de compra do pão com camu – camu microencapsulado com dextrina lactato que foi o de maior pontuação e o preferido pelos avaliadores. A adição dos derivados de camu – camu nos pães provocou aumento de seus volumes específicos, dos compostos bioativos e da retenção de ácido ascórbico no produto final. / The camu-camu (Myrciaria dubious H. B. K. (McVaugh)) is a native fruit of the Amazon region, recognized by a high content of vitamin C, source of phenolic compounds, anthocyanins and antioxidants. Due to their potential ascorbic acid, studies are conducted with the objective of adding value to fruit as a food additive. Therefore, the present work has the purpose of evaluating the use of microencapsulated and lyophilized camu-camu pulp in the technological characteristics of wheat flour and in the quality of bread form, by the methods of physicalchemical characterization and microencapsulation of pulp, evaluation (25 and 45ºC), the effect of the lyophilized and microencapsulated in the properties of the flour, the specific volume and the sensorial attributes of the bread of form. The camu-camu pulp presented high levels of ascorbic acid, total phenolic compounds and antioxidant activity. The lyophilizate contains higher moisture content, hygroscopicity and bioactive compounds compared to microencapsulated ones. With the analysis of the efficiency of the encapsulation, maltodextrine was found to be the most efficient for yield, lactate dextrin obtained higher value of phenolic compounds and maltodextrin of ascorbic acid. The stability remained higher at 25 °C, however analyzing both temperatures, lactate dextrin, proved to be the best protective material. The presence of camu - camu caused changes in the characteristics of wheat flour, but the gluten network of the mass was strengthened, making the pasta shorter in relation to the control. The breads did not differ sensorially, except in the attribute appearance and intention to buy the bread with camu - camu microencapsulated with dextrin lactate that was the one with the highest score and the one preferred by the evaluators. The addition of the camu - camu derivatives in the breads provoked an increase in their specific volumes, the bioactive compounds and the retention of ascorbic acid in the final product.

Orientador: Yoon Kil Chang / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-12T17:17:33Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Costa_PaulaFernandaPintoda_M.pdf: 1614314 bytes, checksum: ca5c2d3f9f5705e6eb10f0be8842c7f9 (MD5) Previous issue date: 2009 / Resumo: Existe uma demanda crescente por produtos funcionais contendo fibras, principalmente por produtos de panificação utilizando farinha de trigo integral, devido aos benefícios à saúde, como a diminuição do risco de alguns tipos de câncer, doenças cardiovasculares, diverticulites e problemas relacionados à obesidade. No entanto, a farinha de trigo integral possui vida de prateleira reduzida por apresentar alta atividade enzimática e presença de bolores e leveduras que dificultam seu armazenamento e conservação. Estudos demonstraram que a vida de prateleira da farinha de trigo integral pode ser prolongada através de métodos de estabilização, como a utilização de radiação gama ou radiação infravermelha em condições adequadas. Este trabalho objetivou estudar o efeito de métodos de estabilização da farinha de trigo integral utilizando radiação gama e radiação infravermelha na vida de prateleira e nas características tecnológicas da farinha integral e na elaboração de pão de forma. Foram realizados experimentos para estabelecer as melhores doses de radiação gama (0,5; 1,5; 2,5; 3,5 e 4,5 kGy), aplicada na farinha de trigo integral e nos grãos de trigo. As condições ideais de temperatura e tempo de exposição do farelo à radiação infravermelha, foram determinadas através do Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR 22), variando a temperatura de 66 (-1,41) a 94ºC (+1,41), e o tempo de 8 (-1,41) a 22 minutos (+1,41). Os ensaios da radiação infravermelha foram realizados em estufa equipada com resistências infravermelhas de cerâmica, de comprimento de onda de 2,7 µm. Foram realizadas análises após a aplicação das doses de radiação gama (na farinha e no grão) e radiação infravermelha (no farelo), sendo avaliadas as características físico-químicas (composição centesimal e cor) e reológicas (viscosidade da pasta, farinografia, extensografia, teores e índices de glúten e Falling Number) das farinhas irradiadas e controle. As farinhas integrais e os grãos irradiados com radiação gama e a farinha de trigo integral reconstituída com o farelo submetido a radiação infravermelha (20 min a 90ºC) foram armazenados durante quatro meses e a cada mês foram realizadas análises para acompanhamento da estabilidade (acidez do extrato etéreo, microbiologia e presença de insetos), e desempenho em panificação (volume específico, umidade e dureza dos pães de forma integrais). Os resultados demonstraram que: a) a qualidade da farinha de trigo integral e dos pães de forma é influenciada por sua estabilidade e características reológicas; b) os efeitos da radiação gama na farinha integral são dependentes da dose de radiação gama aplicada, sendo que todas elas afetaram de modo negativo as características reológicas e a qualidade dos pães, devido a modificações causadas nas frações amido e proteína; no entanto a utilização de baixas doses melhorou a estabilidade, porém, devido aos efeitos adversos na massa, esta técnica não é recomendada; c) os efeitos da radiação gama nos grãos de trigo também são dependentes da dose utilizada; no entanto, se observou que os efeitos no grão não são tão intensos como aqueles observados na farinha de trigo integral, sendo que a dose 0,5 kGy, foi eficiente na estabilização dos grãos e da farinha resultante, não interferindo significativamente nas características reológicas e na qualidade dos pães, podendo ser uma alternativa para o prolongamento da estabilidade dos mesmos; d) a utilização de radiação infravermelha demonstrou ser eficiente nos propósitos deste trabalho, pois, prolongou a estabilidade da farinha de trigo integral e melhorou a qualidade dos pães de forma integrais. Esta depende das condições de tempo e temperatura utilizadas, sendo verificado que a exposição do farelo a 90ºC por 20 minutos foi eficiente para reduzir a atividade da enzima lipase e a contagem de bolores e leveduras, melhorando a estabilidade da farinha de trigo integral e a qualidade dos pães / Abstract: There is an increasing demand for functional products with fibers, mainly for bakery products using whole wheat flour, due to health benefits, such as reductions of the risk cardiovascular and diverticular diseases, cancer, and problems related to obesity. However, whole wheat flour has a reduced shelf life because it presents high enzymatic activity and the presence of molds and yeasts that make its storage and conservatism difficult. Studies have demonstrated that the shelf life of whole wheat flour can be improved through stabilization methods, such as gamma radiation or infra red radiation used in adequate conditions. The objective of this work was to study the effect of stabilization methods for whole wheat flour using gammaradiation and infra red radiation on the shelf life and technological characteristics of the whole wheat flour and on whole bread elaboration. Experiments were carried out to establish the best doses of gamma radiation (0.5, 1.5, 2.5, 3.5 and 4.5 kGy), applied to whole wheat flour and to wheat grains. The ideal conditions of temperature and exposition time of the bran to infra red radiation, were determined through the Response Surface Methodology (CCRD 22), varying temperature from 66 (-1,41) to 94ºC (+1,41), and time from 8 (-1,41) to 22 minutes (+1,41). The infra red radiation assays were carried out in an oven equipped with infra red ceramic resistances, with a wave length of 2.7 µm. Analyses were carried out after the application of gamma radiation doses (in the flour and in the grain) and infra red radiation (in the bran)evaluating the physical-chemical (proximate chemical composition and color) and rheological (paste viscosity, farinograph, extensograph, gluten content and Falling Number) characteristics of radiated and control flours. The gamma radiated whole wheat flours and grains and the whole wheat flour reconstituted with the bran submitted to infra red radiation (20 min at 90ºC) were stored during four months and at each month analyses to follow stability (fat acidity, microbiology and presence of insects), and to evaluate baking performance (specific volume, moisture and hardness of whole breads) were carried out. The results demonstrated that: a) the quality of whole wheat flour and of the whole breads is influenced by their stability and rheological characteristics; b) the effects of gamma radiation on whole flour are dependent on the gamma radiation dose applied, but all doses negatively affected rheological characteristics and bread quality, due to modifications caused in the starch and protein fractions; however, the use of low doses improved stability, but due to the adverse effects on the dough, this technique is not recommended; c) the effects of gamma radiation on the wheat grains are also dependent on the dose used; however, it was observed that the effects of radiation on the grains are not so intense as those observed on the whole wheat flour, being the dose of 0.5 kGy efficient in the stabilization of the grains and resultant flour, not intervening significantly with rheological characteristics and bread quality, being an alternative for increasing their stability; d) the use of infra red radiation demonstrated to be efficient for the intentions of this work; as, it increased the stability of whole wheat flour and improved bread quality. It depends on the conditions of time and temperature used, being verified that the exposure of the bran to 90ºC for 20 minutes was efficient to reduce lipase activity and yeasts and molds count, improving stability of whole wheat flour and bread quality / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Yoon Kil Chang / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-08T15:39:27Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Silva_CamilaBatistada_M.pdf: 8457423 bytes, checksum: 91ab09cb0265813f8e1d7894f28eee5a (MD5) Previous issue date: 2007 / Resumo: A demanda por produtos integrais está crescendo a cada dia no Brasil e no mundo. Isso se deve principalmente ao fato destes alimentos estarem relacionados com a saúde. A relação entre dieta e incidência de doenças crônicodegenerativas tem levado os consumidores a se preocuparem mais com a alimentação. Porém, apesar da grande procura por esses alimentos funcionais, a população prefere aqueles que mantenham as características sensoriais dos produtos originais. O objetivo deste trabalho foi estudar a influência da adição de xilanase, glicose oxidase e ácido ascórbico na qualidade do pão de forma, utilizando farinha de trigo de grão inteiro. Nesta farinha foram realizadas análises de composição centesimal, granulometria, teor e índice de glúten, farinografia, extensografia, viscosidade de pasta e falling number. Foi elaborado um delineamento composto central rotacional com três variáveis independentes: xilanase (x1), glicose oxidase (x2) e ácido ascórbico (x3). O delineamento incluiu dezessete ensaios: oito pontos fatoriais, seis pontos axiais e três repetições do ponto central. Os resultados foram analisados por Metodologia de Superfície de Resposta. As variáveis dependentes foram as propriedades reológicas da farinha e as características do pão. Os pães de forma foram analisados quanto ao volume específico, atividade de água, umidade, textura e cor do miolo. Duas formulações, selecionadas na faixa ótima encontrada no delineamento e a formulação padrão foram submetidas a testes de aceitação e de intenção de compra por 37 provadores, que avaliaram os atributos aparência, cor, aroma, sabor e textura. Os resultados mostraram que a adição de xilanase, glicose oxidase e ácido ascórbico interferiu nas características do pão. Quanto ao volume dos pães, houve diferença significativa entre o pão padrão e apenas duas formulações do delineamento. Em relação à umidade dos pães, verificou-se que maiores valores dessa resposta foram encontrados nos pães onde menores níveis de xilanase e maiores níveis de glicose oxidase e ácido ascórbico foram adicionados. O teor de umidade foi reduzido ao longo do período de armazenamento, tanto para o pão padrão, quanto para os pães dos ensaios. Verificou-se que a textura dos pães de forma foi afetada pela adição das enzimas e do ácido ascórbico, ao longo da vida de prateleira. Menores valores de firmeza dos miolos dos pães de forma foram obtidos quando formulações com maiores concentrações de ácido ascórbico e glicose oxidase e níveis intermediários de xilanase foram utilizadas. Em relação à análise sensorial, os consumidores apresentaram boa aceitação e intenção de compra para os pães de forma. Todas as formulações obtiveram médias localizadas entre os termos ¿gostei moderadamente¿ e ¿gostei muito¿ e a maioria dos provadores indicou que provavelmente comprariam os pães. Os resultados mostram que a farinha de trigo de grão inteiro, adicionada de xilanase, glicose oxidase e ácido ascórbico, possui grande potencial na elaboração de pães de forma com alto valor nutritivo e funcional / Abstract: The demand for whole products is increasing day by day both in Brazil and in the world, mainly because such foods are related to health. The relationship between diet and the incidence of chronic-degenerative diseases has led consumers to think more about eating healthy foods. However, despite the great search for such functional foods, the consumers prefer those that maintain the sensory characteristics of the original ones. The objective of this research was to study the effect of adding xylanase, glucose oxidase and ascorbic acid on the quality of loaf bread made using whole-wheat flour. The proximate composition, granule size, gluten content and index, the farinographic and extensographic parameters, pasting viscosity and falling number of the whole-wheat flour were determined. A central composite rotational design was elaborated, with three independent variables: xylanase (x1), glucose oxidase (x2) and ascorbic acid (x3), resulting in seventeen assays: eight factorial points, six axial points and three repetitions at the central point. The results were analyzed using Response Surface Methodology, where the dependent variables were the rheological properties of the flour and the bread quality characteristics. The loaf features evaluated were: specific volume, water activity, moisture content, texture and crumb color. Two formulas, selected in the range of the design designated as excellent and the standard bread formula, were submitted to sensory acceptance and buying intention tests with 37 consumers, who evaluated the attributes of appearance, color, aroma, flavor and texture. The results showed that the addition of xylanase, glucose oxidase and ascorbic acid changed the bread characteristics. With respect to loaf volume, a statistical difference was only found between the standard loaf and two of the formulations, and for moisture content, the highest values were found in the bread with lower concentrations of xylanase and larger amounts of glucose oxidase and ascorbic acid. The moisture content decreased during the shelf life for both the standard bread and all the assay samples. The addition of the enzymes and ascorbic acid was shown to affect the texture of the bread during the shelf life. Lower values for breadcrumb firmness were obtained for the formulas with higher concentrations of ascorbic acid and glucose oxidase and intermediate levels of xylanase, and in the sensorial analysis, good scores were obtained for consumer acceptance and buying intention. All the formulas obtained average scores located between the terms " liked moderately" and "liked very much" and the majority of the consumers indicated they would probably buy the bread. The results showed that the whole-wheat flour used, with the addition of xylanase, glucose oxidase and ascorbic acid, presented considerable potential for the elaboration of loaf bread with high nutritional and functional value / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Juliana Azevedo Lima Pallone / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-22T00:01:01Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Oliveira_AnaAliceAndrade_M.pdf: 1712746 bytes, checksum: f7bd6bb2cad0015ebc180af686268e60 (MD5) Previous issue date: 2013 / Resumo: A partir da Resolução Nº 344, de 13 de dezembro de 2002, publicada pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária, a fortificação de farinhas de trigo e milho com ferro e ácido fólico tornou-se obrigatória. No entanto, para garantir a eficiência do programa de fortificação, é importante obter dados sobre o consumo de ferro a partir dos alimentos fortificados e assegurar a qualidade destes produtos. Neste trabalho foi validada e aplicada uma metodologia para determinação de ferro por espectrometria de absorção atômica com chama em massas e bolos elaborados com farinha de trigo fortificada. Também foram realizadas determinações de umidade, acidez álcool solúvel e índice de peróxido, a fim de verificar a qualidade destes produtos. O teor de carbono residual nas amostras, após mineralização, foi determinado por espectrometria de emissão atômica por plasma indutivamente acoplado (ICP-OES). Os resultados revelaram que a digestão foi eficiente e que o método para determinação de ferro apresenta precisão, exatidão, linearidade e limites de detecção e quantificação adequados para aplicação em massas e bolos. Os resultados da determinação de ferro mostraram que, entre as amostras de macarrão massa seca, macarrão instantâneo, massa de pizza, massa de pastel, bolo e massa de lasanha o teor de ferro variou de 2,5 a 7,1 mg 100 g-1 (em média 5,0 mg 100 g-1), de 2,4 a 5,5 mg 100 g-1 (em média 4,3 mg 100 g-1), de 2,0 a 5,5 mg 100 g-1 (em média 3,8 mg 100 g-1), de 1,0 a 4,9 mg 100 g-1 (em média 2,9 mg 100 g-1), de 1,1 a 3,1 mg 100 g-1 (em média 2,1 mg 100 g-1) e de 0,7 a 4,7 mg 100 g-1 (em média 2,9 mg 100 g-1), respectivamente. Para o macarrão massa seca, macarrão instantâneo, massa de pizza, massa de pastel, massa de lasanha e bolo o teor de umidade variou de 9,5% a 12,3%, de 3,3% a 7,1%, de 19,5% e 29,6%, de 25,7% a 31,3%, de 26,6% a 33,1% e de 16,3% a 26,5%, respectivamente. Nas amostras de macarrão massa seca, macarrão instantâneo, massa de pizza, massa de pastel, massa de lasanha e bolo a acidez variou de 1,4 a 3,2 mL de solução 1 mol L-1 de NaOH 100 g-1, de 0,3 e 1,0 mL de solução 1 mol L-1 de NaOH 100 g-1, de 2,9 e 4,6 mL de solução 1mol L-1 de NaOH 100 g-1, de 0,9 e 6,6 mL de solução 1mol L-1 de NaOH 100 g-1, de 1,7 e 3,7 mL de solução 1 mol L-1 de NaOH 100 g-1 e de 1,3 a 2,5 mL de solução 1mol L-1 de NaOH 100 g-1. Nas amostras de macarrão instantâneo o índice de peróxido variou, em média, de 5,9 mEq kg-1 de gordura a 8,4 mEq kg-1 de gordura. Os resultados revelam que as amostras apresentam boa qualidade físico-química, entretanto, notou-se grande variação no teor de ferro nas amostras analisadas / Abstract: Brazilian Health Surveillance Agency (ANVISA) established, by resolution RDC Nº344, mandatory fortification of wheat flour and corn flour with iron and folic acid. However, to ensure the efficiency of the fortification program, it is important to get information about iron consumption from fortified food and guarantee the quality of the products. The aim of this study was to validate and apply a methodology for iron determination by flame atomic absorption in pasta and cake produced with wheat flour fortified with iron. In addition, humidity, acidity and peroxide index were determined to check the quality of the products. In order to assess the efficiency of the mineralization, residual carbon was determined by inductively-coupled plasma optical emission spectrometry. The results revealed that the mineralization was efficient and the method demonstrated accuracy, precision, linearity and adequate detection limit and quantification limit. The results of iron determination showed that the iron content of dried pasta, instant noodle, pizza dough, samosa dough, orange cake and fresh lasagna sheets ranged from 2,5 to 7,1 mg 100 g-1 (on average 5,0 mg 100 g-1), from 2,4 to 5,5 mg 100 g-1 (on average 4,3 mg 100 g-1), from 2,0 mg 100 g-1 to 5,5 mg 100 g-1 (on average 3,8 mg 100 g-1), from 1,0 to 4,9 mg 100 g-1 (on average 2,9 mg 100 g-1), from 1,1 to 3,1 mg 100 g-1 (on average 2,1 mg 100 g-1) and from 0,7 to 4,7 mg 100 g-1 (on average 2,9 mg 100 g-1),respectively. The humidity of dried pasta, instant noodle, pizza dough, samosa dough, pizza dough, fresh lasagna sheets and orange cake ranged from 9,5% to 12,3%, from 3,3% to 7,1%, from 19,5% e 29,6%, from 25,7% to 31,3%, from 26,6% to 33,1% e from 16,3% to 26,5%, respectively. The acidity of dried pasta, instant noodle, pizza dough, samosa dough, fresh lasagna sheets and orange cake ranged from 1,4 to 3,2 mL of 1 mol L-1 NaOH solution 100 g-1, from 0,3 to 1,0 mL of 1 mol L-1 NaOH solution 100 g-1, from 2,9 to 4,6 mL 1mol L-1 NaOH solution 100 g-1, from 0,9 to 6,6 mL 1mol L-1 NaOH solution 100 g-1, from 1,7 to 3,7 mL de solução 1 mol L-1 de NaOH 100 g-1 and from 1,3 to 2,5 mL 1mol L-1 NaOH solution 100 g-1, respectively. The peroxide index of instant noodle ranged from 4,0 mEq kg-1 to 12,0 mEq kg-1. The results reveal that samples had good physicochemical quality, however there was a wide variation in the products / Mestrado / Ciência de Alimentos / Mestra em Ciência de Alimentos

The study aims to identify the strategies and the organization of the wheat flour industries and nutritious pastes of Rio Grande do Sul. It is used as theoretical base in the analysis, the production chain, the model structure-conduct-performance (SCP) and Porter s (1980) and Mintzberg s (1988) competitive strategies. In order to accomplish the research the descriptive method was used, with primary (structured questionnaire applied to the companies) and secondary data. The option of restricting the study to Rio Grande do Sul, was due to the fact that the state to be one of the pioneers and now one of the largest producers of wheat flour and nutritious pastes in the country. The results show that the wheat flour industries and of nutritious pastes are located close to one another in the state most them are of medium and small-size companies. It was also observed that both Brazil and Rio Grande do Sul are not self-sufficient in the wheat production thus, making the importation necessary. The main destination to products is the state itself, but the vertical integration in the productive chain is still low. It was also verified that the concentration of the industries falls from 2001 to 2006 and that there are barriers to the important entrance for the incoming in the wheat flour sector, as the minimum scale of production, and the capacity already installed of the companies producing nutritious pastes. Concerning Porter s competitive strategies, the production with lower costs is the most outstanding among the companies producing wheat flour, however, among the nutritious pastes it is the differentiation. Among the Mintzberg s typologies, the quality of the product is considered, by both industries, as being the big competitive differential. The performance of the industries in the analyzed period worsened, because there was profitability decrease and market share loss. / O estudo em questão visa identificar as estratégias e a organização das indústrias de farinha de trigo e de massas alimentícias do Rio Grande do Sul. Utiliza-se como base teórica na análise, a cadeia de produção agroindustrial, o modelo estruturaconduta-desempenho (ECD) e as estratégias competitivas de Porter (1980) e de Mintzberg (1988). Para realização da pesquisa, utilizou-se do método descritivo, com dados primários (questionário estruturado aplicado às empresas) e secundários. A opção de restringir o estudo ao Rio Grande do Sul justifica-se por ser o estado um dos pioneiros e atualmente o terceiro maior produtor de farinha de trigo e um dos maiores produtores de massas alimentícias em âmbito nacional. Os resultados mostram que as indústrias de farinha de trigo e de massas alimentícias localizam-se próximas no estado, e na maioria são de médio e pequeno porte. Além disso, verificou-se que tanto o Brasil como o Rio Grande do Sul não são auto-suficientes na produção de trigo, necessitando de importação. O principal destino dos produtos das indústrias é o próprio Estado, mas a integração vertical na cadeia produtiva ainda é baixa. Constatou-se também que a concentração das indústrias cai de 2002 para 2006 e que existem barreiras à entrada importantes para os ingressantes no setor de farinha de trigo, como a escala mínima de produção, e para os produtores de massas alimentícias, a capacidade já instalada das empresas. Em relação às estratégias competitivas de Porter, a produção com custos mais baixos é a que mais se destaca nas empresas produtoras de farinha de trigo, já nas de massas alimentícias é a diferenciação. Entre as tipologias de Mintzberg, a qualidade do produto é considerada, por ambas as indústrias, como sendo o grande diferencial competitivo. O desempenho das indústrias no período analisado piorou, pois houve queda de lucratividade e perda de participação de mercado.

Orientador: Yoon Kil Chang / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-22T11:08:16Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Jaekel_LeandraZafalon_D.pdf: 6646939 bytes, checksum: 22f384ec4204fdfd6cd400a411696f70 (MD5) Previous issue date: 2013 / Resumo: O interesse dos consumidores por alimentos com características funcionais tem aumentado nos últimos anos. A farinha de trigo de grão inteiro (FTGI) contém constituintes com efeitos benéficos a saúde (fibras, minerais, vitaminas, antioxidantes e aminoácidos). O amido resistente (AR) também tem sua contribuição à saúde, atuando como fibra alimentar. Massas alimentícias, cuja produção brasileira cresce a cada ano, constituem uma excelente forma de aplicação dessas matérias-primas. Contudo, a FTGI e o AR podem trazer prejuízos tecnológicos. A enzima transglutaminase (TG) mostra-se como alternativa a esse problema, pode atuar formando ligações cruzadas com a glutenina e a gliadina. O objetivo geral foi estudar o efeito de diferentes fontes de fibras (FTGI ou AR) e da transglutaminase nas características tecnológicas, estruturais e sensoriais de massas alimentícias tipo espaguete. O estudo foi desenvolvido em quatro artigos: 1°) estudar a influência da adição de FTGI (51 a 100 %) e TG (0 a 0,5 %) nas características reológicas, de cozimento, textura e solubilidade de proteínas dos espaguetes, através de um delineamento composto central rotacional (DCCR); 2°) estudar o efeito da TG (0,5 %) nas características de cozimento e textura, estruturais e sensoriais de espaguetes adicionados de 58 % de FTGI; 3°) estudar o efeito da adição de AR (0 a 20 %) e TG (0,2 a 1,0 %) nas características (citadas no 1°artigo) dos espaguetes, através de um DCCR; 4°) estudar o efeito da TG (1,0 %) nas características (citadas no 2° artigo) de espaguetes adicionados de 14 % de AR. No 1°) observou-se que a adição de FTGI e TG foi estatisticamente significativa (p<0,10) para o tempo de desenvolvimento da massa, índice de tolerância à mistura e cor (L*). Os produtos constituem fontes de fibras, pois contêm mais de 3 % de fibra alimentar no produto pronto para o consumo (Portaria SVS/MS nº 27, 13/01/1998). No 2°) verificou-se que a TG aumentou (p<0,05) a firmeza e a temperatura final de gelatinização; também observou-se seu efeito na estrutura do produto por microscopia eletrônica de varredura (MEV). A avaliação sensorial mostrou que o produto adicionado ou não de TG não diferiu estatisticamente (p<0,05) do controle quanto à textura e sabor, e a aparência foi melhor. Nos testes de aceitação e intenção de compra, a média dos espaguetes foi 7 e 4, que correspondem a "gostei moderadamente" e "provavelmente compraria", respectivamente. Além disso, as massas com adição de 58 % de FTGI são consideradas fonte de fibras e produtos e baixo índice glicêmico (aproximadamente 65 %). No 3°) AR e TG foram estatisticamente significativos (p<0,10) para cor, tempo ótimo de cozimento, aumento de peso, elasticidade e o teor de AR. Alguns dos produtos desenvolvidos foram fontes de fibra. No 4°) TG aumentou significativamente (p<0,05) a firmeza e elasticidade. A solubilidade proteica foi inferior no produto com TG para um tipo de solvente. O efeito da TG também foi observado através de MEV. Na avaliação sensorial, os espaguetes com ou sem TG não apresentaram diferença estatística para os parâmetros analisados através do teste de comparação múltipla, na aceitação e intenção de compra. A adição de 14 % de AR, além de caracterizar os produtos como fonte de fibras e de baixo índice glicêmico, possibilita a obtenção de produtos de qualidade tecnológica semelhante aos existentes no mercado / Abstract: The consumer interest in foods with better nutritional and functional characteristics is increasing in recent years. Whole-grain wheat flour (WGWF) contains many constituents with beneficial health effects (fiber, minerals, vitamins, natural antioxidants and amino acids). The resistant starch (RS) also contributes to human health once it presents similar effect of dietary fiber. Pasta, whose Brazilian production is increasing every year, consists of an excellent way of applying these raw materials. However, WGWF and RS may produce harmful effects during production process, since these components dilute the proteins forming the gluten in the product. The transglutaminase enzyme (TG) can act by forming cross links with the glutenin and gliadin, showing up as an alternative to this problem. The general objective was to develop spaghetti and study the effect of different sources of fiber (WGWF or RS) and transglutaminase on the technological, structural and sensory characteristics of the pasta. The study was conducted in four article: 1) the influence of adding WGWF and TG on texture, cooking characteristics and protein solubility of pasta using a randomized central composite design (RCCD), where the independent variables were WGWF (51 to 100%) and TG (0 to 0.5); 2) the effect of TG (0.5%) in texture, cooking, sensory and structural characteristics of pasta added 58% WGWF; 3) the effect of adding RS and TG on texture, cooking characteristics and protein solubility of pasta using a RCCD, where the independent variables were RS (0 to 20%) and TG (0.2 to 1.0); 4) the effect of TG (1.0%) on texture, cooking, structural and sensory characteristics of pasta containing 14% of RS. 1) The addition of TG and WGWF was statistically significant (p <0.10) in the dough development time, mixing tolerance index and color (L *). All formulations can be considered sources of fiber, since they contain more than 3% total dietary fiber. 2) We found that the addition of TG significantly increased (p <0.05) firmness and final gelatinization temperature and this effect was also observed in scanning electron microscopy (SEM). The sensory evaluationbased on the multiple comparison test showed that either pasta with TG addition orwithout the enzyme was not statistically different (p <0.05) than control sample with respect to texture and flavor. The appearance of these products was considered better than the control sample and did not differ from each other. Regarding the acceptance test and purchase intention, the average scores was 7 and 4, which correspond to "like moderately" and "probably buy" respectively. In addition, astacontaining 58% WGWF is considered source of fiber and low glycemic index food (about 65%). 3) RS and TG influenced the product quality, being statistically significant (p<0.10) for the color (L *, a *, b * and _E) optimum cooking time, increase weight, elasticity and RS content. It is worth mentioning any of the pasta developed in this study is source of dietary fiber. 4) We observed a significant effect (p <0.05) of TG on the characteristics of texture (firmness and resilience), once the product with added TG showed higher values than the product without TG addition. A significant effect was also observed on protein solubility, which was lower in the product containing TG when using a mixture of solvent. The effect of TG was also observed in scanning electron microscopy. In sensory evaluation, pasta with TG added or without the enzyme showed no statistical difference for theparameters studied by multiple comparison test, acceptance test and purchase intention. Besides characterizing the products as a source of fiber and low glycemic index, adding 14% of RS allows for obtaining competitive high-quality products / Doutorado / Tecnologia de Alimentos / Doutora em Tecnologia de Alimentos