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Les bactéries attachées à la paroi du rumen, également appelées communauté épimurale, ne représente que 1% de la biomasse microbienne totale du rumen. Cette communauté a été très peu étudiée jusqu'à présent, mais elle pourrait néanmoins jouer un rôle important dans le fonctionnement du rumen. L'objectif de notre travail a été de mieux connaître ces bactéries attachées à la paroi du rumen en étudiant leur diversté par PCR-DGGE. Nous avons ainsi montré que, quels que soient le régime et l'espèce animale étudiés, la diversité de cette communauté bactérienne était 1) similaire entre tous les sites de prélèvements épithéliaux, 2) variable entre individus et 3) différente de la diversité des communautés bactériennes du contenu ruminal lui suggérant des rôles spécifiques. Contrairement aux bactéries du contenu ruminal dont la diversité change avec la composition du régime alimentaire, celle des bactéries épithéliales semble stable à moyen terme (2 mois).

Increased amounts of food waste have become a major problem in developed countries. This project is about which IT technology can be useful for reducing food waste.  There are several different ways food waste can occur. It can be found in households, grocery stores and restaurants. Food waste can be classified within different kinds of waste, unavoidable waste and possibly avoidable waste. There has been previous research about reducing food waste using IT technology and they all take different kinds of approaches. Some are using mobile cameras to track the fridge inventory, others use a QR reader to find out when the item goes out, and much more. This project focuses on investigating different applications with research background and the pros and cons of those. Our data collection consists of respondents who answered questionnaires to give us a better picture of what the respondent thinks about food waste and various food waste applications. / Matavfall kan klassificeras inom olika typer av avfall, det finns oundvikligt avfall och avfall som kan undvikas vilket kallas för matsvinn. Ökade mängder matsvinn har blivit ett stort problem i utvecklade länder. Detta projekt handlar om vilken IT-teknik som kan vara användbar för att minska på matsvinn. Det finns flera olika sätt för matsvinn att uppstå. Det finns i hushåll, livsmedelsbutiker och restauranger. Det har förekommit forskning om att minska matsvinnet med hjälp av IT-teknik och de har alla olika metoder. Vissa använder mobilkameror för att spåra kylutrymmet, andra använder en QR läsare för att ta reda på varans bäst-före datum och mycket mer. Detta projekt fokuserar på att undersöka olika applikationer med forskningsbakgrund men också fördelar och nackdelar med de här applikationer. Vår datainsamling består av respondenter som svarat på enkätundersökning för att ge oss en bättre bild av vad respondenten tycker om matsvinn och olika matsvinns applikationer.

Bakgrund: Insekter är en del av miljontals människors kost men har inte implementerats i västvärlden av flera olika skäl. Bland annat finns det ingen lång tradition av insekter som föda och  entomofagi (insektsätande) anses ofta som något äckligt och primitivt. Insekter har intressanta näringskvaliteter och är ett fullvärdigt alternativ till andra animaliska produkter. En betydande roll för acceptans av insekter i västvärlden är framtagande av ett sensoriskt språk. Det finns idag relativt lite forskning kring insekters karaktär och smak. Studier som finns tillgängliga visar att flera insektsarter har en smak av umami. Syfte: Syftet med studien är att jämföra buljonger baserade på syrsa respektive mjölmask med fokus på intensiteten av umami. Ytterligare syften är studera syra och sältas inverkan på buljongerna kopplat till den upplevda intensiteten av umami och att ta fram smakprofiler för respektive buljong. Metod: Med hjälp av en försöksdesign togs 18 buljongprover fram där salt och syra tillsattes i olika koncentrationer och kombinationer. Provernas intensitet av umami bedömdes sensoriskt genom att en panel bedömde proverna mot referenslösningar med umami. En smakprofil för respektive prov togs fram genom konsensusanalys.   Resultat: Resultaten visar att det finns skillnader i smak, doft och utseende bland buljongproverna. Flera prover skiljer sig signifikant åt med avseende på umami där salt och syra ger en ökad intensitet. Slutsats: Salt och syra har en positiv inverkan på intensiteten av umami i buljonger baserade på mjölmask respektive syrsa. Proverna som baserats på syrsa påvisar en högre intensitet av umami än buljong baserad på mjölmask.

This case study investigates how the biomass changes depending on changes made to the time interval for the lights and the distance between the crops and light. The study is split in three different cases and each case consists of three batches. The different baches have three different heights between the light and the crops and the heights being used is 55, 110 and 165cm. The light interval in the first case was 12 hours, 6 hours for case 2 and 3 hours for the last case.  Case 1 had an average biomass weight of 28,5 g, for batches 1-3 and the light interval was twelve hours. In case 1 and 2 the pea plants looked healthy and green but in case 2 the plants were taller, and the leaves had widened more. Case 2 had an average biomass weight of     55,5 g, for batches 4-6 when the interval of the lights was 6 hours. The last case generated the most biomass of all the cases with an average of 102,5 g for batches 7-9, and the plants was completely yellow. Case 2 compared to case 1 gave double biomass yield for the same amount of energy used. One-way Anova determined that it was not any statistically significant difference between the batches but, however, it was for the different cases.

Le bois est un matériau traditionnellement utilisé pour l'affinage des fromages, en raison de ses propriétés hydriques spécifiques. Le caractère ubiquiste de L. monocytogenes, bactérie responsable de la listériose, rend la contamination des fromages possible à toutes les étapes de la fabrication. La maîtrise sanitaire de L. monocytogenes sur les surfaces en IAA est donc un objectif prioritaire, pour lequel les inhibitions microbiennes peuvent jouer un rôle. L'objectif de ce travail était de vérifier que les planches d'affinage en bois, en condition d'utilisation étaient capables de limiter l'implantation de Listeria monocytogenes. Après l'étude de l'environnement des planches dans les caves de l'affineur partenaire, l'étude de l'écologie microbienne de la surface des planches a mis en évidence la prédominance des flores d'intérêt technologique de surface du reblochon et les faibles dénombrements des flores indésirables. Après contact avec les fromages, le nettoyage séchage des planches entraîne des modifications du biotope de surface qui le rendent défavorable à la croissance microbienne, sauf pour les flores d'intérêt technologique. L'étude du comportement de L. monocytogenes inoculée sur des planches d'affinage a révélé un effet inhibiteur de celles-ci, lié à la présence du biofilm natif, naturellement implanté sur ces planches. Cet effet inhibiteur a été démontré pour 2 souches de L. monocytogenes et à 2 stades de prélèvement des planches, dont le stade après nettoyage, le plus exposé au risque d'introduction de L. monocytogenes dans les caves. La coexistence de plusieurs mécanismes est suggérée avec un mécanisme inhibiteur principal par compétition nutritionnelle.

L'agglomération de particules solides modifie leurs propriétés physiques (taille, forme, densité, porosité) et celles de la poudre constituée d'agglomérats (coulabilité, instantanéité), importantes pour les produits alimentaires. La pulvérisation de liquide (solvant, solution de liant) à la surface des particules fluidisées (air chaud) permet la création de ponts liquides, consolidés par séchage par l'air chaud. Dans cette étude, le jet de gouttes pulvérisées est caractérisé (angle et forme ; taille des gouttes) pour différentes conditions de pulvérisation. La région de mouillage " basse température " où l'agglomération se produit, est identifiée par la mesure des températures d'air dans un lit fluidisé de billes de verre pulvérisées par de l'eau. La taille et la forme de cette région dépendent des conditions opératoires (température d'entrée d'air, charge en particules, débit liquide pulvérisé, pression de pulvérisation). Des essais d'agglomération ont été réalisés avec des billes de verre non solubles (sphériques, environ 160 micromètres) en pulvérisant des solutions de gomme d'acacia (20-30% w/w) ; puis des particules de maltodextrine solubles (environ 180 micromètres) en pulvérisant de l'eau ou des solutions de maltodextrine/ou de gomme (20% w/w). Une agglomération contrôlée est obtenue pour un volume de la zone de mouillage compris entre 18 et 30 % du lit fluidisé. Les particules non solubles nécessitent une pré-couche alors que les particules solubles s'agglomérent dès le mouillage. Dans les deux cas, la taille atteint un maximum, plus élevé pour des particules solubles ou pou un débit de liquide élevé. L'analyse des propriétés des poudres agglomérées montre une résistance mécanique et une taille plus faibles pour les agglomérats formés à partir des gouttes pulvérisées les plus petites. Les agglomérats les plus gros sont irréguliers, plus résistants. A partir de bilans de population, un modèle décrivant la croissance de taille dans la zone de mouillage est proposé et validé.

En France, Staphylococcus aureus est le micro-organisme pathogène le plus souvent incriminé dans des cas de toxi-infections alimentaires collectives par le lait et les produits laitiers. L'intoxication alimentaire résulte de l'ingestion d'entérotoxines staphylococciques (SE) produites dans les aliments par des souches de S. aureus productrices de SE. Dans le but d'identifier les principaux paramètres technologiques qui affectent la croissance de S. aureus, l'expression des gènes et la production d'entérotoxines pendant la fabrication de fromage à pâte pressée non cuite, l'impact de différents paramètres du procédé a été étudié à l'aide de plans d'expériences. Pour étudier l'expression des gènes des entérotoxines au cours de la fabrication de fromage, nous avons tout d'abord développé une méthode efficace pour récupérer l'ARN total à partir de fromage et nous avons appliqué une stratégie robuste pour étudier l'expression de gènes par RT-PCR quantitative. En se basant sur les résultats d'une enquête sur les pratiques des fabricants de fromages à pâte pressée non cuite, nous avons ensuite étudié l'impact de cinq paramètres technologiques du procédé de fabrication sur le comportement de cinq souches productrices des entérotoxines A, B, C ou D, indépendamment inoculées à 10³ ufc/ml dans le lait, au cours des 72 premières heures de la fabrication. Quels que soient les paramètres testés ou les souches étudiées, la population de S. aureus atteint au moins 10⁵ ufc/g de fromage quatre heures après le moulage. Au cours des 54 fabrications fromagères, SEA et SED sont les seules entérotoxines détectées, en quantité très faible (non quantifiable pour SEA) et variable en fonction des paramètres étudiés. La production d'entétérotoxine semble corrélée à une expression précoce du gène au cours de la fabrication (moins de 6 heures après l'emprésurage du lait). Le premier plan d'expériences mis en œuvre a révélé que, parmi les cinq paramètres étudiés, la température et la durée de maturation du lait avaient le plus fort impact sur la production de SE. Par la méthodologie des surfaces de réponses, nous avons ensuite établi des modèles mathématiques pour décrire la relation entre l'expression des gènes et la production d'entérotoxines et les deux paramètres de maturation du lait. La température de maturation du lait apparaît comme le paramètre clé qui doit être contrôlé pour limiter le risque d'intoxication alimentaire par S. aureus dans les fromages à pâte pressée non cuite.

Dans le champ des méthodologies dédiées à la caractérisation des microorganismes, les méthodes spectroscopiques comme la spectroscopie de fluorescence apparaisent des outils particulièrement sensibles. Leur puissance est renforcée par l'utilisation d'outils chimiométriques qui autorisent le traitement de l'ensemble des informations spectrales. Ce mémoire présente les étapes de mise au point de la méthode pour la caractérisation des Pseudomonads qui constituent une des flores les plus adaptatives et présentant la plus grande diversité phénotypique et génotypique décrite à ce jour. Par l'utilisation de fluorophores intrinsèques (NADH, Acides aminés aromatiques + Acides nucléiques ou tryptophane) l'analyse de suspensions bactériennes préparées directement à partir de colonies permet d'obtenir plus de 90% de bonne classification pour des souches de référence même réparties en taxons proches. Cette méthode a permis, également, une identification aisée d'isolats et les résultats obtenus sont apparus cohérents avec ceux issus de PCR tout en apportant des informations complémentaires à ceux obtenus par identification sur galerie API 20 NE. LA méthode a été développée pour une lecture directe des colonies sur un milieu gélosé. Après différentes étapes de cadrage, la meilleure pertinence a été obtenue pour une lecture des colonies en fluorescence synchrone avec un décalage constant de 30 nm. L'analyse de la variance a montré une excellente répétabilité des résultats mais aussi des effets" position de la fibre optique vis à vis de la colonie" et durée d'incubation avant lecture (entre 48 et 72 heures) négligeables. Utilisée à des fins taxonomiques, la méthode s'est révélée très cohérente et complémentaire des méthodes relevant de la génomique. Elle permet d'analyser extrêmement rapidement et sans ajout de réactifs les proximités ou distance entre souches et de décrire les zones spectrales les plus identitaires. Enfin, nous avons aussi montré les potentialités de la spectroscopie de fluorescence pour la mise en place d'un outil de "traçabilité bactérienne" susceptible de répondre aux besoins des producteurs agroalimentaires dans leur démarche d'analyse des risques.

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