Ancrer le goût comme liant plastique dans un processus artistique et gastronomique, c’est construire la liberté d’un langage surréaliste, transposant et faisant exister le gustatif comme émotif et motif graphique. Points, lignes, couleurs sont offerts au spectateur dans la jouissance esthétique d’une dégustation. Manger l’art invite à redéfinir l'essence de la gastronomie, une esthétique du goût dans le champ des arts plastiques. Je vous propose une entrée plastique pour saisir l'art culinaire et inversement une entrée gustative pour apprécier l'art. Des fonds noirs de Francisco de Zurbarán, aux noirs torréfiés de Michel Bras, comment traduire la sacralisation du goût comme expérience sensible de l’ordre du plastique et de l’esthétique au sein d’une démarche artistique ? Du concept à la pratique participative, l'espace-assiette devient espace architectural et en définitive espace gourmand. L'espace architectural étant le moteur des projets plastico-gastronomiques, c'est à partir du corps de l’espace que les installations comestibles sont créées, afin que la gourmandise, concept imaginaire et impalpable se concrétise en œuvre d'art totale. Chair d’une couleur intime, la gourmandise se révèle dans l’incorporation d’une offrande à partager. / Introducing taste as a fine art ingredient in the artistic and gastronomic process is a way of building a free and surrealist language, by which the gustatory becomes a graphic pattern. Dots, lines, colors are given to the viewer as an aesthetic and pleasurable tasting. Eating art invites you to redefine the essence of gastronomy and the aesthetic of taste in the field of fine art. It is an artistic starter to understand culinary art, and a culinary starter to appreciate fine art. From Zurbaran dark backgrounds to Bras roasted blacks, how to translate the (sacralisation) of taste as a sensitive, aesthetic and artistic experience? From a concept to a shared practice, the space-plate becomes an architectural space and, finally, a gourmet space. The architectural space being at the start of the artistic and gastronomic projects, the edible installations are created from the (space body/structure), so that the “gourmandise”, an immaterial and imaginary concept, takes shape in a total art work.

Cette thèse utilise des approches de génétique des populations et de statistique pour étudier des événements anciens de démographie humaine, inférer de l’adaptation locale dans diverses populations et étudier le déterminisme du goût. En utilisant une approche bayésienne, j’évalue les preuves génétiques d’une réduction de population entre 190 000 et 130 000 ans avant notre ère. Je trouve que les données sont en faveur d’un modèle sans goulot d’étranglement durant cette période. Dans le second article, je développe une méthode destinée à la détection d’adaptation locale basée sur l’étude des haplotypes privés. Appliquée à des données de génotypage, cette méthode permet de détecter des signaux d’adaptation connus chez l’Homme mais aussi d’étendre nos connaissances en matière d’adaptation. J’étudie ensuite les signaux d’adaptation dans des données de génomes entiers de plusieurs populations et montre que le régime alimentaire et les pathogènes ont une influence majeure sur la variabilité adaptative des populations prises en compte. J’étudie dans un dernier article les perceptions gustatives de populations ayant différents modes de vie. Je présente les résultats phénotypiques de perception des goûts, et les associe à des données de génotypage. Je montre que les gènes impliqués dans la perception des goûts ont évolué avec le mode de vie. En effectuant une étude d’association, je montre aussi que les variations dans la perception des goûts impliquent plus de gènes que les seuls gènes codant pour les récepteurs gustatifs. Mes résultats montrent l’utilité des données génétiques denses pour mieux comprendre l’évolution humaine. / This thesis uses population genetics and statistical approaches to investigate early human demography, infer local adaptation in diverse sets of populations, and study the genetic basis for taste perception. Using a Bayesian approach, I evaluate the genetic evidence of a bottleneck between 190,000 and 130,000 years ago and find that the data is in favor of a model without bottleneck at this time point. I further develop a method to detect local adaptation based on frequencies of private haplotypes. Applied to large-scale human genotype data, this method detects known signals of positive selection but also permits to improve knowledge on potential adaptation events in humans. I further investigate patterns of adaptation in whole genome data based on a diverse set of African populations. The results from the regions potentially selected show that diet and pathogens are the common driving forces of adaptation in all studied populations. I last study taste perception in populations differing on lifestyle (hunter-gatherers, farmers and nomad herders). I present taste perception phenotypes for all tastes (sweet, bitter, sour, salty and umami) and relate them to high density genotype data. I show that taste and taste-involved genes have evolved with lifestyle. By performing an association study, I also show that variation in taste perception involves more genes than only the taste receptors genes.I covered several topics of human ancient demography and adaptation and show the utility of using large-scale genetic data to better understand human history.

Le présent ouvrage souhaite montrer que la création de l’esthétique philosophique par Alexander Gottlieb Baumgarten, ainsi que la multiplication des écrits théoriques sur l’art orientés à partir de la problématique du goût, sont deux tentatives différentes de répondre à la question métaphysique du dualisme des substances ainsi qu’aux problèmes posés par leurs interactions réciproques. L’enjeu de cette recherche est double. Il s’agit, d’une part, de donner la réplique à Kant qui, dans un note devenue célèbre de la CRP, affirme qu’« esthétique » et « critique du goût » sont des termes synonymes. Il sera démontré que ces deux termes ne sont pas synonymes, qu’esthétique philosophique et critique du goût ne sont pas deux manières équivalentes de questionner l’art, bien qu’elles partagent, sur le plan ontologique, un certain nombre de présupposés. D’autre part, et c’est là que l’enjeu historiographique croise l’enjeu philosophique, nous verrons que ces présupposés ne sont pas propres au 18e siècle mais proviennent d’une longue tradition des rapports texte-image, du statut théologique et ontologique de l’image, de la représentation sculptée, de la mímêsis. Aussi, l’intérêt des questions formulées à partir du constat de l’échec patent de la métaphysique de l’Art et du caractère très largement insuffisant des esthétiques du goût dépasse largement le cadre du siècle des Lumières. / This book intends to demonstrate that the creation of philosophical aesthetics by A. G. Baumgarten, as well as the multiplication of theoretical writings about art guided by the problematics of taste, are two different ways to propose a solution to solve the metaphysical question of the dualism of substances and the problem of theirs mutual interactions. The stake is double. First, it is a response to Kant, who says in a CPR’s note which became famous that « aesthetics » and « critics of taste » are the same thing. It will be shown that it is not the case, although those two approaches share similar presuppositions. We will also see, and on that point the historiographic stake meets the philosophical one, that those presuppositions are not specific to the 18th century but came from the long tradition of text-image relations, of theological and ontological status of image, of carved representation, of mímêsis. So, the interest of the questions which are formulated because of the evident failure of metaphysics of Art and the failings of aesthetics of taste exceeds widely the framework of Enlightenment.

Le récepteur au goût sucré est un hétérodimère composé des sous-unités T1R2 et T1R3, alors que les sous-unités T1R1 et T1R3 s’assemblent pour composer le récepteur au goût umami. Chacune de ces sous-unités appartient à la classe C des récepteurs couplés aux protéines G (RCPG). Les membres de cette famille partagent une architecture commune, constituée d’un domaine N-terminal (DNT) qui est relié à un domaine transmembranaire par une région riche en cystéines. Le DNT est constitué de deux lobes qui forment le site orthostérique, qui est le site de liaison des principaux agonistes. Il a été montré que les DNT de T1R1 (DNT-T1R1) est capable de lier le L-glutamate alors que le DNT de T1R2 (DNT-T1R2) est capable de lier les sucres naturels et certains édulcorants (Zhang et al., 2008 ; Nie et al., 2005). Cependant les mécanismes moléculaires de détections des molécules sapides au niveau de ces domaines restent encore largement méconnus. Lors de cette étude, nous avons exprimé les DNT-T1R1, DNT-T1R2 humains et le DNT-T1R1 de souris à l’aide de la bactérie Escherichia coli, sous forme de protéines insolubles, appelés corps d’inclusion (CI). Les CI ont été purifiés puis solubilisés en utilisant un agent chaotrope. Ensuite, les protéines ont été repliées in vitro puis caractérisées par différentes approches parmi lesquelles l’électrophorèse, la filtration sur gel, la fluorescence et le dichroïsme circulaire. Leur fonctionnalité a ensuite été vérifiée par microcalorimétrie de titration isotherme. Nous avons montré que les protéines sont fonctionnelles et présentent des affinités en accord avec les données sensorielles. Les grandes quantités de protéines produites permettront de futures études structurales par cristallographie. Parallèlement à ce travail, nous avons étudié un polypeptide végétal, inhibiteur des goûts sucré et umami chez les rongeurs, appelé gurmarine. Afin de pouvoir étudier son interaction avec les DNT des récepteurs gustatifs de souris, nous avons mis au point l’expression et la purification de gurmarine recombinante produite en levure Pichia pastoris. Ce système d’expression a permis la production de quantités importantes de gurmarine dont les caractéristiques structurales ont été vérifiées par dichroïsme circulaire et résonnance magnétique nucléaire. Nous avons aussi, par mutagénèse dirigée, modifié différents acides aminés décrits comme étant potentiellement impliqués dans l’interaction avec les récepteurs aux goûts sucré et umami. En collaboration, l’activité de la gurmarine a été confirmée à l’aide d’un test cellulaire basé sur l’expression fonctionnelle du récepteur de rat T1R2/T1R3. A l’aide de différentes combinaisons des sous-unités humaines et de rongeurs, nous avons montré que l’inhibition par la gurmarine nécessitait la présence de la sous-unité T1R3 de rat. / The sweet taste receptor is a heterodimer composed of two subunits called T1R2 and T1R3 whereas the T1R1 and the T1R3 subunits form a heterodimeric receptor for umami taste (the savory taste of monosodium glutamate). Each subunit belongs to the class C of G protein-coupled receptors (GPCRs) and is constituted by a large extracellular N-terminal domain (NTD) linked to the transmembrane domain by a cysteine-rich region. The NTD is composed of two lobes separated by a cleft in which ligands bind. T1R1- and T1R2-NTDs are able to bind sweeteners and umami compounds respectively and undergo ligand-dependent conformational changes (Zhang et al., 2008; Nie et al., 2005). However, the relative contribution of the two subunits to the heterodimeric receptor function remains largely unknown. To study the binding specificity of each subunit, a large amount of purified NTDs is suitable for biochemical and structural studies. To accomplish this goal, we expressed T1R1- and T1R2-NTD in high level in Escherichia coli as insoluble aggregated proteins (inclusion bodies). The proteins were solubilized and in vitro refolded using suitable buffer and additives. The soluble proteins were then purified and characterized using electrophoresis, gel filtration, fluorescence spectroscopy and circular dichroism. The functionality of T1R1- and T1R2-NTD was measured the using isothermal microcalorimetry. Our data showed that the proteins are properly refolded and able to bind sweet or umami compounds with physiological relevant affinities. In summary, our expression system will allow large-scale production of active T1R1- and T1R2-NTD suitable for structural and functional studies. In addition to this work, we have studied a 35 residue polypeptide named gurmarin, well known to selectively inhibit responses to sweet substances without affecting responses to other basic taste stimuli, such as NaCl, HCl, and quinine in rodents. To further understand the structural basis of gurmarin recognition by T1R2-T1R3 receptor, we developed for the first time the heterologous expression of gurmarin using the methylotrophic yeast Pichia pastoris. This system allowed the expression of large quantities of recombinant gurmarin. The structural properties of gurmarin were checked by circular dichroism and nuclear magnetic resonance. We generated six mutants with single amino acids substitutions in the putative site of interaction between gurmarin and the rodent sweet taste receptor, using site-directed mutagenesis. In collaboration, the biological activity of was confirmed using a cell-based assay based on expression of rat T1R2-T1R3. Thanks to various combinations of human and rat T1R2-T1R3 chimeras, we showed that NTD of rat T1R3 is the major determinant of gurmarin’s inhibition.

Communiquer le goût est un enjeu primordial tout autant pour les professionnels de la dégustation, pour les industriels, que pour les mangeurs, pour se réapproprier leurs sensations et redécouvrir l’enchantement alimentaire. Mais le goût est un objet d’étude complexe, produit d’un triptyque sensoriel/sensible/symbolique, et sa communication s’échelonne sur plusieurs dimensions. Une recherche pluridisciplinaire délimitée par les SIC est nécessaire pour l’appréhender dans sa globalité. Il existe déjà des recherches sur la communication du goût, issues des sciences des aliments, de la linguistique et du marketing. Ces formes de communication ainsi que les concepts les sous-tendant servent de terreau pluridisciplinaire à notre travail, mené sous l’obédience des sciences de l’information et de la communication. Les concepts sémiotiques de communication multimodale et d’étude figurative du langage du goût servent de socle à la construction de notre problématique. L’étude bibliographique indique un manque de connaissance des processus mis en oeuvre lors de la communication du goût par le mangeur. Nous interrogeons ce point par un terrain mené en deux parties, une sur les fruits, l’autre sur le pain, issues respectivement du parrainage de la société Schiever et d’un projet mené pour Passion Céréales. Ce terrain global, qualitatif et quantitatif, nous permet d’obtenir des éléments concernant les représentations sensibles et sensorielles de la perception gustative chez le mangeur et les modalités de communication du goût des consommateurs. Sur cette base nous présentons une méthode de construction d’un langage du goût et proposons trois dispositifs de support de ce langage. / The communication of taste is a critical point to the professional of sensory analysis and to the food industry, but also to the consumers themselves, who sometimes need a tool to help them to make their food choices. Still, the taste is complex to study, as it is the product of the three dimensions sensory/sensitive/symbolic, which is the reason why its communication is difficult to set up. The sensitive dimension is a semiotic concept based on the human dimension of perception (emotion, memory, social…), and which study its influence on the construction of meaning in a communication context. A multidisciplinary approach is needed to embrace the global nature of taste, as it refers to social, biologic and individual elements. The communication of taste also need this approach, as there are some actual patterns made by the food sciences in cooperation with linguistic, and by the marketing. But these cannot communicate successfully the taste to consumers, as there are only word-based, and as they do not focus on the sensory and sensitive dimensions of taste. The bibliography shows a lack of knowledge on the process involved in the perception and communication of taste by consumers. We question these points by an experimental work, divided in two parts (one focused on fruits, one on bred). This experimental field, qualitative and quantitative, brings some lightning on the knowledge of perception and representation of taste by consumers and on the communication form they use to describe and communicate their perceptions. On these new understandings, we present a method of construction of a language of taste, and we suggest three devices to support this language.

Sous le règne de Catherine II, l’Empire continue une rapide modernisation de son économie et de son système administratif et social. A la Cour comme en ville, les Russes adoptent naturellement l’habillement européen ; l’évolution des modes impacte la société. Cependant, les habits, les chaussures, les coiffures ne constituent que la partie émergente de ce que les contemporains placent sous le pouvoir de la mode. Au siècle des Lumières les changements perpétuels des goûts embrassent tout l’univers des mœurs, y compris le langage, les coutumes, les sentiments, et même les maladies. Bien que dans les tendances culturelles de la Russie du XVIIIe siècle la quête de l’identité nationale soit aussi perceptible, l’influence des Européens est déterminante. C’est pourquoi la thèse vise à inscrire la mode russe dans l’histoire du costume en Occident. J’étudie la mode comme fruit des échanges interculturels et privilégie l’optique comparatiste. Le premier volet se consacre aux images et aux textes français, anglais et allemands qui ont contribué à la formation du goût russe. Dans un second temps, l’analyse porte sur les notions d’être élégant, attractif, beau, et sain, que celles-ci soient représentées dans l’espace littéraire ou dans la vie de tous les jours. Le troisième volet aborde la dynamique de la mode et éclaire les pratiques qui la mettent en mouvement : l’invention de nouveaux modèles, l’acquisition d’objets du luxe, et surtout les voies de diffusion de l’information. / During the reign of Catherine II the Empire continues to develop its economic and social spheres and government system. Both the court nobility and the townspeople adopt Europen lifestyle, manners and fashion, learn foreign languages. In fact, clothes and hairstyles were only a small part of fashion for an 18th century person. Transformation of trends and tastes affected the language, customs, emotions and even illnesses. Fashion’s contribution to the development of social processes raises the question: what patterns affected the Russian culture, which was looking for new standards of behavior and ideal of appearence. That is why it is so important to include the history of Russian fashion in the history of European dress. Using comparative study methods I study fashion as a product of cross-cultural exchange, transfer of ideas. The first direction of my work includes studying the texts in English, French, German, which affected the formation of Russian style. The second direction is analysis of the terms "elegant", "beautiful", "attractive", "healthy" both in literature, and in everyday life. The third direction of my work is about the dynamics of fashion: invention of new devices, purchasing goods and, most importantly, spread of information about the changes.

Le génome humain contient plus de huit cents gènes de récepteurs olfactifs et 25 gènes derécepteurs au goût amer, qui sont exprimés dans de nombreux tissus. Très peu de données existentsur leur présence au niveau des muqueuses nasosinusiennes humaines. Les récepteurs olfactifs ontprobablement des fonctions en dehors de l’olfaction. Il est donc nécessaire d’établir lesquels d’entreeux participent à l’olfaction en les recherchant au sein de la muqueuse olfactive. Par ailleurs, lesrécepteurs au goût amer participent potentiellement à d’autres processus physiologiquesindépendants de la gustation. Au niveau du nez et des sinus, ces récepteurs pourraient êtreimpliqués dans l’immunité innée nasale.La première partie de ce travail s’est intéressée à l’expression des gènes des récepteurs olfactifs dansla muqueuse olfactive humaine. Des prélèvements de muqueuse olfactive entière ont pu êtreréalisés lors de 26 autopsies, puis analysés par les techniques de RT-qPCR. Nous mettons en évidenceque 273 gènes sont exprimés en moyenne. Un groupe de 90 gènes est exprimé chez tous les sujets,un autre groupe de 140 gènes est exprimé chez plus de la moitié des sujets et enfin un derniergroupe de 125 gènes est exprimé chez moins de la moitié des sujets. Cette variabilitéinterindividuelle d’expression des gènes de récepteurs olfactifs pourrait donc intervenir dans lavariabilité des performances olfactives entre individus. Nous avons également réalisé une deuxièmesérie de six prélèvements dans le but de préciser si une différence d’expression existait entre lamuqueuse olfactive antérieure et postérieure. Nos résultats montrent une expression semblableentre ces deux parties.La deuxième partie de ce travail a été consacrée aux récepteurs au goût amer. Le premier objectifconsistait à déterminer parmi les gènes de cette famille de 25 récepteurs, lesquels étaient expriméset à quel niveau dans la sphère nasosinusienne. Nous avons eu recours à la même approche baséesur la RT-qPCR, pour identifier et quantifier les ARN messagers de ces récepteurs au sein de septrégions des muqueuses nasosinusiennes provenant de prélèvements obtenus lors de sept autopsies.Nos résultats montrent une expression similaire parmi les différentes régions étudiées.Enfin, partant de données de la littérature qui suggèrent un rôle du récepteur au goût amer T2R38dans l’immunité nasale innée, nous avons exploré in vitro la capacité de ce récepteur à reconnaîtredifférents métabolites bactériens. Nos résultats montrent 7 nouveaux agonistes, suggérant que lerécepteur T2R38 est capable de détecter des métabolites bactériens plus variés que ce qui étaitprécédemment connu. / Doctorat en Sciences médicales (Médecine) / info:eu-repo/semantics/nonPublished

Ce mémoire propose un commentaire linéaire de la section de la Critique de la faculté de juger consacrée à l’esthétique allant des paragraphes 1 à 60. En guise d’introduction, il s’agira de décrire l’environnement philosophique dans lequel s’insère l’ouvrage, et de cerner la nécessité systémique pour le corpus kantien de poser la question de l’esthétique. Ensuite, une conception du sujet transcendantal sera présentée dont il faut comprendre le fonctionnement pour mesurer la portée des thèses soutenues dans le cadre de la troisième Critique. Ceci étant fait, un commentaire mettra en relation différentes interprétations de l’Analytique du beau et du sublime au terme de quoi sera brièvement présenté le contexte artistique au sein duquel Kant évolua pour finalement étudier les paragraphes ayant trait aux beaux-arts et au génie. Au cours de l’étude de l’Analytique du beau et du sublime, nous nous sommes demandé, qui satisfait véritablement les exigences kantiennes du goût. Le goût est-il véritablement l’affaire de tous ? À michemin entre un anti-sensualisme et un anti rationalisme, le sentiment réfléchissant ou réflexif suppose un sujet conscient de ce qui l’affecte, et capable de se maintenir dans cet état satisfaisant de liberté que nous pouvons qualifier de facultaire ou spirituelle. Mais à l’aune de quoi au juste le sujet de goût évalue-t-il la satisfaction éprouvée ? À l’issue de cette analyse, seront présentées en conclusion quelques pistes interprétatives pouvant orienter la lecture des développements sur les Idées esthétiques.

Québec Université Laval, Bibliothèque 2015

La surconsommation de sel est un phénomène préoccupant à l’échelle mondiale et qui est responsable d’un lot grandissant de problématiques de santé. De fait, en raison de sa relation étroite avec l’hypertension artérielle, la surconsommation de sel constitue un facteur de risque majeur dans le développement des maladies cardiovasculaires. Il est donc primordial pour l’infirmière de parvenir à une compréhension globale de la consommation de sel afin de développer des interventions infirmières efficaces dans la gestion de ce comportement alimentaire. Le modèle d’adaptation de Roy a guidé cette étude qui avait trois objectifs, soient :1) caractériser la sensibilité gustative (seuils de détection et de reconnaissance) au sel d’une population adulte, âgée entre 35 et 650 ans, asymptomatique, 2) analyser la relation entre ces seuils de détection et de reconnaissance et la consommation de sel et 3) explorer si la sensibilité gustative, la consommation en sel et la relation entre les deux peuvent être modifiées selon le sexe, l’âge et la composition corporelle. Pour parvenir à ces objectifs, les seuils de détection et de reconnaissance ont été estimés chez les participants à partir d’une technique dite à choix forcé de 1 parmi 3 adaptée de l’ASTM. La consommation en sel a été pour sa part estimée par la mesure du sodium urinaire sur 24 heures, ainsi que par trois méthodes auto rapportées, soit un questionnaire sur l’apport de sel discrétionnaire (QSD), un questionnaire de fréquence de consommation d’aliments à teneur élevée en sel (Na-FFQ), ainsi qu’un journal de 3 jours. Les résultats obtenus démontrent que la consommation de sel chez les adultes québécois dans l’étude est presque le double des valeurs maximales tolérables et au moins trois fois plus élevée que l’apport suffisant (valeurs recommandées par Santé Canada), indiquant, selon le modèle de Roy, une réponse comportementale inefficace dans cette population. Les seuils de détection et de reconnaissance sont associés à la consommation de sel, mais seulement pour les mesures indiquant une consommation à long terme du nutriment, comme le FFQ et le sel discrétionnaire, suggérant ainsi une relation existante entre les intrants et les extrants selon le modèle d’adaptation de Roy. La consommation de sel selon la plupart des mesures utilisées, ainsi que le seuil de détection sont plus élevés chez les hommes que chez les femmes. Finalement, la consommation de sel, ainsi que les seuils gustatifs varient selon l’âge et la composition corporelle des individus. En conclusion, ce projet de recherche suggère une relation entre certaines propriétés sensorielles pour le sel et sa consommation, ainsi que l’influence de certains facteurs comme le sexe et l’âge sur cette relation. Cependant, de futures études seront nécessaires afin de mieux pondérer l’impact des seuils gustatifs évalués dans cette étude avec d’autres propriétés sensorielles et hédoniques, ainsi qu’avec les multiples autres facteurs pouvant influencer la consommation en sel. / Over-consumption of salt is a worrying phenomenon on a global scale and is responsible for a growing number of health problems. Indeed, due to its close relationship with high blood pressure, over-consumption of salt is a major risk factor in the development of cardiovascular disease. It is therefore essential for the nurse to achieve a comprehensive understanding of salt consumption in order to develop effective nursing interventions in the management of this eating behaviour. Roy's adaptation model guided this study, which had three objectives:1) to characterize the taste sensitivity (detection and recognition thresholds) to salt in an asymptomatic adult population aged 35 to 60 years, 2) to analyze the relationship between these detection and recognition thresholds and salt consumption, and 3) to explore whether taste sensitivity, salt consumption and the relationship between the two can be altered by gender, age and body composition. To achieve these objectives, detection and recognition thresholds were estimated among participants using a so-called forced choice technique of 1 out of 3 adapted from ASTM. Salt consumption was estimated by 24-hour urinary sodium measurement, as well as three self-reported methods: a discretionary salt intake questionnaire (DSS),a high salt food consumption frequency questionnaire (Na-FFQ), and a 3-day journal. The results obtained show that the salt consumption of Quebec adults in the study is almost twice the maximum tolerable values and at least three times higher than the adequate intake (values recommended by Health Canada), indicating, according to Roy's model, an ineffective behavioural response in this population. Detection and recognition thresholds are associated with salt consumption, but only for measures indicating longer-term nutrient consumption, such as FFQ and discretionary salt, by suggesting an existing relationship between inputs and outputs according to Roy's adaptation model. Salt consumption by most measures used, as well as the detection threshold, is higher for men than for women. Finally, salt consumption and taste thresholds vary according to age and body composition. In conclusion, this research project suggests a relationship between certain sensory properties of salt and its consumption, as well as the influence of factors such as gender and age on this relationship. However, future studies will be necessary to better weight the impact of the taste thresholds assessed in this study with other sensory and hedonic properties, as well as with the multiple other factors that may influence this consumption.