Au vu de l’histoire de la philosophie et du traitement marginal que celle-ci n’a cessé de réserver tant au sens du goût qu’à la cuisine, Rousseau occupe une place à part et novatrice : tout en condamnant l’hybris de la cuisine et les vanités de la grande table, il considère que le goût, source de volupté, constitue un objet digne d’être pris en compte tant par l’éducation qu’au plan politique. Outre que se nourrir, au-delà des simples besoins vitaux, constitue un moteur des échanges et un facteur potentiel d’inégalités et d’injustices, c’est aussi un moyen, en préservant un lien étroit avec l’amour de soi, de juguler les faux désirs et l’amour-propre.Toutefois, l’Émile amorce un tournant décisif : Rousseau intronise la notion d’appétit, qui prime alors sur le goût, et s’impose aux dépens de la sensibilité aux saveurs et à la cuisine. A défaut d’instinct et face à la prolifération de besoins secondaires, l’appétit est cet instrument – à la fois pédagogique et politique – utile à reconditionner la faim et ainsi à récréer, par le travail, la mesure nécessaire pour se nourrir et jouir légitimement. En même temps que Rousseau abolit l’idée d’une configuration naturelle des besoins et des désirs dès lors qu’il appartient à l’homme de les composer en fonction des circonstances, il achoppe sur le dessein politique du pacte social, lequel exige des citoyens, et non plus des hommes, de renoncer au jeu des préférences et certainement aux dispositions subjectivantes de l’appétit. / Given the history of philosophy and the marginal treatment that has traditionally been reserved for both the sense of taste and cooking, Rousseau’s position is separate and innovative: while criticising the hubris of cuisine and the vanity of the “grande table”, he considered that taste, a source of sensual pleasure, constitutes an object that merits attention on both an educational and political level. In addition to mere food, and going beyond basic needs, it constitutes a means for exchange and is a otential factor for inequality and injustice, it is also a way of curbing one’s false desires and self-esteem, through its close connection to self-love. Nevertheless, Emile marks a turning point: Rousseau inaugurates the notion of an appetite that takes precedence over taste and takes over to the detriment of flavour and cooking. In the absence of instinct and faced with the proliferation of secondary needs, the appetite is an educational and political instrument, used to recondition hunger and thus recreate, through work, the measure necessary to feed oneself and enjoy it legitimately.While Rousseau was abolishing the idea of a natural configuration of needs and desires when it is man’s responsibility to compose them according to circumstances, he stumbled onto the political design of the social pact that required that citizens, and no longer man, give up the game of preferences and certainly the subjectivising tendencies of the appetite.

Certains mammifères, dont l’Homme, ont une forte attraction pour les lipides alimentaires. Pendant longtemps, il était admis que ces nutriments étaient détectés uniquement via leurs propriétés olfactives, texturales et post-ingestives. Cependant, l’existence d’une dimension gustative a été suggérée depuis. Dans ce contexte, notre Laboratoire a démontré que la glycoprotéine CD36 exerçait une fonction de lipido-récepteur gustatif impliquée à la fois dans la préférence spontanée pour les lipides alimentaires et la phase céphalique de la digestion induite par la présence de lipides au niveau oral chez la souris. Une autre protéine, GPR120, semble également jouer un rôle dans la détection gustative des lipides alimentaires. Ces travaux de thèse avaient donc pour objectif de comprendre les rôles respectifs de ces deux protéines au sein des bourgeons du goût chez la souris. En utilisant une combinaison d'approches biochimiques, physiologiques et comportementales, nous avons pu montrer que le CD36 lingual était régulé négativement par les lipides alimentaires lors d'une exposition court terme, contrairement au GPR120. Cette régulation pourrait se traduire par une désensibilisation au cours du repas du système de lipido-réception gustatif et donc jouer un rôle dans le rassasiement sensoriel spécifique. Nos résultats suggèrent également que l'activation de GPR120 par les acides gras à longues chaînes peut jouer un rôle dans la modulation de la sensibilité gustative aux saveurs sucrées, voire aux lipides eux-mêmes. Ce phénomène est dépendant de la sécrétion de l'hormone glucagon-like peptide-1 par la papille caliciforme, indépendamment du CD36 lingual. Nous avons également mis en évidence que l'exposition des souris à un régime obésogène chronique perturbe la détection oro-sensorielle des lipides, suggérant une hyposensibilité chez la souris obèse. On peut donc penser qu'une perturbation du système de perception gustative des graisses alimentaires pourrait induire des changements de préférence alimentaire, propice à l’installation d'une obésité. De plus amples investigations sont requises pour explorer le rôle du CD36 et/ou du GPR120 dans ce phénomène. L'aboutissement de telles recherches serait l'émergence de nouvelles voies de traitement de l’obésité et des maladies associées, par des approches pharmacologiques et/ou nutritionnelles ciblées. / Some mammals including humans display a spontaneous attraction for dietary fat. For a long time, it was thought that these nutrients were detected only by olfactory, textural and post-oral cues. However, recent data have indicated that the sense of taste could also contribute to this perception in laboratory rodents. In this context, it was demonstrated by our Laboratory that the glycoprotein CD36 is likely a lingual lipid sensor, involved both in preference for long-chain fatty acids and cephalic phase of digestion secondary to an oral lipid stimulation in mice. Another protein, GPR120, seems also to play a role in the gustatory detection of lipids. The aim of this Thesis was to understand the respective roles of these putative gustatory lipid sensors in mice. Using a combination of biochemical, physiological and behavioral approaches, we showed that the lingual CD36 is negatively regulated by dietary fat during a short term exposure (i.e. during a meal), in contrast to GPR120. This regulation is reminiscent of the receptor desensitization and might play a role in the sensory-specific satiety phenomenon. Our data also suggest that GPR120 activation by long-chain fatty acids plays a role in the modulation of sweet taste sensitivity, and likely of fat taste itself. This phenomenon is dependent from the secretion of the glucagon-like peptide-1 hormone by the circumvallate papillae, independently of lingual CD36. Finally, we showed that chronic exposure of mice to an obesogenic diet disturbs the oro-sensory perception of dietary lipids, suggesting that obese mice become hyposensitive to lipids. This alteration might induce changes in feeding preferences which could lead to obesity. More investigations are required to better understand the role of CD36 and/or GPR120 in this phenomenon. This new field of research might lead to new ways of investigations for the treatment of obesity and related diseases, by using novel pharmacological and/or nutritional approaches.

La gustation est une composante essentielle de la détection oro-sensorielle des lipides alimentaires. La liaison des AGLC sur le récepteur CD36 joue un rôle prépondérant dans cette lipido-détection orale chez la souris et très probablement chez l’Homme. En effet, elle intervient dans le choix alimentaire (sensibilité aux lipides) ainsi que dans la préparation de l’organisme à l’arrivée de lipides. Ce « sensing » oral des lipides est fortement régulé. Comme l’obésité semble être responsable d’une altération de la détection des saveurs primaires, l’objectif de cette thèse a été d’explorer si l’obésité peut également être à l’origine de perturbations de la détection orale des lipides à la fois chez l’Homme et chez la souris. Nos résultats chez l’Homme indiquent qu’il existe une altération de la lipido-détection orale chez certains sujets obèses. Nous avons montré que ces derniers présentaient une consommation accrue en lipides. De plus, la sécrétion précoce de triglycérides plasmatiques induite par une stimulation orale observée chez les sujets minces n’est plus reproduite chez les sujets obèses. Chez la souris, il a été montré que l’obésité provoque une diminution de la sensibilité gustative aux lipides alimentaires. Ce phénomène est la conséquence d’une dérégulation de la signalisation calcique CD36-dépendante au niveau des cellules gustatives. Chez ces animaux, la stimulation orale lipidique entraîne, comme chez l’Homme, une augmentation transitoire de la triglycéridémie qui pourrait être responsable d’une réduction de la taille du repas (rassasiement). En conclusion, l’obésité affecte la lipido-détection orale chez l’Homme et la souris. Le défaut de détection des lipides alimentaires associé à l’abolition de la sécrétion précoce de triglycérides plasmatiques chez les sujets obèses pourrait être à l’origine d’une perturbation de la régulation de la prise alimentaire, entraînant une surconsommation d’aliments riches en lipides et renforçant ainsi l’obésité / Gustation is an essential parameter in the oro-sensory detection of dietary lipids. In mice and most likely in humans, the binding of long-chain fatty acids to the CD36 receptor plays a major role in this oral fat detection. Gustation is involved in the food choice (fat sensitivity) as well as in the preparation of the body to the fat inflow. This oral lipid sensing is highly regulated. As obesity seems to be responsible for an alteration of the basic tastes detection, the aim of this thesis was to investigate whether obesity can impair the oral lipid detection in both mice and humans. In humans, our data show that there is an alteration of the oral fat detection in some obese subjects who have a higher lipid consumption than the other subjects. Besides, an early secretion of plasma triglycerides induced by an oral fat stimulation was observed in lean subjects but not in obese ones. In mice, a decrease in the dietary lipids taste sensitivity was shown to be caused by obesity. This is the consequence of a deregulation of the CD36-dependent calcium signalling in taste cells. In these mice, as in humans, the oral fat stimulation leads to a temporary increase in the blood triglyceride level which might be responsible for a reduced meal size (satiety). To conclude, obesity impairs oral lipid detection in both mice and humans. An altered dietary fat detection associated with an abolition of the early secretion of plasma triglycerides in obese people might induce an impaired regulation of the food intake, leading to an overconsumption of lipid-rich foods, and so a reinforcement of obesity

Considéré comme une étude préparatoire subordonnée à l’œuvre finale, le dessin a longtemps été un objet de collection réservé aux artistes et à quelques connaisseurs. À partir de la seconde moitié du XVIIIe siècle, ce regard porté sur le dessin évolue indéniablement. En prenant appui sur diverses sources (inventaires après décès, catalogues de ventes, presse périodique, correspondances, livrets et critiques d’expositions…), cette étude tente de déterminer quels facteurs contribuent à l’émergence de ce goût et de quelles manières il se manifeste au sein de divers Salons, sur le marché de l’art ainsi que dans les cabinets privés. La croissance du nombre de collectionneurs de dessins à partir de la seconde moitié du XVIIIe siècle constitue l’une des principales manifestations de la diffusion de ce goût. Nous avons ainsi cherché à déterminer qui sont ces « nouveaux » collectionneurs, quelle place est accordée au dessin au sein de leurs cabinets et quelles sont les grandes tendances de leurs goûts. Ces nombreuses collections qui apparaissent au cours du XVIIIe siècle réunissent plusieurs dizaines, centaines, voire milliers de feuilles. Nous avons ainsi étudié les méthodes de classement, de conservation et de présentation des dessins. Aborder cette question des pratiques quotidiennes implique de s’intéresser aussi aux nouvelles formes de sociabilité qui se développent autour de ce dernier. À l’instar du cabinet de tableaux, la collection de dessins devient au cours du XVIIIe siècle un espace de rencontre, d’échange et de formation. De plus, le XVIIIe est aussi marqué par l’essor du dessin en amateur, comme en témoignent les nombreuses feuilles conservées aujourd’hui dans les plus grands musées. / Considered as a preliminary work to painting, the drawing has for a long time been considered as a collection’s item only reserved to artists and a few connoisseurs. However, from the second half of the 18th century, this look at the drawing undeniably changed. On the basis of various sources (inventories after death, sales catalogs, correspondences, press, booklets and critics of exhibitions …), this study mainly aims at understanding which factors contributed to the emergence of this taste, and how this became perceptible in Salons, in the art market and in private collections. The growing number of drawing collectors in the second half of the 18th century, is one of the most significant expression of this emergence of a taste for drawings. We tried to determine who were these “new” collectors, which place was given to drawing in their cabinets and what were the main trends of the collectors’ tastes. These numerous collections which appeared during the second half of the 18th century included several tens, hundreds or even thousands of sheets. We thus studied the methods of classification, presentation and conservation of drawings. However, studying this issue of collectors’ daily practices involved to additionally study the new forms of sociability which developed around the drawings. Like the cabinet of paintings, the collection of drawings became a place of meeting, exchanging and educating ones’ self. Moreover, the 18th century was particularly marked by the rise of the amateur drawing, as evidenced by the large number of sheets which are conserved in the greatest museums.

La perception des signaux chimiques de l’environnement est un processus nécessaire aux interactions sociales entre les animaux. La Drosophile détecte les molécules odorantes et sapides grâce à ses systèmes gustatif et olfactif impliquant plusieurs familles multigèniques de chimiorécepteurs. Ainsi, ces composés chimiques pénétrant dans l'organe sensoriel (sensille) doivent être solubilisés avant d'être transportés à travers la lymphe sensillaire hydrophile baignant les dendrites des neurones chimiosensoriels. Ces événements périrecepteurs font intervenir plusieurs familles de protéines solubles parmi lesquelles se trouvent les odorant-binding proteins (OBPs). Si les OBPs ont été initialement identifiées dans les sensilles olfactives, certaines sont également exprimées dans les sensilles gustatives. La fonction physiologique des OBPs est encore peu connue mais certaines études révèlent que ces protéines agissent comme transporteurs de molécules lipophiles. Les affinités relativement faibles des OBPs pour les odorants ainsi que leur abondance dans la lymphe sensillaire suggèrent que ces protéines peuvent se lier, solubiliser et transporter des molécules hydrophobes jusqu’aux chimiorécepteurs en traversant la lymphe sensillaire hydrophile. De nouveaux rôles ont été attribués aux OBPs, et en particulier leur capacité à «tamponner» des changements soudains de concentrations d'odorants et leur implication dans la détection de l’humidité. Récemment, l’OBP49a exprimée dans les sensilles gustatives, a été montrée comme étant impliquée dans la détection de certains composés amers. Comme le rôle pérircepteur des OBPs reste encore très peu compris, l'objectif de mon projet de thèse a consisté à clarifier l'implication de certaines OBPs dans l'odorat et le goût chez Drosophila melanogaster. Ma thèse a d’abord consisté à mesurer le rôle des OBPs dans la perception des composés alimentaires chez les adultes D. melanogaster. Les OBPs exprimées dans les appendices gustatifs ont été identifiées par q-PCR et produites en utilisant un système d'expression hétérologue, la levure. Les propriétés de liaison des OBPs recombinantes purifiées ont ensuite été testées pour leur capacité à lier de nombreux ligands potentiels. L’OBP19b est capable de lier certains acides aminés. La cartographie des sensilles et des cellules exprimant l’OBP19b révèle que cette protéine est uniquement exprimée dans certaines cellules accessoires de sensilles précises du labellum. L’OBP19b a été aussi localisée dans le tube digestif et dans certains organes reproducteurs. La comparaison des réponses comportementales et électrophysiologiques sensillaires des mouches témoins et des mouches transgéniques a confirmé que l’OBP19b est impliquée dans la détection de certains acides aminés. De plus, la comparaison des séquences protéique a révélé sa relativement haute conservation au sein des espèces de Drosophilidae et même entre Diptères, ce qui suggère qu’elle joue un rôle crucial vis-à-vis de la recherche de nutriments chez ce groupe d’espèces. J’ai ensuite étudié le rôle de l’OBP28a dans l’olfaction. Cette OBP, l’une des plus abondante dans les antennes de Drosophile, a été montrée importante pour tamponner les variations soudaines de concentrations d'odorants. Des études structurales, génétiques, biochimiques, comportementales et électrophysiologiques ont été réalisées en collaboration avec les membres de l’équipe. L’OBP28a a d'abord été exprimée puis purifiée et sa structure 3D a été résolue. L'étude de ses propriétés de liaison a révélé la capacité de l'OBP28a à se lier à des composés floraux tels que la β-ionone. Les mesures comportementales et électrophysiologiques ont confirmé son rôle physiologique dans la détection de la β-ionone. En conclusion, ma thèse de doctorat met en évidence les rôles nouveaux de deux OBPs dans la chimioréception: l’OBP28a est impliquée dans le détection de molécules florales alors que l’OBP19b est nécessaire pour détecter certains acides aminés. / Chemoperception is used by animals to detect nutritive food and avoid toxic compounds. It also allows animals to identify suitable ecological niche and mating partners. Like many other insects, Drosophila melanogaster possesses a very sensitive chemosensory ability and can detect and discriminate a wide panel of semiochemicals. Chemosensory detection is mostly mediated by olfactory and gustatory systems involving several multigene chemoreceptor families. Volatile and non-volatile chemical compounds entering the sensory organ (sensillum) must be solubilized before being transported through the hydrophilic sensillum lymph bathing the dendrites of chemosensory neurons. These perireceptor events involve a family of soluble proteins named odorant-binding proteins (OBPs). Despite the fact that OBPs were initially found in olfactory sensilla, some OBPs are also expressed in gustatory sensilla. While their physiological roles in olfaction and gustation remain unclear, many studies suggest that OBPs transport lipophilic chemicals. The relatively low affinity of OBPs for odorants and their high abundance in the sensillum lymph both suggest that OBPs can bind, solubilize and transport hydrophobic stimuli to the chemoreceptors across the aqueous sensilla lymph. In addition to this broadly accepted “transporter role” hypothesis, OBPs have also been proposed to buffer sudden changes in odorant levels and to be involved in hygroreception. The role of OBP49a was recently shown in taste: this OBP, expressed in the gustatory system, is required to detect some bitter compounds. However, the role of OBPs in perireceptor events remains largely unknown. The main goal of my thesis project consisted to investigate the involvement of OBPs in the smell and taste sensory modalities using a multi-faceted approach in Drosophila melanogaster.My first research axis consisted to better understand the role of OBPs in the perception of food compounds by using both in vitro and in vivo approaches of OBPs expressed in the gustatory appendages of D. melanogaster adults. After identifying by q-PCR the OBPs expressed in gustatory appendages, we produced them using a heterologous yeast expression system. Then, the binding properties of the recombinant purified OBP were investigated. Our binding assay screen revealed that the taste-expressed OBP19b is able to bind some amino acids. The expression of OBP19b was mapped in specific accessory cells in a subset of proboscis sensilla. This OBP was also expressed in the digestive tract and in some internal reproductive organs. The comparison of behavioural and single-taste sensilla responses between transgenic variants and control flies supported our finding that OBP19b is indeed involved in the detection of some amino acids. Finally, the comparison between various dipteran insects of the OBP19b-like protein coding sequence indicates the relatively high conservation of this protein suggesting its critical role in food search.The second research axis of my PhD thesis focused on the olfactory role of OBP28a. OBP28a was previously shown to be highly expressed in the Drosophila antennae and proposed to buffer quantitative odour variations. To better understand the physiological role of this OBP, and in collaboration with different members of the team, we used structural, genetic, biochemical, behavioural and electrophysiological methods to better understand the role of this OBP. OBP28a was first heterologously expressed and purified. The folding of OBP28a was then determined and the protein was crystallized. The study of the binding properties of OBP28a revealed that it can bind floral compounds such as β-ionone. Behavioural and electrophysiological recordings supported the physiological role of OBP28a in β-ionone detection. In summary, this PhD thesis reveals novel roles of two OBPs in perireceptor chemoreception: OBP28a in the detection of floral compounds and OBP19b in the detection of some amino acids.

Le concept d'Umwelt de Jakob von Uexküll considère les animaux comme des sujets qui habitent leur propre univers subjectif qui est déterminé par la perception sensorielle de l'animal et ses capacités cognitives. Le dauphin apparait être une espèce intéressante pour étudier l'Umwelt, car les cétacés ont subi un changement radical de mode de vie au cours de l'évolution. Ces mammifères sont passés d'une vie terrestre à une vie aquatique. Bien que les grands dauphins soient intensivement étudiés, des recherches sur leur perception sensorielle sont encore nécessaires. Ici, nous avons étudié certains aspects de l'Umwelt des dauphins en nous interrogeant sur: (1) l'organisation de leur Umwelt acoustique nocturne ; (2) ce que la production de copies vocales par les dauphins peut nous dire sur leur perception de leur environnement ; (3) s'ils sont capables de percevoir des goûts (4) ou des odeurs ; (5) s'ils sont sensibles aux stimuli magnétiques. Nous avons constaté que l'Umwelt nocturne des dauphins a été caractérisé par une activité vocale avec des patterns temporels qui comprenaient également des copies vocales des sons que les dauphins avaient entendus au cours de la journée. Il s'agit d'une nette séparation entre la formation de la mémoire auditive et la production de copies vocales. Les copies pourraient être des répétitions nocturnes vocalement exprimées des événements de la journée. Ainsi, les vocalisations peuvent servir d'indicateurs d'événements ou d'objets qui ont un sens pour les dauphins. En ce qui concerne les capacités perceptives des dauphins, nous avons constaté qu'ils étaient sensibles aux stimuli liés à l'alimentation à la fois sur les plans gustatif et olfactif. Ils peuvent utiliser cette capacité pour localiser et / ou évaluer la nature de leur proie. En outre, les dauphins ont répondu à un stimulus magnétique, ce qui suggère qu'ils sont magnétosensibles, cela pourrait être utile pour la navigation. Jusqu'à présent, la chimio- et la magnétoréception n'ont pas été considérées sérieusement comme potentiellement fonctionnelles chez les dauphins. Les résultats obtenus au cours de cette thèse ont permis de combler certaines des lacunes qui subsistaient dans la connaissance de l'Umwelt du dauphin et contribuent ainsi à une meilleure compréhension de cette espèce. En outre, ils montrent que des aspects importants de la biologie d'espèces pourtant intensivement étudiées peuvent être encore méconnus. Cela nous rappelle l'importance de garder une grande ouverture d'esprit lorsque l'on étudie un sujet. / The Umwelt concept of Jakob von Uexküll considers animals as subjects that inhabit their own subjective universe which is determined by the animal’s sensory perception and cognitive abilities. Dolphins present an interesting species to investigate its Umwelt because cetaceans underwent a drastic change in lifestyle in the course of evolution because these mammals returned from a terrestrial life back into the water. Although bottlenose dolphins are intensively studied there are still many knowledge gaps. Here we studied some aspects of the dolphins’ Umwelt by asking: (1) how their nocturnal acoustic Umwelt is arranged; (2) what the production of vocal copies can tell us about the dolphins’ perception of their environment; (3) whether they are able to perceive tastes (4) or odours; (5) whether they are sensitive to magnetic stimuli. We found that the dolphins’ nocturnal Umwelt was characterized by a temporally patterned vocal activity that also included vocal copies of sounds that the dolphins had heard during the day. This is a striking separation between auditory memory formation and vocal copy production and the copies might be a vocally expressed nocturnal rehearsal of day events. Thus, vocalizations can serve as possible indicators of events or objects that are meaningful to the dolphins. Regarding dolphins’ perceptive abilities, we found that they were sensitive to both gustatory and olfactory food-related stimuli. They might use this ability to locate and/or evaluate prey. Further, dolphins responded to a magnetic stimulus, suggesting that they are magnetosensitive, what could be useful for navigation. So far, chemo- and magnetoreception have not been considered seriously as potentially functional in dolphins. The results obtained during this thesis fill some of the gaps that still exist in the knowledge of the dolphin’s Umwelt and therefore contribute to a better understanding of this species. Moreover, they illustrate that even already intensively studied species may still hold important facets of their biology to reveal and that research should broaden the view and remain unbiased when studying a topic.

Le goût et ses différentes caractéristiques sont des parties fondamentales de notre alimentation et sont des agents régulateurs qui permettent d’identifier les nutriments et d’évaluer le contenu alimentaire. Par cette capacité, l’humain est capable d’orienter ses comportements alimentaires en fonction de ses perceptions gustatives. L’âge, le sexe ainsi que la présence de différentes carences, de différents traitements pharmacologiques, de différents virus ou de maladies neurodégénératives font tous partie des paramètres qui peuvent influencer nos perceptions gustatives. De récentes évidences suggèrent que l'obésité pourrait aussi être liée à des altérations gustatives, avec une sensibilité réduite et une perception accrue du goût sucré chez les personnes avec un indice de masse corporelle plus élevée. Les personnes qui vivent avec des altérations gustatives sont exposées à plus de risques d’avoir un apport énergétique inadéquat en plus de favoriser à la fois une possible suralimentation ou même sous-alimentation en fonction de leur profil. L’activité physique semblerait être une possible piste de prévention et de traitements pour différents problèmes liés au goût. Mon projet de thèse vise donc à : 1) Faire une recension des écrits sur le lien entre l'activité physique pratiquée de façon aiguë et chronique et son impact sur le goût, 2) Étudier les changements aigus du goût lors d’une condition d’activité physique dans une population sous-étudiée, soit les jeunes, et 3) Identifier quel est l'impact de l'intensité de l'activité physique, mais aussi du statut pondéral et du sexe, sur le goût lorsque pratiqué sur une base régulière. Les études réalisées ont permis de mettre en lumière que l’activité physique peut influencer le goût, favorisant les goûts sucré et umami, réduisant le salé et l'acide. Des différences entre l'activité physique aiguë et chronique, des variations entre hommes et femmes et pour différents statuts pondéraux ont également été notées. Ces résultats pourraient permettre d'adopter des changements au mode de vie pour potentiellement améliorer le goût, et ainsi améliorer l’impact de l’activité physique sur le profil alimentaire. Dans l'ensemble, ces données ouvrent la voie vers des études qui auront pour but d’optimiser et de promouvoir un mode de vie actif comme un élément clé dans la prévention et le traitement des troubles liés au goût. / Taste and its different characteristics are fundamental parts of our diet and are regulatory agents that allow the identification of nutrients and the assessment of food content. Through this ability, humans can direct their eating behaviours based on their taste perceptions. Age, sex, as well as the presence of various deficiencies, pharmacological treatments, viruses, or neurodegenerative diseases are all parameters that can influence our taste perceptions. Recent evidence suggests that obesity might also be related to taste alterations, with a reduced sensitivity and an increased perception of sweet taste in people with a higher body mass index. Individuals living with taste alterations are exposed to a higher risk of having inadequate energy intake, in addition to promoting both possible overeating or undernutrition depending on their profile. Physical activity seems to be a possible prevention and treatment approach for various taste-related issues. Therefore, my thesis project aims to: 1) Review the literature on the link between physical activity performed acutely and chronically and its impact on taste, 2) Study the acute changes in taste during a condition of physical activity in an understudied population, namely the youth, and 3) Identify the impact of the intensity of physical activity, but also of the weight status and sex, on taste when practised on a regular basis. The conducted studies have highlighted that physical activity can influence taste, favouring sweet and umami tastes, reducing salty and sour ones. Differences between acute and chronic physical activity, variations between men and women, and for different weight statuses have also been reported. These results could allow the adoption of lifestyle changes to potentially improve taste function, and thus improve the impact of physical activity on the dietary profile. Overall, these data could pave the way for studies that aim to optimize and promote an active lifestyle as a key element in the prevention and treatment of taste-related disorders.

La condensation : un outil conceptuel pour la théorie de l’art / Résumé. Notre étude sur la condensation tente de montrer l’intérêt d’une voie peu explorée dans le débat sur la nature de l’art, à savoir l’économie sensible des représentations symboliques. Nous donnons tout d’abord consistance au concept de condensation en suivant les écrits de Freud. Freud, un des rares auteurs à avoir thématisé cette notion, fournit dans L’interprétation des rêves les linéaments principaux du concept. Dans l’analyse de cet ouvrage, notre effort se porte sur la distinction entre une approche plastique et une approche symbolique de la condensation, c’est-à-dire l’obtention d’une condensation par composition de différentes figures ou par répétition d’une même représentation. En relation marginale avec la condensation, la méthode d’analyse des rêves nous montre l’importance des thèmes de l’idiosyncrasie et de la totalisation, lesquelles se révéleront en affinité étroite avec celui de la condensation. Nous procédons ensuite à l’analyse du second ouvrage d’importance rapporté à la condensation chez Freud, Le mot d’esprit et sa relation à l’inconscient. L’accent est porté, d’une part, sur la relation entre condensation et économie, et, d’autre part, sur la distinction entre deux états ou attitudes d’esprit révélée par le Witz. Sur base de la thématisation freudienne, nous poursuivons la construction du concept de condensation à partir de l’expérience esthétique ordinaire. Cela comprend, tout d’abord, la simple considération du fonctionnement collégial et simultané de nos différents sens. Nous procédons ensuite à l’analyse de deux modes de représentation, tous deux fondés sur un rapport sensible au réel : la photographie et le cinéma. Par ces analyses, nous tentons de mettre en lumière les caractères élémentaires de la représentation sensible. Avec la photographie nous abordons l’économie sensible de la représentation, c’est-à-dire les transformations quantitatives et qualitatives qui sont au fondement du concept de condensation. Avec l’analyse du cinéma comme mode de représentation, l’effort est porté sur l’explicitation de la tension paradoxale entre présence et représentation dans le droit fil des développements sur le jeu des dimensions sensibles et l’hétérogénéité impliqués dans la représentation photographique. Cette deuxième partie assoit la validité objective du concept de condensation. Dans un troisième temps, nous étayons cette validité objective du concept en la rapportant aux différents intervenants impliqués dans la réalité artistique (principalement, œuvre, créateur, récepteur). Enfin nous confrontons le concept de condensation à deux aspects de la théorie de l’art : un versant spéculatif, l’antinomie du jugement de goût avec les questions de la subjectivité et de l’objectivité, mais aussi et surtout celle de la communicabilité ; un versant plastique, les œuvres atypiques de Marcel Duchamp. Préalablement à l’analyse de ces deux aspects, nous consacrons un chapitre important à une définition du signe tenant compte de la responsabilité du sujet dans la constitution sémiotique. C’est sous le paramètre de la liberté dans notre rapport au symbolique que se rejoignent les deux aspects de la théorie de l’art abordés. Condensation: A Conceptual Tool for the Theory of Art / Summary. This thesis investigates the question of art’s nature from an angle not much explored, i.e. following the perceptible economy of symbolic representations. Firstly we give consistency to the concept of condensation by analysing Freudian texts. Freud is indeed the only salient author who has focused on condensation and exploited it in the context of his own works. In The Interpretation of Dreams, we concentrate on the distinction between a plastic approach and a symbolic one, i.e. obtaining a condensation by composition of different figures or by repeating the same chosen representation. In addition, the method of analysis of dreams shows us the importance of two themes: idiosyncrasy and totalisation. In the other main book related to condensation, the Joke and its Relation to Unconscious, we stress, on the one hand, the connection between economy and condensation, and, on the other, the distinction between two different states of mind created by the analysis of the joke and its mechanisms. On the bases of these Freudian texts, we carry on constructing the condensation concept by analysing our ordinary aesthetic experience. First, it means merely considering the collective and simultaneous functioning of our five senses. Second, we analyse two modes of representation, both based on a perceptible connection to reality: photography and cinematography. Through this analysis, we bring to light the elementary features of perceptible representation. With photography, we examine the quantitative and qualitative transformations that are essential to the condensation concept. With cinematography, we try to elucidate the paradoxical tension between the actual presence and representation of the same object. This second part sets up the objective validity of the condensation concept. At a third stage, we strengthen this concept’s objective validity by linking it to the main entities involved in art (works, creators, receptors). Finally, we confront the condensation concept with two aspects of art theory: one speculative part, the antinomy of taste with questions of subjectivity, objectivity and especially communicability, and another plastic part, the atypical works of Marcel Duchamp. We also dedicate one chapter to the revaluation of the Saussurian sign theory including the responsibility of the subject in semiotic constitution. Art and condensation are so closely related to the theme of liberty in our relationship to symbolic representations.

Dans le cadre de ce projet de maîtrise, nous tentons d’identifier de quelle manière le goût musical affecte la mobilité sociale des adolescents en milieu scolaire montréalais. Pour ce faire, nous avons sondé plus de 150 étudiants dans trois écoles secondaires de la Commission Scolaire de Montréal (CSDM) de manière à obtenir un portrait réaliste du niveau de diversité de leur goût musical et de l’impact de celui-ci sur leurs interactions sociales. Premièrement, la diversité du goût musical fut analysée d’après le concept d’archipels de goût développé par Glevarec et Pinet Ceux-ci proposent une cartographie du goût musical organisée autour d’un axe ouverture/tolérance, c’est-à-dire selon une logique d’appréciation des genres (2009). Cette approche nous a permis d’organiser le goût musical de nos répondants selon leur cohérence autant en tant que genres (Rock, Punk, Métal) que dans les patterns de consommation de ceux qui l’écoutent (Rap, Hip-Hop, Pop, Dance et ainsi de suite). Ainsi, nous avons été en mesure d’opérationnaliser la diversité du goût musical de nos répondants selon le nombre d’archipels de goûts différents qui correspondaient à leurs musiques préférées. Au travers nos recherches, nous avons réussi à dresser le portrait de l’environnement, le portrait social et les différentes logiques d’interactions sociales des adolescents sondés. Grâce à nos recherches, nous sommes en mesure d’affirmer que bien que la majorité des adolescents sondés aient un goût musical limité, ils sont tout de même en mesure d’utiliser leurs connaissances musicales pour discuter avec leurs camarades aux goûts différents. L’adolescent moyen est socialement équipé pour parler de musique avec ses camarades de classe et est en contact constant avec sa bibliothèque musicale personnelle, qui lui permet de mieux développer son goût musical. Bien qu’il préfère écouter de la musique seul à la maison et dans les transports en communs, l’adolescent va chercher ses influences culturelles chez ses amis et dans les médias virtuels, au travers lesquels il a une plus grande liberté de mouvement et de consommation culturelle que dans l’univers physique dans lequel il évolue. L’adolescent au goût diversifié a un rapport plus profond à la musique et tend à considérer le rock comme son genre musical préféré. C’est aussi un adolescent qui tend à utiliser ses connaissances musicales pour créer des liens sociaux et qui a la capacité d’adapter son identité sociale de manière à faciliter l’intégration et la socialisation avec ses pairs. / This project was conceived to allow us to illustrate in what ways musical taste intervenes in the social interactions of Montreal teenagers in their school environment. In order to develop a working image of our target subjects, we polled over 150 students of the Montreal School Board in three learning establishments. This permitted us to identify and quantify the diversity of our subject’s musical tastes, how it affects their interactions with their peers, and how they use it to navigate their social environment. Using Glevarec and Pinet’s (2009) taste island concept, we were able to differentiate and organize the musical taste of our students by regrouping their favorite musical genres according to similarities (Rock, Punk, Metal) in style and by their social usage (Rap, Hip-Hop, Dance music). Students who preferred genres who were closely related in any ways were not considered to have a diverse musical taste. To have a diversified taste, the student needed to like more than two genres that belonged to archipelagos that were not linked. With the data that was collected, we were able to produce a valid working image of our subjects. Most of them had a limited musical taste but were still able to talk about music with people with different musical tastes. They maximised their knowledge of popular music and social news about their favorite artists to create social networks with their peers. They preferred listening to music in private and during their down time (in the bus, between classes), but tended to get their social knowledge and references from friends and via the internet and virtual networks. Those who had a diverse musical taste liked mostly Rock music and had an eclectic group of friends. The complexity of their taste made it harder for them to be recognized by the music they liked, but it made it a lot easier to join peer groups. These students showed the most social competences and prosocial skills and had much more rooted relation with music, than their peers with a limited taste.

No description available.