Dezoito galinhas de uma população experimental utilizada em um cruzamento recíproco entre as linhagens de frangos de corte (TT) e de postura (CC) foram sequenciadas pela tecnologia de nova geração na plataforma Illumina com uma cobertura média de 10X. A descoberta de variantes genéticas foi realizada em uma região de locos de característica quantitativa (Quantitative Trait Locus, QTL), associado anteriormente com peso e percentagem de gordura abdominal no cromossomo 3 da galinha (GGA3), entre os marcadores microssatélites LEI0161 e ADL0371 (33,595,706-42,632,651 pb). O programa SAMtools foi utilizado na identificação de 136.054 SNPs únicos e 15.496 INDELs únicas nos 18 animais sequenciados e após a filtragem das mutações, 92.518 SNPs únicos e 9.298 INDELs únicas foram mantidas. Uma lista de 77 genes foi analisada buscando genes relacionados ao metabolismo de lipídios. Variantes localizadas na região codificante (386 SNPs e 15 INDELs) foram identificadas e associadas com vias metabólicas importantes. Variantes nos genes LOC771163, EGLN1, GNPAT, FAM120B, THBS2 e GGPS1 foram identificadas e podem ser responsáveis pela associação do QTL com a deposição de gordura na carcaça em galinhas. / Eighteen chickens from a parental generation used in a reciprocal cross with broiler and layer lines were sequenced by new generation technology with an average of 10-fold coverage. The DNA sequencing was performed by Illumina next generation platform. The genetic variants discovery was performed in a quantitative trait loci (QTL) region which was previously associated with abdominal fat weight and percentage in chicken chromosome 3 (GGA3) between the microsatellite markers LEI0161 and ADL0371 (33,595,706-42,632,651 bp). SAMtools software was used to detect 136,054 unique SNPs and 15,496 unique INDELs for the 18 chickens, and after quality filtration 92,518 unique SNPs and 9,298 unique INDELs were retained. One list of 77 genes was analised and genes related to lipid metabolism were searched. Variants located in coding region (386 SNPs and 15 INDELs) were identified and associated with important metabolic pathways. Loss of functional variants in the genes LOC771163, EGLN1, GNPAT, FAM120B, THBS2 and GGPS1 may be responsible for the QTL associated with fat deposition in chicken.

Orientador: Roberto Carlos Burini / Resumo: O tecido muscular esquelético está relacionado com o gasto energético total, homeostase protéica bem como capacidades antioxidantes e de equilíbrio ácido-básico do organismo. Redução significativa da massa muscular, sarcopenia, é considerada como síndrome contemporânea relacionada ao estilo de vida moderno, com hábitos sedentários e inadequação alimentar OBJETIVO: Avaliar o efeito de programa para mudança do estilo de vida sobre a massa muscular e os determinantes de sua responsividade em adultos. METODOLOGIA: 539 indivíduos (82,2% mulheres, 52,9 + 11,8 anos) clinicamente selecionados para participação no Programa Mexa-se Pró Saúde, foram submetidos a 10 semanas de protocolo de intervenção com exercícios físicos supervisionados (aeróbio e força) e aconselhamento nutricional. Inicialmente foram submetidos a avaliação clínica/médica (da pressão arterial e aptidão cardiorrespiratória), antropométricas, de composição corporal, dietéticas, de aptidão física (flexibilidade e força de preensão manual) e análises bioquímicas, incluindo resistência insulínica (HOMA-IR), estresse oxidativo (Malondialdeido) e estresse inflamatório (Proteína C- reativa). As análises estatísticas foram realizadas pelo software SAS 9.2, adotando p<0,05. RESULTADOS: Ao ingressarem no programa (M0) os indivíduos foram divididos em quartis de IMM, de acordo com gênero. Os indivíduos sarcopênicos (Índice de Massa Muscular - IMM<p25) apresentaram menores indicadores de adiposidade (Índice de Massa Corporal, Cir... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Doutor

This study aimed to characterize pineapple, passion fruit and mango byproducts and select the material with the greatest potential as food ingredient to be applied in two food products: beef burger and corn extruded product. Fiber was the major component present in pineapple and passion fruit byproducts (>50%), and, due to this, they showed considerable water holding capacity. The fruit byproducts had considerable phenolic content and antioxidant activity, especially the mango byproduct. The results of the microbial counts and the content of pesticides residues of the byproducts were within the limits established by the Brazilian law and were safe for food application. Due to the high fiber amount and the functional properties presented, the byproducts were explored considering this potential. Thus, the sample with the best results was selected and evaluated as partial fat replacer in beef burger and as source of fiber in a corn extruded product. The first step of the beef burger application evaluated each byproduct in four concentrations (1.0, 1.5, 2.0, and 2.5%), along with canola oil, as partial fat replacers. All byproducts improved the cooking properties of the burgers, especially the pineapple. Sensory analysis showed that color, odor and overall acceptance were not affected by the treatments. Based on the results, pineapple byproduct, at the concentration of 1.5%, was selected for further studies. Pineapple byproduct (1.5%) and canola oil (5%) were evaluated as partial animal fat replacers in low-fat beef burger. Five treatments were performed: conventional (20% fat) and four formulations with 10% of fat: control, with pineapple byproduct, with canola oil, and with pineapple byproduct and canola oil. Pineapple byproduct incorporation improved the cooking properties and the texture (shear force) and canola oil addition improved the lipid profile, without reducing the shelf life of the burgers. The quantitative descriptive analysis indicated that the use of the two fat replacers together can be an alternative choice to minimize the sensory alterations of the fat reduction. As the final step of this study, the potential application of pineapple byproduct in a corn extruded product for fiber enhancement was evaluated. During extrusion, byproduct (0, 10.5, and 21%), moisture (14, 15, and 16%) and temperature (140 and 160 °C) were evaluated. Pineapple byproduct addition decreased expansion and luminosity, while increasing redness of the extrudates compared to the control (0% byproduct/14% moisture/140 °C). When hardness, yellowness, water absorption, and bulk density were compared to the control, there was no effect of 10.5% addition on the extrudates, indicating that, at this level, pineapple byproduct could be added without promoting significant alterations in the properties of the final extruded product. The results of this study highlight the potential of pineapple byproduct in the development of new products, bringing the opportunity to convert them into value-added food ingredients. / Este estudo objetivou caracterizar subprodutos de abacaxi, maracujá e manga e selecionar aquele com maior potencial como ingrediente alimentício para ser aplicado em dois produtos: hambúrguer bovino e extrusado de milho. A fibra foi o maior componente presente nos subprodutos de abacaxi e maracujá (>50%) e, devido a isto, eles mostraram considerável capacidade de retenção de água. Os subprodutos de frutas apresentaram teor de compostos fenólicos e atividade antioxidante considerável, especialmente o de manga. Os resultados das contagens microbianas e dos teores de resíduos de agrotóxicos dos subprodutos apresentaram-se dentro dos limites estabelecidos pela legislação brasileira, estando seguros para aplicação em alimentos. Devido ao alto teor de fibra e às propriedades funcionais apresentadas, os subprodutos foram explorados considerando-se este potencial. Dessa forma, a amostra com melhores resultados foi selecionada e avaliada como substituto parcial de gordura em hambúrguer bovino e como fonte de fibras em extrusado de milho. A primeira etapa da aplicação em hambúrguer bovino avaliou cada subproduto em quatro concentrações (1,0, 1,5, 2,0 e 2,5%), juntamente com o óleo de canola, como substitutos parciais de gordura. Todos os subprodutos melhoraram as propriedades de cozimento dos hambúrgueres, especialmente o de abacaxi. A análise sensorial mostrou que cor, odor e aceitação global não foram afetados pelos tratamentos. Através dos resultados, o subproduto de abacaxi, na concentração de 1,5%, foi selecionado para estudos complementares. Subproduto de abacaxi (1,5%) e óleo de canola (5%) foram avaliados como substitutos parciais de gordura animal em hambúrguer bovino com teor reduzido de gordura. Cinco tratamentos foram realizados: convencional (20% gordura) e quatro formulações com 10% de gordura: controle, com subproduto de abacaxi, com óleo de canola, e com subproduto de abacaxi e óleo de canola. A incorporação do subproduto de abacaxi melhorou as propriedades de cozimento e a textura (força de cisalhamento) e a adição do óleo de canola melhorou o perfil lipídico, sem reduzir a vida útil dos hambúrgueres. A análise descritiva quantitativa indicou que o uso dos dois substitutos de gordura em conjunto pode ser uma alternativa adequada para minimizar alterações sensoriais da redução da gordura. Como fase final deste estudo, o potencial da aplicação de subproduto de abacaxi em extrusado de milho visando o aumento do teor de fibras foi avaliado. Durante a extrusão, subproduto (0, 10,5, 21%), umidade (14, 15, e 16%) e temperatura (140 e 160 °C) foram avaliados. A adição do subproduto de abacaxi diminuiu a expansão e a luminosidade, enquanto que aumentou a intensidade de cor vermelha dos extrusados comparados com o controle (0% subproduto/14% umidade/140 °C). Quando a dureza, intensidade de cor amarela, absorção de água e densidade foram comparadas com o controle, não houve efeito da adição de 10,5% sobre os extrusados, indicando que, neste nível, o subproduto de abacaxi pode ser adicionado, sem promover alterações significativas sobre as propriedades do produto final. Os resultados deste estudo destacam o potencial do subproduto de abacaxi no desenvolvimento de novos produtos, trazendo a oportunidade de convertê-los em ingredientes alimentícios com valor agregado.

Introdução: com o uso generalizado de métodos de imagem, aumentou-se a detecção de lesões renais como achados incidentais. Tais lesões podem ser tanto benignas, tais como os angiomiolipomas, e outras malignas, como os carcinomas de células renais, portanto torna-se importante um método não-invasivo com boa acurácia para sua distinção . A ultrassonografia é pouco específica para este fim. A tomografia computadorizada e a ressonância magnética são os métodos mais utilizados na caracterização de lesões incidentais renais. Na Ressonância Magnética, o uso de sequências convencionais ponderadas em T2W e T1W, antes e após a administração endovenosa de contraste paramagnético, mostrou-se pouco eficaz para este fim. Técnicas quantitativas associadas às imagens convencionais, tais como a oposição de fase e a restrição a difusão da água, vêm sendo estudadas, devido ao potencial para melhorar a caracterização não-invasiva, evitando nefrectomias parciais ou totais, e outras intervenções invasivas por lesões benignas. Objetivos: avaliar a acuidade diagnóstica de técnicas combinadas de ressonância magnética para diferenciação de angiomiolipomas pobres em gordura de lesões malignas do rim. Métodos: pacientes que obtiveram o diagnóstico histológico das lesões renais entre os anos de 2010 e 2014 e que realizaram exame pré-operatório. As lesões foram estudadas, colocando-se um ROI (region of interest, no inglês) na maior parte da lesão e córtex renal normal, evitando-se área de não-lesões, calculando a intensidade de sinal nas seqüências T1W in e out-phase, T2W, o Wash in, Wash out relativo e absoluto das lesões e o cálculo absoluto do sinal da lesão no ADC (coeficiente de difusão aparente, do inglês). Os resultados foram obtidos na forma de índices padronizados pelo córtex renal e baço, pelas fases pré e pós-contraste, e de forma absoluta pelo ADC. Os resultados foram confrontados com o diagnóstico final e feito associações estatísticas para observar a relevância. Resultados:Foram estudadas 85 lesões em 74 pacientes, sendo 40 do gênero masculino e 34 do feminino. O cálculo do teor de gordura se mostrou ineficaz para distinção entre CCRs e AMLpg; o índice de intensidade de sinal em T2W, lesão/córtex normal foi útil na diferenciação dos CCRs CC de AMLpg. Outro parâmetro importante foi a cálculo de wash out relativo que se mostrou mais acentuado no AMLpg que em todos os subtipos de CCRs estudados e da medida do ADC médio, que apresentou valores maiores nos casos de CCR CC, em comparação com os outros subtipos e com os AMLpg. Conclusão: As técnicas combinadas de RM, principalmente o índice de sinal T2W da lesão, Wash out relativo e IS do ADC, associados a dados epidemiológicos são viáveis, quando utilizados em conjunto, para a diferenciação de lesões malignas renais dos angiomiolipomas, podendo ter implicações na conduta terapêutica, com redução do número de nefrectomias por lesão benignas. / Introduction: With the widespread use of imaging methods, detection of incidental renal masses has steadily increased in recent years, and these may be either benign, such as angiomyolipoma, or malignant, such as renal cell carcinomas. Therefore, it is important to have a method that allows accurate characterization. Ultrassonography is not very specific for this purpose. CT and MRI are the methods used in the characterization of renal incidental lesions. In MRI, the use of conventional sequences, such as T1W and T2W before and after intravenous administration of paramagnetic contrast media, has proved ineffective for this purpose. Quantitative techniques associated with conventional images, such as chemical shift and diffusion weighted imaging (DWI), have played a key role in this differentiation, which aims to improve characterization, avoiding partial or total nephrectomy, and other invasive interventions for benign lesions. Objectives: to evaluate the diagnostic accuracy of combined techniques of MRI to differentiate fat-poor angiomyolipoma from renal cell carcinomas. Methods: Patients who had a histological diagnosis of renal lesions between 2010 and 2014 and underwent pre-operative exam. An ROI (region of interest)cwas placed in most of the lesion and normal renal cortex, avoiding area of non lesions, by calculating the signal intensity in all sequences, in and out phase T1W, T2W, and the wash in, wash out, relative and absolute, of the lesions and estimation of the ADC. The results were obtained in the form of standardized indices for renal cortex and spleen, the pre- and post-contrast phases, and absolute values for ADC. Results were confronted with the final diagnosis and statistical analysis to observe the relevancy. Results: the estimation of intracellular fat content was ineffective for characterization, while the T2W signal intensity index was used for differentiation between CCRs clear cells from fat-poor AML. Another important parameter was the \"wash out\", which was more prominent for AMLpg. ADC values was higher for CCR CC. Conclusion: We concluded that the combined techniques of MRI mainly T2W signal ratio, \"Wash out\" and ADC values, when used in association and correlated with epidemiological data may be feasible for the differentiation among fat-poor angiomyolipomas and renal malignancies, with important therapeutics implications, reducing unnecessary nephrectomies for benign lesions.

Made available in DSpace on 2016-06-02T20:20:30Z (GMT). No. of bitstreams: 1 3056.pdf: 1837497 bytes, checksum: cec4b528a2c534515e5a1880b1f0309d (MD5) Previous issue date: 2010-01-03 / Universidade Federal de Minas Gerais / The Canchim has been used in beef cattle as an alternative to production intensification. Canchim (5/8 Charolais + 3/8 Zebu) and MA (offspring of Charolais bulls and 1/2 Canchim + 1/2 Zebu cows) constitute a synthetic beef cattle breed which has a good growth potential and tropical adaptation but suboptimal fat deposition under pasture. Backfat thickness (BF), total fat amount and distribution of fat have a strong impact on carcass and meat quality in beef cattle. For this reason, research has been conducted to increase fat deposition in this breed, including the search for molecular markers to identify animals with high genetic potential for fat deposition. To incorporate molecular genetics into breeding programs in beef cattle, it is essential that the association between molecular markers and production traits is evaluated in the population in which they are to be used. There are reports of many candidate genes and chromosomal segments associated with variation in fat deposition in cattle. The objective of this study was to identify SNPs associated to backfat thickness in Canchim. To achieve this objective we searched for SNPs in development and differentiation enhancing factor 1 and insulin-like growth factor binding protein 3 genes, tested the association of SNPs in the insulin-like growth factor binding protein 3, peroxisome proliferative active receptor gamma coactivator 1A, proteasome 26S subunit ATPase 1, development and differentiation enhancing factor 1, corticotropin releasing hormone and fatty acid binding protein 4 genes with fat thickness in Canchim and MA beef cattle. We also analyzed the existence of genomic regions associated with backfat thickness in these populations using a 54 K chip in extreme phenotypes. From the associated regions we selected the ones of BTA14 to validate the association by analysis of haplotypes in the whole population. The SNPs analyzed in development and differentiation enhancing factor 1 and fatty acid binding protein 4 genes were associated with variation in backfat thickness, wereas no association was found for the SNPs of the insulin-like growth factor binding protein 3, peroxisome proliferative active receptor gamma coactivator 1A, proteasome 26S subunit ATPase 1 and corticotropin releasing hormone genes. Additionally, two chromosomal regions of BTA14 were associated with the trait in this work. / A raça Canchim tem sido utilizada na bovinocultura de corte como alternativa de intensificação de produção. Grupos genéticos Canchim (5/8 Charolês + 3/8 Zebu) e MA (descendentes de touros Charoleses e de 1/2 Canchim + 1/2 Zebu) constituem essa raça sintética, que tem bom potencial de crescimento e adaptação tropical, mas deposita pouca gordura quando alimentada à pasto. Espessura de gordura subcutânea, quantidade e distribuição de gordura total têm grande impacto sobre a qualidade da carne e carcaça em gado de corte. Por este motivo, pesquisas têm sido realizadas com o objetivo de aumentar a deposição de gordura nessa raça, incluindo a busca por marcadores moleculares que auxiliem a identificação de animais com maior potencial genético para deposição de gordura. Para que a genética molecular possa ser incorporada nos programas de melhoramento de bovinos de corte, é essencial que a associação entre marcadores moleculares e características de produção seja avaliada na população em que se deseja utilizá-los. Há relatos de muitos genes candidatos e segmentos cromossômicos associados com a variação da deposição de gordura em bovinos. O objetivo desse trabalho foi identificar SNPs associados à deposição de gordura em animais da raça Canchim criados à pasto. Para tanto, foram prospectados SNPs nos genes do fator de aumento de desenvolvimento e de diferenciação 1 e proteína ligante ao fator de crescimento semelhante à insulina 3, verificada a a associação de SNPS presentes nos genes da proteína ligante do fator de crescimento semelhante à insulina 3, coativador de proliferação de peroxissomo ativo por receptor gama 1A, subunidade 26S ATPse do proteassomo, do fator de aumento de desenvolvimento e de diferenciação 1, hormônio liberador de corticotrofina e proteína ligante de ácido graxo 4 com espessura de gordura em animais Canchim e MA. Além disso, a existência de regiões genômicas associadas com espessura de gordura subcutânea foi investigada em populações Canchim e MA usando um chip de 54 K em fenótipos extremos. Dentre as regiões com associação significativa, foram eleitas aquelas presentes no BTA14 para validar a associação por análise de haplótipos na população toda. SNPs nos genes do fator de aumento de desenvolvimento e de diferenciação 1 e da proteína ligante de ácido graxo 4 foram associados à variação de espessura de gordura subcutânea, enquanto que nenhuma associação foi observada para os SNPs dos genes proteína ligante ao fator de crescimento 7 semelhante à insulina 3, coativador de proliferação de peroxissomo ativo por receptor gama 1A, subunidade 26S ATPse do proteassomo e hormônio liberador de corticotrofina. Também foram associadas com a característica avaliada nesse trabalho, duas regiões cromossômicas do BTA14.

Introdução: com o uso generalizado de métodos de imagem, aumentou-se a detecção de lesões renais como achados incidentais. Tais lesões podem ser tanto benignas, tais como os angiomiolipomas, e outras malignas, como os carcinomas de células renais, portanto torna-se importante um método não-invasivo com boa acurácia para sua distinção . A ultrassonografia é pouco específica para este fim. A tomografia computadorizada e a ressonância magnética são os métodos mais utilizados na caracterização de lesões incidentais renais. Na Ressonância Magnética, o uso de sequências convencionais ponderadas em T2W e T1W, antes e após a administração endovenosa de contraste paramagnético, mostrou-se pouco eficaz para este fim. Técnicas quantitativas associadas às imagens convencionais, tais como a oposição de fase e a restrição a difusão da água, vêm sendo estudadas, devido ao potencial para melhorar a caracterização não-invasiva, evitando nefrectomias parciais ou totais, e outras intervenções invasivas por lesões benignas. Objetivos: avaliar a acuidade diagnóstica de técnicas combinadas de ressonância magnética para diferenciação de angiomiolipomas pobres em gordura de lesões malignas do rim. Métodos: pacientes que obtiveram o diagnóstico histológico das lesões renais entre os anos de 2010 e 2014 e que realizaram exame pré-operatório. As lesões foram estudadas, colocando-se um ROI (region of interest, no inglês) na maior parte da lesão e córtex renal normal, evitando-se área de não-lesões, calculando a intensidade de sinal nas seqüências T1W in e out-phase, T2W, o Wash in, Wash out relativo e absoluto das lesões e o cálculo absoluto do sinal da lesão no ADC (coeficiente de difusão aparente, do inglês). Os resultados foram obtidos na forma de índices padronizados pelo córtex renal e baço, pelas fases pré e pós-contraste, e de forma absoluta pelo ADC. Os resultados foram confrontados com o diagnóstico final e feito associações estatísticas para observar a relevância. Resultados:Foram estudadas 85 lesões em 74 pacientes, sendo 40 do gênero masculino e 34 do feminino. O cálculo do teor de gordura se mostrou ineficaz para distinção entre CCRs e AMLpg; o índice de intensidade de sinal em T2W, lesão/córtex normal foi útil na diferenciação dos CCRs CC de AMLpg. Outro parâmetro importante foi a cálculo de wash out relativo que se mostrou mais acentuado no AMLpg que em todos os subtipos de CCRs estudados e da medida do ADC médio, que apresentou valores maiores nos casos de CCR CC, em comparação com os outros subtipos e com os AMLpg. Conclusão: As técnicas combinadas de RM, principalmente o índice de sinal T2W da lesão, Wash out relativo e IS do ADC, associados a dados epidemiológicos são viáveis, quando utilizados em conjunto, para a diferenciação de lesões malignas renais dos angiomiolipomas, podendo ter implicações na conduta terapêutica, com redução do número de nefrectomias por lesão benignas. / Introduction: With the widespread use of imaging methods, detection of incidental renal masses has steadily increased in recent years, and these may be either benign, such as angiomyolipoma, or malignant, such as renal cell carcinomas. Therefore, it is important to have a method that allows accurate characterization. Ultrassonography is not very specific for this purpose. CT and MRI are the methods used in the characterization of renal incidental lesions. In MRI, the use of conventional sequences, such as T1W and T2W before and after intravenous administration of paramagnetic contrast media, has proved ineffective for this purpose. Quantitative techniques associated with conventional images, such as chemical shift and diffusion weighted imaging (DWI), have played a key role in this differentiation, which aims to improve characterization, avoiding partial or total nephrectomy, and other invasive interventions for benign lesions. Objectives: to evaluate the diagnostic accuracy of combined techniques of MRI to differentiate fat-poor angiomyolipoma from renal cell carcinomas. Methods: Patients who had a histological diagnosis of renal lesions between 2010 and 2014 and underwent pre-operative exam. An ROI (region of interest)cwas placed in most of the lesion and normal renal cortex, avoiding area of non lesions, by calculating the signal intensity in all sequences, in and out phase T1W, T2W, and the wash in, wash out, relative and absolute, of the lesions and estimation of the ADC. The results were obtained in the form of standardized indices for renal cortex and spleen, the pre- and post-contrast phases, and absolute values for ADC. Results were confronted with the final diagnosis and statistical analysis to observe the relevancy. Results: the estimation of intracellular fat content was ineffective for characterization, while the T2W signal intensity index was used for differentiation between CCRs clear cells from fat-poor AML. Another important parameter was the \"wash out\", which was more prominent for AMLpg. ADC values was higher for CCR CC. Conclusion: We concluded that the combined techniques of MRI mainly T2W signal ratio, \"Wash out\" and ADC values, when used in association and correlated with epidemiological data may be feasible for the differentiation among fat-poor angiomyolipomas and renal malignancies, with important therapeutics implications, reducing unnecessary nephrectomies for benign lesions.

This study aimed to characterize pineapple, passion fruit and mango byproducts and select the material with the greatest potential as food ingredient to be applied in two food products: beef burger and corn extruded product. Fiber was the major component present in pineapple and passion fruit byproducts (>50%), and, due to this, they showed considerable water holding capacity. The fruit byproducts had considerable phenolic content and antioxidant activity, especially the mango byproduct. The results of the microbial counts and the content of pesticides residues of the byproducts were within the limits established by the Brazilian law and were safe for food application. Due to the high fiber amount and the functional properties presented, the byproducts were explored considering this potential. Thus, the sample with the best results was selected and evaluated as partial fat replacer in beef burger and as source of fiber in a corn extruded product. The first step of the beef burger application evaluated each byproduct in four concentrations (1.0, 1.5, 2.0, and 2.5%), along with canola oil, as partial fat replacers. All byproducts improved the cooking properties of the burgers, especially the pineapple. Sensory analysis showed that color, odor and overall acceptance were not affected by the treatments. Based on the results, pineapple byproduct, at the concentration of 1.5%, was selected for further studies. Pineapple byproduct (1.5%) and canola oil (5%) were evaluated as partial animal fat replacers in low-fat beef burger. Five treatments were performed: conventional (20% fat) and four formulations with 10% of fat: control, with pineapple byproduct, with canola oil, and with pineapple byproduct and canola oil. Pineapple byproduct incorporation improved the cooking properties and the texture (shear force) and canola oil addition improved the lipid profile, without reducing the shelf life of the burgers. The quantitative descriptive analysis indicated that the use of the two fat replacers together can be an alternative choice to minimize the sensory alterations of the fat reduction. As the final step of this study, the potential application of pineapple byproduct in a corn extruded product for fiber enhancement was evaluated. During extrusion, byproduct (0, 10.5, and 21%), moisture (14, 15, and 16%) and temperature (140 and 160 °C) were evaluated. Pineapple byproduct addition decreased expansion and luminosity, while increasing redness of the extrudates compared to the control (0% byproduct/14% moisture/140 °C). When hardness, yellowness, water absorption, and bulk density were compared to the control, there was no effect of 10.5% addition on the extrudates, indicating that, at this level, pineapple byproduct could be added without promoting significant alterations in the properties of the final extruded product. The results of this study highlight the potential of pineapple byproduct in the development of new products, bringing the opportunity to convert them into value-added food ingredients. / Este estudo objetivou caracterizar subprodutos de abacaxi, maracujá e manga e selecionar aquele com maior potencial como ingrediente alimentício para ser aplicado em dois produtos: hambúrguer bovino e extrusado de milho. A fibra foi o maior componente presente nos subprodutos de abacaxi e maracujá (>50%) e, devido a isto, eles mostraram considerável capacidade de retenção de água. Os subprodutos de frutas apresentaram teor de compostos fenólicos e atividade antioxidante considerável, especialmente o de manga. Os resultados das contagens microbianas e dos teores de resíduos de agrotóxicos dos subprodutos apresentaram-se dentro dos limites estabelecidos pela legislação brasileira, estando seguros para aplicação em alimentos. Devido ao alto teor de fibra e às propriedades funcionais apresentadas, os subprodutos foram explorados considerando-se este potencial. Dessa forma, a amostra com melhores resultados foi selecionada e avaliada como substituto parcial de gordura em hambúrguer bovino e como fonte de fibras em extrusado de milho. A primeira etapa da aplicação em hambúrguer bovino avaliou cada subproduto em quatro concentrações (1,0, 1,5, 2,0 e 2,5%), juntamente com o óleo de canola, como substitutos parciais de gordura. Todos os subprodutos melhoraram as propriedades de cozimento dos hambúrgueres, especialmente o de abacaxi. A análise sensorial mostrou que cor, odor e aceitação global não foram afetados pelos tratamentos. Através dos resultados, o subproduto de abacaxi, na concentração de 1,5%, foi selecionado para estudos complementares. Subproduto de abacaxi (1,5%) e óleo de canola (5%) foram avaliados como substitutos parciais de gordura animal em hambúrguer bovino com teor reduzido de gordura. Cinco tratamentos foram realizados: convencional (20% gordura) e quatro formulações com 10% de gordura: controle, com subproduto de abacaxi, com óleo de canola, e com subproduto de abacaxi e óleo de canola. A incorporação do subproduto de abacaxi melhorou as propriedades de cozimento e a textura (força de cisalhamento) e a adição do óleo de canola melhorou o perfil lipídico, sem reduzir a vida útil dos hambúrgueres. A análise descritiva quantitativa indicou que o uso dos dois substitutos de gordura em conjunto pode ser uma alternativa adequada para minimizar alterações sensoriais da redução da gordura. Como fase final deste estudo, o potencial da aplicação de subproduto de abacaxi em extrusado de milho visando o aumento do teor de fibras foi avaliado. Durante a extrusão, subproduto (0, 10,5, 21%), umidade (14, 15, e 16%) e temperatura (140 e 160 °C) foram avaliados. A adição do subproduto de abacaxi diminuiu a expansão e a luminosidade, enquanto que aumentou a intensidade de cor vermelha dos extrusados comparados com o controle (0% subproduto/14% umidade/140 °C). Quando a dureza, intensidade de cor amarela, absorção de água e densidade foram comparadas com o controle, não houve efeito da adição de 10,5% sobre os extrusados, indicando que, neste nível, o subproduto de abacaxi pode ser adicionado, sem promover alterações significativas sobre as propriedades do produto final. Os resultados deste estudo destacam o potencial do subproduto de abacaxi no desenvolvimento de novos produtos, trazendo a oportunidade de convertê-los em ingredientes alimentícios com valor agregado.

Atualmente, o uso de óleo e gordura residual (OGR) de fritura de alimentos como matéria-prima na produção de biodiesel no Brasil representa menos de 1% do total. O principal limitante é que após o processo de fritura o óleo pode adquirir características que o tornam inadequado para obtenção de biocombustível pela via de produção tradicional. Para viabilizar economicamente o reaproveitamento de OGR, é importante o desenvolvimento de métodos simples e de baixo custo capazes de avaliar seu potencial de uso como matéria prima. Nesse contexto, este trabalho teve como objetivo avaliar o uso do nariz eletrônico na seleção de OGR destinado à produção de biodiesel, em substituição aos métodos convencionais de análises físico-químicas. Foram selecionadas 36 amostras de OGR provenientes de uso doméstico e comercial, cujas características físico-químicas foram obtidas pela análise do índice de acidez, índice de peróxido, densidade e viscosidade cinemática. Biodiesel foi produzido a partir do OGR, por meio da transesterificação alcalina na temperatura de 60°C e tempo de 2h, utilizando etanol na razão molar OGR/álcool de 1/9 e hidróxido de potássio (KOH) como catalisador na quantidade de 1% m/m. As amostras de biodiesel foram caracterizadas de acordo com especificações da pela Agência Nacional de Petróleo, Gás Natural e Biocombustíveis (ANP), em relação ao teor de éster, índice de acidez, densidade e viscosidade cinemática. As amostras de OGR foram caracterizadas em termos do seu perfil olfativo, através do nariz eletrônico, interpretados por aplicação do modelo estocástico e análise discriminante quadrática. O modelo permitiu uma avaliação qualitativa de parâmetros de interesse sem a necessidade de testes físicoquímicos, com precisão de 80% a 92%. Os resultados demonstraram que o nariz eletrônico é uma ferramenta promissora na predição da qualidade do biodiesel com base no perfil olfativo de uma amostra de OGR. / Currently, the use of waste cooking oil (WCO) as raw material in the production of biodiesel in Brazil represents less than 1% of the total. The main limitation is that after the frying process the oil can acquire characteristics that make it unsuitable for obtaining biofuel through the traditional way of production. In order to economically make feasible the reuse of OGR, it is important to develop simple and low cost methods capable of evaluating its potential use as raw material. In this context, this work aimed to evaluate the use of electronic nose in the selection of WCO for biodiesel production, replacing the conventional methods of physical-chemical analysis. 36 samples of WCO from domestic and commercial use were selected, whose physicochemical characteristics were obtained by the analysis of acidity level, peroxide level, density and kinematic viscosity. Biodiesel was produced from the OGR by means of the alkaline transesterification at 60°C and time of 2h using ethanol in the molar ratio OGR / alcohol of 1/9 and potassium hydroxide (KOH) as catalyst in the amount of 1% m/m. The biodiesel samples were characterized according to specifications of the National Agency of Petroleum, Natural Gas and Biofuels (ANP), in relation to the ester content, acidity level, density and kinematic viscosity. The WCO samples were characterized in terms of their olfactory profile through the electronic nose, interpreted by the stochastic model and quadratic discriminant analysis. The model allowed a qualitative evaluation of parameters of interest without the need of physicalchemical tests, with precision of 80% to 92%. The results demonstrate that e-nose is a promising tool in the prediction of biodiesel quality based on the olfactory profile of a sample of WCO.

Orientador: Fernando Sebastián Baldi Rey / Resumo: A compreensão de processos regulatórios e organização molecular dos organismos vivos progrediram consideravelmente na última década. As metodologias também evoluíram com o sequenciamento de DNA e RNA e de ferramentas genômicas permitindo a análise de centenas ou milhares de genes, proteínas ou metabólitos. O uso simultâneo dessas informações auxilia na obteção de informações relevantes sobre as variáveis que envolvem as variações fenotípicas de características de interesse. O objetivo do presente estudo foi integrar dados fenotípicos, genotípicos e transcriptômicos em busca de aprimoramento sobre os mecanismos genéticos e metabólicos que determinam o perfil de ácidos graxos na carne de bovinos Nelore, a fim de contribuir para o melhoramento da composição de ácidos graxos da carne. Foram utilizados machos da raça Nelore terminados em confinamento, abatidos com média de idade 24 meses. Amostras do músculo L. thoracis, entre a 12ª a 13ª costela foram coletadas para as análises de perfil de ácidos graxos, extração de RNA e de DNA. Os resultados foram apresentados nos capítulos 2 e 3. No capítulo 2, o objetivo foi identificar genes diferencialmente expressos pelo método RNA-seq e perfil de ácidos graxos no músculo L. thoracis com uso de componentes principais (principal components: PC). Foram selecionados dois grupos de 10 animais, os quais possuíam valores de PC1 e PC2 extremos (Alto x Baixo) para os grupos somatórios de ácidos graxos (AG): ácidos graxos saturados (AGS), ácidos g... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The understanding of regulatory processes and molecular organization of organisms has progressed considerably in the last 10 years.The methodologies also evolved with the sequencing of DNA, RNA and genomic tools allowing the analysis a lot of genes, proteins or metabolites. The simultaneous use of this information should help to obtain relevant information about the variables that result the phenotypic variations of traits of interest. The objective of the present study was to integrate phenotypic, genotypic and transcriptomic studies in order to clarify the genetic and metabolic mechanisms that determine the fatty acid profile in Nelore beef, in order to contribute to the improvement of the fatty acid composition of the meat. Nelore males were used in feedlot, coming from farms that integrate three breeding programs and slaughtered with an average of 24 months. Samples of the L. thoracis muscle between the 12th to 13th rib were collected for analysis of fatty acid profile, RNA and DNA extraction. The results were presented in chapters 2 and 3. In chapter 2, the objective was to identify genes differentially expressed by RNA-seq method and fatty acid profile in the L. thoracis muscle with the use of Principal Components (PC). Two groups of 10 animals were selected, which had PC1 and PC2 extreme values (High x Low) for the fatty acids (FA) groups: saturated fatty acids (SFA), monounsaturated fatty acids (MUFA), polyunsaturated fatty acids (PUFA), omega 3 (n-3) and omega 6 (n-6... (Complete abstract click electronic access below) / Doutor

[pt] Gorduras trans são definidas pelo Codex Alimentarius como ácidos graxos insaturados que contém pelo menos uma dupla ligação trans. As gorduras trans de origem industrial são formadas durante a transformação pela hidrogenação parcial de óleos vegetais líquidos em gorduras semi-sólidas. Estas são amplamente usadas na fabricação de alimentos processados. Em 2002, um relatório da FAO/OMS, apresentou prova convincente de que a ingestão de gorduras trans aumentava efetivamente o risco de doenças cardiovasculares, e recomendou que seu consumo não deveria exceder 1% das calorias diárias ingeridas. Mesmo antes desse marco, diversas abordagens já haviam sido perseguidas por organizações governamentais e de saúde pública em diferentes países para reduzir o consumo desse tipo de gordura. No Brasil, através da resolução no360 da Anvisa de 2003, tornou-se obrigatória a declaração do conteúdo de gordura trans a partir de 2006. Esta dissertação apresenta a evolução e, analisa e avalia os processos regulatórios ligados à redução da gordura trans em alimentos nas experiências da Dinamarca, do Canadá e dos Estados Unidos, identificando as melhores práticas e lições nas experiências destes, contrapondo-as à experiência brasileira. A dissertação conclui destacando o papel da metrologia na qualificação da política pública para saúde, assim como outros aspectos derivados do diagnóstico dos diferentes estudos de caso levados a cabo. O estudo finaliza com a produção de recomendações para o refino e aprimoramento das ações de política pública e da regulação brasileira para a questão. / [en] Trans fats are defined by the Codex Alimentarius as unsaturated fatty acids containing at least a trans double bond. Industrially produced trans fats are formed in the course of the transformation through partial hydrogenation of liquid vegetable oils into semi-solid fats. They are amply used in the production of processed foodstuffs. In 2002, a FAO/WHO report presented convincing proof linking trans fat intake and the risk for developing cardiovascular disease, recommending that its daily consumption should not exceed 1% of total energy intake. Even before this milestone, several approaches had been pursued by government and public health organizations in different countries to reduce trans fat consumption. In Brazil, Anvisa’s 2003 resolution no360 established nutrition labeling of the trans fat content mandatory from 2006. This thesis presents the evolution and analyses and assesses the regulatory processes for reducing trans fats in foodstuffs in Denmark, Canada, and the United States, seeking to identify lessons and best practices in their experiences to contrast with the Brazilian one. The thesis concludes by highlighting the role of metrology in qualifying health policy as well as other aspects derived from the analysis of the case studies. At the end, the study makes some recommendations for refining and improving Brazilian public policy actions and regulation addressing this issue.