A carne exerce um papel crucial na evolução humana e é um componente importante em dietas saudáveis e balanceadas, uma vez que apresenta propriedades nutricionais, é fonte de proteína de alto valor biológico e de algumas vitaminas e minerais. No entanto, estudos recentes têm estabelecido uma relação direta entre o consumo de produtos cárneos e o aumento no risco de distúrbios graves de saúde, como câncer colo retal e doenças cardíacas. Assim, o desenvolvimento de produtos cárneos com níveis reduzidos de gordura, que sejam similares aos produtos tradicionais, apresentando boa aceitabilidade pelos consumidores, é essencial para a melhoria da saúde humana. No entanto, poucos trabalhos da literatura tem estudado a incorporação de pré-emulsões como substituto da gordura animal, especialmente em relação às caracteristicas sensoriais. O presente trabalho estudou o efeito da substituição de gordura animal por óleos vegetais e marinhos sobre as propriedades físicas, químicas e sensoriais de mortadela formulada com diferentes hidrocóloides. Na primeira parte do trabalho avaliaram-se as propriedades físicas, químicas e sensoriais da mortadela reformulada usando gordura vegetal hidrogenada como substituto de gordura animal, e foi verificado que o uso da gordura vegetal hidrogenada não é adequado como substituto da gordura animal devido à redução da qualidade nutricional, especificamente do perfil lipídico, e da qualidade sensorial, especificamente da dureza. Após isto, estudou-se a microestrutura, a textura sensorial descritiva e o perfil instrumental de textura da mortadela tradicional e light e, através dos resultados, os parâmetros de dureza e elasticidade foram considerados como referências na seguinte etapa da reformulação. Em seguida, otimizou-se o perfil lipídico e, através de uma estratégia sequencial de planejamento experimental, as proporções adequadas de óleos em préemulsões foram obtidas, assim como a dureza e a elasticidade foram otimizadas, em função da composição da pré-emulsão composta de alginato de sódio, goma guar e isolado proteico de leite. Avaliaram-se, então, as características sensoriais da mortadela e sua relação com a aceitação do consumidor. O atributo direcionador da preferêcia, segundo a correlação entre as respostas da análise descritiva e do teste de aceitação, foi a textura \"borrachenta\", confirmando-se assim que mesmo adicionando um hidrocolóide para diminuir a dureza, esta diminuição resultou em um novo atributo negativo. As perguntas Check- all-that-apply (CATA) juntamente com a Análise de Penalização e a PLSR de variáveis fictícias com a aceitação ajudaram a identificar o \"sabor estranho\", \"sabor caracteristico\", \"textura gelatinosa\" e \"textura firme\" como os principais atributos a serem modificados numa reformulação posterior. Dessa forma, conclui-se que através da estratégia de reformulação planejada, pode-se elaborar uma mortadela com um perfil lipídico em consonância com as recomendações de uma dieta saudável, levando em consideração a opinião do consumidor. / Meat plays a crucial role in human evolution and it is an important component in healthy and balanced diets, since it presents nutritional properties, it is source of proteins of high biological value, and some vitamins, and minerals. However, recent studies have established a direct relationship between the consumption of meat products and the increased risk of serious health disorders, such as colorectal cancer and coronary-heart diseases. Thus, the development of meat products with reduced fat levels that are similar to traditional products and with good consumer acceptability is essential for the improvement of the human health. However, few studies in the literature have studied the incorporation of pre-emulsion as animal fat substitute, especially regarding the sensory characteristics. The present study evaluated the effect of the animal fat substitution by vegetable and marine oils on the physical, chemical, and sensory properties of mortadella formulated with different hydrocolloids. In the first part of the study, the physical, chemical and sensory properties of reformulated mortadella using hydrogenated vegetable fat as animal fat replacer were evaluated and it was verified that the use of hydrogenated fat is not suitable as animal fat replacer due to a reduction in the nutritional quality, specifically regarding the lipid profile, and in the sensory quality, specifically regarding hardness. After this, the microstructure, the descriptive sensory texture and the instrumental profile of the traditional and light mortadella were studied and, through the results, the parameters of hardness and elasticity were considered as references to the next step of the reformulation. Then, the lipid profile was optimized and, through a sequential strategy of experimental design, the appropriate proportions of oils in preemulsions were obtained, as well as the hardness and elasticity were optimized according to the pre-emulsion composition composed of sodium alginate, guar gum and isolated milk protein. The sensory characteristics of the mortadella and their relationship with the consumer acceptance were then evaluated. According to the correlation between the answers of the descriptive analysis and the acceptance test, the driver of liking was the \"rubbery\" texture, thus confirming that, even by adding a hydrocolloid to reduce the hardness, this decrease resulted in a \"new negative attribute\". The questions Check-all-that-apply (CATA), along with the Penalty Analysis and the PLSR of dummy variables with the acceptance helped to identify the \"strange flavor\", \"characteristic flavor,\" \"gelatinous texture\" and \"firm texture\" as the key attributes to be modified at a later reformulation. Thus, it is concluded that, through the planned reformulation strategy, it was possible to develop a mortadella with a lipid profile in agreement with the recommendations of a healthy diet, taking into account the consumer\'s opinion.

Introdução - Nos últimos anos diversas hipóteses foram investigadas sobre a relação entre gordura corporal e a massa óssea. Objetivo - O presente estudo visa avaliar a associação de índices de gordura corporal e massa óssea em adultos e idosos. Metodologia - O estudo foi desenvolvido com os dados obtidos do estudo transversal de base populacional intitulado Inquérito Domiciliar de Saúde no Município de São Paulo (ISA Capital 2015), realizada de janeiro de 2015 a maio de 2016. A amostra foi composta por 296 indivíduos, sendo 129 adultos (18 a 59 anos) e 167 idosos (60 anos ou mais), de ambos os sexos. Utilizando os dados antropométricos, foram calculados os índices: Índice de Massa Corpórea (IMC), Índice de Conicidade (IC), Índice de Circularidade Corporal (ICC), Índice de Formato Corporal (IFC), Índice de Adiposidade Corporal (IAC), Índice de Gordura Corporal (IGC) e Índice de Adiposidade Visceral (IAV). Além disso, foram avaliados os dados de gordura corporal (GC) em kg, gordura visceral (GV em gramas), porcentagem de gordura corporal ( por centoGC) e densidade mineral óssea de corpo total (DMO CT), coluna lombar (DMO L1- L4) e do colo do fêmur (DMO femoral), obtidos pelo DXA (modelo Lunar iDXA Advance, GE Healthcare, Madison, WI, USA). Foram calculadas estatísticas descritivas (média, desvio-padrão, percentis); a normalidade foi testada por Anderson- Darling, foi aplicado o teste Mann-Whitney e a correlações de Spearman. A GC (kg) foi ajustada por sexo e idade e a DMO CT, L-L4 e femoral foram ajustadas por gênero, classe etária, atividade física, ingestão de álcool e tabagismo com o uso de Modelos Lineares Generalizados. Uma vez identificado o modelo mais adequado a uma variável resposta, procurou-se reduzir o número de parâmetros com uso do Critério de Informação Akaike (AIC). Para realizar essas análises foi utilizado o software SPSS, 23.0 (SPSS Inc, Chicago IL, USA) e R (Projeto para estatística em sistema computacional) for Windows, versão 3.4.1. O nível de significância adotado foi de 5 por cento. Resultados - No artigo 1 é apresentado uma revisão sobre a relação entre os índices antropométricos e de gordura corporal com Doenças Crônicas Não-Transmissíveis (DCNT) como diabetes mellitus, hipertensão arterial sistêmica, síndrome metabólica entre outras. No artigo 2, foi observado baixa proporção de osteoporose nos participantes. Na relação entre os índices antropométricos com a GC (kg), verificamos que com exceção do IFC e IAV, os demais índices apresentaram correlação positiva e significante com a GC em kg (p<0,001). Entretanto, o modelo que apresentou o melhor ajuste e associação para a GC foi o IGC (89,97 por cento), seguido do IMC (83,93 por cento). Na associação dos índices com a DMO nos 3 sítios (DMO CT, L-L4 e femoral), observamos baixos valores de predição dos modelos avaliados, sendo que o modelo que apresentou melhor associação foi o IMC para DMO femoral. Conclusão O índice antropométrico que mais se aproximou da GC (kg) foi o IMC, como observado na análise de correlação e confirmado na análise inferencial, uma vez que as fórmulas para obtenção de ambos os índices são muito semelhantes. Na relação com a DMO, nenhum índice antropométrico é capaz de predizer a DMO nos 3 sítios avaliados na amostra estudada. / Introduction - In recent years several hypotheses have been investigated on the relationship between body fat and bone mass. Objective - The present study aims to evaluate the association of body composition indexes and bone mass in adults and the elderly. Methods - The study was conducted in a subsample from the populationbased cross-sectional study titled Health Study of São Paulo (ISA-Capital Study- 2015), held from january 2015 to may 2016. This 396 individuals, 129 adults (18 to 59 years) and 167 elderly (60 and over), of both sexes. Data on demographic, anthropometric [weight (kg), height (m), waist circumference and hip (cm)], body composition (body fat distribution) and bone (bone mineral density and composition) analyzed. The ratios was calculated, ranked and analyzed: Body Mass Index (BMI), Body Adiposity Index (BAI), Body Roundness Index (BRI), a Body Shape Index (ABSI) and the Conicity Index (C index) and as a comparison method was the Fat Mass Index (FMI) obtained by DXA. Bone mineral density (BMD) was evaluated in the lumbar spine L1-L4 and femoral neck through energy dual beam absorptiometry technique, issued by an X-ray source - DXA (dual-energy X-ray absorptiometry) Lunar model iDXA Advance (GE Healthcare, Madison, WI, USA). Descriptive statistics (mean, standard deviation, percentiles) were calculated; the normality was tested by Anderson-Darling, thus the Mann-Whitney test and Spearman correlations were applied. The BF (kg) was adjusted by gender and age and the CT, L-L4 and femoral BMD were adjusted for gender, age group, physical activity, alcohol intake e smoking, with the use of Generalized Linear Models. Once the most appropriate model was identified for a response variable, we attempted to reduce the number of parameters using the Akaike Information Criterion (AIC). The SPSS software, 23.0 (SPSS Inc, Chicago IL, USA) and R (Computer statistical system design) for Windows, version 3.4.1 for data analysis were used. The level of significance was set at 5 per cent. Results - In article 1, it presents revision about the relationship between anthropometric and body fat indexes with chronic-degenerative diseases (CDC) such as diabetes mellitus, systemic arterial hypertension, metabolic syndrome, among others. In article 2 a low proportion of osteoporosis was observed in the participants. In the relationship between the anthropometric indices with the BF (kg), we observed that, with the exception of the IFC and VAI, the other indexes presented a positive and significant correlation with the BF in kg (p <0.001). However, the model that presented the best fit and association for BF was FMI (89.97 per cent), followed by BMI (83,93 per cent). In the association of the indexes with BMD in the 3 sites, we observed low values of prediction of the models evaluated, and the model that presented the best association was the BMI for femoral BMD. Conclusion - The anthropometric index that most approached the BF (kg) was BMI, as observed in the correlation analysis and confirmed in the inferential analysis, since the formulas to obtain both indices are very similar. In relation to BMD, no anthropometric index is able to predict BMD at the 3 sites evaluated in the studied sample.

Diversos estudos demonstraram que a administração aguda de leucina é capaz de atenuar a perda de massa muscular que ocorre no envelhecimento. Contudo, poucos estudos verificaram o efeito crônico dessa suplementação na composição corporal e em parâmetros metabólicos. O presente estudo analisou o efeito da suplementação com leucina durante 40 semanas na composição corporal e nos parâmetros bioquímicos e teciduais de ratos envelhecidos. Para isso, foram utilizados 40 animais Sprague-Dawley, com 6 meses de idade, os quais foram distribuídos em três grupos experimentais. Grupo adulto (n=10), ratos eutanaziados no início do experimento; Grupo Controle, recebeu ração contendo uma mistura de aminoácidos não essenciais por 40 semanas, e Grupo Leucina, recebeu ração contendo 4% de leucina por 40 semanas. Durante o experimento foi avaliado o consumo alimentar e o peso corporal. Após as 40 semanas de experimento os animais foram eutanaziados com intervalo de 5 horas de jejum (período pós-prandial) para coleta de soro sanguíneo e tecidos. Avaliaram-se: a composição química da carcaça; a massa de órgãos e dos músculos gastrocnêmio e sóleo; as concentrações de proteína e RNA no fígado e no músculo gastrocnêmio; o aminograma sanguíneo; as concentrações séricas de IGF-1, insulina, proteínas totais, albumina, glicose e perfil lipídico. Em relação ao peso corporal, o grupo leucina apresentou menor massa corporal, quando comparado ao grupo controle (p<0,005). No entanto, não houve diferença entre o grupo leucina e o controle em relação ao consumo alimentar. Ambos os grupos de animais envelhecidos apresentaram aumento da gordura corporal em comparação aos animais adultos, porém o grupo leucina apresentou menor conteúdo de gordura corporal (somatória dos depósitos de gorduras e porcentagem de gordura total) do que o grupo controle. Os animais envelhecidos dos grupos leucina e controle apresentaram maiores concentrações de glicose, triglicérides, colesterol, HDL, LDL, VLDL e insulina quando comparados ao grupo adulto. Os resultados obtidos permitem sugerir que a suplementação crônica com leucina não atenua a perda de massa muscular que ocorre durante o envelhecimento, porém é eficaz em reduzir a gordura corporal de ratos. Entretanto, essa redução de gordura não foi acompanhada de melhora em parâmetros indicativos da homeostase glicêmica e lipídica. / Several studies have demonstrated that acute administration of leucine is able to attenuate muscle mass loss which occurs during aging. However, few studies have assessed the chronic effects of this supplementation on the body composition and metabolic parameters. The present study analyzed the effect of leucine supplementation during 40 weeks on body composition, biochemical and tissue parameters in aged rats. For that, 40 Sprague-Dawley rats, 6 months old, were distributed into three experimental groups. In the Adult Group (n=10) rats were sacrificed at the beginning of the experiment; the Control Group received a diet containing a mix of non-essential amino acids during 40 weeks, and the Leucine Group received a diet containing 4% leucine during 40 weeks. Food consumption and body weight were evaluated during the experiment. After 40 weeks of experiment, the animals were sacrificed after a 5-hour fast (post-prandial period) for serum and tissue sampling. The following parameters were evaluated: carcass chemical composition; mass of organs and gastrocnemius and soleus muscles; concentration of protein and RNA in the liver and in the gastrocnemius muscle; blood profile of amino acids; serum concentrations of IGF-1, insulin, total proteins, albumin, glucose and lipid profile. Concerning body weight, the leucine group showed a lower body when compared to control group (p<0,005). There was no difference between the leucine group and the control group concerning food consumption. Both groups of aged animals showed increased body fat compared to adult animals, but the leucine group showed a lower body fat content (sum of fat depositions and percent of total fat) than the control group. Both in the leucine and the control groups showed higher concentrations of glucose, triglycerides, cholesterol, HDL, LDL, VLDL, and insulin compared to the adult group. The results obtained in this work allow us suggest that chronic leucine supplementation did not attenuate the loss of muscle mass that occurs during aging, but it is effective in reducing body fat in rats. However, this reduction of fat was not accompanied by improvement in parameters indicative of glucose homeostasis and serum lipid profile.

Introdução: Mudanças na composição corporal de indivíduos podem fornecer indícios importantes sobre a saúde individual e coletiva. Objetivo: Identificar mudanças na estatura e gordura corporal em crianças de 7 a 10 anos. Métodos: Foram utilizados dados de três coortes de nascimento de escolares da Escola de Aplicação da USP, mensurados duas vezes ao ano, no período de 2005 a 2008. Foram avaliados a estatura, o peso e pregas cutâneas (tricipital, bicipital, suprailíaca e subescapular). Resultados: O estudo teve início com 161 escolares com 7, 8 e 9 anos e terminou com 37 escolares com 10 anos. Neste estudo, não foi verificada existência de efeito de coorte. Agregando-se os participantes nas idades de 7, 8, 9 e 10 anos, tem-se que foram acompanhados no período de 4 anos, 457 escolares. Observou-se aumento da estatura com a idade, seguindo um padrão linear, com taxas diferentes de crescimento médio para meninos e meninas (em média 5,4 cm e 6,4 cm ao ano, respectivamente); Observou-se ganho médio de peso igual a 4,4 kg ao ano e diferenças entre os sexos, com meninos apresentado 2,4 kg a mais que meninas para cada idade; Observou-se aumento do tecido adiposo tanto pela soma das pregas cutâneas como pela prega cutânea tricipital com aumento médio de 7,0 mm e 2,3 mm ao ano, respectivamente. Conclusão: Conclui-se que, crianças de coortes mais recentes alcançam estatura, peso e soma de pregas cutâneas de crianças de coortes anteriores, não indicando efeito de coorte. Crianças de 7 a 10 anos apresentam crescimento linear na faixa etária, com valores médios maiores para meninas. O ganho de peso vem acompanhado do acúmulo de tecido adiposo, indicando ganho de gordura corporal / Introduction: Changes in body composition of individuals may provide important clues about individual and collective health. Objective: To identify changes in height and body fat in 7-10 year-old children. Methods: Data from three cohorts of students from Escola de Aplicação, University of São Paulo. Height, weight and skinfolds (triceps, biceps, suprailiac and subscapular) were measured twice a year and assessed. Results: At baseline 161 students aged 7, 8 and 9 years were enrolled. At the end, there were 37 10-year-old students. In this study, there was no cohort effect. Altogether, 457 students were followed for 4 years (7, 8, 9 and 10-year-old participants), who contributed with more than one measurement of each variable. Height increased with age following a linear pattern, with different growth rates when boys and girls are compared (on average 5.4 cm and 6.4 cm per year, respectively). Mean weight gain was 4.4 kg per year, with significant differences between genders (boys were 2.4 kg heavier than girls at each age). Adipose tissue increased when assessed through sum of skinfolds and tricipital skinfold, with mean increases of 7.0mm and 2.3mm per year. Conclusion: Given the results, it seems that 7 to 10 yearold schoolchildren of both sexes exhibit linear physical growth as regards to height, weight and body fat accumulation

Submitted by Renata Lopes (renatasil82@gmail.com) on 2017-03-30T14:05:23Z No. of bitstreams: 1 silviamariapereirasoares.pdf: 3253476 bytes, checksum: 0c53f505fc28dddea01541702a63051e (MD5) / Approved for entry into archive by Adriana Oliveira (adriana.oliveira@ufjf.edu.br) on 2017-04-03T18:50:04Z (GMT) No. of bitstreams: 1 silviamariapereirasoares.pdf: 3253476 bytes, checksum: 0c53f505fc28dddea01541702a63051e (MD5) / Made available in DSpace on 2017-04-03T18:50:04Z (GMT). No. of bitstreams: 1 silviamariapereirasoares.pdf: 3253476 bytes, checksum: 0c53f505fc28dddea01541702a63051e (MD5) Previous issue date: 2009-04-28 / CAPES - Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Melinis minutiflora (Poaceae) é uma espécie de origem africana que tem causado grandes problemas em ambientes naturais no Brasil. Ela é uma espécie exótica invasora muito agressiva e de difícil controle. Em Juiz de Fora, MG, ela domina uma área de clareira antrópica no interior da Reserva Biológica Municipal Santa Cândida. Este trabalho teve como objetivos avaliar o potencial de regeneração dessa clareira, através da caracterização do banco de sementes e da chuva de sementes e avaliar o potencial de diferentes métodos de restauração ecológica baseados na nucleação. O banco de sementes foi quantificado em 12 amostras sob árvores (SP) e 12 em locais abertos, sob capim (SC), com dimensões de 25x25x3cm. A quantificação das sementes foi feita através da germinação, acompanhada por 4 meses em casa de vegetação. No interior da clareira foram capinados 10 transectos de 2,5x15m, onde foram instaladas 10 parcelas com os seguintes tratamentos: controle (sem capina), capina (regeneração autóctone), capina e transposição de solo (regeneração alóctone), monitoramento da chuva de sementes (coletores de 1m²) e plantio de mudas, todos monitorados durante 12 meses. As amostras para a transposição do solo foram coletadas sob a vegetação do entorno da clareira, em 10 parcelas de 1,0x0,5x0,1m aleatoriamente alocadas, essas foram espalhadas em 10 parcelas de 1,0x1,0m. Foram plantadas mudas de Schinus therebinthifolius, Trema micrantha e Virola bicuhyba em 3 diferentes tratamentos, com 5 repetições, compondo parcelas com apenas uma muda (P1); parcelas com 3 mudas da mesma espécie (P2) e parcelas com 3 mudas, sendo uma de cada espécie (P3). O banco de sementes apresentou uma densidade média de 12.646,67 ± 9.428,06 sementes/m2, sendo que 93% eram da família Poaceae. Não houve diferença significativa na densidade do banco de sementes entre amostras oriundas de SP e SC. SP apresentou menor diversidade (H’ = 0,22) que SC (H’ = 0,39). Em ambas as condições houve o predomínio de espécies herbáceas. Na chuva de sementes foram amostrados 140.701 diásporos com predominância de espécies anemocóricas e herbáceas, sendo que 93% dos diásporos pertencem a M. minutiflora. Na regeneração autóctone foi amostrada, no último mês de monitoramento, uma densidade de 57,2 ± 52,4 plantas/m², foram identificadas 39 espécies, com a predominância de herbáceas, sendo que as mais abundantes, depois de M. minutiflora, foram Borreria alata, Sida glaziovii e Crotalaria pterocaula. Na transposição do solo, a densidade média amostrada no último mês de monitoramento foi de 46,7 ± 41,8 plantas/m², sendo reconhecidas 66 espécies, com a predominância de herbáceas, e poucos representantes de espécies arbóreas como Apuleia leiocarpa, Cecropia sp, Croton urucurana, e Trema micrantha. Mudas de S. therebinthifolius e T. micrantha apresentaram um bom crescimento em altura e diâmetro, que não diferiram estatisticamente entre P1, P2 e P3. A taxa de mortalidade foi nula para S. therebinthifolius, de 20% para T. micrantha, em especial no tratamento P2, e de 88% para V. bicuhyba. Todos os tratamentos, com exceção do plantio de mudas, apresentaram a dominância de espécies herbáceas e a forte presença de M. minutiflora, mostrando que o manejo do capim-gordura é necessário para acelerar a regeneração na clareira. / Melinis minutiflora (Poaceae) is an African species that has been a big problem in natural environments in Brazil. It is an invader exotic species that is very aggressive and its control is difficult. In Juiz de Fora, MG, it dominates an anthropic gap area in the Biological Reserve Santa Cândida. The objectives of this work were to evaluate the natural regeneration by characterization of the seed bank and seed rain of this gap and evaluate the potential of different restoration ecology methods based on nucleation. The seed bank was quantified in 12 samples under trees (SP) and 12 ones in opened places, under grass (SC), with dimensions of 25x25x3cm. The seeds quantification was made through germination, monitored during 4 months in green house. Inside of the gap were weeded 10 transects of 2,5x15m, where were installed 10 parcels with the following treatments: control (without weeding), weeding (autochthonous regeneration), seed rain monitoring (traps of 1m²) and the planting, all monitored during 12 months. The soil transposition samples were collected under around vegetation of the gap in 10 parcels of 1,0x0,5x0,1m allocated randomly, these were spread in 10 parcels of 1,0x1,0m. Schinus therebinthifolius, Trema micrantha and Virola bicuhyba plants were planted in 3 different treatments with 5 repetitions compounding parcels with only one plant (P1); parcels with 3 plants of the same species (P2) and parcels with 3 plants with one of each species (P3). The seed bank showed a density of 12.646,67 ± 9.428,06 seeds/m2 that 93% of the plants were of Poaceae family. There was not significant difference in seed bank density of SP and SC samples. SP presented less diversity (H’ = 0,22) than SC (H’ = 0,39). In both conditions there was herbaceous species predominance. In the seed rain were sampled 140.701 seeds with anemochorous and herbaceous predominance, being that 93% of the seeds belong to M. minutiflora. In the autochthonous regeneration was sampled, in the last monitored month, a density of 57,2 ± 52,4 plants/m², were identified 39 species with herbaceous predominance, being that the most abundant, after M. minutiflora, were Borreria alata, Sida glaziovii and Crotalaria pterocaula. In the soil transposition, the last monitored month density was 46,7 ± 41,8 plants/m², being recognized 66 species with herbaceous predominance and a few representative tree species like Apuleia leiocarpa, Cecropia sp, Croton urucurana, and Trema micrantha. S. therebinthifolius and T. micrantha plants showed a good height and diameter growth that had not a statistical difference between P1, P2 and P3. The mortality rate was null to S. therebinthifolius, of 20% to T. micrantha, especially in the P2 treatment, and of 88% to V. bicuhyba. All treatments, except planting, presented the herbaceous species domain and the strong presence of M. minutiflora, showing that the molasses grass management is necessary to accelerate the gap regeneration.

Submitted by Renata Lopes (renatasil82@gmail.com) on 2017-05-10T18:25:16Z No. of bitstreams: 1 patriciamendoncadecastro.pdf: 1709438 bytes, checksum: 8a160d714175f2a01b3cebc4f7a10f7b (MD5) / Approved for entry into archive by Adriana Oliveira (adriana.oliveira@ufjf.edu.br) on 2017-05-11T13:28:35Z (GMT) No. of bitstreams: 1 patriciamendoncadecastro.pdf: 1709438 bytes, checksum: 8a160d714175f2a01b3cebc4f7a10f7b (MD5) / Made available in DSpace on 2017-05-11T13:28:35Z (GMT). No. of bitstreams: 1 patriciamendoncadecastro.pdf: 1709438 bytes, checksum: 8a160d714175f2a01b3cebc4f7a10f7b (MD5) Previous issue date: 2010-02-22 / CAPES - Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Foi desenvolvido um método alternativo para determinação do teor de trans total expresso em ácido elaídico utilizando eletroforese capilar de zona (CZE), com detecção indireta no UV em 224 nm e tempo de análise em torno de 8 minutos. O eletrólito de corrida otimizado é composto por 15,0 mmol L-1 KH2PO4 / Na2HPO4 (pH em torno de 6,8); Brij 35 8,0 mmol L-1, SDBS 4,0 mmol L-1, n-octanol 1,5% v/v, acetonitrila 45% v/v e metanol 8% v/v. A separação do par crítico C18:1 9t/C18:1 9c alcançou a linha base do eletroferograma com resolução acima do mínimo desejado de 1,50. Utilizou-se espectroscopia Raman para estudo sobre a composição do tampão fosfato utilizado no eletrólito e planejamento de experimentos 32 para determinação dos níveis ótimos de Brij 35 e n-octanol. Logo, após a otimização do sistema de eletrólito, realizou-se uma curva de calibração utilizando C15:0 como padrão interno e, após a verificar que não houve falta de ajuste no modelo proposto, o fator de resposta (Rf) foi calculado e aplicado na quantificação das amostras de gordura vegetal hidrogenada, margarina, requeijão e biscoito recheado por CE. O método otimizado por CE foi comparado com a metodologia oficial por cromatografia gasosa da American Oil Chemists’ Society (AOCS) para amostra de gordura vegetal hidrogenada. Os métodos foram comparados usando o teste t-student para amostras independentes com réplicas autênticas de seis e os resultados obtidos não apresentaram diferença significativa para o intervalo de confiança de 95% estimado. Os resultados alcançados foram satisfatórios, indicando que o método otimizado por eletroforese capilar pode ser usado para determinação do teor total de trans em diversas amostras alimentícias apresentando como vantagens: menor tempo de análise, ausência de passos de derivatização no preparo da amostra, uso de colunas não-específicas e baixo custo. / A different method for determination of total trans fatty acids expressed as elaidic acid by capillary zone electrophoresis (CZE) under indirect UV detection at 224 nm within an analysis time of 8 min was developed. The optimized running electrolyte includes 15.0 mmol L-1 KH2PO4/Na2HPO4 buffer (pH ∼ 6,8), 4.0 mmol L-1 SDBS, 8.0 mmol L-1 Brij 35, 45% v/v ACN, 8% v/v methanol and 1.5% v/v n-octanol. Baseline separation of the critical pair C18:1-9t / C18-9cis with a resolution higher than 1.5 was achieved. The optimum capillary electrophoresis (CE) conditions for the background electrolyte were established with the support of Raman spectroscopy and experiments of a 32 factorial design were used to better level of Brij 35 and noctanol determination. Following optimization electrolyte system was made calibration curve using C15:0 as the internal standard and, after certification where no lack of fit within proposed model the response factor (RF) was calculated and applied to total trans fatty acid (TTFA) analysis in a hydrogenated vegetable fat (HVF), margarine, spreadable cheese and strawberry cookies samples by CE. The CZE method was compared with the American Oil Chemists’ Society (AOCS) official method by gas chromatography (GC) to hydrogenated vegetable fat samples using independent sample t-student test for six genuine replicates and no significant difference was found within 95% confidence interval. The results obtained were satisfactory, indicating that the optimized methodology by CE can be useful for TTFA analysis in different matrix foods presenting as advantages short analysis time, no derivatization step in sample preparation, no specific separation columns and low cost.

Orientador: Theo Guenter Kieckbusch / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Química / Made available in DSpace on 2018-08-22T20:40:54Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Bonomi_ElidaCastilho_D.pdf: 3419388 bytes, checksum: d756c295377670e6a5cc5a46741b3708 (MD5) Previous issue date: 2013 / Resumo: Gordura de leite anidra é o sistema lipídico de composição mais complexa encontrada na natureza. Seu uso em escala industrial é restrito devido à sua inadequada plasticidade, baixa resistência térmica e pouca consistência. Ensaios de fracionamento térmico da gordura de leite foram realizados com base em um delineamento experimental fatorial 22 com três pontos centrais e axiais. As temperaturas de cristalização (21 a 27 ºC) e as taxas de resfriamento (5 a 20 ºC/h) foram às variáveis independentes. As variáveis-resposta foram à composição em ácidos graxos saturados, o teor de sólidos a 25 ºC, e a variação do teor de sólidos entre 25 ºC e 35 ºC das frações obtidas. Os resultados indicaram que a temperatura de cristalização exerceu maior influência sobre as respostas avaliadas. Os fracionamentos conduzidos em temperaturas mais altas foram mais efetivos, pois produziram estearina de maior conteúdo de gordura sólida, embora apresentassem baixo rendimento, em torno de 32%. A estearina com maior conteúdo de triacilgliceróis (TAGs) de alta massa molar foi utilizada na confecção de chocolate ao leite, em substituição total à gordura de leite anidra (3%). A utilização da fração estearina na formulação do chocolate retardou a formação do fat bloom e não influenciou no snap. Complementarmente, essa mesma fração estearina foi usada como modulador de cristalização em novos ensaios de fracionamento da gordura de leite. Ela foi inoculada (1, 5, 10%) de duas maneiras diferentes: como sementes de nucleação secundária, sendo adicionada na forma sólida à massa já resfriada na temperatura de cristalização de 27 ºC ou simplesmente incorporada como massa fundida à gordura de leite no início do processo de fracionamento. Em todos os ensaios de inoculação, o tempo de processo foi substancialmente reduzido em relação ao fracionamento térmico tradicional, principalmente quando a técnica da semeadura foi usada. A adição de 1% de estearina à gordura gerou uma nova fração estearina, com maior conteúdo de sólidos. Esta pesquisa produziu estearina da gordura de leite com características adequadas para ser utilizada na produção de um chocolate de alta qualidade, e estabeleceu condições de fracionamento otimizadas para a sua obtenção / Abstract: Anhydrous milk fat is the lipid system with the most complex composition found in nature. Its use on industrial scale has been limited due to its inadequate plasticity, low thermal resistance and consistency. Thermal fractionations of milk fat were performed based on a factorial 22 experimental delineation with three central and axial points. The crystallization temperatures (21 - 27 ºC) and the cooling rates (5 to 20 ºC/h) were the independent variables. The response variables were the saturated fatty acid composition, the solid fat content at 25 ºC, and the solid fat content differences between 25 and 35 ºC of the stearin fractions obtained. The results indicated that the crystallization temperature exerted the largest influence on the responses. The fractionation runs conducted at higher temperatures were more effective, producing stearin with higher solid fat content, but lower yield, around 32%. Stearin containing large amount of triacylglycerols of higher molar mass were used in formulations of milk chocolate totally replacing the anhydrous milk fat (3%). Compared to the chocolate produced with milk fat, the use of stearin fraction in chocolate delayed the formation of fat bloom but did not influence the snap values. Additionally, the same high solid fat stearin fraction was used as a modulator of the crystallization in further fractionation tests of milk fat. Milk fat was inoculated (1, 5, 10%) by two different ways: as seeds for secondary nucleation added to the mass already cooled down to 27 °C or incorporated as a melt into the milk fat, at the beginning of the fractionation process. In all inoculation tests, the process time was substantially reduced compared to the traditional thermal fractionation. The addition of 1% stearin to milk fat generated a new stearin fraction with higher solid fat content, mainly when the seeding technique was used. This study produced milk fat stearin with suitable characteristics for the production of a high quality chocolate, and established the optima fractionation conditions in order to obtain it / Doutorado / Engenharia Química / Doutora em Engenharia Quimica

Made available in DSpace on 2014-06-12T22:58:51Z (GMT). No. of bitstreams: 2 arquivo3165_1.pdf: 3678907 bytes, checksum: 7cf3f42c700f47f760c79d4f901954b1 (MD5) license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) Previous issue date: 2011 / Com o objetivo de avaliar a magnitude do excesso de peso (EP) e da concentração de gordura abdominal e os fatores associados em adultos do Estado de Pernambuco, foi realizado em 2006, um estudo transversal, de base populacional, com amostra probabilística de 1.580 adultos de ambos os sexos na faixa etária de 25 a 59 anos. O EP foi definido pelo Índice de Massa Corpórea&#8805;25kg/m² e a concentração de gordura abdominal foi determinada pela Circunferência da Cintura (CC) &#8805;80cm para mulheres e &#8805;94cm para homens e pela Razão Cintura-Estatura &#8805;0,52 e &#8805;0,53 para mulheres e homens, respectivamente. O modelo conceitual considerou variáveis demográficas, socioeconômicas, reprodutivas e comportamentais. O consumo alimentar foi avaliado por um questionário de freqüência alimentar com mensuração convertida em escores. Foram constituídos 3 grupos de alimentos: ricos em fibras; ricos em carboidratos simples e ricos em gorduras saturadas. Os resultados evidenciaram que a prevalência de EP foi de 51,1% (IC95% 48,6-53,6), sendo maior a partir de 40 anos (RP=1,27; IC95% 1,10;1,46), em mulheres (RP=1,29; IC95% 1,16;1,43), em ex-fumantes (RP=1,42; IC95% 1,21;1,69), em indivíduos com maior renda (RP=1,49; IC95% 1,30;1,71) e em mulheres com primeira gestação com idade<18 anos (RP=1,25; IC95% 1,11;1,66). A prevalência da concentração de gordura abdominal, segundo a CC, foi de 51,9% (IC95% 49,4-54,4), sendo superior nas mulheres (RP=2,58; IC95% 2,26-2,94), entre ex-fumantes (RP=1,31; IC95% 1,12-1,54), em sedentários (RP=1,24; IC95% 1,13-1,36), a partir dos 40 anos (RP=1,28; IC95% 1,11-1,47), provenientes da Região Metropolitana do Recife (RP=1,23; IC95% 1,10-1,41), com de 5-8 anos de estudo (RP=1,22; IC95% 1,06-1,40), de maior renda (RP=1,47; IC95% 1,28-1,68), e em mulheres com primeira gestação antes dos 18 anos (RP=1,12; IC95% 1,01-1,68). Segundo a RCE, a prevalência de gordura abdominal em excesso foi de 57,8% (IC95% 55,4-60,3), sendo mais elevada em mulheres (RP=1,31; IC95% 1,19-1,43), entre indivíduos ex-fumantes (RP=1,36; IC95% 1,19-1,56), sedentários (RP=1,11; IC95% 1,02-1,21), a partir dos 30 anos (RP=1,23; IC95% 1,09-1,39), de maior renda (RP=1,30; IC95% 1,15-1,41), e em mulheres com primeira gestação antes dos 18 anos (RP=1,18; IC95% 1,07-1,68). Os resultados referentes ao consumo alimentar evidenciaram que o escore médio do consumo de carboidratos simples foi maior que o consumo de fibras e gorduras saturadas. O consumo de carboidratos simples e gorduras saturadas foram menores em indivíduos de maior idade, provenientes de área rural, com menor renda e escolaridade. O maior consumo de fibras associou-se com maior renda e escolaridade. A expressiva prevalência dos indicadores de obesidade e a associação com vários fatores corroboram com os níveis epidêmicos que este problema tem assumido em todo o mundo e reforçam a multifatorialidade de sua etiologia. O predomínio do consumo de carboidratos simples, em detrimento do consumo de fibras, configura o processo de transição nutricional experimentado pelo Brasil nas últimas décadas, e a associação com vários fatores reforça a multicausalidade na determinação desse perfil

Orientador: Walkiria Hanada Viotto / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-04T18:17:42Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Barros_ChristianeMacielVasconcellos_D.pdf: 1492030 bytes, checksum: b00c495d872c90d6954c160bd0b05bbf (MD5) Previous issue date: 2005 / Resumo: O objetivo desse trabalho foi estudar o perfil físico-químico, reológico e sensorial dos queijos Prato comerciais com reduzido teor de gordura e testar o uso de culturas adjuntas e de retentados de ultrafiltração de baixo fator de concentração para melhoria de sabor e textura dos queijos. O trabalho foi dividido em três etapas: 1) queijos comerciais; 2) queijos com cultura adjunta e 3) queijos fabricados a partir de retentados com diferentes fatores de concentração. Na primeira etapa foram avaliados três marcas comerciais de queijo Prato com reduzido teor de gordura encontradas no mercado de Campinas / SP. A composição físico-química dos queijos foi determinada. Os queijos foram analisados quanto ao pH, acidez titulável, nitrogênio solúvel (NS) em pH 4,6 e a 12 % de ácido tricloroacético (TCA), capacidade de derretimento, propriedades reológicas, microestrutura e avaliação sensorial, por análise descritiva quantitativa (ADQ) e teste de aceitação, durante os 60 dias de armazenamento refrigerado. Os queijos comerciais não apresentaram diferenças significativas (p>0,05) em relação à composição química. Dentre as três marcas analisadas, os queijos da marca B foram os que apresentaram proteólise mais intensa, maior maciez, menor elasticidade e maior aceitação sensorial. Os queijos Prato comerciais com reduzido teor de gordura apresentaram perfis sensoriais diferentes em relação aos atributos cor amarela, gosto ácido, gosto salgado e sabor de queijo Prato integral. Na segunda etapa, queijos foram fabricados com a adição das culturas adjuntas Lactobacillus casei e Lactobacillus helveticus, na quantidade de 105 UFC/mL de leite e comparados a um queijo controle (sem cultura adjunta). Os queijos foram analisados quanto à composição química no 5o dia de fabricação e quanto ao pH, acidez titulável, nitrogênio solúvel (NS) em pH 4,6 e em 12 % de ácido tricloroacético (TCA), evolução da microbiota, capacidade de derretimento, propriedades reológicas aos 5, 25, 45, 65 dias de armazenamento refrigerado. A eletroforese foi avaliada no 5o e 65o dias de armazenamento. A microestrutura e a análise sensorial foram realizadas aos 65 dias de fabricação. Os queijos fabricados com adição de Lactobacillus helveticus apresentaram maior índice de profundidade de proteólise ao final de 65 dias de maturação. A eletroforese mostrou que a degradação da as1-caseína com a formação da as1-I-caseína foi ligeiramente maior para o queijo adicionado de Lactobacillus helveticus. A capacidade de derretimento aumentou significativamente ao longo do tempo (p=0,0001). Os queijos com Lactobacillus helveticus apresentaram notas significativamente (p<0,05) mais altas para os atributos sabor, textura e impressão global. Cerca de 80 % dos provadores certamente ou provavelmente comprariam esse queijo, o que indica uma boa aceitação sensorial. Na terceira etapa, os fatores de concentração (FC) estudados foram: FC 1,0, FC 1,5 e FC 2,0. As composições do leite, soro, queijo, cálculo de recuperação de gordura e proteína e o rendimento de fabricação foram determinadas. Nos dias 5, 25, 45, 65 dias de armazenamento refrigerado foram avaliados o pH, nitrogênio solúvel (NS) em pH 4,6 e a 12 % de ácido tricloroacético (TCA), propriedades reológicas. A eletroforese foi avaliada nos dias 5, 25 e 65 de armazenamento refrigerado. A microestrutura foi avaliada após 60 dias e a análise sensorial após 65 dias de armazenamento. Variações no FC do leite não afetaram a composição química dos queijos (p<0,05). Os queijos fabricados a partir de leite ultrafiltrado a FC 1,5 e 2,0 apresentaram tendência de maior recuperação de gordura e proteína no queijo e de maior rendimento ajustado. No decorrer do tempo de armazenamento, todos os queijos apresentaram um aumento nos índices de extensão e profundidade de proteólise. O pH e a capacidade de derretimento dos queijos aumentaram até o 25o dia de maturação, permanecendo constante após esse período. Houve diminuição do teor de as1- caseína com o tempo de maturação dos queijos. Todos os queijos apresentaram uma pequena degradação da ß-caseína aos 65 dias de estocagem. Os queijos fabricados a partir de retentados com FC1,5 e FC2,0 tiveram boa aceitação. Os queijos controle (QC) e os fabricados com retentado FC 2,0 (Q2,0) foram os que apresentaram maior intensidade de sabor de queijo Prato integral e maior intenção de compra. A ultrafiltração do leite a baixos fatores de concentração e o uso de culturas adjuntas mostraram um bom potencial no sentido de melhorar os defeitos de sabor e textura do queijo Prato com reduzido teor de gordura / Abstract: The objective of this work was to determine the physico-chemical, sensorial and reological profile of commercial reduced fat Prato cheese and evaluate the use of adjunct cultures and low factor concentration ultrafiltration retentates for improvement of cheese flavor and texture. The work was carried out in three steps: 1) commercial cheeses; 2) cheeses with adjunct culture and 3) cheeses made with low factor concentration ultrafiltration retentates. In the first step, three commercial brands of reduced fat Prato cheese, found at Campinas/SP, were evaluated. The cheese chemical composition was determined. The cheeses were analyzed as for pH, titratable acidity, soluble nitrogen (SN) in pH 4.6 and in 12% of trichloracetic acid (TCA), melting capacity, reological properties, microstructure and sensorial profile ¿ Descriptive Quantitative analysis (QDA) and sensory acceptability ¿ during the 60 days of storage. There was no statistical difference (p>0,05) in cheese composition. The proteolysis extension, proteolysis depth and sensory acceptability were significantly higher (p<0,05) at the end of ripening for cheese B. The results showed differences on sensory profile for the three samples in relation to yellow color, acid taste, sourness, salty taste and typical flavour of full fat Prato cheese. In the second step, the cheeses were made with the addition of Lactobacillus casei and Lactobacillus helveticus as adjunct cultures, using 105 CFU/mL milk, and compared to control cheese (without adjunct culture). Cheese composition was determined after 5 days of manufacture and pH, titratable acidity, soluble nitrogen (SN) in pH 4,6 and in 12% of trichloracetic acid (TCA), viable cell counts, melting capacity, reological properties after 5, 25, 45 and 65 days of storage. Electrophoresis was evaluated in 5th and 65 th days of storage. The microstructure and the sensorial analysis were evaluated at 65 d after refrigerated store. The cheeses made with addition of Lactobacillus helveticus had higher proteolysis depth at the end of the ripening. Electrophoresis showed that the degradation of the as1-casein to as1-I-casein was higher for the cheese with Lactobacillus helveticus. The melting capacity increased significantly (p=0,0001) with increasing storage time. The cheeses with Lactobacillus helveticus presented significantly (p<0,05) higher scores for flavor, texture and global impression. About 80 % of the panellists certainly or probably would buy this cheese which indicates a good sensorial acceptability. In the third step, the concentration factors (CF) studied were: CF 1.0, CF 1.5 and CF 2.0. Milk, retentate, permeate, whey, cheese, fat and protein recoveries and yield were determined. At 5, 25, 45, 65 days of refrigerated storage pH, titratable acidity, soluble nitrogen (SN) in pH 4.6 and in 12% of trichloracetic acid (TCA), melting capacity, reological properties were evaluated. Electrophoresis was carried out at 5, 25 and 65 d of refrigerate storage. Microstructure and sensorial profile ¿ Descriptive Quantitative analysis (QDA) and sensory acceptability were evaluated during the ripening. There was no statistical difference (p>0,05) in cheeses composition. The cheeses made with retentate CF 1.5 and 2.0 presented a tendency for higher fat and protein recoveries and higher yield. The levels of extent and depth proteolysis and melting capacity increased until 25 d of storage. The electrophoresis showed that all the cheeses presented a small degradation of the ß-casein at the 65 d of storage. The cheeses made with retentates CF1.5 and CF2.0 had good acceptability. The control cheese (CC) and cheese made with CF2.0 (C2.0) showed higher intensity of full fat Prato cheese taste and higher buying intention. The milk ultrafiltration and the use of adjunct cultures had great potential to improve the flavor and texture of the reduced fat Prato cheese / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador: René Brenzikofer / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Educação Física / Made available in DSpace on 2018-08-27T04:41:40Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Pascoa_MauroAlexandre_M.pdf: 1136842 bytes, checksum: 894e90aaf15f7eae8c49fb98dbecc789 (MD5) Previous issue date: 2015 / Resumo: A escolha do protocolo para avaliação da composição corporal deve envolver praticidade e baixo custo operacional, principalmente quando aplicado em um grande número de indivíduos. Nesse contexto, a proposição mais recente de utilização do somatório de dobras em valores absolutos (mm) para avaliar a adiposidade corporal sem a transformação em G% parece muito interessante. Já existem valores de referência para atletas e campeões olímpicos para esses somatórios, mas não para uma população jovem treinada ou não. Um dos objetivos da presente dissertação foi utilizar um número expressivo de sujeitos para caracterizar nove dobras cutâneas em relação a elas mesmas, e sua aplicação em 10 modelos de predição de gordura corporal propostos na literatura. O principal objetivo foi determinar valores de referência (percentis 10, 50 e 90) para os somatórios de 9 (S9D), 7 (S7D) e 6 dobras cutâneas (S6D); e somatório de dobras separado em três segmentos corporais: membro superior (SMSup), tronco (STronco) e membro inferior (SMInf) para uma população jovem do sexo masculino fisicamente ativa, e para uma população jovem do sexo masculino treinada. A população de referência foi composta por 507 sujeitos (18,6 0,7 anos; massa 69,0 ± 8,0 kg e altura 1,77 ± 0,06 m), representativa de todos os estados do País. Os alunos ingressam por processo seletivo sem histórico de treinamento sistematizado, e passam um ano em internato na Escola Preparatória de Cadetes do Exército (ExPCEx) onde, além dos estudos recebem treinamento periodizado (2h/dia/5dias/semana). A medida das dobras (triplicata) foi realizada em três momentos do ano: na chegada (grupo fisicamente ativo) e após 4 e 8 meses de treinamento periodizado padrão do exército (grupo treinado). Nossos resultados mostraram que a confiabilidade do modelo predizer o G% depende do emprego de dobras representativas de todos os segmentos corporais. Mostraram também que o somatório de dobras é uma alternativa eficaz para acompanhar a evolução da massa gorda em resposta ao treinamento. Apresentamos nessa dissertação os valores de referência (percentil 10 e 90 em mm com os respectivos intervalos de confiança de 90% dos limites inferiores e superiores) do S6D para uma população jovem do sexo masculino, fisicamente ativa (45,59 ¿ 98,79) e treinada (48,01 ¿ 86,68), e o somatório separado por segmentos. A comparação de dados individuais com esses valores de referência possibilitará maior atenção quando forem observados valores fora do intervalo, pois são indicativas de respostas reais na adiposidade e devem ter sua causa justificada / Abstract: The choice of protocols for body composition assessment should involve practicality and low operating costs, especially when applied to a large number of individuals. The latest proposition of using the sum of skinfolds in absolute values (mm) is an alternative to accurately assess body adiposity without the transformation in %Fat. There are reference values for athletes and Olympic champions to these sums, but not for a physically active young population. Our initial goal was to use a robust number of subjects to characterize nine skinfolds in relation to themselves and their application at 10 prediction models. The main objective was to determine reference values (percentiles 10 and 90) for the sums of 9 (S9S), 7 (S7S) and 6 skinfolds (S6S); and reference values to separate skinfold sum in three body segments: upper limb (SUp), trunk (ST) and leg (SL) from a young population of physically active male without systematic training, and a young population of trained men. The reference population consisted of 507 subjects (18.6 ± 0.7 years, weight 69.0 ± 8.0 kg and height 1.77 ± 0.06 m). At the beginning the students had no history of systematic training, and lived a year at Preparatory School of the Army Cadets where, in addition to the studies receive periodized training (2 h/day; 5 days/week). We performed the body composition assessment in three moments of the year: on arrival (physically active group) and after 4 and 8 months of army standard periodized training (trained group). Our results showed that the reliability of %Fat prediction models depends on the use of skinfolds representative of all body segments, and that the skinfold measurement is an effective alternative to monitor changes in fat mass due to training or other interventions. We presented the reference values (10th percentile and 90th percentile with the respective confidence intervals of the lower and upper limits) for the sums of 6 skinfolds of a young population of physically active male untrained (45.59 ¿ 98.79 mm) and trained (48.01 ¿ 86.68 mm). The comparison of individual data with these reference values allow more attention when systematic changes were observed in these values because they are indicative of actual adjustments in adiposity / Mestrado / Biodinamica do Movimento e Esporte / Mestre em Educação Física