Orientador: Mário De Beni Arrigoni / Resumo: Entende-se por origem de um produto a sua procedência, a forma como foi produzido, desde sua idealização até a concretização e venda, abrangendo aspectos que vão além da transformação do leite em derivados e/ou criação em carne. A possibilidade de uma análise rastrear o sistema de produtos agroindustriais ainda está aquém das demandas, embora as exigências de qualidade e a segurança dos produtos agrícolas exigem rastreabilidade. O projeto teve por finalidade avaliar o valor isotópico em bovinos confinados, a fim de eliminar a possibilidade de um falso positivo caso o valor isotópico seja semelhante ao valor dos animais que receberam fontes de origem proteica, a qual é proibida em nosso país. O experimento foi realizado na UNESP - Campus de Botucatu, nas instalações do confinamento experimental de novilhos superprecoces do Departamento de Melhoramento e Nutrição Animal, na Fazenda Lageado da Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia por um período de 120 dias, colhidas as amostras de fezes, sangue e plasma. Os 8 animais foram alojados em baia coletiva e receberam os tratamentos: silagem de milho + concentrado; silagem de milho + cama aviária; consórcio de silagem de milho e feijão guandu + concentrado e consórcio de silagem de milho e feijão guandu e cama aviária. Após o final de experimento os animais passaram por um período de quarenta em pasto. As análises dos isótopos estáveis de carbono e nitrogênio detectaram mudanças nos valores isotópicos dos tecidos analisados (fe... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Doutor

Submitted by Vânia Luzia Fournou de Lima (fournou.vania@gmail.com) on 2018-07-31T15:51:23Z No. of bitstreams: 1 Vânia Luzia Fournou de Lima - tese-.pdf: 1368358 bytes, checksum: 5c0c38d0dccd8d301f47d264bdcf98d9 (MD5) / Approved for entry into archive by Maria Lucia Martins Frederico null (mlucia@fca.unesp.br) on 2018-07-31T17:25:53Z (GMT) No. of bitstreams: 1 lima_vlf_dr_botfca.pdf: 1345597 bytes, checksum: 46c9f1d05d535b77b5a1b8569960b59c (MD5) / Made available in DSpace on 2018-07-31T17:25:53Z (GMT). No. of bitstreams: 1 lima_vlf_dr_botfca.pdf: 1345597 bytes, checksum: 46c9f1d05d535b77b5a1b8569960b59c (MD5) Previous issue date: 2018-07-06 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Entende-se por origem de um produto a sua procedência, a forma como foi produzido, desde sua idealização até a concretização e venda, abrangendo aspectos que vão além da transformação do leite em derivados e/ou criação em carne. A possibilidade de uma análise rastrear o sistema de produtos agroindustriais ainda está aquém das demandas, embora as exigências de qualidade e a segurança dos produtos agrícolas exigem rastreabilidade. O projeto teve por finalidade avaliar o valor isotópico em bovinos confinados, a fim de eliminar a possibilidade de um falso positivo caso o valor isotópico seja semelhante ao valor dos animais que receberam fontes de origem proteica, a qual é proibida em nosso país. O experimento foi realizado na UNESP - Campus de Botucatu, nas instalações do confinamento experimental de novilhos superprecoces do Departamento de Melhoramento e Nutrição Animal, na Fazenda Lageado da Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia por um período de 120 dias, colhidas as amostras de fezes, sangue e plasma. Os 8 animais foram alojados em baia coletiva e receberam os tratamentos: silagem de milho + concentrado; silagem de milho + cama aviária; consórcio de silagem de milho e feijão guandu + concentrado e consórcio de silagem de milho e feijão guandu e cama aviária. Após o final de experimento os animais passaram por um período de quarenta em pasto. As análises dos isótopos estáveis de carbono e nitrogênio detectaram mudanças nos valores isotópicos dos tecidos analisados (fezes, sangue total e plasma) em tratamentos diferentes, de acordo com a taxa de incorporação do isótopo proveniente da dieta. O sangue total e plasma refletiram mais o valor isotópico do tratamento quando comparados as fezes. / The origin of a product is its origin, the way it was produced, from its idealization to completion and sale, covering aspects that go beyond the transformation of milk into derivatives and / or breeding in meat. The possibility of a scrutiny of the agro-industrial product system is still short of the demands, although quality requirements and the safety of agricultural products require traceability. The objective of the project was to evaluate the isotopic value in confined cattle in order to eliminate the possibility of a false positive if the isotopic value is similar to the value of the animals that received sources of protein origin, which is prohibited in our country. The experiment was carried out at UNESP - Campus de Botucatu, at the experimental confinement of superlives of the Department of Improvement and Animal Nutrition, at Fazenda Lageado, Faculty of Veterinary Medicine and Animal Science, for a period of 120 days, blood and plasma. The 8 animals were housed in a collective bay and received the treatments: corn silage + concentrate; corn silage + avian bed; consortium of corn silage and pigeon pea + concentrate and consortium of corn silage and pigeon pea and avian litter. After the end of the experiment the animals went through a period of forty in pasture. Stable carbon and nitrogen isotope analyzes detected changes in the isotopic values of the analyzed tissues (faeces, whole blood and plasma) in different treatments according to the rate of isotope incorporation from the diet. Whole blood and plasma further reflected the isotopic value of the treatment when compared to faeces.

Introdução. A complexidade da cadeia produtiva de alimentos (CPA) torna a Inocuidade de Alimentos (IA) questão fundamental em Saúde Pública, sendo os consumidores co-responsáveis neste processo. Objetivo. O objetivo geral foi identificar atitudes de consumidores em Unidades de Alimentação e Nutrição no município de São Paulo acerca da IA, sob a perspectiva da responsabilidade compartilhada. Metodologia. Pesquisa social de caráter exploratório que utilizou um instrumento previamente desenvolvido e testado. Foi desenvolvida em três fases: (1) abordagem qualitativa para levantar representações sociais sobre o tema (n=66); (2) desenvolvimento de um instrumento quantitativo para avaliar atitudes em IA a partir do material empírico da etapa anterior, utilizando escala de concordância/discordância com cada um dos itens (tipo Likert 5 níveis); (3) inquérito com amostra representativa de cada serviço (grupos X n=230; Y n=275), onde também foram coletados dados sócio-econômicos e demográficos (utilizando critério brasileiro oficial) que permitiram comparações entre os grupos. Foi adotada a técnica Discurso do Sujeito Coletivo e seus preceitos teóricos para tratamento dos dados qualitativos e construção dos itens da escala. O instrumento foi testado (n=61) para análises de confiabilidade (índice de discriminação dos itens e cálculo do coeficiente Alfa-Cronbach-). Por fim, foram executadas análises descritivas, comparação de médias de escores entre os grupos para segmentação dos consumidores, e Análises de Componentes Principais (ACP) para extrair estruturas subjacentes de padrões de atitude em cada grupo. Resultados. As representações sociais diferiram de acordo com o perfil sócio-econômico e demográfico dos grupos. A escala final de atitudes (25 itens) obteve boa consistência interna (=0,65) e discriminação de itens (p<0,05). O grupo Y (menor nível educacional e poder de compra) apresentou maior média de concordância com itens de sentido negativo perante o tema. Na primeira ACP foram extraídos 10 (grupo X) e 8 (grupo Y) fatores ortogonais explicando uma variância de 61,4 por cento e 54,1 por cento, respectivamente. Foi observada uma melhor discriminação de atitudes entre os grupos a partir de uma segunda ACP. Ambos os grupos atribuíram valor ao nutricionista e identificaram papel preponderante dos órgãos governamentais e menor grau de responsabilidade do consumidor no cenário de IA. A preocupação com doenças transmitidas por alimentos pareceu ser um bom fator discriminante entre os grupos. O envolvimento do consumidor na CPA se estabelece com padrão de atitudes diferenciado segundo características sócio-econômicas. Discussão e Conclusão. Utilização de parâmetros estéticos e sensoriais para avaliar segurança de alimentos, maior preocupação com alimentos cárneos e maior nível de percepção de risco com insumos agrícolas corroboram os dados da literatura internacional. Os achados permitem o direcionamento de estratégias em marketing social para o aperfeiçoamento de ações educativas e de comunicação de risco, contribuindo para o direcionamento de políticas públicas para o foco no consumidor / Introduction. The complexity of food supply chain makes the Food Safety key issue in Public Health, and demands consumers share responsibility. Objective. The objective of this study was to evaluate consumer attitudes towards Food Safety focusing shared responsibility, in two different foodservices in the city of São Paulo, Brazil. Methodology. Exploratory consumer research that used a survey questionnaire previously developed and tested. The study was developed in three phases: (1) qualitative approach to raise the social representations (n= 66); (2) the development of an attitude scale, based on the empirical material produced in phase 1, to assess individuals agreement/disagreement to each item (5-Likert); (3) survey with a representative sample (n=230 group X, n= 275 group Y), which were also collected socio-economic and demographic data (based on Brazilians official criteria) to compare groups. The qualitative technique Collective Subject Discourse and its theoretical framework were used to construction scale items. The instrument was tested (n= 61) for reliability analysis (item analysis, Pearsons correlation, and Cronbachs alpha coefficient-). Finally, was performed descriptive analysis, comparing mean scores between groups for targeting consumers, and Principal Component Analysis (PCA) was carried out to summarize the information for target and comparison groups. Results. The social representations differed according to the socio-economic and demographic status. The attitude scale (25 items) reached a good internal consistency ( = 0.65) and item discrimination (p<0.05). The group Y (lower educational level and purchasing power) showed higher mean agreement with negative statements. Ten (group X) e 8 (group Y) orthogonal factors were extracted in the first PCA, explaining a variance of 61.4 per cent and 54.1 per cent respectively. Better attitude pattern discrimination was observed from a second PCA. Both groups of consumers attributed great value to the nutritionist in the restaurant, identified key role of governmental agencies, and less responsibility to consumers related to Food Safety. The concern with foodborne diseases appeared as a discriminating factor between groups. The type of consumers involvement with the food supply chain varies according socioeconomic characteristics. Discussion and Conclusion. The use of aesthetic and sensory parameters to assess Food Safety, greater concern with flesh foods and higher level of risk perception of agrochemical hazards corroborate the literature. These findings allow the targeting of social marketing strategies for the improvement of nutritional education and risk communication, contributing to the direction of public policy focusing the consumer

Orientador: Carlos Antonio Caramori / Resumo: conforme oficio anexo, o trabalho não poderá ser enviado devido a andamento de registro de patente / Mestre

Introdução. A complexidade da cadeia produtiva de alimentos (CPA) torna a Inocuidade de Alimentos (IA) questão fundamental em Saúde Pública, sendo os consumidores co-responsáveis neste processo. Objetivo. O objetivo geral foi identificar atitudes de consumidores em Unidades de Alimentação e Nutrição no município de São Paulo acerca da IA, sob a perspectiva da responsabilidade compartilhada. Metodologia. Pesquisa social de caráter exploratório que utilizou um instrumento previamente desenvolvido e testado. Foi desenvolvida em três fases: (1) abordagem qualitativa para levantar representações sociais sobre o tema (n=66); (2) desenvolvimento de um instrumento quantitativo para avaliar atitudes em IA a partir do material empírico da etapa anterior, utilizando escala de concordância/discordância com cada um dos itens (tipo Likert 5 níveis); (3) inquérito com amostra representativa de cada serviço (grupos X n=230; Y n=275), onde também foram coletados dados sócio-econômicos e demográficos (utilizando critério brasileiro oficial) que permitiram comparações entre os grupos. Foi adotada a técnica Discurso do Sujeito Coletivo e seus preceitos teóricos para tratamento dos dados qualitativos e construção dos itens da escala. O instrumento foi testado (n=61) para análises de confiabilidade (índice de discriminação dos itens e cálculo do coeficiente Alfa-Cronbach-). Por fim, foram executadas análises descritivas, comparação de médias de escores entre os grupos para segmentação dos consumidores, e Análises de Componentes Principais (ACP) para extrair estruturas subjacentes de padrões de atitude em cada grupo. Resultados. As representações sociais diferiram de acordo com o perfil sócio-econômico e demográfico dos grupos. A escala final de atitudes (25 itens) obteve boa consistência interna (=0,65) e discriminação de itens (p<0,05). O grupo Y (menor nível educacional e poder de compra) apresentou maior média de concordância com itens de sentido negativo perante o tema. Na primeira ACP foram extraídos 10 (grupo X) e 8 (grupo Y) fatores ortogonais explicando uma variância de 61,4 por cento e 54,1 por cento, respectivamente. Foi observada uma melhor discriminação de atitudes entre os grupos a partir de uma segunda ACP. Ambos os grupos atribuíram valor ao nutricionista e identificaram papel preponderante dos órgãos governamentais e menor grau de responsabilidade do consumidor no cenário de IA. A preocupação com doenças transmitidas por alimentos pareceu ser um bom fator discriminante entre os grupos. O envolvimento do consumidor na CPA se estabelece com padrão de atitudes diferenciado segundo características sócio-econômicas. Discussão e Conclusão. Utilização de parâmetros estéticos e sensoriais para avaliar segurança de alimentos, maior preocupação com alimentos cárneos e maior nível de percepção de risco com insumos agrícolas corroboram os dados da literatura internacional. Os achados permitem o direcionamento de estratégias em marketing social para o aperfeiçoamento de ações educativas e de comunicação de risco, contribuindo para o direcionamento de políticas públicas para o foco no consumidor / Introduction. The complexity of food supply chain makes the Food Safety key issue in Public Health, and demands consumers share responsibility. Objective. The objective of this study was to evaluate consumer attitudes towards Food Safety focusing shared responsibility, in two different foodservices in the city of São Paulo, Brazil. Methodology. Exploratory consumer research that used a survey questionnaire previously developed and tested. The study was developed in three phases: (1) qualitative approach to raise the social representations (n= 66); (2) the development of an attitude scale, based on the empirical material produced in phase 1, to assess individuals agreement/disagreement to each item (5-Likert); (3) survey with a representative sample (n=230 group X, n= 275 group Y), which were also collected socio-economic and demographic data (based on Brazilians official criteria) to compare groups. The qualitative technique Collective Subject Discourse and its theoretical framework were used to construction scale items. The instrument was tested (n= 61) for reliability analysis (item analysis, Pearsons correlation, and Cronbachs alpha coefficient-). Finally, was performed descriptive analysis, comparing mean scores between groups for targeting consumers, and Principal Component Analysis (PCA) was carried out to summarize the information for target and comparison groups. Results. The social representations differed according to the socio-economic and demographic status. The attitude scale (25 items) reached a good internal consistency ( = 0.65) and item discrimination (p<0.05). The group Y (lower educational level and purchasing power) showed higher mean agreement with negative statements. Ten (group X) e 8 (group Y) orthogonal factors were extracted in the first PCA, explaining a variance of 61.4 per cent and 54.1 per cent respectively. Better attitude pattern discrimination was observed from a second PCA. Both groups of consumers attributed great value to the nutritionist in the restaurant, identified key role of governmental agencies, and less responsibility to consumers related to Food Safety. The concern with foodborne diseases appeared as a discriminating factor between groups. The type of consumers involvement with the food supply chain varies according socioeconomic characteristics. Discussion and Conclusion. The use of aesthetic and sensory parameters to assess Food Safety, greater concern with flesh foods and higher level of risk perception of agrochemical hazards corroborate the literature. These findings allow the targeting of social marketing strategies for the improvement of nutritional education and risk communication, contributing to the direction of public policy focusing the consumer

Submitted by Automa??o e Estat?stica (sst@bczm.ufrn.br) on 2017-11-06T19:25:55Z No. of bitstreams: 1 CamilaValdejaneSilvaDeSouza_DISSERT.pdf: 2028595 bytes, checksum: 5325ed5be7b0ace9301eb58313a96f36 (MD5) / Approved for entry into archive by Arlan Eloi Leite Silva (eloihistoriador@yahoo.com.br) on 2017-11-20T19:24:51Z (GMT) No. of bitstreams: 1 CamilaValdejaneSilvaDeSouza_DISSERT.pdf: 2028595 bytes, checksum: 5325ed5be7b0ace9301eb58313a96f36 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-11-20T19:24:51Z (GMT). No. of bitstreams: 1 CamilaValdejaneSilvaDeSouza_DISSERT.pdf: 2028595 bytes, checksum: 5325ed5be7b0ace9301eb58313a96f36 (MD5) Previous issue date: 2017-08-24 / Coordena??o de Aperfei?oamento de Pessoal de N?vel Superior (CAPES) / O programa Restaurante Popular visa fornecer uma alimenta??o adequada do ponto de vista nutricional e higi?nico-sanit?rio, a pre?os acess?veis, para um p?blico que se encontra em inseguran?a alimentar. O manipulador de alimentos tem um papel importante na produ??o de refei??es, podendo ser um ve?culo de contamina??o dos alimentos, sendo imprescind?vel investigar aspectos relacionados ? forma??o e ?s pr?ticas de higiene dos mesmos. Este estudo buscou avaliar o conhecimento, pr?ticas autorreferidas e observadas referentes ? seguran?a dos alimentos de manipuladores de Restaurantes Populares localizados no Rio Grande do Norte. Foi aplicado um question?rio com os manipuladores de 10 restaurantes selecionados em diferentes munic?pios, totalizando 70 manipuladores. O question?rio foi utilizado para avaliar o conhecimento e as pr?ticas autorreferidas dos manipuladores. As pr?ticas observadas foram registradas pelas pr?prias pesquisadoras com aux?lio de uma lista de verifica??o. Foram avaliadas tamb?m, as condi??es higi?nico-sanit?rias das unidades visitadas. O conhecimento dos manipuladores acerca da seguran?a dos alimentos alcan?ou um percentual de 72,64%. As pr?ticas autorreferidas apresentaram m?dia de acerto de 80,71%. Observou-se que o conhecimento dos manipuladores apresentou correla??o positiva significativa (p<0,05) com as pr?ticas autorreferidas pelos mesmos. No entanto, a pr?tica observada n?o apresentou correla??o com as demais vari?veis. N?o houve associa??o entre os dados s?cio demogr?ficos e as vari?veis conhecimento e pr?ticas autorreferidas. A m?dia geral de adequa??o das condi??es higi?nico-sanit?rias foi de 68,08%, classificando as unidades como regulares. As condi??es higi?nico-sanit?rias n?o se correlacionaram positivamente com o conhecimento e a pr?ticas autorreferidas dos manipuladores. As inadequa??es observadas nos restaurantes dizem respeito principalmente ? ?estrutura f?sica? e ?documenta??o e registro?, crit?rios que independem dos manipuladores, estando relacionadas ? gest?o e responsabilidade t?cnica das unidades. Os achados sugerem a import?ncia de elucidar quest?es que influenciam o comportamento dos manipuladores para garantia da seguran?a na produ??o dos alimentos, e apontam para a necessidade de sensibiliza??o dos gestores das unidades para cumprimento das boas pr?ticas. / The Restaurant Popular Program aims to offer appropriate meals concerning nutritional and hygienic-sanitary conditions with lower prices for population groups that live in an unsafety situation. Food handlers have such an important role through meals production because they can be a vector of food poisoning. That is why it is essential to investigate aspects related to food handlers? formation and their hygienic practices. This study evaluated knowledge, self-reported and observed practices of food handlers concerning food safety at Restaurant Popular in Rio Grande do Norte State, Brazil. We applied a questionnaire with all food handlers from 10 selected unities from different towns, which sums 70 food handlers. This questionnaire registered levels food handlers knowledge and self-reported practices. Food safety practices were registered by the researchers themselves through a checklist. Besides, we evaluated hygienic-sanitary conditions of facilities we visited. Food handlers knowledge about food safety reached a percentage of 72.64%. Self-reported practices presented a mean of 80.71%. It was observed that food handlers knowledge presented significant positive correlation (p<0.05) with the self-reported practices. However, there was no correlation among their practices and other variants. There was no association between socio-demographic data and knowledge and self-reported practices variables. Average overall of hygienic-sanitary conditions reached 68.08% and this amount classifies those unities as regular. The hygienic-sanitary conditions no correlated positively with the food handlers knowledge and self-reported practices. The inappropriate conditions we noticed at those unities related, specially, to facilities and documentation and registers, and these aspects are not under food handlers? responsibilities. They should be under responsibility of technical manager at each unity. Results suggest an importance to elucidate issues that influence food handlers? behavior as a guarantee of a safe meal production e and the need to sensitize unit managers to comply with good practices.

Submitted by Geandra Rodrigues (geandrar@gmail.com) on 2018-01-08T18:42:36Z No. of bitstreams: 1 heliodossantosbeneditojunior.pdf: 2059943 bytes, checksum: d60331752ddc51b7127aa1d322ec931e (MD5) / Approved for entry into archive by Adriana Oliveira (adriana.oliveira@ufjf.edu.br) on 2018-01-22T16:48:07Z (GMT) No. of bitstreams: 1 heliodossantosbeneditojunior.pdf: 2059943 bytes, checksum: d60331752ddc51b7127aa1d322ec931e (MD5) / Made available in DSpace on 2018-01-22T16:48:07Z (GMT). No. of bitstreams: 1 heliodossantosbeneditojunior.pdf: 2059943 bytes, checksum: d60331752ddc51b7127aa1d322ec931e (MD5) Previous issue date: 2017-08-22 / Doenças de origem alimentar (DOA) constituem um grave problema de saúde pública em nível mundial. O leite e seus derivados estão frequentemente envolvidos em surtos de DOA. Nos últimos anos, o governo brasileiro tem realizado vários esforços objetivando a prevenção dessas doenças, dentre eles, a aprovação de diversas normas relacionadas à implementação de programas de qualidade em laticínios. Diante deste contexto, este trabalho teve como objetivo avaliar a associação entre o nível de implementação dos programas de autocontrole (PAC) e as condições higiênico-sanitárias em indústrias de laticínios. Foram avaliadas 15 indústrias de laticínios, situadas no sul do estado de Minas Gerais e cadastradas no serviço de inspeção federal (SIF). Foi elaborada uma lista de verificação (LV) para obtenção de dados observacionais concomitantemente à realização de análises microbiológicas de contagem de Staphylococcus coagulase positiva e aeróbios mesófilos das mãos dos manipuladores e mesas de processo, além da análise de fungos filamentosos e leveduras nos ambientes industriais. Todos os estabelecimentos, foram classificados por meio da aplicação da LV como ruins ou péssimos, segundo critérios estabelecidos. As indústrias também foram avaliadas isoladamente para cada elemento de controle obtendo classificações diversas dentre ótimas, boas, regulares, ruins e péssimas. As contagens de aeróbios mesófilos das mãos dos manipuladores indicaram que 82% dos resultados estavam em desacordo com o critério estabelecido de máximo de 100 UFC.mão-1, sendo que para as mesas 86,7% dos valores apresentaram-se não conformes. Para Staphylococcus coagulase positiva o percentual de resultados inadequados foi de 90% para as mãos e mesas, considerando como limite a ausência do patógeno. Nos ambientes, 98,33% dos resultados apresentaram-se inadequados, com contagens superiores a 30 UFC.cm-2.semana-1 para fungos filamentosos e leveduras. Por meio da comparação de médias e da análise de regressão, foi possível concluir que quanto maior as adequações com relação à implementação dos PAC, bem como dos PAC 8 (Limpeza e sanitização), PAC 9 (Higiene, hábitos higiênicos e saúde dos operários) e PAC 10 (Procedimentos sanitários das operações), menores as contagens microbiológicas de mãos, mesas e ambientes. O teste de Qui-Quadrado, salvo algumas exceções, demonstrou que empresas com maiores percentuais de implantação dos PAC, tendem a obter resultados mais satisfatórios para as contagens de aeróbios mesófilos e Staphylococcus coagulase positiva de mãos e mesas. Os resultados demonstraram que as indústrias avaliadas neste trabalho possuem sérias deficiências em seus PAC, que podem comprometer a inocuidade dos produtos acabados, visto que não há uma gestão da qualidade eficiente e eficaz. / Foodborne illnesses are the most serious public health issues in the world. Milk and its derivatives are often involved in outbreaks of foodborne illnesses. Recently, the Brazilian government has made several efforts at preventing these diseases, among them, the approval of several standards related to the implementation of quality programs in dairy products. In this context, this study aims to evaluate the association between the level of implementation of self-control programs and hygienic-sanitary conditions in dairy industries. Fifteen dairy industries, located in the south of the state of Minas Gerais and registered in the federal inspection service (FIS) were evaluated. A checklist was developed to obtain observational data concomitant to the performance of microbiological analyses of Coagulase Positive Staphylococcus and aerobic mesophil counts from the handlers and process tables, as well as the analysis of filamentous fungi and yeasts in industrial environments. All establishments were classified by applying the checklist as “bad” or “extremely bad” according to established criteria. The industries were also evaluated separately for each control element obtaining different classifications among the best, good, regular, bad, and extremely bad. The mesophilic aerobic counts of the manipulators' hands indicated that 82% of the results were in disagreement with the established criteria of a maximum of 100 CFU (Colony-forming Unit) on hands, and for the tables 86.7% of the values weren’t confirmed. For Coagulase Positive Staphylococcus the percentage of inadequate results was 90% for hands and tables, considering as the limit the absence of the pathogen. In the environments, 98.33% of the results were inadequate, with counts higher than 30 CFU.cm per week for filamentous fungi and yeasts. By comparing averages and regression analysis, it was possible to conclude that the higher the adaptations with regard to the implementation of self-control programs(SCP), as well as SCP 8 (Cleaning and sanitation), SCP 9 (Hygiene, hygienic habits and workers’ health) and SCP 10 (Sanitary procedures of operations), lower the microbiological counts on hands, tables and in the environments. The chi-squared test, with some exceptions, showed that companies with higher percentages of self-control programs implantation tended to obtain more satisfactory results for the counts of mesophilic aerobic and Coagulase Positive Staphylococcus on hands and tables. The results showed that the industries evaluated in this study have serious deficiencies in their self-control programs, which may compromise the safety of finished products since there is no efficient and effective quality management.

Submitted by Luciana Ferreira (lucgeral@gmail.com) on 2015-12-10T07:37:23Z No. of bitstreams: 2 Dissertação - Natália Menezes Moreira - 2014.pdf: 636340 bytes, checksum: a5f191bfdac09cf86439ea070b75834d (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Approved for entry into archive by Luciana Ferreira (lucgeral@gmail.com) on 2015-12-10T07:39:27Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Dissertação - Natália Menezes Moreira - 2014.pdf: 636340 bytes, checksum: a5f191bfdac09cf86439ea070b75834d (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Made available in DSpace on 2015-12-10T07:39:27Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Dissertação - Natália Menezes Moreira - 2014.pdf: 636340 bytes, checksum: a5f191bfdac09cf86439ea070b75834d (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Previous issue date: 2014-03-31 / Conselho Nacional de Pesquisa e Desenvolvimento Científico e Tecnológico - CNPq / Food safety is a premise to public health worldwide. The poultry products are known as transmitters of important foodborne pathogens, especially Salmonella sp. The access to poultry products and eggs is cheaper and affordable to various social classes, which increases the risk to consumers when these products do not meet microbiological standards. Several studies indicate high prevalence of human salmonellosis linked to the consumption of chicken meat improperly processed and contaminated eggs. In aim to evaluate the occurrence of Salmonella sp. in poultry meat and eggs commercialized in Goiânia, a study was undertaken using enzyme immunoassay and later confirmation by conventional bacteria isolation and serotyping. A second objective was to profile the antimicrobial susceptibility of the isolates. A total of 100 broiler carcasses and 100 dozen of eggs were collected from 20 stores located in seven different health districts of Goiânia. The results showed the occurrence of Salmonella sp. in 21 % of carcasses, but egg contamination was not detected in any of samples collected. The most frequently serovar isolated was Salmonella Schwarzengrund. It was observed that 100% of the isolates were sensitive to chloramphenicol, norfloxacin, and amikacin. On the other hand, 62% were resistant to nalidixic acid, 38% ceftriaxone and ampicillin, and 48% were resistant to trimethoprimsulfamethoxazole. Finally, 52% of isolates showed intermediate susceptibility to ciprofloxacin. It was also observed that 42.9% of the isolates showed multidrug resistance, indicating the possible occurrence of multidrug-resistant serovars in the municipality of Goiânia and the need for monitoring to avoid the use of drugs indiscriminately. It can be concluded that the presence of Salmonella enterica in chicken meat available in Goiânia commerce may expose the population to the risk of foodborne-diseases by the consumption of improper food. / A inocuidade alimentar é premissa para saúde pública em todo o mundo. Os produtos de origem avícola são reconhecidamente veiculadores de importantes patógenos alimentares, com destaque à Salmonella sp. A carne de frango e ovos são de fácil acesso às diversas classes sociais, o que aumenta o risco à população consumidora quando estes estão fora dos padrões microbiológicos. Vários estudos apontam para a alta prevalência de salmonelose humana relacionada ao consumo de carne de frango mal processada e ovos contaminados. Diante do contexto apresentado, objetivou-se avaliar a ocorrência de Salmonella sp. em carne de frangos e ovos comercializados no município de Goiânia por meio do ensaio imunoenzimático, com posterior confirmação pelo isolamento bacteriano convencional e sorotipificação Pretendeu-se ainda traçar o perfil de suscetibilidade dos isolados a antimicrobianos. Um total de 100 carcaças de frangos e 100 dúzias de ovos foram coletadas em 20 estabelecimentos comerciais distribuídos em sete distritos sanitários, na cidade de Goiânia. Com os resultados foi possível constatar a ocorrência de Salmonella sp. em 21% das carcaças e não foi observada contaminação em nenhuma amostra de ovo. O sorovar mais isolado foi Salmonella Schwarzengrund. Quanto ao perfil de suscetibilidade a antimicrobianos, observou-se que 100% dos isolados foram sensíveis ao cloranfenicol, norfloxacina e amicacina. Por outro lado, 62% apresentaram resistência ao ácido nalidíxico, 38% à ceftriaxona e à ampicilina, e 48% foram resistentes ao sulfametoxazol-trimetoprim. Por fim, 52% dos isolados apresentaram sensibilidade intermediária frente à ciprofloxacina. Ainda observouse que 42,9% dos isolados apresentaram multirresistência, denotando a circulação de sorovares multirresistentes em Goiânia e a necessidade de monitoramento para evitar a utilização de fármacos de forma indiscriminada. Pode-se concluir que a presença de Salmonella enterica em carne de frango disponibilizada para comércio, expõe a população ao risco em função de alimentos impróprios para consumo, aptos a causarem doenças de cunho alimentar.

Avaliação dos procedimentos de limpeza e desinfecção de superfícies realizados em restaurantes comerciais self-service do município de São Paulo. Introdução Os procedimentos de higienização têm como objetivo controlar os microrganismos para diminuir a deterioração dos alimentos e minimizar os riscos de ocorrência das Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs), sendo indispensáveis para a garantia da qualidade e inocuidade dos alimentos. As DTAs, na maioria das vezes, são ocasionadas por microrganismos e a contaminação acontece nos pontos finais de preparo de alimentos restaurantes; atualmente, são um dos maiores problemas de saúde pública mundial. Objetivos Analisar os procedimentos de limpeza e desinfecção realizados em restaurantes comerciais self-service do município de São Paulo, verificar a sua conformidade aos requisitos técnicos e legais, identificar facilidades e dificuldades na adoção de procedimentos adequados e investigar as ações da fiscalização sanitária referentes aos procedimentos de higienização. Método Estudo descritivo mediante levantamento, realizado através de entrevistas individuais com os responsáveis pelos restaurantes, aplicando-se um questionário, em uma amostra por critério de acesso, sendo voluntária a participação dos entrevistados. Resultados Em 14,3 por cento dos estabelecimentos investigados os procedimentos estavam em conformidade com as legislações; apenas 23,8 por cento dos locais estudados usavam produtos adequados; somente em 23,8 por cento dos locais avaliados possuíam treinamento estruturado; em 47,6 por cento dos restaurantes estudados não havia qualquer exigência de escolaridade na contratação; as atividades consideradas fáceis, pela maioria, foram: aquisição de produtos adequados, controle da concentração de produtos químicos, aplicação de ações corretivas e avaliação de resultados; as consideradas difíceis, pela maioria, foram: elaboração de procedimentos e treinamentos; e, cerca de 60,0 por cento dos locais estudados passaram por fiscalização sanitária, porém os dados indicam a necessidade de uma atuação mais criteriosa. Conclusões Os melhores resultados foram obtidos nos locais que possuíam responsáveis técnicos, sendo possível identificar que as falhas nos procedimentos de higienização estavam associadas, principalmente, à falta de conhecimentos e/ou capacitação no que tange as variáveis determinantes de sua eficácia e legislações pertinentes. Recomendações São necessárias ações para: informar e formar os empresários do setor, aprimorar os conhecimentos dos profissionais técnicos da área alimentícia e dos funcionários das empresas fornecedoras de produtos químicos / Evaluation of surfaces cleaning and disinfection procedures carried out in commercial self-service restaurants of the city of São Paulo. Introduction Sanitation procedures aim at controlling microorganisms to diminish food deterioration and minimizing the risks of foodborne disease. They are indispensable quality and food safety insurance. The foodborne disease are most frequently caused by microorganisms with contamination taking place at the final point of food preparation restaurants, which currently poses one of the major problems of world public health. Objectives Analyzing the cleaning and disinfection procedures taking place in commercial restaurants self-service of the city of São Paulo, verifying their compliance with technical and legislation requirements, identifying the levels of difficulty in the adoption of adequate procedures and investigating sanitary surveillance actions concerning sanitation procedures. Method - Descriptive study survey obtained by means of the application of voluntary response individual interviews with restaurant technical supervisors in charge in an accessibility criterion sample. Results In 14.3 per cent of the investigated restaurants the procedures were found to be in accordance with legislation; only 23.8 per cent of the institutions in sample used adequate products and only 23.8 per cent presented structured in-service training. 47.6 per cent of the studied restaurants demanded no schooling level on hiring. The activities seen as easy were mostly: adequate product acquisition, chemical products concentration control, rectifying action application and result evaluation. The actions deemed difficult by the most of the respondents were procedure scheme design and service training. About 60.0 per cent restaurants were object of sanitary surveillance but data indicate the need for strict sanitary surveillance action. Conclusions - The best results were obtained in the restaurants presenting technical supervisors. It was possible to identify that the flaws in sanitation procedures were mainly associate to the lack of knowledge and/or qualification in relation to the efficacy variable determinants and pertinent legislation. Recommendations Actions geared at informing and qualifying the sector entrepreneurs and bettering the knowledge of the technical and chemical product suppliers personnel are needed

A soja tolerante ao herbicida glifosato é o vegetal geneticamente modificado mais cultivado. Entretanto, questões sobre a biossegurança dos alimentos GM são ainda levantadas, como as incertezas sobre a expressão das novas proteínas, mutações indesejadas, alterações de perfis nutricionais e aparecimento de compostos tóxicos. Apesar dos comprovados efeitos benéficos à saúde, a soja apresenta naturalmente, entre suas proteínas, fatores antinutricionais, que podem: provocar efeitos fisiológicos adversos; diminuir a biodisponibilidade de nutrientes; e induzir reações de hipersensibilidade. Paralelamente, a soja possui sabor e aroma desagradáveis por ação de enzimas lipoxigenases. Os fatores antinutricionais estão relacionados às aglutininas (lectinas) e aos inibidores de proteases (inibidor de tripsina, tipo Kunitz, e inibidor de tripsina e quimotripsina, tipo Bowman-Brik), enquanto as globulinas da soja respondem pelas reações de hipersensibilidade. Objetivou-se neste trabalho fazer a comparação dos mapas protéicos de soja GM, suas isolinhas convencionais e sojas orgânicas visando a detecção de alterações nos perfis protéicos destes diferentes tipos de cultivo, e também a análise da expressão dos fatores antinutricionais, como os inibidores de proteases e aglutininas, considerando a extensão das variações naturais existentes nas amostras. Para tanto, foram comparadas seis amostras de sementes de variedades comerciais de soja cultivadas em paralelo, sob as mesmas condições ambientais e de solo, compostas por três isolinhas genitoras e suas três correspondentes GMs e duas amostras orgânicas, sendo que uma delas é comercial e a outra ainda esta em campos de pesquisa, fornecidas pela Embrapa Soja. Foram analisados extratos protéicos de todas as amostras, após extração com ácido tricloroacético (TCA) e acetona, através de eletroforese unidimensional (1D) e bidimensional (2D). Nestas foi empregado gradiente de pH de 3-10 e as imagens avaliadas pelo software ImageMaster 2D Platinum. Diversos spots selecionados foram identificados por espectrometria de massas. Nas imagens dos géis 2D, foi possível identificar e quantificar os spots correspondentes às proteínas isoladas e não houve diferença estatística ao nível de significância de 5% entre os diferentes tipos de cultivo. Na verificação da sobreposição dos géis, obtivemos porcentagens de matchings superiores a 70% entre as amostras GMs e não GMs. As amostras orgânicas apresentaram % matchings menores que entre convencionais e GMs. Nos resultados da espectrometria de massas foi possível reconhecer os principais grupos protéicos da soja, como as frações e subunidades de &#946;-conglicinina e de glicinina, bem como os inibidores de proteases, aglutininas e lipoxigenases e não foi possível perceber alterações na expressão dos peptídeos identificados e analisados. Podemos concluir que as variações encontradas entre as três amostras convencionais e entre as amostras dos grupos convencionais e orgânicas foram maiores que a comparação das amostras GMs com suas genitoras correspondentes. / The glyphosate tolerant soybean is the most cultivated GM plant. However, questions about the bio-safety of GM foods are still rising, as there are uncertainty about the expression of new proteins, undesired mutations, changes in nutritional profile and the production of toxic compounds. Despite of the beneficial effects to human health, the soybean has anti-nutritional factors that can cause adverse physiological effects, reduce the bioavailability of nutrients, and induce hypersensitivity reactions. At the same time the soybean develop undesirable flavor due to the action of lipoxygenases. The anti-nutritional factors are related to agglutinins (lectins) and to the proteases inhibitors (Kunitz\'s Trypsin Inhibitor and Bowman-Birk\'s Inhibitor of Trypsin and Chymotrypsin) while the soybean globulins are responsible for hypersensitivity reactions. The objective of this work was to compare proteic maps of GM soybean, conventional isolines and organic soybean aiming to detect changes in protein profiles of the different types of cultivation and also analyze the expression of the anti-nutritional factors, such as protease inhibitors and agglutinins, taking into consideration the natural variation existing in the samples. For this, it was performed the comparisons between six seed samples of commercial varieties of soybeans, grown in parallel under the same environmental conditions and soil, composed of three parental isolines and their three corresponding GM and two organic sample, one of them is commercial and the other is still in search fields. The samples were provided by Embrapa Soja. Protein extracts were analyzed from the samples after extraction with trichloroacetic acid (TCA) and acetone using regular monodimensional electrophoresis (1D) and two-dimensional (2D) ones. For 2D were used strips of pH gradient 3-10 and the final images analyzed by ImageMaster 2D Platinum software. Several selected spots were identified by mass spectrometry. In the images of the 2D gels, we could identify and quantify the spots corresponding to proteins isolated and there was no statistical difference at 5% of significance between the different types of cultivation. Checking the overlap of the gels, we obtained matchings above 70% between GM and non GM sample. The organic sample had lower matching index between conventional and GM. It was possible to recognize the major groups of soy protein as a result of mass spectrometry such as¨&#946;-conglycinin fractions and glycinin as well as protease inhibitors, lipoxygenase, and agglutinins. We concluded that the variations found among the tree conventional samples and between samples of conventional and organic groups were higher than the comparison of sample GMs with their corresponding parentals.