Made available in DSpace on 2014-06-11T19:27:23Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2008-05-27Bitstream added on 2014-06-13T20:35:50Z : No. of bitstreams: 1 lopes_ar_me_rcla.pdf: 332770 bytes, checksum: e334997359c17b4bd92d43aaad7eeb65 (MD5) / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) / O ácido lático é produzido preferencialmente durante o metabolismo fermentativo de carboidratos por bactérias láticas (BAL). Esse processo metabólico anaeróbio gera 2 moles de ácido lático partindo-se de 1 mol de glicose. Procurando-se obtenção de ácido em meios de cultivo de baixo custo, foram avaliados 3 meios de cultivo: CSN a base de caldo de canade- açúcar, MRS modificado (2% de glicose) e o meio Padrão (4% sacarose). Para cada meio utilizou-se 4 Erlenmeyer’s de 250 mL sendo 1 deles o controle e os demais contendo as bactérias. Empregou-se após seleção prévia Lactobacillus delbrueckii 103.10.2 e linhagem selvagem não identificada na condição estática (30 ± 2°C) e agitada (150 rpm, temperatura de 30 ± 2°C) por 72 h. Os meios foram enriquecidos com extrato de tomate em diferentes concentrações (0; 0,5 ; 2 e 4%). O ácido lático produzido foi quantificado enzimaticamente pelo Accutrend Lactate® e a acidez total por titulometria. Acompanhou-se o consumo da glicose pelo método do ADNS. Verificou-se que 34,35gL-1 de ácido lático foram obtidos em 72 h de fermentação agitada pela linhagem selvagem não identificada, no meio CSN 12 brix acrescido de 4% de extrato de tomate, sendo consumidos 16,1 gL-1 de glicose. A linhagem Lactobacillus delbrueckii 103.10.2 produziu 27,90gL-1 de ácido lático em meio Padrão, contendo 0,5% de extrato de tomate, durante as 72h de cultivo. / The lactic acid is produced preferably during fermentative metabolism of carbohydrate for lactic acid bacteria (BAL). In this anaerobic metabolic process, two lactic acid molecules are produced from each molecule of glucose. In this study Lactobacillus delbrueckii 103.10.2 and unidentified wild strain was assayed in three different culture media: modified MRS medium (2% glucose), CSN (sugar-cane juice supplemented with nutrients) and a standard medium (4% sucrose) with agitation or under stationary conditions, enriched with tomato extract (0; 0,5 ; 2 and 4%). The lactic acid produced was measured with the Accutrend Lactate® as well as titration method (verification of acidity); and glucose concentration was determined by ADNS method. The best strain for lactic acid production was unidentified wild strain, presenting 34,35 gL-1 of lactic acid in the CSN 12 brix medium enriched with 4% of tomato extract; 16,1 gL-1 of glucose was consumed, at 30 ± 2°C for 72h, under agitation at 150 rpm.

Submitted by (edna.saturno@ufrpe.br) on 2016-11-08T15:35:28Z No. of bitstreams: 1 Torquato Marques dos Santos Neto.pdf: 904299 bytes, checksum: c17075235080d94df5a658dc133c7707 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-11-08T15:35:29Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Torquato Marques dos Santos Neto.pdf: 904299 bytes, checksum: c17075235080d94df5a658dc133c7707 (MD5) Previous issue date: 2010-06-30 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The curdle Cheese traditionally is produced in artisan way in small properties located in the States northeast Brazilian from raw milk without addition of cultures starters. The objective of this work was to characterize microbiot of the curdle cheese produced from raw milk of the milk basin of the State of Pernambuco, north-eastern of Brazil and to test alternative the ohmic heating while of pasteurization of the cow milk to be used for the production of the curdle cheese. A total of 500 bacteries had been isolated in the 5 studied cities, being that 370 samples (74%), had presented characteristics of acid lactic bacteries (BALs). Amongst the BALs the Lactococcus lactis presented the frequency of 78,38% in relation to excessively; Enterococcus faecalis (18.92%) and Leuconostoc spp (2.77%). The BALs identified by morphotintorials testsand biochemists (84.21%) had been confirmed by sequencialting of the gene 16S rRNA. The Bacillus cereus enters the not acid lactic bacter got 42.31% of frequency of the averages observed in the studied cities. After to be dealt with by ohmic heating, was observed the absence to fosfatasis and presence to peroxidasis beyond the reduction the microbial load. From the joined Portary in the 146 was evidenced that the cheeses if do not adjust the denomination “average humidity” (of 36,0 45,9g/100g) defined for the curdle cheese for the Resolution in the 7 of 28 of November of 2000 of the Ministry of Agriculture and the Supplying, characterizing themselves as cheeses of high humidity (between 46,0 and 54,9g/100g, in accordance with, of 07 of March of 1996). It was a bigger acceptability of the cheese produced from ohmic if compared milk with the cheese produced from pasteurized milk. The knowledge of microbiot of theartisan curdle cheese could be an initial step to be identified as product of geographic indication (GI). The results indicate that the ohmic heating could be introduced in the process of pasteurization of milk without influencing its quality negative. / O Queijo de coalho é tradicionalmente produzido de modo artesanal em pequenas propriedades localizadas nos estados do Nordeste brasileiro a partir do leite cru sem adição de culturas iniciadoras. O objetivo deste trabalho foi caracterizar a microbiota do queijo de coalho produzido a partir de leite cru em 5 municípios da bacia leiteira do Estado de Pernambuco, no Nordeste do Brasil e testar o aquecimento ôhmico enquanto alternativa de pasteurização do leite de vaca a ser utilizado para a produção do queijo de coalho. Um total de 500 bactérias foi isolado nos municípios estudados, sendo que 370 amostras (74%), apresentaram características de bactérias ácido – lácticas (BALs). Dentre as BALs o Lactococcus lactis apresentou a frequência de 78,38% em relação às demais; Enterococcus faecalis (18,92%) e Leuconostoc spp(2,77%). Foram escolhidas aleatoriamente 38 amostras de BALs identificadas por provas morfotintoriais e bioquímicas, destas 84,21% foram confirmadas por sequenciamento do gene 16S rRNA. Entre as bactérias não ácido láticas o Bacillus cereus obteve 42,31% de freqüência das médias observadas nos municípios estudados. O leite cru, após ser submetido ao aquecimento ôhmico apresentou ausência da fosfatase e presença da peroxidase, além da diminuição da carga microbiana. A partir dos dados encontrados para os queijos produzidos pelo leite obtido após aquecimento ôhmico foi constatado que os mesmos não se enquadram na denominação “média umidade” (de 36,0 a 45,9g/100g) definida para o queijo de coalho pela Resolução no7 de 28 de novembro de 2000 do Ministério da Agricultura e do Abastecimento, caracterizando-se como queijos de alta umidade (entre 46,0 e 54,9g/100g, deacordo com a Portaria no 146, de 07 de março de 1996). Houve uma maior aceitabilidade do queijo produzido a partir do leite ôhmico se comparado com o queijo produzido a partir do leite pasteurizado. O conhecimento da microbiota do queijo de coalho artesanal poderá ser um passo inicial para ser identificado como produto de indicação geográfica (IG). Os resultados indicam que o aquecimento ôhmico poderá ser introduzida como processo de pasteurização de leite sem influenciar negativamente a sua qualidade.

No presente trabalho procurou-se avaliar os tipos de metabolismo existentes em espécies e linhagens de Latobacillus isoladas de ambiente de fermentação alcoólica industrial. Para tal, 17, linhagens foram crescidas por 24 horas a 32 ºC, em meio de glicose e frutose (1% de cada açúcar) suplementado com extrato de levedura, minerais e tampão. O crescimento bacteriano foi estimado por plaqueamento e abosrbância a 600 nm, enquanto que no meio de crescimento foram estimados, mediante cromatografia de alta eficiência, os teores de ácido lático, ácido acético e etanol. Os isômeros óticos D(-)- e L(+)-lactato foram dosados enzimaticamente mediante espectrofotometria a 340nm, empregando-se desidrogenases estereoespcíficas. Os resultados mostraram que entre as 17 linhagens de Latobacillus avaliadas foram observados os três tipos de metabolismo : homofermentativo obrigatório (8 linhagens), heterofermentativo facultativo (1 linhagem) e heterofermentativo obrigatório (8 linhagens). Observou-se também uma relação estequiométrica dos produtos formados (lactato, acetato e etanol), condizente com os passos metabólicos característicos de cada grupo. Os resultados também permitem deduzir que quanto à formação dos isômeros óticos, houve predominância das linhagens tipo DL (produção simultânea dos dois isômeros), sobre as linhagens D e L. No entanto foram encontradas linhagens produzindo 100% de um dado isômero (D e L), descortinando a possibilidade de que linhagens isoladas de processo industrial de produção de etanol, possam atender demandas biotecnológicas que requeiram proporções definidas dos isômeros. Foi possível deduzir que a utilização dos teores de ácido lático na avaliação da contaminação bacteriana deve ser considerada com ressalvas, especialmente no caso do emprego do ácido L(+)-lático, e notadamente no caso de comunidades bacterianas complexas. / The aim of the present work was to evaluate the metabolism type of 17 Lactobacilli strains isolated from industrial ethanol fermentation plants. The strains were grown, at 32°C for 24 hours, on a mixture of equal amounts of glucose and fructose as the carbon source, and supplemented with yeast extract, mineral nutrients and buffer. Bacterial growth was estimated either by absorbance at 600nm and by plating. The main end products of bacterial metabolism (lactate, acetate and ethanol) were measured by high performance liquid chromatography, while the stereoisomers, D(-)- and L(+)-lactate were assayed by an enzymatic methodology using stereospecific lactatedehydrogenases. According to the results, all the three types of metabolism were found among the bacteria investigated: obligately homofermentative (8 strains), facultative heterofermentative (1 strain) and obligately heterofermentative (8 strains). Additionally, it was observed a stoichiometric relationship between the major end products (lactate, acetate and ethanol) in agreement with the metabolic pathway proposed for the different bacterial types (homo- and heterofermentative strains). The results have showed a predominance of strains of DL type, regarding the stereoisomers production. However, it was found strains producing a single type of the isomeric form. These findings suggest the possibility to explore the Lactobacilli biodiversity in fuel ethanol fermentation plants for lactate production of chemically pure optical isomers. It was also observed that the use of lactate content for a chemical evaluation of bacterial contamination may be considered with some restrictions, mainly in the case of L(+)-lactate, and particularly in the case of complex bacterial communities.

A tecnologia da microencapsulação apresenta várias aplicações na indústria de alimentos. Sabendo-se que diferentes fatores intrínsecos e extrínsecos dos alimentos podem influenciar a produção e atividade antimicrobiana das bacteriocinas produzidas pelas bactérias láticas, este estudo teve como principal objetivo avaliar a funcionalidade da encapsulação de bactérias láticas (BAL) bacteriocinogênicas em alginato de cálcio no controle de Listeria monocytogenes em salame experimentalmente contaminado. Para atingir este objetivo, foram isoladas novas cepas de BAL a partir de salame, que foram identificadas e caracterizadas quanto às propriedades das bacteriocinas produzidas, avaliando-se a influência do processo de encapsulação na produção de bacteriocinas. Foram isoladas quatro cepas produtoras de bacteriocinas, identificadas como Lactobacillus sakei (uma cepa), Lactobacillus curvatus (duas cepas) e Lactobacillus plantarum (uma cepa), nomeadas MBSa1, MBSa2, MBSa3 e MBSa4, respectivamente. As bacteriocinas produzidas pelas quatro cepas foram termoestáveis e com exceção da cepa MBSa2, sensíveis a pH acima de 8. Todas inibiram todas as cepas de Listeria monocytogenes testadas e várias espécies de BAL, mas foram inativas contra bactérias Gram negativas. As bacteriocinas foram purificadas por cromatografia de troca iônica seguida de cromatografia de interação hidrofóbica sequencial e cromatografia de fase reversa, observando-se que L. sakei MBSa1 produz um peptídeo de 4303 Da, com uma sequência parcial de aminoacidos idêntica à sequência presente em sakacina A. As cepas MBSa2 e MBSa3 produzem dois peptídeos ativos cada, idênticos nas duas cepas, um de 4457 Da e outro de 4360 Da, que apresentam sequências parciais idênticas às presentes na sakacina P e na sakacina X, respectivamente. Aparentemente, a cepa L. plantarum MBSa4 produz uma bacteriocina composta por duas sub-unidades. O DNA genômico da cepa L. sakei MBSa1 contém os genes da sakacina A e curvacina A, enquanto o DNA da cepa L. plantarum MBSa4 foi positivo para o gene da plantaricina W. A cepa L. curvatus MBSa2 foi encapsulada em alginato de cálcio e testada quanto à produção de bacteriocinas in vitro, observando-se que o processo de encapsulação não influenciou a produção de bacteriocina. Quando testada in situ, ou seja, no salame experimentalmente contaminado com Listeria monocytogenes, não foi observada ação anti-Listeria por L. curvatus MBSa2 encapsulado e não encapsulado, durante o 30 dias de fabricação do salame. / The microencapsulation technology has several applications in the food industry. Knowing that different intrinsic and extrinsic factors can influence production and antimicrobial activity of bacteriocins produced by lactic acid bacteria in foods, this study aimed at evaluating the functionality of the encapsulation of bacteriocinogenic lactic acid bacteria (LAB) in calcium alginate in the control of Listeria monocytogenes in experimentally contaminated salami. To achieve this goal, new strains of LAB were isolated from salami, identified and characterized for the properties of the produced bacteriocins, evaluating the influence of the encapsulation process in the bacteriocins production. Four bacteriocin producing strains were isolated and identified as Lactobacillus sakei (one strain), Lactobacillus curvatus (two strains) and Lactobacillus plantarum (one strain), named MBSa1, MBSa2, MBSa3 and MBSa4 respectively. The bacteriocins produced by the four strains were thermostable and with the exception of strain MBSa2, sensitive to pH above 8. All inhibited all tested Listeria monocytogenes strains and various species of LAB but were inactive against Gram-negative bacteria. The bacteriocins were purified by cation-exchange followed by sequential hydrophobic-interaction and reversed-phase chromatography, indicating that L. sakei MBSa1 produces a peptide of 4303 Da, with a partial amino acid sequence identical to the sequence present in sakacin A. L. curvatus MBSa2 and MBSa3 produce two active peptides, identical in the two strains, one of 4457 Da and the other of 4360 Da, with partial aminoacid sequences identical to those present in sakacin X and sakacin P, respectively. Apparently, L. plantarum MBSa4 produces a bacteriocin composed of two subunits. Genomic DNA of L. sakei MBSa1indicated that this strain contains genes for sakacin A and curvacin A, while the DNA of L. plantarum MBSa4 was positive for the plantaricin W gene. The strain L. curvatus MBSa2 was encapsulated in calcium alginate and tested for bacteriocin production in vitro, observing that the encapsulation process did not affect the production of bacteriocin. When tested in situ, i.e. in the salami experimentally contaminated with L. monocytogenes was not observed anti-Listeria<i/> action by L. curvatus MBSa2 encapsulated and non-encapsulated during the 30 day manufacture of salami.

Submitted by (edna.saturno@ufrpe.br) on 2016-11-07T15:54:23Z No. of bitstreams: 1 Thiciane Carvalho de Albuquerque.pdf: 461700 bytes, checksum: a5dec4d0c1023c838fd185f90ab1ad6c (MD5) / Made available in DSpace on 2016-11-07T15:54:23Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Thiciane Carvalho de Albuquerque.pdf: 461700 bytes, checksum: a5dec4d0c1023c838fd185f90ab1ad6c (MD5) Previous issue date: 2010-02-23 / Conselho Nacional de Pesquisa e Desenvolvimento Científico e Tecnológico - CNPq / This paper deals the characterization of lactic microflora of artisanal “coalho” cheese produced in the city of Cachoeirinha, semi arid of Pernambuco - Brazil. Were analyzed four samples collected in dates with differents rainfall. The lactic microflora was assessed by isolation in APT and MRS culture medias, both incubated at temperatures of 30 and 42 ° C, followed by two purifications. Was considered lactic acid bacteria (LAB) only the gram-positive, catalase negative, in the form of coccus and bacillus, and producing acid in litmus milk. The differentiation of the genus was performed by testing for growth based on the physiology of the isolates. From a total of 320 isolates, 295 were confirmed as LAB. The mean genera of LAB isolated by the four samples were: Enterococcus (36.27%), Streptococcus (25.12%), Lactococcus (23.03%), Lactobacillus (13.55%) and Leuconostoc(2.3%). The constant presence and distribution of the genera isolated in different periods indicate that, in the samples analyzed, there is no apparent correlation between the distribution of the genera isolated and different rainfall occurred in the sampling dates, indicating the product standardization. / O presente trabalho trata da caracterização da microbiota lática do queijo de coalho artesanal produzido no Município de Cachoeirinha, Agreste de Pernambuco, Brasil. Foram analisadas quatro amostras coletadas em épocas do ano com diferentes índices pluviométricos. A microbiota lática foi avaliada através do isolamento em meios APT e MRS, ambos incubados em temperaturas de 30 e 42°C; seguida de duas purificações. Foram consideradas BAL apenas os microrganismos Gram positivos, catalase negativa, na forma de cocos ou bastões e produtores de ácido em leite tornassolado. A diferenciação dos gêneros foi realizada através de testes de crescimento com base na fisiologia dos isolados. De um total de 320 isolados, 295 foram confirmados como BAL. As médias dos gêneros de BAL isolados nas quatro coletasforam: Enterococcus (36,27%), Streptococcus (25,12%), Lactococcus (23,03%), Lactobacillus (13,55%) e Leuconostoc (2,3%). A presença e distribuição constante dos gêneros isolados em diferentes períodos indicam que, nas amostras analisadas, não há correlação aparente entre a distribuição dos gêneros isolados e os diferentes índices pluviométricos ocorridos nas datas de coleta, indicando padronização do produto.

A tecnologia da microencapsulação apresenta várias aplicações na indústria de alimentos. Sabendo-se que diferentes fatores intrínsecos e extrínsecos dos alimentos podem influenciar a produção e atividade antimicrobiana das bacteriocinas produzidas pelas bactérias láticas, este estudo teve como principal objetivo avaliar a funcionalidade da encapsulação de bactérias láticas (BAL) bacteriocinogênicas em alginato de cálcio no controle de Listeria monocytogenes em salame experimentalmente contaminado. Para atingir este objetivo, foram isoladas novas cepas de BAL a partir de salame, que foram identificadas e caracterizadas quanto às propriedades das bacteriocinas produzidas, avaliando-se a influência do processo de encapsulação na produção de bacteriocinas. Foram isoladas quatro cepas produtoras de bacteriocinas, identificadas como Lactobacillus sakei (uma cepa), Lactobacillus curvatus (duas cepas) e Lactobacillus plantarum (uma cepa), nomeadas MBSa1, MBSa2, MBSa3 e MBSa4, respectivamente. As bacteriocinas produzidas pelas quatro cepas foram termoestáveis e com exceção da cepa MBSa2, sensíveis a pH acima de 8. Todas inibiram todas as cepas de Listeria monocytogenes testadas e várias espécies de BAL, mas foram inativas contra bactérias Gram negativas. As bacteriocinas foram purificadas por cromatografia de troca iônica seguida de cromatografia de interação hidrofóbica sequencial e cromatografia de fase reversa, observando-se que L. sakei MBSa1 produz um peptídeo de 4303 Da, com uma sequência parcial de aminoacidos idêntica à sequência presente em sakacina A. As cepas MBSa2 e MBSa3 produzem dois peptídeos ativos cada, idênticos nas duas cepas, um de 4457 Da e outro de 4360 Da, que apresentam sequências parciais idênticas às presentes na sakacina P e na sakacina X, respectivamente. Aparentemente, a cepa L. plantarum MBSa4 produz uma bacteriocina composta por duas sub-unidades. O DNA genômico da cepa L. sakei MBSa1 contém os genes da sakacina A e curvacina A, enquanto o DNA da cepa L. plantarum MBSa4 foi positivo para o gene da plantaricina W. A cepa L. curvatus MBSa2 foi encapsulada em alginato de cálcio e testada quanto à produção de bacteriocinas in vitro, observando-se que o processo de encapsulação não influenciou a produção de bacteriocina. Quando testada in situ, ou seja, no salame experimentalmente contaminado com Listeria monocytogenes, não foi observada ação anti-Listeria por L. curvatus MBSa2 encapsulado e não encapsulado, durante o 30 dias de fabricação do salame. / The microencapsulation technology has several applications in the food industry. Knowing that different intrinsic and extrinsic factors can influence production and antimicrobial activity of bacteriocins produced by lactic acid bacteria in foods, this study aimed at evaluating the functionality of the encapsulation of bacteriocinogenic lactic acid bacteria (LAB) in calcium alginate in the control of Listeria monocytogenes in experimentally contaminated salami. To achieve this goal, new strains of LAB were isolated from salami, identified and characterized for the properties of the produced bacteriocins, evaluating the influence of the encapsulation process in the bacteriocins production. Four bacteriocin producing strains were isolated and identified as Lactobacillus sakei (one strain), Lactobacillus curvatus (two strains) and Lactobacillus plantarum (one strain), named MBSa1, MBSa2, MBSa3 and MBSa4 respectively. The bacteriocins produced by the four strains were thermostable and with the exception of strain MBSa2, sensitive to pH above 8. All inhibited all tested Listeria monocytogenes strains and various species of LAB but were inactive against Gram-negative bacteria. The bacteriocins were purified by cation-exchange followed by sequential hydrophobic-interaction and reversed-phase chromatography, indicating that L. sakei MBSa1 produces a peptide of 4303 Da, with a partial amino acid sequence identical to the sequence present in sakacin A. L. curvatus MBSa2 and MBSa3 produce two active peptides, identical in the two strains, one of 4457 Da and the other of 4360 Da, with partial aminoacid sequences identical to those present in sakacin X and sakacin P, respectively. Apparently, L. plantarum MBSa4 produces a bacteriocin composed of two subunits. Genomic DNA of L. sakei MBSa1indicated that this strain contains genes for sakacin A and curvacin A, while the DNA of L. plantarum MBSa4 was positive for the plantaricin W gene. The strain L. curvatus MBSa2 was encapsulated in calcium alginate and tested for bacteriocin production in vitro, observing that the encapsulation process did not affect the production of bacteriocin. When tested in situ, i.e. in the salami experimentally contaminated with L. monocytogenes was not observed anti-Listeria<i/> action by L. curvatus MBSa2 encapsulated and non-encapsulated during the 30 day manufacture of salami.

No presente trabalho procurou-se avaliar os tipos de metabolismo existentes em espécies e linhagens de Latobacillus isoladas de ambiente de fermentação alcoólica industrial. Para tal, 17, linhagens foram crescidas por 24 horas a 32 ºC, em meio de glicose e frutose (1% de cada açúcar) suplementado com extrato de levedura, minerais e tampão. O crescimento bacteriano foi estimado por plaqueamento e abosrbância a 600 nm, enquanto que no meio de crescimento foram estimados, mediante cromatografia de alta eficiência, os teores de ácido lático, ácido acético e etanol. Os isômeros óticos D(-)- e L(+)-lactato foram dosados enzimaticamente mediante espectrofotometria a 340nm, empregando-se desidrogenases estereoespcíficas. Os resultados mostraram que entre as 17 linhagens de Latobacillus avaliadas foram observados os três tipos de metabolismo : homofermentativo obrigatório (8 linhagens), heterofermentativo facultativo (1 linhagem) e heterofermentativo obrigatório (8 linhagens). Observou-se também uma relação estequiométrica dos produtos formados (lactato, acetato e etanol), condizente com os passos metabólicos característicos de cada grupo. Os resultados também permitem deduzir que quanto à formação dos isômeros óticos, houve predominância das linhagens tipo DL (produção simultânea dos dois isômeros), sobre as linhagens D e L. No entanto foram encontradas linhagens produzindo 100% de um dado isômero (D e L), descortinando a possibilidade de que linhagens isoladas de processo industrial de produção de etanol, possam atender demandas biotecnológicas que requeiram proporções definidas dos isômeros. Foi possível deduzir que a utilização dos teores de ácido lático na avaliação da contaminação bacteriana deve ser considerada com ressalvas, especialmente no caso do emprego do ácido L(+)-lático, e notadamente no caso de comunidades bacterianas complexas. / The aim of the present work was to evaluate the metabolism type of 17 Lactobacilli strains isolated from industrial ethanol fermentation plants. The strains were grown, at 32°C for 24 hours, on a mixture of equal amounts of glucose and fructose as the carbon source, and supplemented with yeast extract, mineral nutrients and buffer. Bacterial growth was estimated either by absorbance at 600nm and by plating. The main end products of bacterial metabolism (lactate, acetate and ethanol) were measured by high performance liquid chromatography, while the stereoisomers, D(-)- and L(+)-lactate were assayed by an enzymatic methodology using stereospecific lactatedehydrogenases. According to the results, all the three types of metabolism were found among the bacteria investigated: obligately homofermentative (8 strains), facultative heterofermentative (1 strain) and obligately heterofermentative (8 strains). Additionally, it was observed a stoichiometric relationship between the major end products (lactate, acetate and ethanol) in agreement with the metabolic pathway proposed for the different bacterial types (homo- and heterofermentative strains). The results have showed a predominance of strains of DL type, regarding the stereoisomers production. However, it was found strains producing a single type of the isomeric form. These findings suggest the possibility to explore the Lactobacilli biodiversity in fuel ethanol fermentation plants for lactate production of chemically pure optical isomers. It was also observed that the use of lactate content for a chemical evaluation of bacterial contamination may be considered with some restrictions, mainly in the case of L(+)-lactate, and particularly in the case of complex bacterial communities.

Estudou-se a cinética do processo de produção de bebidas lácteas por fermentação mantida a 42°C em sistema descontínuo. As bebidas foram preparadas a partir de uma base láctea de leite desnatado e soro de queijo doce e com substituição parcial realizada com extrato solúvel de soja em pó, utilizando 2 culturas lácticas comerciais, representadas pela cultura tradicional, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e pela cultura contendo organismos probióticos, S. thermophilus, L. bulgaricus, Bifidobacterium e Lactobacillus acidophilus. O processo foi monitorado pelas análises de pH - uso de pHmetro digital (GEHAKA, PG1000) - , acidez (g ácido láctico/L) - titulação com solução de NaOH 0,1N, usando como indicador a solução de fenolftaleína 1,0% - e pelas contagens microbiológicas, sendo realizadas do início da fermentação (t=0) até o pH próximo a 4,6. Para a contagem de bactérias lácticas totais, lactobacilos, estreptococos e organismos probióticos foram empregados os meios Agar MRS, Agar MRS acidificado com 0,05% de HCl-L-cisteína, Agar M17 e Agar MRS adicionado de 0,3% de extrato de bile, respectivamente. As alíquotas, retiradas do processo fermentativo foram diluídas em água peptonada 0,1%. Inoculou-se 1mL da diluição em meio fundido e em seguida as placas foram homogeneizadas e submetidas à incubação em jarras herméticas, na temperatura de 42ºC, por 48 horas, utilizando-se um produtor de microaerofilia (Anaerobac - Probac do Brasil). As velocidades instantâneas de produção de ácido láctico (g/L/h) e de crescimento celular (UFC/L/h) foram obtidas a partir do Modelo de Sinclair e Cantero (1990). A bebida, produzida com substrato contendo somente base láctea e cultura tradicional (Trat.1), foi a que necessitou de maior tempo (3h30) para que o pH se aproximasse de 4,6, sendo que quando empregou-se cultura contendo organismos probióticos, (Trat. 3), o tempo necessário para atingir esse pH foi de 3h. Na substituição parcial de sólidos pelo extrato solúvel de soja, representado pelas bebidas obtidas pelos tratamentos 2 e 4, verificou-se a necessidade de 3h e 2h30min respectivamente, para o pH aproximar de 4,6. Em relação à acidez expressa em g ácido láctico/L, várias bebidas não atingiram o valor estabelecido pelo padrão de identidade de bebidas lácteas (BRASIL, 2005 a), variando entre todos os tratamentos. Percebeuse ainda que o tempo para atingir o valor máximo das velocidades instantâneas de crescimento das bactérias lácticas e estreptococos atingiram 3h, independente do substrato utilizado na fermentação, enquanto, empregando a cultura probiótica, a velocidade máxima de crescimento de bactérias lácticas (dX/dt) ocorreu em 2h no tratamento com base láctea (Trat. 3) e 1h na bebida com substituição parcial da base láctea (Trat. 4). As máximas velocidades instantâneas relativas às culturas de estreptococos nos tratamento 3 e 4 ocorreram em 3 e 1h respectivamente. Quanto aos dX/dt máximos referente ao crescimento de lactobacilos verificou-se a necessidade de 2h e 1h respectivamente, enquanto para os organismos probióticos foi de 2h, em substrato base láctea e 1h quando do emprego de substrato com substituição parcial da base láctea por extrato de soja. / It was studied the kinetics from production of milk drinks by fermentation maintained at 42 ° C in a batch system. The drinks were prepared from a base of skimmed milk and whey sweet cheese with a partial replacement performed with soluble extract of soybean powder, and the employment of 2 lactic commercial crops, represented by the traditional culture, containing Streptococcus salivarius subsp. thermophilus and Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus and the probiotic culture, containing S. thermophilus, L. bulgaricus, Bifidobacterium e Lactobacillus acidophilus. The process was monitored by the analysis of pH - digital pHmetro (GEHAKA, PG1000), acidity (g lactic acid / L) - titration with 0.1 N NaOH solution, using as an indicator of phenolphthalein solution 1.0%and the total counts of organisms. Being held at the beginning of fermentation (t = 0) until the pH near the pH 4.6. For lacitcal total count of bacteria, lactobacilli, streptococci and probiotic organisms were employed MRS Agar, Agar MRS acidified with 0.05% HCl-L-cysteine, M17 and Agar Agar MRS added of 0.3% of extract of bile, respectively. The aliquots withdrawn from the fermentation process were diluted in water peptone 0.1%. Inoculated up 1mL of dilution in means and then mixed up the plates that were then subjected to incubation in hermetic jars in temperature of 42°C for 48 hours using a producer of microaerophilic (Anaerobac - Probac do Brasil). The speeds of instant production of lactic acid (g/L/h) and cellular growth (CFU/L/h) were obtained from the model of Sinclair and Cantero (1990).The drink, produced with only basic substrate containing milk and traditional culture (Trat.1) was that needed more time (3:30) to the pH of 4.6 approaches, and that when the employment of culture containing probiotic organisms, even with substrate (Trat. 3), the time needed was 3h. When the partial replacement of the solid soluble extract of soybean, represented by drinks obtained by treatments 2 and 4, there is a need for 3 and 2:30 respectively, to bring the pH of 4.6. As the acidity in g lactic acid / L, it was found that several drinks not reached the value set by standard of identity for milk drinks (BRASIL, 2005 a) ranging from all treatments. It was noticed that the time to achieve the maximum speeds of instant speed of growth of lactic acid bacteria streptococci and reached its peak in 3h, independent of the substrate used in fermentation, while employing the probiotic culture, it was found that the maximum speed of growth of lactic acid bacteria occurred in 2h in treatment based milk (Trat. 3) and in 1h drink with a partial replacement of basic milk (Trat. 4). The maximum speeds instant on the cultures of Streptococci treatment in 3 and 4 occurred in 3 and 1 h respectively. For dX / dt maximum for the growth of lactobacilli there is a need to 1h and 2h respectively, while the bodies of probiotics was 2h, when the employment base substrate of milk and 1am when the employment of substrate with a partial replacement of the database by extract soya milk.

O presente trabalho tem como objetivo estudar o perfil de acidificação e a inter-relação entre Streptococcus thermophilus TAO, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus LB340, Lactobacillus acidophilus LAC, Lactobacillus rhamnosus LBA, Bifidobacterium lactis BL04 como culturas associadas em leite fermentado. Cinco leites fermentados foram preparados, sendo a composição das co-culturas a variável estudada. O perfil de acidificação foi monitorado e os parâmetros cinéticos, calculados. Os produtos foram submetidos às análises físico-químicas e microbiológicas durante o armazenamento a 4°C. As associações em cultura mista provocaram a redução do tempo de fermentação do leite. Durante os 21 dias de armazenamento o pH e a firmeza dos leites fermentados variaram. Streptococcus thermophilus TAO, Bifidobacterium lactis BL04 e Lactobacillus rhamnosus LBA forneceram contagens acima de 106 log UFC/mL, porém Lactobacillus acidophilus LAC e Lactobacillus bulgaricus LB340 foram inibidos em cultura mista, demonstrando dificuldades de crescimento quando associados às demais bactérias ácido-láticas. / The present study aimed to evaluate the acidification kinectic and inter-relation between Streptococcus thermophilus TAO, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus LB340, Lactobacillus acidophilus LAC, Lactobacillus rhamnosus LBA, Bifidobacterium lactis BL04 like association cultures in fermented milk. Five fermented milks were prepared and studied variable analyzed was the co-cultures composition. Acidification was monitored and the kinectic parameters were calculated. The products were submitted to physical chemistry and microbiological analyses during the storage at 4°C. The associations in mixed cultures promoted the reduction of fermentation time of the milks. During 21 days of storage, pH and firmness of fermented milks varied. Streptococcus thermophilus TAO, Bifidobacterium lactis BL04 and Lactobacillus rhamnosus LBA presented counts above 106 log cfu/mL. However, Lactobacillus acidophilus LAC and Lactobacillus bulgaricus LB340 were inhibited in mixed cultures demonstrating that these strains had difficulty to grow when in associated cultures with lactic acid bacteria.

Submitted by Rosangela Silva (rosangela.silva3@unioeste.br) on 2017-08-31T13:37:40Z No. of bitstreams: 2 Andressa Regina Antunes.pdf: 1269867 bytes, checksum: d72378812bab26dd3a8c0c8918a70c93 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Made available in DSpace on 2017-08-31T13:37:40Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Andressa Regina Antunes.pdf: 1269867 bytes, checksum: d72378812bab26dd3a8c0c8918a70c93 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Previous issue date: 2017-02-03 / Introduction: The damage caused by the formation of free radicals in the body of animals and humans has presented significative results, once the physiopathology of different types of sickness, such as diabetes, hypertension, atherosclerosis, cancer, among others, follows the binding with the action of these highly reactive components. To reduce the effects caused by them, alternatives in medication are being developed, in order to act as therapeutic adjuvants or prophylactics, like in the case of lactic beverages fermented with probiotic microorganisms. This occurs due to the advantages obtained by both the intrinsic nutrients of these beverages, as well as the microorganisms that forms them, beyond the products of their fermentation. A bacteria species with probiotic properties well-known by their antioxidant potential is the Lactobacillus acidophilus, that is used in fermentation processes for the production of fermented milk, mainly with functional aspects. Objective: Gathering evidences about the antioxidant aspect shown in fermented lactic beverages that contain Lactobacillus acidophilus, by “in vitro” and “in vivo” experimental design tests, besides, evaluating the evidences regarding the other characteristics related to the manufacture of these beverages, like the physical-chemical, microbiologic, antioxidants and methodologic aspects, with the intention of clarifying if these probiotic properties really interfere with the antioxidant aspects of the samples, as well as with the other important aspects for the production of fermented lactic beverages. Material and Methods: A systematic review was done in the data bases: Medline, Cochrane, Scopus, Science Direct, Scifinder, Web of Science, Scielo and Agrícola, considering the following criteria: “antioxidant activity”, “oxidative stress”, “Lactobacillus acidophilus”, “lactic beverage”, “fermented milk”, “yogurt”, “in vitro techniques” and “in vivo”, related with the boolean operators “AND” and “OR”, moreover the manual search for studies on this area that could be of interest. The articles gathered through all the research sources had their titles and abstracts evaluated according to the pre-established inclusion criteria being, basically, the presence of Lactobacillus acidophilus in the constitution of fermented milks, whether isolated or in association with other bacteria, and that had their contents evaluated about their antioxidant aspect. The studies that followed these criteria had their contents fully read. Subsequently, all data of interest were extracted from the included articles, evaluated and compared with literature data for control samples (pure milk) or samples of similar microbiological composition, and also compared with data from brazilian legislation, when available. Results and Discussion: Through the entire data bases searched, 1751 articles were retrieved and read in terms of title and summary. Out of these, 36 articles were selected and fully read, and from them, eight articles followed the inclusion criteria for “in vitro” tests. For “in vivo” tests, six articles were fully read, and considering that only one of them followed the inclusion criteria, it was not possible, therefore, to develop a comparative research for this methodologic design, considering the selected search strategy. Thus, from these eight articles related to “in vitro” experiments, a total of 17 samples of interest were comprehended in the microbiologic constitution requirements, showing at least the presence of Lactobacillus acidophilus, which included three fermented milks (Subgroup A = 17.65%), eight acidophilic milks (Subgroup B = 47.06%) and three yogurts (Subgroup C = 35.29%). From the total declared cellular materials, 66.67% of these were characterized as intracellular content free of cells, being the rest, cellular content without breaking. Regarding the microbiologic constitution, it was possible to verify that, after the intentional presence of Lactobacillus acidophilus, the second most frequent used microorganism was Streptococcus thermophilus, followed by Lactobacillus bulgaricus. Regarding the evaluation of antioxidant activity, the analytic technique used with more frequency was that which evaluates the eliminatory capacity of the 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) radical, followed by the method of elimination of 2,2'-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulphonic acid) (ABTS) radical. Based on the profile of antioxidant activity, subgroup B was classified as being the best characterized, due to emcompass, in general, greater number of tests of antioxidant activity in relation to the others. In addition, when constituted by Lactobacillus acidophilus, almost all of the samples evaluated presented consistent results for the antioxidant activity. Conclusion: Based on the obtained results, the importance of association between different analytical methods for evaluation of antioxidant activity is emphasized, due to the greater precision of the recovered results and consequent scientific support given to the study. Besides, it could be verified that, when there is presence of the probiotic of interest in the constitution of the studied food, the antioxidant activity is enhanced, which leads to understand that in fact the microorganism has that characteristic. On the other hand, when in presence of other microorganisms, whether they are probiotic or not, the antioxidant activity is still increased, although not in a proportional way, leading to the understanding that only the presence of Lactobacillus acidophilus is able to provide sufficient antioxidant protection to food in which it is added. Thus, lactic fermented beverages that contain this probiotic could be consumed with the premise of antioxidant protection, mainly by individuals that suffer from sicknesses with physiopathologies related to oxidative stress. / Introdução: O dano causado pela formação de radicais livres no organismo de animais e humanos tem apresentado resultados significativos, uma vez que a fisiopatologia de diversos tipos de doenças, como diabetes, hipertensão, aterosclerose, câncer, entre outras, possui ligação com a ação destes compostos altamente reativos. Para a redução dos malefícios causados por eles, alternativas não medicamentosas estão sendo desenvolvidas, a fim de atuarem como adjuvantes terapêuticos ou profiláticos, como é o caso das bebidas lácteas fermentadas com microrganismos probióticos. Isso ocorre em função das vantagens obtidas tanto pelos nutrientes intrínsecos destas bebidas, bem como dos microrganismos que as constituem, além de seus produtos de fermentação. Uma espécie bacteriana com propriedade probiótica notadamente conhecida por seu potencial antioxidante é o Lactobacillus acidophilus, utilizado em processos fermentativos para a obtenção de leites fermentados, e preferencialmente com aspectos funcionais. Objetivo: Reunir evidências sobre o aspecto antioxidante apresentado por bebidas lácteas fermentadas em presença de Lactobacillus acidophilus, a partir de ensaios com desenhos experimentais “in vitro” e “in vivo”, além de avaliar as evidências a respeito das demais características vinculadas à fabricação destas bebidas, como os aspectos físico-químicos, microbiológicos, antioxidantes e metodológicos, com a intenção de esclarecer se o referido probiótico realmente interfere no aspecto antioxidante das amostras, bem como nos demais aspectos de interesse para a fabricação de leites fermentados. Material e Métodos: Foi realizada uma revisão sistemática nas bases de dados: Medline, Cochrane, Scopus, Science Direct, Scifinder, Web of Science, Scielo e Agrícola, considerando os seguintes termos de busca: “antioxidant activity”, “oxidative stress”, “Lactobacillus acidophilus”, “lactic beverage”, “fermented milk”, “yogurt”, “in vitro techniques” e “in vivo”, associados aos operadores booleanos “AND” e “OR”, além da busca manual por estudos na área que pudessem ser de interesse. Os artigos recuperados por meio de todas as fontes de busca tiveram os seus títulos e resumos avaliados de acordo com os critérios de inclusão preestabelecidos, sendo eles, basicamente, a presença de Lactobacillus acidophilus na constitução de leites fermentados, isolado ou em associação com outras bactérias, e que tiveram os seus conteúdos avaliados quanto ao aspecto antioxidante. Os estudos que atenderam a esses critérios tiveram os seus conteúdos lidos na íntegra. Na sequência, todos os dados de interesse foram extraídos dos artigos incluídos, avaliados e comparados com dados de literatura para amostras controle (leite puro) ou amostras de constituição microbiológica semelhante, e ainda, comparados com dados da legislação brasileira quando disponíveis. Resultados e Discussão: Por meio das bases de dados pesquisadas, 1751 artigos foram recuperados e lidos em termos de título e resumo. Desses, 36 artigos foram selecionados e tiveram seus conteúdos lidos na íntegra, e, a partir deles, oito artigos atenderam aos critérios de inclusão para estudos “in vitro”. Para estudos “in vivo”, seis artigos foram lidos na íntegra, sendo que apenas um deles atendeu aos critérios de inclusão, não sendo possível, portanto, o desenvolvimento de uma pesquisa comparativa para o referido desenho metodológico, considerando a estratégia de busca escolhida. Dessa forma, a partir dos oito artigos envolvendo experimentos “in v vitro”, um total de 17 amostras de interesse se enquadraram no requisito de constituição microbiológica, por apresentarem no mínimo a presença de Lactobacillus acidophilus, as quais incluíram três leites fermentados (Subgrupo A = 17,65%), oito leites acidófilos (Subgrupo B = 47,06%) e seis iogurtes (Subgrupo C = 35,29%). Do total de materiais celulares declarados, 66,67% deles foram caracterizados como conteúdo intracelular livre de células, sendo o restante, o conteúdo celular sem rompimento. Quanto à constituição microbiológica, foi possível verificar que, após a presença intencional de Lactobacillus acidophilus, o segundo microrganismo mais frequentemente utilizado foi Streptococcus thermophilus, seguido por Lactobacillus bulgaricus. No que se refere à avaliação da atividade antioxidante, a técnica analítica empregada com maior frequência foi aquela que avalia a capacidade eliminatória do radical 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH), seguida pelo método de eliminação do radical 2,2'-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline- 6-sulphonic acid) (ABTS). Com base no perfil de atividade antioxidante, o subgrupo B foi classificado como sendo o melhor caracterizado, em função de ter englobado, no geral, maior número de testes de atividade antioxidante em relação aos demais. Em adição, quando constituídas por Lactobacillus acidophilus, quase a totalidade das amostras avaliadas apresentaram resultados consistentes para a atividade antioxidante. Conclusão: Partindo dos resultados obtidos, enfatiza-se a importância da associação entre diferentes métodos analíticos para a avaliação da atividade antioxidante, devido à maior precisão dos resultados recuperados e consequente respaldo científico conferido ao estudo. Além disso, verifica-se que, quando a presença do probiótico de interesse se encontra na constituição do alimento estudado, a atividade antioxidante é exaltada, o que leva a entender que de fato o microrganismo apresenta tal característica. Por outro lado, quando em presença de outros microorganismos, probióticos ou não, a atividade antioxidante é ainda melhorada, mas não de forma proporcional, levando à compreensão de que apenas a presença de Lactobacillus acidophilus é capaz de fornecer proteção antioxidante suficiente ao alimento em que for acrescentado. Dessa forma, bebidas lácteas fermentadas em presença desse probiótico poderiam ser consumidas com a premissa de proteção antioxidante, principalmente por indivíduos acometidos pordoenças com fisiopatologias envolvidas com o estresse oxidativo.