Orientador: Carlos A. Gasparetto / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-21T14:20:26Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Amstalden_LeonardoCesar_D.pdf: 55964434 bytes, checksum: d31734be6f33fc99dde9e00791f5bc0d (MD5) Previous issue date: 1996 / Resumo: Nesta pesquisa foi estudado o processo de incrustação de hesperidina nas superfícies dos tubos de evaporadores do tipo TASTE utilizados na produção de suco de laranja concentrado. Foi empregado um modelo baseado no princípio de que a incrustação é controlada por transferência de massa, calor e quantidade de movimento, e que é dependente de efeitos interfaciais. A partir desse modelo foi utilizado um algoritmo que simula o processo de incrustação. Determinaram-se experimentalmente as seguintes propriedades físico-químicos do suco de laranja e de hesperidina: reologia do suco; solubilidade, densidade e difusividade da hesperidina. Para a descrição reológica utilizaram-se os modelos de Ostwald-de Waelle, Casson e Mizrahi-Berk. Os resultados mostraram que, dentro da faixa de interesse prático da concentração de sólidos solúveis e de temperatura, os parâmetros desses modelos puderam ser descritos por equações do tipo Arrhenius e de regressão polinomial. A concentração de hesperidina em amostras de suco extraído no laboratório variou entre 71,7 e 87,6 mg/100 ml; nas amostras de suco industrial essa concentração variou entre 87,4 e 100,1 mg/100 ml. A concentração de saturação variou entre 111,9 mg/100 ml a pH 3,0 até 118,0 mg/100 ml a pH 3,5. Foi observado que a solubilidade da hesperidina no suco depende fortemente dos óleos essenciais, porém como eles são evaporados logo no início da concentração do suco, a solubilidade do flavonóide fica muito reduzida, favorecendo o processo de incrustação. A simulação do processo mostrou que a maior parte da hesperidina tende a incrustar no segundo e terceiro estágios do evaporador, onde as condições locais favorecem o processo de difusão. / Abstract: The fouling fonnation on heat transfer surfaces of "TASTE" evaporators, used for the production of concentrated orange juice, was studied in this research. The fouling model employed assumes that the process is controlled by mass, heat and momentum transfer phenomena, and also that it is dependent on interfacial effects. An algorithm, which simulates the fouling process, was utilized. The following physical¬chemical properties of orange juice and hesperidin were experimentally determined:juice rheology; hesperidin solubility, density and difusivity. The juice rheology was described through the models of Ostwald-de Waelle, Casson and Mizrahi-Berk. The results showed that, within the appropriate range of soluble solids concentration and temperature, the parameters of these models can be described by Arrhenius type and polynomial regression equations. The hesperidin concentration of juice samples prepared in the laboratory varied between 71,7 e 87,6 mg/100ml. For industrial juice samples this concentration varied between 87,4 e 100,1 mg/100ml. The hesperidin concentration that caused juice saturation with the flavonoid varied from 111,9 mg/100ml at pH 3,0 to 118,0 mg/100ml at pH 3,5. Experimental data showed a strong dependence of hesperidin solubility in juice form essential oils, but as they evaporate at the beginning of the concentration process, the flavonoid solubility becomes sharply reduced, favouring the fouling formation. Process simulation showed that most part of the hesperidin contents in the juice tend to deposit in the second and third stages of the evaporator, where local conditions favour the difusion process. / Doutorado / Doutor em Engenharia de Alimentos

Orientador: Maria Angela de Almeida Meireles / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-22T15:19:49Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Marques_DanielStefanelli_M.pdf: 9048728 bytes, checksum: 049833a0d7ce0993246280c6f6cf4042 (MD5) Previous issue date: 1997 / Resumo: As técnicas de cromatografia preparativa e de extração com o dióxido de carbono pressurizado foram combinadas para estudar o processo de extração de terpenos do óleo essencial de laranja obtido na condensação dos vapores produzidos no primeiro estágio dos evaporadores TASTE ("Thermally Accelerated Short Time Evaporator"). Para o desenvolvimento deste estudo foi montada uma unidade piloto para extração sólido-líquido para operar nas regiões de pressão e temperatura de 1 a 300 kgf/cm2 e O a 90 °C respectivamente. O estudo foi realizado em quatro condições, onde uma condição é definida por uma fase de adsorção e duas fases de extração. Mantendo constante o processo de adsorção em 4,1 grama de óleo por grama de silica gel e a segunda fase de extração em 17°C e 150 kgf/cm2, estudou-se três condições em que as primeiras fases de extração ocorriam na região supercrítica (40°C e 80 kgf/cm2; 40°C e 90 kgf/cm2 e 40°C e 120 kgf/cm2) e uma condição com a primeira fase na região de líquido supercrítico (14 °C e 80 kgf/cm2). Do total de compostos oxigenados presentes no óleo original, 83% foram adsorvidos, e a melhor recuperação em ambas as fases de extração foi de 26,89 % na condição em que a primeira fase de extração ocorria a 40°C e 120 kgf/cm2. Estes valores indicam que do total de compostos oxigenados disponíveis, aproximadamente 61 % permanecem adsorvidos após a condição estudada de menor seletividade. Estes dados demonstram que a aplicação das tecnologias combinadas precisa ser melhorada pela aplicação de modificadores tais como o etanol, ou pelo uso de pressões ou temperaturas mais elevadas, e neste caso, com prejuízos à qualidade e a viabilidade econômica do processo / Abstract: High pressure carbon dioxide extraction and preparative adsorption chromatography technologies have been combined for the deterpenation of orange essence oil obtained from a TASTE (Thermally Accelerated Short Time Evaporator) evaporator essence recovery system. A solid-liquid extraction pilot unit was designed and built to opperate in the absolute pressure and temperature ranges of 1 to 300 kgf/cm2 and 0 to 90°C respectively. Four experimental conditions were studied, where each condition corresponds to one adsorption and two extraction phases. Keeping the mass relationship between the oil and the adsorbent in 4,1 in all adsorption process and the second phase extraction in 17°C & 150 kgf/cm2 as a constant, it was possible to study three first phase extraction in the supercritical fluid region (40°C & 80 kgf/cm2; 40°C & 90 kgf/cm2 and 40°C & 120 kgf/cm2) and one first phase extraction in the supercritical liquid region (14 °C & 80 kgf/cm2). From the total oxigenated compounds available in the orange essence oil, 83% was adsorbed in the silica gel packed bed. The extraction condition where the highest recovery in oxigenated compounds were found in both phases together was the one where the first phase occurred at 40°C & 120 kgf/cm2 with a total recovery of 26.89 %. These data indicate that approximately 61 % of the total oxigenated compounds available in the original orange essence oil still remain in the column after the lowest selectivity condition, which means that the combined technologies should be improved either by the application of a modifier such as ethanol or by increasing the pressure or temperature in the second phase extraction, in this case, at the expenses of a lower product quality and higher operational costs / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos

Orientadores: Maria Cecilia F. Toledo, M. John Dennis / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-23T01:20:50Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Pupin_AntonioMarcos_D.pdf: 3556531 bytes, checksum: 62bc9e80b2ac902ab2485b20d6e6046f (MD5) Previous issue date: 1997 / Resumo: Amostras autênticas de suco de laranja (Citrus sinensis) das variedades Pera, Natal, Harnlin, Valência, Baía e Lima, amostras autênticas de suco de laranja concentrado (SLC) e água de lavagem da polpa ("pulp wash") e amostras comerciais de suco de laranja fresco (SLF) e congelado foram analisadas quanto à presença dos seguintes compostos: flavanonas glicosídicas (FG), flavonas polimetoxiladas (FPM) e carotenóides e isótopos estáveis de carbono 13, oxigênio 18 e deutério. As flavanonas glicosídicas narirutina e hesperidina foram analisadas por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE) com detector de UV a 280 nrn. Os níveis de narirutina e hesperidina obtidos em amostras autênticas variaram entre 16 e 142 mgIL e 104 e 537 mgIL, respectivamente. A razão hesperidina/narirutina apresentou diferenças de acordo com a variedade. A variedade Pera apresentou a maior razão (média de 8,3) e a variedade Baía a menor (3,6): Suco de laranja concentrado (após diluição para 12 °Brix) apresentou maiores quantidades de FG com teores de narirutina variando entre 62 e 98 mg/L e de hesperidina, entre 531 e 690 mg/L. Em suco de laranja concentrado, preparado a partir de água de lavagem da polpa, o nível de narirutina variou entre 155 e 239 mg/L e o de hesperidina entre 1089 e 1200 mg/L. A análise de amostras de suco de laranja fresco, obtidas junto a supermercados indicou que o conteúdo de FG da maioria delas (13 a 95 mgIL e 106 a 587 mg/L respectivamente, para narirutina e hesperidina) era similar àqueles encontrados para amostras autênticas. Seis flavonas polimetoxiladas foram determinadas em termos de quantidade relativa e a sinensetina quantificada em amostras de suco de laranja. As FPM foram extraídas com tolueno e analisadas utilizando CLAE com coluna de fase reversa e detecção a 340 nrn. A identificação dos picos foi baseada no espectro de UV-visível e na ordem de eluição descrita pela literatura. Sucos de laranja autênticos continham de 0,06 a 0,12 mg/L de sinensetina com teores mais elevados encontrados nas variedades Pera e Natal. Amostras autênticas obtidas junto a indústrias de suco (SLC e água de lavagem da polpa), e amostras de suco de laranja concentrado e de suco de laranja fresco adquiridas no comércio continham, tipicamente, no mínimo 10 vezes mais sinensetina que aquelas obtidas por extração manual do suco. A razão das áreas dos picos das FPM das diferentes variedades foi examinada utilizando análise canônica discriminante. Este procedimento dístinguiu as variedades Pera e Harnlin das variedades Natal e Valência, quando obtida por extração manual. Da mesma. forma, os sucos obtidos por extração manual foram facilmente distinguidos daqueles de origem industrial, ou seja, suco de laranja concentrado, água de lavagem da polpa e de suco de laranja fresco. Os seguintes carotenóides foram determinados em amostras de suco de laranja: luteína, zeaxantina, J3-criptoxantina, a,-caroteno e J3-caroteno. Os carotenóides foram extraídos com acetato de etila e analisados por CLAE utilizando detector na região do visível a 450 nm. A concentração total de carotenóides em amostras autênticas variou entre 0,11 e 1,21 mg/L, enquanto que J3-caroteno, a mais importante fonte de vitamina A, foi detectado em ordem decrescente de concentração nas variedades Pera, Valência, Hamlin, Natal, Lima e Baía. Os carotenóides totais presentes em amostras de suco de laranja concentrado obtidas das fábricas variaram entre 0,26 e 0,48 mg/L, enquanto que as amostras adquiridas no comércio continham quantidades ligeiramente superiores (0,46 - 0,81 mg/L). Suco concentrado de laranja de água de lavagem da polpa apresentou concentrações muito menores variando entre 0,04 e 0,08 mg/L dos carotenóides totais. Amostras de suco de laranja fresco obtidas no comércio continham carotenóides variando entre 0,04 e 0,55 mg/L, com apenas uma amostra apresentando teores fora da faixa encontrada para as amostras autênticas. Análise isotópica foi a técnica utilizada para caracterizar amostras autênticas de suco de laranja. Fracionamento isotópico natural de, posição específica medido ~r ressonância magnética nuclear (FINPE-RMN) foi empregado para determinar as razões de deutério/hidrogênio, nas posições metil [(D/H)r] e metileno [(D/H)n], do etanol produzido pela fermentação do suco de laranja em condições controladas. Espectrometria de massas da razão dos isótopos estáveis (EMRIE) foi utilizada para determinar a quantidade de carbono 13 (13C/12C, em partes per mil; "%0") no mesmo etanol. EMRIE foi também utilizado para a quantificação de oxigênio 18 e80/160, %o) na água do suco da fruta. As razões médias determinadas para (D/H)y, (D/H)n, 13C;12C e 180/160 em amostras autênticas de suco de laranja foram respectivamente de: 102.3ppm (DP = 1,7); 126,5 ppm (DP = 1,8). -26.5 %o (DP = 0.9) e +2,27 %o (DP = 2.5). Estas técnicas isotópicas (FINPE-RMN e RIEEM de carbono-13) podem ser consideradas importantes ferramentas para determinar simultaneamente a adição não declarada de açúcar de cana e milho (RIEEM) e açúcar de beterraba (FINPE-RMN) em suco de laranja. Nenhuma das amostras do varejo foram adulteradas a níveis que pudessem ser detectados por qualquer dos métodos isotópicos empregados / Abstract: Authentic samples of orange juice (Citrus sinensis) from the varieties Pera, Natal, Hamlin, Valência, Baía and Lima, authentic samples of frozen concentrated orange juice (FCOJ) and frozen concentrated orange pulp-wash and retail samples of freshly squeezed orange juice (FSOJ) and FCOJ were analysed for the presence of the following compounds: flavanone glycosides (FG), polymethoxylated flavones (PMF) and carotenoids and stable isotopes: carbon 13, oxygen 18 and deuterium. The flavanone glycosides narirutin and hesperidin were analysed by reversed phase high perfonnance liquid chromatography (HPLC) with UV detection at 280 nrn. The juice from hand squeezed fruit gave narirutin and hesperidin concentrations of 16 - 142 mgIL and 104 - 537 mg/L, respectively. The ratio of hesperidin to narirutin showed varietal differences wjth Pera having the highest ratio (mean 8.3) and Baía the lowest (3.6). Frozen concentrated orange juice (after dilution to 12 °Brix) contained higher quantities of FG with narirutin ranging from 62 to 98 mg/L and hesperidin from 531 to 690 mg/L. In frozen concentrated orange juice pulp-wash the narirutin leveI ranged from 155 to 239 mg/L and hesperidin from 1,089 to 1,200 mg/L. Retail samples offreshly squeezed juice showed that the FG contents of most samples (13 to 95 and 106 to 587 mg/L respectively, for narirutin and hesperidin) were similar to those found for authentcones. Sinensetin was quantified in authentic samples of Brazilian orange juice. In addition, six other polymethoxylated flavones were determined in tenns of their relative amounts. The PMF were extracted into toluene and analysed using reversed phase HPLC with detection at 340 nm. Peak identification was based on the UV -visible spectra and the elution order described in the literature. Hand squeezed orange juices contained from 0.06 to 0.12 mg/L sinensetin, with the highest concentrations being found in the Pera and Natal varieties. Commercial samples of frozen concentrated orange juice, frozen concentrated orange pulp-wash, retail FCOJ and retail freshly squeezed orange juice typically contained at least ten times more' sinensetin than those found for samples squeezed by hand. The PMF peak area ratios for these sample classes were examined further using canonical discriminant analysis. This procedure could distinguish the handsqueezed juices of Pera and Hamlin varieties from those of Natal and Valência. Similarly hand squeezed juice could be readily disticished from the commercial samples of FCOJ, FCOPW, retail FCOJ and retail FSOJ. Lutein, zeaxanthin, ß-cryptoxanthin, JX-carotene andj3-carotene were determined in samples of orange juice. The carotenoids were extracted with ethyl acetate and analysed by reversed phase HPLC with detection at 450 nrn. A concentration range of 0.11 - 1.21 mg/L was determined for total carotenoids in authentic samples with ß-carotene, the most important source of Vitamin A, being found in the highest concentration in the Pera variety, followed by Valência, Hamlin, Natal, Lima and Baía varieties. The total carotenoids present in samples of frozen concentrated orange juice obtained from factories ranged from 0.26 - 0.48 mg/L, while retail samples of this product contained slight1y more (0.46 - 0.81 mg/L). Frozen concentrated orange pulp-wash presented much lower concentrations ranging from 0.04 to 0.08 mg/L of total carotenoids. Samples of retail freshly squeezed orange juice contained carotenoids ranging from 0.04 to 0.55 mg/L, with only one sample out of the range found for authentic samples. Stable isotopic analysis was used to characterise authentic samples of orange juice from Brazil. Site Specific Natural Isotopic Fractionation measured by Nuclear Magnetic Resonance (SNIF-NMR) was used to determine deuterium/hydrogen ratios at the methyl [(D/H)d and methylene [(D/H)u] sites of ethanol. This ethanol was produced by fermentation of orange juice under controlled conditions. Stable Isotope Ratio Mass Spectrometry (SIRMS) was used to determine the amount of carbon-13 (13C/12C, in parts per mil "%0") in the same ethanol. SIRMS was also used to determine the amount of oxygen-18 (180/160, %0) in citrus juice water. The mean ratios determined for (D/H)r, (D/H)n, 13C/12C and 180/160 in the authentic hand squeezed orange juice samples were respectively: 102.3 ppm (SD = 1.7); 126.5 ppm (SD = 1.8), -26.5 %0 (SD = 0.9) and +2.27 %0 (SD = 2.5). These isotopic techniques (SNIF-NMR and carbon 13 SIRMS) are powerful tools to determine simultaneously the undeclared addition of cane and com sugars (SIRMS) and beet sugar (SNIF-NMR) in orange juice. None of the retail samples analysed was adulterated at levels which could be detected by either isotopic method / Doutorado / Doutor em Ciência de Alimentos

Orientador: Maria Aparecida A. P. da Silva / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-26T03:11:07Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Garcia_LucianeVieira_D.pdf: 29233025 bytes, checksum: 38aa1342c4050cb7d96047a912c9cd18 (MD5) Previous issue date: 2000 / Resumo: Compostos odoríferos responsáveis pelo aroma e sabor característicos da laranja são perdidos durante o processamento do suco concentrado congelado. Numa etapa posterior, tais compostos devem ser readicionados ao suco, por meio da incorporação integral do óleo essencial e/ou das essências aquosa e oleosa ao suco processado. Uma tendência moderna tem sido fracionar as referidas frações e, posteriormente, reincorporá-las ao produto. O presente trabalho teve como objetivos: i) estudar a contribuição do óleo essencial e suas frações destiladas - cabeça, coração e cauda - na aceitação do suco de laranja concentrado congelado, através de testes sensoriais com consumidores, Análise de Superfície de Resposta (RSM) e Mapa de Preferência Interno (MDPREF), ii) estudar a contribuição do óleo essencial e suas frações destiladas no perfil de aroma e sabor do suco de laranja concentrado congelado, através de Analise Descritiva Quantitativa e Análise de Componentes Principais (ACP) e, üi) identificar através de cromatografia gasosa (CG), Osme (CG-olfatometria) e cromatografia gasosa-espectrometria de massas (CG-MS), compostos odoríferos importantes para o aroma e sabor do suco de laranja, presentes na(s) fração(ões) de importância significativa para o aroma e sabor do suco de laranja ¿Observação: O resumo, na íntegra poderá ser visualizado no texto completo da tese digital. / Abstract: Odoriferous compounds responsible for the aroma and taste characteristics of the orange, are 1051during the processing of frozen, concentrated orange juice. At a later 51age, these compounds should be added back to the juice, by incorporating the essential oil and/or aqueous and oil-soluble essences back into the processed juice. Lately processors have been fractionating these fractions before reincorporating them into the product. The objectives of this research were: i) study the contribution ofthe essential oil and its distillation fractions - head, heart and tail - to the acceptance of the frozen concentrated orange juice, by way of sensory consumer tests, an analysis using response surface methodology (RSM) and internal preference mapping (MDPREF), ii) study the contribution of the essential oil and its distilled fractions to the aroma and taste profile of the frozen concentrated orange juice, using quantitative descriptive analysis and the principal component analysis (PCA) and, iii) identify those odoriferous compounds important to the aroma and taste of orange, present in the fractions, using gas chromatography (GC), Osme (GC-olfactometry) and gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) ...Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertations. / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Vivaldo Silveira Junior / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-03T20:54:41Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Makiyama_PatriciaAkemi_M.pdf: 5010847 bytes, checksum: 0e795746305d1a32f2e8979661b1f56c (MD5) Previous issue date: 2004 / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos

Orientador: Marlies Sazima / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Biologia / Bibliografia: f. 103-107 / Made available in DSpace on 2018-07-24T12:23:47Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Bronzi_LidiaMarques_M.pdf: 11106813 bytes, checksum: b963bfafe092e2d789e76ba1d477345f (MD5) Previous issue date: 1981 / Resumo: Foi feito um estudo comparativo da anatomia foliar dos cultivares Folha Murcha e de Pêra, ambos pertencentes a espécies Citrus sinensis (L.) Osbeck, com a finalidade de verificar se o caráter de enrolamento permanente das folhas do cultivar Folha Murcha é acompanhado por modificações anatômicas. Para este estudo foram utilizadas folhas em três estádios de crescimento: folha jovem, em expansão e adulta. Em cada estádio de crescimento foram feitos cortes no ápice, terço médio, base cortes na região apical, mediana e basal. Os resultados obtidos mostraram que as folhas destes cultivares apresentam características semelhantes em quase toas as regiões estudadas. Algumas diferenças foram, entretanto, notadas. Estas referem-se a largura das células epidérmicas, à disposição dos elementos vasculares da nervura principal na região do terço médio e à folha diferenciação dos tecidos do mesófilo, mais precoce nas folha jovens do cultivar Folha Murcha / Abstract: A comparative anatomical study was made of two orange cultivars Folha Murcha and Pêra, both beonging to the species Citrus sinensis (L.) Osbeck. The objective of the study was to determine whether the permanent rolling of the leaves of cultivar Folha Murcha is accompanied anatomical modifications. Leaves at three stages of development were used: young leaves, expanding leaves and adults leaves. At each growth stage, section were cut at the apex, middle third, base and edge of the lamina, Section of the apical, median and basal regions of the petiole were also made. The results obtained showed that the leaves of these two cultivars are very similar in all the regions studied. Some differences were, however, noted. These included the width of the epidermal cells, the arrangement of vascular tissues of the midrib in the middle third region, the more precocious differentiation of the mesophyll cells in the young leaves of cultivar Folha Murcha / Mestrado / Mestre em Ciências Biológicas

Orientadores: Carlos Alberto Gasparetto, Javier Telis Romero / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-20T17:49:59Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Branco_IvaniseGuilherme_M.pdf: 2721771 bytes, checksum: 7676cd3b2cf42612ed4696a5681b0a02 (MD5) Previous issue date: 1995 / Resumo: Este é um trabalho experimental no qual foi determinado o comportamento reoiógico de suco de laranja pera, com 10% de teor de polpa suspensa, nas concentrações de 55,0, 60,0 e 64,2 l)Brix. A faixa de temperatura estudada, para as concentrações de 64,2 e 55,0 °Brix foi de +20,5 a -19,4 °C, e para a concentração de 60,0 üBrix a faixa, foi de +20,0 a -23,0 IJC. Os dados foram ajustados pelos modelos de Casson, Herschel-Bulkley e Mizrahi-Berk. Os parâmetros dos modelos foram determinados por análise da regressão não-linear, Os modelos de Casson, Herschei-Bulkley e Mizrahi-Berk descreveram bem o comportamento reoiógico do suco de laranja nas concentrações de 64,0 e 60,0 °Brix. Na concentração de 55,0 °Brix não houve um bom ajuste dos dados com os modelos a baixas temperaturas, mostrando que o teor de água congelada interfere no comportamento reoiógico do suco de laranja. Nesta mesma concentração encontrou-se valores muito baixos de tensão inicial, para os três modelos, indicando a não existência deste parâmetro nesta concentração. Em todos os modelos foi verificado que a temperatura e a concentração afetam fortemente os parâmetros da tensão inicial e índice de consistência dos modelos e procurou-se relações que melhor representam este comportamento A tensão inicial e o índice de consistência decresceram com o aumento de temperatura e aumentaram com o aumento da concentração. Os valores do índice de comportamento de Herschel-Buikiey e Mizrahi-Berk não mudaram significativamente em todas temperaturas e concentrações. Verificou-se a dependência do tempo, a baixas temperaturas e na concentração de 64,2 °Brix, e os reogramas ascendentes e descendentes apresentaram lóbulo de histerese. A tixotropia provoca, respectivamente, uma diminuição e aumento dos parâmetros KO e Kc do modelo de Casson. A variação da tensão de cisalhamento com o tempo não se ajustou bem com o modelo de Weltmann. / Abstract: This work determined the Mow behaviour of orange juice (pear orange), with 10 per cent of suspended pulp, in the concentrations of 55,0, 60,0 and 64,2 °Brix. The temperature range for the concentrations of 64,2 and 55,0 °Brix was from 20,5 to -19,4 (>C and for concentrations of 60,0 °Brix from +20,0 to -23,0 °C. Experimental data were fitted by Casson, Herschel-Bulkley and Mizrahi-Berk models. Parameters for all models were determined by nonlinear regression analysis. The Casson, Herschel-Bulkley and Mizrahi-Berk models described well the flow behaviour of the orange juice for concentrations of 64,0 and 60,0 °Brix. For concentration of 55,0 Tirix the data were not fitted well at low temperatures which showed that frozen water interfere on the flow behaviour of the orange juice. Also, at the concentration of 55,0 °Brix, very low values for the yield stress was found for all tested models. This indicated that yield stress was not present in this concentration The yield stress and the consistency index were strongly affected by temperature and concentration for all models and relationships that best represent this behaviour were fitted. The yield stress and consistency index decreased when concentration increased. For all temperatures e concentrations there were no significant change in the behaviour index of Herschel-Bulkley and Mizrahi-Berk models. The presence of histeresis loop shows a time dependent behaviour was detected at low temperature and concentration of 64,2 °Brix. Thixotropy produced a reducion on K0 and increase on Kc of the Casson model. The dependency of shear stress with time didn't fit well to the Weltmann model. / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos

Orientador : Pasquale Petrone / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Filosofia, Ciencias e Letras / Made available in DSpace on 2018-07-15T22:18:44Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Ceron_AntonioOlivio_D.pdf: 15646201 bytes, checksum: 4875350a0430ccf79f6f4a6d98906f7c (MD5) Previous issue date: 1968 / Resumo: Não informado. / Abstract: Not informed. / Doutorado

Orientador : Felix Guillermo Reyes Reyes / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-19T07:07:22Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Areas_MiguelArcanjo_D.pdf: 5201326 bytes, checksum: b649637f85e74abd8ce9750e257152e2 (MD5) Previous issue date: 1994 / Resumo: A polpa de laranja, obtida como sub-produto na produto industrial do suco, foi caracterizada física e físico-quimicamente apresentando as seguintes características; granulometria de 8,9%, 52,9% e 38,3% para partículas maiores do que 800 µm, entre 200 e 500 µm e menores que 200 µm, respectivamente; densidade aparente de 0,46 g/ml; capacidade de hidratação de 3,61 gramas de água/grama de amostra; teor de fibra detergente neutro (FDH) de 32,2% e teor de substâncias pécticas de 38,9%. Em ensaio biológico, utilizando-se ratos Wistar machos, adultos, normais e diabéticos observou-se redução (p < 0,05) da glicemia durante o teste de tolerância k glicose nos animais normais (60 minutos) e diabéticos (80 e 90 minutos) que receberam 10 mg/ml do material fibroso. Em outro ensaio, ratos foram alimentados, durante 40 dias, com dietas contendo 0% (controle), 10% e 25% da polpa de laranja, respectivamente N, NF10 e NF25 para os grupos normais e D, DF10 e DF25 para os grupos diabéticos. Com relação aos animais normais, verificou-se redução (p< 0,05) da ingestão alimentar no grupo HF25 devido, provavelmente, a diminuição da taxa de esvaziamento gástrico e a um aumento da saciedade em função da distensão estomacal provocada pelo maior tempo de retenção do alimento. Observou-se, ainda para o grupo NF25 em relação ao grupo H, redução (p < 0,05) do ganho de peso corporal como resultado não só da menor ingestão alimentar como também da redução da Digestibilidade aparente da proteína da dieta (Da) e do Quociente de Eficiência Protéica (PER.op) proporcionada pela ingestão do material fibroso. A ingestão da polpa de laranja causou, tanto nos animais normais como nos diabéticos com p < 0,05, redução do tempo de trânsito intestinal, aumento da freqüência de defecação, aumento do peso e volume fecal, alterações estruturais nas vilosidades intestinais e descamação celular da mucosa dos intestinos delgado e grosso. Esses efeitos contribuíram para o aumento da excreção de gordura fecal, tendo como conseqüência direta a redução do teor de colesterol plasmático. Diferentemente dos animais normais, a ingestão da polpa de laranja pelos animais diabéticos induziu ganho de peso corpóreo como resultado do aumento do Balanço de Nitrogênio (BN), do Valor Biológico aparente da proteína (VBa.op), da Utilização Liquida da Proteína (NPU.op) e dos teores de nitrogênio muscular total e não colágeno; foram também verificados aumento do teor de glicogênio hepático e redução dos níveis plasmáticos de glicose e uréia, atenuando os aspectos fisiopatológicos característicos do diabetes, tais como hiperfagia, polidipsia e poliüria. A menor mobilização das reservas energéticas endógenas dos grupo3 DFÍÜ e, principalmente, DF25 permitiu que se verificasse maior peso absoluto dos músculos gastrocnêmicos (não significativo) e da gordura perirrenal (p < 0,05), em relação ao grupo D. Ao final do período experimental os anirnai3 diabéticos também apresentaram redução dos teores plasmáticos de colesterol e triacilgliceròis como reflexo da maior excreção de gordura fecal. Tal fato deveu-se, provavelmente, a redução da biodisponibilidade da gordura da dieta em função dos efeitos da polpa de laranja sobre a morfologia e motilidade intestinal. Em geral, os resultados obtidos indicam que a ingestão da polpa de laranja poderá auxiliar na terapia do diabetes. / Abstract: The chemical composition and some physico-chemical characteristics of orange pulp, a by-product obtained during the industrial production of the orange-juice, were determined. Among these, the particle size distribution was found to be 8.9%, 52.8% and 38.3% for particle sizes larger than 800 µm, between 200 and 500 µm and smaller than 200 µm, respectively; the density 0.46 g/ml; the water binding capacity 3.61 g water/g orange pulp; the neutral detergent fiber (HDF) 32,2% and the proportion of the pectic substances 33.9% Using male Wistar rats, adult, normal and diabetic, a reduction was observed, by the glucose tolerance test, (p < 0.05) in the glycaemia of the normal {80 minutes) and diabetic (60 and 90 minutes) rats that received 10 mg/ml of the orange pulp. Eats were fed during 40 days with diets containing 0% (control), 10% and 25% of the orange pulp, respectively. The three groups of normal rats were designated N, HF1G and MF25, respectively, and the diabetic ones D, DF10 and DF25, As to the normal rats, a reduction (p < 0.05) of food ingestion was observed in the NF25 group probably because of a decrease in gastric emptying rate and an increase in satiety due to the stomach distension caused by the higher stomach retention time of the feed. A reduction (p < 0.05) of body weight gain as result of decrease in food ingestion and lower Apparent Nitrogen Digestibility (AD) and Protein Efficiency Ratio (PER.op) values, was also observed for the NF25 group in relation to the H group, and was probably caused by the ingestion of fibrous material. The orange pulp ingestion induced in both the normal and the diabetic rata, a reduction (p < 0.05) in the intestinal transit time, an increase in the defecation frequency, fecal weight and fecal bulk, and also structural changes in the intestinal villus together with cellular damage of the mucosa of the small and large intestine. These effects increase the excretion of fecal fat thereby reducing the plasma cholesterol level. Orange pulp ingestion by the diabetic rats, unlike ingestion by the normal rata, induced increase body weight as result of higher values for the Nitrogen Balance (HB), Apparent Biological Value (ABV.op), Nitrogen Protein Utilization (NPU.op), Protein Efficiency Ratio (PER.op), total muscular nitrogen and not collagen nitrogen levels. Higher hepatic glycogen and lower post-prandial plasma glucose and urea concentrations were also observed, minimizing the physiopathological aspects such as polyuria, polydipsia and polyphagia of the diabetes, The smaller mobilization of the endogenous energetical reserves of the group DF10, and BF25 in particular, resulted in higher absolute weight of the gastrocnemius muscles (not significant} and peri-kidney fat (p < 0.05) in relation to the D group. At the end of the experimental period the diabetic rata also showed a reduction in plasma triglycerides and plasma cholesterol, as result of higher fecal fat excretion. This effect was probably due to a reduction in the bioavailability of the diet fat as a result of the orange pulp effects on morphology and intestinal motility. To conclude: orange pulp ingestion may be used in the therapy of diabetes. / Doutorado / Doutor em Ciência de Alimentos

A citricultura brasileira é a maior do mundo, sendo uma das principais culturas produzidas no Brasil, no entanto há 5 anos esta vem sofrendo com a chegada da morte súbita do citros, principalmente no sul do Triângulo Mineiro e norte de São Paulo. Com o objetivo de avaliar o estado nutricional de plantas em estágios de sintomatologia da morte súbita do citros e fazer o acompanhamento da fertilidade do solo nessas áreas para fim de comparação da eficiência de absorção dos nutrientes, foram conduzidos dois experimentos em um pomar comercial situado no município de Frutal -MG. Utilizaram-se duas variedades de citros, “Pêra Rio” e “Natal”, sobre o limoeiro “Cravo” ambas com 14 anos. O delineamento experimental foi o inteiramente casualizado com quatro tratamentos (plantas sadias e em três estágios da morte súbita) e quatro repetições, sendo dispostos em parcelas subdivididas no tempo. As plantas com morte súbita foram diagnosticadas pelos sintomas visuais. As coletas tiveram inicio no dia 24 de junho de 2003 e terminaram dia 13 de dezembro do mesmo ano, e foram realizadas em intervalos regulares de 35 dias. Em cada coleta foram separadas as folhas, galhos, casca do tronco e raízes de cada planta para se determinar a concentração dos nutrientes, com o solo também foi determinado o teor nutricional do mesmo. Na variedade “Pêra Rio”, o comportamento dos nutrientes foram os seguintes: nas folhas as concentrações de fósforo, potássio, enxofre e boro diminuíram com o avanço da doença e a de zinco aumentou; nos galhos as concentrações de nitrogênio, fósforo, potássio diminuíram e as de cobre, ferro, manganês e zinco aumentaram; na casca do tronco o ferro e o manganês diminuíram e finalmente nas raízes as concentrações de nitrogênio, cálcio, enxofre, boro, ferro e zinco diminuíram. Na variedade “Natal”, o comportamento dos nutrientes foi um pouco diferente: nas folhas a concentração de potássio diminuiu com o avanço da doença; nos galhos as concentrações de nitrogênio, fósforo, potássio diminuíram e a de manganês aumentou; na casca do tronco o potássio e o boro diminuíram e o magnésio e manganês aumentaram e finalmente nas raízes as concentrações enxofre, boro e zinco diminuíram. Quanto ao solo, este não influenciou nas alterações nutricionais que ocorreram com as plantas, pois com a evolução da doença os teores permaneceram inalterados / The Brazilian culture of citrus is the greater of the world, it is one of the main cultures produced in Brazil, however it has been for 5 years suffering with the arrival of the sudden death in citrus, mainly in the south of the Triângulo Mineiro and north of São Paulo. With the objective to evaluate the nutritional condition of plants in levels of symptoms in the sudden death of citrus and making the accompaniment of the soil fertility soil in these areas with purpose of comparison of the efficiency nutrients absorption nutrients, two experiments in a commercial orchard situated in the city of Frutal - MG had been lead. Two varieties of citrus had been used, “Pêra Rio” and “Natal”, in the lemon tree “Cravo” both with 14 years. The experimental design was entirely randomized with four treatments (healthy plants and in three levels of sudden death) and four repetitions, in split plot in time. The plants with sudden death had been diagnosised by the visual symptoms. The assessments had begun in day 24 of June of 2003 and finished December 13 of this year, and had been carried through regular intervals of 35 days. In each assessments the leaves, twigs, rind of the trunk and roots had been separate to determine the nutrients concentration were determined the nutritional content of the soil either. In the variety “Pera Rio”, the behavior of the nutrients had been the following ones: in leaves the concentrations of phosphorus, potassium, sulphur and boron had diminished with the advance of the illness, and zinc was increased. In the twigs the concentrations of nitrogen, phosphorus, potassium had diminished and of copper, iron, manganese and zinc had increased. In the rind of the trunk the iron and the manganese had diminished and finally in the roots the concentrations of nitrogen, calcium, sulphur, boron, iron and zinc had diminished. In the variety “Natal”, the behavior of the nutrients was a little different of “Pêra Rio”: in leaves the potassium concentration diminished with the advance of the illness. In the twigs the concentrations of nitrogen, phosphorus, potassium had diminished and manganese was increased. In the rind of the trunk the potassium and the boron had diminished and the magnesium and manganese had increased and finally in the roots the concentrations sulphur, boron and zinc had diminished. The soil didn't influence in the nutritionals alterations that had occurred with the plants, with the evolution of the illness the content had remained unchanged