Orientador: Gonçalo A. G. Pereira / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Biologia / Made available in DSpace on 2018-07-25T05:19:55Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Piza_FernandaFrancischetti_M.pdf: 2638624 bytes, checksum: e242162584505f30d730c92b16a98add (MD5) Previous issue date: 1999 / Mestrado / Genetica / Mestre em Ciências Biológicas

Orientador: Valdemiro C. Sgarbieri / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de ALimentos / Made available in DSpace on 2018-09-11T20:51:32Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Pacheco_MariaTeresaBertoldo_D.pdf: 5313631 bytes, checksum: ca943de42f07061a1b5d08a738dd9703 (MD5) Previous issue date: 1996 / Resumo: O concentrado protéico utilizado neste trabalho foi obtido a partir de biomassa de levedura desamargada, Saccharomyces carlsbergensis, subproduto da indústria cervejeira, que teve suas células rompidas e tratadas quimicamente para redução do conteúdo de ácido ribonucléico (RNA) e melhoramento das propriedades funcionais e nutricionais. Suspensões com 40% de células (v/v), foram rompidas por atrito mecânico, utilizando-se moinho Dyno-mill com 70% da câmara preenchida com esferas de vidro de 0,6 a 1,0 mm, na velocidade de 2400 rpm, fluxo de alimentação 4,8 L/h e temperatura de 15°C. Uma parte das proteínas liberadas das células foi preciptada no ponto isoelétrico, e outra parte extraída com perclorato de sódio 0,5M (NaCI04) ou com trimetafosfato de sódio 3% (TMFS), obtendo-se concentrados protéicos com 66, 76 e 74% de proteína, respectivamente. A composição aminoacídica apresentou-se quase perfeita em relação ao padrão de referência da FAOIWHO (1985), destacando-se o conteúdo elevado de lisina. A extração com perclorato foi mais eficiente em reduzir o conteúdo de RNA (86%), embora resultando em perda da funcionalidade da proteína, com exceção da formação de espuma. O tratamento com TMFS fosforilou 35% dos resíduos serina e reduziu 76% do RNA. A fosforilação melhorou as propriedades funcionais da proteína, notadamente a capacidade de retenção de água, viscosidade, estabilidade da espuma e ligação dos íons cálcio. A fosforilação também causou um deslocamento do ponto isoelétrico (4,2~3,5), melhorou a funcionalidade na faixa de pH entre 4-6. Ensaios biológicos revelaram que a digestibilidade e NPU foram melhorados nos concentrados, quando comparados às células rompidas da biomassa. O valor nutritivo dos concentrados ficou entre 70-75% do valor da caseína. Não foi diagnosticado efeito tóxico provocado pela ingestão de proteína de levedura extraída com TMFS, com base na avaliação dos índices sé ricos em ratos, os quais permaneceram dentro da faixa de normalidade para ratos sadios / Abstract: Protein concentrates were obtained from debittered Saccharomyces carlsbergensis biomass, a byproduct from beer industry, which had their cells broken macanically and then treated chemically to reduce their nucleic acid (RNA) content and improve its functional and nutritional properties. Cells suspensions (40%v/v) were passed through a Dyno-mill at a feeding rate of 4,8 Uh, 2400 rpm, using glass beads of 0.6 - 1.0 mm to fill 70% of the chamber volume and the temperature of 15°C. After centrifugation to eliminate cell walls part of the supernatant was acidified to the isoeletric pH (4,2) to preciptate the nucleoprotein complex (CP), which was isolated by centrifugation and freeze-drying. Other parts were treated either with 0,5M NaCI04 or with 3% sodium trimetaphosphate (TMFS), acidified to isoeletric pH and freeze-dried, to obtain concentrates which were called CPP and CPF, respectively. Protein in the concentrates was 66, 76 and 74%, respectively for CP, CPP and CPF. Amino acid composition for the three concentrates was almost perfect showing a high concentration of lysine. Reduction of RNA in the concentrate was more efficient in the extraction with NaCI04 (86% reduction), however protein functionality, except foaming, was affected most in CPP. Treatment with trimetaphosphate (TMFS) phosphorylated 35% of the serine residues and reduced 76% of the RNA. Phosphorylation improved protein functional properties, notably water retention capacity, viscosity, foam stability and calcium ion binding. Phosphorylation also caused a shift of the isoeletric pH (4,2 - 3,5), improving functionality in the pH range 4 - 6. Biological assays revealed improved protein digestibility and NPU in the concentrates, when compared with the broken cells biomass. Nutritive value of the concentrates rated 70 - 75% of casein. No toxic effect of the CPF preparation was detected based on various rat serum determinations, which remained in the range of normality for healthy rats / Doutorado / Doutor em Ciência da Nutrição

Orientador: Helia Harumi Sato / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-02T07:40:52Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Soares_GiselleAlessandraMartins_D.pdf: 21761311 bytes, checksum: b025fb09b15cc9f9ce31fb3d50e33aa6 (MD5) Previous issue date: 2002 / Resumo: A linhagem 191, isolada previamente no laboratório de Bioquímica da FEA-UNICAMP e identificada como Cellulomonas cartae, é uma boa produtora da enzima 'beta' 1,3-glucanase envolvida na lise da parede celular de levedura. O objetivo deste trabalho foi o estudo da 'beta'-1,3-glucanase lítica produzida pela linhagem C. cartae 191; sua produção em meio de cultura, purificação e a clonagem molecular do gene que codifica essa enzima. A linhagem 191 foi crescida em meio contendo diferentes indutores e as condições de cultivo foram otimizadas através de planejamento experimental para o aumento da produção dessa enzima. A 'beta'-1,3-glucanase lítica foi purificada do sobrenadante do meio de cultura através de ultrafiltração (membrana de exclusão de 10 kDa), cromatografia de troca iônica em coluna de DEAE-Sepharose equilibrada em tampão acetato de sódio O,OIM, pH 5,5 e eletroforese em SDS-PAGE. A região N-terminal dessa proteína foi seqüenciada e o gene da 'beta'-1,3-glucanase foi isolado do genoma de C. cartae 191. O gene que codifica essa enzima foi seqüenciado e clonado em células de Escherichia coli DH5a ...Observação: O resumo, na íntegra poderá ser visualizado no texto completo da tese digital. / Abstract: The strain Cellulomonas cartae 191, which was previously isolated by the Biochemistry laboratory at FEA-UNICAMP, shows a good 'beta' -1,3-glucanase production. The 'beta'-1,3-glucanase enzyme has an important role in yeast celllysis. The aim ofthis work was to study the lytic 'beta'-1,3-glucanase from C. cartae 191; its production, purification and molecular cloning of this gene. The strain 191 was grown on a medium containing different carbon sources and the 'beta'-1,3-glucanase production was studied by experimental design. The lytic enzyme was purified from the crude supematant by ultrafiltration (10 kDa cut off membrane), ion exchange chromatography with a DEAE-Sepharose column, equilibrated in 0.01 M sodium acetate buffer at pH 5.5 and SDS-PAGE electrophoresis. The N-terminal sequence ofthe lytic enzyme was obtained and the 'beta'-1,3-glucanase gene was isolated from C. cartae 191 genome and subsequently cloned in Escherichia coli DH5a cells ...Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertations. / Doutorado / Doutor em Ciência de Alimentos

Orientador : Norma Mancilla Diaz / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-14T00:16:22Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Benassi_VeradeToledo_M.pdf: 2423545 bytes, checksum: d0abfe0294e9fbbf9cee6e93cd7d4a0e (MD5) Previous issue date: 1989 / Resumo: Células inativas e secas de Saccharomaces spp, provenientes da produção de álcool de cana-de-açúcar, foram tratadas por métodos fisico-químico, químico e enzimático, visando a redução de seu conteúdo de ácidos nucleícas. O método que apresentou, melhores resultados foi o enzimático, que consistiu na incubação de uma suspensão com 10% de células, seguida de centrifugação e secagem do precipitada. Com esse tratamento, obteve-se uma redução de aproximadamente 2,8% no teor de ácidos nucleicos. Foram feitas determinações da composição centesimal desse material, antes e depois do tratamento enaimático, bem como a avaliação das propriedades reologicas de massas adicionadas da levedura tratada. O material tratado foi adicionado na formulação de pão, a níveis de 2, 5 e 10% e esses pães foram testados sensorialmente em comparação com um pão padrão sem aditivacão. Os resultados obtidos mostraram que o uso desse material em panificação, em até 10%, provocou algumas alterações no comportamento tecnológico das massas, tais como: aumento na absorção de água, aumento na energia necessária para desenvolver a massa, aumento na resistência à extensão com decréscimo da extensibilidade, aumento na temperatura inicial de se gelatinização e temperatura de viscosidade máxima, diminuição da viscosidade máxima a quente e aumento da viscosidade mínima no resfriamento, diminuição do volume e do tempo de fermentação das massas. O resultado final da adição de levedura tratada no pão foi a melhora no seu valor nutricional, sendo boa a aceitação organoléptica. Embora os pães aditivados tenham apresentado algumas características diferentes do padrão, tais como cor mais escura e textura mais úmida. Foram bem aceitos pelo painel de provadores e o resultado da análise estatística dos dados não acusou diferença significativa entre eles. Do ponto de vista nutricional, a adição da levedura tratada no pao causou aumentos no seu conteúdo de proteínas e de aminoácidos essenciais, com especial ênfase para a lisina, aminoácido no qual a farinha de trigo é deficiente. / Abstract: Dried and inactivated cells of Saccharomyces spp., originating from alcohol production were exposed to physico-chemical, chemical and enzymatic treatments in order to reduce their nucleic acid content. The best results were obtained by the enzymatic method, which consisted of incubation of a 10% suspension of yeast cells, followed by centrifugation and drying. This treatment achieved about a 28% reduction in the nucleic acid content. Determinations of the proximate composition of the cells, before and after the treatment, as well as an evaluation of the rheological properties of doughs containing the treated material were made. This material was also added to bread formulations in 2, 5 and 10% levels and these loaves were compared to a control, which did not contain the treated yeast, by sensorial analysis. The use of this material up to 10% in breadmaking, caused some modifications in the doughs technological performance, for instance: increase in the water absorption, increase in the energy required to completely develop the dough, increase in the elasticity and decrease in the extensibility, increase in the initial temperature of gelatinization and temperature of maximum viscosity, decrease in the maximum viscosity during the heating cycle and increase in the maximum viscosity in the cooling cycle, decrease in volume and fermentation time of doughs. The final results showed that the addition of yeast to bread improved its nutritional value with good organoleptic acceptance. Although the loaves had some characteristics different from the control, such as darker color and a moist texture, they were well accepted by the sensorial panel and the statistical evaluation did not show any significant difference among them. From the nutitional point of view, addition of treated yeast to bread caused an increase in its protein content and in the essential amino acids, especially lysine, whose content is limited in wheat flour. / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Glaucia Maria Pastore / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-21T21:49:38Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Santos_CristineFiorClementedos_M.pdf: 9670506 bytes, checksum: 33eec1e01a8dec64db679de07921bbe2 (MD5) Previous issue date: 1997 / Resumo: Recentes avanços da Biotecnologia na última década fizeram com que hovesse um significativo crescimento de interesse no desenvolvimento de métodos biológicos para a produção de certos compostos em escala industrial. Pesquisas na produção de Biosurfactantes produzidos por microorganismos tem tido um grande aumento nos últimos anos, já que os biosurfactantes tem inúmeras aplicações nos mais diversos segmentos industriais, podendo ser utilizandos como emulsificantes, estabilizadores de emulsão, detergentes, solubifizantes de sólidos dispersos, inibidores de corrosão, além de terem vantagens sobre os sintetizados qimicamente por serem biodegradáveis, serem mais efetivos e específicos, e usualmente não são tóxicos. Na indústria alimentícia os biosurfactantes tem grande aplicação, já que esta é considerada uma das maiores consumidoras de emulsificantes. Eles podem ser utilizados pelas indústrias de panificação, a qual emprega os emulsificantes de tal forma que estes aumentem a aderência do amido à proteína, controlando a consistência e textura do produto, retardando o envelhecimento do produto e também podendo ser utilizados para solubilizarem "flavors" oleosos. Além das indústrias de panificação, os biosurfactantes podem atuai na limpeza de plantas de indústrias alimentícias, removendo resíduos oleosos resultantes dos processos de fabricação, sendo utilizados nas indústrias de óleos, bebidas, frutas e vegetais e nas indústrias que produzem derivados cárneos, atuando tanto na limpeza industrial como no melhoramento da textura de produtos cárneos emulsionados, produzindo uma melhor interação. Com as proteínas, melhorando a textura e ajudando na formação da emulsão, como no caso das salsichas. No entanto, a produção de biosurfactantes tem desejos a serem vencidos como a baixa concentração de produto final obtida no meio de fermentação, raramente excedendo a 10g/1. Este trabalho teve por objetivo, a seleção de microorganismos capazes de produzirem extraceíularmente biosurfactantes, bem como o estudo do processo fermentativo para a melhor linhagem selecionada (T°, pH, concentração de fonte de carbono, concentração de NaCl) e como estas influenciam tanto no crescimento do microorganismo quanto na quantidade de surfactante produzido / Abstract: Recents Advances in Biotechnology in the last decade have lead to a significant growth of attention to developments n biological sciences for production of a certain compounds on an industrial scale. Research on biosurfactants produced by microorganisms has increased greatly in recent years, since such biosurfactants have many applications in several industrial sectors, being used as emulsifiers, emulsion stabilizers, detergents, water binding agents and corrosion inhibitors. They also show advantages over chemically sinthesized compounds since they are biodegradable, more specific and effectives and usually non - toxic. In Food Industries, user of biosurfactants show great applicability, being is one of the major emulsifiers. These emulsifiers can be used by the Bakery Industry, which applies them to increase the aderence of starch to protein, controlling the rheology and texture of the products, delaying aging and also solubilizing flavors. Biosurfactants can also be used in the cleaning of food processing plants, removing fat residues resulting from the manufacturing processes, such as the production of vegetable oil, beverages, fruits, vegetables and meat products. In the latter case they can also modify the texture of the products, producing a better interaction with the proteins and arding in the formation of the emulsion sausages. However, the production of biosurfactans presents some difficulties, for example, low concentration in the final products obtained through fermentation rarely exceding 10g/l. The objective of this research was the selection of microorganisms producing, extracellular biosurfactants and the study of the fermentative process of the best strain, establishing the optimum fermentation conditions (T°, pH, concentration of glicose, concentration of NaCl) and how these parameters influence cell growth and the variation in the amounts of surfactants produced / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos

Orientador: Theo Guenter Kieckbusch / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-22T12:09:56Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Burjaili_MauroMarques_D.pdf: 9727206 bytes, checksum: 1c47d392ca38d637591e48dd0f2834a1 (MD5) Previous issue date: 1996 / Resumo:Desenvolveu-se um secador rotatório com recheio de inertes (SRRI) e realizaram-se ensaios de secagem de pasta de levedura termolisada proveniente da indústria do açúcar e do álcool. Foram realizados estudos referentes ao comportamento do leito de inertes, com relação à velocidade de rotação e aos parâmetros geométricos da parte interna do secador, como largura, espessura, número e inclinação das aletas longitudinais, utilizando-se filmagens para melhor visualização da dinâmica do leito de inertes, composto por esferas de polietileno e de cerâmica. Maximizou-se a taxa mássica do ar de secagem, avaliando-se a influência do escoamento do ar no arraste dos corpos inertes. Adequou-se a concentração de levedura termolisada à condição de pasta para alimentação no secador (25,0%, em massa), através de estudos reológicos que envolveram o jateamento e a distribuição da pasta sobre o leito de inertes. Na operação de secagem o leito de inertes compôs-se de esferas de cerâmica (diâmetro 0,02m, massa total de 22,0 kg) e de aço (diâmetro de 0,03m, massa total de 53,0 kg), que permitiram a realização de ensaios a taxas de ar mais altas (4,04kg/min). Primeiramente, a secagem foi estudada alimentando-se a pasta de levedura de modo contínuo (12,Kg/h) e, posteriormente, de modo intermitente (4,5kg/h, tempo de alimentação de 3,0 min e de parada 5,0 min) para aproveitamento do calor condutivo do leito. A qualidade do produto em forma de pó foi referenciada ao valor limite de 10,0% de umidade. O secador rotatório (diâmetro 0,25m e comprimento 0,65m) operou nas rotações de 33,00 rpm (leito com esferas de cerâmica) e 34,78 rpm (leito com esferas de aço) e o ar de secagem foi alimentado a 170°C. Quantificaram-se as temperaturas do ar e do leito de inertes, ao longo do cilindro de secagem. A avaliação energética do secador permitiu estimar a energia específica envolvida na operação de secagem e a eficiência térmica do secador, e sugeriu que cerca de 48,0% do calor necessário para a secagem era condutivo. / Abstract: A rotary dryer packed with inerts (SRRI) was developed and drying tests performed with thermolyzed yeast paste, used in the sugar industry. Studies of the bed behaviour as a function of rotation and geometrical parameters of the internal parts of the dryer, like the width, thickness, number and inclination of longitudinal flights, were based on film recording, made for a better visualization of the bed dynamics, composed by polyethylene and ceramic spheres. The drying air flow rate was maximized according to. its influence on inerts draft. The yeast suspension concentration was adequated for a paste condition (25,0%, mass), with theological studies conceming the jetting and the distribution of the paste around the inerts. In the actual drying tests, the inert bed was composed by ceramic spheres (diameter 0,02m, total weight 22,0kg) or steel balls (diameter 0,03m, total weight 53,0kg), which allowed a higher air flowrate (4,04kglmin). During the first runs, drying with a continuous paste feeding was considered. The main runs were evaIuated with a semi-continuous mo de (3,Omin: 4,5kglh; 5,Omin: no feed), making use of the conductive heat of the inert bed. The dried product quality was assessed by its moisture level « 10,0%). The rotary dryer (diameter 0,25m; length 0,65m) operated at 33,0rpm (ceramic spheres) and 34,78rpm (steel balls) and the drying air was fed at 170°C. The air and the inert packing temperature was quantified along the dryer. Energetic evaluations estimated the specific energy during drying and indicated that the conduction heat could be responsible for 48,0% of the total heat requirements. / Doutorado / Doutor em Engenharia de Alimentos

Orientador: Antonio Marsaioli Jr. / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-27T02:06:12Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Arevalo_ZildaDoratiottodeSalles_M.pdf: 11966297 bytes, checksum: aef10e426c07a6b1dd7a15f703e3ab37 (MD5) Previous issue date: 2000 / Resumo: A utilização de leveduras, em especial Saccharomyces cerevisiae, como fonte alimentícia,cresceu nos últimos anos. Contrariamenteao caso da levedura destinada à indústria de fermentação, a levedura alimentar deve se apresentar biologicamente inativa, preservando seu alto teor protéico e vitamínico, de forma a poder ser aproveitada tanto para ração animal quanto para o consumo-humano. A produção industrial de leveduras e seu uso como complemento alimentar pode amenizar os problemas agropecuários devido ao clima e sazonalidade de culturas. Se um método de conservação for acoplado à produção, é possível ainda propiciar um fornecimento equilibrado ao mercado consumidor através do controle de estoques. Neste contexto, a operação de secagem se toma atraente pois coloca a biomassa de leveduras sob uma forma física que facilita a estocagem, o transporte e a comercialização. Por outro lado, poucas informações existem sobre o comportamento de leveduras quando submetidas à ação do calor visando sua secagem e inativação simultâneas, bem como das conseqüências sobre o produto final. No presente trabalho, tratou-se de verificar os efeitos das microondas sobre a termolisação da levedura obtida da usina de álcool. Efetivou-se uma série de tratamentos térmicos com forno de microondas, sob temperaturas de 80, 90, 110, 120 e 1250 C, em tempos de 15 e 30 minutos. Procurou-se colocar em evidência o efeito da termólise das células de levedura,fenômeno provocado pela ação do calor. Essa termólise foi conhecida através da avaliação da digestibilidade da proteína, rendimento da extração e da viabilidade celular. Foram conseguidos valores de digestibilidade na faixa de 32 a 85%, com 38% de extração da proteína e zero de viabilidade das células. / Abstract: The use of yeasts, especially Saccharomyces cerevisiae, as a food source, has grown considerably in the last few years. Contrary to those destiIled for industrial fermentation, yeast for food must be biologically inactive, but preserving its high protein and vitamin content, such that it can be used for both animal feed and human consumption. The industrial production of yeasts and their use as a food supprement, could ease the problems faced by the agrarían and animal farming sectors due to the climate and seasonal aspects of other cultures. If a preservation method were coupled to production, this could allow for a balanced supply to the consumer market by controlling stocks. In this context a drying operation would be an attractive alternative, since it would present the yeast bíomass in a physical form which facilitates storage, transport and ommercialization. In this study, a series of heat treatments in a microwave oven were applied, using temperatures of 80, 90, 110, 120 and 125°C for either 15 or 30 minutes. Evidence of thermolysis of the yeast cells as a result of the heat treatment, was searched for. Such thermolysis can be recognized trom an evaluation of protein digestíbility, extraction yíeldand cell viabilíty. In this study the following parameters were obtaíned: 32-85% protein dígestibility, 38% proteín extraction and zero cell víability. / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos

Orientadores: Gil Eduardo Serra, Silvio Roberto Andrietta / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-01T14:58:25Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Stroppa_CibeleTosin_D.pdf: 30502103 bytes, checksum: bfb7d05d0f4c04f783a4fa05af2c5e15 (MD5) Previous issue date: 2002 / Resumo: Cinco safras de três unidades industriais de fermentação alcoólica foram monitoradas quanto à dinâmica populacional de cepas de levedura. Preliminarmente, foram isoladas 122 leveduras em meio diferencial (WLN). Essas leveduras foram avaliadas e classificadas segundo a performance fermentativa. Desse total, 73 isolados apresentaram participação populacional superior a 10% e foram submetidos à identificação taxonômica e avaliação do perfil de assimilação de fontes de carbono. Eles também foram caracterizados segundo o perfil cromossômico por eletroforese de campo pulsado. As 73 leveduras selecionadas puderam ser identificadas como Saccharomyces cerevisae, de acordo com os sistemas aceitos atualmente. Contudo, todos os isolados dominantes da destilaria Clealco e grande parte daqueles da destilaria Unialco não assimilaram maltose, e três isolados da destilaria Diana (safra 95/96) assimilaram melibiose. Todas as repetições de colônias de mesma morfologia em WLN obtiveram desempenho fermentativo e perfil cromossômico iguais. Isto indica que a utilização de um meio diferencial eficiente para o isolamento de leveduras reflete a distribuição das cepas nas amostras. O sistema CHEF de cariotipagem mostrou o desaparecimento das leveduras de panificação e a substituição de diferentes cepas na dominância do processo, nas safras que utilizaram fermento de panificação como inóculo. Nas safras em que o inóculo foi uma levedura nativa, observou-se a manutenção dessa cepa por toda a safra. A avaliação da performance fermentativa mostrou-se necessária para a qualificação industrial das cepas e para diferenciação final entre cepas de mesmo cariótipo. A variedade de cariótipos observada sugeriu a ocorrência de cepas de levedura nativas específicas para cada unidade industrial. Essas cepas representam uma reserva de leveduras melhor adaptadas para utilização como inóculo com maiores garantias de estabilidade microbiológica para os processos de fermentação alcoólica. / Abstract: Five seasons of three alcoholic fermentation plants had been monitored in order to verify the yeast strain population dynamics. At first, 122 yeasts had been isolated using a differential media (WLN). These yeasts were evaluated and classified according to their fermentative performance. Seventy-three isolates showed proportion higher than 10% in the population and were subjected to taxonomic identification and evaluation of the profile of carbon sources assimilation. They were also characterized according to the chromosomal profile by pulsed-field electrophoresis. The selected 73 yeasts were identified as Saccharomyces cerevisae, according to the currently taxonomic systems. However, ali the dominant isolates from the Clealco distillery and large part of those from the Unialco distillery didn't assimilate maltose and three isolates from Diana distillery assimilated melibiose. All the same morphology colonies repetition in WLN showed the same fermentative performance and chromosomal profile. This denotes that the utilization of an efficient differential media for yeast isolation reflects the strain distribution in the samples. The karyotyping CHEF system showed the bakers' yeasts used at the plant start disappear and that different strains were substituted in the process dominance. In the seasons when the inoculum was indigenous yeast, the maintenance of this strain had been noticed during all the season. The fermentative performance evaluation showed to be necessary for the strains industrial qualification and for the final discrimination between the same karyotype strains. The noticed karyotype diversity suggests the specific indigenous yeast strains occurrence for each plant. These strains represent a better-adapted yeasts stock for inocula utilization with better microbiological stability guaranties for alcoholic fermentation process. / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Valdemiro Carlos Sgarbieri / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-02T19:02:20Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Yamada_EuniceAkemi_D.pdf: 29073358 bytes, checksum: 78dbb96fdc6096cc8cec453d14d87c79 (MD5) Previous issue date: 2002 / Resumo: O Brasil é o maior produtor mundial de álcool de cana-de-açúcar, com uma produção de 12 bilhões de litros de álcool anidro e hidratado na safra de 1999/00, e que usa levedura na transformação do açúcar em álcool. Normalmente, parte da levedura é retirada (cerca de 20%) em cada novo ciclo, num processo industrialmente conhecido como sangria, podendo gerar 240.00O ton/anuais. Essa biomassa úmida é conhecida como leite de levedura que na sua maior parte é utilizada como fonte protéica para ração animal. Dessa maneira, justificase plenamente o estudo visando o seu aproveitamento como proteína alimentar humana. O presente trabalho teve como objetivos obter derivados de Saccharomyces sp. procedente da indústria alcooleira e avaliar as propriedades funcionais e nutritivas, assim como a utilização destes em produto cárneo emulsionado. Para tanto, na primeira etapa as leveduras íntegras do gênero Saccharomyces sp (biomassa) provenientes de destilaria de álcool foram submetidas aos processos de rompimento por autólise com adição de agentes plasmolizantes (autolisado-AUT e extrato isento de parede celular-EXT) e mecânico (concentrado protéico fosforilado-CPF). As composições centesimal, mineral e perfil de ácidos graxos foram determinadas. Os teores de proteína encontrados foram de 40,4; 48,6 e 62,6% e fibra alimentar total de 33,2; 3,3 e 6,0% para AUT, EXT e CPF, respectivamente. Na segunda etapa, o valor nutricional das proteínas de levedura foi avaliado por meio de ensaios biológicos com ratos. Pelos índices avaliados (PDCAAS, PER, NPR, promoção do crescimento), encontrou-se que a proteína dos derivados da levedura (AUT, EXT, CPF) é de bom valor nutritivo, muito próximo ao da caseína, com exceção da levedura íntegra (U) seca que apresentou índices mais baixos, enquanto o CPF promoveu maior ganho de peso dos ratos. A avaliação da composição em aminoácidos essenciais, nos produtos de levedura estudados, mostrou ligeira deficiência em leucina no extrato (EAE=87,4) e levedura íntegra (EAE=91,7) e em aminoácidos sulfurados totais no concentrado protéico fosforilado (EAE=93,2), enquanto o autolisado forneceu escore de aminoácidos essenciais superior à referência da FAO/WHO. ... Observação: O resumo, na íntegra, poderá ser visualizado no texto completo da tese digital. / Abstract: Brazil has the major world-wide production of alcohol :tromsugar cane, with a production of 12 billion liters of anhydrous and hidrated alcohol in 1999/00 and use yeast in the transformation ofsugar and alcohol. Normally, part ofthe yeast is withdrawn (about 20%) in each new ciele, generating 240.000 ton anually and this biomass is used basically in animal feeding. In this way, the study to make use of this biomass as human protein source is completely justified. The general objective of this investigation was to obtain autolysate (AUT) and extract (EXT) in pilot plant and phosphorylated yeast protein concentrate (CPF) in laboratory scale :trom yeast and evaluate the functional, nutritional properties, and the addition to finely comminuted sausage. The yeast cells utilized were Saccharomyces sp originated : from alcohol distillery as a byproduct. The present work was divided in four phases. The first phase consisted in obtaining the yeast products which were characterized through proximate percent analysis, mineral and fatty acids profiles. The protein content found was 40.4, 48.6 and 62.6% for AUT, EXT and CPF, respectively; total fibre of 33.2; 3.3 and 6.0% for AUT, EXT and CPF, respectively. The different products obtained by the various processes presented differences in the mineral profile, showing an increased phosphorus and sodium content . comparing to the whole yeast (LI). In the second phase, the rat assay indicated through the evaluated indexes (PDCAAS, PER, NPR, growth promotion), the yeast derivatives showed good nutritive value, elose to casein, except for the whole dried yeast which showed lower indexes. Among the tested yeast products, CPF promoted superior growth ofthe rats, followed by EXT, AUT and LI. The amino acids profile in the EXT presented slight deficiency in leucine (EAE=87.4) and LI (EAE=91.7) and in total sulfur amino acids in CPF (EAE=93.2), whereas the AUT presented essential amino acid score superior to the others refered to FAO/WHO. In the third phase, the utilization of yeast derived products as additives was aimed and, some functional properties were evaluated. The autolysis provided yeast products with high solubility, independent1yof pH (3 to 7) , higher in the extract (EXT) followed by autolysate (AUT). ... Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertations. / Doutorado / Doutor em Alimentos e Nutrição

Orientador: Gonçalo Amarante Guimarães Pereira / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Biologia / Made available in DSpace on 2018-08-03T11:19:59Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Oliveira_MarcosAntoniode_D.pdf: 10137881 bytes, checksum: 489ef8cb6fa0b7dc1c2ef0cc841b23d3 (MD5) Previous issue date: 2003 / Doutorado