Avec le renforcement des frontières extérieures de l'Union européenne, les îles en Méditerranée sont devenues des lieux clés de la politique de contrôle migratoire. Cette thèse s'intéresse au cas de Malte. A l'appui des « governmentality studies », cette thèse pose les questions suivantes : comment les migrants deviennent-ils l'objet de stratégies gouvernementales depuis l'adhésion de l'île-Etat à l'Union européenne en 2004 et comment y réagissent-ils par leurs pratiques ? La littérature sur le contrôle migratoire tend à étudier soit les décideurs, soit les populations cibles. En cela, ce champ d'étude a tendance à reproduire la déconnexion opérée par les politiques publiques entre gouvernés et gouvernants. Prenant le contre-pied de ces approches, cette déconnexion constitue l'objet de cette recherche. La fabrique du contrôle migratoire est envisagée comme un processus auquel prennent part, tout en étant déconnectés, tant les récepteurs que les concepteurs. Ces derniers exercent leur « agency » dans une relation de pouvoir asymétrique. Dans cette perspective, je proposerai le concept de « gouvernementalité » transnationale à partir de l'étude de la construction des migrations subsahariennes à Malte comme problème européen, de l'enfermement des migrants sur l'île et des politiques de relocalisation et de réinstallation. Je montre que la « gouvernementalité » transnationale des migrations repose en partie sur l'exercice de la violence. Si l'enfermement systématique à l'arrivée peut être prolongé jusqu'à 18 mois, les migrants sont néanmoins mobiles. A ce titre, ils constituent les véritables acteurs transnationaux de cette forme particulière de « gouvernementalité » / Due to the strengthening of the external borders of the European Union (EU), the islands of the Mediterranean became key sites of migration control policies. This doctoral research focuses on the case of Malta. Using governmentality studies as a theoretical framework, this dissertation asks the following questions: how have migrants become the object of governmental strategies following the accession of the island-state to the EU on 2004 and how have migrants reacted to them ? The literature on migration control tends to study either policy-makers or target population. In doing so, it reproduces the disconnection between those who govern and those who are governed. To the contrary, this disconnection is at the centre of my research. I consider migration control as a process involving both policy-makers and beneficiaries, even if they are disconnected. They are subjected to asymmetrical power relations in which they both exercise agency. Following this perspective, I use the concept of transnational governmentality to study how migrants in Malta are constructed as an EU problem, how they are detained on the island and become the object of relocation and resettlement policies. I demonstrate that transnational governmentality partly relies on the exercise of physical violence. Mandatory detention is implemented upon arrival and can last up to 18 months. Although migrants are presented as immobilised populations, they are actually mobile. As such, they are the real transnational actors of governmentality

À Zabbar, un village maltais du Nord-Est, la banda Maria Mater Gratiae et la banda San Mikiel, rivales depuis leur fondation, en 1883, sont intégrées dans la vie villageoise et animent la fête patronale de Santa Maria Mater Gratiae, tous les ans, le 8 septembre. La musique des bandas – des marches – est une musique populaire, festive, religieuse et écrite. Elle ne joue pas seulement un rôle décoratif ou d’utilité ni de stricte nécessité sociale, elle constitue un véritable fait social total. Elle s’inscrit dans une pratique collective du quotidien et produit des sociabilités multiples, des échanges, des univers sonores, un imaginaire musical riche en mouvement. La première partie de cette thèse, d’un caractère ethnographique, décrit le contexte musical du village, en mettant l’accent sur les bandas, leur siège – le kazin –, leur histoire, leur rôle dans le contexte musical maltais. Dans une deuxième partie, la musique des bandas se révèle être au centre d’échanges - des musiciens et des partitions – et de rivalités dans l’espace villageois et de l’île. Enfin, après une description de la musique dans la fête et une étude comparée qui montre l’origine même de ces formations dans la double histoire des orchestres de cuivre et d’harmonie, une dernière partie est consacrée à l’analyse musicale et a pour but de découvrir la logique de ces musiques paraliturgiques / In Zabbar, a village in north-east Malta, two bandas, Maria Mater Gratiae and San Mikiel, have been rivals since they were founded in 1883. They are part and parcel of village life and bring life to the Santa Maria Mater Gratiae village festival each year, on the 8th of September. The music of bandas, of marches, is a popular, festive, religious, written music. Its role is neither decorative nor utilitarian, nor is it a strict social necessity, it is an actual complete social fact. It is part of a collective pratice in daily life and produces multiple sociabilities, exchanges, musical worlds, an imaginary musical universe full of movement. The first part of this thesis, which is ethnographic, describes the musical context of the village, drawing attention to the bandas, their seats (or kazin), their history, the role they play in the Maltese musical context. In the second part, banda music is discovered to be central to exchanges (musicians and music scores) and rivalries within the village space and the island itself. Then comes a description of the music within the festival and a comparative study meant to show how the bandas found their origins in the history of brass bands and orchestras. Finally, a last part is dedicated to musical analysis and aims at discovering the logic within those paraliturgical musics.

Orientador: Gláucia Maria Pastore / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-18T17:42:11Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Carvalho_DanieleSouzade_D.pdf: 1437090 bytes, checksum: 0180b2360e22ff70ee43cdb53897997b (MD5) Previous issue date: 2011 / Resumo: A produção de compostos de aroma por via biotecnológica é um campo emergente pois diferentemente da tradicional síntese química, os compostos produzidos por micro-organismos são classificados como naturais, indo de encontro à busca dos consumidores por alimentos saudáveis, isentos de aditivos sintéticos. O gênero Neurospora, pertencente a um grupo de fungos filamentosos, é relatado como produtor de hexanoato de etila, um éster caracterizado por possuir intenso um aroma frutal amplamente utilizado na indústria de alimentos. A produção deste aroma por via biotecnológica apresenta ainda alguns entraves, relacionados principalmente ao custo de produção e extração, que podem ser minimizados com o uso de resíduos agroindustriais, diminuindo assim, os custos da etapa fermentativa e tornando-o factível. Considerando que a produção de hexanoato de etila por via biotecnológica é pouco explorada e poucas publicações podem ser encontradas, os objetivos desta tese de doutorado compreenderam o isolamento e seleção de linhagens de Neurospora potencialmente produtoras de hexanoato de etila, em diferentes meio de cultura. Observou-se que o melhor meio sintético foi constituído de 5% extrato de malte e a maior concentração de éster obtida foi mediada pela linhagem Neurospora sitophila GFSC1135. A partir desses resultados foi realizada a otimização do processo de produção de hexanoato de etila visando maior rendimento para possíveis aplicações industriais. Utilizando delineamento composto central rotacional onde os parâmetros otimizados foram: temperatura, agitação, concentração de óleo de soja e inoculo, observou-se um incremento na produção cerca de cinco vezes (45mg.L-1) quando comparado com o primeiro estudo (8mg.L-1). Para os dois métodos de preparo de amostra, extração líquido-líquido e microextração em fase sólida, alguns parâmetros de validação foram determinados visando segurança analítica e credibilidade aos resultados, já que as matrizes são muito complexas. Também foi realizada a otimização do método de extração de hexanoato de etila do meio fermentativo, empregando a técnica de microextração em fase sólida (SPME). Dessa forma, pode-se observar os compostos produzidos pelo micro-organismo, os quais poderiam ser mascarados pelo pico do solvente, quando utilizada a técnica de extração líquido-líquido. Além disso, muitas vezes a concentração dos compostos produzidos é baixa, necessitando de uma técnica mais sensível. De forma semelhante ao realizado com meios sintéticos, a seleção de linhagens foi realizada utilizando resíduos agroindustriais como substrato (manipueira e bagaço de malte), visando minimizar custos relacionados ao meio de cultura, agregar valor ao produto final e suavizar o impacto ambiental gerado por esses resíduos. Comparando-se os resultados obtidos entre o bagaço e o extrato de malte, observou-se que não houve diferença estatística na produção de hexanoato de etila, ficando esta em torno de 45 mg.L-1. Os resultados obtidos mostraram-se promissores, tendo em vista a produção biotecnológica de hexanoato de etila, um éster de aroma impactante e elevado valor agregado, abrindo precedentes aos estudos de elevação da escala de produção e futura aplicação industrial / Abstract: The biotechnological production of aroma compounds is an emerging field and it was stimulated by the increasing preference of alienated consumers for products bearing the label ''natural¿¿. The genus Neurospora belongs to a group of fungus filamentosus, is reported as a producer of ethyl hexanoate and it is characterized by having strong fruity aroma is much used in food industry. The production of this flavor by biotechnological process also presents some difficulties, mainly related to the cost of production and extraction, which can be minimized with the use of agro-industrial waste, reducing costs and making feasible fermentation step. Considering the production of ethyl hexanoate by means of biotechnological processes is rarely explored and few papers can be found, the aims of this research included the isolation and selection of strains of Neurospora potentially producing ethyl hexanoate in different culture media. Observed the best synthetic medium consisted of malt 5% extract and the highest concentration produced by strain Neurospora sitophila GFSC1135. Then the optimization of the production of ethyl hexanoate was carried out in order to increase production to possible industrial applications. Using central composite rotational design where the optimized parameters were temperature, agitation, concentration of soybean oil and inoculum, there was an increase in production about five times (45mg.L-1) compared to the first study (8mg.L -1). For both methods of sample preparation, liquid-liquid extraction and solid phase microextraction, some validation parameters were determined with security and reliability to analytical results, since the matrices are very complex. Was also performed to optimize the extraction method of ethyl hexanoate fermentation media, employing the technique of solid phase microextraction (SPME), because that way, could be observed the compounds produced by microorganism, which could be masked the peak of the solvent, when used the technique of liquid-liquid extraction. In addition, many times the concentration of the compounds produced is low, requiring a more sensitive technique. Likewise, strain selection was accomplished using as substrate (cassava wastewater and bagasse malt) in order to minimize costs related to the culture medium, to add-value to the final product and minimize the environmental impact generated by these agroindustrial residues. Comparing the results between the bagasse and malt extract, it was observed that there was no statistical difference in the production of ethyl hexanoate, it being around 45 mg.L-1.The results were promising of the biotechnological production of ethyl hexanoate, ester of a fruit aroma and high value added, opening previous studies of increased scale of production and its creating opportunity for the industry / Doutorado / Ciência de Alimentos / Doutor em Ciência de Alimentos

Características sensoriais diferenciadas e qualidade química podem garantir a competitividade de uma bebida destilada. O uísque é uma bebida alcoólica produzida a partir da destilação do mosto fermentado de cereais e que passa por um período de maturação em barris de carvalho. A cachaça, por sua vez, é produzida a partir da destilação do caldo de cana-de-açúcar fermentado. O objetivo deste trabalho foi analisar a qualidade química e sensorial da bebida destilada oriunda das matérias-primas cana-de-açúcar e cevada e produzida mediante técnicas já existentes em processos produtivos de cachaça e uísque. O mosto combinado teve como fonte de açúcares o mosto de caldo de cana e o mosto de malte de cevada, que foram preparados separadamente e depois misturados nas seguintes proporções em porcentagem: 100 (A), 75 (B), 50 (C), 25 (D) e 0 (E) de caldo de cana, complementado com o mosto de malte de cevada. O processo fermentativo foi conduzido a 30ºC, mediante adição de leveduras Saccharomyces cerevisiae, cepas CA-11 e S-33, inoculando-se 1,5 g/L de cada levedura. As destilações foram realizadas em alambique de cobre, seguindo a metodologia de dupla-destilação utilizada para a produção de Scotch malt whisky. As bebidas duplamente destiladas foram acondicionadas em barris de carvalho por 60 dias. Os mostos foram submetidos às análises de pH, Brix, Pol, Açúcares Redutores (AR), Açúcares Redutores Totais (ART) e Acidez Total; e os vinhos foram analisados quanto a Teor Alcoólico, pH, Açúcares Redutores Residuais (ARR) e Acidez Total. Os flegmas, bidestilados e as bebidas envelhecidas foram submetidos a análises de teor alcoólico (densitometria), cobre (colorimetria), congêneres voláteis (CG-FID) e carbamato de etila (CG-EM). As bebidas envelhecidas também foram submetidas a análises de intensidade de cor e compostos fenólicos totais (espectrofotometria) e congêneres de maturação (CLAE). Testes sensoriais foram realizados para verificar a preferência entre as amostras pelos consumidores. Análises estatísticas foram realizadas pelo programa SAS (ANOVA e Testes de Tukey). Foi comprovada a eficiência da técnica de bidestilação na redução de alguns compostos limitados pela legislação. Mostos combinados com maior porcentagem de malte de cevada apresentaram menor formação de carbamato de etila. O envelhecimento aumentou a concentração de carbamato de etila nos destilados A, B e C sendo ao final o único contaminante presente acima dos limites permitidos pela legislação de aguardente de cana. Siringaldeído e ácido gálico foram os congêneres de maturação com as maiores concentrações nos destilados. O destilado do tratamento A apresentou a maior concentração total de compostos de envelhecimento. Na análise sensorial o destilado do tratamento C apresentou a maior preferência pelos provadores. Este estudo comprova que a produção de uma nova bebida a partir da combinação de matérias-primas diferentes pode apresentar resultados satisfatórios. Entretanto, ressalta-se a importância da continuidade desse estudo para afinar a definição da combinação de mostos mais adequada, para assim confirmar a viabilidade e eficiência do processo. / Differentiated sensory characteristics and chemical quality can ensure the competitiveness of a distilled beverage. Whisky is an alcoholic beverage produced from the distillation of fermented worts of cereals and aged in oak barrels. Cachaça, in turn, is produced from the distillation of fermented sugarcane juice. The objective of this study was to analyze the chemical and sensory quality of distilled spirit derived sugarcane and barley and produced by existing techniques in production processes of cachaça and whisky. The combined wort had as a source of sugars the sugarcane juice and barley malt wort, that were prepared separately and then mixed in the following proportions by percentage: 100 (A) 75 (B), 50 (C), 25 (D) and 0 (E) of sugarcane juice, supplemented with barley malt wort. The fermentation was conducted at 30° C by addition of Saccharomyces cerevisiae, CA-11 and S-33 strains, inoculating 1,5 g/L of each yeast. The distillations were performed in copper still, according to double-distillation method used for production of Scotch malt whisky. Double-distilled spirits were stored in oak barrels for 60 days. Worts were submitted to analysis of pH, Brix, Pol, Reducing Sugars (AR), Total Reducing Sugars (ART) and Total Acidity; and the wines were analyzed for Alcohol, pH, Residual Reducing Sugars (ARR) and Total Acidity. Low wines, double-distilled spirits and aged spirits were analyzed for alcohol content (densitometry), copper (colorimetry), volatile congeners (GC-FID) and ethyl carbamate (GC-MS). Aged spirits were also analyzed for color intensity and total phenolic compounds (spectrophotometry) and aged congeners (HPLC). Sensory tests were conducted to verify preference between samples by consumers. Statistical analyzes were performed using SAS (ANOVA and Tukey tests). The efficiency of double-distillation technique in reduce some compounds limited by legislation was confirmed. Worts combined with a higher percentage of barley malt showed lower formation of ethyl carbamate. Aging increased the concentration of ethyl carbamate in spirits A, B and C being at the end the only contaminant found above the limits allowed by the cachaça legislation. Syringaldehyde and gallic acid were the aged congeners with the highest concentrations in the spirits. Spirit A had the highest total concentration of aged congeners. Sensory analysis showed that spirit C was the most preferred by tasters. This study demonstrates that the production of a new beverage from the combination of different raw materials can provide satisfactory results. However, it emphasizes the importance of continuing this study to refine the definition of the most appropriate combination of worts, thus to confirm the feasibility and process efficiency.

Atualmente observa-se um aumento significativo no consumo de cervejas com baixo teor alcoólico e cervejas sem álcool. Existe um crescente interesse por este tipo de produto tanto por parte das indústrias cervejeiras como por parte dos consumidores. Este aumento é principalmente devido a questões de saúde e a razões de segurança no trabalho e nas estradas. Além disso, há países onde o consumo de álcool é proibido por lei. Tendo em vista que o consumidor está em busca de novos produtos com características mais próximas possíveis de uma cerveja convencional, o presente trabalho visa analisar uma nova abordagem para a produção de cerveja lager com baixo teor alcoólico, reutilizando o bagaço de malte, um subproduto da indústria cervejeira, como substituinte de parte do malte. Foram obtidas cervejas com as seguintes proporções de bagaço/malte: 0:100, 25/75, 50/50 e 75/25. Nas cervejas com 50 e 75% de bagaço de malte, observou-se uma redução no tempo de fermentação quando comparadas com a cerveja puro malte. A atenuação real de fermentação das cervejas produzidas também foi menor devido a menor fermentabilidade dos mostos. O teor alcoólico das cervejas obtidas em escala de bancada apresentou valores entre 0,665 e 1,615 % (v/v), o que as caracterizam como cervejas de baixo teor alcoólico A cerveja com 25% de bagaço recebeu as maiores notas na análise sensorial, tendo boa aceitação entre os provadores, e foi escolhida para a produção em escala piloto. O perfil de fermentação da cerveja produzida em escala piloto foi similar ao perfil de fermentação da cerveja produzida em escala de bancada. Também foi realizada uma análise sensorial, comparando a cerveja produzida em escala piloto com duas cervejas comercias. A utilização do bagaço de malte como substituinte do malte na fabricação de cervejas com baixo teor alcoólico é uma estratégia viável, produzindo uma bebida com aceitação sensorial semelhante ao de uma cerveja de baixo teor alcoólico comercial. / Nowadays there has been a significant increase in the consumption of beer with low alcohol content and non-alcoholic beers. There is a growing interest on this type of product by both brewers industries and consumers. This increase is mainly due to health issues and safety reasons at work and on the roads. In addition, there are countries where the consumption of alcohol is prohibited by law. Given that the consumer is looking for new products with characteristics as similar as possible of conventional beer, this study aims to analyze a new approach for the production of lager beer with low alcohol content, by reusing brewer\'s spent grain, a by-product of brewing industry, as a substitute of part of the malt. Beers were obtained with the following proportions of bagasse/malt: 0/100, 25/75, 50/50 and 75/25. In beers with 50 and 75% of bagasse, it was observed a reduction in the fermentation time compared with all-malt beer. The Real Attenuation Fermentation of Beer produced was also lower due to lower fermentability of wort. The beers\' alcohol content obtained in laboratory scale showed values between 0.665 and 1.615% (v/v), which characterize them as low-alcohol beers. Beer with 25% of bagasse received the highest scores in sensory analysis, having a good acceptance among the tasters, therefore it was chosen for the production on a pilot scale. The beer\'s fermentation profile produced on pilot scale was similar to the beer\'s fermentation profile produced in laboratory scale. Sensory analysis was also performed, comparing the beer produced in pilot scale with two commercial beers. The use of brewer\'s spent grain as a substitute in the manufacture of beers with low alcohol content is a viable strategy, producing a beverage with sensory acceptance similar to a commercial low-alcohol beer.

Atualmente observa-se um aumento significativo no consumo de cervejas com baixo teor alcoólico e cervejas sem álcool. Existe um crescente interesse por este tipo de produto tanto por parte das indústrias cervejeiras como por parte dos consumidores. Este aumento é principalmente devido a questões de saúde e a razões de segurança no trabalho e nas estradas. Além disso, há países onde o consumo de álcool é proibido por lei. Tendo em vista que o consumidor está em busca de novos produtos com características mais próximas possíveis de uma cerveja convencional, o presente trabalho visa analisar uma nova abordagem para a produção de cerveja lager com baixo teor alcoólico, reutilizando o bagaço de malte, um subproduto da indústria cervejeira, como substituinte de parte do malte. Foram obtidas cervejas com as seguintes proporções de bagaço/malte: 0:100, 25/75, 50/50 e 75/25. Nas cervejas com 50 e 75% de bagaço de malte, observou-se uma redução no tempo de fermentação quando comparadas com a cerveja puro malte. A atenuação real de fermentação das cervejas produzidas também foi menor devido a menor fermentabilidade dos mostos. O teor alcoólico das cervejas obtidas em escala de bancada apresentou valores entre 0,665 e 1,615 % (v/v), o que as caracterizam como cervejas de baixo teor alcoólico A cerveja com 25% de bagaço recebeu as maiores notas na análise sensorial, tendo boa aceitação entre os provadores, e foi escolhida para a produção em escala piloto. O perfil de fermentação da cerveja produzida em escala piloto foi similar ao perfil de fermentação da cerveja produzida em escala de bancada. Também foi realizada uma análise sensorial, comparando a cerveja produzida em escala piloto com duas cervejas comercias. A utilização do bagaço de malte como substituinte do malte na fabricação de cervejas com baixo teor alcoólico é uma estratégia viável, produzindo uma bebida com aceitação sensorial semelhante ao de uma cerveja de baixo teor alcoólico comercial. / Nowadays there has been a significant increase in the consumption of beer with low alcohol content and non-alcoholic beers. There is a growing interest on this type of product by both brewers industries and consumers. This increase is mainly due to health issues and safety reasons at work and on the roads. In addition, there are countries where the consumption of alcohol is prohibited by law. Given that the consumer is looking for new products with characteristics as similar as possible of conventional beer, this study aims to analyze a new approach for the production of lager beer with low alcohol content, by reusing brewer\'s spent grain, a by-product of brewing industry, as a substitute of part of the malt. Beers were obtained with the following proportions of bagasse/malt: 0/100, 25/75, 50/50 and 75/25. In beers with 50 and 75% of bagasse, it was observed a reduction in the fermentation time compared with all-malt beer. The Real Attenuation Fermentation of Beer produced was also lower due to lower fermentability of wort. The beers\' alcohol content obtained in laboratory scale showed values between 0.665 and 1.615% (v/v), which characterize them as low-alcohol beers. Beer with 25% of bagasse received the highest scores in sensory analysis, having a good acceptance among the tasters, therefore it was chosen for the production on a pilot scale. The beer\'s fermentation profile produced on pilot scale was similar to the beer\'s fermentation profile produced in laboratory scale. Sensory analysis was also performed, comparing the beer produced in pilot scale with two commercial beers. The use of brewer\'s spent grain as a substitute in the manufacture of beers with low alcohol content is a viable strategy, producing a beverage with sensory acceptance similar to a commercial low-alcohol beer.

De acordo com a legislação brasileira o uísque cortado é produzido com a mistura de, no mínimo, 30% de destilado alcoólico simples de malte envelhecido, com destilados alcoólicos simples de cereais envelhecidos ou não, e neste trabalho foi utilizada a quirera de arroz preto IAC-600 para produzir uísque, pois tem alto valor nutricional, propriedades antioxidantes e baixo custo. A quirera de arroz preto IAC-600 foi inicialmente hidrolisada em escala de bancada de 500mL seguindo o planejamento fatorial 23 completo, com seis experimentos no ponto central, analisando os parâmetros tempo, adição da enzima ProteMax N600® ou Maltezyn W® e a concentração das enzimas Brautec alfa TF® e Maltezyn W®. De acordo com a análise estatística, a melhor condição obtida na região estudada foi com a utilização de 1000mg de Brautec alfa TF®/kg de amido em base seca e 750mg de Maltezyn W®/kg de quirera de arroz preto IAC-600 em base seca a 95ºC por 30min, sendo adicionado posteriormente 500mg de Maltezyn W®/kg de quirera de arroz preto IAC-600 em base seca a 60ºC até a hidrólise do amido resultar em teste de iodo negativo, sendo esta condição utilizada em escala de bancada de 15L e em escala piloto de 125L. Em todas as fermentações com quirera de arroz preto IAC-600 adicionou-se 10g da enzima Panzyn GA®/hL de meio fermentativo, após a inoculação com a levedura. A levedura Saccharomyces cerevisiae, pré-tratada ou não a 40ºC/1h, foi utilizada na concentração de 0,4g peso seco/L de meio fermentativo. Em escala de bancada de 15 L os resultados de produtividade volumétrica em etanol, dos ensaios fermentativos com quirera de arroz preto IAC-600 e malte de cevada, com levedura pré-tratada ou não, não apresentaram diferença significativa. Portanto, nas fermentações das matérias-primas em escala piloto de 125L utilizou-se levedura sem pré-tratamento, e os fermentados obtidos foram destilados separadamente em alambique de 160L. O destilado alcoólico simples de malte de cevada que foi envelhecido aceleradamente por nove dias e o de quirera de arroz preto IAC-600 que não foi envelhecido foram misturados na proporção de 30% e 70%, e também 50% e 50%, respectivamente, resultando em dois uísques cortados a 40ºGL com o teor de polifenois de 141 e 229mg/L equivalente em ácido gálico, respectivamente. Estes dois uísques cortados foram analisados sensorialmente em relação a um uísque puro malte envelhecido 12 anos e um bourbon, encontrados no mercado mundial, por 125 provadores voluntários não treinados da EEL-USP. Considerando que o uísque cortado produzido com 50% de destilado alcoólico simples de malte de cevada envelhecido e 50% destilado alcoólico simples de quirera de arroz preto IAC-600 não envelhecido foi avaliado positivamente nos parâmetros cor e sabor quando comparado aos outros três uísques, e que não houve diferença significativa na aceitação global entre os quatro uísques avaliados, este uísque cortado possui potencial mercadológico como um produto novo, apresentando sabor diferenciado em relação aos dois uísques comerciais. Por outro lado, a análise descritiva quantitativa realizada por dez provadores treinados da Pernod Ricard, nos dois uísques produzidos neste trabalho, demonstrou que o processo de envelhecimento acelerado não forneceu os atributos aromáticos desejados, sendo necessário o aperfeiçoamento ou a substituição desta metodologia. / According to Brazilian law, the blended whisky is produced by mixing at least 30% of aged single malt distilled alcohol with aged or not single alcoholic distillates from cereal, and this study used broken IAC-600 black rice to produce whisky, due to its high nutritional value, antioxidant properties and low cost. The broken IAC-600 black rice was initially hydrolyzed at bench scale (500mL) following the 23 full factorial design with six assays at central point, analyzing the parameters time, addition of ProteMax N600® or Maltezyn W® enzymes and the concentration of the Brautec alfa TF® and Maltezyn W® enzymes. According to statistical analysis, the best condition obtained at the studied region was with1000mg Brautec alfa TF®/kg starch (dry basis) and 750mg Maltezyn W®/kg of broken IAC-600 black rice (dry basis) at 95°C for 30min. Subsequently, 500mg Maltezyn W®/kg of broken IAC-600 black rice was added at 60°C until starch hydrolysis results in negative iodine test, and this condition was used at bench scale (15L) and at pilot scale (125L). In all the fermentations with broken IAC-600 black rice 10g Panzyn GA®/hL of fermentative medium was added after the inoculation with the yeast. The Saccharomyces cerevisiae yeast, pretreated or not at 40°C/1h, was used at 0.4g dry weight/L of fermentative medium. At bench scale (15L), the results of ethanol volumetric productivity in the fermentation assays with broken IAC-600 black rice and barley malt with yeast, pre-treated or not, showed no significant difference. Therefore, in the raw materials fermentations at pilot-scale (125L), the yeast without pretreatment was used, and the obtained washes were separately distilled into 160L still. The single alcoholic distillate of barley malt that was rapidly aged for nine days and the broken IAC-600 black rice that was not aged were mixed at ratios of 30% and 70% and also 50% and 50%, respectively, obtaining two blended whiskies at 40ºGL with 141 and 229mg/L polyphenol contents equivalent to gallic acid, respectively. These two blended whiskies were sensory analyzed in relation to a 12 year-old pure malt whisky and to a bourbon found in the world market, by 125 volunteers untrained tasters of EEL-USP. Considering that the blended whisky produced with 50% of aged single alcoholic distillate of barley malt and 50% of not aged single alcoholic distillate of broken IAC-600 black rice was positively evaluated in color and taste parameters when compared to the other three whiskies, and that there was no significant difference in acceptability among the four whiskies evaluated, this blended whisky has marketing potential as a new product, presenting distinctive taste compared to the two commercial whiskies. In the other hand, the quantitative descriptive analysis made by ten trained tasters of Pernod Ricard about the two whiskies produced in this work showed that the process of rapid aging did not provide the desired aromatic attributes, requiring the improvement or substitution of this methodology.

De acordo com a legislação brasileira o uísque cortado é produzido com a mistura de, no mínimo, 30% de destilado alcoólico simples de malte envelhecido, com destilados alcoólicos simples de cereais envelhecidos ou não, e neste trabalho foi utilizada a quirera de arroz preto IAC-600 para produzir uísque, pois tem alto valor nutricional, propriedades antioxidantes e baixo custo. A quirera de arroz preto IAC-600 foi inicialmente hidrolisada em escala de bancada de 500mL seguindo o planejamento fatorial 23 completo, com seis experimentos no ponto central, analisando os parâmetros tempo, adição da enzima ProteMax N600® ou Maltezyn W® e a concentração das enzimas Brautec alfa TF® e Maltezyn W®. De acordo com a análise estatística, a melhor condição obtida na região estudada foi com a utilização de 1000mg de Brautec alfa TF®/kg de amido em base seca e 750mg de Maltezyn W®/kg de quirera de arroz preto IAC-600 em base seca a 95ºC por 30min, sendo adicionado posteriormente 500mg de Maltezyn W®/kg de quirera de arroz preto IAC-600 em base seca a 60ºC até a hidrólise do amido resultar em teste de iodo negativo, sendo esta condição utilizada em escala de bancada de 15L e em escala piloto de 125L. Em todas as fermentações com quirera de arroz preto IAC-600 adicionou-se 10g da enzima Panzyn GA®/hL de meio fermentativo, após a inoculação com a levedura. A levedura Saccharomyces cerevisiae, pré-tratada ou não a 40ºC/1h, foi utilizada na concentração de 0,4g peso seco/L de meio fermentativo. Em escala de bancada de 15 L os resultados de produtividade volumétrica em etanol, dos ensaios fermentativos com quirera de arroz preto IAC-600 e malte de cevada, com levedura pré-tratada ou não, não apresentaram diferença significativa. Portanto, nas fermentações das matérias-primas em escala piloto de 125L utilizou-se levedura sem pré-tratamento, e os fermentados obtidos foram destilados separadamente em alambique de 160L. O destilado alcoólico simples de malte de cevada que foi envelhecido aceleradamente por nove dias e o de quirera de arroz preto IAC-600 que não foi envelhecido foram misturados na proporção de 30% e 70%, e também 50% e 50%, respectivamente, resultando em dois uísques cortados a 40ºGL com o teor de polifenois de 141 e 229mg/L equivalente em ácido gálico, respectivamente. Estes dois uísques cortados foram analisados sensorialmente em relação a um uísque puro malte envelhecido 12 anos e um bourbon, encontrados no mercado mundial, por 125 provadores voluntários não treinados da EEL-USP. Considerando que o uísque cortado produzido com 50% de destilado alcoólico simples de malte de cevada envelhecido e 50% destilado alcoólico simples de quirera de arroz preto IAC-600 não envelhecido foi avaliado positivamente nos parâmetros cor e sabor quando comparado aos outros três uísques, e que não houve diferença significativa na aceitação global entre os quatro uísques avaliados, este uísque cortado possui potencial mercadológico como um produto novo, apresentando sabor diferenciado em relação aos dois uísques comerciais. Por outro lado, a análise descritiva quantitativa realizada por dez provadores treinados da Pernod Ricard, nos dois uísques produzidos neste trabalho, demonstrou que o processo de envelhecimento acelerado não forneceu os atributos aromáticos desejados, sendo necessário o aperfeiçoamento ou a substituição desta metodologia. / According to Brazilian law, the blended whisky is produced by mixing at least 30% of aged single malt distilled alcohol with aged or not single alcoholic distillates from cereal, and this study used broken IAC-600 black rice to produce whisky, due to its high nutritional value, antioxidant properties and low cost. The broken IAC-600 black rice was initially hydrolyzed at bench scale (500mL) following the 23 full factorial design with six assays at central point, analyzing the parameters time, addition of ProteMax N600® or Maltezyn W® enzymes and the concentration of the Brautec alfa TF® and Maltezyn W® enzymes. According to statistical analysis, the best condition obtained at the studied region was with1000mg Brautec alfa TF®/kg starch (dry basis) and 750mg Maltezyn W®/kg of broken IAC-600 black rice (dry basis) at 95°C for 30min. Subsequently, 500mg Maltezyn W®/kg of broken IAC-600 black rice was added at 60°C until starch hydrolysis results in negative iodine test, and this condition was used at bench scale (15L) and at pilot scale (125L). In all the fermentations with broken IAC-600 black rice 10g Panzyn GA®/hL of fermentative medium was added after the inoculation with the yeast. The Saccharomyces cerevisiae yeast, pretreated or not at 40°C/1h, was used at 0.4g dry weight/L of fermentative medium. At bench scale (15L), the results of ethanol volumetric productivity in the fermentation assays with broken IAC-600 black rice and barley malt with yeast, pre-treated or not, showed no significant difference. Therefore, in the raw materials fermentations at pilot-scale (125L), the yeast without pretreatment was used, and the obtained washes were separately distilled into 160L still. The single alcoholic distillate of barley malt that was rapidly aged for nine days and the broken IAC-600 black rice that was not aged were mixed at ratios of 30% and 70% and also 50% and 50%, respectively, obtaining two blended whiskies at 40ºGL with 141 and 229mg/L polyphenol contents equivalent to gallic acid, respectively. These two blended whiskies were sensory analyzed in relation to a 12 year-old pure malt whisky and to a bourbon found in the world market, by 125 volunteers untrained tasters of EEL-USP. Considering that the blended whisky produced with 50% of aged single alcoholic distillate of barley malt and 50% of not aged single alcoholic distillate of broken IAC-600 black rice was positively evaluated in color and taste parameters when compared to the other three whiskies, and that there was no significant difference in acceptability among the four whiskies evaluated, this blended whisky has marketing potential as a new product, presenting distinctive taste compared to the two commercial whiskies. In the other hand, the quantitative descriptive analysis made by ten trained tasters of Pernod Ricard about the two whiskies produced in this work showed that the process of rapid aging did not provide the desired aromatic attributes, requiring the improvement or substitution of this methodology.

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In addition, the antioxidant activity and the phenolic profile of hops and malts from different origins were also verified. From the raw materials, hops samples showed better antioxidant activity when compared to malt samples (p <0.05). The correlation between electrochemical index (EI) and total phenols (TPC), and radical scavenging methods, 1,1-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) and 2,2'-azinobis (3-ethylbenzthiazoline -6-sulphonic acid) (ABTS) was 0.86, 0.77 and 0.85 respectively for the hop samples. From the beers, ale group showed better antioxidant activity and TPC values when compared to the lager group. However, according to the Pearson correlation matrix, the correlation between IE with TPC, DPPH and ABTS was 0.86, 0.89 and 0.96 respectively for the lager group. While for the ale group, the correlations were not statistically significant (p> 0.05), mainly due to the turbidity interference of the samples during spectrophotometric assays. This fact reiterates the use of electrochemical methods, which minimize this type of problem besides being more sensitive and quick. Following the proposed electrochemical methodology, using the IE calculation, LB10 and AB1 samples obtained the highest indices. In the results of the principal components analysis (PCA) three groups were observed, where group III confirms LB10 and AB1 as the best antioxidants potential. LB10, AB1 and AB6 showed a maximal vasodilator effect of 92 ± 4, 88 ± 3 and 79 ± 3%, respectively. Both the vasodilator effect and the lipid peroxidation inhibition capacity may be associated with the presence of phenolic compounds in the beer samples, identified by mass spectrometry. This study, therefore, verified that the proposed IE methodology is an important tool to evaluate antioxidant properties and showed a good correlation with radical scavenging assays. Moreover, the study showed that beers may have a beneficial effect on the cardiovascular system, showing a good correlation of the vasodilator effect and antioxidant potential, which may be useful for future research on health, sensorial properties and quality parameters. Still from the standpoint of the quality of the beers, hop extracts as well as malt exhibited statistically results, corroborating to the applicability of these tools in the choice of these major ingredients improve the quality of the final product. / A cerveja é uma das bebidas mais antigas e populares consumidas pela humanidade, a principal classificação das cervejas é quanto ao tipo de fermentação, dividindo-se em ale ou lager, alta e baixa fermentação, respectivamente. Neste estudo, as amostras de cerveja foram divididas em duas porções, a primeira para os ensaios espectrofotométricos e eletroquímicos, a qual foi utilizada de forma in natura. E a segunda parte foi liofilizada, para padronização da concentração de uso, retirada do álcool e garantir uma maior durabilidade, e então utilizada nos ensaios farmacológicos e cromatográficos. O objetivo deste estudo foi investigar o potencial antioxidante, a atividade vasodilatadora e correlacionar com os perfis fenólicos de vinte e duas cervejas comerciais. Adicionalmente foi também verificada a capacidade antioxidante e o perfil fenólico de lúpulos e maltes de diferentes origens. Das matérias-primas, as amostras de lúpulo mostraram uma melhor atividade antioxidante quando comparadas com as amostras de malte (p<0,05). A correlação entre o índice eletroquímico (IE) com os fenóis totais (TPC), e os ensaios de captura de radicais, 1,1- difenil-1-picril-hidrazil (DPPH) e 2,2’-azinobis (3-etilbenzotiazolina-6-ácido sulfônico) (ABTS) foi de 0,86, 0,77 e 0,85 respectivamente para as amostras de lúpulo. Enquanto que para as amostras de malte foi 0,49, 0,69 e 0,96, respectivamente. Análise de variância (ANOVA) foi utilizada para verificar diferenças dentro de cada grupo de matéria-prima, sendo observadas diferenças a nível de 95% de confiança (p<0,05). Das cervejas, o grupo ale mostrou melhores capacidade antioxidante e valores de fenóis totais quando comparado com o grupo lager. Porém, de acordo com a matriz de correlação de Pearson, a correlação entre o IE com TPC, DPPH e ABTS foi de 0,78, 0,82 e 0,89 respectivamente para o grupo lager. Enquanto que para o grupo ale as correlações não foram estatisticamente significativas (p>0,05), principalmente devido à interferência da turbidez das amostras durante ensaios espectrofotométricos. Este fato reitera o uso de métodos eletroquímicos, que minimizam este tipo de problema além de serem mais sensíveis e rápidos. Seguindo a metodologia eletroquímica proposta, através do cálculo do IE, as amostras LB10 e AB1 obtiveram os maiores índices. Nos resultados da análise de componentes principais foram observados três grupos, onde o grupo III confirma LB10 e AB1 como as de melhores potenciais antioxidantes. LB10, AB1 e AB6 mostraram efeito vasodilatador máximo de 92 ± 4, 88 ± 3 e 79 ± 3%, respectivamente. Tanto o efeito vasodilatador quanto a capacidade de inibição da peroxidação lipídica, podem estar associados à presença de compostos fenólicos nas cervejas, identificados via espectrometria de massa. Este estudo, portanto, verificou que a metodologia proposta do IE é uma importante ferramenta para avaliar as propriedades antioxidantes e mostrou uma boa correlação com ensaios de eliminação de radicais. Além disso, o estudo mostrou que as cervejas podem ter um efeito benéfico sobre o sistema cardiovascular, apresentando boa correlação do efeito vasodilatador e o potencial antioxidante, o que pode ser útil para pesquisas futuras sobre a saúde, propriedades sensoriais e parâmetros de qualidade. Ainda sobre o ponto de vista da qualidade das cervejas, os extratos de lúpulo, assim como de malte, apresentaram resultados estatisticamente diferentes entre si, corroborando para aplicabilidade destas ferramentas na escolha destes ingredientes majoritários em prol da qualidade do produto final.

Cette thèse étudie la dynamique de la végétation Holocène pour Burmarrad dans le NW Malte et fournit une reconstruction paléoclimatique quantitative à base de pollen pour cet archipel méditerranéen situé au centre. Le record de pollen donne un nouvel aperçu l'échange végétation 7280-1730 cal BP qui correspondent bien avec other régional dossiers. La reconstruction du climat fournit également forte corrélation avec les sites du sud (en dessous de 40oN) de la Méditerranée. L'interprétation suggère un paysage initialement ouvert au début du néolithique, se développer en un dense Pistacia brousse ca. 6700 calBP. Depuis environ 4450 calBP le paysage devient de nouveau ouvert, coïncidant avec le début de l'âge du bronze sur l'archipel. Cette période coïncide avec une instabilité accrue du climat (entre 4500 et 3700 calBP) qui est suivie par une diminution progressive de la disponibilité de l'humidité de l'été à la fin de l'Holocène. Durant la période romaine début de l'occupation (1972-1730 calBP) le paysage reste généralement ouvert avec une augmentation modérée de Olea. Cette augmentation correspond à des preuves archéologiques pour la production de l'huile d'olive dans la région, avec l'augmentation des taxons cultivés des cultures et des espèces rudérales associés, ainsi que d'une hausse des cas d'incendies. Cette thèse propose également une synthèse des résultats d'un autre noyau (BM1) provenant de la même zone de chalandise, ainsi que les résultats d'une étude préliminaire de la pluie de pollen de surface moderne. L'archipel fournit des indications sur la végétation, les impacts humains et les changements climatiques dans un contexte de l'île au cours de l'Holocène. / This thesis investigates the Holocene vegetation dynamics for Burmarrad in north-west Malta and provides a pollen-based quantitative palaeoclimatic reconstruction for this centrally located Mediterranean archipelago. The pollen record from this site provides new insight into the vegetation changes from 7280 to 1730 cal BP which correspond well with other regional records. The climate reconstruction for the area also provides strong correlation with southern (below 40oN) Mediterranean sites. The interpretation suggests an initially open landscape during the early Neolithic, surrounding a large palaeobay, developing into a dense Pistacia scrubland ca. 6700 cal BP. From about 4450 cal BP the landscape once again becomes open, coinciding with the start of the Bronze Age on the archipelago. This period is concurrent with increased climatic instability (between 4500 and 3700 cal BP) which is followed by a gradual decrease in summer moisture availability in the late Holocene. During the early Roman occupation period (1972 to 1730 cal BP) the landscape remains generally open with a moderate increase in Olea. This increase corresponds to archaeological evidence for olive oil production in the area, along with increases in cultivated crop taxa and associated ruderal species, as well as a rise in fire events. This thesis also provides a synthesis with the results from another core (BM1) taken from the same catchment area, as well as results of a preliminary modern surface pollen rain study. The Maltese archipelago provides important insight into vegetation, human impacts and climatic changes in an island context during the Holocene.