A maltodextrina é um oligossacarídeo derivado a partir da hidrólise ácida e/ou enzimática do amido de milho e está cada vez mais presente em uma variedade de alimentos tais como fórmulas infantis, bebidas esportivas e suplementos energéticos. Muitos produtos à base de maltodextrina apresentam também sacarose em sua composição. Contudo, o seu papel no desenvolvimento da cárie dentária não é claro. O objetivo deste estudo foi: realizar uma revisão da literatura sobre a cariogenicidade da maltodextrina e avaliar o potencial cariogênico e a estrutura organizacional do biofilme formado in situ na presença de maltodextrina e de sua associação com a sacarose. A partir das evidências encontradas na revisão de literatura, verificou-se uma escassez de estudos avaliando o potencial cariogênico da maltodextrina em esmalte. A partir do estudo in situ, conclui-se que a maltodextrina não apresenta potencial cariogênico em esmalte. Entretanto, a adição de sacarose à maltodextrina causa modificações na composição bioquímica e na organização estrutural do biofilme formado em sua presença, aumentando o seu potencial cariogênico em esmalte. / Maltodextrin is an oligosaccharide derived from the acidic and/or enzymatic hydrolysis of corn starch and is increasingly present in a variety of foods such as infant formulas, sports drinks and energy supplements. Many products containing of maltodextrin have also sucrose in its composition. However, its role in the development of dental caries is not clear. The aim of this study was: to conduct a literature review on the cariogenicity of maltodextrin and to evaluate the cariogenic potential and the organizational structure of the biofilm formed in situ in the presence of maltodextrin and its association with sucrose. From the evidence found in the literature review, there was a lack of studies by assessing the cariogenic potential of maltodextrin in enamel. From the in situ study, it was concluded that maltodextrin has no cariogenic potential on enamel. However, the addition of sucrose to maltodextrin causes changes in the biochemical composition and organizational structure of the biofilm formed, increasing its cariogenic potential in enamel.

A maltodextrina é um oligossacarídeo derivado a partir da hidrólise ácida e/ou enzimática do amido de milho e está cada vez mais presente em uma variedade de alimentos tais como fórmulas infantis, bebidas esportivas e suplementos energéticos. Muitos produtos à base de maltodextrina apresentam também sacarose em sua composição. Contudo, o seu papel no desenvolvimento da cárie dentária não é claro. O objetivo deste estudo foi: realizar uma revisão da literatura sobre a cariogenicidade da maltodextrina e avaliar o potencial cariogênico e a estrutura organizacional do biofilme formado in situ na presença de maltodextrina e de sua associação com a sacarose. A partir das evidências encontradas na revisão de literatura, verificou-se uma escassez de estudos avaliando o potencial cariogênico da maltodextrina em esmalte. A partir do estudo in situ, conclui-se que a maltodextrina não apresenta potencial cariogênico em esmalte. Entretanto, a adição de sacarose à maltodextrina causa modificações na composição bioquímica e na organização estrutural do biofilme formado em sua presença, aumentando o seu potencial cariogênico em esmalte. / Maltodextrin is an oligosaccharide derived from the acidic and/or enzymatic hydrolysis of corn starch and is increasingly present in a variety of foods such as infant formulas, sports drinks and energy supplements. Many products containing of maltodextrin have also sucrose in its composition. However, its role in the development of dental caries is not clear. The aim of this study was: to conduct a literature review on the cariogenicity of maltodextrin and to evaluate the cariogenic potential and the organizational structure of the biofilm formed in situ in the presence of maltodextrin and its association with sucrose. From the evidence found in the literature review, there was a lack of studies by assessing the cariogenic potential of maltodextrin in enamel. From the in situ study, it was concluded that maltodextrin has no cariogenic potential on enamel. However, the addition of sucrose to maltodextrin causes changes in the biochemical composition and organizational structure of the biofilm formed, increasing its cariogenic potential in enamel.

A maltodextrina é um oligossacarídeo derivado a partir da hidrólise ácida e/ou enzimática do amido de milho e está cada vez mais presente em uma variedade de alimentos tais como fórmulas infantis, bebidas esportivas e suplementos energéticos. Muitos produtos à base de maltodextrina apresentam também sacarose em sua composição. Contudo, o seu papel no desenvolvimento da cárie dentária não é claro. O objetivo deste estudo foi: realizar uma revisão da literatura sobre a cariogenicidade da maltodextrina e avaliar o potencial cariogênico e a estrutura organizacional do biofilme formado in situ na presença de maltodextrina e de sua associação com a sacarose. A partir das evidências encontradas na revisão de literatura, verificou-se uma escassez de estudos avaliando o potencial cariogênico da maltodextrina em esmalte. A partir do estudo in situ, conclui-se que a maltodextrina não apresenta potencial cariogênico em esmalte. Entretanto, a adição de sacarose à maltodextrina causa modificações na composição bioquímica e na organização estrutural do biofilme formado em sua presença, aumentando o seu potencial cariogênico em esmalte. / Maltodextrin is an oligosaccharide derived from the acidic and/or enzymatic hydrolysis of corn starch and is increasingly present in a variety of foods such as infant formulas, sports drinks and energy supplements. Many products containing of maltodextrin have also sucrose in its composition. However, its role in the development of dental caries is not clear. The aim of this study was: to conduct a literature review on the cariogenicity of maltodextrin and to evaluate the cariogenic potential and the organizational structure of the biofilm formed in situ in the presence of maltodextrin and its association with sucrose. From the evidence found in the literature review, there was a lack of studies by assessing the cariogenic potential of maltodextrin in enamel. From the in situ study, it was concluded that maltodextrin has no cariogenic potential on enamel. However, the addition of sucrose to maltodextrin causes changes in the biochemical composition and organizational structure of the biofilm formed, increasing its cariogenic potential in enamel.

Orientador: Theo Guenter Kieckbusch / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Quimica / Made available in DSpace on 2018-08-07T06:40:25Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Martins_PierreCorrea_D.pdf: 10023061 bytes, checksum: 89ac010f9649d69b4042b6a32ddddad2 (MD5) Previous issue date: 2006 / Resumo: A aglomeração de pós é utilizada para melhorar o manuseio das partículas e facilitar sua reconstituição em água. O objetivo principal deste trabalho foi avaliar a influência do tipo e do conteúdo de uma fase lipídica na aglomeração de pós alimentícios. Como alimento-modelo usou-se maltodextrina DE 10 e três diferentes frações de óleo de palma: duas oleínas (pontos de fusão de 14 e 18 °C) e uma estearina (ponto de fusão de 51 °C). Os pós primários contendo lipídeos foram obtidos através da secagem em spray-dryer de emulsões de maltodextrina, óleo e surfactante a 30% p/p. Os ensaios de aglomeração contemplaram pós contendo 5, 10, 15, 20 ou 25% de cada fração de óleo de palma. A umidade, densidade e escoabilidade dos pós diminuíram com o aumento do seu conteúdo de lipídeos. Os pós contendo as oleínas apresentaram maior coesão entre si do que o material com estearina. Os ensaios de aglomeração foram conduzidos em um aglomerador com jato de vapor, em escala piloto. Um planejamento experimental prévio confirmou um aumento significativo do diâmetro dos aglomerados com o aumento da pressão de vapor, do conteúdo de lipídeos dos pós e da temperatura do ar de secagem dos aglomerados. Os ensaios definitivos de aglomeração foram realizados com ar de secagem a 100°C e pressão de vapor de 1,9 bar. As partículas com oleína absorveram menos umidade no contato com o vapor do que o material contendo estearina e o isento de óleo. A influência dos agentes ligantes (umidade e/ou óleo) foi mais importante para o aumento de tamanho dos aglomerados do que a temperatura do ar. Uma pequena adição de óleo (5%) prejudica o mecanismo de aglomeração. Nos pós sem óleo a aglomeração foi controlada pela plastificação da superfície das partículas. Nos pós com alto conteúdo de óleo, sobretudo com as oleínas, a pré-aglomeração devido à alta coesividade das partículas promoveu a formação de grandes e compactos aglomerados. O pó sem óleo produziu aglomerados de melhor aparência e de tamanho similar ou maior do que o produto com 25% de óleo, porém com menor resistência à compressão. Todos os aglomerados apresentaram uma maior facilidade de escoamento em relação aos seus pós originais / Abstract: Agglomeration involves the production of larger and stable particles by aggregation of fine particulated material, in order to enhance flowability, appearance and reconstitution in water. This work evaluated the contribution of an oil phase on the agglomeration mechanisms of food powders. Three different palm oil fractions (two oleins with melting point of 14 and 18 °C and one stearin with melting point of 51 °C) were incorporated to the solid matrix of maltodextrin DE 10. Maltodextrin powders containing lipids were processed by spray-drying emulsions of 30% (w/w) total solids (maltodextrin, lipids and surfactant) content. The emulsions were prepared with 5, 10, 15, 20 or 25% of each palm oil fractions, based on total dry mass. Granulation runs were carried out in a pilot plant steam jet agglomerator. Preliminary experiments performed according to a factorial design indicated an increase of the size of the agglomerates with the increase in steam pressure, lipid content and drying air temperature. The definitive experiments were carried out at a steam pressure of 1.9 bar and air temperature of 100 °C. The influence of the binding agents (moisture and/or oil) was more important than the air temperature. The size increase of maltodextrin powder without oil was controlled by surface plasticization and agglomerates with suitable instant properties were obtained. The influence of moisture content was more important than the oil content for maltodextrins with stearin while the inverse occurred for maltodextrins with olein. Maltodextrins powders containing stearin were less cohesive and showed incomplete surface coating by the lipids facilitating moisture absorption. The pre-agglomeration stage favored the blend of the more cohesive powders and formed larger and more resistent agglomerates. The lower tendency to form pre-agglomerates in powders containing stearin is compensated by higher moisture uptake in the steam section. Small amount of oil degenerated drastically the process. The average size and the mechanical resistance of the agglomerates increased with increasing oil content in the powders. Agglomeration enhanced considerably the flowability of the particles containing oil / Doutorado / Engenharia de Processos / Doutor em Engenharia Química

Orientadores: Telma Teixeira Franco, Gustavo Paim Valença / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Química / Made available in DSpace on 2018-08-26T21:59:10Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Ayres_BiancaMairaTeixeira_D.pdf: 23160216 bytes, checksum: 967289613483c430d41cd88562085d44 (MD5) Previous issue date: 2014 / Resumo: O objetivo deste trabalho foi a biocatálise de acrilatos de carboidratos, desde glicose até maltodextrina. Maltodextrinas (MD) são produtos da hidrólise do amido, caracterizadas por cadeias de 5 a 20 unidades de ?-D-glicose unidas por ligações ?-1,4 (principalmente). Análises por cromatografia de permeação em gel (HPSEC) caracterizou ampla distribuição de massa molar de amostras padrão ou industriais de MD, apresentando de 1 a 100 unidades de glicose (G1). O fracionamento por etanol para seleção de menores cadeias de glicose não foi efetivo pois variadas frações volumétricas de etanol forneceu contaminação de cadeias curtas no precipitado. Os principais fatores limitantes para a esterificação enzimática da MD com ácido acrílico são baixa solubilidade do substrato sacarídico, inibição por ácido acrílico, polaridade do solvente orgânico que permita atividade enzimática, a qual depende das características da lipase imobilizada como tipo de suporte e origem da lipase. Lipases disponíveis comercialmente na forma imobilizada de Thermomyces lanuginosa (TL IM) ou Candida antarctica (Novozyme 435) e, imobilização por adsorção das lipases de T.lanuginosa, C.antarctica, Candida rugosa e Rizomucor miehei em Accurel EP-100 foram investigadas em triagem associada de solventes orgânicos. Dioxano e Novozyme 435 foram a melhor associação que alcançou maior conversão de G1 e G2. Acrilatos de maltodextrina foram também observados sob incubação com TL IM em TBA. A solubilidade da MD é completa em água, piridina e DMSO, cerca de 1 kg L-1, mas as lipases não são ativas para esterificação nestes solventes. A água é um subproduto da esterificação e sua presença pode deslocar a reação em favor da hidrólise. A adição de DMSO como co-solvente para o sistema reacional contendo 2M2B ou TBA foi comprovado ser menos eficiente que sistemas com 100% dos solventes apolares. A maior área de taxa de aumento da produção direta de acrilatos de maltodextrina foi alcançada com 2-metil-2- butanol como meio reacional. Analogicamente, a acrilação enzimática de n-butanol foi catalisada pela Novozyme 435. Diferentemente dos acrilatos de carboidratos, o produto acrilato de butila pôde ser quantificado por cromatografia em fase gasosa (CG). Sistemas de solventes e co-solventes (tolueno, ciclohexano, 2-metil-2-butanol (2M2B), álcool terc-butílico (TBA) e associações com parcial volume de dimetilsulfoxido (DMSO)) foram estudados para determinar o efeito destes na atividade enzimática específica. O uso de ciclohexano e tolueno resultaram em atividade da enzima três vezes maior que em TBA e 2M2B. n-Butanol e MD são substratos diferenciados pela solubilidade nos solventes orgânicos, os quais devem ser apolares ou pouco polares para permitir atividade catalítica. Uma reação secundária de acrilação com o solvente orgânico, TBA ou 2M2B, foi verificada por cromatografia gasosa acoplada à espectrometria de massas. A esterificação enzimática de maltose, de maltotriose e maltodextrina com ácido acrílico catalisada pela lipase Novozyme 435 em 2M2B foram analisadas por espectrometria de massas com ionização por eletrospray, ou acoplada à cromatografia líquida de alta eficiência. Essas análises confirmaram a presença de uma até quatro hidroxilas acriladas da maltose (G2) ou da maltotriose (G3). Um processo em duas etapas de biocatálise para produção de acrilatos de carboidratos foi investigado. Inicialmente, G1 ou G2 foram esterificadas enzimaticamente com propionato de vinila ou acrilato de etila por incubação com Novozyme 435 em dioxano. Em subsequente etapa, a cadeia glicosídica destes ésteres foram alongadas a partir da atividade da cicloglicosil transferase de Bacillus macerans com ?-ciclodextrina como doador de grupo glicosil. Cromatografia líquida de alta eficiência com detecção amperométrica e aerossol carregado e cromatografia em camada delgada foram utilizados para identificar os ésteres de oligossacarídeos. Cerca de 75% ou 55% de ?-ciclodextrina foi convertida com consumo de 40.5% de propionato de glicose (G1P) ou 86.3% de propionato de maltose (G2P) pela atividade da CGTase. A composição da solução final foi, desde 2 a 14 unidades de glicose com uma unidade acrilada ou propilada / Abstract: The aim of this work was the biocatalysis of the acrylates of carbohydrates, from glucose up to maltodextrins. Maltodetrins (MD) are starch hydrolysates consisting of ?-D-glucose units bounded by ?-1,4 glycosidic linkages (primarily). Analysis of standard or industrial samples of MD in gel permeation chromatography presented a huge molecular mass distribution, from 1 to 100 units of glucose (G1). An ethanol fractionation step for selection of narrow range of the chains of glucose was unsuccesfull because the precipitate and supernatant were contamined with small molecules. The main limitant factors for enzymatic esterification of MD with acrylic acid are the catering saccharidic substrate (increase its solubility) to the lipase, to avoid (or overcome) inhibition from acrylic acid, and to allow enzymatic activity, which depends on the characteristics of the immobilized lipases (type of support, source of the lipase) and solvent of the system. Commercial immobilized lipases from Thermomyces lanuginosa (TL IM) or Candida antarctica (Novozyme 435) and, lipases from T.lanuginosa, C.antarctica, Candida rugosa and Rizomucor miehei immobilized by absorption in Accurel EP-100 were investigated in a screening of organic solvents. Dioxane and Novozyme 435 were the best association for higher conversion of G1 and G2. TL IM in tert-butanol (TBA) was the only system, which produced acrylates of maltodextrina on TLC plates. The solubility of the MD is complete in water, pyridine and dimethylsulfoxide (DMSO), about 1 kg L-1, but lipases are not active for esterification in these solvents. The water is a byproduct of the esterification and shifts the reversible reaction toward the hydrolysis. The partial addition of the co- solvent DMSO to the reactional system containing 2-methyl-2-butanol (2M2B) or TBA was tested for partial solubilization of the maltodextrin. The systems with only one organic solvent were more efficient than the presence of DMSO. The highest area in high performance liquid chromatography (HPLC) for production of the MD acrylates was achieved with 2M2B as adjuvant. Analogically, the acrylation of n-butanol by Novozyme 435 was studied to better understand the enzymatic acrylation, since the quantification of the product butyl acrylate is possible by gas chromatography (GC). Solvent systems (toluene, cyclohexane, 2M2B, TBA and partial volume of DMSO) were studied to determine the effect of the solvents on the specific enzymatic activity. It was found that cyclohexane and toluene achieved 3-fold the enzyme activity that in TBA and 2M2B. However, n-butanol and MD as substrate are mainly differentiated regards to the solubility in non polar organic solvents which are more suitable for lipase activity. A side reaction of acrylation of the organic solvent, TBA or 2M2B, was verified by GC-Mass Spectrometry. Meanwhile, the enzymatic esterification of maltose, maltotriose and maltodextrin with acrylic acid by Novozyme 435 in 2M2B were analyzed in electrospray ionization (ESI) mass spectrometry (MS) associated to HPLC, which confirmed the presence of mono- until tetra- acrylated hydroxyls for maltose (G2) and maltotriose (G3). A two-step process of biocatalysis for producton of sugar acrylates was investigated. G1 or G2 was acylated with either vinyl propionate or ethyl acrylate by Novozyme 435 in dioxane. Then, the elongation of the chain by cyclodextrin glucanotransferase (CGTase) from Bacillus macerans with ?-cyclodextrin as acyl donor provided maltoligosaccharides esters. CGTase from Bacillus macerans converted these products from the first step and ?-cyclodextrin into oligosaccharide esters. HPLC coupled to charged aerosol detector and amperometric exchange and thin layer chromatography were used to identify the oligosaccharide esters. About 75% or 55% of ?-cyclodextrin was converted under consumption of 40.5% of glucose propionate (G1P) or 86.3% of maltose propionate (G2P) by CGTase activity. The composition of the final solution was since 2 to 14 glucose units with one acrylate or propionate moiety / Doutorado / Engenharia Química / Doutora em Engenharia Quimica

The performance of a maltodextrin gel as a replacement (25, 50, 75, and 100%) for shortening along with high-fructose corn syrup-90 (HFCS-90), adjusted for sweetness in each treatment, were evaluated in a high-ratio white-layer cake formulation. Two controls were used to compare to fat-replaced cakes: control A (100% fat with 100% sucrose) and control B (100% fat with 50% sucrose/50% HFCS-90), which closely matched the sugar system of the fat-replaced cakes. Objective tests indicated that treatments D (50%), E (75%), and F (100%) had significantly higher (P<0.05) batter specific gravity values compared to both controls. Batter specific gravity, however, only significantly decreased (P<0.05) the volume of treatment F. Crust and crumb L and b values, indicated that control B produced a dark crust (P<0.05) with a light crumb (P<0.05), while treatment E produced a light crust (P<0.05) and treatment F a darker crumb (P<0.05). Treatment F produced a firm cake (P<0.05) with significantly (P<0.05) high percent moisture. Overall, no significant differences (Pâ⠰¥0.05) in water activity were found among treatments over time; in contrast, degree of staling significantly increased (P<0.05) over time for all treatments. Sensory results indicated that treatment F produced a significantly (P<0.05) moister, shorter, less adhesive and cohesive cake. Tenderness and sweetness scores indicated that treatments E and F were significantly (P<0.05) tougher and less sweet, respectively, when compared to the other treatments. Results from physical and sensory tests indicated that the combination of a maltodextrin gel and HFCS-90, up to 75% shortening replacement, resulted in satisfactory cakes. / Master of Science

Yes / Herein the potential of a relatively new water soluble fiber, resistant maltodextrin (RMD) to encapsulate grapefruit polyphenol, naringin, using spray drying was evaluated. Full factorial Design Of Experiments (DOE) for spray drying with two levels of fiber–naringin ratio and spray dryer inlet temperature was executed. Resulting powders were characterized with respect to particle size and morphology, crystallinity, thermal properties, moisture sorption and naringin aqueous solubility increase. A 60–80% encapsulation was achieved. Thermal and moisture sorption behaviors of these dispersions were found to be dominated by RMD. By varying fiber–naringin ratio and spray drying temperatures, naringin was able to disperse in amorphous form in RMD matrix, which led to 20–55% increase in aqueous solubility. Solubility enhancement was found to correlate positively with increasing fiber: naringin ratio and spray drying temperature due to multiple factors discussed in this study. In conclusion, fiber–polyphenol bicomponent nutraceutical was successfully developed based on a well-established encapsulation technology i.e. spray-drying.

Bakgrund: För en del idrottare är det viktigt att bibehålla en hög effektutveckling och anaerob kapacitet under en hel tävling. Ibland tillåts endast någon timmes återhämtning mellan prestationer, och nutritionsmässiga strategier, däribland intag av kolhydrater blir relevant för att underlätta återhämtningsprocessen. Syfte: Syftet med denna studie var att undersöka effekten av kolhydratsintag under 1h återhämtning från kortvarig högintensiv träning på efterföljande anaerob prestationsförmåga. Metod: Åtta vältränade kvinnor och män utförde ett countermovement jump (CMJ) följt av 5 varv av Wingate cykeltest. Deltagare fick därefter vila i 1 timme och intog under tiden antingen 1.2g/kg kolhydrater (maltodextrin) eller placebo. Efter återhämtningen utförde deltagarna ett CMJ följt av 1 varv Wingate cykeltest. Testvärden som mättes var hopphöjd (CMJ), min power, max power, average power samt fatique index (Wingate). Resultat: Resultatet från två-vägs ANOVA visade att varken tid eller supplementering hade någon signifikant effekt på prestation gällande någon av de uppmätta variablerna. Det var ingen signifikant skillnad mellan det första varvet Wingate före återhämtning jämfört med Wingate efter återhämtning, samma gäller CMJ. Båda grupper återhämtade sin ursprungliga prestationsförmåga efter 1h återhämtning, vare sig de intog kolhydrater eller inte. / Background: For some athletes it is important to maintain a high level of power output and anaerobic capacity throughout an entire compentition. Some situations only allow a few hours of recovery between performances, and nutritional strategies, including carbohydrate intake become relevant to facilitate the recovery process. Purpose: The purpose of this study was to investigate the effect of carbohydrate intake during 1 hour of recovery from short-term high intensity exercise on subsequent anaerobic performance. Method: Eight well-trained women and men performed a countermovement jump (CMJ) followed by 5 laps of Wingate cycling test. Participants were then allowed to rest for 1 hour while consuming either 1,2g/kg carbohydrates (maltodextrin) or placebo. After recovery, participants performed a CMJ followed by one lap of Wingate cycling test. The testvalues that were measured were jump height (CMJ), min power, max power, average power and fatigue index (Wingate). Result: Results from the two-way ANOVA showed that neither time nor supplementation had any significant effect on subsequent performance regarding any of the measured variables. There were no significant difference between Wingate lap 1 pre recovery and Wingate post recovery, same for CMJ. Both groups regained their original performance after 1h of recovery, wether intake of carbohydrate or not.

O objetivo deste estudo foi determinar os efeitos da suplementação com maltodextrina sobre a glicemia, insulina, lactato sanguíneo e cortisol sérico durante o exercício de alta intensidade e curta duração. Além disso, o estudo teve como objetivos secundários investigar se a suplementação com este carboidrato pode ser usada como fonte de energia durante o exercício, e, em caso positivo, estabelecer uma dose na qual não se observe pico de insulina e cortisol que poderiam ser prejudiciais ao desempenho físico. Quatro animais foram dispostos em um quadrado latino 4x4 e suplementados com diferentes doses de maltodextrina (0, 50, 100 e 200 gramas) trinta minutos antes de serem submetidos a um teste de esforço progressivo a campo. Para analisar a glicose, insulina, lactato e cortisol sérico, amostras de sangue foram coletadas trinta minutos antes do exercício, logo antes do início deste, ao final de cada estágio de aceleração do teste de esforço, cinco e trinta minutos após o término do teste. A análise estatística destas variáveis indicou influência da velocidade sobre as variáveis: frequência cardíaca, lactato sanguíneo, glicose plasmática e cortisol sérico durante o teste de esforço. Durante a fase de recuperação, houve diferença estatística para influência do tempo nas variáveis: frequência cardíaca, lactato sanguíneo e insulina. A influência do tratamento só foi obtida no teste de esforço para a variável cortisol e na fase de recuperação para o lactato sanguíneo. O resultado do uso da maltodextrina como suplemento antes do exercício não prejudicou o desempenho durante o exercício, não causando pico de insulina e hipoglicemia rebote. Porém, a suplementação aparentemente não se mostrou eficiente para aumentar a disponibilidade energética devido à elevação nos níveis de cortisol, entretanto, a realização de biópsias musculares poderia complementar a avaliação da disponibilidade energética muscular / The aim of this study was to determine the effects of supplementation with maltodextrin on blood glucose, insulin, blood lactate and serum cortisol in horses submitted to high intensity, short-duration exercise. In addition, the study also aimed to investigate if the supplementation with this carbohydrate could be used as an energy source during exercise, and, if so, establishes a dose in which is not observed an insulin and cortisol peak which could be responsible for poor performance. Four animals were arranged in a 4x4 Latin square and supplemented with different maltodextrin doses (0, 50, 100 and 200 grams) thirty minutes before being submitted to a progressive exercise test in the field. To analyze glucose, insulin, lactate and serum cortisol, blood samples were collected thirty minutes before the exercise, just before the beginning of it, at the end of each stage of the effort test, five and thirty minutes after finishing the test. Statistical analysis showed influence of the speed on the variables: heart rate, blood lactate, plasma glucose and serum cortisol during the effort test. During the recovery phase, there was statistical difference to the influence of time on the variables: heart rate, blood lactate and insulin. The influence of treatment was only obtained at cortisol during the effort test and at plasma lactate during the recovery phase. The result of the use of maltodextrin as a supplement before exercise does not interfered at performance during the test, without cause high levels of insulin and rebound hypoglycemia. However, supplementation apparently not efficient to increase energy availability due to the increase in cortisol levels, however, muscle biopsies could complement the evaluation of muscle energy availability

Os objetivos do estudo foram elaborar iogurtes com a cultura tradicional e a cultura probiótica de Bifidobacterium animalis subsp. lactis, desidratar os produtos em spray dryer utilizando maltodextrina como carreador e caracterizar os pós obtidos, bem como determinar a resistência dos probióticos ao processo de atomização. O presente estudo avaliou três temperaturas de entrada do ar de secagem (130, 150 e 170°C) em iogurtes com duas diferentes concentrações de maltodextrina (10 e 20%), totalizando 6 tratamentos: T1 (10%malto/130°C), T2 (20%malto/130°C), T3 (10%malto/150°C), T4 (20%malto/150°C), T5 (10%malto/170°C) e T6 (20%malto/170°C). A secagem do iogurte foi realizada em spray dryer piloto e a enumeração das células viáveis de Bifidobacterium animalis subsp. lactis foi realizada através de plaqueamento em profundidade. Os pós apresentaram baixos valores de umidade e elevada higroscopicidade. A atividade de água (Aw) dos pós variou de 0,09 a 0,19 e aumentou após 30 dias de armazenamento, comprovando o caráter higroscópico dos pós obtidos. Verificou-se que após a desidratação dos iogurtes, apesar deles apresentarem contagens inferiores que os produtos integrais, ainda apresentaram contagens acima de 106 UFC/g, ou seja, ainda estavam dentro do limite estabelecido pela legislação para um produto ser considerado probiótico. Os tratamentos que passaram por maiores temperaturas durante o processamento de secagem (T5 e T6) foram os que tiveram maiores perdas de micro-organismos probióticos, sugerindo que as altas temperaturas exerceram forte influência na viabilidade dos probióticos. O T1 obteve maiores contagens do micro-organismo analisado, com contagens acima de 106 UFC/g, com até 60 dias de armazenamento, indicando ser o melhor tratamento entre os estudados, em relação à obtenção de um iogurte caprino probiótico em pó com maior período de vida de prateleira. De maneira geral, conclui-se que o processo de atomização possibilitou a obtenção de iogurte de leite de cabra em pó estável do ponto de vista microbiológico. Além disso, obteve-se um produto que pode ser uma alternativa para incrementar o consumo de leite de cabra, bem como o de probióticos. / The aim of this study was to develop yogurts with the traditional culture and Bifidobacterium animalis subsp. lactis probiotic culture, dehydrate products in spray drying using maltodextrin as a carrier and characterize the powders, as well as determining the resistance of probiotics to atomization process. The present study evaluated three different inlet air temperatures of spray dryer (130, 150 and 170°C) in yoghurts with two different maltodextrin concentrations (10 and 20%), totaling six treatments: T1 (10%malto/130°C), T2 (20%malto/130°C), T3 (10%malto/150°C), T4 (20%malto/150°C), T5 (10%malto/170°C) e T6 (20%malto/170°C). The yogurt drying was performed in a pilot spray dryer and the viable cells of Bifidobacterium animalis subsp. lactis enumeration was performed by pour plate. The powders showed low levels of humidity and high hygroscopicity. The water activity (Aw) of the powders ranged from 0.09 to 0.19 and increased after 30 days of storage, showing the hygroscopic powders character. It was found that after yogurt dehydration, despite their counts were less than integral products, still had counts above 106 CFU/g, therefore were still within regulation limits for a product to be considered as probiotic. The treatments that have undergone higher temperatures during the drying process (T5 and T6) were those who had higher losses of probiotic microorganisms, suggesting that high temperatures had a strong influence on the viability of probiotics. The T1 (130°C/10%) obtained higher counts of the microorganism analyzed, with counts above 106 CFU/g, during 60 days of storage, indicating that is the best treatment among those studied in relation to obtaining a goat probiotic yoghurt powder with longer shelf life. In general, it is concluded that the atomization process allows the obtention of stable goat milk yogurt powder, in a microbiological point of view. Furthermore, it was obtained a product that can be an alternative for increasing the consumption of goat milk as well as probiotics.