Zentrales Element des gewerblich-technischen Unterrichts im Berufsfeld Ernährung und Hauswirtschaft (E/HW) ist die Behandlung von Verfahren zur Lebensmittelherstellung. Für die entsprechende Unterrichtsvorbereitung fehlen allerdings geeignete Instrumente bzw. Handlungshilfen für Lehrende, die zur Analyse und Strukturierung bildungsrelevanter Inhalte bei der Behandlung von Verfahren zur Lebensmittelherstellung geeignet sind. Im Mittelpunkt dieses Forschungsvorhabens steht daher die Möglichkeit zur Adaption des Strukturierungsansatzes bei der Behandlung von verfahrenstechnischen Syste-men und Elementen aus der Beruflichen Fachrichtung der Labor- und Prozesstechnik (LPT) (vgl. Niethammer 2006). Exemplarisch wird dazu die Arbeitswelt und Facharbeit von Fleischer:innen mittels einer berufsdidaktisch-induzierten Arbeitsanalyse untersucht. Ziel ist die Anpassung der Kategoriensysteme für die Analyse und Ordnung von Inhalten am Beispiel der Domäne Fleischverarbeitung und die Entwicklung einer darauf basierenden Handlungshilfe für Lehrkräfte im Berufsfeld. Da seit der UN-Dekade Berufliche Bildung für nachhaltige Entwicklung (2005-2014) ein zusätzlicher Bildungsauftrag am Lehrende gestellt ist, werden außerdem Möglichkeiten betrachtet, wie nachhaltigkeitsorientierte Aspekte bei der Planung des Unterrichts bzw. in der Sachstrukturanalyse im gewählten Handlungsfeld berücksichtigt werden können.:Inhaltsverzeichnis III Abbildungsverzeichnis VII Tabellenverzeichnis IX Abkürzungsverzeichnis X 1 Einleitung 2 1.1 Ausgangssituation und Relevanz 2 1.2 Problemaufriss 3 1.3 Aufbau der Arbeit 11 2 Lernfeldkonzept – Theoretische Grundlagen und Konzepte 15 2.1 Modellvorstellungen der Lernfeldorientierung 15 2.1.1 Intention der Reform 15 2.1.2 Didaktische Bezugspunkte und Zielstellungen 18 2.2 Umsetzung des Lernfeldkonzeptes 18 2.2.1 Herausforderungen am Lernort Schule 24 2.2.2 Didaktisch-methodische Ansätze und deren Orientierungsleistung für die Mikroebene 31 2.2.3 Modellvorstellungen arbeitsaufgabenbezogener Bildungsgestaltung 41 3 Berufsfeld Ernährung und Hauswirtschaft – Anforderungen an die Bildungsgestaltung auf Mikroebene 46 3.1 Merkmale des Handlungsfeldes 46 3.1.1 Heterogenität des Handlungsfeldes als Herausforderung 46 3.1.2 Das Leitbild der nachhaltigen Entwicklung 52 3.2 Bestandsaufnahme in der Fachdidaktik 55 3.2.1 Didaktische Ansätze und deren Orientierungsleistung für den gewerblich-technischen Bereich 55 3.2.2 Implikationen aus der UN-Dekade für die Unterrichtspraxis 65 3.3 Verfahren in der Lebensmittelherstellung 74 3.3.1 Verfahrenstechnische Grundlagen der Stoffwirtschaft 74 3.3.2 Anforderungen an die Facharbeit bei der Lebensmittelherstellung 77 3.4 Fazit für den gewerblich-technischen Bereich bei der Behandlung von Verfahren zur Lebensmittelherstellung 81 4 Modellannahmen zum Strukturierungsansatz bildungsrelevanter Inhalte in der Lebensmittelherstellung 84 4.1 Das Ebenenmodell als Instrument zur Erschließung bildungsrelevanter Inhalte einer beruflichen Domäne 84 4.1.1 Spezifische Einflüsse auf die Facharbeit - Ebene 1 86 4.1.2 Spezifische Einflüsse auf die Facharbeit - Ebene 2 87 4.1.3 Spezifische Einflüsse auf die Facharbeit - Ebene 3 89 4.1.4 Spezifische Einflüsse auf die Facharbeit - Ebene 4 92 4.2 Ansatz zur Behandlung verfahrenstechnischer Systeme zur Stoffherstellung aus der Beruflichen Fachrichtung Labor- und Prozesstechnik 95 4.2.1 Die Genese der Strukturierungsansätze 95 4.2.2 Sachlogische Beziehungen zur Charakterisierung von Arbeitssystemen zur Stoffherstellung 96 4.2.3 Gemeinsamkeiten und Unterschiede bei verfahrenstechnischen Systemen zur Stoffherstellung zwischen der Labor- und Prozesstechnik und Verfahren der Lebensmittelherstellung 102 4.3 Modellentwurf zur Strukturierung bildungsrelevanter Inhalte im Kontext eines auftragsbezogenen Geschäftsprozesses und Konkretisierung der Forschungsfrage- und Zielstellung 112 5 Methodisches Vorgehen 122 5.1 Methodischer Gesamtansatz 122 5.1.1 Berufswissenschaftlicher Forschungsansatz 122 5.1.2 Charakteristik des Forschungsvorhabens 127 5.1.3 Forschungsdesign und methodischer Gang 129 5.2 Sample: Fallauswahl im Handlungsfeld Fleischverarbeitung 137 5.2.1 Auswahl des domänenspezifischen Fokus 137 5.2.2 Auswahl der Expertengruppe 140 5.3 Spezielle Methodik der empirischen Analyse – Analyse der arbeitsrelevanten Inhalte beruflicher Arbeitsaufgaben am Beispiel der Kochwurstherstellung 142 5.3.1 Die berufsdidaktisch-induzierte Arbeitsanalyse 142 5.3.1.1 Analyse arbeitsrelevanter Inhalte bei exemplarischen Arbeitsaufgaben mittels Fachinterview 145 5.3.1.2 Inhaltliche Reflexion und besondere Expertise von Mitarbeiter mittels handlungsorientierter Fachinterviews 148 5.3.2 Konstruktion der Interviewleitfäden 150 5.4 Durchführung der Arbeitsanalyse 153 5.5 Dokumentation und Auswertung der Ergebnisse 154 5.6 Gütekriterien des Forschungsprozesses 157 6 Adaption des Ansatzes zur sachlogischen Strukturierung 160 6.1 Konstituenten der Arbeitswelt des Fleischers bei industrieller und handwerklicher Kochwurstherstellung unter besonderer Betrachtung der Nachhaltigkeit 161 6.1.1 Unternehmen im Kontext von Gesellschaft, Wirtschaft und Umwelt 161 6.1.2 Geschäftsfelder und Organisationskonzepte 176 6.1.3 Grundtyp des Arbeitsauftrages und prozessuale Bearbeitung 189 6.1.4 Arbeitsaufgaben und relevantes Sachwissen bei der Kochstreichwurstherstellung 211 6.2 System zur sachlogischen Strukturierung der bildungsrelevanten Inhalte bei der Kochwurstherstellung auf Basis des 4-Ebenenmodells 227 6.2.1 Darstellung des Gesamtprozesses zur sachlogischen Strukturierung der Inhalte 228 6.2.1.1 Sachlogische Strukturierung der Inhalte auf Ebene Unternehmen und Zielpotenziale für Lehrende 232 6.2.1.2 Sachlogische Strukturierung der Inhalte auf Ebene Geschäftsprozesse und Zielpotenziale für Lehrende 235 6.2.1.3 Sachlogische Strukturierung der Inhalte auf Ebene Prozesskette und Zielpotenziale für Lehrende 240 6.2.1.4 Sachlogische Strukturierung der Inhalte auf Ebene Arbeitsaufgabe und Zielpotenziale für Lehrende 244 7 Entwicklung der Strukturierungshilfe zur Analyse und Systematisierung von bildungsrelevanten Inhalten im Kontext beruflicher Arbeitsaufgaben am Beispiel der Kochwurst 250 7.1 Anforderungen an die Strukturierungshilfe 250 7.1.1 Herausforderungen und Ziele 250 7.1.2 Didaktische und methodische Erkenntnisse aus der Strukturierungsphase 253 7.2 Konzeption des Leitfadens 256 7.2.1 Inhaltlicher Aufbau des Leitfadens 256 7.2.2 Methodischer Aufbau des Leitfadens 258 7.2.2.1 Methodenwahl 258 7.2.2.2 Charakteristika der Leittextmethode 261 7.3 Umsetzung des leittextgestützten Leitfadens 266 7.3.1 Charakteristika des Leitfadens 266 7.3.2 Erstellung der Arbeitsmaterialien 270 8 Schlussbetrachtung 275 8.1 Resümee 275 8.2 Implikationen 284 8.3 Forschungsbedarf 286 Anhang 287 Quellenverzeichnis 306

With the objective to study food safety aspects of innovative meat technologies and combinations among them, QDS (Quick-dry-slice), NaCl-free processing and high pressure were integrated in the production of two types of sliced dry-cured meat products. Dry fermented sausages (chorizo) were produced at acid (4,8) and low acid (5,2) pH and hurdles such as acidification and smoking were introduced in the production of dry-cured hams. The food safety was evaluated by challenge tests with Listeria monocytogenes and Salmonella. Pathogenic microorganisms could not grow in any of the products, however, their survival was affected by NaCl-free processing, acidification, smoking and pressurization at 600 MPa. High pressure was necessary to assure food safety during storage of the chorizo with the lowest hurdle combination and had an important bactericidal effect in dry-cured hams, which was lower in NaCl-free processing. / Con el objetivo de valorar el impacto que tienen las tecnologías innovadoras en la industria cárnica y combinaciones entre ellas sobre la seguridad alimentaria, el proceso QDS®, el “procesado sin NaCl añadido“ y las altas presiones se integraron en la producción de dos tipos de productos crudo-curados loncheados: chorizo (ácido, pH 4,8, y poco ácido, pH 5,2) y jamón curado (con y sin acidificación y/o ahumado). La seguridad de los productos se avaluó mediante challenge tests con Listeria monocytogenes y Salmonella. Ninguno de los productos permitió el crecimiento de los patógenos pero su evolución se vio afectada por el “procesado sin NaCl añadido“, la acidificación, el ahumado y la presurización a 600 MPa. La presurización fue necesaria para asegurar la seguridad alimentaria durante el almacenaje del chorizo con menos obstáculos y en los jamones curados tuvo un efecto bactericida importante, que fue menor en “procesado sin NaCl añadido“.

Made available in DSpace on 2016-06-02T19:51:45Z (GMT). No. of bitstreams: 1 3188.pdf: 2904896 bytes, checksum: 9d486740c6a99b495aeb0b7d3f2aad98 (MD5) Previous issue date: 2010-08-23 / The raising of alligator in captivity began in Brazil as an option to protect the species and the land properties against invasions of alligator hunters. This activity was legalized by the decree 126/1990 of Instituto Brasileiro do Meio Ambiente e dos Recursos Naturais Renováveis (IBAMA). Increasingly, actions which are linked to the breeding of this animal in captivity are accomplished in the state of Mato Grosso by institutions like Sistema Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas (SEBRAE), Fundação Estadual do Meio Ambiente (FEMA) e IBAMA. These actions have as an aim to develop the productive chain of Jacaré do Pantanal, that have as the main product the skin of the animal and as sub-products, the meat, craft and animal food. The sub-product meat received detachment in this productive chain in 2008, due to the processing unit which belongs to the Cooperativa de Criadores de Jacaré do Pantanal (COOCRIJAPAN) that obtained the registration of the Serviço de Inspeção Federal (SIF), allowing the trading of alligator meat in national territory and abroad. To meet the quality requests and the security of the food, in general and at this unit, actions and procedures are necessary of the Quality Management. The objective of this study is to present a set of propositions for the Quality Management for the Processing Unit of COOCRIJAPAN, that meets the requests of the Good Manufacturing Practices (GMP), of NBR ISO 22000:2006 and of Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP), which are considered specific methods for the Quality Management of Food Industries. With this objective, data were collected at COOCRIJAPAN, through interviews with the members of the unit and observations were made at the local to know the practices of the quality management of the Cooperative during the month of July of 2009. From the bibliographic revision and the field study, proposals was made for the Quality Management and Food Security for the Cooperative as well as a definition of a implementation plan for it. / A criação de jacaré em cativeiro teve início no Brasil como opção para proteção da espécie e das propriedades de terra contra invasões de caçadores de jacaré. Esta atividade recebeu suporte legal através da portaria 126/1990 do Instituto Brasileiro do Meio Ambiente e dos Recursos Naturais Renováveis (IBAMA). De maneira crescente, ações ligadas à criação deste animal em cativeiro são realizadas no Estado de Mato Grosso por órgãos como o Sistema Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas (SEBRAE), Fundação Estadual do Meio Ambiente (FEMA) e IBAMA. Essas ações objetivam desenvolver a cadeia produtiva do Jacaré do Pantanal, que tem como principal produto o couro do animal e como subprodutos a carne, artesanatos e ração animal. O subproduto carne recebeu destaque nesta cadeia produtiva em 2008, devido à unidade processadora, pertencente à Cooperativa de Criadores de Jacaré do Pantanal (COOCRIJAPAN), ter obtido o registro no Serviço de Inspeção Federal (SIF), possibilitando a comercialização da carne de jacaré em território nacional e no mercado externo. Para atender os requisitos da qualidade e da segurança do alimento, de modo geral e nesta unidade processadora, são necessárias ações e procedimentos da Gestão da Qualidade. O objetivo deste trabalho é apresentar propostas para a Gestão da Qualidade para a unidade processadora da COOCRIJAPAN, que atenda aos requisitos das Boas Práticas de Fabricação (BPF), da NBR ISO 22000:2006 e do Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), que são consideradas abordagens específicas para a Gestão da Qualidade em indústrias alimentícias. Para isso, foram coletadas informações na COOCRIJAPAN, através de entrevistas com membros da unidade e feitas observações in loco para conhecer as práticas de gestão da qualidade da Cooperativa, durante o mês de julho de 2009. A partir da revisão bibliográfica e da pesquisa de campo, elaborou-se a proposta para a Gestão da Qualidade e da Segurança do Alimento para a Cooperativa, bem como um plano para implantação.