Inledning: Olika typer av kött har olika stor påverkan på klimatet. Kött från idisslare anses ha högst klimatpåverkan eftersom deras metabolism ger upphov till metangas, samtidigt som idisslare har stort värde som vårdare av det svenska landskapet med öppna marker och biologisk mångfald.   Syfte: Syftet med denna studie var att med hjälp av sensorisk analys studera om köttfärssås tillagad med ekologiskt respektive konventionellt producerat nötkött samt köttfärssås med reducerad mängd kött påverkar konsumenters gillande. Syftet var också att beräkna innehåll av järn och vitamin B12 i köttfärssåserna för att jämföra med rekommenderat näringsinnehåll enligt SNR-05, Svenska näringsrekommendationer.   Metod/material: En kvantitativ datainsamling har gjorts med hjälp av 25 konsumenter som deltagit i sensoriska konsumenttester av köttfärssåser, där ingredienserna dels varit anonyma, dels framgått i klartext.   Resultat: Konsumenter visade större gillande för köttfärssås tillagad av konventionellt producerat nötkött vid anonyma prov och större gillande för köttfärssås tillagad av ekologiskt producerat nötkött när de informerades om innehållet.  Enstaka konsumenter visade gillande för köttfärssås med reducerad mängd kött vid anonyma prov och ett fåtal konsumenter visade gillande för köttfärssås med reducerad mängd kött när de informerades om innehållet. Innehållet av järn och vitamin B12 är tillräckligt i en köttfärssås med reducerad mängd kött enligt SNR-05, Svenska näringsrekommendationer.   Slutsats: Studien visar att det kan vara möjligt att påverka konsumenters uppfattning om en matvara om konsumenten får information om matvarans ursprung. / C-uppsatser

Skogsskövling och stora utsläpp av metangas, så ses nötköttsproduktionen av många idag. Tillsammans med kopplingar till hälsoproblem som cancer och hjärt-, kärlsjukdomar samt etiska djurrättsfrågor har nötköttet blivit ett omstritt ämne i media de senaste åren. Med den allt större medelklassen ökar efterfrågan på nötkött och idag släpper nötköttsindustrin i världen ut totalt 16% mer växthusgaser jämfört med 1977. I Sverige står nötköttsproduktionen för 3% av landets totala utsläpp av växthusgaser. Miljömedvetenheten och intresset för miljön är relativt stor i Sverige. En positiv inställning till att minska nötköttskonsumtionen finns idag hos allmänheten vilket är ett steg vi måste ta för att minska miljöpåverkan från nötköttet. Men det finns samtidigt andra åtgärder som kan minska påverkan från det nötkött vi producerar. Att välja en naturbetesproduktion minskar behovet av kraftfoder och bidrar till vårt öppna landskap med viktiga ekosystem och rekreationsområden. Att inkludera träd i beteshagarna kan sänka utsläppet av växthusgaser, mätt som koldioxidekvivalenter (CO2e), med ca 20 kg per kg kött. Skulle vi minska vår nötköttskonsumtion till 300 gram per person och vecka skulle vi kunna vara helt självförsörjande på nötkött och därmed inte bara kunna kontrollera utsläpp av växthusgaser men även djurhållning och kemikalieanvändning inom branschen. / Deforestation and massive methane gas pollution is the way many people think of beef production today. Together with connections to health issues such as cancer and heart disease and animal rights, beef has become a controversial subject in media over the last years. The demand for beef is growing together with the growing middleclass and today the beef industry globally releases 16% more greenhouse gas compared in 1977. In Sweden, beef production stands for 3% of the country’s total greenhouse gas emissions. Environmental awareness and the interest for environmental questions are relatively high in Sweden. A positive attitude of lowering beef consumption is seen in Sweden, which is a step we need to take to lower the environmental impact from. There are also other important factors to lower the environmental impact from beef produced in Sweden.  Beef production mainly based on grazing on natural pastures lowers the need of concentrated feed and contributes at the same time of the maintenance of the open landscape, with their specific ecosystems and recreational zones. To include trees in pastures can lower the greenhouse gas emission, measured as carbon dioxide equivalents (CO2eq), with 20 kg per kg beef. To be self-sufficient we would need to lower our beef consumption to 300 grams per person and week and thereby not only control greenhouse gas emissions but also animal husbandry and use of chemicals within the industry.

Bakgrund Det har kommit nya rekommendationer om minskad köttkonsumtion, för hälsan och en hållbar produktion. Kött har funnits i kosten länge och innehåller hög-kvalitéts protein. Samtidigt har medvetenheten kring hållbar köttkonsumtion ökat bland konsumenter. I Sverige konsumeras också stora mängder mjölkprodukter som kommer från de 304 397 mjölkkor som finns i landet.Syfte Att undersöka vilka faktorer som är viktiga för konsumentens val av nötkött, hur alternativ produktion av nötkött går till, samt hur det påverkar smak och kvalité.Metod En webbaserad enkät till konsumenter (n=197) angående deltagarnas konsumtion och tankar kring nötkött. Intervju med ägarna till ett jordbruksföretag med ett alternativt sätt att jobba med pensionerade mjölkkor innan slakt. Som en kompletterande metod användes ett smaktest med ryggbiff från mjölkkor.Resultat Deltagarna ville ha svenskt nötkött från djur som blivit bra behandlade. Rekommendationer kring minskad konsumtion av nötkött var välkänt bland deltagarna och de som var medvetna om rekommendationerna hade i större utsträckning ändrat sina matvanor (p<0,040). Intervjun beskrev ett alternativt sätt att slut-föda pensionerade mjölkkor på en ren gräsdiet av lokalt odlat gräs. Detta gav ökad muskelvikt, förändrad smak och bättre möjligheter att ta tillvara en, i ägarnas ögon, outnyttjad resurs. Smaktestet visade ingen signifikant skillnad i gillande överlag av två olika biffar från mjölkko.Slutsats Svenskt kött från djur som blivit bra behandlade var det viktigaste för deltagarna och går i linje med alternativt produktionssätt av pensionerade mjölkkor. Medvetenhet om rekommendationerna fanns, men endast en tredjedel hade ändrat sina matvanor. Deltagarna hade en positiv inställning till ett högre pris för kött. Kanske kan ett högre pris vara fördelaktigt både för minskad konsumtion och ett mer hållbart produktionssätt. / Background There are new recommendations that intake of red meat should be reduced for health and production benefits. Meat has been a good source of high-quality protein and part of the everyday diet for a long time. The awareness of sustainable production amongst the consumers is increasing. In Sweden, a lot of dairy products is also consumed and comes from 304 397 dairy cows. Objective Explore which factors that affects the consumer when buying beef, how alternative production of meat works, and how it affects the flavor and quality. Methods A web-based survey to consumers (n=197), containing questions of consumption and thoughts regarding meat. An interview with the owners of an agriculture business working with finish-feeding dairy-cows before slaughter. A sensory taste test was conducted with two different types of sirloin from dairy cow. Results Swedish beef from cows that had been well treated was the most important aspects for the participants when buying meat. The recommendations were well known and the participants with knowledge of the recommendations had changed their eating habits to a greater extent (p<0,040). The interview showed an alternative way of feeding dairy cows with a diet of locally grown grass after milkproduction ended. It allows the dairy-cow to gain muscle weight and change the flavor of the meat. It’s also a way of using an overlooked resource. The sensory tests showed no significance in the overall acceptance between the two beef products.Conclusion Swedish meat from animals that had been well treated was most important and goes in line with the alternative production of retired dairy-cows. Eating habits hadn’t changed much even though the recommendations were well known. The participants were positive towards paying more for meat. A higher price could be beneficial for both consumption reduction and sustainable production.

På senare tid har koldioxidavtryck och det ekologiska fotavtryck som vi människor lämnar efter oss fått större uppmärksamhet. Vattenavtryck är däremot något som i Sverige inte förekommer lika frekvent i olika medier. Definitionen på vattenavtryck är den mängd vatten som konsumeras för att producera en vara eller tjänst i alla processens ingående delar och finns dolt i den färdiga produkten. För att ur vattensynpunkt beräkna påverkan av en process finns en mängd olika vatten-avtrycksmetoder. Hoekstra och Hung (2002) introducerade under tidigt 2000-tal konceptet Water Footprint, vattenavtryck. År 2010 publicerade de en global standard för beräkning av vatten-avtrycket hos en process, produkt, producent eller konsument som idag används världen över av olika organisationer och verksamheter. Med fokus på nötfärsbiffen syftar studien i denna rapport till att beräkna och utvärdera vattenavtrycket hos en konventionell och en ekologiskt framställd hamburgare, med målet att kvantifiera och jämföra den relativa betydelsen av de olika produktionsstegen. Att göra en analytisk bedömning av ineffektiva processer och kritiskt granska data samt beräkningsmetoden är även en del av målet. Platsspecifika data kunnat användas för att åstadkomma ett trovärdigt resultat genom att studera en konventionell och en ekologisk gård. För att presentera ett jämförbart värde för en hel hamburgare har resultat från tidigare publikationer använts. Resultaten visar att vattenavtrycket av en konventionell hamburgare är ungefär hälften så stort som för en ekologisk och samma resultat gäller för enbart nötfärsbiffen. Nötköttet står för den betydande delen då vegetabilierna i snitt endast utgör cirka 5 % av det totala vattenavtrycket. Att räkna på vattenavtryck är en komplicerad process där många parametrar hanteras. Valet av data är avgörande då felen i beräkningarna ackumuleras i varje steg. Även om metoden är en förenkling av verkligheten kan vi konstatera att resultaten pekar på att en utveckling mot en lägre köttkonsumtion är nödvändig för att minska miljöpåverkan. / The carbon- and ecological footprint due to human activities has in later years gained more attention. In the Swedish media however the water footprint is not as commonly heard of. The definition of a water footprint is the amount of water consumed within the different steps of production of goods and services, the embedded water in the final product or service. There are different methods to calculate the water consumption and water footprint in production in order to measure environmental impact from a water perspective. During the early 21st century Hoekstra and Hung (2002) introduced the concept of water footprint and in 2010 a global standard was published. This study means to calculate and analyze the water footprint of a conventional and organically produced hamburger, with the aim to quantify and compare the relative importance of different production steps focusing on the beef. To evaluate the ineffective processes and the calculation method as well as critically review data are also part of the purpose. Two specific farms have been examined to achieve site specific data on conventional and organic meat production. Some results from previous official publications have been used to fill in data in order to enable analysis of a complete hamburger. The result shows that the water footprint of the conventional hamburger is approximately half of the organic one, with the same results showing regarding the ground beef. In both cases the water footprint of the vegetables constitutes about 5 % of the total. Calculating the water footprint is a complicated process with many parameters to consider. The selection of data is crucial due to errors in data accumulating in every step of the calculating process. Ever though the method is a simplification of reality we conclude that the results are pointing to the importance of a higher awareness of the environmental impact of meat consumption.

This study explores how beef consumption and production triggers feelings of risk related to the climate, environment, personal health and animal welfare among the study participants. These feelings are mainly analyzed through the lens of Ulrich Beck’s theories on the risk society. Theories on local, regional and national food as well as carnism are also used to analyze how the feelings of risk differ depending on how the beef is produced. By conducting qualitative interviews with a varied set of informants, this study provides a multiple perspective on beef consumption. Some of the results are that all of the informants have knowledge about different types of risks with beef consumption and production. However, some use this knowledge to change their consumption, while others do not. Furthermore, Swedish beef is believed to be the best when it comes to aspects as the impact on the climate and environment as well as animal ethics. The informants also show concern with the Swedish mass-production of beef, which some of them believe to be purely driven by economical interest rather than concern for animal welfare.

ICA vill utveckla sitt miljöarbete i vattenfrågor. Denna rapport syftar till att öka medvetenheten hos ICA om verksamhetens miljöpåverkan genom att analysera vattenfotavtrycket – vanligen kallat Water Footprint – för ett livsmedel. Vattenfotavtryck är ett verktyg inom miljösystemanalys som används för att kartlägga sambandet mellan produktion och konsumtion av produkter och vattenanvändning. Studien visade att vattenfotavtrycken är ungefär 14 500 liter/kg och 16 500 liter/kg för svensk respektive irländsk nötfärs. Ursprunget till fodret samt vilka sorters vatten som används visade sig vara avgörande för vilka konsekvenser vattenfotavtryck ger upphov till. Utvärdering av de negativa konsekvenserna är en genomgående svårighet med vattenfotavtryck, en lösning kan vara att relatera vattenfotavtryck till den lokala vattenstressen samt hushållens vattenkonsumtion. / ICA is one of the leading companies in retail trade in northern Europe and is established in Sweden, Norway and the Baltic countries. ICA is interested in developing the business environmental management by taking into account water-related issues. The purpose of this study is to illuminate the link between company activities of ICA and water use, by applying the tool of water footprint. It is an environmental systems analysis tool that was developed by Professor Arjen Y. Hoekstra at University of Twente and the Water Footprint Network and it is mainly used to calculate the consumption of fresh water that is linked to the consumption of a product. The water footprint concept covers three different types of water; blue, green and grey water, where the green water is rain water, blue water is fresh water and groundwater, and grey water is a theoretical volume of water consumed as a consequence of emission of pollutants. In this study, the blue and green water footprint of Swedish and Irish minced beef has been analyzed. The results showed that the total water footprint of Swedish minced beef is about 14 500 liters per kg, of which about 14 200 liters is green water and 200 liters is blue water. About 98% of the water footprint is domestic since the majority of feed materials origins from Sweden. The total water footprint of Irish minced beef is about 16 500 liters per kg, of which about 15 000 liters is green water and 1 500 liters is blue water. Approximately 21 % of the total water footprint is external due to imports of water intense feed materials. Assessing the environmental and social impacts of the water footprint showed to be difficult because they are multidimensional. As an example, the consequences of a relatively small water footprint in countries with extremely scarce water may be severe, while a much larger water footprint in countries such as Sweden has a relatively small impact. In order to identify water footprints with the potential of causing major environmental and social impacts, data on regional water stress and water availability was used. For example, total household water consumption in water scarce Pakistan is about 58 liters per person and day, roughly 10 times lower compared to the U.S. This water is almost equivalent to the water footprint (52 liters per kg) in Pakistan caused by the production of Irish minced beef. The analysis section also showed that there are substantial difficulties in comparing water footprints of foods in order to identify products with minimum environmental impact. This has two main reasons: First, green water, i.e. evapotranspiration, is a part of the natural cycle of water which varies regionally. Secondly, foods are not always comparable, because different foods provide different nutrients. One solution would be to compare foods on the basis of a common denominator, e.g. animal based foods could be compared on the basis of protein content.

Inledning: Matsvinn bidrar till en negativ klimatpåverkan och svinnet av animalier, speciellt nötkött, genererar stora mängder onödigt växthusgasutsläpp per kilo. Att minska svinnet av animalier bör prioriteras för att snabbt minska växthusgasutsläppen. Syfte: Syftet är att undersöka konsumenters inställning till att köpa nötkött som frysts ner dagen innan bäst före datum har passerat i ett försök att minska köttsvinn. Vidare studeras om matrelaterade kunskaper, färdigheter och beteenden, sammanfattade i begreppet food literacy, påverkar inställningen till att köpa nötkött som frysts ner dagen innan bäst före datum har passerat. Material och metod: Data samlades in via en webbenkät och en fokusgrupp. Databearbetning och analys av den kvantitativa datan utfördes i Excel där chitvå-test användes som statistisk metod. Den kvalitativa datan transkriberades och analyserades med hjälp av kodning och tematisering. Resultat: Den kvantitativa datan visar en positiv trend där majoriteten av konsumenterna kan tänka sig att köpa nötkött som frysts ner dagen innan bäst före datum har passerat. Resultaten visar att graden av food literacy ökar med åldern. Faktorer som visar sig vara betydelsefulla för konsumenter är pris, kvalitet, förpackning och ursprung. Slutsats: Majoriteten av respondenterna oavsett ålder är positivt inställda till att köpa nötkött som frysts ner dagen innan bäst före datum har passerat. Resultatet pekar åt att andelen respondenter med hög grad av food literacy ökar med ålder och faktorer som styr vid inköp av nötkött som frysts ner dagen innan bäst före datum har passerat är pris, kvalitet, förpackning och ursprung. / Introduction: food waste contributes to a negative climate impact and the meat wastage, especially beef, generates large amounts of greenhouse gas emissions per kilogram beef. Reducing animal wastage should be a priority in order to quickly reduce greenhouse gas emissions. Aim: The aim is to investigate consumers' attitude to buying beef that has been frozen the day before the best before date has passed in an attempt to reduce the meat wastage. The study also investigates whether food-related knowledge, skills and behaviors, summarized in the concept food literacy, affect the attitude of buying beef that has been frozen the day before the best before date has passed. Method: Data was collected using a web-questionnaire and a focus group. The processing and the analysis of the data was performed in Excel using Chi-Square tests. The qualitative data was transcribed and analyzed using coding and thematization. Results: The quantitative data shows a positive trend where the majority of consumers can see themselves buying beef that has been frozen the day before the best before date has passed. The results show that the level of food literacy increases with age. Factors that prove to be important for consumers are price, quality, packaging and origin. Conclusion: The majority of respondents regardless of age are positive about buying beef. The result indicates that the proportion of respondents with a high degree of food literacy increases with age and factors that prove to be important for consumers when buying beef are price, quality, packaging and origin.