Introdução - Algumas espécies vegetais comestíveis, mas ausentes na dieta do brasileiro, podem ser boas fontes de nutrientes e de compostos bioativos, e a falta ou a perda de conhecimento sobre elas desfavorece sua inclusão na dieta. Objetivo - Avaliar a composição nutricional e propriedades funcionais da farinha de folha de moringa (Moringa oleifera) e da polpa de murici (Byrsonima crassifolia). Metodologia Os frutos de murici foram coletados em três cidades diferentes do Pará. A farinha de folha de moringa foi coletada na cidade de Marília (SP), nos períodos de fevereiro (verão), maio (outono), julho (inverno) e outubro (primavera) de 2012. Foi realizada a caracterização físico-química, determinação de vitamina C e carotenoides das amostras. A partir do extrato da farinha da folha de moringa e do murici, foi analisado o teor de compostos redutores totais, o perfil de compostos fenólicos, a atividade antioxidante pela capacidade de captação do radical livre DPPH e pelo método de ORAC, atividade antiglicação e inibição de lipase pancreática. Resultados O murici é um fruto rico em vitamina C (39,1 mg 100 g carotenoides, principalmente, luteína (18,66 mg 100 g -1 -1 de amostra) e de amostra). O extrato de murici contêm flavonoides (epicatequina, catequina, rutina e quercetina), e possui elevada atividade antioxidante no método DPPH e ORAC, IC 46,1 mmol equivalente Trolox 100 g -1 50 de 1,2 mg de sólido solúvel mL de sólido solúvel, respectivamente. Além disso, foi observada atividade de inibição da lipase pancreática e atividade antiglicação do extrato de murici. De modo geral, a farinha da folha de moringa possui alto teor de proteína (24,5 g -1 e 100 g -1 de amostra), cálcio (1,9 g 100 g fibras totais (38,2 g 100 g luteína (304,1 mg 100 g -1 -1 -1 de amostra), potássio (1,8 g 100 g -1 de amostra), e de amostra). Possui elevado teor de carotenoides, destacando a de amostra) e -caroteno (90,4 mg 100 g -1 extrato da farinha de moringa foram identificados o ácido clorogênico e a rutina. O extrato da farinha de moringa apresenta baixa atividade de inibição da lipase pancreática (IC 849,1 µg de sólidos solúveis mL -1 de amostra). No ), mas foi capaz de inibir a formação de produtos finais da glicação no sistema BSA/metilglioxal. Conclusão - O murici e a moringa demostram ser espécies vegetais promissoras na melhoria da dieta do brasileiro, devido às características nutricionais apresentadas neste estudo / Introduction - Some vegetables species, not presented in the diet of the brazilian, can be a good source of nutrients and bioactive compounds, and the gap or loss of knowledge about them disfavors the inclusion in the diet. Objectives Evaluate the nutritional composition and the functional properties of drumstick leaves powder (Moringa oleifera) and the pulp of nance fruit (Byrsonima crassifolia). Methods The nance fruits were collected in three different cities of Pará (Brazil). The drumstick leaves powder was collected in the city of Marília (Brazil), in the periods of february (summer), may (autumn), july (winter) and october (spring) of 2012. It was performed physicochemical characterization of the samples, determination of vitamin C and carotenoids. From the extract of drumstick leaves powder and nance fruit, was analyzed the total reducing substance, the profile of phenolic compounds, antioxidant activity by the ability to scavenger peroxyl radical and by the ORAC method, antiglycation activity and inhibition of pancreatic lipase. Results The nance fruit is rich in vitamin C (39,1 mg 100 g (18,66 mg 100 g -1 -1 of sample) and carotenoids, mostly, lutein of sample). The extract of nance contains flavonoids (epicatechin, catechin, rutin and quercetin), and has high antioxidant activity by the DPPH and ORAC methods, IC 50 of 1,2 mg souble solid mL -1 and 46,1 mmol equivalent Trolox 100 g solid, respectively. Moreover, was observed inhibitory activity of pancreatic lipase and antiglycation activity of the extract of nance. Altogether, the drumstick leaves powder has -1 soluble high content of protein (24,5 g 100 g potassium (1,8 g 100 g 1 -1 of sample), calcium (1,9 g 100 g of sample), and total fiber (38,2 g 100 g 1 1 of sample), of sample). The drumstick leaves powder has high content of carotenoids, mostly, lutein (304,1 mg 100 g -1 of sample) and -carotene (90,4 mg 100 g -1 of sample). In the extracts of drumstick leaves powder were identified chlorogenic acid and rutin. The extract presents low activity of pancreatic lipase inhibition (IC 50 849.1 µg soluble solid mL -1 ), yet was capable of inhibiting the formation of glycation endproducts system BSA/ methylglyoxal. Conclusion The nance fruit and the drumstick leaves powder shows to be vegetable species promising in improving the diet of the Brazilian, due to the nutritional characteristics presented in this study

Foram analisadas amostras de farelo de arroz fornecidas pela EMBRAPA e Agroindústrias, provenientes de sistemas de terras altas e irrigado, submetidas a diferentes técnicas de estabilização. A avaliação da variação dos teores de nutrientes, relacionados a composição centesimal, minerais, ácidos graxos e amilose, teve como objetivo contribuir com dados que permitam a caracterização da qualidade do produto e por conseqüência o melhor aproveitamento do farelo de arroz para o consumo humano. Os resultados obtidos mostraram que a origem e as diferentes técnicas de estabilização influem na composição das amostras, sendo que o farelo obtido do arroz de terras altas apresentou maiores teores de lipídeos, proteínas e ácidos graxos, enquanto aquele do arroz irrigado mostrou-se com os maiores teores de minerais e fibras. Os métodos de estabilização empregados foram os definidos como caseiros (torração em forno de microondas e fogão) e os tratamentos industriais de estabilização direta (extrusão termoplástica) ou indireta (proveniente do beneficiamento do arroz, após a parboilização). Entre as técnicas de estabilização, a realizada em fogão mostrou-se a mais adequada, enquanto a parboilização permitiu a valorização da composição nutricional. / Samples of rice bran from low land and upland systems, provided by EMBRAPA and several rice industries, and submitted to different stabilization techniques, were analyzed. The evaluations of variations in nutrient contents related to the centesimal composition, minerals, fatty acids and amylose had the objective of contributing to data that allow a better characterisation of the product quality and consequently a better utilization of rice bran for human consumption. The obtained results show that the origin and different stabilization techniques influence the composition of the samples. Production system for upland rice released a rice bran with higher contents of lipids, proteins and fatty acids, while irrigated rice bran contained more minerals and dietary fibres. The employed stabilization methods were those defined as homemade (toasted in a microwave oven or cooker) and industrial treatments such as direct (thermoplastic extrusion) or indirect stabilization (based on rice milling after parboiling). Within the stabilization methods, the toasting with a cooker was the most adequate, while parboilization allowed a valorization of the nutritional composition of rice bran.

O amendoim (Arachis hypogaea L.) é uma das oleaginosas mais consumidas no mundo, e o Brasil apresenta potencial para despontar como grande produtor e exportador. Diferentes cultivares de amendoim foram desenvolvidas visando melhorar a produtividade, a qualidade nutricional e a vida de prateleira dos grãos e seus derivados. A bibliografia indica diferença na composição química e nutricional de cultivares obtidas por melhoramento genético. Este projeto teve como objetivo identificar cultivares de amendoim em produção e sua composição nutricional com vistas à alimentação humana, perfil nutricional e programas governamentais para incentivo ao consumo. As cultivares selecionados foram Granoleico (origem Argentina), IAC OL3, IAC 886, IAC 505 e IAC Tatu Vermelho (desenvolvidas no Brasil). Amostras dos cinco cultivares foram coletadas em cooperativas das principais regiões produtoras do estado de São Paulo, localizadas nos municípios de Tupã e Marília, representantes da região da Alta Paulista com solos mais claros e Jaboticabal e Sertãozinho, correspondentes à região da Alta Mogiana, com solos mais avermelhados. Estas cinco cultivares, produzidas no Estado de São Paulo, atingem 83% de área de cultivo nacional, que é responsável por 92% da produção do Brasil. As amostras foram analisadas quanto à composição centesimal, a presença de fatores antinutricionais (ácido fítico, taninos condensados, saponinas e atividade da urease), minerais (ferro, zinco, fósforo, cálcio, manganês e magnésio), perfil de ácidos graxos, tocoferóis totais e β-caroteno. A análise estatística foi realizada por Análise de Variância - ANOVA e aplicação do Teste de Tukey para comparação das médias. Os resultados observados revelaram variações de 18% de carboidratos, 9,7% de proteína, 28% de fibras e 8,2% de lipídios, com a cultivar IAC 505 apresentando as maiores porcentagens de lipídios e proteínas. Os minerais variaram 45% para Fe, 40% para Ca, 12% para Mg, 39% para Mn, 41% para P e 30% para Zn. Foram observadas diferenças nos teores de antinutricionais, constatando-se cultivares com teores de saponinas (Tatu Vermelho), ácido fítico (IAC OL3), taninos condensados (IAC 886) e atividade da urease (IAC 886), superiores às demais. Os níveis de tocoferóis totais e β-caroteno foram superiores nas cultivares Tatu Vermelho e Granoleico, respectivamente. Do ponto de vista de qualidade do perfil de ácidos graxos, a cultivar IAC 505 se destacou com 42% da composição de ácidos graxos monoinsaturados, 1,4 % de poli-insaturados, 6% de saturados e razão oleico/linoléico de 26. Foram elaboradas tabelas de comparação entre os resultados obtidos e as recomendações de ingestão dietética para verificação do suprimento de nutrientes. Com os resultados obtidos, pode se concluir que a composição química e nutricional de cultivares desenvolvidas pode ser afetada pelo processo de melhoramento genético, mas estudos complementares devem ser realizados. Há cultivares com qualidade nutricional superior às demais que suprem necessidades orgânicas e são mais interessantes para consumo de acordo com o objetivo nutricional. Estas deveriam ser inseridas em programas de incentivo à produção agrícola e o consumo incentivado devido a impacto benéfico no perfil nutricional de populações. / Peanut (Arachis hypogaea L.) is one of the most consumed oil in the world and Brazil has the potential to emerge as a major producer and exporter. Peanut different cultivars have been developed to improve the productivity, nutritional quality and shelf life of grain and its derivatives. The literature indicates difference in the chemical and nutritional composition of cultivars obtained by genetic improvement. This project aimed to identify peanut cultivars in production and its nutritional composition with a view to food, nutritional profile and government programs to boost consumption. The selected cultivars were Granoleico (Argentine origin), OL3 IAC, IAC 886, IAC 505 and IAC Red Tatu (developed in Brazil). Samples of five cultivars were collected in cooperatives of the main producing regions of São Paulo, in the cities of Tupa and Marilia, representatives of Alta Paulista region with light soils and Jaboticabal and Sertaozinho, corresponding to the region of Upper Mogiana with red soil. These five cultivars produced in the State of São Paulo, reaching 83% of cultivation area, which is responsible for 92% of production in Brazil. The samples were analyzed for chemical composition, the presence of anti-nutritional factors (phytic acid, tannins, saponins and activity of urease), minerals (iron, zinc, phosphorus, calcium, manganese and magnesium), fatty acid profile, total tocopherols and β-carotene. Statistical analysis was performed by analysis of variance - ANOVA and application of the Tukey test for comparison of means. The observed results showed variations of 18% carbohydrate, 9.7% protein, 28% fiber and 8.2% lipids, with IAC 505 having the highest percentage of lipids and proteins. Mineral varied to 45% Fe, 40% Ca, 12% Mg, 39% for Mn, 41% to 30% for P and Zn. Differences were observed in anti-nutritional content, confirming if cultivars with saponins content (Red Tatu), phytic acid (IAC OL3), condensed tannins (IAC 886) and urease activity (IAC 886), higher than the others. The levels of total tocopherols and β-carotene were higher in cultivars Tatu Vermelho and Granoleico respectively. The quality viewpoint of the fatty acid profile, the IAC 505 is highlighted with the composition 42% monounsaturated fatty acids, 1.4% from polyunsaturated, saturated and 6% oleic reason / linoleic 26. Were elaborated comparison tables between the results obtained and the dietary intake recommendations to check the supply of nutrients. With the results, it can be concluded that the chemical and nutritional composition of developed cultivars may be affected by genetic improvement, but further studies should be conducted. There are varieties with higher nutritional quality to other supplying organic needs and are more interesting for consumption according to the nutritional purpose. These should be included in the incentive programs for agricultural production and encouraged consumption due to beneficial impact on the nutritional profile of populations.

[EN] In recent years, persimmon crop has become very relevant in Mediterranean Spain, where the production of this fruit centres on only one variety, persimmon cv. Rojo Brillante, majorly located in the Valencian Community. The main postharvest disorders manifested by 'Rojo Brillante' persimmons are flesh browning, which is associated with mechanical damage and chilling injury displayed after low-temperature storage. Previous research has determined the postharvest conditions that lead fruit to develop such alterations. However, the biochemical process behind flesh browning and chilling injury disorders is still unknown. Currently, there is special interest in introducing cultivars from other countries to broaden the varietal range. Besides, prolonging the fruit storage period to supply the markets according to the demand is one of the main challenges. In this context, the present Thesis approached three main objectives: 1) Studying the biochemical process implied in the main physiological postharvest disorders manifested in persimmon fruits by focusing on changes in the fruit redox state; 2) Evaluating postharvest treatments to preserve fruit quality during cold storage; 3) Assessing the physico-chemical and nutritional quality of persimmon cultivars introduced from other countries to increase the varietal range. Biochemical, chromatographic and microstructural studies have revealed that flesh browning manifested by fruits submitted to mechanical damage after removing astringency is associated with a tannins oxidation process caused by a stress oxidative situation. A new flesh disorder, "pinkish bruising", has been described on fruits submitted to mechanical impacts while showing high astringency levels. Sensitiveness to the flesh browning disorder has also been evaluated on different cultivars introduced from other countries. The implication of the redox system in the chilling injury manifestation on 'Rojo Brillante' persimmon has been determined. Moreover, we described the changes in this system associated with chilling injury alleviation by 1-MCP treatment. The effect of a controlled atmosphere based on 4-5% O2 + N2 to prolong the storage of cultivars 'Rojo Brillante' and 'Triumph' has been seen to strongly depend on variety. The results were highly positive on cultivar 'Triumph', in which the evaluated atmosphere extended the storage period up to 3 months. The use of short-term high CO2 treatments was another technology assayed to alleviate chilling injury in non-astringent cultivar 'Fuyu'. This treatment significantly reduced the main chilling injury symptom manifested by this cultivar, which is flesh gelling. This effect was related to cell structure preservation. Recent studies have shown that ethyl formate treatment is highly effective for pest control of persimmon 'Fuyu'. However, this treatment induces fruit softening, which causes quality loss. This Thesis revealed that ethyl formate treatment induces the activity of ethylene synthesis-related genes and that flesh softening is mediated by this hormone. It also demonstrated that by applying 1-MPC pretreatment, fruit softening associated with ethyl formate can be controlled. Therefore, the combined used of both treatments is seen as a potential treatment to disinfect persimmon fruits while preserving quality. Finally, the study of ten cultivars introduced from other countries helped select the most interesting cultivars to broaden the varietal range according to their maturation date and their response to deastringency treatment. The main nutritional compounds of persimmon and how they are affected by CO2 deastringency treatment are described. / [ES] El caqui es un cultivo de gran relevancia en el área mediterránea de España, estando la producción centrada en una única variedad, el cv. Rojo Brillante, y localizada principalmente en la Comunidad Valenciana. Las principales alteraciones presentadas por el caqui 'Rojo Brillante' durante el periodo postcosecha son el pardeamiento de la pulpa asociado a los daños mecánicos y los daños por frío manifestados tras la conservación a bajas temperaturas. Las investigaciones previas han determinado las condiciones de manejo bajo las cuales se desarrollan dichas alteraciones, sin embargo los procesos bioquímicos involucrados en la manifestación de estos desórdenes no se conocen en profundidad. Actualmente uno de los principales retos es la introducción de nuevas variedades que permitan ampliar la gama varietal, así como prolongar los periodos de conservación del caqui con el fin de poder escalonar la puesta en el mercado en función de la demanda. En la presente Tesis se han abordado tres objetivos principales: 1) Estudiar los procesos bioquímicos implicados en los principales desórdenes postcosecha del caqui, prestando especial atención a los cambios en el sistema redox del fruto; 2) Evaluar diferentes tratamientos postcosecha para preservar la calidad del fruto durante la conservación frigorífica; 3) Evaluar la calidad físico-química y nutricional de diferentes variedades de caqui introducidas desde otros países para ampliar la gama varietal. Estudios bioquímicos, cromatográficos y microestructurales, han revelado que el pardeamiento de la pulpa o "browning", manifestado por la fruta que ha sufrido daños mecánicos tras la eliminación de la astringencia está asociado a un proceso de oxidación de taninos motivado por una situación de estrés oxidativo. Además se ha descrito una nueva alteración de la pulpa, "pinkish bruising", manifestada por los frutos sometidos a daño mecánico con alto nivel de astringencia. También se ha evaluado la sensibilidad al pardeamiento de diferentes variedades introducidas desde otros países. Con el objetivo de prolongar la conservación del fruto se ha ensayado el uso de la atmósfera controlada basada en 4-5% O2 + N2 sobre las variedades 'Rojo Brillante' y 'Triumph', observándose que la respuesta a esta tecnología depende de manera muy importante de la variedad. Los resultados fueron especialmente positivos en el caso del cultivar 'Triumph', en el que la atmósfera ensayada permitió prolongar la conservación frigorífica hasta tres meses. Otra tecnología ensayada para el control de los daños por frío fue la aplicación de choques con altas concentraciones de CO2 en el cultivar no astringente 'Fuyu'. Este tratamiento alivió el principal síntoma de daño por frío manifestado por esta variedad, la gelificación de la pulpa. Este efecto se ha relacionado con la preservación de la estructura celular de la pulpa del fruto. Estudios recientes han mostrado que el tratamiento con etil formato es altamente efectivo en el control de insectos durante la conservación y comercialización del caqui 'Fuyu', sin embargo este tratamiento provoca un ablandamiento del fruto mermando su calidad. En esta Tesis se ha demostrado que las aplicaciones de etil formato activan los genes de síntesis de etileno, siendo está hormona mediadora del ablandamiento. Los estudios también revelaron que la aplicación de un tratamiento previo con 1-MCP reduce el ablandamiento del fruto asociado al etil formato, por lo que el uso combinado de ambos tratamientos puede ser considerado una alternativa para la desinfección de los frutos sin detrimento de su calidad. Por último, el estudio de diez variedades introducidas desde otros países permitió seleccionar en base a su momento de maduración y respuesta al tratamiento de desastringencia aquellas variedades de mayor interés para ampliar la gama varietal. Además, se identificaron los principales compuestos nutricionales del caqui y / [CAT] El caqui s'ha convertit en els últims anys en un cultiu de gran rellevància en l'àrea mediterrània d'Espanya, estant la producció centrada en una única varietat, el cv. Rojo Brillante, i localitzada principalment a la Comunitat Valenciana. Les principals alteracions presentades pel caqui 'Rojo Brillante' durant el període postcollita són l'enfosquiment de la polpa associat als danys mecànics i els danys per fred manifestats després de la conservació a baixes temperatures. Les investigacions prèvies han determinat les condicions de maneig sota les quals es desenvolupen estes alteracions, però els processos bioquímics involucrats en la manifestació d'estos desordres no es coneixen en profunditat. D'altra banda, actualment un dels principals reptes és la introducció de noves varietats que permetin ampliar la gamma varietal, així com prolongar els períodes de conservació del caqui per tal de poder escalonar la posada en el mercat en funció de la demanda. En este context, en la present Tesi s'han abordat tres objectius principals: 1) Estudiar els processos bioquímics implicats en els principals desordres postcollita del caqui, posant especial atenció als canvis en el sistema redox del fruit; 2) Avaluar diferents tractaments postcollita per preservar la qualitat del fruit durant la conservació frigorífica; 3) Avaluar la qualitat fisicoquímica i nutricional de diferents varietats de caqui introduïdes des d'altres països per ampliar la gamma varietal. Estudis bioquímics, cromatogràfics i microestructurals, han revelat que l'enfosquiment de la polpa o "Browning", manifestat per fruita que ha patit danys mecànics després de l'eliminació de l'astringència està associat a un procés d'oxidació de tanins motivat per una situació d'estrès oxidatiu. A més s'ha descrit una nova alteració de la polpa, "pinkish bruising", manifestada pels fruits sotmesos a dany mecànic amb alt nivell d'astringència. També s'ha avaluat la sensibilitat a l'enfosquiment de diferents varietats introduïdes des d'altres països. Amb l'objectiu de perllongar la conservació del fruit s'ha assajat l'ús de l'atmosfera controlada basada en 4-5% O2 + N2 sobre les varietats 'Rojo Brillante' i 'Triumph', observant-se que la resposta a esta tecnologia depèn de manera molt important de la varietat. Els resultats van ser especialment positius en el cas del cultivar 'Triumph', en què l'atmosfera assajada va permetre prolongar la conservació frigorífica fins a tres mesos. Una altra tecnologia assajada per al control dels danys per fred va ser l'aplicació de xocs amb altes concentracions de CO2 en el cultivar no astringent 'Fuyu'. Este tractament va alleujar el principal símptoma de dany per fred manifestat per esta varietat, la gelificació de la polpa. Este efecte s'ha relacionat amb la preservació de l'estructura cel¿lular de la polpa del fruit. Estudis recents han mostrat que el tractament amb etil format és altament efectiu en el control d'insectes durant la conservació i comercialització del caqui 'Fuyu', però este tractament provoca un estovament del fruit minvant la seua qualitat. En esta Tesi s'ha demostrat que les aplicacions d'etil format activen els gens de síntesi d'etilè, sent esta hormona mediadora de l'estovament. Els estudis també van revelar que l'aplicació d'un tractament previ amb 1-MCP redueix l'estovament del fruit associat a l'etil format, per la qual cosa l'ús combinat de tots dos tractaments pot ser considerat una alternativa per a la desinfecció dels fruits sense detriment de la seua qualitat. Finalment, l'estudi de deu varietats introduïdes des d'altres països va permetre seleccionar en base al seu moment de maduració i resposta al tractament de desastringència aquelles varietats de més interès per ampliar la gamma varietal. A més, es van identificar els principals compostos nutricionals del caqui i es va avaluar l'efecte del tractament de desastringència amb CO2 sobre els mat / Novillo Borrás, P. (2015). HARVEST AND POSTHARVEST QUALITY OF PERSIMMON FRUIT:PHYSICOCHEMICAL AND NUTRITIONAL ASPECTS [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/58270 / TESIS

. / Introduction: The present study aimed to take advantage of residues such as the Persea Americana (avocado) peel to obtain flour used in the preparation of a food of high consumption in the Peruvian population, noodles. Objectives: To evaluate the nutritional composition of the production of noodles by partially substituting wheat flour for Persea Americana shell flour. Methods: Laboratory study carried out in the laboratories of the Peruvian University of Applied Sciences (UPC) and Certificaciones Del Perú CERPER. Results: Titratable acidity (1.0), ash (2.85), fiber (50.08) and moisture (6.89) were determined in avocado peel flour. Wheat flour was substituted for avocado peel flour at 0, 10, 15 and 20%, being F0, F1, F2 and F3 respectively. In F0, ash (0.56), moisture (32.7), proteins (10.13), fats (3), fiber (0.85) and carbohydrates (53.49) were determined. In F1 ashes (0.76), moisture (35.60), proteins (9.68), fats (3.20), fiber (3.44) and carbohydrates (50.76). F2 ashes (0.85), moisture (37.25), proteins (9.23), fats (3.11), fiber (5.18) and carbohydrates (49.56). Finally, F3 ashes (0.94), moisture (41.21), proteins (7.71), fats (2.66), fiber (9.88) and carbohydrates (47.48).  Conclusions: Flour and noodles met the characteristics stipulated by Peruvian Technical Standards (NTP 205.053:1987 y NTS 071-2008 DIGESA - MINSA) and CODEX (Codex Stan 152-1985). The fiber in the final product was highlighted and the microbiological parameters requested by DIGESA - MINSA were met. / Introducción: El presente estudio tuvo como finalidad aprovechar residuos como la cáscara de Persea Americana (palta) para la obtención de harina usada en la elaboración de un alimento de alto consumo en la población peruana, fideos. Objetivo general: Evaluar la composición nutricional de la elaboración de fideos mediante sustitución parcial de harina de trigo por harina de cáscara de Persea Americana. Métodos: Estudio de laboratorio realizado en los laboratorios de la Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC) y Certificaciones Del Perú CERPER. Resultados: En la harina de cáscara de palta se determinó acidez titulable (1.0), cenizas (2.85), fibra (50.08) y humedad (6.89). Se realizaron sustituciones de harina de trigo por harina de cáscara de palta al 0, 10, 15 y 20%, siendo F0, F1, F2 y F3 respectivamente. En F0 se determinó cenizas (0.56), humedad (32.7), proteínas (10.13), grasas (3), fibra (0.85) y carbohidratos (53.49). En F1 cenizas (0.76), humedad (35.60), proteínas (9.68), grasas (3.20), fibra (3.44) y carbohidratos (50.76). F2 cenizas (0.85), humedad (37.25), proteínas (9.23), grasas (3.11), fibra (5.18) y carbohidratos (49.56). Finalmente, F3 cenizas (0.94), humedad (41.21), proteínas (7.71), grasas (2.66), fibra (9.88) y carbohidratos (47.48). Conclusiones: Harina y fideos cumplieron con características estipuladas por Normas Técnicas Peruanas (NTP 205.053:1987 y NTS 071-2008 DIGESA - MINSA) y las normas CODEX (Codex Stan 152-1985). Se destacó la fibra en el producto final y se cumplió con los parámetros microbiológicos solicitados por DIGESA - MINSA. / Tesis

Objetivo: Evaluar la viabilidad de bacterias ácido lácticas y levaduras y composición nutricional del kéfir de leche durante su almacenamiento en refrigeración. Metodología: Fue un estudio experimental de laboratorio, desarrollado en cuatro etapas. En la primera, se realizó la elaboración de la bebida. La segunda etapa abarcó los análisis físico-organoléptico y fisicoquímico. La tercera etapa implicó el recuento de BAL y levaduras en la bebida refrigerada durante los días 1, 7 y 20. En la última etapa, se llevó a cabo el análisis químico-proximal del kéfir refrigerado al día 20. Resultados: Los resultados del recuento de BAL mostraron viabilidad de las mismas en los tres periodos de almacenamiento en frío, sin embargo, su variación no fue significativa. Con respecto a las levaduras, estas se mantuvieron viables hasta el día 7, pues tras ocurrir una disminución de hasta 3 Log (UFC/ml), su recuento al día 20 fue inferior al mínimo establecido como adecuado según las normativas. Conclusiones: Las muestras de kéfir de leche almacenadas en frío (5 a 7°C) presentaron valores de BAL y levaduras dentro de lo establecido por las normas internacionales vigentes, a excepción del recuento de levaduras en el día 20. El análisis químico proximal del kéfir demostró un bajo contenido de energía, grasa, carbohidratos y lactosa, por lo que se recomienda que la población intolerante a la lactosa pueda consumir esta bebida. / Objective: To evaluate the viability of lactic acid bacteria, yeasts and the nutritional composition of milk kefir during its refrigerated storage. Methodology: This laboratory experimental investigation was developed in four parts. In the first phase, the kefir drink was elaborated. The second phase involved its physico-chemical and organoleptic analysis. The third phase entailed the count of LAB and yeasts in the refrigerated kefir drink during days 1, 7, and 20. In the last part, the 20 days refrigerated kefir was proximal- chemical analyzed. Results: The results of the BAL count shown viability of itselve in the trhee periods of cold storage, their variation was non-significant. Regarding the yeasts, these remained viable until day 7, because after a decrease of up to 3 Log (CFU / ml) occurred, their count on day 20 was lower than the minimum established as adequate according to the regulations. Conclusions: The milk kefir samples stored cold (5 to 7°C) showed BAL and yeast values that were mostly within the established by the current regulations, with the exception of the yeast count on day 20. Likewise, the proximal-chemical analysis of kefir showed a low content of energy, fat, carbohydrates, and lactose so it is recommended that the lactose intolerant population could consume this drink. / Tesis

En el centro-este del país, el cultivo de trigo y la ganadería forman una parte importante del ingreso de las explotaciones agropecuarias. La producción ganadera se basa en el uso de recursos forrajeros perennes y cultivos forrajeros anuales de uso invernal. Los verdeos invernales son integrantes indispensables de la cadena forrajera de la invernada o el tambo en esta región. Teniendo en cuenta la magnitud de la superficie destinada a trigo, es importante considerar que, además de la producción de grano para cosecha, el forraje verde producido puede ser de utilidad simultáneamente para la producción bovina. La denominación trigo doble proposito (TDP) hace referencia a la utilización de este cultivo para un doble objetivo: la alimentación de animales a pastoreo durante el estadio de crecimiento vegetativo y la producción de grano. Así, el TDP es una alternativa forrajera en los sistemas mixtos agrícolo-ganaderos. La importancia radica en que en este período invernal existe una disminución en la oferta de forraje y, por otro lado, se incrementa la competencia por el uso del suelo con cultivos exclusivamente para grano. De esta manera, el uso de TDP puede generar una mayor eficiencia en la utilización de los recursos disponibles. En nuestro país es muy acotada la información referente al impacto producido por la fertilización nitrogenada sobre la composición nutricional de los verdeos de invierno, en especial los TDP. Para investigar este aspecto, en los años 2000 y 2001 se sembró TDP cultivar Prointa Super en dos sitios experimentales localizados en la provincia de Buenos Aires, pertenecientes a la Estación Experimental Coronel Suárez del Ministerio de Asuntos Agrarios y de la Producción: Pasman (38 21LS y 62 08LO) y Cabildo (38 25 LS y 61 42 LO). Los suelos son Hapludol típico con diferencias de textura y variación en el contenido de materia orgánica (Pasman: 4,4 %; Cabildo: 2,1%). A las parcelas se les aplicó distintas dosis de nitrógeno en forma de urea (0, 40, 80, 120, 160 kg/ha), con un diseño experimental de bloques al azar (n = 4). Se realizaron dos cortes por año, coincidentes con distintos momentos del ciclo de crecimiento del cultivo, el primer corte se realizó cuando el volumen de materia verde fue suficiente para un pastoreo. En el caso del segundo corte, correspondió antes de la emergencia del primer entrenudo (evento que marca el inicio del estado reproductivo de la planta). En cada corte se valuó la producción de forraje, tomándose muestras en cada corte para la determinación de materia seca (MS), proteína bruta (PB), proteína soluble (PS), carbohidratos no estructurales solubles (CNES), fibra detergente neutra (FDN), fibra detergente ácida (FDA), lignina (L) y minerales. Los datos fueron sometidos a análisis de varianza con un diseño factorial de 5 x 2 x 2. Con algunas variaciones entre localidades y años, la fertilización nitrogenada incrementó linealmente la producción de forraje y grano. Con respecto a la composición nutricional del TDP, la fertilización disminuyó linealmente la concentración de MS (P<0,01), como así también hubo una ligera disminución de la concentración de FDN (P<0,05), pero no tuvo un efecto marcado sobre el porcentaje de FDA ni de lignina. No hubo efecto sobre la digestibilidad de MS (DMS). La fertilización nitrogenada disminuyó el contenido de CNES sólo en el año 2000. Hubo un efecto lineal ascendente muy marcado sobre la concentración de PB y PS (P<0,01) con el incremento de la dosis de urea. La fertilización nitrogenada incrementó la relación PB/CNES y PS/CNES (P<0,01). Sin embargo, el primer corte (C1) fue mayor al segundo corte (C2) en el año 2001 (P<0,01). Con respecto a los macrominerales el efecto más significativo de la fertilización nitrogenada fue sobre el contenido de K, el que aumentó linealmente con la dosis de urea (P<0,05). A modo de conclusión, la fertilización nitrogenada tuvo un efecto importante sobre la producción de forraje y grano en TDP. Aunque no afectó la DMS, la disminución de la concentración de MS y el incremento en la PB y la PS podrían impactar negativamente sobre la productividad animal. Este aspecto amerita posteriores investigaciones.

Insekten besitzen das Potenzial, als alternative Nahrungsquelle einen Beitrag zur Sicherstellung der Ernährung der wachsenden Weltbevölkerung zu leisten. Rechtlich gelten sie gemäß Vorgaben der Verordnung (EU) 2015/2283 als neuartige Lebensmittel und dürfen im Rahmen der Übergangsvorschriften dieser Verordnung unter bestimmten Voraussetzungen bereits in der Europäischen Union vermarktet werden. Da sie als wirbellose Tiere bisher aus dem Anwendungsbereich vieler Vorgaben herausfallen, stellen die rechtliche Beurteilung und vergleichbare Ergebnisgenerierung im Rahmen der amtlichen Lebensmittelüberwachung besondere Herausforderungen dar. Ziel der vorliegenden Dissertation ist es, die Nutzung, das Inverkehrbringen und die Planung von Untersuchungsschwerpunkten durch die amtlichen Lebensmittelüberwachungs- sowie Untersuchungsbehörden, Produzenten und Lebensmittelunternehmer zu erleichtern, indem die aktuelle Rechtslage zum Thema Speiseinsekten zusammengefasst und die Anwendbarkeit von Methoden der Amtlichen Sammlung von Untersuchungsverfahren geprüft wird. Außerdem werden die Besonderheiten der Spezies Honigbienen-Drohnenbrut herausgestellt. Zur Beurteilung der aktuellen Rechtslage erfolgte neben der Einbeziehung der EU-Gesetzgebung eine Abfrage von 28 EU-Mitgliedsstaaten sowie der zuständigen Behörden für die Lebensmittelüberwachung der 16 Bundesländer in Deutschland bezüglich des aktuellen Umgangs mit Speiseinsekten und zu Änderungen, die im Zusammenhang mit den Übergangsregelungen der Verordnung (EU) 2015/2283 stehen. Zur Prüfung der Anwendbarkeit der Methoden der Amtlichen Sammlung von Untersuchungsverfahren nach § 64 Lebens- und Futtermittelgesetzbuch für die Parameter Wasser, Asche, Rohprotein, Fett und Natrium als standardisierte Methoden zur Bestimmung der Nährwerte, wurden vier Insektenspezies ausgewählt. Für diese lag bereits ein Antrag als neuartige Lebensmittel vor und sie repräsentierten die Variabilität dieser Lebensmittelmatrix. Nach Probenvorbereitung und Homogenitätstest erfolgte ein Werteabgleich mit vier Laboren. Um die Ergebnisse mit den entsprechenden Vorgaben zu vergleichen, wurden mit der Hilfe von unabhängigen Zielstandardabweichungen z-Scores berechnet und zur Leistungsbewertung herangezogen. In einem Übersichtsartikel wurden zudem Informationen zu der Nährstoffzusammensetzung, Sensorik, bisherigen Verwendungsmöglichkeiten, zum rechtlichen Rahmen und zu Risiken von Drohnenbrut als Lebensmittel zusammengefasst. Außerdem erfolgten mittels Flüssigchromatographie mit Massenspektrometrie-Kopplung Untersuchungen zum Nachweis von Pestizidrückständen in 37 Drohnenbrutproben. Die Darstellung der geltenden rechtlichen Aspekte sowie deren Umsetzung in den EU-Mitgliedsstaaten sowie in den Bundesländern in Deutschland zeigen, dass der gesetzliche Rahmen des Inverkehrbringens von Speiseinsekten bisher nicht mit dem von Lebensmitteln anderer Kategorien vergleichbar ist. Die Notwendigkeit der Anpassungen der gültigen Vorgaben vor allem in den Bereichen Kennzeichnung, allgemeinen Hygienevorschriften, tierseuchen-, tierschutz- sowie umweltrechtlichen Aspekten wurde herausgestellt. Es konnte außerdem nachgewiesen werden, dass die überprüften Methoden zur Bestimmung der Parameter Wasser, Asche, Rohprotein, Gesamtfett und Natrium die spezifischen Anforderungen für gefrorene Speiseinsekten erfüllen. Damit können sie nach einer Verifizierung als standardisierte Methoden von Laboren eingesetzt werden. Im Rahmen der eigenen Untersuchungen konnten keine Pestizidrückstände in Drohnenbrut detektiert werden. Auch die Zusammenfassung der bisherigen Studien ergaben keine Gefahren für die Verbraucher. Aufgrund der geringen Datenmengen sollten jedoch weitere Studien und regelmäßige Kontrollen durchgeführt werden. Die vorliegende Dissertation liefert für Produzenten, Unternehmer, gesetzgebende Institutionen und überwachende Behörden einen Überblick darüber, welche Vorgaben aktuell gelten und welche rechtlichen Überarbeitungen zukünftig notwendig sind. Außerdem wurde mit Hilfe der neuen Erkenntnisse die Beurteilung von Insektenproben nicht nur vereinfacht, sondern auch vereinheitlicht und damit vergleichbar gemacht. Da bisher keine Gefahren ausgehend von Drohnenbrut als Lebensmittel festgestellt werden konnten, ist deren Nutzung nicht nur ökologisch und ernährungsphysiologisch sinnvoll, sondern kann daneben einen Baustein zur Sicherstellung der Versorgung der anwachsenden Menschheit liefern. Von besonderer Bedeutung für die Etablierung von Speiseinsekten auf dem deutschen Markt sind die zeitnahe Publikation einer nationalen Leitlinie sowie Aufklärungsarbeit bezüglich Insekten als Lebensmittel zu leisten.

O mel é um alimento de uso milenar, açucarado de fácil digestão, que constitui uma importante fonte de energia, contribuindo para o equilíbrio do processo biológico do corpo humano, sendo elaborado a partir da desidratação e transformação do néctar das flores nativas pelas abelhas produtoras. Para que o mel seja comercializado para o consumo humano, ele precisa atender aos requisitos mínimos de identidade e qualidade exigidos pela Legislação Brasileira. No Brasil a criação de abelhas é dividida em duas práticas distintas, a Apicultura tradicional, que utiliza as abelhas Apis mellifera e a Meliponicultura que utiliza as abelhas sem ferrão como a Jataí (Tetragonisca angustula). Os méis de abelhas sem ferrão tem maior valor comercial comparado ao mel tradicional, entretanto são comercializados sem uma legislação própria. Na literatura existem poucos trabalhos que tratam da composição destes tipos de méis que são popularmente conhecidos por suas propriedades benéficas à saúde. Em vista do exposto acima, o objetivo deste presente trabalho foi o de comparar a composição e a qualidade de méis de Apis mellifera com os de abelhas sem ferrão da espécie Tetragonisca angustula, popularmente conhecida como Jataí. Para tanto as amostras de méis foram obtidas de colméias de Apis mellifera e de Tetragonisca angustula de uma mesma região botânica, o que foi possível constatar que os méis de abelha Jataí apresentaram maior diversidade botânica em relação aos méis de Apis. Neste trabalho foram utilizados os métodos de avaliação estabelecidos pela Legislação Brasileira para qualidade de mel de Apis mellifera e os valores sugeridos para méis de mellponíneos do Brasil pe10s pesquisadores VILLAS - BOAS e MALASPINA (2005). A maioria das amostras de Apis apresentaram-se dentro da legislação vigente, enquanto méis Jataí apresentaram os parâmetros: umidade (23,40 -25,60%), acidez (21,65 - 63,85 mE/Kg) e açúcares redutores (44,78 - 67,54%) e sacarose aparente (0,43 - 1,60%) fora dos padrões estabelecido pela legislação vigente para os méis de Apis mellifera. No entanto, encontram-se dentro dos valores sugeridos para méís de meliponíneos brasileiros, pelos pesquisadores acima mencionados. Além das análises físico-químicas tradicionais e a análise polínica também foi determinada a composição nutricional, sendo que o mel de Apis apresentou maior de valor energético (43,58- 66,32 Kcal) em relação aos méis de Jataí (36,83 - 60,52 Kcal) (p<0,05). Também foram determinados os açúcares por CLAE, condutividade elétrica (uS/cm-1) e a análise de cor (mmPfund). As amostras de Apis mellifera apresentaram maior o teor glicose (%), frutose (%) e condutividade elétrica (uS/cm-1) em relação aos méis de Jataí Em relação as análises de cor notou-se maior predominância da coloração âmbar-claro, mas amostras analisadas. / Honey is considered as a food that provides energy, being elaborated from the dehydration and transformation of the nectar of the flowers by the bees. For the human consumption, honey needs to attend the minimum requirements of identity and quality demanded by the regulation. In Brazil beekeepers can be divided in two practical distinct ones: the traditional ones, which use Apis mellifera bees and the Meliponiculture which uses stingless bees such as Jataí bee (Tetragonisca angustula). There are no identity and quality parameters or regulation for this type of honey. Honey from of stingless bees are more expensive compared with the traditional honey, however their are commercialized without a proper regulation. In literature few works were found regarding the composition of these types of honey which are popularly known by its beneficiaI properties to human health. The objective of the present work is to compare the composition and quality of honey from Apis mellifera and from stingless bees (Tetragonisca angustula), popularly known as Jataí bee. Samples of honey were obtained from Apis mellifera and Tetragonisca angustula bees in the same botanical region. In this work the methods used were based on the Brazilian Regulation for quality control of honey from Apis mellifera and the values suggested for honeys of meliponíneos of Brazil for researchers VILLAS-BOAS and MALASPINA (2005). The majority of the samples of Apis had presented in accordance with the regulation while the Jataí honeys had presented: humidity (23,40 - 25.60%), acidity (21,65 - 63,85 mE/Kg) and reducing sugars (44,78 - 67.54%) are out of the standards for honeys of Apis mellifera. However, they are in accordance with the values suggested for honeys of Brazilian meliponíneos. The physicochemical, polinic and nutritional analysis were determined, and the honey of Apis bee presented greater amount of energy value (43,58 - 66,32 Kcal) in relation to the honeys of Jataí bee (36,83 - 60,52 Kcal) (p<O,05). The sugars for HPLC, electric conductivity (uS/cm-1) and analysis of color (mmPfund) were determined. Samples of Apis mellifera had presented greater values for glucose (%), frutose (%) and electric conductivity (uS/cm-1) in relation to the honeys from Jataí (p<0,05). Regarding the color analyses, it was predominance of the coloration clear -amber.

O mel é um alimento de uso milenar, açucarado de fácil digestão, que constitui uma importante fonte de energia, contribuindo para o equilíbrio do processo biológico do corpo humano, sendo elaborado a partir da desidratação e transformação do néctar das flores nativas pelas abelhas produtoras. Para que o mel seja comercializado para o consumo humano, ele precisa atender aos requisitos mínimos de identidade e qualidade exigidos pela Legislação Brasileira. No Brasil a criação de abelhas é dividida em duas práticas distintas, a Apicultura tradicional, que utiliza as abelhas Apis mellifera e a Meliponicultura que utiliza as abelhas sem ferrão como a Jataí (Tetragonisca angustula). Os méis de abelhas sem ferrão tem maior valor comercial comparado ao mel tradicional, entretanto são comercializados sem uma legislação própria. Na literatura existem poucos trabalhos que tratam da composição destes tipos de méis que são popularmente conhecidos por suas propriedades benéficas à saúde. Em vista do exposto acima, o objetivo deste presente trabalho foi o de comparar a composição e a qualidade de méis de Apis mellifera com os de abelhas sem ferrão da espécie Tetragonisca angustula, popularmente conhecida como Jataí. Para tanto as amostras de méis foram obtidas de colméias de Apis mellifera e de Tetragonisca angustula de uma mesma região botânica, o que foi possível constatar que os méis de abelha Jataí apresentaram maior diversidade botânica em relação aos méis de Apis. Neste trabalho foram utilizados os métodos de avaliação estabelecidos pela Legislação Brasileira para qualidade de mel de Apis mellifera e os valores sugeridos para méis de mellponíneos do Brasil pe10s pesquisadores VILLAS - BOAS e MALASPINA (2005). A maioria das amostras de Apis apresentaram-se dentro da legislação vigente, enquanto méis Jataí apresentaram os parâmetros: umidade (23,40 -25,60%), acidez (21,65 - 63,85 mE/Kg) e açúcares redutores (44,78 - 67,54%) e sacarose aparente (0,43 - 1,60%) fora dos padrões estabelecido pela legislação vigente para os méis de Apis mellifera. No entanto, encontram-se dentro dos valores sugeridos para méís de meliponíneos brasileiros, pelos pesquisadores acima mencionados. Além das análises físico-químicas tradicionais e a análise polínica também foi determinada a composição nutricional, sendo que o mel de Apis apresentou maior de valor energético (43,58- 66,32 Kcal) em relação aos méis de Jataí (36,83 - 60,52 Kcal) (p<0,05). Também foram determinados os açúcares por CLAE, condutividade elétrica (uS/cm-1) e a análise de cor (mmPfund). As amostras de Apis mellifera apresentaram maior o teor glicose (%), frutose (%) e condutividade elétrica (uS/cm-1) em relação aos méis de Jataí Em relação as análises de cor notou-se maior predominância da coloração âmbar-claro, mas amostras analisadas. / Honey is considered as a food that provides energy, being elaborated from the dehydration and transformation of the nectar of the flowers by the bees. For the human consumption, honey needs to attend the minimum requirements of identity and quality demanded by the regulation. In Brazil beekeepers can be divided in two practical distinct ones: the traditional ones, which use Apis mellifera bees and the Meliponiculture which uses stingless bees such as Jataí bee (Tetragonisca angustula). There are no identity and quality parameters or regulation for this type of honey. Honey from of stingless bees are more expensive compared with the traditional honey, however their are commercialized without a proper regulation. In literature few works were found regarding the composition of these types of honey which are popularly known by its beneficiaI properties to human health. The objective of the present work is to compare the composition and quality of honey from Apis mellifera and from stingless bees (Tetragonisca angustula), popularly known as Jataí bee. Samples of honey were obtained from Apis mellifera and Tetragonisca angustula bees in the same botanical region. In this work the methods used were based on the Brazilian Regulation for quality control of honey from Apis mellifera and the values suggested for honeys of meliponíneos of Brazil for researchers VILLAS-BOAS and MALASPINA (2005). The majority of the samples of Apis had presented in accordance with the regulation while the Jataí honeys had presented: humidity (23,40 - 25.60%), acidity (21,65 - 63,85 mE/Kg) and reducing sugars (44,78 - 67.54%) are out of the standards for honeys of Apis mellifera. However, they are in accordance with the values suggested for honeys of Brazilian meliponíneos. The physicochemical, polinic and nutritional analysis were determined, and the honey of Apis bee presented greater amount of energy value (43,58 - 66,32 Kcal) in relation to the honeys of Jataí bee (36,83 - 60,52 Kcal) (p<O,05). The sugars for HPLC, electric conductivity (uS/cm-1) and analysis of color (mmPfund) were determined. Samples of Apis mellifera had presented greater values for glucose (%), frutose (%) and electric conductivity (uS/cm-1) in relation to the honeys from Jataí (p<0,05). Regarding the color analyses, it was predominance of the coloration clear -amber.