Måltiden som frihetsberövad är komplex och det finns många aspekter att beakta. Förutom att maten ska vara god för att hamna i magen så behöver den också vara hälsofrämjande för individen. Måltiderna inom Kriminalvården har inte tidigare studerats och detta öppnar upp för ett helt nytt område av studier kopplat till mat- och måltider. Kriminalvården är en dold aktör inom den offentliga måltidsverksamheten eftersom de inte omfattas av Livsmedelsverkets uppdrag och nationella riktlinjer som stödjer andra offentliga måltidsaktörer inom vård, skola och omsorg. Syftet med denna studie är att göra en undersökning av hur måltiderna på ett svenskt häkte förhåller sig till Nordiska näringsrekommendationerna 2012 samt Kriminalvårdens miljömål. I studien har enkäter delats ut till intagna på det undersökta häktet, näringsvärdesberäkningar har gjorts på en veckas matsedel och semistrukturerade intervjuer har genomförts med nyckelpersoner som arbetar på Högskolan Kristianstad. Resultaten visade ett högt energiinnehåll på måltiderna som serveras och att medelvärdet på BMI indikerade på måttlig övervikt hos de intagna. Trots utmaningar och begränsande faktorer såsom mycket specialkost, strama ramavtal och budgetmål är personalens ambition att maten ska vara god och lagad från grunden. Dessutom ska de även förhålla sig till miljömål och certifieringskraven de har för att få titeln “Grönt Häkte”, något som de i dagsläget uppfyller. Utifrån denna studie kan slutsatsen dras att det finns stor utvecklingspotential för måltiderna inom Kriminalvården och att det undersökta häktet inte helt når upp till det som de Nordiska Näringsrekommendationerna 2012 rekommenderar

Bakgrund Behovet av att stärka samhällens beredskap har ökat bland annat på grund av följder av klimatförändringar, COVID-19-pandemin och krigsutbrott. Vid kris är det av betydelse att de viktigaste samhällsfunktionerna, så som sjukvården, fungerar och forskning visar att mat och måltider har betydelse för patienters tillfrisknande. Enligt lag ska regionerna planera för att kunna hantera krissituationer och det finns ett påbörjat arbete med att stärka krisberedskapen inom flera regioners måltidsverksamheter på sjukhus. Tidigare forskning inom området internationellt är begränsat och i Sverige finns ingen sådan forskning. Syfte Att belysa chefers upplevelse av den egna regionens krisberedskapsplanering avseende sjukhusens måltidsverksamhet. Metod Kvalitativa semistrukturerade individuella intervjuer genomfördes med fem chefer inom sjukhusens måltidsverksamheter. Intervjuerna spelades in och det insamlade materialet transkriberades ordagrant och analyserades med hjälp av kvalitativ innehållsanalys. Resultat Analysen resulterade i sex kategorier: Att vara förberedd är en förutsättning för trygghet, En föränderlig omvärld ställer höga krav på krisorganisationen, Goda organisatoriska förutsättningar underlättar arbetet, Kunskap och erfarenhet, väsentligt för arbetet, Måltidsverksamheten ställer särskilda krav som försvårar beredskapen och Otydligheter inom och utanför verksamheten skapar svårigheter för arbetet. Resultatet visar att det fanns förutsättningar både inom och utom den egna måltidsverksamheten som underlättade de deltagande chefernas arbete med krisberedskap. Det lyftes dock också faktorer som upplevdes som försvårande för arbetet med krisberedskap. Bland annat fanns det en önskan bland cheferna om ett ökat samarbete mellan olika aktörer och tydligare krav och riktlinjer från den egna regionen, men även från andra myndigheter. Slutsats Cheferna upplevde att det i nuläget finns relativt goda förutsättningar för att stärka krisberedskapen inom sjukhusens måltidsverksamheter. Cheferna ansåg dock att det finns faktorer som upplevs som försvårande för arbetet och genom att förbättra dessa skulle måltidsverksamheterna kunna gynnas i sitt fortsatta krisberedskapsarbete. Att särskilt fokusera på de aspekter som studien lyfter, som kan förbättras, skulle kunna bidra till ett mer effektivt krisberedskapsarbete inom sjukhusens måltidsverksamheter samt till bättre beredskap i kommande kriser.

Today 70 percent of the people residing in nursing homes are undernourished. One way to avoid that an individual is affected by malnutrition it is a necessity that the meals is customized after special needs current among other things as energy and protein. Food record is a method that can be used to examine and evaluate if an individual is getting sufficient nutrition and energy to cover the daily needs. For those suffering from malnutrition it is recommended to eat energy and protein enriched diet. Aims The aim is to compare the intake of energy and macronutrients in a group of elderly people living in a nursing home in southern Sweden before and after the introduction of an energy and protein enriched diet based on newly developed recipes. Methods Food record was made during four days. Food record means that everything that is consumed by an individual is noted precisely. The food records were performed during four days and were then nutritionally calculated in DietistNet. In our analysis we used a paired t-test and a significance level of 5 percent were used in all hypothesis tests. Results The intake of energy, fat and protein significantly increased when the energy and protein enriched diet was introduced. The amount of finished portions that by size corresponded with a reference portion increased from 22 to 75 percent. Conclusion When the energy and protein enriched diet was introduced the intake of energy, protein and fat was significantly increased and the mean amongst the participants reached the nutrition recommendations from NNR. / Idag är cirka 70 procent av de som är bosatta på särskilda boende konstaterat undernärda eller i riskzonen för undernäring. En metod för att undvika att en individ drabbas av undernäring är att måltiderna anpassas efter särskilda behov med avseende på bland annat energi och protein. Kostregistrering är en metod som kan användas för att undersöka och värdera om en individ får i sig tillräckligt med makronutrienter och energi för att täcka dagsbehovet. För de som lider av undernäring kan en energi- och proteinrik kost (EPR-kost) rekommenderas. Syfte Syftet är att jämföra intag av energi och makronutrienter bland äldre på ett särskilt boende i södra Sverige före och efter införande av EPR-kost baserad på nyutvecklade recept. Material och metod Kostregistrering innebär att allt som konsumeras av en individ noteras med exakthet. Kostregistreringarna genomfördes under fyra dygn och näringsvärdesberäknades i DietistNet. I analysen användes ett parat t-test och en felrisk på 5 procent användes vid alla hypotestest. Resultat Intaget av energi, fett och protein ökade signifikant då EPR-kost infördes. Antalet uppätna portioner som storleksmässigt motsvarade en referensportion ökade från 22 till 75 procent. Slutsatser Då EPR-kost infördes ökade intaget av energi, protein och fett signifikant och medelvärdet bland deltagarna uppnådde näringsrekommendationerna enligt NNR.

Varje dag serveras det cirka tre miljoner måltider inom den offentliga sektorn, där Sverige är ett av tre länder som erbjuder kostnadsfri måltid i förskola, skola och äldreomsorg. Lagen beskriver att måltiden ska vara näringsriktig och det är måltidsutvecklaren som tillsammans med kost-/ måltidschef arbetar med måltiderna. Som verktyg för att utveckla måltiderna rekommenderas FAMM modellen och Livsmedelsverkets måltidsmodell. Genom åren har yrkesrollen måltidutvecklare växt fram i kommunen och bidragit med arbete kopplat till utveckling av offentliga måltider. Yrkesrollen kan ses som ospecificerad angående utbildning, kvalifikationer och arbetsuppgifter. Därav fanns det intresse att studera yrkesrollen närmare.   Syftet är att studera yrkesrollen som måltidsutvecklare med avseende på yrkets innehåll och kvalifikationer samt uppfattningar och förväntningar på yrkesrollen hos måltidsutvecklare och kost-/måltidschefer i skånska kommuner. Syftet är följt med fyra frågeställningar om måltidsutvecklaren, kopplat till arbetsuppgifter, utbildning, kompetens samt syn på den offentliga måltiden.   Uppsatsen är baserad på fyra semistrukturerade intervjuer med måltidsutvecklare samt en bredare kartläggning kring yrket baserat på en enkät som besvarats av kost-/måltidschefer i Skånes kommuner.   Studiens resultat visade att yrkesrollen som måltidsutvecklare var mångfacetterad med avseende på innehåll, kvalifikationer och utbildning, men också arbetsuppgifter och förväntningar kopplade till yrkesrollen. Yrkesrollen uppfattades som relativt självstyrd, med olika ansvarsområden, beroende på kommun, arbetssätt samt vilken förvaltning som måltidsutvecklaren hörde till.   Det finns uppfattningar och förväntningar om att måltidsutvecklaren ska ha en bred kunskap inom måltidsområdet. Det fanns både för- och nackdelar med att arbeta i en politiskt styrd organisation. Måltidsutvecklarna arbetar med måltiden ur ett helhetsperspektiv och anser att måltiden är betydelsefull för samhället i form av hållbarhet och hälsa. / Every day, about three million meals are served in the public sector, where Sweden is one of three countries offering a free meal in preschool, school and elderly care. The law states that the meal should be nutritious and it is the meal developer who, together with meal and diet manager, is working with the experience of the meal. As a tool for developing the meals, the FAMM model and the Food Agency's meal model are recommended to use. Over the years, the professional role as meal developer has emerged in the municipality and contributed with work related to the development of public meals. The profession as a meal developer in the municipality is relatively new and can be seen as quite unspecified regarding education, qualifications and tasks. For that reason, it was interesting to investigate the profession more closely.   The aim of this study is to examine the profession as a meal-developer with regard to the content and qualifications of the profession, as well as perceptions and expectations of the professional role of meal developers and diet / meal managers in Scanian municipalities. The aim is followed by four questions about the meal developer, linked to tasks, education, competence and challenges as well as their view on the public meal.   This study is based on four semi-structured interviews with meal developers and a questionnaire answered by diet / meal managers in Region Scanian.   The result of the study showed that the profession as a meal developer was multifaceted with regard to content, qualifications and education, but also tasks and expectations related to the profession. The profession was perceived as relatively self-directed, with different areas of responsibility, depending on the municipality, working methods and what management the meal developer belonged to.   There are perceptions and expectations that the meal developer should have a broad knowledge of the meal area. There were both pros and cons noticed of working in a politically controlled organization. The meal developers work with the meal from a broad perspective and believe that the meal is important for the society in terms of sustainability and health.

Inledning- Det har satts upp mål på både global och nationell nivå för att bekämpa klimatförändringarna som sker på vår planet. Mat och måltider berörs direkt och indirekt av flera av dessa mål. På avdelningen Måltidsservice i Härryda kommun har arbete med att miljöutveckla skolmaten skett i mer än ett decennium, något som de ansvariga önskade en uppföljning på.  Syfte- Att undersöka om och i så fall hur klimatavtrycket från skolmaten i Härryda kommuns gymnasieskola har förändrats från år 1993 till 2020. Ett andra syfte är att undersöka eventuella förändringar i skollunchernas innehåll med avseende på livsmedel under samma tidsperiod. Material och metod- För att undersöka eventuella förändringar i klimatavtryck över tid har skolluncher från stickprov i tidsperioden 1993-2020 klimatberäknats. För att se eventuella förändringar i skollunchernas innehåll har frekvenser på fem utvalda livsmedel studerats.  Resultat- Det finns ingen signifikant skillnad i CO₂emellan period 1 (1993+1998+2003) och period 2 (2013+2018+2020). Där finns svaga tendenser som tyder på minskning i skolmatens klimatavtryck under det senaste decenniet. Förekomsten av rent nötkött, produkter av gris och ris har minskat i skolluncherna medan vegetabiliskt protein och kött från fågel har ökat.  Slutsats-Någon signifikant skillnad i klimatavtryck mellan 1993 och 2020 kunde inte fastställas. Det fanns tydliga förändringar i skollunchernas innehåll med avseende på livsmedel under samma tidsperiod. / Introduction-Targets have been set at both global and national levels to fight the climate changes that are happening on our planet. Food and meals directly and indirectly affect several of these goals. For more than a decade the Meal service-department in Härryda kommun have been working on making their school meals more sustainable and now they want a follow-up on that.  Aims- To investigate if and in that case how the carbon footprint from the high school of Härryda kommun’s school meals has changed from 1993 to 2020. A second purpose is to investigate any changes in the content of the school lunches referred to foods. Materials and methods-In order to investigate possible changes in carbon footprints over time, samples of school lunches in the time period 1993-2020 have been calculated. In order to see any changes in the content of the school lunches, frequencies of five selected foods have been studied. Results-There is no significant difference in CO₂e between period 1 (1993 + 1998 + 2003) and period 2 (2013 + 2018 + 2020). There are small tendencies that indicate a decrease in carbon footprint from the school meals in the last decade. The presence of pure beef, products of pig and rice have decreased in the school meals, while plant-based protein and meat from birds have increased. Conclusion-No significant difference in climate imprint between 1993 and 2020 could be determined. There were obvious changes in the content of the school lunches with regard to food during the same time period.