Made available in DSpace on 2014-06-11T19:27:58Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2001Bitstream added on 2014-06-13T20:17:36Z : No. of bitstreams: 1 gama_nmsq_me_jabo.pdf: 590409 bytes, checksum: a4fb917677032980d71f25ad83e1b5d5 (MD5) / Com o objetivo de investigar a presença de Salmonella em galinhas destinadas à postura comercial, cinco lotes de aves brancas e leves, visto que em quatro deles isolou-se Salmonella ao chegarem à granja com um dia de idade, sendo examinados durante 52 semanas, através de exame bacteriológico das fezes frescas do ceco. Observou-se a presença de Salmonella no lote 1 nas 1ª, 11ª, 34ª e 42ª semanas de idade, no lote 2 nas 1ª, 4ª e 11ª semanas de idade, no lote 3 na 1ª e da 17ª à 52ª semana de idade e no lote 4, somente na 1ª semana de idade. O lote 5 que era negativo com um dia de idade, permaneceu assim durante as 52 semanas. Foram isoladas S. enterica sorovar Enteritidis e S. enterica cepa Rugosa das amostras de fezes dos quatro lotes positivos. A Salmonella enterica sorovar Infantis foi isolada nas amostras de fezes dos lotes 1, 2 e 3 e Salmonella enterica sorovar Javiana e Salmonella enterica sorovar Mbandaka foram isoladas nas amostras do lote 3. Foi realizado o exame bacteriológico de 500 ovos de cada lote, sendo que 0,2% do lote 1 e 2,0% do lote 3 estavam contaminados por S. Enteritidis e S. enterica cepa Rugosa. / Summary: The presence of Salmonella was investigated through bacteriological exams of fresh feces from cecum in five laying hen farms over a period of 52 weeks since the arrival of the day-old birds. All flocks examined were varieties of light white-egg chickens. Salmonella enterica serovar Enteritidis and S. enterica rough strain were isolated from the transporting boxes of the day-old birds received by four farms. In the farm number five Salmonella was not detected in the transporting boxes and also was not detected in the feces over the 52 weeks. In the farm 01 Salmonella was isolated from the feces examined at 1st, 11th, 34th and 42nd weeks; in the farm 02 it was detected at 1st, 4th and 11th weeks; in the farm 03 Salmonella was isolated in the first week and from the 17th to 52nd week. In the farm 04 Salmonella was isolated from the feces collected in the first week only. Besides S. Enteritidis and the rough strains, S. enterica serovar Infantis, S. enterica serovar Mbandaka and S. enterica serovar Javiana were also isolated. Bacteriological exams of 500 eggs from each farm were performed, showing that 0.2% of farm 1 and 2.0% of farm 3 were contaminated by S. Enteritidis and S. Enterica rough strain.

Made available in DSpace on 2018-09-13T23:30:20Z (GMT). No. of bitstreams: 1 tese_12247_LORENA SOUZA CASTRO.pdf: 3835850 bytes, checksum: ec425d49543606192868868180011e7b (MD5) Previous issue date: 2018-07-31 / Moluscos pertencentes à espécie Pseudosuccinea columella apresentam comportamento aquático e habitam coleções hídricas dulcícolas situadas especialmente em regiões neotropicais. São caramujos hermafroditas, possuindo alta capacidade reprodutiva e com massas ovígeras postas em substratos submersos nas margens dos criadouros expostas ao ressecamento e a patógenos como fungos. Trematódeos do gênero Fasciola são parasitos dos ductos biliares e causam grandes perdas econômicas. Os caramujos, são os primeiros hospedeiros intermediários do espécime Fasciola hepatica e seu controle é umas das ferramentas para o controle da fasciolose. Praticamente nada é sabido sobre a susceptibilidade de massas ovígeras a fungos. Pela primeira vez, a susceptibilidade de massas ovígeras de P. columella ao fungo Pochonia chlamydosporia (isolado Pc10) foi demonstrada sob condições laboratoriais. Para isto, dois grupos experimentais foram edificados: o grupo controle, na qual não verificou a exposição ao fungo, e o grupo tratado, caracterizado pela exposição das massas ovígeras ao isolado fúngico (Pc-10) durante 25 dias. Todo o experimento foi conduzido em duplicata constando de cinco réplicas para cada repetição, utilizando um total de quarenta massas ovígeras. Semanalmente, ao longo de todo o experimento, as massas ovígeras de ambos os grupos experimentais (controle e tratado) foram analisadas sob auxílio de microscópio estereoscópico para a contabilização de moluscos eclodidos. Em paralelo a este estudo, avaliou-se o potencial ovicida do extrato fúngico de P. chlamydosporia da cepa (Pc-10) em 900 ovos de F. hepatica. Para isto, os ovos foram previamente embrionados em B.O.D e posteriormente para estimular a eclosão miracidial, foram expostos à luz artificial e temperatura controlada, do qual foi inoculado no meio contendo os ovos e o extrato do fungo em 8 diferentes concentrações. Os resultados revelaram que o processo de embriogênese foi inibido pelo ascomiceto em questão, sugerindo sua aplicabilidade em programas de controle biológico deste limneídeo. Em adição, a ultraestrutura revelou ocorrência de diferentes tipos de interações estabelecidas entre as massas ovígeras do molusco com os micélios de P. chlamydosporia, as quais resultaram em importantes modificações estruturais nestas, comprometendo, por conseguinte, a viabilidade dos ovos. Em relação ao extrato fúngico enzimático, ambos interferiram signitivamente na viabilidade dos ovos, sendo o micélio dependente de dias para crescimento e estabelecimento do fungo em massas ovígeras e o extrato sendo eficiente avaliado em um período de 60 minutos, sobre concentrações nas quais, as menores dosagens, houve colabamento do ovo e em maiores, o desintegramento parcial da estrutura externa e rompimento.

Made available in DSpace on 2018-08-01T22:56:54Z (GMT). No. of bitstreams: 1 tese_7582_MARCELO DÁROS MATIELO20140327-133256.pdf: 821329 bytes, checksum: 8c37ea91498db604699f3e9a3b99d3ef (MD5) Previous issue date: 2014-02-26 / O acará bandeira, Pterophyllum scalare, é um peixe amazônico de grande demanda no mercado e facilidade na produção, porém poucos são os estudos nutricionais para matrizes desta espécie. O objetivo do projeto foi avaliar o fornecimento de rações, com diferentes níveis proteicos, para avaliar a influência nos índices produtivos e reprodutivos do acará bandeira em laboratório. O experimento foi realizado no Instituto Federal do Espírito Santo no período de 12 de Janeiro a 18 de junho de 2013. O delineamento usado foi em blocos casualizados, com cinco tratamentos (22,5; 24,5; 26,5; 28,5; 30,5% de proteína bruta) e cinco blocos realizados no tempo. Foram utilizados 25 casais (peso médio das fêmeas: 8,78±1,74g; peso médio dos machos: 11,10±2,62) com duração de 60 dias de alimentação cada bloco. Foram analisados parâmetros reprodutivos; parâmetros produtivos com desempenho; e parâmetros histológicos das vilosidades intestinais. Os dados foram analiados pela sua normalidade pelo teste de Shapiro-wilkis e posteriormente foi realizada a ANOVA geral seguido pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade, utilizando o programa SAEG 9.0. Foram observadas diferenças estatísticas para a produção total de ovos, número de desovas, ganho de peso das matrizes e altura das vilosidades intestinais. O número de ovos por desova, parâmetros sobra ovos e larvas, e medição dos órgãos internos não apresentaram diferença entre os tratamentos. Os níveis mais altos apresentaram melhor produtividade, sendo o de 30,5% de proteína bruta o mais indicado para nutrição de matrizes de acará bandeira em reprodução.

Made available in DSpace on 2018-09-13T23:30:20Z (GMT). No. of bitstreams: 1 tese_12247_LORENA SOUZA CASTRO.pdf: 3835850 bytes, checksum: ec425d49543606192868868180011e7b (MD5) Previous issue date: 2018-07-31 / Moluscos pertencentes à espécie Pseudosuccinea columella apresentam comportamento aquático e habitam coleções hídricas dulcícolas situadas especialmente em regiões neotropicais. São caramujos hermafroditas, possuindo alta capacidade reprodutiva e com massas ovígeras postas em substratos submersos nas margens dos criadouros expostas ao ressecamento e a patógenos como fungos. Trematódeos do gênero Fasciola são parasitos dos ductos biliares e causam grandes perdas econômicas. Os caramujos, são os primeiros hospedeiros intermediários do espécime Fasciola hepatica e seu controle é umas das ferramentas para o controle da fasciolose. Praticamente nada é sabido sobre a susceptibilidade de massas ovígeras a fungos. Pela primeira vez, a susceptibilidade de massas ovígeras de P. columella ao fungo Pochonia chlamydosporia (isolado Pc10) foi demonstrada sob condições laboratoriais. Para isto, dois grupos experimentais foram edificados: o grupo controle, na qual não verificou a exposição ao fungo, e o grupo tratado, caracterizado pela exposição das massas ovígeras ao isolado fúngico (Pc-10) durante 25 dias. Todo o experimento foi conduzido em duplicata constando de cinco réplicas para cada repetição, utilizando um total de quarenta massas ovígeras. Semanalmente, ao longo de todo o experimento, as massas ovígeras de ambos os grupos experimentais (controle e tratado) foram analisadas sob auxílio de microscópio estereoscópico para a contabilização de moluscos eclodidos. Em paralelo a este estudo, avaliou-se o potencial ovicida do extrato fúngico de P. chlamydosporia da cepa (Pc-10) em 900 ovos de F. hepatica. Para isto, os ovos foram previamente embrionados em B.O.D e posteriormente para estimular a eclosão miracidial, foram expostos à luz artificial e temperatura controlada, do qual foi inoculado no meio contendo os ovos e o extrato do fungo em 8 diferentes concentrações. Os resultados revelaram que o processo de embriogênese foi inibido pelo ascomiceto em questão, sugerindo sua aplicabilidade em programas de controle biológico deste limneídeo. Em adição, a ultraestrutura revelou ocorrência de diferentes tipos de interações estabelecidas entre as massas ovígeras do molusco com os micélios de P. chlamydosporia, as quais resultaram em importantes modificações estruturais nestas, comprometendo, por conseguinte, a viabilidade dos ovos. Em relação ao extrato fúngico enzimático, ambos interferiram signitivamente na viabilidade dos ovos, sendo o micélio dependente de dias para crescimento e estabelecimento do fungo em massas ovígeras e o extrato sendo eficiente avaliado em um período de 60 minutos, sobre concentrações nas quais, as menores dosagens, houve colabamento do ovo e em maiores, o desintegramento parcial da estrutura externa e rompimento.

Orientador: Theo Guenter Kieckbusch / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-21T04:21:20Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Telis_VaniaReginaNicoletti_D.pdf: 6503151 bytes, checksum: cb8153e600e5c81400e25012326f3363 (MD5) Previous issue date: 1996 / Resumo: Neste trabalho foram estudados os efeitos do tempo e temperatura de estocagem e da velocidade de congelamento sobre a gelificação da gema de ovo durante o congelamento, através da determinação da viscoelasticidade do material por meio de ensaios reológicos dinâmicos e do emprego de calorimetria diferencial de varredura. Também foram examinados os efeitos da adição de sacarose, glicerol e dos sais NaCl, KCl, MgCl2 e CaCl2. Os resultados indicam que o gel formado durante o congelamento é baseado na agregação das macromoléculas, causada por interações físicas, e não pela ocorrência de ligações químicas. Além disso, verificou-se que os géis não possuem estrutura homogênea. A adição de sacarose, glicerol ou cloreto de magnésio é capaz de impedir a gelificação. Entretanto, o NaCl, embora impeça o aumento da elasticidade do material, aumenta sua viscosidade, mesmo antes do congelamento. O cloreto de cálcio, por sua vez, tem efeito oposto, atuando como agente de coagulação de proteínas e aumentado a viscoelasticidade. A influência da temperatura e do tempo de estocagem do material congelado sobre suas propriedades viscoelásticas foi abordada considerando a transição vítrea da matriz maximamente concentrada, que circunda os cristais de gelo no sistema congelado. Observou-se que a influência da temperatura de estocagem não é tão acentuada quanto seria esperado de acordo com a cinética WLF. Na faixa de temperaturas entre -37,5 e -14°C a cinética de gelificação em função da temperatura de estocagem obedece a uma equação do tipo Arrhenius / Abstract: The effects of freezing and frozen storage time and temperature, as well as addition of salts, sucrose and glycerol in freeze-thaw gelation of hen's egg yolk was studied using dynamic rheological methods and by differential scanning calorimetry. The results indicate that the gel formed during freezing is based on physical aggregation rather than chemical binding, having an non-homogeneous structure. Addition of sucrose, glycerol and magnesium chloride prevents gelation, while sodium chloride increases the viscosity of yolk before freezing. The calcium chloride showed an opposite effect, acting as a coagulation agent and increasing the viscoelasticity. The dependence of yolk viscoelasticity on freezing and storage time and temperature is discussed considering the glass transition of the maximally freeze-concentrated amorphous matrix surrounding the ice crystals (Tg') in the frozen system. The influence of frozen storage temperature was found to be less important than expected from WLF kinetics. An Arrhenius behaviour was followed in the temperature range between -37,5 and -14 °C / Doutorado / Doutor em Engenharia de Alimentos

Orientador: Edir Nepomuceno da Silva / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-22T23:04:37Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Oliveira_JairVicentede_D.pdf: 4139067 bytes, checksum: 3827fa3c2dfeb20f2093e4f0f981e9bc (MD5) Previous issue date: 1997 / Resumo: Considerando os contaminantes da casca do ovo e o emprego deste em alta escala na indústria de alimentos, o ovo passa a ser uma matéria prima que oferece riscos a saúde do consumidor, e riscos econômicos ao produtor e ao setor industrial. Com o objetivo de aumentar a eficiência na limpeza e sanificação dos ovos, utilizamos, isoladamente, hipoclorito de sódio nas concentrações de 5,8, 50 e 100 mg/L de cloro ativo, um composto de amônio quatemário (cloreto de alquil dimetil benzil amônio) concentrado a 50% nas diluições 1/500 e 1/1000 e um composto de amônio quatemário comercial contendo 20% do ingrediente ativo em suspensão alcalina, em concentrações de acordo com as recomendações do fabricante. Também foi utilizado um ácido acético nas concentrações de 2,0% e 3,0%. Todos os sanificantes foram aplicados por 15 e 30 segundos, na temperatura de 25°C e 40°C, e comparados com o emprego da água sem sanificantes. Realizou se a contagem global de bactérias mesófilas e psicrotróficas aeróbias, bolores, leveduras, coliformes totais e fecais antes da aplicação dos sanificantes (para acompanhamento dos contaminantes oriundos da granja) e após a sanificação compreendendo o período de estocagem de sete e quatorze dias ( para avaliação da sanificação). Em outro experimento usamos uma cepa de Salmonella enteritidis ácido nalidixico resistente a 100µg/ml, aplicando-se o mesmo procedimento com a finalidade de melhor avaliar os sanificantes. Na prática da aplicação em laboratório, encontramos que a microbiota da casca do ovo foi reduzida de 2 a 3 ciclos logarítmicos quando usado os compostos de amônio quatemário (CAQ). O CAQ na concentração de 50% e diluído 1/500, 1/1000 quando empregado sobre a casca do ovo contaminado previamente com uma população de 104 UFC/ml de S. enteritidis acido nalidixico resistente, propiciou uma redução total da bactéria, o mesmo ocorrendo para o hipoclorito na concentração de 100 mg/L. Para os demais produtos não houve redução da Salmonella enteritidis. Este procedimento demonstrou que a sanificação ajuda na conservação dos ovos e aumenta a sua vida de prateleira. Por isso é importante a monitoração da água empregada na lavagem da casca dos ovos, ressaltando dessa forma a importância do uso de sanificantes na prática rotineira das granjas. Uma contribuição para a legislação brasileira quanto a lavagem e emprego de sanificantes na higienização da casca dos ovos comerciais pode ser alcançada com a elaboração de um roteiro prático e especificando as condições de uso dos sanificantes / Abstract: Considering the high level of contamination on the egg shell and its high level of use on an industrial scale, eggs have become an important health risk to the consumer and a source of economic loss to the producer and the industrial sector. The objective of this work was to increase the efficiency of cleaning and sanitation using chlorinated compounds (sodium hypochlorite) in concentrations of 5.8, 50 and 100 mg/L active chlorine, a 50% quatemary ammonium compound (alkyldimethylbenzyl ammonium chloride) in dilutions of 1/500 and 1/1000, a commercial quatemary ammonium compound containing 20% of the active ingredient in alkaline solution at concentrations recommended by the manufactures and an organic acid (acetic acid) in concentrations of 2% and 3%. All the sanitizing agents were tested using 2 variables: time (15 and 30 seconds) and temperature (25°C and 40°C), and were compared with the use of water with no sanitizing agent. In this experiment total counts of mesophilic and psycrophilic aerobic bacteria, molds, yeasts, coliforms and fecal colifoms, were carried out both before applications (to follow contamination from the hatchery laying house) and after 7 and 14 days of storage in order to evaluate the sanitation process. In another experiment the same treatment was applied to a nalidixic acid resistant (100 µg/m1) strain of Salmonella enteritidis in order to better analyse the sanitizing agents. In the laboratory a decrease in egg shell microbial flora of 2-3 logarithmic cycles was observed when quatemary ammonium compounds (QAC) were used. The use of 500/0 QAC diluted by factors of 1/500 and 1/1000 completely eliminated a 104 CFU/ml population of nalidixic acid resistent Salmonella enteritides, this also ocurring with the use of 100 mg/L sodium hipochlorite but not with the other sanitizing agents. This method showed the influence of sanitation in the shelf life of eggs and the importance of analysing the waters used to wash the eggs, emphasizing the routine use of sanitizing agents in laying houses. A contribution to the brazilian legislation related to the washing and use of sanitizing agents in the cleaning of commercial eggs could be made by producing a routine for this process and the necessary concentration of the sanitizing agents / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Edir Nepomuceno da Silva / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-26T03:35:24Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Oliveira_DanielaDaltrinide_M.pdf: 15149063 bytes, checksum: aaa4557038282710ff878f453f63afac (MD5) Previous issue date: 2000 / Resumo: O resumo podera ser visualizado no texto completo da tese digital / Abstract: The abstract is available with the full electronic digital document / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador : Roberto H. Moretti / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-28T22:59:41Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Marques_LiliaMariaRosamiglia_D.pdf: 42650871 bytes, checksum: c297e579f2d9da190c54613005c124df (MD5) Previous issue date: 2001 / Resumo: O resumo podera ser visualizado no texto completo da tese digital / Abstract: The abstract is available with the full electronic digital document / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Elizabete Salay / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-24T10:42:50Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Rodrigues_KatiaReginaMartini_M.pdf: 8325977 bytes, checksum: bef0313afcdb55ac6fbdf819f292005c (MD5) Previous issue date: 1998 / Resumo: A cadeia produtiva do ovo in natura na cidade de Campinas, foi avaliada em função de sua qualidade sanitária. Para a coleta de dados adotou-se o procedimento de inicia-la pelos pontos de venda e a partir daí estruturar ligações entre os agentes. Definiu-se uma amostra aleatória de 33 varejistas. No caso dos atacadistas, foram sorteados dois dentre os quatro mais citados pelos Foram apontadas pelos varejistas e atacadistas 11 granjas que abastecem a cidade de Campinas e estão localizadas nessa região. varejistas e estudou-se também os cinco atacadistas da Central de Abastecimento de Campinas. Dessas granjas, sete participaram da pesquisa, duas não puderam ser localizadas e duas se recusaram a receber o entrevistador. Foram elaborados instrumentos específicos para cada agente da cadeia. O pré-teste dos questionários foi realizado. A coleta dos dados ocorreu entre os meses de setembro e novembro de 1996, por pessoal treinado. Através dos dados coletados, os estabelecimentos foram classificados de acordo com o seu volume de venda ou produção em grandes e pequenos para se proceder à análise dos resultados. Além dessas informações, também foram entrevistados consumidores nos locais onde a pesquisa estava sendo efetuada, visando obter informações sobre os fatores que levavam em consideração no momento da compra do alimento, além da sua percepção, avaliada através de escala hedônica, sobre elementos importantes para a qualidade sanitária do ovo. Esse mesmo procedimento foi adotado, com adaptações, nos questionários para os varejistas, atacadistas e granjeiros entrevistados. Foi realizada análise de diferença do preço de comercialização do ovo em hipermercados e feiras livres. Os resultados mostraram que não existe um canal de comercialização do alimento onde a sua qualidade sanitária seja totalmente assegurada. Conclui-se que a cadeia produtiva de ovos in natura no Município de Campinas deveria passar por um processo de reestruturação visando garantir a qualidade sanitária desse alimento, para que não venha perder, ao longo do tempo, sua credibilidade. Essa situação deverá ser cada vez mais imposta pelos consumidores e também através de uma atuação mais efetiva da inspeção governamental. Deve ser destacado que esse será um desafio pois, cada vez mais, o mercado deverá cobrar por qualidade / Abstract: The food chain for raw eggs was evaluated in the city of Campinas, Brazil, as a function of its sanitary quality. To collect the data, the procedure of starting from the sales points was adopted, and from there outlining the connections between the agents. A random sample of 33 retailers was defined. With respect to wholesalers, two were chosen by lots from the 4 most cited by the retailers, plus the five wholesalers working in the main Campinas Supply Centre. Eleven local egg farms were indicated by the wholesalers and retailers as supplying eggs to the region. Of these farms, seven took part in the survey, two could not be located and two refused to receive the interviewer. Specific instruments were worked out for each agent in the chain, and a pre-test of the questionnaire carried out. The data collection was effected by trained workers in the months from september to november of 1996. Using the data, the establishments were classified as large or small according to their volume of sales or production, in order to proceed with the analysis of the results. In addition to this information, consumers were interviewed at the points where the survey was being carried out, in order to discover which factors they took into consideration at the moment of buying, and also their impression, evaluated using a hedonic scale, about important elements regarding the sanitary quality of the eggs. The same procedure was adopted, with some variations, for the questionnaires used for the interviews with retailers, wholesalers and egg producers. An analysis of the variation in price for commercialization was carried out in supermarkets and open markets. The results showed that there was no commercialization channel for eggs which completely guaranteed the sanitary quality of this product. It was concluded that the food chain for eggs in the municipality of Campinas required restructuring in order to guarantee the sanitary quality of the eggs, so as not to lose credibility with time. This should be increasingly demanded by the consumers and government inspectors, representing a challenge, since the market will undoubtedly tend to increase its demand for quality / Mestrado / Mestre em Ciência da Nutrição

Orientador : Jaime Amaya-Farfan / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-16T11:21:29Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Silvestre_MarialicePintoCoelho_M.pdf: 1809232 bytes, checksum: 865e9751c8711724c93e33942a90280b (MD5) Previous issue date: 1979 / Resumo: A rápida diminuição do valor nutritivo da ovalbumina, durante o armazenamento com a glicose, aparentemente, não pode ser explicado pela simples perda de lisina ou pelas perdas da solubilidade e digestibilidade da proteína através da reação de Maillard.Se além dos grupos ? e ?: amino dos aminoácidos da proteína., estivessem presentes na clara do ovo outras a'" minas primárias que também pudessem participar da reação, seria interessante determinar o conteúdo; de poliaminas da albumina do ovo e verificar como estes compostos poderiam ser afetados nos estágios iniciais da reação. A albumina do ovo de galinha foi dialisada, liofilizada e armazenada com glicose (proteína/hexose 3:2 p/p) a 37°C e 68% de umidade relativa por períodos de 0, 5, 10, 20 e 30 dias, como nos trabalhos anteriores. Ao fim de cada período, as misturas foram dialisadas, liofilizadas, hidrolisadas em HCI 6N e as poliaminas foram extraídas em n-butanol O solvente foi eliminado em evaporador rotativo, o resíduo foi. redissolvido em HCl mM e dansilado, de. acordo com a nossa modificação dos procedimentos padrões, para a determinação quantitativa das poliaminas após cromatografia de camada fina. As principais poliaminas encontradas na albumina do ovo, fresca, dialisada, foram (?g/g albumina seca) espermidina 27,1, espermina 13,9 e putrescina 11,6.O armazenamento da proteína com ,a glicosediininuhl3:s quantidades recuperáveis das três poliaminas para 13,7 , 8,7 e 6,6 ?/g, respectivamente ao fim de 5 dias e para 3,2, 1,4 e 2,1, ao fim de 30 dias. A putrescina (base livre), quando armazenada sob condições idênticas, mostrou maior velocidade de desaparecimento do que a observada para a putrescina presente na albumina do ovo, sugerindo, assim, que a poliaminas no estado combinado poderia ser menos reativa do que na forma livre. Apesar das pequenas quantidades absolutas de poliaminas na albumina do ovo dialisada, foi observada uma relação mais próxima entre a perda total de poliaminas e a diminuição do valor nutritivo da proteína do que entre esta diminuição e a perda de lisina disponível, como mostrado por outros autores / Abstract: The rapid loss of nutritive value of egg albumin during storage with glucose apparently cannot be explained by the simple loss of lysine or the loss of solubility and digestibility of the protein through the Maillard reaction. Since primary amines other than the and ? -amino groups of the protein amino acids if present in egg white, could also react, it was of interest to determine the polyamine content of egg albumin and how these compounds could be affected in the early stages of the reaction. Hen egg albumin was, dialyzed, lyophilized and stored with glucose (protein/hexose3:2 w/w) at 37°C and 68% RH for periods of 0,5, 10, 20 and 30 days as done in previous experiments. As the end of each period; the mixtures were dialyzed, lyophilized,/ hydrolyzed in 6N HCI, and the polyamines extracted in n-butanol. The solvent was eliminated in a rotary evaporator, the residue redissolved in mM HCI and dansylated by our own modification of standard procedures for the quantitative determination of polyamines after thin-layer chromatography. The main polyamines found in the dialyzed, fresh egg albumin were (? /g dry albumin) spermidine 27.1, spermine 13.9: and putrescine 11.6. Storing the protein with glucose lowered the recoverable amounts of the three polyamines to 13.7, 8.7 and 6.6 ? g respectively at the, end of five days, and to 3.2, 1.4 and, 2.1 ,at the end, of thirty days. Putrescine (free base) when stored. with glucose' under identical conditions, showed a higher rate of disappearance to that observed in the egg albumin; thereby suggesting, that the polyamine in the bound state could be less reactive than in the free form. Despite the small absolute amounts of polyamines in the dialyzed egg albumin, a closer relationship was observed between the total loss of polyamines and the loss of nutritive value than between the latter and the loss of available lysine as shown by others authors / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos