A tendência a uma alimentação saudável vem fazendo surgir oportunidades no desenvolvimento de alimentos, criando diversos produtos que ofereçam benefícios fisiológicos e nutricionais aos consumidores. Esses produtos têm por finalidade atender consumidores que procuram alimentos para dietas especiais e/ou com características funcionais. Seguindo a isso, neste trabalho, foram formulados produtos com características funcionais, agregando valor nutricional, utilizando-se como um dos ingredientes principais a quinoa (Chenopodium quinoa Willd.), que possui alto conteúdo de nutrientes e isenção de glúten. Foram desenvolvidas seis formulações de preparados para recheios, contendo quinoa, suco de laranja, colágeno hidrolisado e ácido cítrico, combinados com os seguintes ingredientes nas respectivas formulações: 1A (goma xantana + sacarose), 1B (goma xantana + xarope de alta frutose + açúcar invertido), 1C (goma xantana + sucralose); 2A (N-succinil-quitosana+ sacarose), 2B (N-succinil-quitosana + xarope de alta frutose+ açúcar invertido), 2C (N-succinil-quitosana + sucralose); e cinco formulações de bolos, sendo uma formulação padrão (farinha de trigo, açúcar, chocolate em pó, gema e clara desidratadas, gordura, fermento químico, café solúvel, emulsificante) e quatro formulações com substituição da farinha pelos seguintes ingredientes: A (farinha de quinoa, farinha de arroz), B (Farinha de quinoa), C (Farinha de arroz), D (Farinha de quinoa, Polidextrose - Litesse). Ainda, na formulação D substituiu-se a sacarose por Lactitol e sucralose. Procedeu-se a escolha do tipo de gordura a ser utilizada nas formulações (testou-se três tipos de margarinas e dois de gorduras para uso em panificação), sendo escolhida a gordura vegetal low trans por apresentar um produto com as melhores características físicas testadas (textura, volume e cor). Avaliaram-se as características físico-químicas e físicas das formulações dos preparados e dos bolos. A substituição de goma xantana por N-succinil-quitosana nos preparados não apresentou grande diferença nas determinações químicas efetuadas, contudo apresentou diferenças estruturais, sendo que os sistemas formulados com quitosana mostraram melhor recuperação de estrutura na análise de tixotropia; duas formulações foram classificadas como diet/light. Nos bolos, as formulações com farinha de quinoa mostraram maior conteúdo protéico; a formulação com farinha de arroz apresentou menor valor lipídico e as formulações com quinoa com e sem sacarose maior valor protéico, sendo estas as mais indicadas para indivíduos celíacos e diabéticos, respectivamente. Poucas variações foram encontradas nos resultados da análise de cor da crosta e miolo, volume específico e textura nas diferentes formulações e em relação à formulação padrão. / The trend towards healthy food is giving rise to opportunities in the development of food, creating several products that offer nutritional and physiological benefits to consumers. These products are designed to address consumers looking for foods for special diets and/or with functional characteristics. Following this, in this work were formulated products with functional characteristics, adding nutritional value, using as one of the main ingredients, the quinoa (Chenopodium quinoa Willd.), which possesses a high content of nutrients and its free of gluten. Six fillings formulations were developed containing quinoa, orange juice, hydrolyzed collagen and citric acid, combined with the following ingredients in their formulations: 1A (sucrose + xanthan gum), 1B (xanthan gum + high fructose syrup + inverted sugar), 1C (xanthan gum + sucralose), 2A (N-succinyl-chitosan + sucrose), 2B (N-succinyl-chitosan + high fructose syrup + inverted sugar), 2C (N-succinyl-chitosan + sucralose), and five formulations of cakes, with one being a standard formulation (flour, sugar, cocoa powder, dried yolk and white, fat, baking powder, instant coffee, emulsifier) and four formulations with a flour substitute by the following ingredients: a (quinoa flour, rice flour), B (quinoa flour), C (rice flour), D (quinoa flour, polydextrose - Litesse). Even more, the formulation D sucrose was substituted by Lactitiol and sucralose. Proceeded to choose the type of fat to be used in formulations (three types of margarine and two of fat were tested for use in baking), with the low trans vegetable fat being chosen for presenting a product with the best physical characteristics tested (texture, volume and color). The physicochemical and physical properties of the cakes and fillings were evaluated. As a result it was obtained from the quinoa prepared with orange juice, an increased amount of protein that the conventional jams and fillings, the substitution of xanthan gum by N-succinyl-chitosan did not show much difference in the chemical determinations made, but it showed structural differences, were systems that were formulated with chitosan showed better recovery of structure in the thixotropy analysis; two formulations were classified as diet/light. In cakes, formulations with quinoa flour showed a higher protein content; the formulation with rice flour showed the lowest lipid; the quinoa (with and without sucrose) formulations are more suitable for celiac and diabetics, respectively. Few differences were found in the analysis of color from the crust and crumb, specific volume and texture between the different formulations and when compared to the standard formulation.

Não consta resumo na publicação. / Abstract not available.

Made available in DSpace on 2017-07-10T16:32:27Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Danieli_Regina_Bressan.pdf: 1197854 bytes, checksum: 8612deca6fe99720d166607ded38c44e (MD5) Previous issue date: 2015-03-06 / Healthy habits through a balanced diet and proper hygiene and sanitary practices are important to maintain the health of the population and especially of children. The quality of school meals is of great importance to regional development, it provides a strengthening of farmer and provides local produce to school. The objective of the research was to make a diagnosis of the hygienic and sanitary situation of agribusiness bakery in the city of Marmeleiro-PR. The study involved all supplying agricultural industries of bakery products for school meals, which took place assess the physical and sanitary conditions of production sites, microbiological analysis of water and baked goods provided by the three agro-industries. After making the diagnosis of the health situation of agribusinesses held a training for producers. The service legislation was observed that agribusiness B and C groups ranked in group 2 serving between 51 and 75% of the items evaluated in the list chek and can be located as medium risk establishments. The agribusiness already was classified in group 1 serving more than 76% of the evaluated items, ranging as low risk category. The water of the three agro-industries showed no conformity regarding microbiological standard, given only to the parameter turbidity. Regarding the microbiological analysis of bakery products, all were within the parameters required by law, except the noodles prepared by agribusiness B, which showed coliform count thermotolerant up the parameters established by law. The survey results indicate that agribusiness bakery that provide their products for school meals in the city of Quince, do not meet all security questions and sanitary quality, offering health risks for children who use the products in school meals. / Hábitos saudáveis através de uma alimentação equilibrada e práticas higiênico-sanitárias adequadas são importantes para manter a saúde da população e principalmente das crianças. A qualidade da alimentação escolar é de grande importância para o desenvolvimento regional, pois proporciona um fortalecimento do produtor rural além de fornecer alimentos da região aos escolares. Assim, o objetivo da pesquisa foi realizar um diagnóstico da situação higiênico-sanitária das agroindústrias de panificação do Município de Marmeleiro-PR. O estudo envolveu todas as agroindústrias fornecedoras de produtos de panificação para a merenda escolar, onde realizou-se avaliação das condições físicas e sanitárias dos locais de produção, análise microbiológica da água e dos produtos de panificação fornecidos pelas três agroindústrias. Após realização do diagnóstico da situação sanitária das agroindústrias realizou-se uma capacitação para os produtores. Quanto ao atendimento a legislação observou-se que as agroindústrias B e C obtiveram classificação no grupo 2 atendendo entre 51 e 75% dos itens avaliados no chek list, podendo ser situadas como estabelecimentos de médio risco. Já a agroindústria A obteve classificação no grupo 1 atendendo mais de 76% dos itens avaliados, situando-se como estabelecimento de baixo risco. A água das três agroindústrias não apresentou conformidade quanto ao padrão microbiológico, atendendo somente ao parâmetro turbidez. Em relação as análises microbiológicas dos produtos de panificação, todos apresentaram-se dentro dos parâmetros exigidos pela legislação, com exceção do macarrão elaborado pela agroindústria B, que apresentou contagem de Coliformes termotolerantes acima dos parâmetros estabelecidos pela legislação. Os resultados da pesquisa indicam que as agroindústrias de panificação que fornecem seus produtos para a merenda escolar do município de Marmeleiro, não atendem a todos os quesitos de segurança e qualidade sanitária, oferecendo riscos à saúde das crianças que consomem os produtos na merenda escolar.

Tese de mestrado. Engenharia de Segurança e Higiene Ocupacionais. Faculdade de Engenharia. Universidade do Porto. 2012

A indústria do processamento de frutas gera um grande volume de resíduos. Entretanto, muitos destes resíduos podem apresentar elevado valor nutricional, ou ainda, apresentarem teores importantes de compostos ativos com atividades antioxidantes, podendo, em alguns casos serem superiores às concentrações encontradas na polpa da fruta. Entretanto, o descarte de tais resíduos pode provocar sérios problemas ambientais. Diversos estudos relatam que os resíduos agroindustriais provenientes do processamento (produção de sucos, polpas congeladas, extratos secos, etc) de frutas podem ser usados na produção de diversos produtos, tais como: produtos de panificação, ração animal, fertilizantes, produção de biogás, dentre outros. Por outro lado, ainda há poucos estudos e aplicações frente ao grande potencial apresentado por estes resíduos. Diversos estudos relatam que resíduos agroindustriais provenientes do processamento do camu-camu apresentam teores significativas de compostos ativos e elevado valor nutricional. Assim, o objetivo deste projeto foi produzir e caracterizar farinhas obtidas em diferentes temperaturas (50, 60 e 70°C) do resíduo do despolpamento do camu-camu (FRCC) e avaliar o potencial para aplicação das mesmas em cookies. O resíduo foi submetido a secagem em três diferentes temperaturas (50, 60 e 70°C) em estufa de circulação forçada de ar, trituradas em moinho de facas e a granulometria padronizada em 16 mesh. As farinhas obtidas, assim como o resíduo úmido do processamento do camu-camu foram caracterizados quanto: ao conteúdo de água, atividade de água, pH, cor, composição centesimal (proteína, fibras, lipídeos, cinzas e carboidratos), composição mineral (nitrogênio, fósforo, potássio, cálcio, magnésio, enxofre, boro, cobre, ferro, manganês e zinco), fenólicos totais, potencial antioxidante (métodos do DPPH•, FRAP e ORAC), carotenóides, taninos, vitamina C, capacidade de absorção de água e óleo, capacidade emulsificante e capacidade espumante. Após a caracterização, a farinha com potencial antioxidante superior e maior concentração de fenólicos totais, foi utilizada para a produção de cookies com as seguintes porcentagens de substituição da farinha de trigo: 5%(C-5FRCC), 10% (C-10FRCC), 15% (C-15FRCC) e 20% (C-20FRCC), além do controle (sem substituição).Por sua vez, os cookies foram avaliados em relação ao conteúdo de água, pH, cor, perda de água, altura, diâmetro, fator de espalhamento, volume específico, dureza, fenólicos totais e potencial antioxidante (métodos do DPPH•, FRAP e ORAC). Verificou-se, de um modo geral, que a temperatura de secagem afetou as propriedades das farinhas, sendo que as farinhas obtidas após secagem a 70°C (FRCC70) apresentou valores superiores de concentração de compostos ativos e potencial antioxidante, em relação às farinhas obtidas após secagem nas demais temperaturas. Desta forma, a FRCC70 utilizada na produção dos cookies. A substituição parcial da farinha de trigo pela FRCC70 provocou pequenas alterações nas características físicas (altura, diâmetro, fator de espalhamento, volume específico) dos cookies, principalmente para as porcentagens de substituição mais elevadas desta farinha. De um modo geral, os cookies com substituição pela FRCC apresentaram dureza superior. Verificou-se ainda que o aumento da concentração da FRCC70 nos cookies provocou aumento da concentração dos compostos fenólicos. Da mesma forma, verificou-se que o aumento da porcentagem de substituição da FRCC70 nos cookies aumentou o potencial antioxidante medido pelos métodos do FRAP e ORAC. Por outro lado, não verificou-se efeito do aumento da porcentagem de substituição no potencial antioxidante medido pelo método do DPPH• dos cookies. Assim, verificou-se que a farinha do resíduo do processamento do camu-camu mostrou potencial para aplicação em cookies por poder agregar valor nutricional, em função do aumento do potencial antioxidante e da concentração de fenólicos totais desses produtos. / Fruit processing industry generates a high volume of by-products. However, many of these byproducts may present high nutritional value, or they may present important concentrations of active compounds with antioxidant activities, and in some cases they could have higher concentrations than thosefound in the fruit pulp. However, the discard of such by-prodcuts can cause serious environmental problems. Several studies report that the agroindustrial by-products from fruit process (production of juices, frozen pulp, dried extracts, etc.) can be used in the production of several products, such as: bakery products, animal feed, fertilizers, biogas production, among others. On the other hand, there are still few studies and applications in view of the great potential presented by these by-products. Several studies reported that agroindustrial by-products from camu-camu processing have significant concentrations of active compounds and high nutritional value. Thus, the aim of this project was to produce and characterize flours obtained at different temperatures (50, 60 and 70 ° C) of the camu-camu pulp by-product (FRCC) and to evaluate the potential for application of the same in cookies. By-product was dried in three different temperatures (50, 60 and 70 ° C) in a forced air circulation oven, milled with a knife mill and the standard granulometry in 16 mesh. Flours and the wet by-product were evaluated in relation to water content, water activity, pH, color, centesimal composition (protein, fiber, lipids, ashes and carbohydrates), mineral composition (nitrogen, phosphate, potassium, calcium, magnesium, sulfur, boron, copper, iron, manganese and zinc), total phenolics, antioxidant potential (DPPH•, FRAP and ORAC methods), carotenoids, tannins, vitamin C, water absorption capacity and oil, emulsifying capacity and foaming capacity. After the characterization, the flour with higher antioxidant potential and higher total phenolic concentration was used to produce cookies with the following percentages of wheat flour substitution: 5% (C-5FRCC), 10% (C-10FRCC), 15% (C-15FRCC) and 20% (C-20FRCC), in addition to the control (without substitution). Cookies were evaluated in relation towater content, pH, color, water loss, height, diameter, spreading factor, specific volume, hardness, total phenolics and antioxidant potential (DPPH•, FRAP and ORAC methods). It was generally found that the drying temperature affected the properties of the flour. The flour obtained after drying at 70 ° C (FRCC70) showed higher concentration of active compounds and antioxidant potential in relation to the flour obtained after drying in other temperatures. In this way, the FRCC70 used in the production of cookies. The partial replacement of wheat flour by FRCC70 caused small changes in the physical characteristics (height, diameter, spreading factor and specific volume) of the cookies, mainly for the higher substitution percentages of this flour. In general, cookies with FRCC70 substitution showed higher hardness. It was also verified that the increase of FRCC70 concentration in cookies caused an increase in the concentration of phenolic compounds, likewise, in the antioxidant potential measured by the FRAP and ORAC methods. On the other hand, no effect was observed in the antioxidant potential measured by the DPPH• method. Thus, it can be concluded that the flour of the camu-camu processing byproducts showed potential for application in cookies because it can add nutritional value, due to the increase of the antioxidant potential and the total phenolic concentration of these products.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:28Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2013-04-12Bitstream added on 2014-06-13T18:09:36Z : No. of bitstreams: 1 costa_ms_me_sjrp_parcial.pdf: 67830 bytes, checksum: 3fe45059cd1a3005222dc2ebd71a60fd (MD5) Bitstreams deleted on 2014-08-22T14:57:13Z: costa_ms_me_sjrp_parcial.pdf,Bitstream added on 2014-08-22T15:02:13Z : No. of bitstreams: 1 000715110.pdf: 942901 bytes, checksum: 5adb2538151742ce280d4748da560695 (MD5) / A identificação das propriedades funcionais de farinhas de trigo através de testes específicos possibilita selecionar genótipos de trigo com características adequadas a cada uso industrial. O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade tecnológica de dezesseis genótipos de trigo correlacionando as subunidades de gluteninas de alto e baixo peso molecular (HWS-GS e LWS-GS) e as subunidades de gliadinas com a cor, teor de amido danificado, taxa de extração de farinhas, testes das características físico-químicas do grão e com as propriedades físico-químicas, reológicas e de panificação da farinha. Nos grãos, o conteúdo protéico (CP), volume de sedimentação (SDS-VS), índice de sedimentação (IS = SDS-VS/ CP), número de queda (NQ), peso hectolitro (PH), peso de mil sementes (PMS) e índice de dureza (ID) foram analisados. Testes farinográficos, esxtensográficos,e viscoamilográficos foram realizados nas farinhas além dos testes de panificação. As subunidades de gluteninas e de gliadinas foram separadas usando SDS-PAGE e para cada HMW- GS foram calculados escores de 1 a 4, sendo o escore total (ET) mínimo de 4 e máximo de 10 para cada genótipo. Os amidos isolados dos diferentes genótipos de trigo foram analisados quanto ao teor de fósforo, lisofosfolipídeos (LPL), teor de amilose, propriedades térmicas e propriedades de pasta. Os dados foram submetidos à análise de variância, correlação de Pearson, análise de componentes principais e análise de cluster. Entre as amostras, o CP variou de 13,7 a 17,9 %, o SDS-VS de 8,3 a 14,6 mL e o IS de 0,58 a 1,01, sendo que estes dois últimos parâmetros mostraram forte correlação (r = 0,83) entre si. Os alelos 2* no Glu-A1 (43,8%), 7+9 no Glu-B1 (50,0%) e 5+10 no Glu-D1 (81,3%) foram... / Identification of functional properties of wheat flour by specific tests allows the selection of genotypes with appropriate characteristics for specific industrial uses. The aim of this study was to evaluate the technical quality of sixteen wheat genotypes by correlating both glutenin subunits of high and low molecular weight (LWS and HWS-GS-GS) and gliadins subunits with color, damaged starch, rate extraction flours, testing of the physicochemical characteristics of the grain and the physicochemical, rheological and baking flour. In grains, protein content (PC), sedimentation volume (SDS-SV), sedimentation index (SI = SV / PC), falling number (FN), hectolitre weight (HW), mass of 1000 seeds (MTS) and hardness index (HI) were analyzed. Farinography, extensography and viscoamylography were performed in addition to the flour baking tests. The glutenin and gliadins subunits were separated using SDS-PAGE and for each HMW-GS scores between 1 and 4 were calculated, with a minimum total score (TS) of 4 and a maximum TS of 10, for each genotype. Starches isolated from different wheat genotypes were analyzed for phosphorus, lysophospholipids (LPL), amylose content, thermal and pasting properties. The data were evaluated using variance analysis, Pearson’s correlation, principal component analysis, and cluster analysis. Among the samples, PC ranged from 13.7 to 17.9%, SDS-SV, from 8.3 to 14.6 mL and SI from 0.58 to 1.01, with the latter two parameters showing a strong correlation (r = 0.83) between them. The alleles 2* at Glu-A1 (43.8%), 7 +9 at Glu-B1 (50.0%) and 5 +10 at Glu-D1 (81.3%) showed more frequency in HMW-GS and due to this the most frequent TS were 9 and 10, showing a positive correlation with SDS-SV (r = 0.52), SI (r = 0.51) and MTS (r = 0.51). The allele c of Glu-A3 (56.3%) was the most frequent in LMW-GS... (Complete abstract click electronic access below)

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:35Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2006-07-07Bitstream added on 2014-06-13T19:09:26Z : No. of bitstreams: 1 reis_jpz_me_arafcf.pdf: 425057 bytes, checksum: 37bfdbfbb7c3c607942b9445950e32e0 (MD5) / Universidade Estadual Paulista (UNESP) / O presente trabalho descreve e compara duas metodologias enzimáticas de dosagem de etanol (métodos UV e colorimétrico), que utilizam desidrogenase alcoólica (álcool: NAD+: oxidoredutase EC 1.1.1.1) de fermento de panificação (Mauri Brasil Ind. Comp. e Imp. Ltda), adquirida no comércio na forma desidratada. A atividade da álcool desidrogenase (ADH) presente no extrato bruto de levedura de panificação, da ordem de 5,66 U/mL, foi utilizada nos ensaios colorimétricos, enquanto que nos ensaios no ultravioleta (UV), atividades ao redor de 30 U/mL foram obtidas através da otimização das condições de extração e purificação parcial da ADH. A estabilidade da ADH foi mantida durante 2 meses, na forma liofilizada a 4oC (retenção de 96,2% de sua atividade), na presença de 1 mM de azida de sódio. A mesma preparação enzimática, reconstituída em PEG 15% e armazenada durante 12 meses em freezer (-18oC), apresentou retenção de 50% de sua atividade até 2 meses. O método ultravioleta de dosagem de etanol (detecção na faixa de 2,3 x 10-4 g/L a 6,91 x 10-3 g/L ou 5 æM a 150 æM) baseia-se na conversão enzimática do etanol a acetaldeído, através de reação de óxido-redução, tendo o NAD+ como aceptor de elétrons. O NADH formado pela reação é quantificado com leituras espectrofométricas a 340 nm, conforme descrito por Gattás (2002). Uma preparação enzimática parcialmente purificada e diluída foi utilizada na quantificação de etanol em diferentes bebidas, mostrando desvios dos teores alcoólicos de no máximo 2,1% quando comparados às especificações do produtor. O ensaio de etanol em vinho foi realizado com recuperação da ordem de 99,25% em amostra contendo, originalmente, 249,65 g/L de etanol. O método colorimétrico de dosagem de etanol (detecção na faixa de 4,6 x 10-2 g/L a 23,0 x 10-2 g/L ou 1000 æM a 5000 æM)... / The present work describes and compares two enzymatic methodology of ethanol dosage (UV and colorimetric methods), that use alcohol dehydrogenase (alcohol: NAD+: oxidoredutase EC 1.1.1.1) of baker s yeast (Mauri Brasil Ind. Comp. e Imp. Ltda) acquired in the commerce in the dry form. The activity of the alcohol dehydrogenase (ADH) at around 5.66 U/mL present in the crude extract of baker s yeast was used in the colorimetric assay, whereas activities at around of 30 U/mL were obtained through the optimization of the extraction conditions and partial purification of ADH in the ultraviolet assay (UV). The stability of liophilized ADH at 4ºC was maintained for 2 months (retention of 96.2% of activity) in the presence of 1 mM sodium azide. The same enzymatic preparation reconstituted in PEG 15% and stored for 12 months in freezer (-18ºC) presented retention of 50% of your activity up to 2 months. The ultraviolet method of ethanol dosage (detection range of 2.3 x10-4 g/L to 6.91 x 10-3 g/L or 5 æM to 150 æM) is based on the enzymatic conversion of ethanol into acetaldehyde, through oxido-reduction reaction with NAD+ as the aceptor of electrons. The NADH formed by the reaction was quantified spectrophotometrically at 340 nm, as described by Gattás (2002). A partially purified and diluted enzymatic preparation was used for ethanol quantification in different beverages, showing alcoholic contents deviations up to 2.1% when compared to the specifications of the manufacturer. The ethanol assay in wine was accomplished with a recovery at around 99.25% in sample originally containing 249.65 g/L of ethanol. The colorimetric method of ethanol dosage (detection range of 4.6 x 10-2 g/L to 23.0 x 10-2 g/L or 1000 æM to 5000 æM) uses the color reagents system MTT/PMS dissolved in saline phosphate buffer (PBS), determined spectrophotometrically at 570-655 nm... (Complete abstract, click electronic address below)

Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:19Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 966444 bytes, checksum: e9aa46645542913badeaf60a576edb09 (MD5) Previous issue date: 2012-09-30 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The French bread is the kind of bread most consumed in Brazil, being well accepted in different social and economic classes. However, this product presents very variability in their characteristics, which can result in quality problems due to lack of uniformity. For this reason, the aim of this research was to evaluate the quality of French-type bread sold in bakeries of João Pessoa-PB using sensory and instrumental methods. Initially, bread samples from twelve bakeries selected were submitted to specific volume, moisture, pH, acidity, skin color, crumb color and texture profile determinations, being all these analyses carried out in triplicate, with 10 repetitions. Subsequently, an acceptance test by a nine-point hedonic scale was applied, with 65 panelists, that evaluated the samples according to the appearance, crust color, crumb color, crust crispness, aroma, flavor, texture and overall acceptability attributes. In the instrumental tests, the main quality problems were low moisture and high acidity, as specific volume and crust lightness (L*) were satisfactory. Regarding to the sensory acceptance, 50% of the bakeries had its breads accepted in all attributes evaluated, being the lack of crispness the main quality problem found in rejected breads. The samples of one bakery were rejected also with respect to aroma, flavor and appearance attributes, presenting more necessity for improvement. Therefore, future researchs need be carried out correlating especially moist and acidity with sensorial attributes such as texture, aroma and flavor to try stablish minimum and maximum limits acceptable to thesse characteristics. / O pão francês é o tipo de pão mais consumido no Brasil, sendo bem aceito por consumidores de diferentes classes sociais e econômicas. No entanto, esse produto apresenta bastante variabilidade em suas características, podendo essa falta de uniformidade resultar em problemas de qualidade. Por essa razão, esta pesquisa teve como objetivo avaliar a qualidade do pão tipo francês, comercializado em panificadoras de João Pessoa-PB, por meio de métodos instrumentais e sensoriais. Inicialmente, amostras de pães das doze panificadoras selecionadas nesse estudo foram submetidas às determinações de volume específico, umidade, pH, acidez, cor da casca, cor do miolo e perfil de textura, tendo todas essas análises sido realizadas em triplicata, com 10 repetições. Em seguida, foi aplicado um teste de aceitação sensorial, utilizando-se uma escala hedônica de nove pontos, com 65 provadores, que avaliaram as amostras quanto aos atributos aparência, cor da casca, cor do miolo, crocância da casca, aroma, sabor, textura e aceitação global. Nos testes instrumentais, os principais problemas de qualidade detectados nos pães foram umidade baixa e acidez elevada, enquanto volume específico e luminosidade da casca apresentaram maior adequação. Em relação à aceitação sensorial, 50% das panificadoras tiveram seus pães aceitos em todos os atributos avaliados, sendo a falta de crocância o principal problema de qualidade detectado nos pães rejeitados. As amostras de uma panificadora foram rejeitadas também quanto aos atributos aroma, sabor e aparência, apresentando, portanto, maior necessidade de adequação. Portanto, futuros estudos devem ser realizados, correlacionando especialmente umidade e acidez com atributos sensoriais como textura, aroma e sabor, na tentativa de estabelecer limites mínimos e máximos aceitáveis para essas características.

Marketing strategies express one of the ways a particular company competes in the market. This study developed a conceptual model that expresses the marketing strategies used in small retail of the branch of bakeries and confectionery, according to the perception of the store managers. The set of strategies analyzed covers the 6 P's marketing composite model (product, price, place, promotion, people and presentation). It is a mixed-approach study (quali-quanti), in the form of a case study. Data collection involved the application of a semi - structured interview, supported by an interview script with managers (managers and store supervisors) of a small company, from the bakery and confectionery branch of Greater Florianópolis / SC. The data were analyzed through the technique of cognitive mapping (SODA methodology), using descriptive statistical techniques. The results of the study indicate that the most used strategies are linked to product mix, distribution / location mix and advertising / promotion mix; that there are several strategies that are interrelated and influence the performance of other strategies; that the strategies linked to the product mix are the ones that have most impacted the performance of the business; and that there are differences in managers' perceptions regarding the use of strategies and impact on business performance. The study contributed to broaden the understanding about marketing strategies used in small retail, in that it allowed to identify the strategies are most used and which are the most impact on the business model, in addition to verifying the applicability of the method of conceptual mapping in the field of marketing theory and in the context of small retail. / Submitted by Carlos Alberto De Andrade Junior (carlos.andrade2@unisul.br) on 2018-11-23T01:30:18Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 811 bytes, checksum: e39d27027a6cc9cb039ad269a5db8e34 (MD5) Dissertacao Final UNISUL Carlos Alberto.pdf: 1749403 bytes, checksum: 5f063660ff08117cbac6cf7bb775bc67 (MD5) / Approved for entry into archive by Raquel Janir Antunes (raquel.antunes@unisul.br) on 2018-11-23T15:58:46Z (GMT) No. of bitstreams: 2 license_rdf: 811 bytes, checksum: e39d27027a6cc9cb039ad269a5db8e34 (MD5) Dissertacao Final UNISUL Carlos Alberto.pdf: 1749403 bytes, checksum: 5f063660ff08117cbac6cf7bb775bc67 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-11-23T15:58:46Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 811 bytes, checksum: e39d27027a6cc9cb039ad269a5db8e34 (MD5) Dissertacao Final UNISUL Carlos Alberto.pdf: 1749403 bytes, checksum: 5f063660ff08117cbac6cf7bb775bc67 (MD5) Previous issue date: 2018 / As estratégias de marketing expressam uma das maneiras como determinada empresa compete no mercado. Este estudo desenvolveu um modelo conceitual que expresse as estratégias de marketing utilizadas no varejo de pequeno porte do ramo de padarias e confeitarias, segundo a percepção dos gestores de loja. O conjunto de estratégias analisadas abrangem o modelo de composto de marketing 6 P’s (product, price, place, promotion, people e presentation). Trata-se de estudo de abordagem mista (quali-quanti), na forma de estudo de caso. A coleta de dados envolveu a aplicação de entrevista semiestruturada, apoiada por roteiro de entrevista com gestores (gerentes e supervisores de loja) de uma empresa de pequeno porte, do ramo de padaria e confeitaria da Grande Florianópolis/SC. Os dados foram analisados por meio da técnica de mapeamento cognitivo (metodologia SODA), se utilizando de técnicas estatística descritiva. Os resultados do estudo indicam que as estratégias mais utilizadas estão ligadas ao mix de produtos, mix de distribuição/localização e mix de propaganda/promoção; que há várias estratégias inter-relacionadas e com influência no desempenho de outras estratégias; que as estratégias ligadas ao mix de produtos são as que mais impactaram no desempenho do negócio; e que há diferenças na percepção dos gestores quanto à utilização das estratégias e impacto no desempenho do negócio. O estudo contribuiu para ampliar a compreensão sobre as estratégias de marketing utilizadas no varejo de pequeno porte, na medida em que permitiu identificar as estratégias mais utilizadas e quais têm maior impacto no desempenho do negócio, além de verificar a aplicabilidade do método de mapeamento conceitual no campo da teoria de marketing e no contexto do pequeno varejo.

A tese analisa a atividade de trabalho de trabalhadores e de trabalhadoras da panificação e da confeitaria buscando compreender como os trabalhadores e as trabalhadoras desta área aprendem nas diversas situações de trabalho. O conceito central da tese é a atividade de trabalho conforme acepção da Abordagem Ergológica do Trabalho que tem como principal teórico o filósofo francês Yves Schwartz. Para a Ergologia, as diversas situações de trabalho exigem escolhas do/as trabalhadores/as que em que se colocam à prova valores sociais e políticos na confrontação da atividade de trabalho com as normas antecedentes. Este processo é produtor de aprendizagens e de imprendizagens, de saberes e valores. Imprendizagens é um neologismo criado por Yves Schwartz pela aproximação das palavras aprendizagem + impregnada. Partindo desta premissa, a tese analisa como ocorrem os processos de aprendizagens e de imprendizagens em atividade de trabalho na panificação e na confeitaria. Com vistas à compreensão e a expansão destes conceitos abriu-se a discussão com outros referenciais em estreita relação com o conceito de atividade de trabalho: a noção de Relação com o Saber elaborada por Bernard Charlot e os conceitos de atividade e de aprendizagem delineados pela Psicologia Histórico-Cultural na obra de Lev Vygostky e Alexei Leontiev, além dos conceitos de Corpo-Si, Debate de Normas, e Dramáticas dos Usos de Si desenvolvidos pela Abordagem Ergológica do Trabalho. A elaboração teórica desenvolvida na tese alimenta-se ainda de leitoras desses autores, destacando-se as pesquisadoras brasileiras Daisy Moreira Cunha e Eloisa Helena Santos A inserção no campo empírico de pesquisa envolveu incursões na Panificação e na Confeitaria no município de Porto Alegre. A produção dos dados foi feita através de observação participante, entrevistas individuais e da realização de um Atelier. A observação participante possibilitou problematizar aspectos relacionados ao contexto de trabalho e às normatizações que prescrevem e antecipam a atividade de trabalho na panificação e na confeitaria. As entrevistas individuais permitiram traçar as trajetórias profissionais de sete trabalhadoras e dois trabalhadores e colocá-las em diálogo com questões vinculadas aos saberes e valores que circulam na atividade de trabalho. A análise das trajetórias profissionais destas nove pessoas destaca a existência de diferentes processos de formação profissional na panificação e na confeitaria, seja do ponto de vista da formação escolar e dos cursos realizados, como em relação à formação vinculada às experiências de trabalho. Esta diversidade indica a singularidade dos processos de aprendizagens e a impossibilidade de se pensar a existência de um caminho único de formação que possa ser antecipado, seja pela escola ou pelos espaços de trabalho. O Atelier, como procedimento metodológico, foi elaborado com inspiração nos Encontros sobre o Trabalho (Ergologia). Contribuíram ainda na elaboração do Atelier as Oficinas produzidas pelo psicólogo soviético Lev Vygotsky, o método de instrução ao sósia formulado pelo médico e psicólogo Ivar Oddone e a autoconfrontação desenvolvida pelo linguista Daniel Faïta. O Atelier possibilitou a criação de um dispositivo capaz de fazer emergir um debate entre duas trabalhadoras, fazendo-as pensar sobre o que sabem e o que não sabem para juntas criarem algo novo No Atelier foi proposto a duas das trabalhadoras que ensinassem uma a outra como produzir um Pão-de-Ló. O Atelier proporcionou um espaço de confrontação e de interação social mediados pelo produto e pelos instrumentos e técnicas de trabalho a ele relacionados que permitiram às trabalhadoras debaterem sobre diferentes formas de produzir o Pão-de-Ló, conduzindo a reflexões acerca das diferentes formas de aprender e de ensinar. Recuperar aspectos das trajetórias profissionais, da contextualização do campo de pesquisa e do Atelier, relacionando-os mutuamente e conjuntamente, permitiu evidenciar aspectos presentes nos processos de aprendizagens e de imprendizagens relacionados à apropriação e a transformação dos saberes e valores presentes nesta atividade de trabalho, como o paradoxo felicidade e frustração presentes no trabalho, os debates de normas relacionados ao cumprimento das boas práticas, os segredos do ofício e à gestão do trabalho Nestas análises verificou-se que as normatizações que antecipam e prescrevem a atividade de trabalho na panificação e na confeitaria estão relacionadas às Boas Práticas, às Receitas e aos Processos de Produção, mas também aos significados das comidas, reconhecidas como uma forma cultural de alimentar-se. A conclusão ressalta o desconforto intelectual, os móbiles e os usos de si como desencadeadores dos processos de aprendizagens e de imprendizagens na construção de um Corpo-Si entrelaçado à dialética existente entre a obrigação e a oportunidade de aprender. Afirma-se que as trabalhadoras e os trabalhadores da Panificação e da Confeitaria aprendem nas diferentes situações de trabalho ao estabelecerem relação com os saberes e os valores que circulam na atividade de Trabalho. Esta relação é mediada pelos instrumentos de trabalho (máquinas, equipamentos, matérias-primas, produtos), pelos signos, normativas e procedimentos que antecipam a atividade de trabalho (Boas Práticas, Receitas/Formulações, a linguagem profissional, as Técnicas de trabalho, os segredos do ofício e a gestão do trabalho) e pela interação social com outros trabalhadores e com os clientes. Estas mediações e interações sociais são sempre singulares e não antecipáveis visto que envolvem as trajetórias de vida e de trabalho e uma dialética entre a oportunidade e a obrigação de aprender diante do desconforto intelectual e dos desafios que se apresentam como infidelidades do meio. / The thesis analyzes the work activity of baking and confectionary professionals aiming at comprehending how workers from this area learn on different situations at work. The main concept of the thesis is the activity of work as understood by the Ergology in which the main theoretical and philosopher is the French Yves Schwartz. For Ergology the different situations at work request choices from workers in which social and political values are tested when confronting the activity of work with the previous norms. This process is a producer of learning and imprentissage in the activity of work. Imprentissage is a neologism created by Yves Schwartz by joining the words learning (apprentissage) + impregnated (imprégnée). Based on the comprehension and expansion of these concepts the discussion on other references started in a strict relation to the concept of activity of work: the idea of the Relation to Knowledge created by Bernard Charlot and the concepts of activity and learning outlined at the Historic and Cultural Psychology by Lev Vygotsky and Alexei Leontiev, besides the concept of body-self, debate of norms and the dramatic use of the self developed by the Ergological Approach of Work. The theoretical elaboration of the thesis is not only based in the authors of these concepts but also on the readers perception especially on the Brazilian researchers Daisy Moreira Cunha e Eloisa Helena Santos. The empirical research involved incursions on bakery and confectionary in the city of Porto Alegre. The data production was reached through participative observation, individual interviews and the hold of an Atelier The participative observation enabled a discussion on aspects related to the context of work and the norms that prescribe and anticipate the activity in bakery and confectionary. The individual interviews enabled to set professional trajectories of 7 female workers and 2 male workers and put them in connection to knowledge and values that surround the activity. The analysis of professional trajectories of these 9 people highlighting the existence of different processes on professional qualification in bakery and confectionary, even on schooling qualification and the courses related and also relating to a qualification due to work experiences. This variety indicates the uniqueness of learning processes and the impossibility of thinking of one and only way of education that might be foreseen even by schools or working spaces. The Atelier, as a methodological procedure, has been developed inspired by the Encounters about Work (Ergology). There was contribution in the development of Atelier the workshops produced by the Soviet psychologist Lev Vygotsky, the double method of instruction created by the physician and psychologist Ivar Oddone and the self confrontation developed by the linguist Daniel Faita. The Atelier enable the creation of a device that could enrich the discussion between two workers, helping them think of what they know and come up with a knowledge raised by themselves. In Atelier there was a proposal for two workers to teach one another how to produce sponge cake (Pão-de-Ló) Atelier has also enabled a space for confrontation and social interaction mediated by the product itself and by the working instruments and techniques related to it that allowed workers discuss different ways of producing sponge cake, raising reflection on different ways of teaching and learning. Reclaiming aspects from professional trajectories, the contextualization of the field of research and the Atelier, relating them mutually and combined allowed to highlight aspects present on learning and unlearning processes related to the appropriation and transformation of knowledge and values present in this activity of work, as happiness and frustration paradox found at work, the discussions of norms related to following good practices, the secret of the job itself and the management of work. In these analyzes there were found the norms that anticipate and prescribe the activity of work in bakery and confectionary are not only related to good practices, to the recipes, to the processes of production, but also on the meaning of food, recognized as a cultural way of feeding The conclusion reinforces the intellectual discomfort, the mobiles and the uses of the self as trigger of learning and “imprentissage” process in the construction of body-self, connecting the dialectics found between obligation and the opportunity of learning. It is assured that workers from bakery and confectionary learn in situations at work when establishing process of relation to knowledge and values that surround the activity of work. This relation is mediated by the working devices (machines, equipments, basic materials, products), by the signs, normative and procedural that predict the activity of work (good practices, recipe/formulations, professional language, working techniques, secrets of the job and work management) and through the social interaction with other workers or clients. These social mediations and interactions are always unique and cannot be predicted as they involve life and work paths in a dialectics between opportunity and obligation of learning from intellectual discomfort and the challenges that are the infidelities of the path.