O objetivo do presente estudo foi avaliar a atividade antioxidante de extrato de folhas de oliveira (EFO) (Olea europaea L.) por diferentes metodologias analíticas in vitro e in situ, para verificação de efeito em sistemas biológicos. O extrato foi obtido a partir de folhas secas de oliveira, previamente micronizadas, em metanol/água (80/20%) na proporção 1:20 (m/v), após remoção de compostos solúveis em n-hexano. Após liofilização, no EFO foi avaliado o poder redutor por Folin-Ciocalteau, conteúdo de flavonoides totais, teor de oleuropeina, poder de redução do íon férrico (FRAP) e atividade antioxidante sobre DPPHo, ABTSo+, ânion superóxido (O2o-), ácido hipocloroso (HOCl) e óxido nítrico (NOo). O extrato foi também avaliado quanto ao efeito protetor sobre danos oxidativos em eritrócitos humanos. O ácido ascórbico foi utilizado como referência. O experimento foi repetido seis vezes (n = 6) e os ensaios realizados em duplicata. O poder redutor do extrato e o conteúdo de flavonoides totais e oleuropeína foram 131,7 ± 9,4 mg equivalente de ácido gálico/g extrato seco (ms), 19,4 ± 1,3 mg equivalente de quercetina/g ms e 25,5 ± 5,2 mg oleuropeína/g ms, respectivamente. O ensaio de FRAP apresentou 281,8 ± 22,8 mg equivalente de trolox/g ms. O EFO foi efetivo na inibição dos radicais DPPHo e ABTSo+, dependente da concentração de extrato, com valores de IC50 de 13,8 ± 0,8 e 16,1 ± 1,2 µg/mL, respectivamente. Com relação à atividade antioxidante sobre espécies reativas de importância biológica, o EFO apresentou forte capacidade de inibição de O2o- (IC50 = 52,6 ± 2,1 µg/mL) e NOo (IC50 = 48,4 ± 6,8 µg/mL), quando comparado ao ácido ascórbico. Porém, a inibição de HOCl não foi tão eficiente (IC50 = 714,1 ± 31,4 µg/mL). O EFO inibiu a hemólise induzida em eritrócitos de maneira dependente da concentração (IC50 = 7,8 ± 1,1 µg/mL), assim como a peroxidação lipídica e a formação de meta-hemoglobina, com valores de IC50 de 38,0 ± 11,7 e 186,3 ± 29,7 µg/mL, respectivamente. Os resultados obtidos neste estudo sugerem que extrato de folhas de oliveira possui efetiva atividade antioxidante em sistemas biológicos, pelo efeito sequestrador de determinadas espécies reativas que participam dos processos bioquímicos, e pela prevenção de danos oxidativos em eritrócitos humanos. Portanto, sua ingestão pode estar relacionada com a prevenção de estresse oxidativo in vivo, com consequentes benefícios à saúde. / The aim of this study was to evaluate the antioxidant activity of olive leaf extract (OLE) (Olea europaea L.) by different in vitro and in situ analytical methodologies for determination of its effect in biological systems. The extract was obtained from dried olive leaves, previously micronized, in methanol/water (80/20%) in ratio 1:20 (w/v), after removal of n-hexane soluble compounds. After lyophilization, OLE was analyzed for reducing power by Folin-Ciocalteau, total flavonoid content, oleuropein content, ferric reducing antioxidant power (FRAP) and antioxidant activity against DPPHo, ABTSo+, superoxide anion (O2o-), hypochlorous acid (HOCl), and nitric oxide (NOo). The extract was also analyzed against oxidative damage in human erythrocytes. Ascorbic acid was used as reference. The experiment was repeated six times (n = 6) and the assays were performed in duplicate. The reducing power and total flavonoid and oleuropein contents of extract were 131.7 ± 9.4 mg galic acid equivalent/g dry extract (dw), 19.4 ± 1.3 mg quercetin equivalent/g dw, and 25.5 ± 5.2 mg oleuropein/g dw, respectively. The FRAP assay was 281.8 ± 22.8 mg trolox equivalent/g dw. The OLE was effective in inhibition of DPPHo and ABTSo+ radicals, in a concentration dependent manner, with IC50 values of 13.8 ± 0.8 and 16.1 ± 1.2 µg/mL, respectively. In relation to the antioxidant activity against reactive species of biological importance, the OLE showed high ability to inhibit O2o- (IC50 = 52.6 ± 2.1 µg/mL) and NOo (IC50 = 48.4 ± 6.8 µg/mL), when compared to ascorbic acid. However, inhibition of HOCl was not as efficient (IC50 = 714.1 ± 31.4 µg/mL). The OLE inhibited induced erythrocyte hemolysis in a concentration dependent manner (IC50 = 7.8 ± 1.1 µg/mL) as well as lipid peroxidation and the formation of methemoglobin, with IC50 values of 38.0 ± 11.7 and 186.3 ± 29.7 µg/mL, respectively. The results suggest that olive leaf extract has effective antioxidant activity in biological systems, based on its scavenging effect of certain reactive species that participate in biochemical processes, and the prevention of oxidative damage in human erythrocytes. So, the intake of olive leaf extract may be related to the prevention of in vivo oxidative stress, with health benefits.

As proantocianidinas da canela são compostos fenólicos responsáveis por diversos efeitos benéficos à saúde atribuídos a essa planta. No entanto, para usufruir desses efeitos, seria necessário consumir grande quantidade da especiaria, que apresenta algumas características sensoriais indesejáveis, como sabor forte e também causam sensação de adstringência. Pensando em resolver esses problemas, o presente trabalho teve como objetivo a obtenção do extrato de canela rico em proantocianidinas, sua encapsulação pela técnica de coacervação complexa e aplicação em sorvete. Inicialmente foram otimizadas as condições de processo para a obtenção do extrato com o maior teor de proantocianidinas. Utilizando-se canela em casca triturada, etanol 50% e variando-se condições de temperatura, razão sólido:solvente e tempo, as condições foram otimizadas em: temperatura (60 °C), razão sólido:solvente (1:7,5) e tempo de extração (30 min). Os principais compostos presentes nesse extrato foram isolados em sistema de CLAE e identificados como sendo uma mistura de proantocianidinas com graus de polimerização de 2-4, ácido cinâmico e cinamaldeído. A capacidade antioxidante dessas frações também foi determinada mostrando que as proantocianidinas são as que mais contribuem para esse potencial. O extrato foi seco por atomização e liofilização sendo avaliadas as seguintes propriedades: capacidade antioxidante, atividade inibidora da α-amilase e α-glicosidase e atividade antimicrobiana. Os extratos secos, principalmente o atomizado, apresentaram alta capacidade antioxidante e alto potencial de inibir as enzimas digestivas, porém perderam a capacidade antimicrobiana em relação ao extrato líquido. O extrato atomizado foi encapsulado pela técnica de coacervação complexa utilizando gelatina como polímero anfótero e diferentes polissacarídeos (goma arábica, pectina, goma de cajueiro, carboximetilcelulose e κ-carragena) como polímeros aniônicos. As micropartículas foram caracterizadas em relação a: teor de umidade, atividade de água, higroscopicidade, solubilidade, morfologia, tamanho e distribuição. Houve diferença entre as amostras em todos esses parâmetros avaliados. Foram estudados os espectros de infravermelho dos ingredientes e das partículas obtidas por coacervação, onde foi observada claramente a interação entre a proteína e o polissacarídeo na formação das partículas. As micropartículas foram submetidas a condições de stress em meios aquosos e se mostraram resistentes em diversos valores de pH, temperatura, concentração de sal e sacarose. Durante a estocagem as partículas perderam parte dos fenólicos e proantocianidinas totais e a amostra produzida com gelatina/κ-carragena, foi a que mais preservou esses compostos. Essa amostra também mostrou potencial para ser utilizada como sistema para liberação controlada de compostos fenólicos no intestino. A análise sensorial das amostras de extrato livre e encapsulado comprovou que o processo de encapsulação foi eficiente em mascarar o sabor forte e a sensação de adstringência do extrato de canela. As amostras do extrato de canela encapsulado, aplicadas em sorvete, obtiveram maior aceitação global, foram melhor avaliadas quanto ao sabor e também apresentaram maior intenção de compra pelos provadores em comparação à amostra de sorvete contendo o extrato livre. / Proanthocyanidins from cinnamon are phenolic compounds responsible for many beneficial health effects attributed to this plant. However, to take advantage of these effects, it would be necessary to consume large amount of the spice, which presents some undesirable sensory characteristics such as strong flavor and also cause sensation of astringency. Thinking of solving these problems, this study aimed to obtain a cinnamon extract rich in proanthocyanidins, its encapsulation by complex coacervation technique and application in ice cream. Initially, the conditions were optimized to obtain the extract with higher proanthocyanidins content. Using crushed cinnamon bark, 50% ethanol and varying temperature, solid to solvent ratio and time, the conditions were optimized in: temperature (60 °C) solid:solvente ratio (1:7.5), and time extraction (30 min). The main compound present in this extract were isolated on an HPLC system and identified as a mixture of proanthocyanidins with degrees of polymerisation of 2-4, cinnamaldehyde and cinnamic acid. The antioxidant capacity of these fractions was also determined showing that the proanthocyanidins are the main responsible for this potential. The extract was spray-dried and freeze-dried being evaluated the following properties: antioxidant capacity, inhibition of α-amylase and α-glucosidase and antimicrobial activity. Dried extracts, particularly the atomized one, showed high antioxidant capacity and high potential to inhibit digestive enzymes, but lost antimicrobial capacity in relation to the liquid extract. The atomized extract was encapsulated by the complex coacervation technique using gelatin as a amphoteric polymer and different polysaccharides (gum arabic, pectin, cashew gum, carboxymethylcellulose and κ-carrageenan) as the anionic polymers. The microparticles were characterized in relation to: moisture content, water activity, hygroscopicity, solubility, morphology, size and distribution. There were differences between the samples in all of these parameters evaluated. Were studied the infrared spectra of ingredients and particles obtained by coacervation, where it was clearly observed interaction between the protein and the polysaccharide in particle formation. The microparticles were submitted to stress conditions in aqueous media and were resistant to various pH values, temperature, salt concentration and sucrose. During storage, the particles have lost part of phenolics and total proanthocyanidins, and in the sample produced with gelatin/κ-carrageenan, these compounds were more preserved. This sample also showed potential to be used as a system for controlled release of phenolic compounds in the intestine. Sensory analysis of free and encapsulated extract samples proved that the encapsulation process was effective at masking the strong taste and the sensation of astringency of the cinnamon extract. Samples of the encapsulated cinnamon extract, added in ice cream, obtained a greater global acceptance, were further evaluated for flavor and also had a higher purchase intent by the consumers compared to the ice cream containing free extract.

Orientadores: Gabriela Alves Macedo, Wilma Spinosa / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-06T19:17:05Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Bellini_MarciaZilioli_M.pdf: 1442214 bytes, checksum: 4ed8ebf75452ab7ccac8bd227633fb41 (MD5) Previous issue date: 2006 / Resumo: O Vinagre, alimento consumido em grande parte do mundo, pode ser produzido a partir de diferentes matérias-primas, desde que o substrato apresente fontes de carboidratos fermentescíveis e alguns micro-nutrientes como vitaminas do complexo B e minerais. As alusões sobre os efeitos medicamentosos do vinagre são inúmeras e pouco comprovadas cientificamente. A literatura sobre o assunto concentra-se basicamente, na Ásia e parte da Europa, principalmente na região do Mediterrâneo onde é muito consumido. Os efeitos benéficos à saúde do consumo moderado de vinho têm sido amplamente estudados nos últimos anos. Estes, têm sido atribuídos principalmente ao conteúdo de polifenóis e da atividade antioxidante deste compostos (Alonso et al., 2004). Produtos derivados do vinho, dentre eles o vinagre, também contém polifenóis e podem possuir uma certa atividade antioxidante, contribuindo igualmente para um efeito protetor do organismo. Além da presença de compostos polifenólicos, o vinagre apresenta uma série de ácidos orgânicos, sendo o principal o ácido acético. Estudos comprovam o efeito bactericida e bacteriostático desses ácidos (Silva et al, 2001), bem como uma elevada atividade antimutagênica (Lankaputra, 1998). O vinagre é um produto de fácil acesso no Brasil, porém pouco valorizado comercialmente devido, em parte, ao desconhecimento do consumidor de suas propriedades funcionais. Isto é um reflexo do pequeno número de pesquisas realizadas no país sobre este tema. Estudos realizados na Europa e Ásia comprovam o grande número de compostos funcionais presentes nos vinagres produzidos nestas regiões, aumentando ainda mais sua importância na dieta local. Apesar do número razoável de estudos sobre vinagre no exterior, a maioria dos dados obtidos nestas pesquisas não pode ser atribuída aos vinagres nacionais, por estarem diretamente relacionados à matéria prima utilizada. Este projeto analisou a atividade antioxidante, conteúdo de fenóis totais, perfil de ácidos orgânicos e seqüestro de radical DPPH de vinagres brasileiros. O perfil de ácidos orgânicos nas amostras analisadas evidenciou a relação direta entre a presença desses ácidos com a matéria-prima fermentada, podendo ser um importante controle na qualidade do produto industrializado. As análises sugeriram que o conteúdo de fenóis totais influi nas propriedades antioxidantes e de seqüestro de radicais livres dos vinagres. Isto é provado nos experimentos usando vinagre de álcool envelhecidos em madeira / Abstract: Vinegar, which can be made from starch or prepared from fermentable raw material, is a widely consumed acid seasoning and contents vitamins, minerals and others nutrients. There is a historical evidence from vinegar medicinal uses due to such physiological functions as digestive, appetite stimulating, exhaustion recovering effects, improve blood fluidity and antimicrobial effects. Since vinegar present a low consume per capta and no nutricional effects recognized in Brazil, there is an interest in study this product in order improve and standardize the production in Brazil. This project was interested in antioxidant activity, total phenolic content, organic acids profile and DPPH radical scavenging properties from brazilian vinegars. The organic acid profile from each sample was determined and can be an important control quality tool to related industries. The analysis suggest that the total phenolic content affect the antioxidative and radical scavenging properties from vinegars. This is proved in the experiment using wood lices to conserve and aging ethanol vinegar / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos

Orientador: Lauro Tatsuo Kubota / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Quimica / Made available in DSpace on 2018-08-14T02:29:01Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Santos_WilneydeJesusRodrigues_D.pdf: 6401846 bytes, checksum: 72d1c8253a6ec5d1d17792b0bd34ca39 (MD5) Previous issue date: 2009 / Resumo: O presente trabalho descreve as aplicações de nanoreatores biomiméticos à peroxidase baseados em MIP ("Molecularly Imprinted Polymers") como uma ferramenta promissora para determinação de substâncias de grande interesse biológico e ambiental, tais como os compostos fenólicos (4-aminofenol e serotonina). Neste sentido, a síntese dos MIPs foi baseada na polimerização convencional em "bulk". Cada polímero foi sintetizado a partir do ácido metacrílico (monômero funcional), etileno glicoldimetilacrilato (reagente de ligação cruzada), 2¿2-azo-bis-isobutironitrila (iniciador radicalar), em presença de Fe(III)protoporfrina(IX) (hemina) como centro catalítico, o qual é responsável pela mimetização do sítio ativo da peroxidase, criando portanto, um polímero com impressão molecular cataliticamente ativo para o reconhecimento do 4-aminofenol e serotonina (moléculas molde). Além disso, a fim de avaliar a seletividade do material, foram preparados, paralelamente, polímeros sem a impressão molecular (NIP Non Imprinted Polymers) e também na ausência de hemina. Os MIPs foram caracterizados pelas técnicas de espectroscopia no infravermelho, área superficial específica, volume específico dos poros, análise termogravimétrica, microscopia eletrônica de varredura. Parâmetros cinéticos, incluindo valores de velocidade máxima, Vmax e constante aparente de Michaelis¿Menten, Km foram obtidas pelo gráfico de Lineweaver-Burk. Para aplicação analítica, em amostras de água e soro sanguíneo, sistemas amperométricos foram otimizados através de análise multivariada / Abstract: The present work describes the applications of biomimetic nanoreactor to the based peroxidase in molecularly imprinted polymers (MIP) as a promising tool for determination of substances of high biological and environmental interest, such as phenolic compounds (4-aminophenol and serotonin). In this sense, the synthesis of MIPs was based on the conventional polymerization in bulk. Each polymer was synthesized from methacrylic acid (functional monomer), ethylene glycol dimethacrylate (cross-linking reagent), 2,2'-azobis-isobutyronitrile (initiator), in the presence of Fe(III)protoporphyrin(IX) (hemin) as a catalytic center, which is responsible for the mimic of the active site of peroxidase, creating therefore, a molecularly imprinted polymer active catalytically for the recognition of the 4-aminophenol and serotonin (template molecules). Furthermore, in order to evaluate the selectivity of the material, were prepared, parallel, polymers without the molecular impression (NIP - Non imprinted polymers) and also in the hemin absence. The MIPs were characterized by the techniques of infrared spectroscopy, specific surface area, specific pore volume, thermogravimetric analysis, scanning electron microscopy. Kinetic parameters, including values for maximum rate, Vmax and Michaelis-Menten apparent constant, Km were obtained from Lineweaver-Burk plots. For analytical application, in samples of water and blood serum, amperometric systems were optimized through multivariate analysis / Doutorado / Quimica Analitica / Doutor em Ciências

O consumo de frutas e verduras está relacionado com a promoção da saúde porque tem sido associado com a redução do risco de desenvolvimento de doenças crônicas como, por exemplo, câncer e doenças degenerativas e cardiovasculares. Dessa forma, o estudo dos efeitos biológicos desses alimentos tem ganhado atenção nos últimos anos. O piquiá (Caryocar villosum) é um fruto nativo da Amazônia e é rico em compostos antioxidantes como os compostos fenólicos. Assim, o objetivo deste estudo foi avaliar os efeitos genotóxicos e antigenotóxicos in vivo da polpa liofilizada do piquiá e também de seu extrato etanólico. Além disso, os compostos fitoquímicos presentes na polpa e no seu extrato foram quimicamente determinados. Ratos Wistar foram tratados por gavagem, durante 14 dias consecutivos, com três diferentes doses da polpa do piquiá (75, 150 ou 300 mg/kg p.c.) ou com seu extrato etanólico (75 mg/kg p.c.). No 14° dia, os animais receberam solução salina (NaCl 0,9%, i.p.) ou doxorrubicina (DXR, 15 mg/kg p.c., i.p.) e após 24 horas foram eutanasiados. A medula óssea e o sangue periférico foram usados no teste do micronúcleo (MN), e o fígado, rins e coração foram utilizados nos ensaios do cometa, nas análises bioquímicas das substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS) e glutationa reduzida (GSH) e na avaliação da expressão de mRNA dos genes epóxido hidrolase (Ephx2) e proteína tumoral p53 (Tp53). A polpa do piquiá não apresentou efeito genotóxico nem mutagênico em nenhuma das doses avaliadas, demonstrou atividade antigenotóxica e ainda reduziu os níveis de TBARS induzidos pela DXR no coração. Efeitos opostos foram encontrados para o extrato etanólico da polpa do piquiá, por apresentar genotoxicidade, mas não mutagenicidade, e indução de TBARS no coração. Os níveis de mRNA do gene Ephx2 no rim e coração foram aumentados após o tratamento com a maior dose da polpa do piquiá, entretanto, no rim a menor dose diminuiu a transcrição desse gene induzida pela DXR. No fígado as doses de 75 e 300 mg/kg p.c. diminuíram os níveis de mRNA do gene Ephx2 induzidos pela DXR. A dose de 300 mg/kg p.c. da polpa diminuiu a expressão de mRNA do gene Tp53 nos grupos da associação piquiá + DXR no fígado, rim e coração. O extrato etanólico da polpa do piquiá modulou a expressão de mRNA do gene Ephx2 apenas no fígado, aumentando os níveis desse transcrito, enquanto que no coração houve diminuição da transcrição do gene Tp53. Foi encontrada uma diferença de composição fitoquímica entre a polpa liofilizada e seu extrato etanólico. O extrato apresentou 1,4x mais compostos fenólicos e 3x menos carotenoides quando comparado com a polpa. Além disso, o ácido gálico foi o composto fenólico predominante na polpa, enquanto que no extrato o fenol mais abundante foi o ácido elágico. A diferença dos efeitos biológicos entre a polpa liofilizada do piquiá e seu extrato etanólico pode ser devido à alteração da composição fitoquímica. / Fruit and vegetables intake has been related to the promotion of health because it has been associated to reduced risk of chronic diseases development such as cancer, and cardiovascular and degenerative diseases. Thus, the study of the biological effects of these foods has increased in recent years. Piquiá (Caryocar villosum) is a fruit native of the Amazon and it is rich in antioxidant compounds such as phenolic compounds. Therefore, the aim of this study was to evaluate the in vivo genotoxicity and antigenotoxicity effects of the piquiá lyophilized pulp fruit and its ethanolic extract. Moreover, the phytochemical characterization of pulp and extract was determined. Wistar rats were treated by gavage, for 14 days, with three doses of piquiá pulp (75, 150 or 300 mg/kg b.w.) or with its ethanolic extract (75 mg/kg b.w.). On 14th day, the animals received saline (0.9% i.p.) or doxorubicin (DXR, 15 mg/kg b.w.) and after 24 hours they were euthanized. Bone marrow and peripheral blood were used in micronucleus (MN) test, and the liver, kidney and heart were used in comet assay, thiobarbituric acid reactive substances (TBARS), reduced gluthatione (GSH), and in the evaluation of mRNA expression of epoxide hydrolase (Ephx2) and tumor protein p53 (Tp53) genes. The piquiá pulp was not genotoxic nor mutagenic, demonstrated antigenotoxic effects and reduced the TBARS levels induced by DXR in heart. The ethanolic extract had opposite effects, whereas it was genotoxic, but not mutagenic, and increased the TBARS levels in heart. Ephx2 mRNA levels in kidney and heart were increased after treatment with the higher dose of piquiá pulp, however, in kidney the lowest dose decreased the transcription of this gene induced by DXR. In liver, the 75 and 300 mg/kg b.w. doses of piquiá pulp decreased the Ephx2 mRNA levels induced by DXR. The piquiá pulp 300 mg/kg + DXR group, presented lower levels of Tp53 mRNA in liver, kidney and heart. The ethanolic extract of piquiá pulp modulated the mRNA Ephx2 expression only in the liver, increasing the levels of this transcript, while in the heart decreased the transcription of Tp53 gene. There was a difference on phytochemical composition between the pulp and its ethanolic extract. The extract presented 1.4-fold more phenolic compounds and 3-fold less carotenoids than piquiá pulp. Furthermore, gallic acid was the predominant phenol in the pulp, whereas in the ethanolic extract the most abundant phenol was the ellagic acid. The difference in the biological effects between piquiá pulp and is ethanolic extract may be due the change of the phytochemical composition.

A macadâmia (Macadamia integrifolia) é considerada comercialmente uma das nozes mais importantes do mundo por seus atributos sensoriais e nutricionais. Dentre as etapas do beneficiamento desta noz, destacam-se a secagem e a torra como processos térmicos diretamente ligados a sua qualidade. Contudo, eles têm sido relacionados à diminuição da estabilidade oxidativa e da capacidade antioxidante de compostos bioativos, como os ácidos fenólicos. Sendo assim, o objetivo deste trabalho foi caracterizar e comparar a noz macadâmia submetida às etapas de secagem (crua) e de torra, quanto a composição química e sua atividade antioxidante in vitro. Os ensaios realizados para a composição centesimal demonstraram que não houve diferença (p<0,05) entre as amostras crua e torrada, exceto pela umidade e cinzas. Observou-se que macadâmia, cura ou torrada, é uma grande fonte de lipídeos (~77g/100g amostra). Não se verificou diferença no perfil dos ácidos graxos entre as amostras analisadas, prevalecendo monoinsaturados (~58g/100g amostra). Para a avaliação da atividade antioxidante, foram obtidos, das amostras cruas e torradas, os extratos etéreo (EE), alcoólico (EAlc) e aquoso (EAq) e as frações de ácidos fenólicos livre (AFL), esterificados solúveis (AFS) e insolúveis-ligados (AFI). Quanto ao teor de fenólicos totais, através do método com o reagente de Folin-Ciocalteau, o extrato que se destacou foi o EAq, tanto para macadâmia crua quanto para torrada, com os maiores valores em relação aos outros extratos, mas ainda foram menores que as frações. A macadâmia torrada obteve os maiores teores de fenólicos totais com AFL e AFS. A atividade antioxidante foi testada através dos métodos de redução do radical DPPH, de co-oxidação do sistema &#946;-caroteno/ácido linoleico e de oxidação lipídica acelerada em Rancimat. No teste de redução do DPPH, a macadâmia crua foi mais eficiente que a torrada apenas no EE e na AFI. Já para o EAq, o EAlc, a AFL e a AFS, a macadâmia torrada apresentou as melhores porcentagens de redução. No sistema &#946;-caroteno/ácido linoleico, os EAqs tiveram maiores porcentagens de inibição da oxidação que os demais extratos; todas as frações apresentaram porcentagens de inibição muito superiores às dos extratos, mesmo em concentrações menores. Notou-se também que houve queda na capacidade de inibição da oxidação do EE e das três frações (AFL, AFS e AFI), quando se comparam a amostra crua em relação à torrada. No ensaio em Rancimat, o EAlc foi o único, entre extratos e frações de ambas as amostras, a diferir significativamente do controle-negativo em sua ação protetora, entretanto não foi mais eficiente que o TBHQ, utilizado como controle-positivo. Neste estudo, a diferença de atividade entre os métodos ficou clara, contudo também se evidenciou que o tratamento térmico da torra é capaz de alterar a capacidade antioxidante dos compostos fenólicos presentes na macadâmia. / Macadamia (Macadamia integrifolia) is considered one of the most important nuts in the world for their nutritional and sensory attributes. In the macadâmia nut processing, drying and roasting steps stand out because they are thermal processes directly related with its quality. However, they have been associated to the decrease of oxidative stability and antioxidant activity of bioactive compounds such as phenolic acids. Therefore, the aim of this study was to characterize and compare the dried (raw) and roasted macadamia nuts, their chemical composition and in vitro antioxidant activity. The composition assays shown that there was no difference between raw and roasted samples of macadamia (p<0,05), except for moisture and ash. It was also observed that both samples are source of oil (~77g/100g macadamia). There was no difference (p<0,05) in the fatty acids profile of the samples, with the predominance of monounsaturated fatty acids (~58g/100g macadamia). For the evaluation of antioxidant activity, the ether (EE), alcoholic (EAlc) and aqueous (EAq) extracts and the free phenolic acids (AFL), soluble esterified acids (AFS) and insoluble-bound acids (AFI) fractions were obtained from raw and roasted samples. In the total phenolic content, by Folin-Ciocalteau method, the EAq stood out for raw and roasted macadamia nuts with a high content, compared with the other extracts, but it was lower than the acid phenolic fractions. The roasted macadamias showed the highest levels of total phenolics in AFL and AFS. The antioxidant activity was obtained by the methods of DPPH radical reduction, of &#946;-carotene/linoleic acid co-oxidation system and accelerated lipid oxidation in Rancimat. In the DPPH test, raw macadamia reduced more efficiently than roasted only in EE and AFI. For the EAq, EAlc, AFL and AFS, the roasted macadamia nuts showed the best percentages of reduction. In &#946;-carotene/linoleic acid system, EAqs of both samples showed similar results and had the highest percentage of oxidation inhibition than the other extracts. All of fractions showed much higher percentages of inhibition than extracts, even at lower concentrations. A decrease in the ability to inhibit oxidation of EE and the three fractions (AFL, AFS and AFI) was also noticed, when comparing the raw samples with the roasted. In Rancimat test, the EAlc was the only, of the extracts and fractions of both samples, witch differed significantly from negative control in its protective activity; however it was not more effective than TBHQ, used as positive control. In this study, the differences between the methods were noticeable, but it was also showed that the thermal treatment of the roasting was able to modify the antioxidant capacity of phenolic compounds in macadamia nuts.

Orientadores: Helena Teixeira Godoy, Isidro Hermosín-Gutiérrez / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-25T09:19:08Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Konda_PaulaBeckerPertuzatti_D.pdf: 1709064 bytes, checksum: 32eff0f96e85c62585e501c2d1fa6158 (MD5) Previous issue date: 2014 / Resumo: A produção de mirtilos iniciou-se no Brasil na década de 80 e a comercialização da fruta na década de 90. Apesar de ser um cultivo novo no país, observa-se que a cada dia o fruto tem ganhado mais espaço, o que fez com que aumentasse o número de produtores e cultivares comercializadas. Deste modo, o presente trabalho teve por objetivo analisar cultivares comercializadas por diferentes produtores, quanto a sua capacidade antioxidante e teor de antocianinas, flavonóis e ácido clorogênico. Foram elaborados um extrato hidrofílico e um extrato lipofílico para as trinta amostras, pertencentes a 10 cultivares de mirtilo da safra de 2010/2011 e 2011/2012 de quatro diferentes produtores e sua capacidade antioxidante foi medida pelos métodos de ABTS, FRAP, ORAC e ?-caroteno/ácido linoleico e correlacionadas com o teor de antocianinas, compostos fenólicos e carotenoides totais. Os extratos hidrofílicos apresentaram uma maior correlação positiva, entre o teor de compostos bioativos e os métodos de capacidade antioxidante, do que os extratos lipofílicos, os quais se diferenciaram na análise de componentes principais de acordo com o grupo que pertenciam, Rabbiteye ou Highbush. Enquanto, nos extratos hidrofílicos houve uma separação quanto aos produtores e safras analisados. Através de HPLC-DAD-ESI-MSn, foi determinado o conteúdo de flavonóis, ácido clorogênico e antocianinas nos mirtilos e observou-se que todas as cultivares apresentam grandes quantidades de ácido clorogênico. Em média os valores oscilaram entre 0,2 e 4,0 g / kg de fruta seca, também foram encontrados quarenta e quatro flavonóis, sendo os majoritários no grupo Highbush, quercetina 3-galactosídeo, enquanto os frutos do grupo Rabbiteye apresentam em maior quantidade quercetina 3-rhamnosídeo e quercetina 3-glucuronídeo. Dentre os flavonóis identificados, encontrou-se quercetina-3-O-[4¿¿-(3-hidroxi-3-metilglutaroil)]-?-rhamnose, pela primeira vez em mirtilos, sendo este composto exclusivo das cultivares Florida e Powderblue. Além deste composto, derivados da isorhamnetina, siringetina e laricitrina, foram encontrados pela primeira vez no mirtilo. Quanto as antocianinas foram encontradas trinta e seis, havendo também um diferenciação na antocianina majoritária, de acordo com o grupo de mirtilo. As cultivares do grupo Rabbiteye apresentaram maiores quantidades de cianidina 3-galactosídeo, enquanto as cultivares do grupo Highbush possuem maiores quantidades de arabinosídeos de delfinidina e malvidina / Abstract: The blueberry production began in Brazil at 80¿s and your commercialization at 90¿s, despite being a new crop in the country, it is observed that each day the fruit has been gaining ground, which led to an increase the number of producers and cultivars marketed. Due to this, the objective of this study was to analyze different cultivars produced by different producers, for antioxidant capacity and anthocyanins, flavonols and chlorogenic acid levels. Hydrophilic and lipophilic extracts were prepared for thirty samples from 10 blueberry cultivars in two harvests, 2010/2011 and 2011/2012, and four different producers. Antioxidant capacity was measured by the ABTS, FRAP, ORAC and ?-carotene/linoleate methods and correlated to the amounts of carotenoids, total phenolics and anthocyanins. The hydrophilic extracts showed a higher positive correlation, between the amounts of bioactive compounds and the antioxidant capacity, compared to lipophilic extracts, which differentiated by principal component analysis according to whether they were Rabbiteye or Highbush. Already, in the hydrophilic extracts there was a separation by producers and harvest seasons. The flavonols, chlorogenic acid and anthocyanins content of blueberries were determined by HPLC-DAD-ESI-MSn and we observed that all cultivars showed high concentration of chlorogenic acid, average values ranged between 0.2 e 4.0 g / kg dry matter, were also found forty four flavonols, and the main in Highbush blueberry was quercetin 3-galactosídeo, while the fruits of Rabbiteye group presented in high proportions quercetin 3-ramnosídeo and quercetin 3-glucuronide. Amoung the flavonols identified, quercetin-3-O-[4¿¿-(3-hydroxy-3-methylglutaroyl)]-?-rhamnose was found, for the first time in blueberries, it was detected only in Florida and Powderblue cultivars, where was a major flavonol. Apart from this compound, isorhamnetin, siringetin and laricitrin derivatives, were also reported for the first time in blueberries. Were identified 36 anthocyanins, there were also differentiation in the majority anthocyanin according to the blueberry group. The cultivars of Rabbiteye group showed higher amounts of cyanidin 3-galactoside than cultivars of Highbush group, while Highbush cultivars have more 3-O-arabinoside of delphinidin and malvidin / Doutorado / Ciência de Alimentos / Doutora em Ciência de Alimentos

Orientador: Marcos Nogueira Eberlin / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Química / Made available in DSpace on 2018-08-22T17:49:00Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Silva_FlamysLenadoNascimento_D.pdf: 3948483 bytes, checksum: d08c9b4a732a432656e3795bc2d362dc (MD5) Previous issue date: 2013 / Resumo: As variedades de uvas do gênero Vitis vinífera, incluindo a uva Syrah, são amplamente utilizadas na vinificação. O híbrido (Máximo-IAC 138-22), obtida do cruzamento entre Syrah e Seibel 11342 tem mostrado grande capacidade de adaptação ao clima de São Paulo e, aparentemente, produz um vinho de boa qualidade. A primeira parte deste estudo consistiu em comparar a composição volátil no headspace do vinho tinto paulista com outros vinhos originados da casta fina Syrah de diferentes regiões do mundo. Para isso foi empregada a técnica de microextração em fase sólida (SPME) com a cromatografia em fase gasosa acoplada à espectrometria de massas (GC-MS). Na segunda parte foi estudado o perfil fenólico de vinhos empregando a técnica de ionização por eletrospray (ESI) acoplada com a espectrometria de massas de ressonância ciclotrônica de íons com transformada de Fourier (FT-ICR MS) que permitiu a detecção de milhares de compostos polares no vinho sem separação cromatográfica e simples preparo de amostra. Constatou-se que o vinho paulista possui um perfil fenólico similar aos outros vinhos comerciais da uva Syrah. No terceiro e quarto estudos empregou-se a técnica ESI-MS por inserção direta para quantificar os ácidos orgânicos em vinho e em uva. Apesar de o vinho constituir uma matriz complexa, a técnica ESI-MS por inserção direta permitiu quantificar os compostos polares majoritários tais como ácido málico, ácido tartárico e ácido cítrico. Nas uvas Vitis vinífera, Vitis labrusca e híbridos a análise de componentes principais (PCA) mostrou clara distinção entre vinhos de uvas diferentes e o agrupamento do vinho paulista com os vinhos da uva Syrah. O método ESI-MS por inserção direta está sendo proposto pela primeira vez para quantificação de ácidos em vinhos e uvas. O método aqui desenvolvido foi validado segundo as normas do Instituto Nacional de Metrologia, Qualidade e Tecnologia (INMETRO) / Abstract: Varieties of grapes from the Vitis vinifera group incluind the Syrah grape are the most widely used for winemaking. A hybrid grape (Maximum-IAC 138-22) obtained by crossing Syrah and Seibel 11342 grapes has shown great adaptability in São Paulo State, producing apparently a high quality wine. This part first has compared the headspace aroma volatile composition of wine made from the Maximum IAC 138-22 grape with wines made from Syrah varietals originated from different regions of the world. Using static solid-phase microextration (SPME) followed by gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) analysis, main volatile compounds were identifield. Hierarchical clustering analysis (HCA) showed that the wine from the hybrid grape Maximum 138-22 has volatile aroma composition very similar to most high quality Syrah grape wines studied. In the second part the phenolic profile wine using the technique of electrospray ionization (ESI) coupled with mass spectrometry íon cyclotron resonance Fourier transform (FT-ICR MS) that allows detection of thousands of polar compounds in wine without chromatographic separation and simple sample preparation. Was found that the wine paulista has a profile similar phenolic other commercial wines from Syrah grapes. The ESI-MS technique for direct insertion allows us to obtain qualitative and quantitative results without chromatographic separation of wine. In the third and fourth studies employed the technique ESI-MS by direct insertion for quantifying organics acids in wine and grapes. As the wine is a complex matrix, pre concentration and filtration ESI-MS for direct insertion quantify the major polar compounds such as malic acid, tartaric acid and citric acid. In Vitis vinifera grape, Vitis labrusca and hybrid the principal component analysis (PCA) showed a clear distinction between wines from different grapes and wine group in São Paulo with wines from Syrah grapes. The ESI-MS method for direct insertion is first proposed for quantification of acids in wines and grapes. The method ESI-MS by direct insertion is first proposed for quantification acid in wines and grapes. The method developed here was validated according to the standards of the National Health Surveillance Agency and National Institute of Metrology, Quality and Technology (INMETRO) / Doutorado / Quimica Analitica / Doutora em Ciências

Orientadores: Rosiane Lopes da Cunha, Fabiana Perrechil Bonsanto / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-27T07:04:27Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Gomes_Andresa_M.pdf: 2606689 bytes, checksum: d42f6cece06eb1f758731050fdc49b30 (MD5) Previous issue date: 2015 / Resumo: Os polifenóis possuem alta capacidade antioxidante, sendo o seu uso associado à prevenção e a redução de doenças, estabilização de alimentos e antienvelhecimento. No entanto, estes compostos são instáveis na presença de luz, calor e em determinadas condições de pH, apresentam sabor amargo e adstringente, baixa biodisponibilidade e solubilidade em água, o que pode limitar sua utilização em alimentos. Neste contexto, este trabalho teve como objetivo estudar a encapsulação do ácido gálico (AG) pelo método de emulsificação. As emulsões foram formuladas utilizando-se óleo de soja como fase oleosa, monolaurato de polioxietileno de sorbitana (Tween 20) e polirricinoleato de poliglicerol (PGPR) como surfactantes e ácido gálico como bioativo de interesse. Foram estudadas emulsões do tipo óleo em água (O/A) e água em óleo (A/O) com razão de fases de 25:75 (móleo+Tween20:msoluçãodeácidogálico) e 75:25 (msoluçãodeácidogálico:móleo+PGPR), respectivamente. A concentração de surfactante (1, 2 e 4% m/m) e ácido gálico (0 ou 0,5% m/m) foi variado, de forma a identificar o sistema mais estável e que conferisse maior proteção ao ativo. O AG foi solúvel em água a 25 ºC nas concentrações de 0,1 - 1,3% (m/m). O aumento da concentração de AG (0 - 1,3% m/m) não exerceu efeito na tensão interfacial inicial (22 mN/m) e de equilíbrio (13 - 14 mN/m) dos sistemas óleo de soja/solução de AG, porém na presença dos surfactantes Tween 20 ou PGPR esta propriedade diminuiu para valores menores que 10 mN/m. As emulsões A/O apresentaram distribuição de tamanho de gota bimodal, comportamento pseudoplástico e a presença de AG resultou em menor separação de fases e diâmetro médio da fase dispersa na emulsão. As emulsões O/A apresentaram estabilidade cinética, distribuição monomodal e comportamento de fluido Newtoniano, sendo que a presença de AG também reduziu o diâmetro médio das gotas nas emulsões. O processo de emulsificação se apresentou como um método eficiente de encapsulação, protegendo o ativo da oxidação. A emulsão O/A apresentou maior teor de fenólicos totais e capacidade antioxidante quando comparada à emulsão A/O. Porém, ambas as emulsões apresentaram altas eficiências de encapsulação do bioativo (? 86,75%), podendo ser utilizadas como ingredientes em processos para fabricação de produtos de diversas naturezas, devido às diferentes propriedades físicas das emulsões O/A e A/O / Abstract: Polyphenols have high antioxidant capacity, and its use is associated with the prevention and reduction of diseases, stabilization of food and anti-aging. However, these compounds are unstable in presence of light, heat and some pH conditions, exhibit bitter and astringent taste, low bioavailability and solubility in water, which could limit its use in food systems. In this context, this work is aimed to study the encapsulation of gallic acid (GA) by emulsification method. Emulsions were formulated using soybean oil as oil phase, polyoxyethylene sorbitan (Tween 20) and polyglycerol polyricinoleate (PGPR) as surfactants and gallic acid as bioactive. The systems evaluated were oil-in-water (O/W) and water-in-oil (W/O) emulsions with 25:75 (woil+Tween20:wgallicacidsolution) and 75:25 (wgallicacidsolution:woil+PGPR) ratio, respectively. The surfactant concentration (1, 2 and gallicacidsolution oil+ PGPR 4% w/w) and gallic acid (0 or 0.5% w/w), was evaluated in order to identify the more stable system and greater protection to the bioactive. GA was soluble in water at 25 °C for concentration ranging from 0.1 up to 1.3% (w/w). The GA concentration increase (0 - 1.3% w/w) had no effect on the initial interfacial tension (22 mN/m) and equilibrium (13- 14 mN/m) in GA solution/soybean oil systems, however, in presence of Tween 20 or PGPR this property decreased to less than 10 mN/m. The W/O emulsions showed bimodal droplet size distribution, pseudoplastic behavior and the presence of GA decreased the phase separation and the average diameter of the emulsion dispersed phase. The O/W emulsions exhibited kinetic stability, monomodal droplet size distribution, Newtonian fluid behavior, and the presence of AG also reduced the average diameter of the droplets in emulsions. Results showed that the emulsification process was an efficient encapsulation method, protecting the bioactive against oxidation. The O/W emulsion showed content higher of totals phenolic and antioxidant capacity in comparison to the W/O emulsion. However, both emulsions exhibited high efficiencies of encapsulation of bioactive (? 86.75%) and can be used as ingredients in different products, due to the different physical properties of the O/W and W/O emulsions / Mestrado / Engenharia de Alimentos / Mestra em Engenharia de Alimentos

Orientador: Helena Teixeira Godoy / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-27T11:42:42Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Souza_DaniloSantos_D.pdf: 2225742 bytes, checksum: 5bf969990f8f3aa3ec30ac2063e19739 (MD5) Previous issue date: 2015 / Resumo: A semente do tamarindo, que possui boa parcela dos compostos bioativos do fruto, é pouco aproveitada para fins alimentícios. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi caracterizar o fruto (polpa e semente) com relação às propriedades antioxidantes, bem como elaborar e caracterizar um produto liofilizado composto de polpa e extrato aquoso da semente de tamarindo liofilizado de frutos oriundos de três estados do Brasil (MG, SP e BA) em lotes obtidos nos anos 2012 e 2013, aproveitando assim, as propriedades funcionais (antioxidante) e ao mesmo tempo que mantivesse as características sensoriais aceitáveis. O perfil de ácidos graxos e tocoferóis das sementes também foram avaliados. Inicialmente, foram determinadas as melhores condições para a extração em fase aquosa dos compostos bioativos da semente de tamarindo por Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR). A melhor condição se deu com 80 s de trituração em uma relação (m/v) de 1:3 (semente:água), sendo o resíduo gerado reprocessado por mais duas vezes nas mesmas condições. Os extratos foram adicionados às respectivas polpas nas concentrações [1] (0,3%), [2] (1,15%) e [3] (2,0%) em relação à polpa hidratada in natura, para elaboração da mistura (mix). O teor de compostos fenólicos totais (FT), a capacidade antioxidante (FRAP, DPPH, ABTS e ORAC) e atividade hemolítica foram determinados para as polpas, sementes, extratos liofilizados da semente e mix liofilizado de polpa e extrato da semente dos frutos. Os resultados foram dependentes da origem dos frutos e o enriquecimento da polpa se mostrou satisfatório com aumentos substanciais da capacidade antioxidante (ABTS?) de 1910, 1300 e 937%, para as misturas de MG[3], SP[3] e BA[3], respectivamente. As amostras dos estados de São Paulo e Bahia tiveram os maiores índices de hemólises, principalmente para aquelas em que se adicionaram concentrações elevadas de extrato, chegando a 98,8% de lise para a amostra SP [2] do lote 2 e 98,5% para a amostra BA [1] do lote 1. Dez ácidos graxos foram identificados e quantificados pela técnica de GC-FID no óleo da semente, dentre os quais 9 foram confirmados por GC-MS. Foram determinados cerca de 75% de ácidos graxos insaturados e 25% por saturados no óleo da semente. O ácido linoleico (C18:1n-6, cis) foi o predominante com teores que variaram de 145 até 270 mg.g-1sólido seco, seguido pelo ácido oleico (31 e 83 mg.g-1s.s) e ácido palmítico que apresentaram concentrações de 21 à 47 mg.g-1s.s,. Os quatro isômeros de tocoferóis (?, ?, ? e ?-tocoferol) foram detectados e quantificados, sendo que o ? e ?-tocoferóis se mostraram predominantes, com teores de 27 e 25 mg.kg-1s.s., respectivamente. O teste sensorial de diferença do controle mostrou que as concentrações 1,15 e 2% do extrato adicionado alteraram os atributos de aparência, aroma e sabor do néctar, porém, esta mudança também foi dependente da origem dos frutos. Por outro lado, o teste de aceitação apresentou grande variabilidade de notas em função do perfil dos provadores e uma tendência na redução da aceitação do néctar à medida que se adicionou mais extrato da semente / Abstract: The seed of tamarind, responsible for the most amount of bioactive compounds of the fruit, has only been marginally exploited for food purposes. The aim of the present study was to characterize the fruit (pulp and seeds) regarding their antioxidant properties as well as produce and characterize a lyophilized product made of pulp and aqueous extract of freeze-dried tamarind seed, taking advantage of the functional properties (antioxidant) and at the same time maintaining acceptable sensory characteristics. Tamarind fruits were acquired from three different states of Brazil (MG, SP e BA). The lots were obtained in 2012 and 2013. The fatty acid profile and tocopherols seeds were also evaluated. The best conditions for the extraction of bioactive compounds, from tamarind seed in aqueous phase, was set by Central Composite Rotational Design (CCRD). The best extraction condition consisted of: 80 s of trituration with a ratio (w/v) of 1:3 (seeds:water), were the residue material was extracted twice under the same conditions. The extracts were added to the pulps at the concentrations [1] (0.3%), [2] (1.15%) and [3] (2.0%), relative to the in natura hydrated pulp, to made the mixture (mix). The content of phenolic compounds (FT), antioxidant capacity (FRAP, DPPH, ABTS and ORAC) and hemolytic activity were determined for the pulps, seeds, freeze-dried seed extracts and freeze-dried mix of pulp and fruit seed extract. The results were dependent on the origin of the fruit. The pulp enrichment were satisfactory with substantial increase of the antioxidant capacity (ABTS?) by 1910, 1300 and 937% for mixtures of MG [3] SP [3] and BA [3], respectively. The samples acquired from São Paulo and Bahia had the highest rates of hemolysis, especially for those in which high amount of extract was added, reaching 98.8% of cell lysis for the SPsample [2] Lot 2, and 98.5% for the BA sample [1] lot 1. Ten fatty acids from the seed oil were identified and quantified by GC-FID technique, and 9 of them were confirmed by GC-MS. The oil seed presented 75% and 25% of unsaturated and saturated fatty acids, respectively. Linoleic acid (C18:1n-6, cis) was the major fatty acid (ranging from 145 to 270 mg.g-1dry mass), followed by oleic acid (31 e 83 mg.g-1d.m) and palmitic acid (21 to 47 mg.g-1d.m). Isomers of tocopherols (?, ?, ? e ?-tocopherol) were detected and quantified, where ? and ?-tocopherols were present in higher amount (27 and 25 mg.kg-1d.m., respectively). Sensory analysis for the difference from the control test showed that the concentrations 1.15 and 2% of the added extract have altered the appearance attributes, aroma and taste of the nectar, however, this change was also related to the origin of the fruits. On the other hand, the acceptance test showed high variability in scores according to the assessors profile and a trend in reducing the nectar acceptance when increasing the seed extract concentration / Doutorado / Ciência de Alimentos / Doutor em Ciência de Alimentos