El Instituto Tecnológico Pesquero es un proyecto dirigido por el estado bajo el nombre CITE Pesquero, el cual responde a la necesidad de una ciudad donde la actividad económica más importante es la pesquería y lo relacionado a esta. Este proyecto debe regirse de acuerdo a la nueva ley presentada por el Estado Peruano en el año 2016, conocida como la “Ley CITE”, la cual estipula que, a partir de la fecha, todos los Centros de Innovación Tecnológico (CITE) debían de contar con espacios dedicados al campo científico, a la capacitación y educación de las personas, según la materia prima a la cual estaban asignados. Busca brindarle a la ciudad un espacio que promueva la investigación, capacitación y enseñanza de la pesca y su manufactura, ayudando a la población del lugar a aumentar la competitividad, innovar y desarrollar productos con mayor valor agregado, mejorando la oferta, productividad y calidad para el mercado nacional e internacional (Instituto Tecnológico de la Producción, 2016). / The Fishing Technological Institute is a project directed by the national government under the name of CITE Pesquero which answers the need of a city where the most important economical activity is fishery and everything related. This project must be accord to the new peruvian law of 2016 known as "Ley CITE" which stipulates that, from this date onward, all Technological Innovation Centers (CITE) must have spaces dedicated to scientific field, training and education of people, according to the raw material to which they were assigned. This project seeks to provide the city with a space that promotes research, training and teaching of fishing techniques and manufacture helping the local population to increase competitiveness, innovate and develop products with greater added value, improving supply, productivity and quality for the national and international market (Instituto Tecnológico de la Producción, 2016). / Tesis

Realiza la medición de la actividad antioxidante y antifúngica de las semillas del orujo. Previamente se realiza la optimización (con el método superficie respuesta) de la extracción de aceite con CO2 supercrítico, en la cual una de las variables respuesta es el rendimiento, luego se realiza un diseño factorial para las extracciones de compuestos fenólicos (CF) de la semilla de uva desgrasada, los factores independientes son los solventes: etanol, metanol, acetona y agua subcrítica, y el tiempo (1, 2 y 3 horas), las variables respuesta son los CF, actividad antioxidante (CAETy FRAP), finalmente se realiza la medición de la actividad antifúngica contra Trichophyton mentagrophytes, Trichophyton rubrum y Candida Albicans. Los parámetros de optimización para lograr el mayor rendimiento de aceite son 188 bar, 33 °C y 40 g de CO2/min. A las tres horas de extracción con acetona, etanol y metanol, se logran obtener extractos con las mayores capacidades antioxidantes (mayor reducción del radical libre DPPH) con los valores: 1.53, 1.17 y 1.11 mg ET/mg extracto seco; las cuales superan la capacidad antioxidante del trolox (antioxidante sintético); en el caso del extracto obtenido con agua subcrítica la capacidad antioxidante fue de 0.94 mg ET/mg extracto seco. Los extractos etanólico y metanólico de la semilla de uva, a las concentraciones de 25 y 35 mg/mL, forman un halo de diámetro mayor a 18 mm, demostrando actividad antifúngica contra el Trichophyton rubrum y Trichophyton mentagrophytes. Este trabajo propone una alternativa de uso de la semilla de uva con la finalidad de disminuir el volumen de residuo orgánico de la industria del pisco. / Tesis

La presente investigación plantea la necesidad de identificar las oportunidades del Pisco en el proceso de decisión de compra de bebidas espirituosas en adultos jóvenes entre los 26 y 30 años del NSE B en Lima Tradicional. Para ello, la investigación se basa en el proceso de decisión de compra propuesto por los autores Philip Kotler y Kevin Keller, contenido dentro del modelo de comportamiento del consumidor. A través de este modelo se analizan las cinco etapas del proceso de decisión de compra del consumidor de bebidas espirituosas del segmento determinado. La investigación presentada se divide en etapa exploratoria y descriptiva. En la primera etapa de la investigación se recurre a la aplicación de herramientas cualitativas como entrevistas abiertas y semi estructuradas, así como observación informal en los puntos de ventas. A partir de los primeros hallazgos en la etapa exploratoria, se termina de establecer la definición instrumental de las variables de investigación, para el diseño y aplicación de la herramienta cuantitativa, dentro de la etapa descriptiva. A partir de los resultados obtenidos en ambas etapas, se realiza un análisis de cada etapa del proceso de decisión de compra de bebidas espirituosas. Finalmente, como resultado del análisis de la información recogida, se definen las conclusiones y recomendaciones más relevantes con respecto a las oportunidades del Pisco en relación al proceso de decisión de compra de bebidas espirituosas, para que así las empresas productoras y comercializadoras de Pisco tengan en cuenta al momento de definir estrategias de marketing y campañas publicitarias.

Dado que el Pisco es la “bebida bandera”, es fundamental que las empresas cumplan con exigentes controles para gestionar la calidad, pero sobre todo con la inocuidad del producto. Entonces, lo mínimo que estas deben cumplir es la normativa nacional que rige en el país, que considera las BPM como pilar y están constituidas por los principios del Codex Alimentarius. El diseño de la investigación es de tipo transeccional, cualitativo, y exploratorio para identificar qué buenas prácticas se realizan en empresas productoras de Pisco en la región Ica. Para lograr los objetivos, se realizó una exhaustiva investigación de la literatura con temas relacionados a las buenas prácticas en la elaboración del Pisco. Es importante señalar que las normas y procedimientos aún son escasos en contenido en el Perú, es por ello que también se recurrió a fuentes extranjeras. La investigación se basa en una metodología cualitativa, y como herramienta de recolección de datos se utilizó una entrevista semiestructurada, siendo el método de muestreo por conveniencia. Después se procedió al análisis de las transcripciones de las seis empresas entrevistadas, analizándose las respuestas de la guía de la entrevista, y se identificaron códigos y categorías de producto de las buenas prácticas realizadas por dichas empresas. A partir de los resultados de cada pregunta, se comparó con el marco teórico propuesto para obtener la información relacionada a los objetivos de la investigación. Como resultados de la investigación, se han logrado identificar algunas buenas prácticas que se realizan en la elaboración del Pisco, donde para lograr un impacto positivo en el sector del Pisco es necesario: (a) estandarizar la manera cómo se realizan estas buenas prácticas para que sus resultados puedan ser reproducibles y (b) brindar asesoramiento y capacitación gratuita por parte del Estado a las bodegas para que estas puedan reconocer los beneficios de implementar estas buenas prácticas (e.g., incrementar su competitividad, ingresar a nuevos mercados, entre otros). / Since Pisco is the “flag beverage”, it is fundamental that companies follow with demanding controls to manage quality, but above all with the innocuousness of the product. Therefore, the minimum these companies must follow are the national regulations that apply in the country, which considers GMP as a pillar and are constituted by the principles of the Codex Alimentarius. The research design is transectional, qualitative, and exploratory in order to identify what good practices are carried out in Pisco producing companies in Ica region. In order to achieve the objectives, an exhaustive investigation of the literature with subjects related to the good practices in the elaboration of the Pisco was carried out. It is important to note that the rules and procedures are still scarce in content in Peru, which is why foreign sources were also used. The research is based on a qualitative methodology, and as a data collection tool a semi-structured interview was used, being the method of sampling for convenience. Then the transcripts of the six companies interviewed were analyzed, the responses of the interview guide were also analyzed, and codes and product categories of good practices were identified. From the results of each question, it was compared with the proposed theoretical framework to obtain the information related to the objectives of the research. As a result of the research, some good practices have been identified in the elaboration of Pisco, where in order to achieve a positive impact in the sector, it is necessary to: (a) standardize how these good practices are performed so their results can be reproducible and (b) provide free advice and training by the State to wineries so that they can recognize the benefits of implementing these good practices (e.g., increase their competitiveness, enter new markets, among others).

Los servicios de extensionismo tecnológico son una oportunidad para fortalecer las cadenas productivas con denominación de origen, debido a que permiten implementar mejoras en el proceso productivo. En ese contexto, la presente investigación tiene como objetivo principal analizar el rol de los servicios de extensionismo tecnológico, a partir del caso del CITEagroindustrial, en el fortalecimiento de la cadena productiva del pisco del periodo 2013 al 2015, en el marco de la declaración de la denominación de origen pisco. Asimismo, la investigación tiene tres objetivos secundarios: identificar la relación entre la denominación de origen y cadenas productivas, y los servicios de extensionismo tecnológico que requiere este tipo de cadena productiva; describir el contexto durante el periodo 2013- 2015 de la cadena productiva del pisco, enfatizando en la declaración de la denominación de origen pisco, eslabones de la cadena y servicios de extensionismo desarrollados entorno a ella; y, finalmente, analizar el rol que desempeña el CITEagroindustrial en el fortalecimiento de la cadena productiva del pisco a partir del análisis de la gestión de la denominación de origen pisco y los parámetros de diseño de los servicios de extensionismo tecnológico del CITEagroindustrial en el periodo 2013- 2015. La metodología de investigación utilizada se basa en un estudio de caso, cuya unidad de análisis son los servicios de extensionismo tecnológico prestados por el CITEagroindustrial, relacionados con la cadena productiva del pisco. De esta manera, se seleccionó dos variables de análisis: parámetros de diseño de servicios de extensionismo tecnológico y variables en la gestión de la denominación de origen pisco. Los principales instrumentos de recojo de información son entrevistas semi-estructuradas a especialistas en temas de cadena productiva del pisco, servicios de extensionismo tecnológico y Denominación de Origen Pisco, así como a funcionarios del CITEagroindustrial. Asimismo, la utilización de un cuestionario dirigido a las empresas productoras de pisco, clientes del CITEagroindustrial. Finalmente, se tuvo acceso a documentos propios del CITEagroindustrial y otros de interés a fin de completar el análisis.

Actualmente, el pisco es considerado un producto bandera del Perú y el departamento de Ica es donde se concentra la mayor cantidad de producción de pisco. Tomando en cuenta la relevancia del sector pisquero, la presente investigación tiene como objetivo principal evaluar el cumplimiento al plan de marketing en las MYPES pisqueras en la provincia de Ica que son parte de esta investigación, tomando como base de análisis un modelo teórico de plan de marketing adaptado al tamaño de las empresas. Para ello, se estableció la necesidad de emplear el enfoque cualitativo con alcance exploratorio y descriptivo. Y para evitar sesgos en la información del sector se optó por el análisis de casos múltiples, contando de esta manera con la colaboración de seis MYPES pisqueras de la provincia de Ica. Es así como, para realizar el análisis cualitativo, se tomará en cuenta la triangulación de la información recolectada de la literatura, de las entrevistas con expertos y de las entrevistas con los representantes de las empresas; lo cual se detallará en la secuencia metodológica. Es de esta manera como se obtuvieron los hallazgos de cada variable del modelo teórico. Como resultado de la investigación, se encontraron hallazgos que evidencian que los aspectos de marketing no son tomados con la relevancia que se requiere; además se afirma la carencia de un plan de marketing por parte de los sujetos de estudio. En ese sentido, se presentan recomendaciones teóricas y prácticas orientadas en las MYPES pisqueras y a las entidades regulatorias del sector

El presente trabajo busca demostrar la factibilidad de la realización de una planta de producción de macerados de pisco con camu camu y maracuyá en base a lo obtenido mediante un estudio técnico – económico. Para ello, se obtiene la data de la demanda del estudio de mercado del proyecto, presentado previamente; por ello, para la presente, se realiza primero el estudio técnico y de ingeniería en conjunto con otras variables como la social, organizacional y ambiental, para en base a ello, obtener el estudio económico que prueba la rentabilidad (ya sea positiva o negativa) del proyecto considerando la inversión inicial de S/. 860 917. Con ello, se obtuvo que el proyecto resulta rentable considerando los distintos indicadores económicos –financieros; estos se ven reflejados en un VAN Financiero de S/. 679 524,97 y un TIRFinanciero de 63,42% (mayor al WACC: 17,68%). Del mismo modo, inclusive considerando distintos factores como la baja de precios de venta o subida de precios de insumo, que pueden ser claves bajo el contexto del COVID, el proyecto sigue siendo rentable (inclusive bajo el supuesto más volátil de una disminución de 10% del previo de ventas, en donde el VAN Financiero llega a disminuir hasta S/. 67 096,26). En base a todo lo mencionado previamente, podemos sugerir que el trabajo se lleve a cabo por una empresa o personas que tengan conocimiento de ventas de productos de consumo de bebidas alcohólicas para un correcto manejo del proceso (puesto que es un proceso bastante sensible por la volatilidad del insumo principal que es el pisco).

En el presente estudio de prefactibilidad se realizó el estudio estratégico, de mercado y análisis de insumos para la implementación de un planta productora y distribuidora de macerados de maracuyá y camu camu con pisco, para el mercado de Lima moderna y enfocada en los niveles socioeconómicos A y B, detallado en tres capítulos. En el primero se presenta el estudio estratégico, en el segundo el estudio de mercado y finalmente en el tercero se brinda un análisis de los insumos que este requiere. En el estudio estratégico, se analiza el macroentorno, en la cual se analizan los factores políticos, económicos, socioculturales, tecnológicos, ecológicos y legales, las cuales concluyen que el mercado peruano se posiciona como un mercado arriesgado, pero es posible invertir para el 2021. Por otro lado, también se analiza el microentorno, para ello se utiliza como herramienta el análisis de las fuerzas de Porter, donde la información recopilada e investigada indica que el mercado para los macerados es óptimo dado que se cuenta con competidores no industrializados, proveedores diversos que brindarían insumos de calidad y clientes con facilidad de pago y que desean probar una nueva bebida alcohólica. El análisis del entorno permitió realizar el análisis FODA, donde se identificaron y cuantificaron las estrategias planteadas, además, permitió determinar la estrategia genérica que utilizará el proyecto, la cual sería una diferenciación focalizada. Luego de ello se presentan los objetivos del proyecto, además de su visión y misión. En el estudio de mercado, inicia con la investigación sobre el mercado de bebidas alcohólicas, en específico en el sector de macerados, donde se identificaron a los principales integrantes como competidores, proveedores, clientes y producto. Con respecto a los competidores se confirma que la gran parte es informal y que estos producen de manera artesanal; asimismo, con la información recopilada por fuentes secundarias permitieron calcular la oferta de producción formal de macerados. Con respecto a los clientes y usuarios se investigaron sus preferencias y necesidades por medio de información primaria (encuestas) lo cual permitió definir el producto a desarrollar. Asimismo, confirmar la existencia de una demanda insatisfecha para los macerados y permitió conocer la cantidad de macerados que el público objetivo estaría dispuesto a comprar durante el horizonte del proyecto. Con respecto a la investigación de los competidores indirectos permitieron definir la estrategia comercial del producto, determinando estrategias como el sampling en supermercados, campañas publicitarias en redes sociales y televisión. Además de realizar promociones en fechas festivas y de apertura del proyecto. Adicionalmente, la investigación a los proveedores permitió definir las políticas comerciales y los canales de venta. Finalmente, se analiza el impacto de la adquisición de los insumos para el proyecto, para ello se recabó información de los principales insumos del proyecto como el pisco, maracuyá y camu camu; concluyendo que existe disponibilidad de estos insumos para poder desarrollar el proyecto.

El Pisco en una bebida espirituosa de origen peruano que está iniciando un proceso de reconocimiento tanto en el mercado nacional como internacional; sin embargo, este crecimiento es aprovechado en su mayoría por grandes empresa. En este sentido, el presente trabajo de investigación consiste en aprovechar el reconocimiento internacional para incentivar el crecimiento de un Consorcio de MyPe productora de Pisco que tiene miras a la exportación de sus productos. La Empresa, que colabora con la presente investigación se denomina Pisco Perú Corporation PPeC, es un Consorcio conformado por seis MyPes productoras de Pisco, que tiene como objetivo exportar sus productos a Estados Unidos. En base a esto, la investigación se centrará en definir la oportunidad de entrada del producto a Estados Unidos mediante un análisis Externo de la industria y el mercado y mediante información proporcionada por expertos a través de entrevistas personales. Además, se realizará el análisis interno de cada uno de los socios y del Consorcio como empresa para identificar el potencial de la empresa para el cumplimiento de los objetivos, esto gracias a las entrevistas realizadas a cada socio del Consorcio de manera individual y grupal las cuales permitieron recabar información y procesarlas a través de herramientas de modelo de la excelencia Malcolm Baldrige para pequeñas empresas, el modelo de las Cinco etapas de crecimiento de las pequeñas empresas de Churchill y el modelo de las Siete S de Mckinsey. Finalmente, en base al análisis interno y externo se desarrollarán las propuestas estrategias usando el lienzo del modelo de negocio Canvas, modelo que permitirá establecer la relación entre todos los elementos presentes en la estructura de negocio y así definir una estrategia para cada elemento clave que apunte hacia el objetivo principal del Consorcio.

El presente estudio de prefactibilidad para la industrialización de chilcano y congelado de pisco con jugo de frutas, a través de cinco capítulos. En el estudio estratégico, se analiza el mercado de bebidas alcohólicas en el Perú, el cual se considera el tercer país con mayor consumo de bebidas alcohólicas a nivel regional, con 13.5% de la población nacional que consume alcohol. Posteriormente, se definió la misión y visión de la organización y se realizó un análisis FODA que permitió determinar una estrategia genérica de diferenciación. Dicha estrategia estará basada en la diferenciación focalizada, facilidad de consumo y variedad de sabores. En el estudio de mercado, se seleccionó el mercado objetivo mediante el análisis de variables geo demográficas y psicográficas, escogiendo ciertos distritos de la zona 6 y 7 de Lima Moderna, los cuales son: Jesús María, Lince, Pueblo Libre, Magdalena del Mar, San Miguel, Miraflores, San Isidro, San Borja, Surco y La Molina. Posteriormente, se realizó una investigación cualitativa y cuantitativa que abarcó una entrevista a profundidad, un focus group y una encuesta que estudió el perfil del consumidor en cada segmento propuesto. De acuerdo a los resultados de la investigación se infirió que los principales factores determinantes para la elección de los cócteles de pisco son el sabor y la calidad del producto. Posteriormente, se proyectó la demanda insatisfecha, para luego definir la demanda del proyecto en un horizonte de 5 años. Finalmente, se establecieron los parámetros de comercialización: producto, plaza, precio y promoción, donde se detalló el detalle de productos que se comercializarán, las promociones mensuales y el precio sugerido de cada producto. En el estudio técnico, se determinó la localización óptima de la planta productiva. Asimismo, se determinaron las características físicas de la planta y se establecieron las dimensiones de las áreas, para lo cual se necesitarán 400 m2 en Lurín. Posteriormente, se definió el proceso productivo, el programa de producción, los requerimientos de los procesos y el cronograma del proyecto. En el estudio legal y organizacional, se determinó el tipo de sociedad, el cual será una sociedad anónima cerrada con dos accionistas o socios. Además, se definió la estructura organizacional, describiendo las funciones y requerimientos del personal. En el estudio económico y financiero, se determinó el monto total de la inversión, que asciende a S/. 880,128, la forma de financiamiento y el costo de oportunidad del capital. Además, se definieron los presupuestos de ingresos y egresos, para calcular el punto de equilibrio y estructurar los estados financieros. Finalmente, se analizaron los principales indicadores económicos y financieros, obteniendo un VPNE S/. 1,058,141 y el VPNF de S/. 1,175,591. Asimismo, se determinó que la inversión se recuperará en el segundo año de operación. Para concluir, se realizó un análisis de sensibilidad evaluando los cambios en variables de egresos e ingresos, donde los indicadores cumplieron las condiciones para demostrar la viabilidad del proyecto.