A bactéria Listeria monocytogenes é reconhecida como um importante patógeno humano estando amplamente distribuída no ambiente e é responsável pela contaminação de alimentos crus e processados. O mecanismo de patogenicidade é determinado pela presença de genes no cromossomo da bactéria e entre eles estão os genes iap e hly que são essenciais para o mecanismo de invasão e atividade hemolítica do microorganismo, respectivamente. O obejtivo do presente estudo foi confirmar as cepas de L. monocytogenes usando a ténica de PCR para o gene hly e análise da variação nucleotídica do domínio central do gene iap, que é caracterizado pela presença de seqüências repetidas dos aminoácidos treonina e asparagina. Vinte e seis cepas de L. mnocytogenes, previamente isoladas de produtos lácteos e identificdas por métodos clássicos, se mostraram positivas para a PCR espécie-específico e então submetidas à determinação da seqüência nucleotídica. Os resultados mostraram variações na seqüência nucleotídica contendo substituições, inserções, deleções e um número de seqüências similares entre as cepas isoladas e a cepa controle EGD-e. Vinte e três cepas exibiram a mesma deleção que compreende 24 pares de bases dentro da seqüência de repetição e alterações similares na proteína traduzida. Apenas três cepas mostraram tamanhos diferentes de deleções e diferentes alterações na proteína. De acordo com estes resultados, a maioria das cepas apresentou uma característica molecular comum, diferentes da cepa padrão e este perfil predominante pode ser considerado como a característica das L. monocytogenes isoladas de produtos lácteos no Sul do Brasil. / The bacterium Listeria monocytogenes is recognized as an important human pathogen being omnipresent in the environment and is responsible for contamination in raw and processed foods. The mechanism of pathogenicity is established by presence of some genes on chromosome of bacteria between them, iap and hly genes that are essential to the invasion mechanism and hemolytic activity of microorganism, respectively. The aim of present study was confirm the strain L. monocytogenes using PCR to hly gene and analysis the nucleotide variability of central domain of iap gene characterized by the presence of similar sequences of threonine and asparagine amino acids. Twenty-six strains previously isolated from dairy products and classified by classic methods to L. monocytogenes were positive to specie-specific PCR and than submitted to nucleotide sequence determination. The results showed a sequence variation containing nucleotide substitutions, insertions, deletions and a number of repeated sequences among the isolates and control strain EGD-e. Twenty-three strains exhibited the same gap that includes a deletion of 24 base pairs inside of the repeated sequence and similar alterations in the translated protein. Just three strains showed different sizes of gaps and different protein alterations. According to these results, the majority strains displayed a common molecular characteristic different from the strain pattern and this predominant profile can be considerate as characteristic to L. monocytogenes isolated from dairy products in South Brazil.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:27Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2010-03-12Bitstream added on 2014-06-13T18:50:34Z : No. of bitstreams: 1 pereira_ap_me_sjrp.pdf: 430140 bytes, checksum: 1b9418ca388a43ebb34600523090152a (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / A demanda por dietas saudáveis, a participação feminina cada vez maior no mercado de trabalho, reduzindo o tempo gasto no preparo das refeições e a praticidade cada vez mais exigida pelas redes de fast-food e restaurantes, resultaram em uma expansão no setor de vegetais minimamente processados. O objetivo do processamento mínimo é oferecer ao consumidor, frutas e hortaliças prontas para o preparo/consumo, ou seja, alimentos práticos, que economizam tempo, espaço e mão-de-obra. Além disso, devem apresentar características de produto fresco, boa aparência, qualidade nutritiva e segurança para o consumidor. Devido ao alto teor de umidade, à intensa manipulação e à falhas que podem ocorrer durante as etapas do processamento, esse produto alimentício geralmente constitui um ótimo meio para o desenvolvimento de microrganismos deteriorantes ou patogênicos. Nesse sentido, este trabalho teve por objetivo analisar os aspectos higiênico-sanitários de vegetais minimamente processados produzidos por uma microempresa localizada em São José do Rio Preto - SP, por meio do monitoramento microbiológico e aplicação do check-list, e também verificar o perfil de resistência das leveduras isoladas frente ao hipoclorito de sódio e ozônio em diferentes concentrações. Foram realizadas coletas de amostras de água, abóbora, acelga, cenoura, couve, couve-flor, milho, quiabo, repolho e vagem, nas quais foi avaliada a qualidade microbiológica por meio da determinação do Número Mais Provável (NMP) para coliformes totais e termotolerantes, contagem de aeróbios mesófilos, bolores e leveduras e pesquisa de Escherichia coli e Salmonella spp. A contagem de bactérias aeróbias mesófilas foi efetuada apenas nas amostras de água. As análises microbiológicas foram realizadas no dia do processamento dos vegetais (t0) e com 7 dias de fabricação (t7)... / The demand for healthy diets, the larger and larger feminine participation in the job market, reducing the time spent in the preparation of meals, joined to the practicality more and more demanded by the fast-food nets and restaurants, resulted in an expansion in the section of minimally processed vegetables. The minimum processing’s objective is to offer fruits and vegetables ready for preparing / consuming to the consumer, in other words, practical foods, that save time, space and labor. Besides, they must present characteristics of fresh products, good appearance, nutritious quality and safety for the consumer. Due to the high humidity tenor, to the intense manipulation and to flaws that can happen during the processing stages, this food product usually constitutes a great environment for development of deteriorative or pathogenic microorganisms. According to the presented, this work aimed to analyze the hygienic-sanitary aspects of minimally processed vegetables produced by a micro company located in São José do Rio Preto - SP, by microbiological monitoring and check list use, verifying as well as the resistance profile of yeasts isolated in front of sodium hypochlorite and ozone. Samples of water, pumpkin, beet, carrot, collard green, cauliflower, corn, okra, cabbage and green bean were collected, in which the microbiological quality was evaluated through the determination of the Most Probable Number (MPN) for total and thermotolerant coliforms, mesophilic aerobic bacteria counting, molds and yeasts and Escherichia coli and Salmonella sp. research. The mesophilic aerobic bacteria counting was made only in the samples of water. The microbiological analyses were accomplished at the day of the vegetables’ processing (t0) and after 7 days of fabrication (t7). From the molds and yeasts enumeration, 47 yeast cultures of all the existent morphological types were isolated... (Complete abstract click electronic access below)

Made available in DSpace on 2015-03-26T13:36:39Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto conpleto.pdf: 495016 bytes, checksum: bf073371b94ee848f9aa951351ee78b1 (MD5) Previous issue date: 2009-07-28 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / The aim of this work was to adjust the flowchart of fresh-cut bananas stored in sucrose solution with passion fruit pulp, as well as to know about the physical changes, chemical, biochemical, and physiological and to determine the shelf life of minimally processed banana kept in the solution. The cooling of the raw material in a cold chamber at 12° C for 4 hours was the minimum necessary time to reduce its temperature. After thermal treatment of sucrose solution, it was necessary to cool it down to 5º C for at least 6 hours. The banana slices stored in sucrose solution with passion fruit pulp showed metabolically active for 8 days of storage at 5º C. The banana slices had signs of browning 2 hours after cutting, so it is recommended to add the solution, as soon as the bananas are cut. It was found that the composed system of 60 grams of sliced bananas and 115 ml of sucrose (15%) with passion fruit pulp, minimized change content of soluble solids, firmness, electrical conductivity and reduced the electrolyte leakage from banana slices during storage. The presence of the passion fruit pulp in the solution was important to minimize enzymatic browning. Furthermore, this system has reduced the enzymatic browning, increased respiratory rate and virtually did not affect the ethylene production of banana slices during storage. Reduction of dissolved oxygen concentration of the solutions/ suspension was observed, after 2 hours of storage in these solutions/ suspension. The activity of dehydrogenase alcohol in banana slices kept in sucrose solution with passion fruit pulp increased, indicating that the tissue was in the process of fermentation. The system under study resulted in maintaining the quality of minimally processed banana and presented shelf life of 8 days at 5° C. / O presente trabalho objetivou ajustar o fluxograma do processamento mínimo da banana conservada em solução de sacarose com polpa de maracujá, assim como conhecer as alterações físicas, químicas, bioquímicas e fisiológicas e determinar o período de conservação da banana minimamente processada conservada na solução. O resfriamento da matéria-prima em câmara fria a 12 ºC, durante 4 horas, foi o tempo mínimo necessário para reduzir a temperatura da matéria-prima. Após o tratamento térmico da solução de sacarose, foi necessário resfriá-la a 5 ºC, por no mínimo 6 horas. As rodelas da banana conservadas em solução de sacarose com polpa de maracujá se apresentaram metabolicamente ativas durante 8 dias de conservação a 5 ºC. As rodelas de banana tiveram sinais de escurecimento 2 horas após o corte, logo, recomenda-se adicionar a solução após seu corte. Verificou-se que o sistema composto de 60 gramas de rodelas de banana e 115 mL de solução de sacarose (a 15 %) com polpa de maracujá minimizou alteração do teor de sólidos solúveis totais, da firmeza, da condutividade elétrica e reduziu o extravasamento de eletrólitos das rodelas da banana durante sua conservação. A presença da polpa de maracujá na solução foi importante para minimizar o escurecimento enzimático. Além disso, esse sistema reduziu o escurecimento enzimático, aumentou a taxa respiratória e praticamente não afetou a produção de etileno das rodelas da banana durante a conservação. Observou-se redução da concentração de oxigênio dissolvido das soluções/suspensão após 2 horas de conservação nessas soluções/suspensão. A atividade da álcool desidrogenase em rodelas de banana imersas em solução de sacarose com polpa de maracujá aumentou, evidenciando que o tecido estava em processo de fermentação. O sistema em estudo resultou em manutenção da qualidade de banana minimamente processada e apresentou vida útil de 8 dias a 5 ºC.

Resumo: Este trabalho teve como objetivo avaliar o estádio de maturação, tipos de embalagens, uso de aditivos naturais e temperaturas de armazenamento de pêssegos „Aurora-1‟ minimamente processados visando sua qualidade e manutenção da vida de prateleira. Os frutos foram adquiridos em pomar comercial localizado no município de Taiúva-SP nos meses de outubro e novembro de 2007 e 2008. O trabalho foi dividido em cinco experimentos: no primeiro foram estudados estádios de maturação "de vez" e "maduro". No segundo testou-se o efeito da aplicação de ácido ascórbico ou cloreto de cálcio. No terceiro verificou-se o efeito de embalagens como atmosfera modificada passiva. No quarto, foi verificado o efeito de temperaturas de refrigeração e tipos de cortes. No quinto testou-se o efeito da aplicação de ácido ascórbico, l-cisteína, ácido ascórbico e cloreto de cálcio, ácido cítrico e isoascorbato de sódio na prevenção do escurecimento enzimático. As análises de aparência, massa fresca, firmeza, coloração, composição gasosa, sólidos solúveis, acidez titulável, razão sólidos/acidez, pH, açúcares solúveis e redutores, pectina total e solúvel, solubilização, ácido ascórbico, atividade das enzimas peroxidase e polifenoloxidase foram efetuadas a cada três dias para os experimentos 1, 2, 3 e 5 e, a cada quatro dias para o quarto experimento. Frutos no estádio de maturação "de vez" levaram a produtos com melhor aparência e maiores teores de açúcares e de ácido ascórbico. Produtos tratados com ácido ascórbico a 2% apresentaram melhor aparência, maior conteúdo de açúcares e de ácido ascórbico, manutenção da cor e menor atividade enzimática. O filme de PVC 14 μm proporcionou boa conservação da aparência e prevenção do escurecimento dos produtos. A interação do armazenamento a 3 ºC e corte do fruto em oito fatias proporcionaram... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: This study aimed to evaluate the maturation stage, packaging types, natural additives use and storage temperatures of minimally processed „Aurora-1‟ peaches in order to maintain their quality and shelf life. The fruits were purchased from a commercial orchard in the area of Taiúva-SP in October and November, 2007 and 2008. The work was divided in five experiments: in the first one, maturated green and maturated stages were studied. In the second one, it was tested the effect of ascorbic acid or calcium chloride application. In the third one, it was observed the packaging effect as passive modified atmosphere. In the fourth one, it was showed the effect of cooling temperatures and cutting types. In the fifth one, it was tested the effect of ascorbic acid, l-cysteine, ascorbic acid and calcium chloride, citric acid and sodium isoascorbate to prevent enzymatic browning. Analyses of appearance, fresh weight, firmness, color, gas composition, soluble solids, acidity, ratio, pH, soluble and reducing sugars, total and soluble pectin, solubilization, ascorbic acid, peroxidase and polyphenoloxidase activity were done each three days for the first, second, third and fifth experiments, and each four days for the fourth one. Matured green fruits led to products with better appearance and higher levels of sugars and ascorbic acid. Products treated with 2% ascorbic acid showed a better appearance, higher content of sugars and ascorbic acid, color maintenance, and lower enzymatic activity. 14μm PVC film use showed good appearance preservation and browning prevention of the products. Interaction between storage at 3°C and fruit cutting into eight slices provided the best product appearance, with a higher content of soluble solids. 1% Cysteine gave non-characteristic product odor, which limited its use. Minimally processed 'Aurora-1' peaches can be sold for up to nine days, when matured... (Complete abstract click electronic access below) / Orientador: Ben-Hur Mattiuz / Coorientadora: Claudia Fabrino Machado Mattiuz / Banca: José Fernando Durigan / Banca: Maria Luzenira de Souza / Banca: José Maria Monteiro Sigrist / Banca: Rogério Lopes Vieites / Doutor

Orientador: Fernando Leite Hoffmann / Banca: Alexandre Rodrigo Coelho / Banca: Crispin Humberto Garcia Cruz / Resumo: A demanda por dietas saudáveis, a participação feminina cada vez maior no mercado de trabalho, reduzindo o tempo gasto no preparo das refeições e a praticidade cada vez mais exigida pelas redes de fast-food e restaurantes, resultaram em uma expansão no setor de vegetais minimamente processados. O objetivo do processamento mínimo é oferecer ao consumidor, frutas e hortaliças prontas para o preparo/consumo, ou seja, alimentos práticos, que economizam tempo, espaço e mão-de-obra. Além disso, devem apresentar características de produto fresco, boa aparência, qualidade nutritiva e segurança para o consumidor. Devido ao alto teor de umidade, à intensa manipulação e à falhas que podem ocorrer durante as etapas do processamento, esse produto alimentício geralmente constitui um ótimo meio para o desenvolvimento de microrganismos deteriorantes ou patogênicos. Nesse sentido, este trabalho teve por objetivo analisar os aspectos higiênico-sanitários de vegetais minimamente processados produzidos por uma microempresa localizada em São José do Rio Preto - SP, por meio do monitoramento microbiológico e aplicação do check-list, e também verificar o perfil de resistência das leveduras isoladas frente ao hipoclorito de sódio e ozônio em diferentes concentrações. Foram realizadas coletas de amostras de água, abóbora, acelga, cenoura, couve, couve-flor, milho, quiabo, repolho e vagem, nas quais foi avaliada a qualidade microbiológica por meio da determinação do Número Mais Provável (NMP) para coliformes totais e termotolerantes, contagem de aeróbios mesófilos, bolores e leveduras e pesquisa de Escherichia coli e Salmonella spp. A contagem de bactérias aeróbias mesófilas foi efetuada apenas nas amostras de água. As análises microbiológicas foram realizadas no dia do processamento dos vegetais (t0) e com 7 dias de fabricação (t7)... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The demand for healthy diets, the larger and larger feminine participation in the job market, reducing the time spent in the preparation of meals, joined to the practicality more and more demanded by the fast-food nets and restaurants, resulted in an expansion in the section of minimally processed vegetables. The minimum processing's objective is to offer fruits and vegetables ready for preparing / consuming to the consumer, in other words, practical foods, that save time, space and labor. Besides, they must present characteristics of fresh products, good appearance, nutritious quality and safety for the consumer. Due to the high humidity tenor, to the intense manipulation and to flaws that can happen during the processing stages, this food product usually constitutes a great environment for development of deteriorative or pathogenic microorganisms. According to the presented, this work aimed to analyze the hygienic-sanitary aspects of minimally processed vegetables produced by a micro company located in São José do Rio Preto - SP, by microbiological monitoring and check list use, verifying as well as the resistance profile of yeasts isolated in front of sodium hypochlorite and ozone. Samples of water, pumpkin, beet, carrot, collard green, cauliflower, corn, okra, cabbage and green bean were collected, in which the microbiological quality was evaluated through the determination of the Most Probable Number (MPN) for total and thermotolerant coliforms, mesophilic aerobic bacteria counting, molds and yeasts and Escherichia coli and Salmonella sp. research. The mesophilic aerobic bacteria counting was made only in the samples of water. The microbiological analyses were accomplished at the day of the vegetables' processing (t0) and after 7 days of fabrication (t7). From the molds and yeasts enumeration, 47 yeast cultures of all the existent morphological types were isolated... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

Essa tese teve como objetivo avaliar a associação do consumo de padrões alimentares e produtos alimentícios ultraprocessados (UP) sobre indicadores antropométricos e sua variação entre adolescentes. Para tal, foram analisados os dados de 1.031 estudantes de quatro escolas privadas e duas escolas públicas da região metropolitana do Rio de Janeiro que foram acompanhados por três anos consecutivos (2010 a 2012) no Estudo Longitudinal de Avaliação Nutricional de adolescentes (ELANA). Os resultados estão apresentados em três manuscritos que compõem a tese. O primeiro manuscrito identificou três padrões alimentares: Ocidental, composto por massas, embutidos e bacon, carnes, doces, bebidas açucaradas, salgados e fast food, biscoito, pães e cereais, leite e derivados e ovos, o Saudável, caracterizado por peixes, hortaliças, verduras, raízes e feculentos, frutas e sucos e o Arroz/Feijão, composto pelo consumo de arroz, feijão e café. Na análise dos dados na linha de base o padrão Ocidental associou-se a um menor índice de massa corporal (IMC) e não foi observada associação estatisticamente significativa em relação ao percentual de gordura corpórea (%GC) e o padrão em questão. Adicionalmente, foi verificada uma associação negativa entre o padrão Arroz/Feijão e ambos os indicadores antropométricos sugerindo que esse padrão de consumo tradicional possa ser protetor para a obesidade. No segundo manuscrito avaliou-se a relação entre o consumo de UP e indicadores de qualidade da dieta. O consumo de UP foi avaliado em gramas por dia e em gramas/total de calorias. Observou-se um aumento das variáveis marcadoras de alimentação não saudável e saudável com o aumento do consumo de UP. No entanto, quando relacionados ao aumento de consumo de UP/energia observou-se um aumento de marcadores de alimentação não saudável e, com exceção da vitamina C, uma redução de marcadores de alimentação saudável. Assim, a densidade do consumo de UP mostrou-se um bom indicador de qualidade da dieta entre adolescentes. No terceiro manuscrito avaliou-se a associação entre o consumo de UP e a evolução temporal do IMC e %GC. A análise longitudinal por modelos lineares mistos, que levam em conta todas as observações ao longo do tempo, indicou que nas análises não ajustados havia uma associação negativa entre consumo de UP e o IMC e %GC, porém nas análises de UP/energia e nas análises ajustadas por atividade física e uma variável de controle para a qualidade do relato não mais foram observadas associações com o consumo de UP e as medidas antropométricas de adiposidade. Pode-se concluir que não evidenciamos associação do consumo de UP com medidas antropométricas de obesidade uma vez que o consumo elevado de UP associado ao crescimento do %GC nas análises transversais, não se manteve nas análises longitudinais. A discrepância entre os achados dos estudos seccionais e os longitudinais pode decorrer de confundimento residual nos estudos seccionais. Conclui-se, que para redução do ganho excessivo de peso, orientações relativas exclusivamente a um padrão de alimentação saudável que incorpora a ideia de UP, devem ser acompanhadas de redução da quantidade de alimentos consumidos. / This thesis had as an objective to evaluate the association of the consumption of dietary patterns and ultra-processed food products (UP) on anthropometrics indicators and its variation among adolescents. Thus, the data of 1,031 students of four private schools and two public schools of the metropolitan region of Rio de Janeiro were analyzed during three consecutive years (2010 through 2012) at the Adolescent Nutritional Assessment Longitudinal Study (ELANA). The results are presented in three manuscripts that compose the thesis. The first manuscript identified three dietary patterns: Western, compounding pasta, processed meat and bacon, meat, sweets, sugar sweetened beverages, savoury snacks and fast-food, cookies, bread and cereals, milk and dairy products and eggs, the Healthy, characterized by fish, vegetables, greens, roots and starchy, fruits and juices and the Rice/ Beans, compounded by the consumption of rice, beans and coffee. In the data analyses of baseline the Western pattern was associated to a lower body mass index (BMI) and a statistically significant association regarding the percentage of body fat (%BF) and the related pattern was not noticed. Additionally, a negative association between the Rice and Beans pattern and both anthropometric indicators could be verified suggesting that this traditional dietary pattern could be protective for obesity. On the second manuscript, the relationship between the UP consumption and the diet quality markers was estimated. The UP consumption was reported in grams per day and in grams per total calories. An increase of not only of non-healthy diet quality markers but also healthy markers ones were observed with UP consumption increases. However, when related to the growth of UP/energy consumption, an increase on the non-healthy diet quality markers and, with the exception of vitamin C, a reduction of healthy markers could be observed. The UP consumption density proved to be a good marker of diet quality among adolescents. On the third manuscript, were evaluated the association between UP consumption and temporal evolution of BMI and %BF. The longitudinal analyses by linear mixed models, which take into account all the observations during the time, indicated that on crude analyses there was a negative association between the UP consumption, BMI and %BF, however in the UP/energy analyses and adjusted analyses for physical activity and a control variable for the reporting quality no more associations were observed with the UP consumption and anthropometric adiposity measures. It is possible to conclude that there was no association of UP consumption and anthropometric adiposity measures since the high UP associated with the increase of %BF in the cross sectional analyses no remained in the longitudinal analyses. The discrepancy between the findings of cross-sectional studies and longitudinal may be due to residual confounding in cross-sectional studies. It could be concluded that, for reduction of excessive weight gain, guidelines exclusively related to the healthy eating pattern that incorporates an idea of UP, must be accompanied by reduction of consumed foods quantity.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:29:41Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2011-03-09Bitstream added on 2014-06-13T20:19:49Z : No. of bitstreams: 1 mariano_fac_me_ilha.pdf: 1121418 bytes, checksum: ebb09b1ac917b849e0a02d4a080e639f (MD5) / Universidade Estadual Paulista (UNESP) / O processamento mínimo de frutas é uma das principais técnicas em ascensão no mercado, seguindo a tendência mundial do consumo de produtos in natura ou mais próximo possível destes. Por outro lado, as frutas minimamente processadas ainda são um desafio, devido à falta de conhecimento a respeito do comportamento fisiológico e bioquímico desses produtos. Com isso o trabalho tem como objetivo obter informações sobre goiaba minimamente processada, nas cultivares Século XXI, Sassaoka e Paluma, bem como embalagens mais adequadas no processo. O experimento foi conduzido no laboratório de Tecnologia de Alimentos, localizado na Universidade Estadual Paulista “Júlio de Mesquita Filho” (Unesp), Campus de Ilha Solteira – SP. Foram utilizados frutos de goiabas, no estádio de vez, de três cultivares Paluma, Sassaoka e Século XXI, os frutos foram levados ao laboratório onde foram lavados e desinfectados, e posteriormente descascados e cortados em fatias de um centímetro. Os tratamentos foram: embalagem PET e em bandeja de isopor com filme plástico (14 μm), em quatro tempos de armazenamento. Foram armazenadas durante seis dias sob temperatura de 8ºC e umidade relativa de 80%. A cada dois dias de armazenamento refrigerado foram retiradas três amostras de cada tratamento para as avaliações. Foram avaliados a perda de massa, pH, sólidos solúveis, acidez titulável, vitamina C e aparência visual. O delineamento experimental utilizado foi inteiramente casualizado (DIC), em esquema fatorial 3 x 2 x 4 (cultivar x embalagem x época). A embalagem de isopor (bandeja) com filme plástico proporcionou melhor conservação quando comparadas com a embalagem PET, mantendo os frutos em boas condições por até quatro dias após processados. Enquanto que a embalagem PET apresentou tendência de acumular água dentro da embalagem, desde o segundo dia de armazenamento, sendo inadequada... / Minimal processing of fruit is one of the main techniques on the rise in the market following the global trend of consumption of raw or as close to these. Moreover, minimally processed fruits are still a challenge due to lack of knowledge about the physiological and biochemical behavior of these products. With this work aims to obtain information on minimally processed guava plants, in the Século XXI, and Paluma Sassaoka as well as packaging the most appropriate process. The experiment was conducted in the laboratory of Food Technology, located in the Universidade Estadual Paulista Julio de Mesquita Filho (Unesp), Campus de Ilha Solteira - SP. Fruits of guava, the stage of time, from Paluma cultivars, Sassaoka and Século XXI, the fruits were taken to the laboratory where they were washed and disinfected, and then peeled and cut into slices one inch. The treatments were: PET and polystyrene trays with plastic wrap (14 μm) at four times the storage. Were stored for six days at a temperature of 8 º C and relative humidity of 80%. Every two days of storage three samples were taken from each treatment for evaluation. The loss of mass, pH, soluble solids, acidity, vitamin C and visual appearance. The experimental design was completely randomized (CRD) in factorial 3 x 2 x 4 (cultivar x package x time). The styrofoam packing (tray) with plastic wrap provided better preservation compared to the PET packaging, keeping the fruit in good condition for up to four days after processing. While PET showed a tendency to accumulate water in the package, since the second day of storage, and was inadequate for this purpose. Paluma cultivars and Século XXI are the most suitable for minimal processing in styrofoam trays with plastic wrap, with a small loss of weight, higher soluble solids and top scores for visual appearance. The highest levels of vitamin C, after processing, were found in cv. Século XXI

A produção de cimento gera um impacto ambiental negativo, principalmente relacionado à emissão de dióxido de carbono (CO2). O clínquer do cimento sulfoaluminato de cálcio belítico (CSAB) possui um menor teor de óxido de cálcio e é produzido com uma reduzida temperatura de sinterização (aproximadamente 200ºC a menos em relação ao clínquer Portland), sendo considerado mais eco-amigável. Para a produção do cimento CSAB são necessárias matérias-primas ricas em alumínio e convencionalmente a bauxita é o minério utilizado para compor a farinha, o que mais onera a produção desse tipo de cimento. Soma-se ainda o fato que a geração de resíduos e subprodutos industriais torna-se inerente aos processos e o coprocessamento de resíduos vem sendo cada vez mais utilizado por razões ambientais e energéticas. Logo, fontes alternativas de alumina são fundamentais para a viabilização deste cimento e o aproveitamento de resíduos agregaria um valor econômico e sustentável ao produto final. De modo estequiométrico, a bauxita pode ser completamente substituída pelo lodo de anodização do alumínio (LAA), o qual também pode complementar o conteúdo de alumínio de outros resíduos, valorizando-os. O objetivo deste estudo foi avaliar a produção e as propriedades de clínqueres/cimentos CSAB a partir da substituição da bauxita por cinza pesada e LAA. Para a caracterização das matérias-primas, clínqueres e cimentos nos estados anidro e hidratado foram utilizadas as seguintes técnicas: fluorescência de raios X; microscopia eletrônica de varredura e espectrometria por energia dispersiva; termogravimentria; calorimetria; e difração de raios X com refinamento pelo método de Rietveld. A partir dos resultados obtidos, a substituição da bauxita foi limitada a nível parcial devido à elevada formação de belita e periclásio. Nos clínqueres produzidos, foi constatado que a presença da cinza pesada favorece a formação da estrutura cristalina ortorrômbica da fase ye’elimita. A presença dos resíduos altera a quantificação das fases, porém não compromete a estabilização das mesmas. A presença dos resíduos na composição dos cimentos afeta o período inicial de hidratação devido à redução do conteúdo de ye’elimita. Nos clínqueres produzidos com cinza pesada, ocorre a formação de até 12,6% da fase alita a 1250ºC, principal constituinte do clínquer Portland. / Cement production generates high negative environmental impact, mainly associated to CO2 emissions. Calcium sulfoaluminate belite cement clinker (CSAB) has lower content of calcium oxide, and sintering reduced temperature (about 200°C lower than that used for Portland clinker), being considered as eco-friendly binder. For its production high amount of alumina is required, however the scarcity and high cost of bauxite make these cements costly. Additionally, the generation of waste and by-products becomes a drawback in the industrial processes and the coprocessing of wastes in cement plants is increasing for environmental and energy savings reasons. Alternative sources of alumina would add an economic and sustainable value to the final product and previous work has shown that the aluminum anodizing sludge can replace bauxite in the production process. Other sources of wastes can also be a possibility to increase the production and reduce the raw materials costs of these cements. Thus, the objective of this study was the evaluation of novel CSAB cements produced with bauxite replacement by bottom ash and aluminum anodizing sludge. CSAB cements were produced in the laboratory from different amounts of sludge and ashes. The raw materials, clinkers/cements and hydration products were physicaly-chemicaly and mechanical characterized. Results showed that the mineralogy composition of CSAB clinker was strongly affected due to the addition of bottom ash. The amount of bottom ash waste replacing bauxite controls the belite and periclase formation. Also it influences the early age hydration due the reduced ye’elimite formation and important changes in the crystalline structures of this phase occurs in the clinkers. Clinkers prepared from these replacement, are able to form 12.6% of alite (main phase Portland clinker), not normally found in CSAB clinkers, being sintered at 1250°C.

Com a crescente conscientização da importância dos alimentos para a promoção da saúde, os consumidores têm buscado opções saudáveis associadas à praticidade, e desta forma destacam-se os vegetais minimamente processados. No entanto, a indústria destes gera grandes volumes de resíduos que impacta nos âmbitos econômicos, ambientais e nutricionais, já que pesquisas vêm apontando que estes resíduos vegetais são ricos em diversos compostos funcionais, tais como fibras, compostos fenólicos, carotenoides e betalaínas. Assim, o objetivo deste trabalho foi estudar o potencial de aproveitamento dos resíduos (cascas, aparas e pedúnculos) de beterraba e cenoura da indústria de vegetais minimamente processados para obtenção de ingredientes com apelo funcional e sustentável, como farinhas vegetais e corante. Foi avaliada a melhor forma de obtenção de uma farinha vegetal de resíduos de beterraba, onde foi verificado que a temperatura a 70 °C, independentemente da etapa de cloração, melhorou os aspectos de conteúdo total de betalaína e atividade antioxidante. O corante obtido com resíduo de beterraba foi analisado durante 45 dias e apresentou cor característica com estabilidade até o 20° dia e atividade antioxidante ao longo de todos os dias de análise. Com o resíduo de cenoura foi elaborada uma farinha vegetal com o intuito de enriquecer massas secas e substituir os aditivos utilizados atualmente em massas elaboradas com trigo da espécie Triticum aestivum L. As amostras produzidas com 20 % de farinha cenoura apresentaram um acréscimo de 126 % em relação ao conteúdo de carotenoides totais, 110 % em capacidade antioxidante, 615 % em fibras totais, além de aumento nos parâmetros de cor, quando comparadas às massas acrescidas de β-caroteno comercial. A massa com adição desta farinha vegetal de resíduo de cenoura obteve alto índice de aceitação dos provadores (acima de 70 %) na avaliação sensorial. Os resultados obtidos com este estudo são promissores para a utilização de resíduos de beterraba e cenoura minimamente processadas como uma fonte alternativa para elaboração de ingredientes naturais, com apelo sustentável e funcional devido ao alto teor de betalaína e carotenoides (respectivamente), fibras e demais compostos antioxidantes. / With the growing awareness of the importance of food for health promotion, consumers have sought healthy options associated with practicality, standing out minimally processed vegetables. However, these industries generate large amounts of waste that impact on economic, environmental and nutritional areas, since studies have indicated that these plant residues are rich in functional compounds, such as fibers, phenolics, carotenoids and betalains. The objective of this work was to investigate the feasibility of utilizing beet and carrot residues (peel, chip and peduncle) from minimally processed vegetable industry to obtain ingredients with practical and sustainable appeal, such as vegetable flours and dyes. It was evaluated a method to obtain a beet waste flour, and it was found that the temperature of 70 °C, regardless of the chlorination step, had improve the total content of betalain and antioxidant activity. The dye obtained from beet waste was analyzed for 45 days and showed characteristic color stability until the 20th day and the antioxidant activity during every day of analysis. A plant flour was prepared using carrots residue in order to enhance dry pasta and replace the additives currently used in the pasta produced with wheat specie Triticum aestivum L. The samples produced with 20 % carrot flour showed an increase in the content of carotenoids (126 %), in antioxidant capacity (110 %), in total fiber (615 %), as well as it causes improvements in the color parameters, compared to the pastas with commercial β-carotene. Pasta with this carrot residue flour had obtained high level of taster acceptance (over 70 %) in the sensory evaluation. The results obtained in this study are promising regarding to the use of minimally processed beet and carrot waste as an alternative source of natural ingredients, standing out the sustainable and functional appeal due to the high content of betalaína and carotenoids (respectively), as well as fiber and yet antioxidant compounds.

Com a crescente conscientização da importância dos alimentos para a promoção da saúde, os consumidores têm buscado opções saudáveis associadas à praticidade, e desta forma destacam-se os vegetais minimamente processados. No entanto, a indústria destes gera grandes volumes de resíduos que impacta nos âmbitos econômicos, ambientais e nutricionais, já que pesquisas vêm apontando que estes resíduos vegetais são ricos em diversos compostos funcionais, tais como fibras, compostos fenólicos, carotenoides e betalaínas. Assim, o objetivo deste trabalho foi estudar o potencial de aproveitamento dos resíduos (cascas, aparas e pedúnculos) de beterraba e cenoura da indústria de vegetais minimamente processados para obtenção de ingredientes com apelo funcional e sustentável, como farinhas vegetais e corante. Foi avaliada a melhor forma de obtenção de uma farinha vegetal de resíduos de beterraba, onde foi verificado que a temperatura a 70 °C, independentemente da etapa de cloração, melhorou os aspectos de conteúdo total de betalaína e atividade antioxidante. O corante obtido com resíduo de beterraba foi analisado durante 45 dias e apresentou cor característica com estabilidade até o 20° dia e atividade antioxidante ao longo de todos os dias de análise. Com o resíduo de cenoura foi elaborada uma farinha vegetal com o intuito de enriquecer massas secas e substituir os aditivos utilizados atualmente em massas elaboradas com trigo da espécie Triticum aestivum L. As amostras produzidas com 20 % de farinha cenoura apresentaram um acréscimo de 126 % em relação ao conteúdo de carotenoides totais, 110 % em capacidade antioxidante, 615 % em fibras totais, além de aumento nos parâmetros de cor, quando comparadas às massas acrescidas de β-caroteno comercial. A massa com adição desta farinha vegetal de resíduo de cenoura obteve alto índice de aceitação dos provadores (acima de 70 %) na avaliação sensorial. Os resultados obtidos com este estudo são promissores para a utilização de resíduos de beterraba e cenoura minimamente processadas como uma fonte alternativa para elaboração de ingredientes naturais, com apelo sustentável e funcional devido ao alto teor de betalaína e carotenoides (respectivamente), fibras e demais compostos antioxidantes. / With the growing awareness of the importance of food for health promotion, consumers have sought healthy options associated with practicality, standing out minimally processed vegetables. However, these industries generate large amounts of waste that impact on economic, environmental and nutritional areas, since studies have indicated that these plant residues are rich in functional compounds, such as fibers, phenolics, carotenoids and betalains. The objective of this work was to investigate the feasibility of utilizing beet and carrot residues (peel, chip and peduncle) from minimally processed vegetable industry to obtain ingredients with practical and sustainable appeal, such as vegetable flours and dyes. It was evaluated a method to obtain a beet waste flour, and it was found that the temperature of 70 °C, regardless of the chlorination step, had improve the total content of betalain and antioxidant activity. The dye obtained from beet waste was analyzed for 45 days and showed characteristic color stability until the 20th day and the antioxidant activity during every day of analysis. A plant flour was prepared using carrots residue in order to enhance dry pasta and replace the additives currently used in the pasta produced with wheat specie Triticum aestivum L. The samples produced with 20 % carrot flour showed an increase in the content of carotenoids (126 %), in antioxidant capacity (110 %), in total fiber (615 %), as well as it causes improvements in the color parameters, compared to the pastas with commercial β-carotene. Pasta with this carrot residue flour had obtained high level of taster acceptance (over 70 %) in the sensory evaluation. The results obtained in this study are promising regarding to the use of minimally processed beet and carrot waste as an alternative source of natural ingredients, standing out the sustainable and functional appeal due to the high content of betalaína and carotenoids (respectively), as well as fiber and yet antioxidant compounds.