Submitted by Cristiane Shirayama (cristiane.shirayama@fgv.br) on 2011-06-03T17:27:31Z No. of bitstreams: 1 66080100267.pdf: 616070 bytes, checksum: 5cacc6bc2a5f7bf30b0b0e4c76930811 (MD5) / Approved for entry into archive by Gisele Isaura Hannickel(gisele.hannickel@fgv.br) on 2011-06-03T17:34:19Z (GMT) No. of bitstreams: 1 66080100267.pdf: 616070 bytes, checksum: 5cacc6bc2a5f7bf30b0b0e4c76930811 (MD5) / Approved for entry into archive by Suzinei Teles Garcia Garcia(suzinei.garcia@fgv.br) on 2011-06-03T17:35:34Z (GMT) No. of bitstreams: 1 66080100267.pdf: 616070 bytes, checksum: 5cacc6bc2a5f7bf30b0b0e4c76930811 (MD5) / Made available in DSpace on 2011-06-03T18:07:37Z (GMT). No. of bitstreams: 1 66080100267.pdf: 616070 bytes, checksum: 5cacc6bc2a5f7bf30b0b0e4c76930811 (MD5) Previous issue date: 2011-02-11 / O trabalho estima um sistema de equações de demanda para os produtos do mercado de frios no Brasil, utilizando o modelo Almost Ideal Demand System (AIDS) em três estágios. O passo seguinte à estimação das equações de demanda é a avaliação das elasticidades própria e cruzada obtidas, verificando se estas são condizentes com as previsões da teoria econômica, o que permitiria a utilização destas para simular os efeitos de uma fusão entre as empresas Sadia e Perdigão no mercado de frios. Apenas os resultados dos estágios superior e intermediário – no qual são estimadas as elasticidades relativas aos diferentes tipos de frios, como presunto e salame – estão de acordo com o que seria previsto pela teoria. Já no estágio inferior, onde se estimam as elasticidades relativas às diferentes marcas para cada tipo de frio, isso não acontece. Uma provável causa dessa inconsistência nos resultados está relacionada ao problema de endogeneidade inerente à estimação de equações de demanda com dados agregados, uma vez que, para o estágio inferior, não foi possível obter variáveis instrumentais suficientemente correlacionadas com as variáveis endógenas. Dados os resultados insatisfatórios para o estágio inferior, a simulação de fusão não foi feita. O trabalho apenas discute as inevitáveis inconsistências que ocorreriam na simulação de fusão em decorrência do uso de resultados incoerentes do ponto de vista teórico. / This work estimates a system of demand equations for the Brazilian processed meat products, using the Almost Ideal Demand System (AIDS) in three stages. The next step after the demand equation estimation is to evaluate the own and cross elasticities, verifying if its values is consistent with the economic theory, which would allow to use them to simulate the effects of the merge between Sadia and Perdigão. Only in the top and middle level equations – where the elasticities relative to the processed meat products such as ham and salami are estimated – the results are consistent with the economic theory. However, in the bottom level, where the elasticities among the different brands in each product are calculated, this doesn’t happen. One possible cause of this inconsistency in the outputs may be related to the endogeinity inherent in the demand equations estimation with aggregated data, once in the bottom level it was not possible to get instrumental variables sufficiently correlated with the endogenous variables. Due to the unsatisfying outputs of the bottom level, the merger simulation was not done. The work just discuss the inevitable inconsistencies that would occur in the merge simulation caused by the incoherent results.

Orientador: Jose Luiz Pereira / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-05T16:44:43Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Maistro_LilianeCorrea_D.pdf: 46681351 bytes, checksum: ad9a87ef59bfce7cfb07b758fe4a075f (MD5) Previous issue date: 2006 / Resumo: O resumo poderá ser visualizado no texto completo da tese digital / Abstract: The abstract is available with the full electronic document / Doutorado / Doutor em Ciência de Alimentos

Introdução: Comer fora de casa tem sido relacionado com o aumento no consumo de alimentos caracterizados pelo alto grau de processamento, tal como refrigerantes, doces e fast food. Embora indiquem uma associação entre alimentação fora do domicilio e o consumo de alimentos ultraprocessados, estudos realizados até o momento não consideraram o grau e extensão de processamento industrial dos alimentos na avaliação da dieta fora de casa. Objetivo: Avaliar o consumo de alimentos fora de casa e verificar sua associação com características socioeconômicas e indicadores nutricionais. Métodos: Trata-se de um estudo transversal utilizando o Módulo de Consumo Pessoal da Pesquisa de Orçamentos Familiares realizada pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística entre maio de 2008 e maio de 2009. Os alimentos foram agrupados de acordo com a extensão e propósito do processamento industrial. O hábito de comer fora de casa foi avaliado por meio de dois indicadores: o percentual de calorias consumidas fora e a frequência de dias em que cada indivíduo relatou realizar refeições fora de domicílio, ambos descritos segundo características sociodemográficas. Foi estimado o percentual de participação dos grupos e subgrupos alimentares no total de calorias e segundo local de consumo. Adicionalmente, o percentual de participação de alimentos ultraprocessados dentro e fora de casa foi descrito segundo características sociodemográficas. Modelo multinível foi aplicado para avaliar a associação entre comer fora de casa e a participação de alimentos ultraprocessados na dieta. Análise fatorial foi conduzida para identificar padrões de alimentação fora de casa e modelos de regressão linear foram utilizados para explorar associação entre os padrões encontrados e indicadores nutricionais. Resultados: Observa-se uma maior contribuição de alimentos ultraprocessados fora de casa, destacando a participação de itens alimentares como refrigerantes e refeições prontas. Quando comparado com o consumo exclusivamente dentro do domicílio, realizar refeições fora de casa aumenta em 51% o consumo de alimentos ultraprocessados. A análise de componentes principais, no entanto, monstra que existem padrões de alimentação fora de casa que podem ter ou não um impacto negativo na dieta. Foram encontrados três padrões de alimentação na população que explicam conjuntamente 13,6% da variância. O primeiro padrão, denominado refeição tradicional, inclui em sua composição arroz, feijão, legumes e verduras, raízes e tubérculos, macarrão e outras massas, carne bovina, aves e ovos. O segundo padrão, nomeado lanche, é composto por manteiga, leite, café e chás, pão francês, queijos processados e margarina. O terceiro padrão, denominado alimentos de conveniência por ser composto exclusivamente por alimentos ultraprocessados, inclui doces, refeições prontas (tais como fast food, salgados, pizza, entre outras) e refrigerantes. De maneira geral, observou-se uma associação direta entre o padrão de refeições tradicionais e nutrientes saudáveis na dieta, enquanto o padrão lanches e alimentos de conveniência foram associados diretamente com nutrientes não saudáveis. Conclusão: Os resultados apresentados indicam que no Brasil, comer fora de casa está associado ao aumento na participação de alimentos ultraprocessados na dieta. Existem, porém, padrões de alimentação fora de casa. Quando baseada em lanches e alimentos de conveniência, comer fora de casa acarreta em um impacto negativo na dieta. É, no entanto, possível manter uma alimentação saudável fora de casa quando se adere a padrões tradicionais da culinária brasileira / Introduction: Eating out has been related to the increase on the consumption of food characterized by high degree of processing, such as soft drinks, sweets and fast food. Although they indicate an association between eating out and ultra-processed food consumption, studies do not consider the extent and purpose of food processing to evaluate eating out diet. Objective: Evaluate eating out food and verify its association with socioeconomic characteristics and nutritional indicators. Method: Cross-sectional study using the Individual Food Intake Survey, carried out with 34,003 individuals aged 10 or more, between May 2008 and May 2009. All food items were classified according to the extent and purpose of food processing. The habit of eating out was evaluated through two indicators: the percentage of calories eating out and the frequency of days in which each individual reported eating out, both indicators are described according to the sociodemographic characteristics. The percentage of food calories per group and subgroups was estimated according to the place of consumption. In addition, the ultra-processed food percentage eaten at home and out was described according to sociodemographic characteristics. Multilevel model was applied to evaluate an association between eating out and the participation of ultra-processed food on diet. Factor analysis was used to identify the eaten out food consumption patterns and linear regression models were used to explore the association between patterns and the nutrient content of the diet. Results: It is possible to observe a higher contribution of ultra-processed food out home, emphasizing the participation of food items such as soft drinks and ready-to-eat meals. When compared to consumption exclusively at home, eating meals out increases the consumption of ultra-processed foods by 51%. Principal component analysis, however, demonstrates that there are eating out patterns, whether or not may have a negative impact on the diet. We identified three food patterns. The first pattern, called traditional meal, was positive for rice, beans, vegetables and greens, roots and tubers, pasta, beef, poultry and eggs. The second pattern, called snack, was positive for butter, milk, coffee and tea, processed bread, processed cheese and margarine. The third pattern, called convenience food because it consists exclusively of ultra-processed food, was positive for sweet, ready to eat meals and soft drinks. In general, there was a positive association between traditional meal pattern and healthy dietary markers, while snacks and the convenience pattern were positively associated to unhealthy dietary markers. Conclusion: In Brazil, eating out is directly associated to ultra-processed food consumption. There is, however, eating out patterns. When based on snacks and convenience food, eating out has a negative impact in diet. It is, however, possible to maintain a healthy diet out when adhering to traditional Brazilian patterns

Introdução Evidências sugerem impacto das características do ambiente nas taxas de obesidade, por mediadores em nível comunitário, como acesso a comércios, disponibilidade e custo de alimentos. Porém, há insuficiente compreensão sobre a interação do meio nas práticas alimentares. Objetivos Ampliar a compreensão a respeito das relações entre o ambiente e as práticas alimentares em diferentes contextos socioeconômicos e de acesso à alimentação em que vivem indivíduos no município de São Paulo. Métodos Estudo de abordagem qualitativa baseado em dados de auditoria de ambiente alimentar, inquérito e entrevistas individuais. A amostragem propositiva abrangeu diversos estratos do ambiente socioeconômico e alimentar no município de São Paulo e incluiu 48 indivíduos adultos de ambos os sexos. O roteiro de entrevistas semiestruturadas foi elaborado a partir de duas perguntas norteadoras: Como é a percepção dos indivíduos sobre os estabelecimentos de comercialização de alimentos no bairro em que vivem e a sua influência nas práticas alimentares? e Como é a rotina de aquisição, preparo e consumo dos alimentos no bairro em que vivem e como isso se relaciona ao consumo de frutas e hortaliças e de alimentos ultraprocessados?. Para a categorização dos discursos aplicou-se análise de conteúdo proposta por Bardin. A trajetória interpretativa foi conduzida sob o referencial teórico das representações sociais. A análise de clusters hierárquica foi utilizada para o agrupamento dos indivíduos, retendo-se dois grupos: cluster 1 e cluster 2, diferenciados pelo nível socioeconômico e pela disponibilidade de alimentos saudáveis nos locais avaliados. Resultados As representações sociais sobre os ambientes alimentares estudados corresponderam às características aferidas em auditoria, revelando desigualdades entre os locais estudados. No cluster 1, caracterizado pelo maior nível socioeconômico e pelo melhor acesso à alimentação saudável, prevaleceu a percepção favorável sobre a disponibilidade de feiras, sacolões e supermercados, destacando oportunidades para a aquisição de alimentos com qualidade, variedade e preços acessíveis, dentre os quais as frutas e hortaliças. Os indivíduos do cluster 2 viviam em locais de menor nível socioeconômico e de menor acesso à alimentação saudável e representaram a falta de acesso à estabelecimentos de comércio de alimentos e a indisponibilidade de frutas e hortaliças. Nos dois clusters verificou-se a representação social: refrigerantes, salgadinhos, biscoitos recheados e fast-food se encontra em todo lugar, sobre a disponibilidade de alimentos ultraprocessados. A preocupação com a saúde foi a principal motivação para o consumo de frutas e hortaliças entre os dois clusters, e o gosto, a falta de hábito e o custo foram identificados como barreiras. Sobre o consumo de alimentos ultraprocessados, no cluster 1 ocorreu maior percepção sobre as barreiras, como a preocupação com a saúde. Já no cluster 2, se destacaram as motivações para este consumo, como o gosto e a presença de crianças. Conclusão A forma como conhecem e compreendem as características do ambiente alimentar está refletida em algumas ações dos sujeitos sobre as suas práticas de aquisição e consumo de alimentos. / Background Evidences suggest an impact of environmental characteristics on obesity and non-communicable diseases rates, by mediators at the community level such as access to markets, cost and availability of food. However, there is insufficient comprehension about the interaction of the environment in food pratices. Objective Enhancing knowledge about the relations between the environment and eating habits in different socioeconomic and food access contexts, whereupon São Paulos individuals live. Methods This is a qualitative study based on food environment audit data, inquiry and individual interviews. The purposeful sampling comprised different strata of the socioeconomic and food environments in São Paulo and included 48 adults of both genders.The script for semi-structured interviews was drawn from two guiding questions: How is the perception of the individuals on the food establishments in the neighborhood they live in, and their influence on eating habits? and How is the acquisition routine, preparation and consumption of foods in their neighborhood, and how does it relate to the consumption of fruits and vegetables, and ultra-processed food?. For categorizing the speeches Bardins content analisys was applied. The interpretative trajectory was conducted under the theoretical framework of social representations. The hierarchical clusters analisys was used for grouping individuals, retaining two groups: cluster 1 and cluster 2, differentiated by the socioeconomic level and by the availability of healthy foods at the locations assessed. Results The social representations about the food environments investigated corresponded to the characteristics measured in audit, revealing disparities between the locations assessed. In cluster 1,characterized by higher socioeconomic level and better access to healthy food, prevailed favorable perception about the availability of fairs, grocery stores and supermarkets, standing out opportunities to food acquisition with quality, variety and affordable prices, among which are fruits and vegetables.Individuals from cluster 2 lived in places of lower socioeconomic level and less access to healthy food, and they accounted for the lack of access to food establishments and the unavailability of fruits and vegetables.In both clusters there was the social representation: soft drinks, snacks, cookies and fast food are everywhere, about the availability of ultra-processed food. The concern about healthcare was the main motivation for fruits and vegetables consumption among both clusters, and the taste, the lack of habit and costs were identified as barriers. Regarding to ultra-processed food consumption, in cluster 1 there was a greater awareness about the barriers, like the concern for healthcare. On the other hand, in cluster 2, the motivations for this consumption were highlighted, such as the taste and the presence of children. ConclusionThe way individuals know and understand the environmental characteristics is reflected in some of their actions about the purchasing practices and food consumption.

Introdução: A introdução da agricultura e pecuária foram muito recentes para que o genoma humano se adaptasse e a tecnologia avançada pós revolução Industrial foi ainda mais. Segundo Cordain, a substituição de alimentos minimamente processados por alimentos pós-agrícolas e pós-industriais influenciaram os indicadores nutricionais: carga glicêmica, composição de ácidos graxos e macronutrientes, densidade de micronutrientes, equilíbrio ácido-base, relação sódio/potássio e teor de fibras, levando a um desequilíbrio que é causa de várias doenças atuais da civilização. A Protein Leverage Hypothesis (PLH) propõe que a queda na ingestão de proteínas possa levar a obesidade e doenças cardiometabólicas associadas. Objetivos: Estudar o efeito do consumo de alimentos ultraprocessados nos indicadores nutricionais na população dos EUA, incluindo a composição de macronutrientes, densidade de fibras e micronutrientes e fitoestrógenos urinários; avaliar se a contribuição calórica de alimentos ultraprocessados é determinante para a qualidade nutricional das dietas contemporâneas; e finalmente estudar se a associação entre o consumo de alimentos ultraprocessados, proteína e energia correspondem às previsões do modelo PLH. Métodos: Foram avaliados os participantes do National Health and Nutrition Examination Survey 2009-2010, com pelo menos um recordatório alimentar de 24 horas. Os itens foram classificados em: alimentos in natura ou minimamente processados, processados, ultraprocessados e ingredientes de uso culinário. O manuscrito 1 examina a relação entre a contribuição calórica de alimentos ultraprocessados e qualidade nutricional da dieta, avaliando individual e globalmente a contribuição de cada ingrediente crítico, usando a análise de componentes principais (ACP). O manuscrito 2 estuda a associação entre a contribuição calórica dos alimentos ultraprocessados e consumo de açúcares de adição. O manuscrito 3 avalia como o consumo de alimentos ultraprocessados influencia o conteúdo proteico relativo da dieta e as ingestões absolutas de energia e proteína, e se essas relações se encaixam nas previsões da PLH. O manuscrito 4 avalia a relação entre a contribuição calórica de alimentos ultraprocessados e níveis de fitoestrógenos urinários. Resultados: O teor médio de proteínas, fibras, vitaminas A, C, D e E, zinco, potássio, fósforo, magnésio e cálcio na dieta diminuiu ao longo dos quintis de contribuição calórica de alimentos ultraprocessados, enquanto o de carboidratos, açúcares de adição e gordura saturada aumentou. Uma associação inversa de dose-resposta foi encontrada entre o consumo de alimentos ultraprocessados e qualidade nutricional total, medida através de um escore de padrão balanceado de nutrientes derivado usando ACP. Consistente com a PLH, a contribuição calórica de alimentos ultraprocessados foi inversamente associada à densidade proteica e diretamente ao consumo energético total, enquanto a ingestão absoluta de proteínas permaneceu constante com aumento do consumo de alimentos ultraprocessados. Os níveis médios de enterolignanos urinários diminuíram ao longo dos quintis de consumo de alimentos ultraprocessados, enquanto os níveis de isoflavonas permaneceram inalterados. Conclusões: Este estudo mostra que a diminuição da contribuição calórica de alimentos ultraprocessados é um meio racional e eficaz de melhorar a qualidade nutricional das dietas dos EUA / Background: The introduction of agricultural and animal husbandry has not provided the human genome time enough to adapt, much less the advancing technology after Industrial Revolution. According to Cordain et al., displacement of minimally processed foods by post-agricultural and post-industrial food items adversely affected the following dietary indicators: glycemic load, fatty acid and macronutrient compositions, micronutrient density, acid-base balance, sodium-potassium ratio and fiber content. Many current diseases of civilization, in turn may be ascribable to those unbalanced dietary indicators. Indeed, Raubenheimer and Simpson have proposed the Protein Leverage Hypothesis (PLH) to explain how a drop in dietary protein content might lead to obesity and associated cardiometabolic disease. Objective: This thesis aims to study the effect of an increased consumption of ultra-processed foods on dietary indicators in the US population, including macronutrient composition, micronutrient and fiber densities, and urinary phytoestrogens. It also explores whether the dietary share of ultra-processed foods, expressed as a percentage of total energy intake, is a meaningful determinant of overall nutritional quality of contemporary diets. Lastly, it also looks into whether the association between ultra-processed food, protein and energy consumptions fit predictions of the PLH model. Methods: Participants from cross-sectional 2009-2010 National Health and Nutrition Examination Survey with at least one 24-hour dietary recall were evaluated. Food items were classified according to extent and purpose of industrial food processing as: unprocessed or minimally processed foods, processed culinary ingredients, processed foods and ultra-processed foods. Manuscript 1, examines the relationship between dietary contribution of ultra-processed foods and nutritional quality of US diet through the evaluation of dietary contents of critical nutrients individually and also overall, using Principal Component Analysis (PCA). Manuscript 2 studies the association between dietary contribution of ultra-processed foods and energy intake from added sugars. Manuscript 3 examines how consumption of ultra-processed food influences relative dietary protein content and, absolute energy and protein intakes; it furthermore, tests whether the relationships fit PLH predictions. Manuscript 4 assesses the relationship between dietary contribution of ultra-processed foods and urinary levels of phytoestrogens. Results: The average content of protein, fiber, vitamins A, C, D and E, zinc, potassium, phosphorus, magnesium and calcium in US diet decreased significantly across quintiles of energy contribution of ultra-processed foods, while carbohydrate, added sugars and saturated fat contents increased. An inverse dose-response association was found between ultra-processed food consumption and overall dietary quality measured through a Nutrient balanced pattern PCA derived factor score. Consistent with PLH, dietary contribution of ultra-processed foods was inversely associated with protein density and directly associated with total energy intake, while absolute protein intake remained relatively constant with increases in ultra-processed food consumption. Average urinary mammal lignan levels decreased across quintiles of ultra-processed food consumption, while isoflavone levels remained unchanged. Conclusions: This study suggests that decreasing the dietary share of ultra-processed foods is a rational and effective way to improve the nutritional quality of US diets

Objetivo: Este trabalho Investigou a associação dos gastos com frutas, legumes e verduras (marcadores de dieta saudável) e com carnes e carnes processadas (marcadores de dieta não saudável) com fatores socioeconômicos, demográficos e com preocupação com a saúde. Métodos: Trata-se de um estudo de análise transversal que utiliza dados secundários da Pesquisa de Orçamento Familiar (POF) 2008-2009 do IBGE, e investiga os fatores associados aos gastos com alimentos marcadores ou não de dieta saudável por meio de um modelo Tobit de regressão múltipla, determinando-se os efeitos marginais das variáveis explicativas. Assim, foi investigada a influência da preocupação com a saúde e de variáveis socioeconômicas e demográficas sobre gastos com dois grupos de alimentos: (a) frutas, legumes e verduras e (b) carnes e carnes processadas. Resultados: O presente estudo mostrou que os gastos com alimentos marcadores de dieta saudável (FLV) e com alimentos marcadores de dieta não saudável (CCP) estão associados a variáveis econômicas e sócio demográficas e à preocupação com a saúde, conforme a expectativa baseada na literatura sobre o tema. Há, no entanto, uma única exceção: o efeito dos gastos preventivos com a saúde sobre os gastos com FLV. Tal achado merece investigação adicional, em termos da constituição da variável proxy da preocupação com a saúde, adotada neste estudo. / Objective: This paper strives to identify how the expenses with fruits and vegetables (healthy diet markers), meats and processed meats (unhealthy diets markers) are influenced by the presence of health seeking behavior, socioeconomic and regional factors. Methods: A cross-sectional analysis study based on secondary data from \"Household Budget Survey 2008-2009,\" IBGE, using the multiple regression TOBIT model. The analysis was about how one\'s concern with health influences the expenses with two food groups: (a) fruits and vegetables and (b) meats and processed meats. Health seeking behavior and socioeconomic characteristics were included as variables. The marginal effect of each explanatory variable over the probability of expenses with the food groups studied was determined. Results: The study shows that the expenses with fruits and vegetables (healthy diet markers) and meats and processed meats (unhealthy diet markers) are related to economical, socio demographic variables and to the concern for health, just as expected based on previous studies. There is, however, one exception: the effect of preventive expenses with health over the expenses with fruits and vegetables. Such finding requires additional investigation regarding the constitution of the concern for health\'s proxy variable.

Organic solar cells have great potential for cost-effective and large area electricity production, but their applicability is limited by the relatively low efficiency. In this dissertation I report investigations of novel materials and the underlying principles of organic solar cells, carried out at the University of St Andrews between 2011 and 2015. Key results of this investigation: • The charge carrier mobility of organic semiconductors in the active layer of polymer solar cells has a rather small influence on the power conversion efficiency. Cooling solar cells of the polymer:fullerene blend PTB7:PC₇₁BM from room temperature to 77 K decreased the hole mobility by a factor of thousand but the device efficiency only halved. • Subphthalocyanine molecules, which are commonly used as electron donor materials in vacuum-deposited active layers of organic solar cells, can, by a slight structural modification, also be used as efficient electron acceptor materials in solution-deposited active layers. Additionally these acceptors offer, compared to standard fullerene acceptors,advantages of a stronger light absorption at the peak of the solar spectrum. • A low band-gap polymer donor material requires a careful selection of the acceptor material in order to achieve efficient charge separation and a maximum open circuit voltage. • Metal structures in nanometer-size can efficiently enhance the electric field and light absorption in organic semiconductors by plasmonic resonance. The fluorescence of a P3HT polymer film above silver nanowires, separated by PEDOT:PSS, increased by factor of two. This could be clearly assigned to an enhanced absorption as the radiative transition of P3HT was identical beside the nanowires. • The use of a processing additive in the casting solution for the active layer of organic solar cells of PTB7:PC₇₁BM strongly influences the morphology, which leads not only to an optimum of charge separation but also to optimal charge collection.

Orientador: Marcelo Cristianini / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-27T18:44:38Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Oliveira_ThalesLeandroCoutinhode_D.pdf: 2386676 bytes, checksum: bc4655fa6960e3332639a4ca75c75545 (MD5) Previous issue date: 2015 / Resumo: A redução do cloreto de sódio nas formulações de alimentos processados representa um grande desafio para indústria moderna, tendo em vista a relação estabelecida entre o consumo elevado de sódio e a ocorrência da hipertensão arterial, principal fator de risco associado à ocorrência de distúrbios do cérebro e cardiovasculares. Em produtos cárneos, além de atuar sobre aspectos sensoriais e de textura, o sal desempenha papel chave sobre sua estabilidade microbiológica. Uma simples redução pode resultar em produtos instáveis durante sua vida de prateleira. Logo, para que estratégias de redução de sal sejam implementadas de maneira segura, faz-se necessário a aplicação de tecnologias ou agentes de preservação complementares. Tecnologias emergentes não-térmicas de inativação microbiana como o processamento à Alta Pressão (HPP - High Pressure Processing) surgem como opções factíveis para tal propósito, eliminando a dependência de conservantes químicos em face à redução de sal. A adição de agentes antimicrobianos naturais como barreiras adicionais à HPP (Tecnologia de Múltiplas Barreiras), visando potencializar os efeitos conservadores, têm sido apontada como uma promissora tendência na literatura moderna. Diante deste exposto, após determinação da formulação de trabalho com teor reduzido de sódio, a pesquisa objetivou ajustar as variáveis de processo "carga de pressão" e "tempo de residência" (utilizando baixas temperaturas de 25°C) para o processamento de embutido de peito peru fatiado embalado a vácuo (tipo "Blanquet"). Foram avaliadas respostas de inativação microbiana pós-processo (reduções logarítmicas) para populações inoculadas do patógeno Listeria monocytogenes e bactérias ácido láticas deterioradoras incluindo as espécies Leuconostoc mesenteroides e Lactobacillus sakei; também foram avaliados os atributos de qualidade incluindo cor, atividade de água, pH, sinerese, textura e oxidação lipídica. Em adição, visando à utilização de tecnologia de múltiplas barreiras para conservação, foi estudado o efeito da adição do componente bioativo carvacrol em concentrações de 200ppm, na formulação do produto. Empregando estratégia de simples redução, sem a adição sais substitutos, após avaliação de aspectos físico-químicos, sensoriais e microbiológicos, concluiu-se que níveis de 30% de redução de sal (cerca de 25% menos sódio) sobre o controle formulado com 20g/kg, são viáveis; entretanto, foi evidenciada redução da estabilidade microbiológica. Após avaliação de diferentes faixas de pressão e tempo de processo, seguindo os critérios exigidos de desempenho para inativação pós-processo de Listeria monocytogenes (4-5 reduções logarítmicas), um valor de 600MPa/180 segundos a 25°C se apresentou como um tratamento adequado para o produto com baixo teor de sódio estudado, promovendo reduções logarítmicas eficazes contra o patógeno-alvo estudado e a microbiota deteriorante. Alterações instrumentais (p<0.05) em alguns dos atributos de qualidade avaliados puderam ser destacadas principalmente sinerese, oxidação lipídica e textura; porém são necessários estudos mais amplos de análise sensorial. Adicionalmente, dados apresentados demonstraram que os consumidores não foram capazes de diferir o produto low-sodium processado por alta pressão isostática (600MPa/180sec/25°C) de um não pressurizado; de fato, apesar dos efeitos instrumentais significativos, estas alterações parecem não ser identificadas pelos consumidores. A adição de uma barreira natural complementar, o carvacrol, em níveis sensorialmente aceitáveis, foi capaz de potencializar os efeitos de inativação pós-processo (reduções logarítimicas) dos grupos microbianos alvo; efeitos benéficos combinados ao longo da estocagem refrigerada do produto também foram evidenciados por meio de reduzidas taxas de crescimento e fase lag aumentada, maximizando assim o potencial de conservação. A utilização combinada de HPP e carvacrol representou uma alternativa promissora contra fenômenos de injúrias sub-letais e recuperação celular. Sugere-se que a intensidade do processo HPP (em termos de carga de pressão, tempo de processo e temperatura) necessária para inativar microrganismos em níveis requeridos, possa ser reduzida na presença de barreiras antimicrobianas adicionais, garantindo a qualidade total do produto processado em condições mais amenas. Em adição, uma série de vantagens industriais podem ser destacadas tais como a redução de custos para a instalação de equipamento inicial e de manutenção (equipamentos operando em cargas mais baixas); e maximização da produção de processamento por ciclos efetivamente encurtados (ciclos de produtividade mais elevados por hora) / Abstract: The reduction of sodium chloride in processed food formulations represents a great challenge for modern industry, considering the relationship established between high sodium intake and the occurrence of arterial hypertension, the major risk factor associated with the occurrence of cardiovascular diseases and strokes. In meat products, in addition to acting on sensory quality and texture, salt plays a key role on the microbiological stability. A simple reduction can result in unstable products during their shelf-life. Therefore, for the success of salt reduction strategies implemented safely, it is necessary the application of complementary technologies or alternative preservatives. Non-thermal emerging technologies for microbial inactivation, such as High Pressure Processing (HPP), appear as feasible alternative for this purpose, eliminating the dependence of chemical preservatives considering the reduction of salt barrier. The addition of natural antimicrobial agents as additional hurdles (Multi Hurdle Technology) to the HPP, aiming to enhance the preservative effects, has been identified as a promising trend in modern literature. Given this exposed, after determination of low-sodium working formulation, this research aimed adjust the processing variables "pressure load" and "dwell time" (using low-processing temperatures of 25°C) for sliced vacuum-packaged ready-to-eat turkey breast. Post-processing microbial inactivation responses were evaluated (by logarithmic reductions) against inoculated populations of the target pathogen Listeria monocytogenes and spoilage lactic acid bacteria including Leuconostoc mesenteroides and Lactobacillus sakei; were also evaluated quality-attributes including color, water activity, pH, syneresis, texture and lipid oxidation. In addition, in order to use multiple barriers for preservation technology, was studied the effect of adding bioactive component, carvacrol at concentrations of 200ppm in the product formulation. Employing a simple reduction strategy, without adding salt substitutes, after evaluation of physicochemical aspects, sensory and microbiological, it was concluded that levels of 30% NaCl reduction (aproximatelly 25% less sodium) on the control made with 20g/kg, are viable; however, problems with microbiological stability were evidenced. After evaluation of different pressure ranges and processing time, following the performance criteria required for post-inactivation process Listeria monocytogenes (4-5 log reduction), a value of 600MPa/180 seconds at 25°C was presented with an adequate treatment for studied product with low sodium content, promoting effective logarithmic reductions against the studied target pathogen and spoilage LAB. Instrumental changes (p<0.05) in some of the evaluated quality attributes could be revealed mainly in syneresis, lipid oxidation and texture; however, a sensory confirmation needs to be established. Additionally, data presented showed that consumers have not been able to differ low-sodium products processed by HPP (600MPa/180sec/25°C) and unpressurised; in fact, despite significant instrumental effects, these changes seems to be not identified by consumers. The addition of natural barrier, such as carvacrol at acceptable sensory levels (200ppm), was able to potentiate the effects of post-process inactivation (logarithmic reductions) of the target microbial groups; combined benefit effects along the refrigerated product storage were also evidenced by reduced growth rates and increased lag phases, thus maximizing their potential for conservation. The combination of HPP and carvacrol represented a promising weapon against phenomena of sub-lethal injuries and cell recovery. It is suggested that the intensity of the HPP process (in terms of pressure load, process time and temperature) required to inactivate microorganisms in required levels, may be reduced in the presence of additional microbial barriers, ensuring the overall quality of the processed product under mild processing conditions. In addition, a number of industrial advantages can be highlighted such as reduced costs for the initial installation and maintenance equipment (low required pressure loads) and maximization of production by effectively processing cycles shortened (higher productivity cycles per hour) / Doutorado / Tecnologia de Alimentos / Doutor em Tecnologia de Alimentos

El presente trabajo de investigación tiene como objetivo analizar el impacto de la ley de promoción de alimentación saludable sobre los consumidores de alimentos procesados en Lima Moderna. En este sentido, el primer capítulo detalla el marco teórico que sirve de base para realizar la investigación, abordando temas relevantes sobre alimentación saludable como: hábitos de consumo, sistema de etiquetado de productos procesados, tipo de octógonos y consumidores. Del mismo modo, se revisaron antecedentes de investigación y experiencias de otros países. En el segundo capítulo, se indica la metodología utilizada para desarrollar la presente investigación, así como, los instrumentos y herramientas utilizadas. Por otro lado, en el tercer capítulo, se realiza un análisis e interpretación de la información recopilada a través de las encuestas efectuadas a la muestra cuantitativa; después, en el capítulo cuatro, se discute los resultados a través de los hallazgos, barreras y brechas encontradas en el análisis de la investigación. Finalmente, en el quinto capítulo, se presentan las conclusiones y recomendaciones, producto del trabajo de investigación. / The present research work aims to analyze the impact of the law to promote healthy eating on consumers of processed foods in Modern Lima. In this sense, the first chapter details the theoretical framework that serves as the basis for carrying out the research, addressing relevant topics on healthy eating such as: consumption habits, labeling system for processed products, type of octagons and consumers. Similarly, research antecedents and experiences from other countries were reviewed. In the second chapter, the methodology used to develop this research is indicated, as well as the instruments and tools used. On the other hand, in the third chapter, an analysis and interpretation of the information collected through the surveys carried out on the quantitative sample is carried out; later, in chapter four, the results are discussed through the findings, barriers and gaps found in the research analysis. Finally, in the fifth chapter, the conclusions and recommendations, product of the research work, are presented. / Tesis

Plusieurs études à ce jour démontrent que la consommation d’aliments ultra-transformés (AUT) serait associée à une alimentation de faible qualité et à une augmentation du risque de maladies chroniques non-transmissibles (MCNT) et d’obésité. Actuellement, pour les adultes canadiens, il n’existe encore aucun questionnaire permettant de discriminer rapidement entre différents profils de consommateurs d’AUT. Ce mémoire présente donc un projet pilote de développement et de validation initiale d’un Outil pour mesurer la consommation de Produits Ultra-Transformés (le OUTPUT). Pour ce faire, les catégories d’AUT contribuant à 0,5% et plus de l’apport énergétique total des adultes canadiens ont été identifiées d’après les données de consommation nationale (ESCC) de 2015. Ces catégories ont été représentées par des photos d’AUT vendus en épicerie et en restauration rapide. Celles-ci constituaient les deux questionnaires alimentaires simplifiés développés (rappel de 24 heures et questionnaire de fréquence). La validité apparente et de contenu du OUTPUT a été évaluée par un comité d’experts, avec la méthode Delphi. Deux tours d’enquête ont été nécessaires pour observer un consensus (fixé à 80% et plus) quant aux dimensions évaluées. La validité apparente de l’outil a ensuite été évaluée par 11 membres de la communauté de l’UdeM. Les données recueillies à travers cette étude pilote ont permis d’émettre des recommandations pour l’étude future de développement et de validation de l’outil. Une fois validé, celui-ci permettra aux nutritionnistes, aux chercheurs en épidémiologie et aux décideurs politiques une meilleure identification, gestion et prévention des MCNT et d’obésité, en lien avec la consommation d’AUT. / Several studies to date have shown that ultra-processed food consumption (UPF) is associated with low diet quality and increased risk of non-communicable diseases (NCDs) and obesity. Currently, there is no rapid screener to estimate UPF consumption based on Canadian dietary patterns. This research presents a pilot study that addresses the early stages of the development and validation of a screener to this purpose (the OUTPUT). Ultra-processed food categories contributing to 0.5% or more of the total energy intake for Canadian adults (18 years and older) were identified based on 2015 national consumption data (CCHS). Thus, two simplified dietary screeners were developed (a 24-hour recall and a food frequency questionnaire). The face and content validity of the OUTPUT was evaluated by an expert advisory committee, through the Delphi method. Two rounds were required to observe an agreement (set at 80% or more) regarding the different metrics that were assessed. The face validity of the screener was then evaluated by 11 participants from the UdeM community. The data collected through this pilot study made it possible to provide recommendations for the future study in which the development and validation of the tool will take place. Once validated, this tool will enable nutritionists, epidemiology researchers, and policymakers to better identify, manage and prevent NCDs and obesity.