Orientador: Ana Lúcia Barretto Penna / Banca: Katia Sivieri / Banca: Juliano De Dea Lindner / Banca: Ana Carolina Conti e Silva / Banca: Eleni Gomes / Resumo: No Brasil, o queijo Muçarela de búfala tem uma boa aceitação pelos consumidores e mercado em expansão. Entretanto, há escassez de dados científicos em âmbito nacional sobre as bactérias acido láticas (BAL) autóctones envolvidas nos processos tradicionais de fabricação deste produto. Assim, este estudo teve o objetivo de identificar e caracterizar as BAL autóctones isoladas durante as etapas do processo de produção e período de estocagem do queijo Muçarela de búfala, assim como avaliar a dinâmica e a evolução da microbiota lática, suas características tecnológicas e o potencial de aplicação industrial. Para isso, em um primeiro momento, cento e cinquenta e duas culturas láticas isoladas das amostras de leite in natura, coalhada, massa filada, queijo Muçarela de búfala e soro de conservação recém processados e durante o período de estocagem foram caracterizadas pela capacidade de crescer em diferentes temperaturas (15, 30 e 45 °C), pH (4,5 e 9,6), concentrações de NaCl (4,0, 6,5 e 10,0%) e pela capacidade de produzir CO2 a partir do uso da glicose. A biodiversidade e a evolução das BAL foram avaliadas pelo sequenciamento do gene 16S rRNA e pelas técnicas de RAPD-PCR e RFLP-PCR. Quanto à viabilidade nas diferentes condições, a maioria das cepas analisadas cresceu a 30 °C e na presença de 6,5% de NaCl, e em geral, cresceram bem em pH 9,6. As BAL isoladas foram identificadas como: Enterocccus faecalis, Lactococcus garvieae, Lactobacillus helveticus, Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Leuconostoc citreum, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Enterococcus sp., Lactobacillus fermentum, Lactobacillus casei e Leuconostoc mesenteroides. A técnica de RAPD-PCR permitiu avaliar a dinâmica das BAL representativas nas diferentes etapas de processamento e no período de estocagem do queijo Muçarela. Sessenta clusters foram obtidos pela técnica de RAPD-PCR... / Abstract: In Brazil, buffalo Mozzarella cheese has good acceptance by its consumers and growing market. However, there are few scientific data about autochthonous lactic acid bacteria (LAB) involved in traditional manufacturing processes of this product nationally. Thus, this study aimed to identify the autochthonous LAB isolated during the buffalo Mozzarella cheese manufacture and storage period, as well as to evaluate the evolution and dynamic of lactic microbiota and their technological characteristics and potential of industrial application. First, isolated one hundred fifty-two lactic cultures isolated from raw milk, curd, stretched curd, mozzarella cheese, and solution of maintenance after being produced and during storage were characterized by the ability to grow in different temperatures (15, 30 and 45 °C), pH (4.5 and 9.6) and concentrations of NaCl (4.0, 6.5 and 10.0%), as well as the ability to produce CO2 from glucose. The biodiversity and evolution of LAB were evaluated by 16S rRNA gene sequencing, RAPD-PCR, and RFLP-PCR techniques. Regarding the growth under different conditions, most of the strains grow well at 30 °C, are feasible in the presence of 6.5% NaCl, and in general, presented best growing in pH 9.6. The isolated LAB were identified as: Enterocccus faecalis, Lactococcus. garvieae, Lactobacillus helveticus, Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Leuconostoc citreum, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Enterococcus sp., Lactobacillus fermentum, Lactobacillus casei and Leuconostoc mesenteroides. The RAPD-PCR technique allowed evaluating the dynamics of representative LAB in the different steps of Mozzarella production and storage period. Sixty clusters were obtained by RAPD-PCR. All cultures grouped by RAPD-PCR, which presented more than 85% of similarity (114 cultures), were assessed by RFLP-PCR. Most of the LAB was clustered with 100% similarity by RFLP-PCR technique... / Doutor

Orientador: Saulo Santesso Garrido / Resumo: As leucocinas são peptídeos antimicrobianos, sintetizados no ribossomo de bactérias láticas do gênero Leuconostoc spp que são capazes de inibir microrganismos patogênicos e indicadores higiênico sanitários. Este trabalho tem como objetivo central, testar a atividade antimicrobiana de peptídeos derivados leucocinas em diferentes espécies de microrganismos de interesse na área de contaminação alimentar. Para atingir os objetivos, foram projetados peptídeos com base na estrutura secundária de Leucocinas A- e B-TA33a, os quais foram posteriormente sintetizados pelo método de síntese em fase sólida. As purificações dos peptídeos foram realizadas por cromatografia líquida de alta eficiência e a caracterização das moléculas por meio de espectrometria de massas. O análogo nativo LeuB, apresentou maior porcentagem de inibição de crescimento de Salmonella sorovar Typhimurium (71%) e Escherichia coli O157:H7 (69%). O análogo LeuA1 apresentou maior inibição contra as bactérias Listeria monocytogenes (79%) e Staphylococcus aureus (96%) e o análogo LeuAB2 para Pseudomonas aeruginosa (91%). Neste trabalho, evidencia-se ação bacteriostática para todos os peptídeos e ação parcialmente sinérgica entre os peptídeos LeuB e LeuA1, pelo ensaio de Cherckerboard (ΣCIF ≤ 0,75) contra Listeria monocytogenes. No ensaio de inibição enzimática o peptídeo LeuB, foi capaz de inibir a atividade da enzima DNA Girase e Topoisomerase IV a partir de 100 μg/mL e o LeuA1 inibiu a atividade de relaxamento da Topoi... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Leucocins are antimicrobial peptides, synthesized on the ribosome of lactic acid bacteria of the genus Leuconostoc that ar e capable of inhibiting pathogenic and / or deteriorating microorganisms. This work aims to test the antimicrobial activity of peptides derived from leucocins in different species of microorganisms of interest in food contamination scenario. Peptides were d esigned based on the secondary structure of Leucocin A - and B - TA33a, which were later synthesized by the solid - phase synthesis method. Peptide purifications were performed by high performance liquid chromatography and the characterization of the molecules was performed by mass spectrometry. The native analog LeuB showed a higher percentage of growth inhibition against Salmonella sorovar Typhimurium (71%) and Escherichia coli O157: H7 (69%). The LeuA1 analog showed the highest inhibition against the bacteria Listeria monocytogenes (79%) and Staphylococcus aureus (96%) while the LeuAB2 analogue presented highest inhibition against Pseudomonas aeruginosa (91%). In this work, the bacteriostatic action for all peptides and partially synergistic action between the LeuB and LeuA1 peptides were evidenced by the Cherckerboard test ( Σ CIF ≤ 0.75) against Listeria monocytogenes . In the enzymatic inhibition assay the LeuB peptide was able to inhibit the activity of the DNA Girase enzyme from 100 μg / ml and inhibit Topoisomerase IV from 100 μg / ml. LeuA1 inhibited the relaxation activit y of Topoisomerase ... (Complete abstract click electronic access below) / Doutor

Orientador: Ana Lúcia Barretto Penna / Banca: Kátia Sivieri / Banca: Sabrina Neves Casarotti / Banca: Ana Carolina Conti Silva / Banca: Natália Soares Janzanti / Resumo: A busca por alimentos que proporcionem melhorias na saúde e bem estar dos consumidores é uma tendência mundial. Os produtos lácteos fermentados estão incluídos entre os alimentos que atendem a esta demanda. O objetivo desta pesquisa foi selecionar novas linhagens de bactérias ácido-láticas (BAL) potencialmente probióticas e seguras, bem como avaliar a aplicação das cepas selecionadas em leite. Na primeira etapa, o potencial probiótico (capacidade de hidrolise de sais biliares [BSH], capacidade de autoagregação, coagregação com Lactobacillus spp. e Listeria spp. e hidrofobicidade e tolerância em diferentes valores de pH e concentrações de NaCl) e a segurança (susceptibilidade a antibióticos e degradação da mucina) foram avaliados em vinte cepas de BAL, previamente isoladas de queijo muçarela de búfala e identificadas como Lactobacillus helveticus (SJRP56 e SJRP191), Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (SJRP49), Lactobacillus fermentum (SJRP42), Enterococcus durans (SJRP14, SJRP17, SJRP25, SJRP26 e SJRP68), Enterococcus faecium (SJRP20, SJRP28, SJRP65, SJRP69) e Enterococcus sp. (SJRP04, SJRP11, SJRP16, SJRP101, SJRP120, SJRP122 e SJRP125). Seis cepas apresentaram atividade de BSH e a maioria delas apresentou elevada capacidade de autoagregação e hidrofobicidade. Algumas cepas apresentaram capacidade de coagregação com outras BAL e patógenos. A maioria das cepas cresceu bem em pH neutro e a tolerância ao NaCl foi dependente da temperatura. Nenhuma das... / Abstract: The search for food which improves consumer health and well-being is a worldwide trend. The fermented dairy products are included among food which satisfies this demand. The aim of this research was to select new strains of lactic acid bacteria (LAB) potentially probiotic and safe, as well as to evaluate the application of selected strains in milk. In the first stage, the probiotic potential (bile salt hydrolase capacity [BSH], capacity of auto-aggregation, co-aggregation with Lactobacillus spp. and Listeria spp., hydrophobicity, tolerance in different pH values and concentrations of NaCl) and safety (susceptibility to antibiotics and mucin degradation) were evaluated in twenty LAB strains, previously isolated of water- buffalo mozzarella cheese and identified as Lactobacillus helveticus (SJRP56 and SJRP191), Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (SJRP49), Lactobacillus fermentum (SJRP42), Enterococcus durans (SJRP14, SJRP17, SJRP25, SJRP26 and SJRP68), Enterococcus faecium (SJRP20, SJRP28, SJRP65, SJRP69) and Enterococcus sp. (SJRP04, SJRP11, SJRP16, SJRP101, SJRP120, SJRP122 and SJRP125). Six strains presented BSH activity and most of them presented high capacity of auto-aggregation and hydrophobicity. Some strains presented capacity of co-aggregation with other LAB and pathogens. The majority of strains grew well in neutral pH and the tolerance to NaCl was dependent on the temperature. None of the LAB degraded the mucin; however, some of them presented resistance to ... / Doutor

Orientador: Saulo Santesso Garrido / Banca: Saulo Santesso Garrido / Banca: Daniela Cardoso Umbelino Cavallini / Banca: Wilton Rogério Lustri / Resumo: Devido ao crescente aumento de doenças transmitidas por alimentos, a segurança microbiológica se torna uma questão de saúde pública pelas suas características de endemicidade, alta morbidade e pela dificuldade da adoção de medidas de controle desses microrganismos. Diante deste fato, o objetivo deste trabalho foi sintetizar e caracterizar os análogos peptídicos LeuB e LeuC-1 derivados de bacteriocinas naturais denominadas Leucocinas. Os peptídeos foram sintetizados manualmente pelo método de síntese em fase sólida, submetidos à desproteção total e clivagem, com liberação dos peptídeos brutos. Foram realizadas as análises comparativas usando HPLC e ESI-MS, e com os respectivos peptídeos puros foram feitos os ensaios antimicrobiano, enzimático, permeabilização, antioxidante, hemolítico e de espectroscopia de dicroísmo circular. Com isso, observou-se que o método de síntese dos análogos foi adequado e o processo de purificação possibilitou a obtenção dos peptídeos com alto grau de pureza. O peso molecular teórico dos peptídeos foi confirmado por espectrometria de massas. O LeuB apresentou uma maior capacidade em inibir o crescimento de Escherichia coli O157:H7 e em Salmonella sorovar Typhimurium, enquanto que LeuC-1 apresentou efeito de inibição de crescimento de Listeria monocytogenes e também de S. sorovar Typhimurium. É importante destacar que todas essas bactérias são de interesse na área de alimentos, já que são as causadoras da maioria dos casos de infecção alimentar. O en... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Due to the increase of foodborne diseases, microbiological safety becomes a public health issue due to its characteristics of endemicity, high morbidity and the difficulty of adopting control measures of these microorganisms. In view of this fact, the objective of this work was to synthesize and characterize LeuB and LeuC-1 peptidics analogues derived from natural bacteriocins called Leucocins. The peptides were synthesized manually by the solid phase synthesis method, subjected to total deprotection and cleavage, with release of the crude peptides. Comparative analyzes were performed using HPLC and ESI-MS, and with the respective pure peptides the antimicrobial, enzymatic, permeabilization, antioxidant, hemolytic and circular dichroism spectroscopy. With this, it was observed that the method of synthesis of the analogs was adequate and the purification process allowed to obtain the peptides with high purity. The theoretical molecular weight of the peptides was confirmed by mass spectrometry. LeuB showed a greater capacity to inhibit the growth of Escherichia coli O157: H7 and Salmonella serovar Typhimurium, whereas LeuC-1 presented inhibition effect of growth of Listeria monocytogenes and also of S. serovar Typhimurium. It is important to highlight that all these bacteria are interesting in the area of food, since they are the cause of most cases of food infection. The enzyme inhibition assay with DNA gyrase and Topoisomerase IV showed that only the LeuB peptide has the ability to inhibit these bacterial enzymes, suggesting a possible mechanism of action of this Leucocin derivative. This peptide also showed the ability to permeabilize bacterial membrane mimetics composed of POPC/POPG (75/25). On the other hand, the LeuC- 1 peptide did not present significant capacity to inhibit the activity of the enzymes DNA gyrase and Topoisomerase IV and also did not present... (Full abstract, click on electronic access below) / Mestre

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia Química / Made available in DSpace on 2012-10-18T18:26:04Z (GMT). No. of bitstreams: 0Bitstream added on 2016-01-09T03:08:14Z : No. of bitstreams: 1 182861.pdf: 7692469 bytes, checksum: 221a62aef1816ef22c14ffebdf6c8dc7 (MD5) / O diacetil e a acetoína são substâncias responsáveis por parte do aroma de diversos derivados do leite. São substâncias que podem ser produzidas por diversos microorganismos, entre eles o Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetilactis (Llld). Esse microorganismo - especificamente a cepa NRRL 2356 - foi escolhido para estudos que levassem ao desenvolvimento de meios de cultura adequados para o processo de produção de diacetil e acetoína. No presente trabalho avaliou-se a influência de alguns fatores sobre o crescimento e produtividade de biomassa de Llld, desenvolveu-se meios de cultura visando a máxima produção de biomassa, e comparou-se meios de cultura em fermentador em termos de produção de biomassa, diacetil e acetoína. Os fatores estudados inicialmente foram a quantidade de inóculo, a velocidade de transferência de oxigênio e o pH dos meios de cultura. A produção de biomassa foi diretamente proporcional à quantidade de inóculo (para volumes de inóculo menores que 0,8% do volume de meio), inversamente proporcional à velocidade de transferência de oxigênio e diretamente proporcional ao pH (ou seja, inversamente proporcional à acidez do meio). Experimentos com diferentes meios de cultivo contendo lactose (LAC), extrato de levedura (YEA) e peptona (PEP) foram feitos, seguindo um planejamento experimental evolucionário. Os resultados desse planejamento permitiram elaborar um modelo segundo o qual a máxima produção de biomassa ocorre com 1,3% de LAC, 3,6% de YEA e 8,3% de PEP, dando uma produção teórica de 2,5 g/L de biomassa seca. Outro planejamento experimental, utilizando soro de leite reconstituído e ultrafiltrado (SORO), extrato de levedura e triptona (TRYP) permitiu elaborar um modelo segundo o qual a máxima produção de biomassa ocorre com de 50% (mL/mL) de SORO com 8,2% de sólidos, 2,85% de YEA e 11% de TRYP. Foram feitos ainda experimentos em fermentador de bancada de 6L usando meios MRS e SORO + YEA, adicionados ou não de citrato de amônio, dando produtividades maiores para os meios com SORO e produções de biomassa equivalentes para todos os experimentos. Determinações da concentração de diacetil e de acetoína foram feitas para os experimentos em fermentador; ocorreram interferências entre os reagentes usados na análise e substâncias na amostra. Não foi detectado diacetil, e a acetoína foi encontrada em concentrações de 3,5 a 7 ppm ou mg/L.

Made available in DSpace on 2016-06-02T19:50:07Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2815.pdf: 2118615 bytes, checksum: a3981137202f5dfb1e6ed058348855cb (MD5) Previous issue date: 2009-12-14 / Financiadora de Estudos e Projetos / The postponement strategy is more and more used by companies with the increasing complexity and variety of products, currently required by the market. In essence, the postponement is used to delay as much as possible the final configuration and/or movement of products and services, until the demand known. In recent years, this subject has attracted attention of scholars and executives in the several countries. Despite the increasing attention to the subject, little is known about is implementation, especially in the Brazilian food industry. Thus, this research attempt to investigate the adoption of the postponement strategy in companies of this sector. The literature review has covered the last 59 years of study on the subject, which resulted in the development of a general conceptual framework for implementing the postponement strategy. In the order to adopt this structure to the food industry, were developed six exploratory case studies in orange juice and fruits processing companies, and tree of them that have a main activity processing of orange juice and other three, the production of tomatoes. In addition to further discussion on the issue and verification of its application in food companies, this works presents two main contributions. The first is to present a general conceptual framework for implementation of postponement, which can and should be suitable for different industry sectors. The second is the adequacy of this conceptual framework for using in food companies, specifically orange juice and fruits processing companies, and the presentation of information that provide subsidies for adoption, consolidation and evaluation of postponement in the companies. / A estratégia de postponement é cada vez mais utilizada por empresas preocupadas em gerenciar a complexidade e a variedade crescente de produtos, exigidas atualmente pelo mercado. Em sua essência, o postponement consiste em adiar o máximo possível a configuração final e/ou movimentação de produtos e serviços, até que a demanda seja conhecida. Nos últimos anos, o presente tema tem despertado interesse de acadêmicos e executivos em diversos países. Apesar da atenção crescente ao tema, pouco ainda se sabe sobre sua aplicação, principalmente na indústria brasileira de alimentos. Assim, nesta pesquisa buscou-se investigar a adoção da estratégia de postponement em empresas deste setor. A revisão bibliográfica abrangeu os últimos 59 anos de estudo sobre o tema, o que resultou na elaboração de uma estrutura conceitual geral para aplicação da estratégia de postponement. Com o objetivo de adequar essa estrutura ao setor alimentício, foram desenvolvidos seis estudos de caso exploratórios em empresas do segmento de fabricação de sucos e conservas de frutas, sendo que três delas têm como atividade principal o processamento do suco de laranja, e as outras três, a fabricação de derivados de tomate. Além de maior discussão sobre o tema e a verificação de sua aplicação em empresas alimentícias, este trabalho traz duas contribuições principais. A primeira é a apresentação de uma estrutura conceitual geral para aplicação do postponement, que pode e deve ser adequada para diferentes setores da indústria. A segunda é uma primeira adequação dessa estrutura conceitual para empresas da indústria alimentícia, especificamente do segmento de fabricação de sucos e conservas de frutas, bem como a apresentação de informações que fornecem subsídios para adoção, consolidação e avaliação do postponement em empresas deste setor.

Orientadores: Arnaldo Yoshiteru Kuaye, Maria de Fátima Borges / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-17T19:34:28Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Fujimoto_Graciela_M.pdf: 2012969 bytes, checksum: 0410bde829c4461172a6ed4e7332f4dc (MD5) Previous issue date: 2011 / Resumo: Enterococcus spp são bactérias conhecidas pela sua natureza ambígua, uma vez que podem promover características de interesse tecnológico em produtos fermentados, mas também, estão entre os principais patógenos nosocomiais. São bactérias onipresentes e sua prevalência ocorre principalmente em queijos de produção artesanal, como o queijo de coalho, produto bastante consumido na região nordeste do Brasil. Assim, o presente estudo objetivou: avaliar os principais determinantes fenotípicos (_-hemólise e gelatinase) e genotípicos (ace, as, cylA, cylB, cylM, efaA, esp, gelE e vanA) de virulência; verificar a atuação do gênero como cultura iniciadora no queijo de coalho (produção de diacetil, proteólise, lipólise e perfil em leite tornassolado); avaliar a produção de atividade antimicrobiana por isolados sem potencial de patogenicidade. A avaliação de determinantes de virulência foi realizada com 150 Enterococcus spp isolados de 14 amostras de queijos de coalho provenientes de duas regiões de produção artesanal do estado do Ceará. Utilizando-se a técnica molecular da PCR (Reação em Cadeia da Polimerase), identificou-se a presença de 90% (135/150) de E. faecium, 2,7% (4/150) de E. faecalis e 7,3% (11/150) de Enterococcus spp. Entre os determinantes genotípicos avaliados por PCR, apenas o gene as, foi negativo para todos os 150 isolados. Todos os E. faecalis apresentaram pelo menos um determinante genotípico de virulência, com 25% (1/4) para ace e gelE, 50% (2/4) e 100% (4/4), para efaA e esp, respectivamente. Entre os E. faecium também se observou que 16,3% (22/135) foram positivos para os genes efaA e esp. A atividade _-hemolítica foi observada em 36,3% (49/135) dos E. faecium e 50,0% (2/4) dos E. faecalis, destes, apenas, 1 E. faecium apresentou todos os genes do operon da citolisina (cylA, B, M). Outros 12 E. faecium apresentaram um ou dois genes cyl, mas não expressaram atividade _-hemolítica. A atividade da gelatinase foi observada para 2,9% (4/135) dos E. faecium, no entanto, o gene gelE, foi confirmado para apenas 2 desses E. faecium. O gene gelE foi confirmado por sequenciamento para 25% (1/4) dos E. faecalis e 20% (27/135) dos E. faecium que não expressaram a atividade gelatinase. A resistência a antibióticos foi determinada para 129 enterococos. Para os isolados de E. faecium 17,5 % (20/114) foram resistentes a eritromicina, 10,5 % (12/114) a tetraciclina e 0,9 % (1/114) a teicoplanina e a vancomicina (que não apresentou o gene vanA). O gene vanA foi observado em 6 E. faecium que foram sensíveis a vancomicina. Para os isolados de E. faecalis, 75 % (3/4) foram resistentes a tetraciclina. O perfil de características tecnológicas de 43 E. faecium e 2 E. faecalis, demonstrou que tanto isolados que não apresentaram determinantes de virulência quanto os que apresentaram múltiplos determinantes de virulência, foram capazes de produzir ácido lático, diacetil e atividade lipolítica. Apenas 1 isolado de E. faecium foi capaz de produzir atividade antimicrobiana contra L. monocytogenes. A presença de pelo menos um fator de virulência ou resistência a antibióticos foi observada em 82% dos enterococos, alertando sobre a necessidade de estudos cuidadosos quanto ao uso destes no processamento de alimentos / Abstract: Enterococcus spp bacteria are known for their ambiguous nature, since they can promote features of technological interest in fermented products, but also are among the leading nosocomial pathogens. They are ubiquitous and their prevalence occurs mainly in artisanal cheeses production, like ¿Coalho¿ cheese, product pretty consumed in the northeastern region of Brazil. Thus, this stud aimed to evaluate the major phenotypic (_-hemolysin and gelatinase) and genotypic (ace, as, cylA, cylB, cylM, efaA, esp, gelE e vanA) virulence determinants; check the performance of the genre as starter culture in Coalho cheese (production of proteolysis, diacetyl, lipolysis and profile on Litmus Milk); evaluate the production of antimicrobial activity by isolated without potential for pathogenicity. The assessment of virulence determinants was made with 150 strains of enterococci obtained from 14 samples of Coalho cheese made by artisanal production from two different regions in the state of Ceara. Using molecular technique of PCR (Polymerase Chain Reaction), it was identified the presence of 90% (135/150) E. faecium, 2.7% (4/150) E. faecalis and 7.3% (11/150) Enterococcus spp. Among genotypic determinants evaluated by PCR only as gene was negative for all 150 isolates. All E. faecalis showed at least one genotypic virulence determinant, with 25% (1/4) to ace and gelE, 50% (2 / 4) and 100% (4/4), respectively for efaA and esp. Amongst E. faecium was also noted that 16.3% (22/135) were positive for efaA and esp. genes _-hemolytic activity was observed in 36.3% (49/135) of E. faecium and 50.0% (2/4) of E. faecalis, however only one E. faecium strains, showed all cytolysin genes (cylA, B, M). Another 12 E. faecium showed one or two cyl genes but haven¿t expressed _-hemolysin. Gelatinase activite was observed in 2.9% (4/135) of E. faecium, however gelE gene was observed in only two of these strains. The gelE gene was confirmed by sequencing for 25% (1/4) of E. faecalis and 20% (27/135) E. faecium that haven¿t expressed gelatinase activite. Antibiotic resistance was determined in 129 enterococci. For E. faecium strains, 17.5% (20/114) were resistant to erythromycin, 10.5% (12/114) to tetracycline and 0.9% (1/114) to teicoplanin and vancomycin (that haven¿t had vanA gene). About E.faecalis strains, 75% (3/4) were resistant to tetracycline. The vanA gene was observed in 6 E. faecium that were susceptible to vancomycin. Technological characteristics of 43 E. faecium and 2 E. faecalis were observed in nonpathogenic strains and in strains that showed multiple virulence determinants. All of this groups produced lactic acid, dyacetil and lypolisis. Only one E.faecium has showed antimicrobial activit against L. monocytogenes. The presence of at least a factor of virulence determinants or antibiotic resistence was observed in 82 % of Enterococcus strains, alerting about the necessity of careful studies regarding the use of enterococci in food processing / Mestrado / Engenharia de Alimentos / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Mirna Lucia Gigante / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-05T21:58:25Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Vianna_PriscilaCristinaBizam_M.pdf: 410652 bytes, checksum: 9d1612b0e59cf63db41597cf8e7553e2 (MD5) Previous issue date: 2006 / Resumo: A mastite é uma reação inflamatória da glândula mamária, causada por bactérias patogênicas, que resulta no aumento da contagem de células somáticas (CCS) no leite. O leite com CCS alta apresenta alterações na composição, influenciando, portanto, na qualidade dos produtos lácteos processados. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da CCS do leite sobre o desenvolvimento da microbiota e características sensoriais do queijo Prato, durante a maturação. Para tanto, dois grupos de animais foram selecionados para a obtenção de leite com CCS baixa (< 200.000 cél/ml) e alta (> 700.000 cél/ml) e após a fabricação, os queijos foram avaliados quanto à composição centesimal. Após 6, 12, 19, 35 e 54 dias de armazenamento, foram avaliados quanto às contagens de bactérias lácticas, psicrotróficos, contagem total de bactérias e bolores e leveduras. O delineamento experimental utilizado foi do tipo fatorial 2 x 5 em blocos completamente aleatorizados. O efeito da CCS (2 níveis de variação) e do tempo de armazenamento (5 níveis de variação) sobre as variáveis estudadas foi avaliado por ANOVA aplicando-se teste de Tukey para comparação entre as médias ao nível de 5% de significância. A avaliação sensorial dos queijos foi feita através dos atributos firmeza, sabor e gosto residual amargo, utilizando-se a escala do ideal de nove pontos, e aceitação geral, através de escala hedônica de nove pontos, após 7, 21, 34, 48 e 61 dias de armazenamento. O leite de CCS alta apresentou pH significativamente maior que o leite de CCS baixa. Os queijos obtidos com leite de CCS alta apresentaram maior umidade que os de CCS baixa. A CCS afetou as contagens de bactérias lácticas e psicrotróficos, que foram maiores para os queijos com CCS baixa. A contagem total de bactérias, a contagem de bactérias lácticas e de psicrotróficos diminuíram durante o armazenamento, enquanto a contagem de bolores e leveduras aumentou independentemente da CCS. A avaliação sensorial indicou que os queijos de CCS alta apresentaram menor aceitação geral quando comparados aos queijos de CCS baixa / Abstract: Mastitis is an inflammatory reaction of the mammary gland, caused by pathogenic bacteria, resulting in increased number of somatic cells of milk. Milks with high somatic cells count (SCC) present alterations in the composition, influencing, therefore, the quality of processed dairy products. The objective of this work was to evaluate the effect of milk SCC on the development of microorganisms and sensorial characteristics, during ripening of Prato cheese. Two groups of animals were selected to obtain milk with low (< 200.000 cell/ml) and high (> 700.000 cell/ml) SCC. Centesimal composition of cheeses was evaluated after processing and after 6, 12, 19, 35 e 54 days of storage for lactic bacteria, psychrotrophs, total bacteria count, yeasts and moulds counts. A factorial arrangment of treatments 2 x 5 in a completely randomized blocks was used. The effect of SCC (2 levels of variation) and storage time (5 levels of variation) on studied variables was evaluated by ANOVA and Tukey¿s test at 5% of significance. The cheeses sensory evaluation was carried out through firmness, flavor and of lavors using ideal scale of nine points and general acceptance was evaluated by hedonic scale of nine points. The sensory evaluations were carried out after 7, 21, 34, 48 and 61 days of storage. Milk with high SCC had higher pH than milk with low SCC. Cheeses obtained from high SCC milk showed higher moisture than cheeses with low SCC. SCC affected lactic bacteria and psychrotrophs counts, as higher levels were found in low SCC cheeses. Total count bacteria, lactic acid and psychrotrophs counts decreased during storage, while yeasts and moulds count increased, independently of milk SCC. The sensory evaluation showed lower general acceptance to high SCC cheeses when compared with low SCC cheeses / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador : Maria Lucia Furlan Wada / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Biologia / Made available in DSpace on 2018-07-28T07:23:48Z (GMT). No. of bitstreams: 1 SantosJunior_ArnaldoRodriguesdos_D.pdf: 11814677 bytes, checksum: 2777c85159ecc85a70f9d31eef949284 (MD5) Previous issue date: 2001 / Resumo: Os biornateriais poliméricos são compostos desenvolvidos para serem utilizados como substitutos de tecidos danificados. Urna classe de biomateriais poliméricos utilizados são os bioabsorvíveis, que são compostos que se decompõe tanto in vitro quanto in vivo, e são utilizados em tecidos que necessitam de um suporte temporário até que a recomposição tecidual se concretize. Dentre os vários polímeros bioabsorvíveis, se destacam os dispositivos a base do poli(L-ácido láctico) [PLLA] por apresentar boa biocompatibilidade e os produtos de sua decomposição serem eliminados do corpo por vias metabólicas. Membranas densas de PLLA ou com poros de diferentes diâmetros (> que 451lm, entre 180-2501lm e entre 250-350Ilm) foram avaliadas quanto a adesão, crescimento e diferenciação de células fibroblásticas em cultura. Observamos que as células aderem lentamente às membranas de PLLA. Uma vez aderi das, as células apresentaram variações em seus padrões morfológicos de acordo com as características estruturais do substrato no qual elas cresceram. Em todos os substratos de PLLA estudados, as células não apenas foram capazes de proliferar sobre a superficie dos mesmos como também foram hábeis em produzir uma matriz extracelular rica em colágeno tipo IV e fibronectina. Avaliamos também o comportamento das células fibroblásticas sobre blendas de PLLA com poli(hidroxibutirato-co-hidroxivalerato) [pHBV] em diferentes proporções (100/0, 60/40, 50/50, 40/60, 0/100). Nas blendas de PLLAlPHBV, também observamos a adesão celular lenta e uma morfologia variável, variando de células arredondadas à completamente achatadas e unidas por prolongamentos, de acordo com as características fisicas e topográficas do substrato. Também observamos que os substratos foram capazes de estimular a proliferação celular e a produção de um matriz extracelular rica em colágeno tipo IV e fibronectina. A análise conjunta dos resultados mostra que os diferentes substratos a base de PLLA estudados não apresentam toxicidade, uma vez que as células são capazes de crescer e proliferar sobre eles. Sobretudo, as células foram capazes de se diferenciarem sobre os diferentes polímeros, uma vez que passam a produzir uma matriz extracelular rica em colágeno IV, comportamento incomum a células fibroblástica / Abstract: Polymeric biomaterials are developed compounds used as substitutes for damaged tissue. A c1ass of biomaterials is the bioabsorbable ones, which are polymers that degrade in vitro as well as in vivo and are used in tissues that need a temporary support until its tissue regeneration happens. Among the several bioabsorbable polymers, the poly (L-acid lactic) [PLLA] based devices are eminent because their decomposition products are eliminated ITom the body by metabolic ways and due to their good biocompatibility. PLLA dense membranes or with different diameter pores (smaller than 45 Ilm, between 180-2501lm and 250-350Ilm) were evaluated by their ability of stimulating adhesion, growth and differentiation of tibroblastic cells in culture. We observed that the cells adhere slowly to the dense and porous PLLA membranes. Once adhered, they presented a differentiated morphological pattern in accordance with the substrate characteristics that they had grown. In ali the PLLA substrates studied, the cells were not on1y capable of proliferating over the substrates but also producing an extracellular matrix, rich in type IV collagen and tibronectin. We also evaluated the tibroblastic cells behavior over the different proportions blends of PLLA with poly(hydroxybutirate-co-hydroxyvalerate) [pHBV] (100/0, 60/40, 50/50, 40/60, 0/100). At the PLLA/PHBV blends, we also noticed a slowly cellular adhesion and a variable morphology according to the physical and surface substrate characteristics. We also observed that the substrate were capable of stimulating cell proliferation and the production of an extracellular matrix rich in type IV collagen and tibronectin. The results analysis show that the different PLLA based substrates studied, do not present toxicity, once the cells could differentiate over the different polymers, which was demonstrated by the production of an extracellular matrix rich in type IV collagen, an uncommon behavior to tibroblastic cells / Doutorado / Biologia Celular / Doutor em Biologia Celular e Estrutural

Orientador: Marcelo Cristianini / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-08T04:09:05Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Franchi_MarkAlexandrow_D.pdf: 824830 bytes, checksum: ccb9855f666c2957e1a870f8b369d4c9 (MD5) Previous issue date: 2006 / Resumo: A utilização de métodos inovadores de estabilização microbiológica em alimentos como alternativa ao método térmico tem se mostrado promissora para a obtenção do melhor compromisso entre segurança e qualidade. Alta pressão dinâmica e bioproteção são tecnologias inovadoras: alta pressão dinâmica (APD) ou homogeneização por ultra alta pressão (HUAP) utiliza-se de sistemas de compressão de fluido a pressões superiores a 100MPa, para então forçar o fluido através de uma estreita fenda causando brusca aceleração e forças de cisalhamento resultando na ruptura de células de microrganismos; bioproteção, por sua vez, consiste no emprego de substancias naturais ou produzidas a partir de fontes alimentícias com atividade antimicrobiana para a estabilização microbiológica de alimentos e processos. Concentrações inibitórias mínimas (MIC) de nisina, lisozima, extrato de lúpulo e sakacina foram medidas contra Lactobacillus brevis e delbruecki, Acetobacter aceti, Pediococcus sp. e duas cepas de leveduras selvagens. Nisina foi capaz de inibir o crescimento de Pediococcus sp (2,0 mg.L-1), L. brevis (3,0 mg.L-1) e L. delbruecki (0,8 mg.L-1), no entanto, o A. aceti não foi inibido até concentrações de 0,2 g.L-1. Lisozima inibiu L. delbruecki (1,0 mg.L-1) e exibiu uma inibição transitória sobre L. brevis (50 mg.L-1). Alta pressão dinâmica foi empregada sobre os mesmos microrganismos a pressões de 60, 100, 150, 250 MPa em cerveja (pH 4,5; 2,5oP; 4,7oGL). O valor de Dp, taxa de redução logarítmica do microrganismo mais resistente foi calculada. Um experimento de múltiplas passagens foi realizado a pressões subletais até 3 passagens pelo sistema. Todas as linhagens foram inativadas a pressões de até 250 MPa, mesmo em contagens iniciais altas da ordem de (106UFC/mL). L. delbruecki foi a linhagem mais resistente com um Dp de 38,9 MPa. No ensaio de múltiplas passagens pelo sistema foi observado que o efeito de tratamentos consecutivos resultou em um efeito aditivo, não tendo sido observado sinergismo ou antagonismo por seleção de bactérias resistentes. Foi avaliado o efeito da temperatura de entrada (6, 10, 20, 23, 30, 44, 50oC) e concentração de CO2 na cerveja (0; 0,5; 1,0 e 2,0 volumes a 25oC) na destruição de L. delbruecki, a 150 e 170 MPa. A temperatura de entrada causou um efeito positivo sobre a destruição e 3 ciclos logarítmicos de diferença no número de reduções decimais foi observado entre 6 e 50°C. Por sua vez, a concentração de CO2 causou um efeito negativo sobre a destruição. Lactobacillus brevis, um dos microrganismos mais resistentes ao tratamento de cerveja por alta pressão, foi utilizado nos estudos de efeito combinado entre alta pressão dinâmica e bioproteção, uma vez que L. delbruecki apresentou alta sensibilidade aos antimicrobianos. A inibição pela lisozima foi transitória e a adição de 50 mg.L-1 foi capaz de reduzir um ciclo logarítmico da contagem após duas horas de contato. O tratamento por alta pressão dinâmica da suspensão de L.brevis resultou em uma redução de sete ciclos logarítmicos a 200 MPa. Lisozima mostrou-se resistente ao processo APD, não perdendo atividade enzimática ou antimicrobiana até a pressão de 200 MPa. Um tratamento combinado utilizando 50 mg.L-1 e APD (150 a 170 MPa) resultou em uma redução de 6 ciclos logarítmicos estabilizando a contagem após o tratamento por uma semana em tampão fosfato, a temperatura ambiente (25°C). L. brevis foi inoculado a seguir em cerveja a uma concentração de 106 UFC/mL, em presença de 100mg.L-1 de lisozima e reservado por uma hora. A suspensão foi dividida em alíquotas e cada uma tratada por alta pressão dinâmica a 100 e 140 MPa. A contagem de viáveis em cada uma das etapas mostrou que a lisozima promoveu uma destruição de um ciclo seguida de um e quatro ciclos logarítmicos devido ao tratamento por alta pressão a 100 e 140 MPa, respectivamente. Uma completa redução da carga inicial foi observada ao final de 10 dias a temperatura ambiente em cerveja nas amostras tratadas por pressão. Nisina por si só provou ser um bioprotetor eficaz no controle de Lactobacillus em cerveja, e mostrou-se resistente ao processo de alta pressão. O efeito do processo de alta pressão dinâmica sobre a qualidade da cerveja foi avaliado. Cerveja tipo pilsen, não filtrada e não estabilizada físico-quimicamente foi submetida ao tratamento por alta pressão entre 100 e 300 MPa. Foi medida a cor e turbidez segundo os padrões Cie L*a*b* e ASBC/Hunterlab. Foi realizado um teste de vida útil por 100 dias após tratamento de cerveja a 250 MPa, medindo-se o potencial óxido redutor, a turbidez e cor (ASBC), periodicamente (aproximadamente mês a mês). Os resultados mostraram que o processo foi efetivo na retenção da cor mas a turbidez foi aumentada em 5 vezes em tratamentos a pressão de 300 MPa. Também o teste de vida útil resultou em boa retenção da cor durante o período e do potencial de óxido redução, mas a turbidez aumentou a 140 FTU (Formazin Turbidity Units) em um mês e um precipitado foi formado. Alta pressão dinâmica provou ser um método eficiente na estabilização microbiológica de cervejas, e pode ser eficientemente associada a outros métodos de controle como a bioproteção. Se por um lado microrganismos Gram negativos foram resistentes aos bioprotetores utilizados, esses se mostraram mais susceptíveis ao tratamento por alta pressão tornando os métodos combinados complementares. Novos trabalhos devem ser realizados com cerveja filtrada e estabilizada físico-quimicamente, para se avaliar se a redução de pressão devido à combinação de tratamentos resultaria em produtos com boa qualidade, principalmente no que se refere à turbidez / Abstract: The use of novel microbial stabilization techniques as alternatives to thermal treatments are promising solutions for a compromise between quality and safety. As such, dynamic high pressure and biopreservation are novel techniques: dynamic high pressure (DHP or ultra high pressure homogenization (UHPH) is a technology that uses fluid compression to reach pressures higher than 100 MPa in order to acceleratethe passage of the fluid through a narrow gap, causing shear and stress to the microorganism cell structure and resulting in cell disruption; biopreservation consists in the employment of naturally occurring or biologically produced substances with antimicrobial activity in order to impart microbiological stability to a food product or food manufacturing process. This work aimed to evaluate the use of dynamic high pressure treatment and biopreservation to achieve microbial stability in lager beer. Minimum inhibitory concentrations (MIC) of nisin, lysozyme, hop aroma extract and sakacin were measured against two wild yeast strains from a brewery. Nisin was able to inhibit the growth of Pediococcus sp (2.0 mg.L-1), L. brevis (3.0 mg.L-1) and L. delbruecki (0.8 mg.L-1), although the wild yeasts and A. aceti were not inhibited up to 0.2 g.L-1. Lysozyme inhibited L. delbruecki (1.0 mg.L-1) and showed a transitory inhibition of L. brevis (50 mg.L-1). None of the biopreservatives inhibited the wild yeasts. High dynamic pressure was applied to the same strains at 60, 150, 100, 250 MPa in beer (pH 4.5, 2.5oP, 4.7oGL). The logarithmic number of reductions rate (Dp) was calculated. A multiple pass experiment was performed at sublethal pressures for up to 3 passes for the most resistant strain. All strains were totally inactivated at pressures of up to 250 MPa even at high initial counts (106CFU/mL). L. delbruecki was the most resistant strain. The Dp was 38.9 MPa. The multiple pass assays showed an additive effect, synergism or the selection of resistant bacteria not being observed. The effect of the inlet temperature (6, 10, 20, 23, 30, 44, 50oC) and CO2 content in beer (0, 0.5, 1.0 and 2.0 volumes at 25oC) on the destruction of Lactobacillus delbruecki by dynamic high pressure at 150 MPa and 170 MPa was evaluated: the inlet temperature showed a significant positive effect on the destruction of the strain and a 3 log destruction difference was observed between 6 and 50oC. The increase in concentration of CO2 showed a negative effect on the destruction. Lactobacillus brevis was used in the combination of high pressure and lysozyme assay, because it showed higher resistance to antimicrobials than L. delbruecki, and was the second microorganism in resistance to the high pressure treatment. The inhibition by lysozyme was transitory. Lysozyme alone, added at 50 mg.L-1 to the suspension, caused a reduction of 1 logarithmic cycle after two hours of contact. The DHP treatment against L. brevis resulted in a reduction of 7 log cycles at 200 MPa. Lysozyme was resistant to DHP, with no loss of muramidase activity until 200 MPa or significant loss of antimicrobial power. A combined treatment was applied using 50 mg.L-1 of lysozyme and a pressure between 150 and 170 Mpa. The somatic effect showed a reduction of about 6 logarithmic cycles and the L. brevis count remained stable after the pressure treatment for a week with the samples stored at room temperature (25oC). L. brevis was inoculated into beer (106 CFU.mL-1), containing 100 mg.L-1 of lysozyme, left for one hour and then treated by dynamic high pressure at 100 or 140 MPa. Samples were taken for survivor enumeration. Lysozyme promoted a destruction of one log cycle in L. brevis after one hour of contact and the subsequent DHP treatment reduced a further one log cycle and 4 log cycles at 100 and 140 MPa, respectively. The treated samples showed complete reduction of the initial load of microorganisms after 10 days of storage. Nisin alone proved to be useful in the control of Lactobacilli in beer, and was shown to be resistant to the high pressure treatment. The effect of the dynamic high pressure treatment was evaluated in the quality parameters of turbidity, colour and redox potential of Lager beer. Lager beer, unfiltered and not physico-chemically stabilized, was treated by dynamic high pressure from 100 to 300 MPa at 25oC. The colour and permanent turbidity were measured using the CieL*a*b* and ASBC/Hunterlab standards. The redox potential was determined by the indicator time test method for the 250 MPa treatments. Samples treated at 250 MPa were stored under ambient conditions for 100 days and the turbidity (ASBC), colour (ASBC) and redox potential value measured periodically. The results showed that the process was effective in retaining the beer colour, altough higher pressures (>200MPa) caused the turbidity to increase up to five fold (300 MPa). The storage results showed good colour stability and redox potential evolution, however the turbidity increased to 140 FTU in one month, and a precipitate formed. DHP proved itself to be a effective the method for microbial stabilization of beer, and can be effectively associated with other control methods, such as biopreservatives. Gram negative strains and wild yeasts although resistant to biopreservatives, were clearly sensitive to pressure treatment. Further work should be performed with filtered beer to evaluate if a reduction in the pressure due to the combined use of treatments would improve the quality with respect to turbidity, which was negatively affected by the dynamic high pressure treatment, and shown to be a major drawback / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos