ANDRADE, Alex-Sandra Alexandre de. Estudo do perfil sensorial,fisico-quimico e aceitação de queijo de coalho produzido no estado do ceará. 2006. 104f. : Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Ceará, Centro de Ciências Agrárias, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Fortaleza-CE, 2006 / Submitted by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-05-30T13:41:29Z No. of bitstreams: 1 2006_dis_aaandrade.pdf: 1073894 bytes, checksum: aad0e5d99afb4d86b66547aef4a6456b (MD5) / Approved for entry into archive by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-05-30T13:41:42Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2006_dis_aaandrade.pdf: 1073894 bytes, checksum: aad0e5d99afb4d86b66547aef4a6456b (MD5) / Made available in DSpace on 2016-05-30T13:41:42Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2006_dis_aaandrade.pdf: 1073894 bytes, checksum: aad0e5d99afb4d86b66547aef4a6456b (MD5) Previous issue date: 2006 / O queijo de coalho é um produto típico da região Nordeste, principalmente do estado do Ceará onde é amplamente fabricado e consumido. Apesar de sua grande expressão, ainda são escassos os estudos envolvendo o levantamento dos atributos sensoriais que descrevem a sua qualidade. O objetivo deste trabalho foi estudar o perfil das características sensoriais, físico-químicas e a aceitação sensorial de queijo de coalho produzido no estado do Ceará. Foram selecionadas sete amostras de queijo de coalho, produzidas no estado do Ceará, sendo três de fabricação industrial e quatro de fabricação artesanal. Foi realizada a caracterização físico-química envolvendo análises de pH, atividade de água, umidade, acidez, gordura, cinzas, cloretos, extrato seco total, gordura no extrato seco, extrato seco desengordurado, nitrogênio total, protéico e não protéico, proteína total, índice de maturação, cor e textura instrumental. As amostras de queijo de coalho estudadas apresentaram diferenças na composição centesimal e demais parâmetros físico-químicos e instrumentais avaliados. Todas as amostras encontravam-se de acordo com os padrões estabelecidos no Regulamento de Identidade e Qualidade de Queijos com relação à umidade, sendo que as amostras A, C, D, E e G foram classificadas como queijos de média umidade enquanto as amostras B e F se classificaram como queijos de alta umidade. Quanto ao percentual de gordura, todas as amostras se enquadraram nas exigências do Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Queijo de Coalho. As amostras B, C, e F apresentaram os mais baixos percentuais de gordura, classificando-se como queijos semigordos, enquanto as demais (A, D, E e G) se classificaram como queijos gordos. As amostras artesanais apresentaram os maiores percentuais de acidez e teor de sal. Para análise sensorial de aceitação, foi realizada a caracterização dos provadores por meio de questionário envolvendo itens sobre faixa etária, sexo, escolaridade, freqüência e forma de consumo. Os testes foram realizados em cabines, sob luz branca, utilizando-se escala hedônica estruturada de 9 pontos para os atributos aparência, aceitação global, aroma, sabor e textura. A intensidade do gosto salgado foi avaliada pela escala do ideal. Foram empregados 78 provadores, 31 homens e 47 mulheres, dos quais 81% estavam na faixa de 18 a 35 anos e cerca de 88,5% possuía pelo menos o ensino superior incompleto. A freqüência de consumo de queijo de coalho entre os pesquisados foi de 13% para consumo diário e 52,6% para consumo de pelo menos uma vez por semana. As formas de consumo mais apontadas foram cru (27%) e cru e assado (57%). Os valores hedônicos foram submetidos à análise de variância e teste de Tukey. Os dados hedônicos e da escala do ideal foram representados em histogramas de freqüência. As sete amostras diferiram entre si a (p≤0,05) nos cinco atributos avaliados. Para a Análise Descritiva Quantitativa, inicialmente os provadores foram recrutados por questionários e pré-selecionados através de testes triangulares e análise seqüencial de Wald. O levantamento da terminologia descritiva foi realizado pelo método Rede ou Grid. Durante o desenvolvimento da terminologia foram gerados 16 descritores para aparência (cor amarela, olhaduras, liberação de soro); aroma (aroma de queijo de coalho, de leite, de manteiga e aroma azedo); sabor (de queijo de coalho, de manteiga, salgado, ácido e sabor residual amargo) e para textura (borrachento, maciez, esfarelento e massento). Cada descritor foi consensualmente definido, juntamente com suas referências e elaborada a ficha de avaliação das amostras com escalas não estruturadas de 9 cm, ancorada nos extremos com termos de intensidade. Oito julgadores foram selecionados para compor a equipe final, utilizando como critérios o poder discriminativo, reprodutibilidade dos resultados e consenso com a equipe. Amostras de sete marcas de queijo de coalho, sendo três industrializadas e quatro artesanais foram avaliadas em sete sessões, segundo delineamento de blocos incompletos balanceados. Os dados foram analisados por ANOVA, teste de Tukey e representados em gráfico aranha. Os resultados mostraram que houve diferença significativa entre as amostras ao nível de 5% para todos os atributos avaliados. A representação gráfica evidenciou perfis sensoriais distintos tanto entre todas as amostras, como entre os grupos industrial e artesanal. Todos os descritores levantados foram considerados importantes para caracterizar e quantificar as diferenças sensoriais existentes entre as amostras e estabelecer um perfil sensorial para o queijo de coalho.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:31:34Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2006-08-11Bitstream added on 2014-06-13T19:20:45Z : No. of bitstreams: 1 barnabe_d_dr_botfca.pdf: 421954 bytes, checksum: 00837329442dbd515e4e1dfbd8b39eb7 (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) / Universidade Estadual Paulista (UNESP) / A atividade vitivinícola brasileira tem como característica a pequena propriedade, o uso de mão de obra familiar e a produção de vinho de mesa comum. No entanto, poucos são os estudos realizados com vinho de mesa comum, apesar dos produtos originários de uvas americanas ou híbridas representarem mais de 80% do vinho produzido no país. Este trabalho foi realizado em conjunto com pequenos produtores de vinho do município de Lençóis Paulista/SP, que produzem vinhos de cultivares americanos (Niágara principalmente). A produção de vinho de mesa comum utilizando uvas Niágara Rosada e Bordô, a caracterização físico-química e sensorial da bebida, e a recuperação de etanol a partir do bagaço das uvas foram os objetivos deste trabalho. A vinificação foi conduzida com maceração das cascas, sendo que cada cultivar foi processado individualmente. Os tratamentos foram constituídos por cortes (misturas), em proporções variadas, de vinhos dos dois cultivares de uva. O bagaço obtido foi destilado em alambique simples, e em seguida redestilado para recuperação do etanol. A análise sensorial foi composta por teste de aceitação, utilizando-se escala hedônica, e análise descritiva quantitativa dos vinhos. A utilização do vinho de uva Bordô para cortes com vinho de Niágara Rosada permitiu a obtenção de uma bebida com características físico-químicas mais equilibradas em relação à acidez, teores de extrato seco e extrato seco reduzido, relação álcool/extrato seco reduzido, conteúdo de polifenóis e coloração. No teste de aceitação não houve diferença estatística significativa (p£0,05) na aceitação global, sabor e aroma dos diferentes tratamentos, embora a aceitação em IX relação à aparência tenha sido maior nos tratamentos com maior intensidade de coloração... / The Brazilian winegrowing activity is characterized by small properties, family labor, and table wine production. However, there are few studies on table wine, despite more than 80% of the country s wine production originates from American or hybrid grapes. This study was accomplished with small wine producers from Lençóis Paulista/SP who produce wine from American grapes (mainly Niagara). Table wine production from Niagara Rosada and Bordô grapes, their physicochemical and sensorial characterization, and the ethanol recovery from pomace were the aims of this study. Wine production was conducted with skin maceration with each variety being individually processed. The treatments were the varied proportional assemblage of both wines. Pomace was distilled in a simple copper still, and after redistilled for ethanol recovery. Sensorial analysis was performed by the acceptance test, using the XI hedonic scale, and quantitative descriptive wine analysis. The use of Bordô wine for assemblage with Niagara Rosada wine resulted in a beverage with more balanced physicochemical characteristics concerning acidity, dry extract content, and reduced dry extract, alcohol/reduced dry extract relation, polyphenol content, and coloration. There was no significant statistical difference (p£0,05) in the acceptance test as for global acceptance, flavor, and aroma of different treatments, although the appearance acceptance was higher for more intense coloration treatments. In quantitative descriptive analysis, 13 descriptive terms were chosen to describe similarities and differences between samples: red and golden-yellow coloration, transparency, grape, alcohol, artificial grape and acid aromas, acid taste, dry, grape juice and alcohol flavor, astringency, and body. The used descriptors were adequate for sample discrimination, except the alcohol aroma... (Complete abstract, click electronic access below)

Resumo: A atividade vitivinícola brasileira tem como característica a pequena propriedade, o uso de mão de obra familiar e a produção de vinho de mesa comum. No entanto, poucos são os estudos realizados com vinho de mesa comum, apesar dos produtos originários de uvas americanas ou híbridas representarem mais de 80% do vinho produzido no país. Este trabalho foi realizado em conjunto com pequenos produtores de vinho do município de Lençóis Paulista/SP, que produzem vinhos de cultivares americanos (Niágara principalmente). A produção de vinho de mesa comum utilizando uvas Niágara Rosada e Bordô, a caracterização físico-química e sensorial da bebida, e a recuperação de etanol a partir do bagaço das uvas foram os objetivos deste trabalho. A vinificação foi conduzida com maceração das cascas, sendo que cada cultivar foi processado individualmente. Os tratamentos foram constituídos por cortes (misturas), em proporções variadas, de vinhos dos dois cultivares de uva. O bagaço obtido foi destilado em alambique simples, e em seguida redestilado para recuperação do etanol. A análise sensorial foi composta por teste de aceitação, utilizando-se escala hedônica, e análise descritiva quantitativa dos vinhos. A utilização do vinho de uva Bordô para cortes com vinho de Niágara Rosada permitiu a obtenção de uma bebida com características físico-químicas mais equilibradas em relação à acidez, teores de extrato seco e extrato seco reduzido, relação álcool/extrato seco reduzido, conteúdo de polifenóis e coloração. No teste de aceitação não houve diferença estatística significativa (p£0,05) na aceitação global, sabor e aroma dos diferentes tratamentos, embora a aceitação em IX relação à aparência tenha sido maior nos tratamentos com maior intensidade de coloração... (Resumo completo, clicar acesso eletrônio abaixo) / Abstract: The Brazilian winegrowing activity is characterized by small properties, family labor, and table wine production. However, there are few studies on table wine, despite more than 80% of the country’s wine production originates from American or hybrid grapes. This study was accomplished with small wine producers from Lençóis Paulista/SP who produce wine from American grapes (mainly Niagara). Table wine production from Niagara Rosada and Bordô grapes, their physicochemical and sensorial characterization, and the ethanol recovery from pomace were the aims of this study. Wine production was conducted with skin maceration with each variety being individually processed. The treatments were the varied proportional assemblage of both wines. Pomace was distilled in a simple copper still, and after redistilled for ethanol recovery. Sensorial analysis was performed by the acceptance test, using the XI hedonic scale, and quantitative descriptive wine analysis. The use of Bordô wine for assemblage with Niagara Rosada wine resulted in a beverage with more balanced physicochemical characteristics concerning acidity, dry extract content, and reduced dry extract, alcohol/reduced dry extract relation, polyphenol content, and coloration. There was no significant statistical difference (p£0,05) in the acceptance test as for global acceptance, flavor, and aroma of different treatments, although the appearance acceptance was higher for more intense coloration treatments. In quantitative descriptive analysis, 13 descriptive terms were chosen to describe similarities and differences between samples: red and golden-yellow coloration, transparency, grape, alcohol, artificial grape and acid aromas, acid taste, dry, grape juice and alcohol flavor, astringency, and body. The used descriptors were adequate for sample discrimination, except the alcohol aroma... (Complete abstract, click electronic access below) / Orientador: Waldemar Gastoni Venturini Filho / Coorientador: Helena Maria André Bolini / Banca: José Santo Goldoni / Banca: Regina Marta Evangelista / Banca: Antonio Joaquim de Oliveira / Banca: Marta Helena Fillet Spoto / Doutor

Orientador: João Bosco Faria / Banca: João Bosco Faria / Banca: Daniela Cardoso Umbelino Cavallini / Banca: Maria Regina Bueno Franco / Resumo: Tendo em vista diminuir eventuais dúvidas em relação à identidade da cachaça brasileira, cuja exportação tem aumentado consideravelmente nos últimos anos, foi objetivo do presente trabalho estabelecer as diferenças sensoriais entre o rum e a cachaça, aguardentes oriundas da cana-de-açúcar, porém distintas. Nesse sentido, foi realizado um estudo comparativo entre amostras de rum e de cachaça obtidas em laboratório sob condições praticamente idênticas, visando estabelecer seus perfis sensoriais e descrever as similaridades e diferenças entre essas bebidas. Assim, quatro amostras, sendo uma de aguardente de melaço, outra de cachaça e mais duas envelhecidas, sendo uma de rum e outra de cachaça envelhecida, tiveram seus perfis sensoriais determinados por Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), por uma equipe de 7 julgadores treinados e selecionados de acordo com seu poder discriminativo, reprodutibilidade dos julgamentos e consenso com a equipe. Para descrever e comparar os perfis sensoriais das diferentes amostras foram levantados e quantificados 17 atributos sensoriais. Os dados obtidos foram submetidos à análise de variância (ANOVA), testes de média de Tukey e análise de componentes principais (ACP). Os resultados revelaram haver diferenças significativas (p ≤ 0,05) entre as características sensoriais das amostras e os dois primeiros componentes principais explicaram juntos 98,49% (ACP) das variações entre as amostras em relação aos seus atributos sensoriais. Os atributos que contribuíram para a diferenciação do rum e da cachaça envelhecida foram cor dourada, corpo, turbidez, aroma amadeirado, sabor madeira, sabor adocicado e viscosidade, enquanto que as amostras de aguardente de melaço e cachaça sem envelhecer foram diferenciadas pelos atributos aroma metálico, sabor metálico e pungência. / Abstract: In order to reduce fortuitous doubts about the identity of Brazilian cachaça, whose export has increased considerably in recent years, it was goal of this study to establish sensory differences between rum and cachaça , spirits from the sugar cane, distinct however. Therefore, it was realized a comparative study among samples of rum and cachaça obtained in laboratory through practically identical conditions, to establish their sensory profiles and describe the similarities and differences between these beverages. Thus, four samples, one of molasses spirit and another of cachaça, and more two aged, which were, one of rum and another of aged cachaça had their sensory profiles determined by Quantitative Descriptive Analysis (QDA) conducted by a panel of 7 trained panelists and selected according to their discriminatory potential, reproducibility of trials and consensus with the panel. To describe and compare the sensory profiles of the different samples were developed and quantified 17 sensory attributes. The obtained data were submitted to analysis of variance (ANOVA), Tukey tests and Principal Components Analysis (PCA). The results revealed significant differences (p ≤ 0,05) about the sensory characteristics of spirits and the first principal component and the second principal component explained together 98.49% (PCA) of variations among the samples on their sensory attributes. The attributes that contributed to the differentiation of rum and aged cachaça were golden color, body appearance, turbidity, wood aroma, wood flavor, sweet taste and viscosity, while the samples of molasses spirit and non-aged cachaça were differentiated by attributes metallic aroma, metallic taste and pungency chemestetic. The results showed that the process of aging provided higher intensity of favorable sensory attributes for aged cachaça. / Mestre

Made available in DSpace on 2016-06-02T18:57:39Z (GMT). No. of bitstreams: 1 4492.pdf: 1400443 bytes, checksum: b1d979e12859a4fbf37114f9e21c015e (MD5) Previous issue date: 2012-04-27 / This study aimed to evaluate the nutritional and sensory quality of different types of sugars, were analyzed for both the physico-chemical and sensory analyzes of eight samples of sugars including conventional and organic. The samples of sugars were analyzed for pH, moisture, polarization, amino acids, reducing sugar, conductivity ash, ICUMSA color, phenolics, turbidity, minerals and heavy metals. We used the Quantitative Descriptive Analysis (QDA) with 15 trained judges and 30 judges to evaluate the visual preference and 21 panelists for the preference, color and sweetness of orange juice sweetened with sugars under study. A study was made of the profile and consumer behavior in relation to sugars. The results showed that the brown sugar had lower levels of Pol, to the ash content samples of raw sugar and brown sugar D G values were higher than in relation to others; samples of organic sugars (D and G) were Ca and Fe greater than conventional. As the descriptive analysis, the aroma and sweet flavor and darker color were higher in organic samples. The schooling interfere with the visual preference and understanding of the concept of organic product and its cost and brand. / Este estudo teve como objetivo avaliar a qualidade nutricional e sensorial de diferentes tipos de açúcares, para tanto foram foram analisadas as características físico-químicas e sensoriais de oito amostras de açúcares entre elas convencionais e orgânicas. As amostras de açúcares foram quanto ao pH, umidade, polarização, aminoácidos, açúcar redutor, cinzas condutimétricas, cor ICUMSA, fenólicos, turbidez, minerais e metais pesados. Foi utilizada a Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) com 15 provadores treinados e 30 provadores para a avaliação da preferência visual e 21 provadores para a preferência, cor e doçura do suco de laranja adoçado com os açúcares em estudo. Foi feito um estudo do perfil e o comportamento dos consumidores em relação aos açúcares. Pelos resultados obtidos concluiu-se que: os açúcares testados, o açúcar mascavo foi o único a apresentar teores de sacarose (Pol) abaixo do que estabelece a legislação brasileira e p a r a o s teores de cinzas as amostras de açúcar demerara D e o açúcar mascavo G obtiveram valores superiores em relação aos demais. As amostras de açúcares orgânicos (G e D), apresentaram teores de Ca e Fe superiores aos convencionais, quanto a analise descritiva o aroma e sabor doce e coloração mais escura, foram superiores nas amostrar orgânicas; O grau de instrução interferiu na preferência visual e no entendimento do conceito de produto orgânico e sua relação custo e marca.

Orientador: Helena Maria André Bolini / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-17T12:01:23Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Morais_ElisaCarvalhode_M.pdf: 1165882 bytes, checksum: e31a11a9884ec992fc2a62dbb8c1a7e4 (MD5) Previous issue date: 2011 / Resumo: O pão e outros produtos à base de cereal se tornaram alimentos de ¿primeira necessidade¿ em todo o mundo e estão atualmente instituídos como parte integrante de diversas dietas modernas. O alto consumo deste produto no Brasil e nos mercados internacionais, e a crescente procura dos consumidores por produtos alimentícios, não somente saborosos e nutritivos, mas que também tragam benefício à saúde, estimula o estudo da adição de prebióticos e edulcorantes. Na primeira parte deste trabalho, que avaliou os efeitos da adição dos prebióticos, inulina e frutooligossacarídeos, nas concentrações de 1, 2 e 4%, nas propriedades físicas e sensoriais de pães de forma sem glúten, a adição de 2% de inulina e 2% de FOS apresentou boa aceitação e maior intenção de compra pelos consumidores. No segundo estudo seis formulações de pães sem glúten foram avaliadas por 15 assessores celíacos treinados que identificaram 15 termos descritores para aparência, aroma, sabor e textura. Foi realizado teste de aceitação com 123 consumidores, não celíacos, de pão de forma. As amostras apresentaram diferença significativa entre si (p<0,05) para todos os atributos avaliados na ADQ. Por meio da correlação dos quadrados mínimos parciais entre as amostras, em relação aos atributos da ADQ e impressão global do teste de aceitação, observou-se que as variáveis mais significativas para discriminação entre as amostras foram cor da casca, aroma de fermento, doçura e textura de borracha. No terceiro estudo objetivou-se avaliar os pães de forma sem glúten por meio de outro teste de aceitação, com 32 consumidores celíacos, assim como avaliar o comportamento tempo-intensidade para os atributos gosto doce e sabor de fermento. Análises físico-químicas também foram realizadas com o intuito de estudar a qualidade global dos pães. Os consumidores celíacos apresentaram boa intenção de compra em relação às amostras de pão de forma sem glúten, sendo que a amostra com adição de FOS apresentou maior média para este parâmetro. Os pães apresentaram boas características físico-químicas mostrando a possibilidade de desenvolvimento de pães de forma sem glúten e naturais, com propriedades funcionais e características desejáveis aos consumidores celíacos / Abstract: Bread and other cereal-based products have become ¿first necessity¿ food in the world and are now established as an integral part of many modern diets. The high consumption of this product in Brazil and international markets and the growing consumer demand for food products, which not only are tasty and nutritious, but also that bring health benefits, encourage the study of prebiotics and sweeteners addition. In the first part of this study, which evaluated the effects of prebiotics incorporation, inulin and fructooligosaccharides, in concentrations of 1%, 2% and 4%, to gluten-free breads on physical and sensorial properties, the addition of 2% inulin and 2% FOS had good acceptance and greater purchase intent by consumers. In the second study, six gluten-free bread formulations were evaluated by 15 trained celiac assessors who identified 15 descriptors terms of appearance, aroma, taste and texture. Acceptance test was conducted with 123 not celiac bread consumers. Samples presented significant differences amongst them (p<0.05) for all attributes in the QDA. By partial least squares correlation between samples, in relation to the attributes of the QDA and overall impression of the acceptance test, it was observed that the most significant variables to discriminate among the samples were color crust, yeast flavor, sweetness and rubber texture. The third study aimed at evaluating the glutenfree breads through another acceptance test, with 32 celiac consumers, as well as evaluating the time-intensity behavior for the attributes of sweetness and yeast taste. Physical-chemical analyses were also performed in order to study the breads overall quality. Celiac consumers presented good purchase intention for the gluten-free bread samples, and the sample added with FOS had a higher mean value for this parameter. Gluten-free breads presented good physical-chemical characteristics showing the potential development of gluten-free and natural breads, with functional properties and desirable characteristics for celiac consumers / Mestrado / Consumo e Qualidade de Alimentos / Mestre em Alimentos e Nutrição

Orientadores: Maria Aparecida Azzevedo Pereira da Silva, Flavia Maria Netto / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-12T23:36:59Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Angelis_BrunaSalehde_M.pdf: 2045743 bytes, checksum: 8bf3b38ef799e953c7bab8ac3e53bec8 (MD5) Previous issue date: 2009 / Resumo: O presente estudo teve por objetivo determinar o perfil sensorial, o perfil físico-químico e a aceitação de consumidores paulistas a varietais de banana tradicionalmente consumidos no Brasil, e varietais alternativos resistentes à Sigatoka-Negra. Oito varietais foram estudados: quatro resistentes à Sigatoka-Negra, Pacovan Ken, Preciosa, Thap Maeo e Caipira e quatro susceptíveis à Sigatoka-Negra - Prata, Prata Anã, Pacovan e Grande Naine. O perfil sensorial dos oito varietais foi desenvolvido, através de análise descritiva quantitativa, por uma equipe sensorial composta por dez julgadores. Os dados descritivos foram analisados por Análise de Variância (ANOVA), teste de médias Tukey (p= 5%) e Análise de Componentes Principais (ACP). Os oitos varietais foram também analisados por 120 consumidores que julgaram os atributos de aparência, aroma, sabor, textura e aceitação global utilizando uma escala hedônica híbrida de 9 cm, ancorada nos extremos esquerdo e direito nos termos ¿desgostei muitíssimo¿ e ¿gostei muitíssimo¿. Os dados afetivos foram analisados através de Mapa Interno de Preferência (MDPREF), ANOVA e teste de Tukey para comparação das médias. As bananas foram também caracterizadas quanto ao teor de açúcares redutores e totais, sólidos solúveis (ºBrix), acidez total, pH e umidade. Os resultados físicoquímicos foram analisados por ANOVA e teste de médias Tukey. Análises instrumentais de cor e perfil de textura foram realizadas utilizando-se colorímetro espectrofotométrico da Hunter e texturômetro TAX-T2. Os oito varietais apresentaram perfis sensoriais bastante distintos entre si, diferindo significativamente (p = 0,05) com relação à maioria dos vinte e seis descritores gerados através da análise descritiva. As maiores diferenças sensoriais ocorreram entre os varietais resistentes à Sigatoka-Negra Thap Maeo, Caipira e Preciosa, e o varietal comercial Prata. Em termos de aceitação global, os varietais Prata, Prata Anã, Pacovan Ken, Grande Naine, e Pacovan foram bem aceitos. No entanto, considerando-se a aparência externa da fruta, como ela é avaliada pelo consumidor no momento da compra, as amostra Prata e Grande Naine foram as preferidas pelos consumidores. Assim, dos varietais resistentes à Sigatoka Negra, apenas Pacovan Ken e Preciosa foram bem aceitos pelos consumidores tanto com relação à aparência, como em termos globais. Os varietais Caipira e Thap Maeo, resistentes à citada doença, não foram bem aceitos juntos aos consumidores tanto em função dos atributos de aparência como em função do aroma e sabor, excessivamente frutal/éster. Em relação às análises físico-químicas, o varietal Grande Naine apresentou a maior acidez titulável. Em relação aos açúcares, as bananas Grande Naine, Thap Maeo e Caipira apresentaram os maiores teores de açúcares redutores. Pelo exposto, dos varietais resistentes à Sigatoka-Negra estudados, os mais promissores para serem lançados no mercado consumidor de São Paulo são os varietais Pacovan Ken e Preciosa. Os varietais Caipira e Thap Maeo não foram bem aceitos entre os consumidores paulistas, possivelmente devido à suas fortes notas de aroma e sabor de frutal/éster. De todos os varietais que participaram da presente pesquisa, a banana Prata foi a preferida entre os consumidores, possivelmente em função de seu aroma e sabor brandos, que apresentam baixa intensidade de notas frutais/ésteres / Abstract: This study aimed to determine the sensory profile, the physical-chemical profile and consumer acceptability in São Paulo state, of traditional and alternative banana varieties in Brazil. Eight varieties were studied: four resistant to Sigatoka Negra -Pacovan Ken, Preciosa, Thap Maeo and Caipira - and four commercial varieties susceptible to Sigatoka-Negra ¿ Prata, Prata Anã, Pacovan and Grand Naine. The sensory profile of the eight varieties was generated through quantitative descriptive analysis, by a descriptive panel containing ten trained judges. The descriptive data was analyzed by Analysis of Varience (ANOVA), Tukey test (p= 5%) and Principal Component Analysis (PCA). The eight varieties were also analyzed by 120 consumers who judged the attributes of appearance, aroma, taste, texture and overall acceptability of the eight varieties, using a 9 cm hybrid hedonic scale, anchored in left and right extremes with the words "disliked extremely " and "liked extremely,". The affective data was analyzed through Internal Map of Preference (MDPREF), ANOVA and Tukey test. The bananas were characterized with respect to the reducing and total sugars, solid soluble (ºBrix), total acidity, pH and moisture. The physical-chemical results were also analyzed by ANOVA and Tukey test. Instrumental analysis of color and texture profile were performed using a Hunter colorimeter-spectrophotometric and a TAXT2 texturometer. The eight banana varieties showed rather distinct sensory profiles which differed significantly (p = 0.05) among them with respect to most of the twenty-six descriptors generated through descriptive analysis. The major differences occurred between three varieties resistant to the Sigatoka-Negra - Thap Maeo, Caipira and Preciosa- and the commercial variety Prata. In relation to the overall acceptability among the consumer, the following varieties were well accepted and did not differ (p=5%) among them: Prata variety, Prata Anã, Pacovan Ken, Grand. Naine and Pacovan. However, considering the external appearance of the fruit, as it is perceived by the consumer during its purchase, the Prata and the Grand Naine varieties were the most accepted among the consumers. Finally, among the varieties resistant to Sigatoka-Negra, only Pacovan Ken and Preciosa were well accepted by the consumers both with respect to their appearance and overall acceptability. The varieties Caipira and Thap Maeo, also resistant to Sigatoka-Negra, were not well accepted by the consumers due to their appearance, as well as to their aroma and taste, high in fruit/ester notes. In relation to the physical and chemical analysis, the Grand Naine variety showed highest acidity. In the case of sugar, Grand Naine, Thap Maeo and Caipira varieties possessed the highest contents of reducing sugars. Therefore, from varieties resistant to Sigatoka-Negra, the most promising to be introduced in the consumer market of São Paulo, Brazil, are Pacovan Ken and Preciosa. The Caipira and Thap Maeo varieties were not well accepted among São Paulo consumers, possibly due to their strong notes of fruit/ester aroma and flavor. Of all the varieties studied, Prata was the most accepted among the consumers, possibly due to its mild aroma and flavor, which shows low intensity of fruit/ester aroma and flavor notes / Mestrado / Consumo e Qualidade de Alimentos / Mestre em Alimentos e Nutrição

Orientador: Helena Maria André Bolini / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-24T20:52:35Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Paixao_JulianaAlves_M.pdf: 2838447 bytes, checksum: 4a2d26125ef98f480babaff6ba1f4f48 (MD5) Previous issue date: 2014 / Resumo: A exigência por dietas controladas têm demonstrado um crescimento exacerbado, sendo que dentre elas destacam-se as dietas com redução calórica e restrição de açúcares, com intuito de prevenir doenças como a obesidade, além da busca pelo emagrecimento e de uma estética corporal "perfeita". Em função do aumento da procura por produtos dessa natureza, além da ampla aceitação de achocolatados em pó apresentadas pelo mercado consumidor, buscou-se o desenvolvimento de um alimento que atendesse às necessidades e preferências dos consumidores. Diante disso, o presente estudo objetivou formular diferentes amostras de bebida preparada com achocolatado em pó, contendo leite em pó integral e desnatado em duas diferentes temperaturas de consumo (6ºC e 45ºC), já apresentadas em outros estudos com bebidas solúveis, contendo cinco diferentes edulcorantes (Aspartame, Neosucralose (blend neotame, sucralose e assessulfame-K), Neotame, Stévia reb A 95% e Sucralose), os quais foram utilizados como substitutos da sacarose com o intuito de se obter um produto final com uma considerável redução calórica e semelhante sensorialmente a sacarose. As concentrações ideais de chocolate e sacarose foram determinadas através do teste de escala-do-ideal. As doçuras equivalentes foram determinadas utilizando-se estimação de magnitude e o poder edulcorante foi obtido através da Lei de Stevens. Visando a caracterização dos produtos formulados, foi realizado o teste sensorial descritivo. Conduziu-se uma Análise Descritiva Quantitativa com equipe treinada composta de 12 provadores, os quais avaliaram 17 termos descritores durante sessões individuais de análise. Para o teste tempo-intensidade foram analisados os atributos considerados mais relevantes (estímulo doce e amargo) para análise de bebida preparada com achocolatado em pó em função do tempo. Para que fosse possível analisar a opinião dos consumidores em relação às características sensoriais do produto foi realizada a avaliação afetiva através de teste de aceitação com 120 consumidores potenciais da bebida, onde os produtos foram estudados nas temperaturas de 6ºC e 45ºC, os quais foram avaliados quanto à aparência, aroma, sabor, amargor, textura, impressão global e intenção de compra. Na realização do estudo tempo intensidade para o estímulo doce, as amostras que apresentaram maior intensidade e duração nesse estímulo foram as amostras contendo neosucralose e sucralose. Quanto ao tempo-intensidade para o estímulo amargo a amostra preparada com neosucralose destacou-se quanto a intensidade e duração desse estímulo, caracterizando, o gosto amargo e o gosto residual amargo. Segundo os resultados encontrados, de uma forma geral a substituição da sacarose por sucralose e aspartame seria bem sucedida. Torna-se importante a realização de estudos sensoriais, já que produtos de diferentes matrizes podem manifestar-se de formas diferentes / Abstract: The requirement for controlled diets have demonstrated an overgrowth, and among them there stand out the calorie reduction and restriction of sugars, in order to prevent diseases such as obesity and pursuit of thinness and an aesthetic body "perfect". Due to the increased demand for such products and therefore this increased market demand, we sought to develop a food that meets the needs and preferences of consumers. Therefore, this study aimed to formulate different samples of chocolate milk beverage containing whole and skimmed milk powder at two different temperatures of consumption (6 º C and 45 º C ), already presented in other studies with soluble beverages, containing five different sweeteners ( Aspartame, Neosucralose ( blend neotame , sucralose and assessulfame -K ) , neotame , Stevia reb A 95% sucralose ) , which were used as substitutes for sucrose in order to obtain a final product with a considerable calorie reduction and the like sensory sucrose. The optimal concentrations of chocolate and sucrose were determined with the Just- About- Right scale. Equivalent sweetness was determined using magnitude estimation and sweetening power was obtained by Stevens Law. Aiming the characterization of formulated products, the descriptive sensory test was performed. The Quantitative Descriptive Analysis was conducted with trained team of 12 tasters who defined 17 terms descriptors during individual sessions of analysis. To the time - intensity test were deemed most relevant attributes (sweet and bitter stimulus) for chocolate milk beverage for analysis with chocolate beverage powder as a function of time were analyzed. To make possible to analyze consumer opinion regarding sensory characteristics was performed acceptance with 120 potential consumers of the drink , the products were studied at temperatures of 6 ° C and 45 ° C test, which were evaluated appearance, odor , flavor, bitterness , texture, overall impression and purchase intent . In relation the time intensity study for sweet stimulus, samples with greater intensity and duration in this stimulus were samples containing neosucralose and sucralose. In relation the time intensity study for sweet stimulus, samples with greater intensity and duration in this stimulus were samples containing neosucralose and sucralose. Regarding the time - intensity to the bitter stimulus, samples prepared with neosucralose stood out in relation intensity and duration for this stimulus, featuring the bitter taste and residual bitter taste. According to the results, in general the substitution of sucrose by sucralose and aspartame would be successful. It is important to undertake sensory studies, since products of different matrices can manifest itself in different ways / Mestrado / Consumo e Qualidade de Alimentos / Mestra em Alimentos e Nutrição

Orientador: Helena Maria André Bolini / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-24T20:59:01Z (GMT). No. of bitstreams: 1 LinsdaSilva_AlessandraCazelattodeMedeiros_M.pdf: 3192938 bytes, checksum: b19a78fc0dc19ccc52b844ee04776b8a (MD5) Previous issue date: 2014 / Resumo: O estudo teve como objetivo elaborar a formulação do néctar de pêssego, verificar a equivalência de doçura de cada edulcorante em relação à sacarose e traçar o perfil sensorial e o comportamento do consumidor diante desse produto, utilizando a análise sensorial com ferramenta de estudo, para determinar o melhor substituto para a sacarose. Na caracterização físico-química da polpa de pêssego obteve-se 1,26% de ácido cítrico para acidez titulável, 6,25mg de ácido ascórbico para 100g de polpa, 8,00 °Brix para sólidos solúveis; 3,65 para pH; e com relação à cor, 50,87 para L*, 9,67 para a* e 30,85 para b*. A quantidade de sacarose em néctar de pêssego considerada ideal pelos consumidores pelo teste de determinação da doçura ideal foi de 8,6 %. A concentração equivalente de cada edulcorante para substituir a sacarose no néctar de pêssego foi: 0,0169 % de sucralose; 0,0018 % de neotame; 0,1055 % de estévia com 40 % de rebaudiosídeo A; 0,1055 % de estévia com 95 % de rebaudiosídeo A; e 0,0332 % de blend de acessulfame-k, sucralose e neotame (100:50:1). A análise descritiva quantitativa descreveu as amostras de néctar de pêssego utilizando 20 termos descritores com relação a aparência (cor amarela, brilho, viscosidade aparente e presença de partículas), aroma (aroma de pêssego, aroma doce, aroma ácido e aroma de pêssego cozido), sabor (sabor de pêssego, gosto doce, residual doce, gosto amargo, residual amargo, acidez, sabor de pêssego cozido, adstringência e sabor de chá preto) e textura (viscosidade, corpo e cremosidade). As curvas tempo-intensidade para o estímulo doce mostraram que a amostra preparada com sucralose apresentou perfil sensorial mais próximo da amostra preparada com sacarose, não sendo caracterizada pela intensidade e duração do estímulo doce. Na análise tempo-intensidade para o estímulo amargo foi verificado que as amostras preparadas com sucralose e blend de acessulfame-K/sucralose/neotame (100:50:1) apresentaram perfis sensoriais mais próximos da amostra preparada com sacarose, sendo caracterizadas pela baixa intensidade e duração do gosto amargo e residual amargo. A diferença de rebaudiosídeo A nas amostras preparadas com estévia interferiu substancialmente nos termos descritores de amargor e residual amargo, evidenciando que quanto maior é a porcentagem de Rebaudiosídeo, menor a intensidade do amargor em néctar de pêssego. Os termos descritores gosto amargo, sabor residual amargo, adstringência e sabor de chá preto apresentaram influência negativa na aceitação pelos provadores. No entanto os termos descritores viscosidade aparente e cremosidade apresentaram influência positiva na aceitação das amostras de néctar de pêssego. Considerando todos os resultados obtidos na análise sensorial, as amostras preparadas com sucralose e blend de acessulfame-K, sucralose e neotame (100:50:1) apresentaram perfis sensoriais mais próximos da amostra adoçada com sacarose, apresentando aceitação semelhante pelos consumidores. Sendo assim, foram considerados os edulcorantes com maior potencial para substituição da sacarose para desenvolvimento de néctar de pêssego dietético / Abstract: The study aimed to develop a formulation of peach nectar, to verify the sweetness equivalence of each sweetener compared to sucrose and to analyze the sensory profiling and consumer behavior on this product using sensory analysis to study tool, to determine the best replacement for sucrose, yielding a product intended for diabetics. In physico-chemical characterization of peach pulp was obtained 1.26% of citric acid for titulable acidity, 6.25mg of ascorbic acid per 100g of pulp, to 8.00 ° Brix for soluble solids, 3.65 for pH , and about color 50.87 for L *, and 9.67 for a * and 30.85 for b *. The amount of sucrose in peach nectar considered ideal for the ideal sweetness test was 8.6 %. The equivalent concentration of each sweetener to replace sucrose in the peach nectar was: 0.0169 % of sucralose, neotame of 0.0018 %, 0.1055 % of stevia with 40% Rebaudioside A, 0.1055 % of stevia with 95% Rebaudioside A, and 0.0332 % for blend of acesulfame -K, sucralose and neotame (100:50:1). The quantitative descriptive analysis described samples peach nectar using 20 descriptors terms with respect to appearance (yellow color, brightness, viscosity and particulate presence), flavor (peach aroma, sweet aroma, acid aroma and peach cooked aroma), flavor (peach flavor, sweet taste, residual sweet, bitter taste, residual bitterness, acidity, peach cooked flavor, astringency and black tea flavor) and texture (viscosity, body and creaminess). The time-intensity curve for sweet stimulus showed that the sample prepared with sucralose presented sensory profile similar to the sample prepared with sucrose and is not characterized by the intensity and duration of the sweet stimulus. In the time-intensity analysis for the bitter stimulus was determined that the samples prepared with sucralose and blend of acesulfame-K, sucralose and neotame (100:50:1) showed sensory profiles more similar to the sample prepared with sucrose being characterized by low intensity and duration of the bitter taste and residual bitter taste. The difference of Rebaudioside A in samples with stevia substantially interfered in the attributes bitter taste and residual bitterness, indicating that the greater the percentage of Rebaudioside A, the lower the intensity of bitterness in peach nectar. The descriptors terms bitter taste, bitter aftertaste, astringency and flavor of black tea had a negative influence on the acceptance by the panelists. However the descriptors terms viscosity and creaminess had positive influence on the acceptance of samples peach nectar. Considering all the results obtained in the sensory analysis, the samples prepared with sucralose and blend of acesulfame-K, sucralose and neotame (100:50:1) had sensory profiles closer to the sample sweetened with sucrose, presenting similar consumer acceptance. Therefore, were considered the sweetener with the greatest potential for substitution of sucrose for development of peach nectar diet / Mestrado / Consumo e Qualidade de Alimentos / Mestra em Alimentos e Nutrição

Orientadores: José de Assis Fonseca Faria, Adriano Gomes da Cruz / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-20T10:29:44Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Castro_WellingtondeFreitas_D.pdf: 1296410 bytes, checksum: 49d526e153c196243566d33d07ce840d (MD5) Previous issue date: 2012 / Resumo: A demanda por alimentos probióticos tem impulsionado o desenvolvimento de novos produtos formulados. Aproveitando tal cenário, as indústrias de alimentos vêm se dedicando basicamente aos lácteos, que se mostram ser ótimos carreadores de micro-organismos probióticos. O grande volume de soro proveniente das indústrias de queijos permite a elaboração de bebidas lácteas, visando o aproveitamento de subprodutos para a alimentação humana, devido ao seu elevado potencial nutricional. Este trabalho teve por objetivo avaliar o efeito dos níveis de soro de queijo nos parâmetros de qualidade e aceitação sensorial de bebidas lácteas probióticas, em comparação a produtos comerciais não probióticos. Modelos matemáticos como Análise de Sobrevida, Mínima Diferença Significativa e Aceitação Global Média foram utilizados para ajustar os níveis de soro de queijo mais aceitáveis em formulações de bebidas lácteas. Métodos sensoriais, como Mapa Projetivo, Análise Descritiva Quantitativa e Perfil Livre foram aplicados na avaliação das bebidas formuladas. A elaboração de bebidas lácteas probióticas provou ser uma boa alternativa para as indústrias de laticínios no aproveitamento do soro proveniente da fabricação de queijos, possibilitando assim redução dos custos de produção, além de propiciar novos produtos carreadores de micro-organismos benéficos à saúde / Abstract: The demand for probiotic foods has driven the development of new formulations. Taking advantage of such scenario, the food industry has been largely devoted to dairy, which proved to be excellent vehicles for probiotic microorganisms. The large volume of whey from the cheese industry has enabled the development of dairy drinks, considering the use of products for human food with high nutritional potential. This study evaluated the effect of whey levels in the quality parameters and sensory acceptability of probiotic milk drinks, as compared to commercial non probiotic products. Mathematical models as Survival Analysis, Minimal Significant Difference, and Mean Global Acceptance were used to adjust the whey levels in the most acceptable formulated dairy beverages. Sensory methods as Projective Mapping, Quantitative Descriptive Analysis, and Free Choice were applied in the evaluation of dairy beverages. The development of probiotic dairy drinks proved to be a good alternative for the dairy industry to take advantage of the whey from the cheese-making, by reducing production costs and providing probiotic foods with recognized human health benefits / Doutorado / Tecnologia de Alimentos / Doutor em Tecnologia de Alimentos