A carne exerce um papel crucial na evolução humana e é um componente importante em dietas saudáveis e balanceadas, uma vez que apresenta propriedades nutricionais, é fonte de proteína de alto valor biológico e de algumas vitaminas e minerais. No entanto, estudos recentes têm estabelecido uma relação direta entre o consumo de produtos cárneos e o aumento no risco de distúrbios graves de saúde, como câncer colo retal e doenças cardíacas. Assim, o desenvolvimento de produtos cárneos com níveis reduzidos de gordura, que sejam similares aos produtos tradicionais, apresentando boa aceitabilidade pelos consumidores, é essencial para a melhoria da saúde humana. No entanto, poucos trabalhos da literatura tem estudado a incorporação de pré-emulsões como substituto da gordura animal, especialmente em relação às caracteristicas sensoriais. O presente trabalho estudou o efeito da substituição de gordura animal por óleos vegetais e marinhos sobre as propriedades físicas, químicas e sensoriais de mortadela formulada com diferentes hidrocóloides. Na primeira parte do trabalho avaliaram-se as propriedades físicas, químicas e sensoriais da mortadela reformulada usando gordura vegetal hidrogenada como substituto de gordura animal, e foi verificado que o uso da gordura vegetal hidrogenada não é adequado como substituto da gordura animal devido à redução da qualidade nutricional, especificamente do perfil lipídico, e da qualidade sensorial, especificamente da dureza. Após isto, estudou-se a microestrutura, a textura sensorial descritiva e o perfil instrumental de textura da mortadela tradicional e light e, através dos resultados, os parâmetros de dureza e elasticidade foram considerados como referências na seguinte etapa da reformulação. Em seguida, otimizou-se o perfil lipídico e, através de uma estratégia sequencial de planejamento experimental, as proporções adequadas de óleos em préemulsões foram obtidas, assim como a dureza e a elasticidade foram otimizadas, em função da composição da pré-emulsão composta de alginato de sódio, goma guar e isolado proteico de leite. Avaliaram-se, então, as características sensoriais da mortadela e sua relação com a aceitação do consumidor. O atributo direcionador da preferêcia, segundo a correlação entre as respostas da análise descritiva e do teste de aceitação, foi a textura \"borrachenta\", confirmando-se assim que mesmo adicionando um hidrocolóide para diminuir a dureza, esta diminuição resultou em um novo atributo negativo. As perguntas Check- all-that-apply (CATA) juntamente com a Análise de Penalização e a PLSR de variáveis fictícias com a aceitação ajudaram a identificar o \"sabor estranho\", \"sabor caracteristico\", \"textura gelatinosa\" e \"textura firme\" como os principais atributos a serem modificados numa reformulação posterior. Dessa forma, conclui-se que através da estratégia de reformulação planejada, pode-se elaborar uma mortadela com um perfil lipídico em consonância com as recomendações de uma dieta saudável, levando em consideração a opinião do consumidor. / Meat plays a crucial role in human evolution and it is an important component in healthy and balanced diets, since it presents nutritional properties, it is source of proteins of high biological value, and some vitamins, and minerals. However, recent studies have established a direct relationship between the consumption of meat products and the increased risk of serious health disorders, such as colorectal cancer and coronary-heart diseases. Thus, the development of meat products with reduced fat levels that are similar to traditional products and with good consumer acceptability is essential for the improvement of the human health. However, few studies in the literature have studied the incorporation of pre-emulsion as animal fat substitute, especially regarding the sensory characteristics. The present study evaluated the effect of the animal fat substitution by vegetable and marine oils on the physical, chemical, and sensory properties of mortadella formulated with different hydrocolloids. In the first part of the study, the physical, chemical and sensory properties of reformulated mortadella using hydrogenated vegetable fat as animal fat replacer were evaluated and it was verified that the use of hydrogenated fat is not suitable as animal fat replacer due to a reduction in the nutritional quality, specifically regarding the lipid profile, and in the sensory quality, specifically regarding hardness. After this, the microstructure, the descriptive sensory texture and the instrumental profile of the traditional and light mortadella were studied and, through the results, the parameters of hardness and elasticity were considered as references to the next step of the reformulation. Then, the lipid profile was optimized and, through a sequential strategy of experimental design, the appropriate proportions of oils in preemulsions were obtained, as well as the hardness and elasticity were optimized according to the pre-emulsion composition composed of sodium alginate, guar gum and isolated milk protein. The sensory characteristics of the mortadella and their relationship with the consumer acceptance were then evaluated. According to the correlation between the answers of the descriptive analysis and the acceptance test, the driver of liking was the \"rubbery\" texture, thus confirming that, even by adding a hydrocolloid to reduce the hardness, this decrease resulted in a \"new negative attribute\". The questions Check-all-that-apply (CATA), along with the Penalty Analysis and the PLSR of dummy variables with the acceptance helped to identify the \"strange flavor\", \"characteristic flavor,\" \"gelatinous texture\" and \"firm texture\" as the key attributes to be modified at a later reformulation. Thus, it is concluded that, through the planned reformulation strategy, it was possible to develop a mortadella with a lipid profile in agreement with the recommendations of a healthy diet, taking into account the consumer\'s opinion.

Fundação Carlos Chagas Filho de Amparo a Pesquisa do Estado do Rio de Janeiro / Ce travail a comme objectif à discuter, dans la perspective de l'Analyse du Discours de base énonciative, quel profil de professeur de langue portugaise a été apporté à jour dans le PCN Facile à Comprendre, Magasin Nova Escola, Editora Abril, 2000, e comme, discursivamente, ce profil a été construit. La publication sinscrit dans les discursive practiques du reformulation, donc il est proposé d'expliquer le sens du texte source pour autre public. Ainsi, il prendre notre attention dans la publication mentionnée, le fait que les marques du dialogue entre le PCN-MEC (Discours Source) et le PCN Faciles à Comprendre (Deuxième Discours) ils sont effacés dans le texte en autorisant à se présenter comme si cétait le document original, mais en faisant circuler la préssupposition que les Paramètres Curriculaires Nationaux -MEC sont difficiles à comprendre. Notre corpus si constitue de quatorze fragments, et chachun est composé dun passage du PCN Fáciles à Comprendre et dun passage des PCN MEC-1998, tous les deux de langue portugaise, 5 a 8 nivel, dont lanalyse est le résultat de la confrontation entre les deux passage de chacun des quatorze fragments. En considérant nos objectivs denquêtes et comme la publication intègre les documents qui parlent du travail du professeur, nos analyses signalent pour la construction discursiva d'un professeur de langue portugaise desqualifié pour comprendre et intervenir critiquement dans les propositions présentées par les PCN-MEC. Elles nous guident, toujours, pour le manque en tant que détail de la formation appropriée, ce qui doit être traité, oui, mais de la préférence avec le spectacle de la formation en service ou dans la distance. Nous nous soutenons en Foucault (2004) pour une réflexion du PCN Facile à Comprendre, tandis qu'événement historique, e en Authier-Revuz (1999, 2000), qui nos apporte des réflexions sur le heterogeneidade constitutive du langage. L'analyse du córpus a comme référence les études de Fuchs (1994), Peytard et Moirand (1992) et Authier-Revuz (1994). Nous discutons, encore, en Maingueneau (1997), la question du lexique et, dans Bakhtin (2003), les genres de discursives. / Este trabalho tem como objetivo discutir, na perspectiva da Análise do Discurso de base enunciativa, que perfil de professor de Língua Portuguesa foi atualizado nos PCN Fáceis de Entender, revista Nova Escola, Editora Abril, 2000, e como, discursivamente, esse perfil foi construído. A publicação inscreve-se nas práticas discursivas de reformulação, pois se propõe a explicar o sentido do texto fonte para um outro público. Assim, chama nossa atenção, na referida publicação, o fato de que as marcas do diálogo entre os PCN-MEC (discurso fonte) e o PCN Fáceis de Entender (discurso segundo) se apagam na tessitura textual, autorizando-a a se apresentar como se fosse o documento original, mas, fazendo circular o pressuposto de que os Parâmetros Curriculares Nacionais/MEC são difíceis de entender. Nosso córpus constitui-se de 14 fragmentos e cada um é composto de um trecho dos PCN Fáceis de Entender e de um trecho dos PCN-MEC/1998, ambos de Língua Portuguesa, 5. a 8. Séries, cuja análise é resultado do confronto entre os dois trechos de cada um dos 14 fragmentos. Considerando nossos objetivos de pesquisa e como a publicação integra os escritos que falam sobre o trabalho do professor, nossas análises apontam para a construção discursiva de um professor de Língua Portuguesa desqualificado para entender e intervir criticamente nas propostas apresentadas pelos PCN-MEC. Orientam-nos, ainda, para a carência como específica da própria formação, a qual deve ser sanada, sim, mas de preferência com o espetáculo da formação em serviço ou a distância. Apoiamo-nos em Foucault (2004) para uma reflexão dos PCN Fáceis de Entender, enquanto acontecimento histórico, e em Authier-Revuz (1999, 2000), que nos traz reflexões sobre a heterogeneidade constitutiva da linguagem. A análise do córpus tem como referência os estudos de Fuchs (1994), Peytard e Moirand (1992) e Authier-Revuz (1994). Discutimos, ainda, em Maingueneau (1997), a questão do léxico e, em Bakhtin (2003), os gêneros discursivos.

Com recentes mudanças do cenário político brasileiro, o Partido dos Trabalhadores surgiu, se consolidou e assumiu diversos cargos no legislativo e executivo nos últimos 30 anos. Com origem no movimento sindical, o partido elegeu seu maior líder, Luiz Inácio Lula da Silva, presidente do Brasil em 2002. Entretanto, em 2005, o partido sofreu grande crise quando teve sua auto-proclamada imagem de partido ético abalada pelo escândalo do mensalão. Acusado de não ser o mesmo PT, o partido viu uma dissidência de grande número dos seus fundadores. Haveria de fato um partido antes e depois do escândalo? Tal curiosidade inicial levou esta pesquisa a analisar os documentos oficiais do PT, para que se pudesse ter um panorama de suas mudanças; compreender o que o próprio partido dizia de si. Após as primeiras leituras verificou-se a recorrência da designação socialismo petista. Desse modo, esta pesquisa estabeleceu seu objetivo em apresentar diferentes sentidos de socialismo petista construídos em documentos oficiais do PT. Sob a perspectiva discursiva da Análise do Discurso (AD) de origem francesa, verificou-se que a polêmica era um elemento importante no material analisado. A partir do pressuposto teórico do dialogismo, instituído por Bakhtin (2006), e do conceito de polêmica desenvolvido por Maingueneau (1997), este trabalho pretendeu identificar os embates relevantes entre o Mesmo e o Outro petista para a construção da imagem do partido. Considerando a ascensão da legenda ao poder institucional e, conseqüentemente, o deslocamento de lugar de sua fala, esta pesquisa observou a mobilização de sentidos de socialismo petista em resoluções de duas plenárias nacionais: a primeira é a do 7 Encontro Nacional, realizado em 1990, quando o partido fazia parte da oposição ao governo federal; a segunda plenária é o III Congresso Nacional (2007), momento em que o partido já havia passado pela experiência de estar no governo federal e assumindo um segundo mandato ao reeleger Lula. A partir da idéia segundo a qual dizer novamente o que já fora dito mobiliza novos matizes de sentido, o conceito de paráfrase como ressonância de significação (Serrani,1991) também ajudou a compreender os diferentes sentidos de socialismo petista construídos pela polêmica no diálogo estabelecido entre as duas resoluções / Con recientes cambios en el escenario político brasileño, el Partido dos Trabalhadores surgió, se consolidó y asumió distintos cargos en el legislativo y ejecutivo en los último 30 años. Con origen en el movimiento sindical, el partido eligió su mayor liderazgo, Luiz Inácio Lula da Silva, presidente de Brasil en 2002. Sin embargo, en 2005, el partido, que se proclamaba ético, sufrió gran crisis cuando su imagen se tambaleó por el escándalo del llamado mensalão. Tras acusaciones de no ser el mismo partido, PT vio una disidencia de gran número de sus fundadores. Habría de hecho un partido antes y después del escándalo? La curiosidad inicial llevó este análisis a estudiar los documentos oficiales del PT, con el objetivo de obtener un panorama de sus cambios; comprender lo dicho sobre sí mismo. Después de las primeras lecturas, se verificó la recurrencia la designación socialismo petista. Así, esta investigación ha establecido su objetivo en presentar diferentes sentidos de socialismo petista construidos en documentos oficiales del PT. Bajo la perspectiva discursiva del Análisis del Discurso (AD) de origen francesa, se ha verificado que la polémica era un elemento importante en el material analizado. A partir del supuesto teórico del dialogismo, instituido por Bakhtín (2006), y del concepto de polémica desarrollado por Maingueneau (1997), este trabajo ha pretendido identificar los embates relevantes entre el Mismo y el Otro petista para la construcción de la imagen del partido. Llevándose en cuenta la ascensión del partido al poder institucional y, consecuentemente, el desplazamiento de su habla, este análisis observó la movilización de sentidos de socialismo petista en textos de dos asambleas nacionales: la primera, la del 7 Encuentro Nacional (1990), cuando el partido formaba parte de la oposición al gobierno federal; la segunda asamblea es el III Congreso Nacional (2007), momento en el cual el partido había pasado por la experiencia de estar en el gobierno federal y asumiendo un segundo mandato al reelegir Lula. Según la idea de que decir una vez más lo que se había dicho moviliza nuevos matices de sentido, el concepto de paráfrasis como resonancia de significación (Serrani, 1991) también ayudó a comprender los distintos sentidos de socialismo petista construidos por la polémica en el diálogo establecido entre las dos resoluciones

Fundação Carlos Chagas Filho de Amparo a Pesquisa do Estado do Rio de Janeiro / Ce travail a comme objectif à discuter, dans la perspective de l'Analyse du Discours de base énonciative, quel profil de professeur de langue portugaise a été apporté à jour dans le PCN Facile à Comprendre, Magasin Nova Escola, Editora Abril, 2000, e comme, discursivamente, ce profil a été construit. La publication sinscrit dans les discursive practiques du reformulation, donc il est proposé d'expliquer le sens du texte source pour autre public. Ainsi, il prendre notre attention dans la publication mentionnée, le fait que les marques du dialogue entre le PCN-MEC (Discours Source) et le PCN Faciles à Comprendre (Deuxième Discours) ils sont effacés dans le texte en autorisant à se présenter comme si cétait le document original, mais en faisant circuler la préssupposition que les Paramètres Curriculaires Nationaux -MEC sont difficiles à comprendre. Notre corpus si constitue de quatorze fragments, et chachun est composé dun passage du PCN Fáciles à Comprendre et dun passage des PCN MEC-1998, tous les deux de langue portugaise, 5 a 8 nivel, dont lanalyse est le résultat de la confrontation entre les deux passage de chacun des quatorze fragments. En considérant nos objectivs denquêtes et comme la publication intègre les documents qui parlent du travail du professeur, nos analyses signalent pour la construction discursiva d'un professeur de langue portugaise desqualifié pour comprendre et intervenir critiquement dans les propositions présentées par les PCN-MEC. Elles nous guident, toujours, pour le manque en tant que détail de la formation appropriée, ce qui doit être traité, oui, mais de la préférence avec le spectacle de la formation en service ou dans la distance. Nous nous soutenons en Foucault (2004) pour une réflexion du PCN Facile à Comprendre, tandis qu'événement historique, e en Authier-Revuz (1999, 2000), qui nos apporte des réflexions sur le heterogeneidade constitutive du langage. L'analyse du córpus a comme référence les études de Fuchs (1994), Peytard et Moirand (1992) et Authier-Revuz (1994). Nous discutons, encore, en Maingueneau (1997), la question du lexique et, dans Bakhtin (2003), les genres de discursives. / Este trabalho tem como objetivo discutir, na perspectiva da Análise do Discurso de base enunciativa, que perfil de professor de Língua Portuguesa foi atualizado nos PCN Fáceis de Entender, revista Nova Escola, Editora Abril, 2000, e como, discursivamente, esse perfil foi construído. A publicação inscreve-se nas práticas discursivas de reformulação, pois se propõe a explicar o sentido do texto fonte para um outro público. Assim, chama nossa atenção, na referida publicação, o fato de que as marcas do diálogo entre os PCN-MEC (discurso fonte) e o PCN Fáceis de Entender (discurso segundo) se apagam na tessitura textual, autorizando-a a se apresentar como se fosse o documento original, mas, fazendo circular o pressuposto de que os Parâmetros Curriculares Nacionais/MEC são difíceis de entender. Nosso córpus constitui-se de 14 fragmentos e cada um é composto de um trecho dos PCN Fáceis de Entender e de um trecho dos PCN-MEC/1998, ambos de Língua Portuguesa, 5. a 8. Séries, cuja análise é resultado do confronto entre os dois trechos de cada um dos 14 fragmentos. Considerando nossos objetivos de pesquisa e como a publicação integra os escritos que falam sobre o trabalho do professor, nossas análises apontam para a construção discursiva de um professor de Língua Portuguesa desqualificado para entender e intervir criticamente nas propostas apresentadas pelos PCN-MEC. Orientam-nos, ainda, para a carência como específica da própria formação, a qual deve ser sanada, sim, mas de preferência com o espetáculo da formação em serviço ou a distância. Apoiamo-nos em Foucault (2004) para uma reflexão dos PCN Fáceis de Entender, enquanto acontecimento histórico, e em Authier-Revuz (1999, 2000), que nos traz reflexões sobre a heterogeneidade constitutiva da linguagem. A análise do córpus tem como referência os estudos de Fuchs (1994), Peytard e Moirand (1992) e Authier-Revuz (1994). Discutimos, ainda, em Maingueneau (1997), a questão do léxico e, em Bakhtin (2003), os gêneros discursivos.

Com recentes mudanças do cenário político brasileiro, o Partido dos Trabalhadores surgiu, se consolidou e assumiu diversos cargos no legislativo e executivo nos últimos 30 anos. Com origem no movimento sindical, o partido elegeu seu maior líder, Luiz Inácio Lula da Silva, presidente do Brasil em 2002. Entretanto, em 2005, o partido sofreu grande crise quando teve sua auto-proclamada imagem de partido ético abalada pelo escândalo do mensalão. Acusado de não ser o mesmo PT, o partido viu uma dissidência de grande número dos seus fundadores. Haveria de fato um partido antes e depois do escândalo? Tal curiosidade inicial levou esta pesquisa a analisar os documentos oficiais do PT, para que se pudesse ter um panorama de suas mudanças; compreender o que o próprio partido dizia de si. Após as primeiras leituras verificou-se a recorrência da designação socialismo petista. Desse modo, esta pesquisa estabeleceu seu objetivo em apresentar diferentes sentidos de socialismo petista construídos em documentos oficiais do PT. Sob a perspectiva discursiva da Análise do Discurso (AD) de origem francesa, verificou-se que a polêmica era um elemento importante no material analisado. A partir do pressuposto teórico do dialogismo, instituído por Bakhtin (2006), e do conceito de polêmica desenvolvido por Maingueneau (1997), este trabalho pretendeu identificar os embates relevantes entre o Mesmo e o Outro petista para a construção da imagem do partido. Considerando a ascensão da legenda ao poder institucional e, conseqüentemente, o deslocamento de lugar de sua fala, esta pesquisa observou a mobilização de sentidos de socialismo petista em resoluções de duas plenárias nacionais: a primeira é a do 7 Encontro Nacional, realizado em 1990, quando o partido fazia parte da oposição ao governo federal; a segunda plenária é o III Congresso Nacional (2007), momento em que o partido já havia passado pela experiência de estar no governo federal e assumindo um segundo mandato ao reeleger Lula. A partir da idéia segundo a qual dizer novamente o que já fora dito mobiliza novos matizes de sentido, o conceito de paráfrase como ressonância de significação (Serrani,1991) também ajudou a compreender os diferentes sentidos de socialismo petista construídos pela polêmica no diálogo estabelecido entre as duas resoluções / Con recientes cambios en el escenario político brasileño, el Partido dos Trabalhadores surgió, se consolidó y asumió distintos cargos en el legislativo y ejecutivo en los último 30 años. Con origen en el movimiento sindical, el partido eligió su mayor liderazgo, Luiz Inácio Lula da Silva, presidente de Brasil en 2002. Sin embargo, en 2005, el partido, que se proclamaba ético, sufrió gran crisis cuando su imagen se tambaleó por el escándalo del llamado mensalão. Tras acusaciones de no ser el mismo partido, PT vio una disidencia de gran número de sus fundadores. Habría de hecho un partido antes y después del escándalo? La curiosidad inicial llevó este análisis a estudiar los documentos oficiales del PT, con el objetivo de obtener un panorama de sus cambios; comprender lo dicho sobre sí mismo. Después de las primeras lecturas, se verificó la recurrencia la designación socialismo petista. Así, esta investigación ha establecido su objetivo en presentar diferentes sentidos de socialismo petista construidos en documentos oficiales del PT. Bajo la perspectiva discursiva del Análisis del Discurso (AD) de origen francesa, se ha verificado que la polémica era un elemento importante en el material analizado. A partir del supuesto teórico del dialogismo, instituido por Bakhtín (2006), y del concepto de polémica desarrollado por Maingueneau (1997), este trabajo ha pretendido identificar los embates relevantes entre el Mismo y el Otro petista para la construcción de la imagen del partido. Llevándose en cuenta la ascensión del partido al poder institucional y, consecuentemente, el desplazamiento de su habla, este análisis observó la movilización de sentidos de socialismo petista en textos de dos asambleas nacionales: la primera, la del 7 Encuentro Nacional (1990), cuando el partido formaba parte de la oposición al gobierno federal; la segunda asamblea es el III Congreso Nacional (2007), momento en el cual el partido había pasado por la experiencia de estar en el gobierno federal y asumiendo un segundo mandato al reelegir Lula. Según la idea de que decir una vez más lo que se había dicho moviliza nuevos matices de sentido, el concepto de paráfrasis como resonancia de significación (Serrani, 1991) también ayudó a comprender los distintos sentidos de socialismo petista construidos por la polémica en el diálogo establecido entre las dos resoluciones

Submitted by Fabielle Cheuczuk (fabielle.cheuczuk@unioeste.br) on 2018-05-07T17:52:04Z No. of bitstreams: 2 Dissertação Bruna R. Thomé.pdf: 2032184 bytes, checksum: d442ce6dd97e3297cc725e1cda0ec8d9 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Made available in DSpace on 2018-05-07T17:52:04Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Dissertação Bruna R. Thomé.pdf: 2032184 bytes, checksum: d442ce6dd97e3297cc725e1cda0ec8d9 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Previous issue date: 2017-08-11 / Food consumption patterns have changed according to concerns regarding environmental sustainability, regional development, nutritional aspects and, mainly, health issues. The results on changing this habit involve demand growth and the need for food that, besides nourishing the organism, can also offer other healthy qualities. Therefore, meat products have become the objects of many scientific studies, which, mainly, concern their nutritional composition. The usage of replacements for fat, such as the green banana biomass (GBB), is an alternative that can be sought in order to create this appeal for the consumers. The GBB is a kind of food that can be added to several formulations without altering their original taste. It also has many nutritional advantages, like the presence of fiber and resistant starch in it. However, there are not studies that use the GBB in cooked pork sausage. Because of this, this study aims to make cooked and smoked pork sausage with added green bananas biomass and to reduce its sodium and fat levels. For this purpose, three formulations were developed: Control and Treatment (TC), without adding the green bananas biomass and without reducing the sodium and fat levels; Treatment 1 (T1), by adding 2,17% of GBB and reducing the sodium and fat levels in 15%; and Treatment 2 (T2), with added 3,12% GBB and a reduction of 20% on sodium level and 30% on fat levels. Physicochemical, microbial and sensory analysis have been carried out in three different times: one day after processing (t0), seven days after processing (t7) and twenty-one days after processing (t21), and these analyses aimed to check possible alterations, over time during storage, under refrigeration. We concluded, through the obtained results, that the developed product, with added GBB and reduction on its sodium and fat levels, was in accordance to the current physicochemical and microbial regulation standards, during the storage time. As for the sensory analysis, excepting the scent aspect, we concluded that all other aspects did not present statistical differences. The T2 treatment was the most indicated one among the evaluated aspects. / Os padrões de consumo de alimentos têm experimentado mudanças em função das preocupações sobre sustentabilidade ambiental, desenvolvimento regional, aspectos nutricionais e, sobretudo, questões relacionadas à saúde. O resultado desta mudança de hábito consiste no crescimento da demanda e necessidade por alimentos, que além de nutrir o organismo ofereçam também características benéficas à saúde. Neste sentido, os produtos derivados de carnes tornaram-se objetos constantes de estudos científicos, principalmente na busca de estratégias e formulações que os tornem saudáveis em relação à sua composição nutricional. O emprego de substitutos de gordura, como a biomassa de banana verde (BBV), é uma das alternativas que pode ser buscada para conseguir este apelo diante dos consumidores. A BBV é um alimento que pode ser incorporado em diversas formulações sem alterar o sabor original, apresenta muitas vantagens nutricionais, principalmente pela presença de fibras e amido resistente. No entanto, há a ausência de estudos utilizando a BBV em linguiça suína cozida. Diante desse fato, objetivou-se neste trabalho, desenvolver uma linguiça suína, cozida e defumada com adição de biomassa de banana verde e redução dos teores de sódio e gordura, além de verificar a preferência e a intenção de compra da linguiça. Para tanto, foram desenvolvidas três formulações, sendo Tratamento Controle (TC), sem adição de biomassa de banana verde, sem redução nos teores de sódio e gordura; Tratamento 1 (T1), com adição de 2,17% de BBV e redução de 15% nos teores de sódio e gordura e Tratamento 2 (T2), correspondeu à formulação com adição de 3,12 % de BBV e redução de 20% no teor de sódio e 30% no teor de gordura. Foram realizadas análises físico-químicas, microbiológicas e sensorial, em três tempos distintos, um dia após o processamento (t0), sete dias após o processamento (t7) e vinte e um dias após o processamento (t21), a fim de verificar possíveis alterações, ao longo do tempo de estocagem, sob refrigeração. Com os resultados obtidos, podese concluir que o produto desenvolvido com a adição de BBV e as reduções dos teores de sódio e gordura estavam de acordo com os padrões físico-químicos e microbiológicos estabelecidos pela legislação vigente, durante o período de estocagem. Em relação à análise sensorial, com exceção do atributo aroma, todos os demais atributos não apresentaram diferença estatística. O tratamento T2 apresentou maior preferência e intenção de compra entre os tratamentos avaliados.

A carne exerce um papel crucial na evolução humana e é um componente importante em dietas saudáveis e balanceadas, uma vez que apresenta propriedades nutricionais, é fonte de proteína de alto valor biológico e de algumas vitaminas e minerais. No entanto, estudos recentes têm estabelecido uma relação direta entre o consumo de produtos cárneos e o aumento no risco de distúrbios graves de saúde, como câncer colo retal e doenças cardíacas. Assim, o desenvolvimento de produtos cárneos com níveis reduzidos de gordura, que sejam similares aos produtos tradicionais, apresentando boa aceitabilidade pelos consumidores, é essencial para a melhoria da saúde humana. No entanto, poucos trabalhos da literatura tem estudado a incorporação de pré-emulsões como substituto da gordura animal, especialmente em relação às caracteristicas sensoriais. O presente trabalho estudou o efeito da substituição de gordura animal por óleos vegetais e marinhos sobre as propriedades físicas, químicas e sensoriais de mortadela formulada com diferentes hidrocóloides. Na primeira parte do trabalho avaliaram-se as propriedades físicas, químicas e sensoriais da mortadela reformulada usando gordura vegetal hidrogenada como substituto de gordura animal, e foi verificado que o uso da gordura vegetal hidrogenada não é adequado como substituto da gordura animal devido à redução da qualidade nutricional, especificamente do perfil lipídico, e da qualidade sensorial, especificamente da dureza. Após isto, estudou-se a microestrutura, a textura sensorial descritiva e o perfil instrumental de textura da mortadela tradicional e light e, através dos resultados, os parâmetros de dureza e elasticidade foram considerados como referências na seguinte etapa da reformulação. Em seguida, otimizou-se o perfil lipídico e, através de uma estratégia sequencial de planejamento experimental, as proporções adequadas de óleos em préemulsões foram obtidas, assim como a dureza e a elasticidade foram otimizadas, em função da composição da pré-emulsão composta de alginato de sódio, goma guar e isolado proteico de leite. Avaliaram-se, então, as características sensoriais da mortadela e sua relação com a aceitação do consumidor. O atributo direcionador da preferêcia, segundo a correlação entre as respostas da análise descritiva e do teste de aceitação, foi a textura \"borrachenta\", confirmando-se assim que mesmo adicionando um hidrocolóide para diminuir a dureza, esta diminuição resultou em um novo atributo negativo. As perguntas Check- all-that-apply (CATA) juntamente com a Análise de Penalização e a PLSR de variáveis fictícias com a aceitação ajudaram a identificar o \"sabor estranho\", \"sabor caracteristico\", \"textura gelatinosa\" e \"textura firme\" como os principais atributos a serem modificados numa reformulação posterior. Dessa forma, conclui-se que através da estratégia de reformulação planejada, pode-se elaborar uma mortadela com um perfil lipídico em consonância com as recomendações de uma dieta saudável, levando em consideração a opinião do consumidor. / Meat plays a crucial role in human evolution and it is an important component in healthy and balanced diets, since it presents nutritional properties, it is source of proteins of high biological value, and some vitamins, and minerals. However, recent studies have established a direct relationship between the consumption of meat products and the increased risk of serious health disorders, such as colorectal cancer and coronary-heart diseases. Thus, the development of meat products with reduced fat levels that are similar to traditional products and with good consumer acceptability is essential for the improvement of the human health. However, few studies in the literature have studied the incorporation of pre-emulsion as animal fat substitute, especially regarding the sensory characteristics. The present study evaluated the effect of the animal fat substitution by vegetable and marine oils on the physical, chemical, and sensory properties of mortadella formulated with different hydrocolloids. In the first part of the study, the physical, chemical and sensory properties of reformulated mortadella using hydrogenated vegetable fat as animal fat replacer were evaluated and it was verified that the use of hydrogenated fat is not suitable as animal fat replacer due to a reduction in the nutritional quality, specifically regarding the lipid profile, and in the sensory quality, specifically regarding hardness. After this, the microstructure, the descriptive sensory texture and the instrumental profile of the traditional and light mortadella were studied and, through the results, the parameters of hardness and elasticity were considered as references to the next step of the reformulation. Then, the lipid profile was optimized and, through a sequential strategy of experimental design, the appropriate proportions of oils in preemulsions were obtained, as well as the hardness and elasticity were optimized according to the pre-emulsion composition composed of sodium alginate, guar gum and isolated milk protein. The sensory characteristics of the mortadella and their relationship with the consumer acceptance were then evaluated. According to the correlation between the answers of the descriptive analysis and the acceptance test, the driver of liking was the \"rubbery\" texture, thus confirming that, even by adding a hydrocolloid to reduce the hardness, this decrease resulted in a \"new negative attribute\". The questions Check-all-that-apply (CATA), along with the Penalty Analysis and the PLSR of dummy variables with the acceptance helped to identify the \"strange flavor\", \"characteristic flavor,\" \"gelatinous texture\" and \"firm texture\" as the key attributes to be modified at a later reformulation. Thus, it is concluded that, through the planned reformulation strategy, it was possible to develop a mortadella with a lipid profile in agreement with the recommendations of a healthy diet, taking into account the consumer\'s opinion.

Este trabalho originou-se da necessidade de elaborar e complementar atividades que promovam o ensino e a aprendizagem do francês com objetivos específicos para o curso de Secretariado Executivo Trilíngue da Universidade Estadual de Maringá-PR. Durante o andamento do curso, percebemos que as tarefas de produção escrita poderiam ser potencializadas se tivessem como origem um texto oral, pois os alunos mobilizariam de forma mais proveitosa suas estratégias de compreensão. Para comprovar nossa hipótese, elaboramos uma tarefa na qual os alunos devessem passar uma mensagem gravada na secretária eletrônica para uma nota de serviço, que são situações de comunicação muito correntes no ofício do secretariado. Nossa previsão era que ao conhecer o formato do texto de destino, o aluno selecionaria com mais agilidade as informações necessárias no texto fonte, comprovando o movimento de reciprocidade entre os saberes profissionais (estrutura do texto, contexto de emprego, etc.) e os saberes linguísticos. De fato, após quase um ano de trabalho, nossos alunos foram capazes de compor a nota de serviço a partir de uma gravação na secretária eletrônica, pois utilizaram estratégias de mediação para ligar a compreensão do texto fonte à produção do texto de destino. O resultado do uso dessas estratégias foi um texto de destino que obedeceu às normas de composição esperadas e cumpriu sua função comunicativa, comprovando o papel das estratégias de mediação na aprendizagem do francês com objetivos específicos para o curso de Secretariado Executivo Trilíngue. / The aim of this work was to develop and supplement activities in order to promote the teaching and learning of French focusing the Trilingual Executive Secretariat Course of Universidade Estadual de Maringá state of Paraná Brazil. It was observed during the classes that the written production tasks could be improved if the oral text were taken into account, since the students would be able to mobilize the comprehension strategies in a more profitable way. To try the hypothesis, a communicative situation task was chosen among the most current of Secretariat work. For the elaborated task students should deliver a recorded message from an electronic machine into a memo. Our assumption was that students should select more accurately the necessary information of the source text, once they knew the format of the target text, confirming thus the exchange movement between their professional knowledge (text structure, job context, etc) and their linguistic knowledge. In fact, after almost one year of work, students were able to build up the memo, based in an electronic machine recording, by using mediation strategies to link the source text comprehension to the target text production. The use of such strategies showed that the target text followed the composition rules and accomplished its communicative function, proving the role of the mediation strategies in the learning of specific purpose French for the Executive Secretariat Course.

Buscando investigar a inscrição do sujeito em língua estrangeira (SERRANIINFANTE, 2006), esta pesquisa toma por objeto sequências discursivas orais identificadas como oriundas de processos de reformulação, enunciadas por aprendizes de francês, língua estrangeira, durante a realização individual de uma atividade de performance. Para tanto, primeiro problematizamos o conceito de reformulação, percorrendo criticamente os referenciais da Análise do Discurso (SERRANI, 1993; ORLANDI, 2012; PÊCHEUX, 2009). Em segundo lugar, com relação à aquisição de línguas, contrapomos a perspectiva cognitivista à não cognitivista, desenvolvendo um estudo crítico a respeito da oposição entre as noções de apropriação e inscrição, a fim de demonstrar, à luz de Serrani- Infante (2006, p. 248), que o sujeito, seja ele aprendiz ou não, é capturado pela língua que, por sua vez, tem um real específico e uma ordem própria. Uma terceira perspectiva teórica fundamenta esta dissertação: a noção de performance. Após tê-la discutido tanto pelo ângulo da Linguística quanto por aquele das Artes, destacamos o conceito construído transdisciplinarmente a fim de sustentar nossa metodologia. Do Latim formare (dar forma), a performance é simultaneamente o ato enunciativo marcado por percepções subjetivas originadas a partir de uma partitura textual e o acontecimento efêmero envolvendo várias linguagens. Metodologicamente ancorados nos parâmetros da Pesquisa-Ação (BARBIER, 2002), realizamos uma intervenção didática junto a estudantes de Letras (Habilitação em Francês), sujeitos desta pesquisa, a partir da obra La première gorgée de bière et autres plaisirs minuscules (DELERM, 1997). Os resultados obtidos ao longo da intervenção foram analisados de modo a salientar a necessária intersecção entre a materialidade linguística e elementos não verbais na reformulação oral do já dito. Ao longo de nossa discussão, evidenciamos que a atividade didática ancorada no conceito de performance corresponde à abertura de um espaço ficcional no qual o sujeito pode se inscrever na língua estrangeira. Além do mais, ao reformular trechos da narrativa literária no contexto da performance, os sujeitos-aprendizes podem se inserir em um novo lugar enunciativo. / The aim of this research is to investigate the subjects inscription in a foreign language by focusing on discursive oral sequences generated through processes of reformulation, which are identified in the utterances of learners of French as a foreign language during the individual accomplishment of performance activities. For this purpose, I first of all problematize the concept of reformulation, drawing critically on references to Discourse Analysis (Serrani, 1993; Orlandi, 2012; Pêcheux, 2009). Secondly, in relation to language acquisition, I contrast cognitive and non-cognitive perspectives, developing a critical study with respect to the opposition between the concepts of appropriation and inscription in order to demonstrate, in light of Serrani-Infante (2006: 248), that the subject be he a learner or not is captured by the language which, in turn, has a specific real and its own order. A third fundamental theoretical perspective in this dissertation is the notion of performance. After discussing it both from a linguistic and artistic perspective, I reinforce a transdisciplinary construction of the concept in order to sustain my methodological approach. From the Latin formare (to give form), performance is simultaneously an enunciative act marked by subjective perceptions originating in a textual partiture and an ephemeral event involving several languages. Anchored methodologically by the parametres of Action-Research (Barbier, 2002), a didactic intervention is carried out with Humanities students (BA French), the subjects of this research, using the text La première gorgée de bière et autres plaisirs minuscules (Delerm, 1997). The results obtained over the course of the intervention were analysed in order to accentuate the necessary intersection between linguistic materiality and non-verbal elements in the oral reformulation of the aforementioned text. Throughout my discussions, I show that didactic activities grounded in the concept of performance correspond to the opening up of a fictional space within which the subject can inscribe himself within the foreign language. Moreover, by reformulating excerpts from the literary narrative in a performance context, the subject-learners can inscribe themselves within a new enunciative place.

Em nossa tese estudamos as chamadas leituras graduadas (LGs), especificamente reformulações de obras clássicas da literatura espanhola voltadas para o ensino/aprendizagem de espanhol como língua estrangeira. Procuramos problematizar as relações que se estabelecem na intertextualidade entre o discurso literário e o discurso didático. Adorno (1985), García Canclini (2015) e Jameson (1991) possibilitaram ver as reformulações dentro da lógica da indústria cultural, que responde, oportunamente, a discursos recentes de difusão do espanhol como língua transnacionalizada e supostamente com valor econômico a ser explorado (ARNOUX, 2008). O diálogo entre Compagnon (2012) e o conceito de literatura pósautônoma de Ludmer (2007, 2010, 2012) favoreceu uma abordagem que relativizou o lugar dos textos literários na relação com as LGs. Consideramos estas produções como uma forma de reescrita do texto literário que o transforma em outra coisa, buscamos regularidades discursivas, interdiscursivas e intertextuais nessa nova situação de enunciação que pudessem funcionar como vetores do estilo das LGs. Os estudos bakhtinianos sobre gêneros discursivos, as reflexões de Brait (2005) e os fundamentos de Atorresi e Zamudio (2000) permitiram reconhecer e identificar, em diferentes níveis da organização das leituras graduadas, procedimentos na sua construção que respondem a uma enunciação predominantemente explicativa. Esta presença dominante é uma das responsáveis por desestabilizar na reformulação a intenção de reproduzir o efeito de ficção e a concentração estésica do texto-fonte que afeta a percepção do sensível. As consequências da tentativa de intersecção do discurso didático e do discurso literário configuram um gênero que tem como princípio a mistura, gerando forças em tensão entre o viés sensível e o inteligível. O diálogo polêmico entre o discurso literário e o discurso didático estimulou a problematização a partir dos conceitos como cena englobante, cena genérica e cenografia, de Maingueneau (2008); reformulação parafrástica, (FUCHS, 1985); reformulação explicativa e imitativa (FUCHS, 1994), além de contribuições da historiografia em Chartier (2002, 2014, 2015), para discutir como as reformulações literárias negociam discursivamente com os textos-fonte e que enunciatário projetam. Na reformulação, agem forças involuntárias à didatização e na predominância da enunciação explicativa habita, também, o viés sensível que produz efeitos de sentido que não recuperam aqueles do texto-fonte, não somente porque a enunciação é sempre nova cada vez que se enuncia, mas também porque a LG está submetida a coerções que podemos reconhecer a partir de uma interpretação genérica discursiva e glotopolítica. As categorias de análise da semiótica, com Greimas e Courtés (2012), Discini (2015), Fontanille (1999), Merleau- Ponty (1991) e Zilberberg (2011), contribuem para identificar como se desestabiliza a estesia na transposição do texto literário e que percepções e efeitos de sentido provocam quando cotejados textos-fonte e suas respectivas reformulações. A comparação entre as cenas genéricas do texto-fonte e texto reformulado evidencia continuidades entre as textualidades, não apenas nos recorrentes recursos de imitação, mas também na presença da estesia, inerente a qualquer arranjo da linguagem, que se apresenta de forma concentrada na obra literária e tende a diluirse em diferentes graus de intensidade na retomada da palavra literária nas LGs. / In our thesis we studied the so called leituras graduadas (LG), specifically reformulations of classic Spanish literary works aimed at the teaching and learning of Spanish as a foreign language. We attempted to discuss the relationships estalblished between literary and pedagogical discourses. Adorno (1985), GarcÌa Canclini (2015), Jameson (1991) made it possible to see the LGs inside the logical of the cultural industry which responds, opportunely, to recent discourses of dissemination of the Spanish language as a transnational language, and supposedly with an economic value to be explored. (ARNOUX, 2008). The dialogue between Compagnon (2012) and the idea of post-autonomy by Ludmer (2007, 2010, 2012) allowed us to flexibilize the place of literary works in their relationship with the LGs. We considered the LG as a kind of re-written literary work that became another thing, we looked for discursive, interdiscursive and intertextual regularities within that new utterance situation that could work as vectors for LGs style. Bakhtinian studies about discursives genres, resumed by reflections by Brait (2005) and principles by Atorresi and Zamudio (2000) allowed to recognize and to identify in diferent levels of organization of the LGs, procedures for the construction of the text which respond to a predominantly explanatory utterance.That dominant presence is one of the responsible factors for destabilizing, in the reformulation, the intention of reproducing the ficction effect and the esthesic concentration of the source text which affects the perception of the sensitive. The consequences of the didactic discourse and literary discourse intersection attempt set up a genre which has the mixture as principle, generating tensing forces between the the sense and sensitive biases. The controversial dialogue between literary discorse and didactic discorse stimulated the problematization from the concepts of ìencompassing sceneî, ìgenre sceneî e ìsceneryî, by Maingueneau (2008); ìparaphrastic reformulationî, (FUCHS, 1985); ìimitative and explanatory reformulationî (FUCHS, 1994), and also the contributions about historiography by Chartier (2002, 2014, 2015) to discuss how reformulation works negotiate discursively with source-texts and which enunciatee they assume of. In the reformulation process, involuntary forces to didactization take place, and in the predominance of the explanatory utterances also inhabits the sensitive bias which produces meaning effects apart from those of the source text, not only because the utterance is always new every time it is uttered, but also because the LG is submitted to coertions which can recognized by one generic, discursive and glotopolytic interpretation. The semiotic analysis categories, by Greimas and CourtÈs (2012), Discini (2015), Fontanille (1999), Merleau-Ponty (1991) and Zilberberg (2011) contribute to identify how esthesia is destabilized in the transposition of the literary text and which perceptions and effects of meaning it provokes when confronted with the source-text and its respective reformulations. The comparison between generic scenes from the source text and the reformulated one shows continuities between textualities. Not only in the recurrent imitative resources, but also within the presence of the esthesia, inherent to any language arrangement, which shows itself in a concentrated way in the literary work and has the tendence to attenuate itself in different degrees of intensity during the recapture moment of the literary word in the LGs.