O objetivo do presente estudo foi avaliar a capacidade de isolados de Listeria monocytogenes em formar biofilmes em superfícies inertes, bem como sua resistência a agentes sanitizantes. Foram utilizados 37 isolados provenientes de ambiente de laticínios, amostras de queijos e salmoura, pertencentes à coleção do Laboratório de Microbiologia e Micotoxicologia de Alimentos (LMMA) do Departamento de Engenharia de Alimentos da FZEA/USP. Dos 37 isolados avaliados, 67,6% eram pertencentes ao sorotipo 4b. Três isolados de L. monocytogenes foram obtidos de salmoura, 5 foram obtidos de caixas plásticas, 1 de queijo Prato, 1 da mão de manipulador de embalagens, e 27 foram isolados de superfícies sem contato com alimentos (piso da sala de pasteurização, piso da câmara fria, ralo da câmara fria ou estrado da câmara fria). Os isolados de L. monocytogenes apresentaram maior capacidade de produzir biofilme nos ensaios com cupons de aço inox (43,2% dos isolados), seguido dos ensaios em microplaca de poliestireno (16,2%), cupons de borracha (13,5%) e discos de silicone (2,7%). As células de L. monocytogenes aderidas nas superfícies do aço inox foram visualizadas sob microscopia eletrônica de varredura após 48 horas de incubação a 37ºC. Dezenove isolados de L.monocytogenes, os quais produziram biofilmes nos ensaios com aço inox, borracha ou silicone, foram testados para determinação da eficiência de sanitizantes pelo método de concentração inibitória mínima (CIM), utilizando-se ácido peracético (2%), cloreto de banzalcônio (1%), digluconato de clorexidina (2%), hipoclorito de sódio (2%) e tintura de iodo (2%). Os isolados de L. monocytogenes analisados apresentaram resistência a ácido peracético, hipoclorito de sódio e tintura de iodo, cujos valores de CIM foram 3,12%, 6,25% e 6,25%, respectivamente. Nenhum isolado apresentou resistência a cloreto de benzalcônio e digluconato de clorexidina, os quais foram eficientes para inibição de isolados de L. monocytogenes provenientes de amostras de queijos e ambientes de laticínios. A L. monocytogenes apresenta capacidade de persistir em ambiente de laticínios sob a forma de biofilme em várias superfícies inertes como aço inox, borracha e silicone, o que pode representar uma fonte permanente de contaminação para produtos e processos de obtenção de leite e derivados. / The objective of the present study was to evaluate the ability of isolates of Listeria monocytogenes to form biofilms and their resistance to sanitizers. Thirty seven strains belonging to the collection of the Laboratory of Microbiology and Food Mycotoxicology (LMMA), Department of Food Engineering of FZEA / USP, were used. Of the 37 isolates, 67.6% belonged to serotype 4b. Three isolates of L. monocytogenes were obtained from brine, 5 were obtained from plastic boxes, one of Prato cheese, one from the packaging handler\'s hand, and 27 were isolated from non-food contact surfaces (pasteurization room floor, the floor of the cold room, the drain cold or pallet from the cold chamber). The isolates of L. monocytogenes showed greater ability to produce biofilm in the assays with stainless steel coupons (43.2% of isolates), followed by polystyrene micro plate (16.2%), rubber coupons (13.5%) and silicone disks (2.7%) assays. Cells of L. monocytogenes attached to stainless steel surfaces were viewed under scanning electron microscopy after 48 hours incubation at 37°C. Nineteen strains of L. monocytogenes, which were considered biofilms producers in the assays with stainless steel, rubber or silicone, have been tested to evaluate the efficiency of the sanitizing method by means of the minimum inhibitory concentration (MIC), using peracetic acid (2%), sodium chloride benzalkonium (1%), chlorhexidine digluconate (2%), sodium hypochlorite (2%) and iodine solution (2%). The isolates of L. monocytogenes analyzed showed resistance to peracetic acid, sodium hypochlorite and iodine tincture, with MIC values of 3.12%, 6.25% and 6.25%, respectively. No isolate showed resistance to benzalkonium chloride and chlorhexidine digluconate, which were effective for inhibiting the isolates of L. monocytogenes from samples of cheeses and dairy environments. In conclusion, L. monocytogenes has the ability to persist in the environment of dairy products by forming biofilms in several inert surfaces such as stainless steel, rubber and silicone, which may represent a continuing source of contamination to manufacture processes of dairy products.

O objetivo do presente estudo foi avaliar a capacidade de isolados de Listeria monocytogenes em formar biofilmes em superfícies inertes, bem como sua resistência a agentes sanitizantes. Foram utilizados 37 isolados provenientes de ambiente de laticínios, amostras de queijos e salmoura, pertencentes à coleção do Laboratório de Microbiologia e Micotoxicologia de Alimentos (LMMA) do Departamento de Engenharia de Alimentos da FZEA/USP. Dos 37 isolados avaliados, 67,6% eram pertencentes ao sorotipo 4b. Três isolados de L. monocytogenes foram obtidos de salmoura, 5 foram obtidos de caixas plásticas, 1 de queijo Prato, 1 da mão de manipulador de embalagens, e 27 foram isolados de superfícies sem contato com alimentos (piso da sala de pasteurização, piso da câmara fria, ralo da câmara fria ou estrado da câmara fria). Os isolados de L. monocytogenes apresentaram maior capacidade de produzir biofilme nos ensaios com cupons de aço inox (43,2% dos isolados), seguido dos ensaios em microplaca de poliestireno (16,2%), cupons de borracha (13,5%) e discos de silicone (2,7%). As células de L. monocytogenes aderidas nas superfícies do aço inox foram visualizadas sob microscopia eletrônica de varredura após 48 horas de incubação a 37ºC. Dezenove isolados de L.monocytogenes, os quais produziram biofilmes nos ensaios com aço inox, borracha ou silicone, foram testados para determinação da eficiência de sanitizantes pelo método de concentração inibitória mínima (CIM), utilizando-se ácido peracético (2%), cloreto de banzalcônio (1%), digluconato de clorexidina (2%), hipoclorito de sódio (2%) e tintura de iodo (2%). Os isolados de L. monocytogenes analisados apresentaram resistência a ácido peracético, hipoclorito de sódio e tintura de iodo, cujos valores de CIM foram 3,12%, 6,25% e 6,25%, respectivamente. Nenhum isolado apresentou resistência a cloreto de benzalcônio e digluconato de clorexidina, os quais foram eficientes para inibição de isolados de L. monocytogenes provenientes de amostras de queijos e ambientes de laticínios. A L. monocytogenes apresenta capacidade de persistir em ambiente de laticínios sob a forma de biofilme em várias superfícies inertes como aço inox, borracha e silicone, o que pode representar uma fonte permanente de contaminação para produtos e processos de obtenção de leite e derivados. / The objective of the present study was to evaluate the ability of isolates of Listeria monocytogenes to form biofilms and their resistance to sanitizers. Thirty seven strains belonging to the collection of the Laboratory of Microbiology and Food Mycotoxicology (LMMA), Department of Food Engineering of FZEA / USP, were used. Of the 37 isolates, 67.6% belonged to serotype 4b. Three isolates of L. monocytogenes were obtained from brine, 5 were obtained from plastic boxes, one of Prato cheese, one from the packaging handler\'s hand, and 27 were isolated from non-food contact surfaces (pasteurization room floor, the floor of the cold room, the drain cold or pallet from the cold chamber). The isolates of L. monocytogenes showed greater ability to produce biofilm in the assays with stainless steel coupons (43.2% of isolates), followed by polystyrene micro plate (16.2%), rubber coupons (13.5%) and silicone disks (2.7%) assays. Cells of L. monocytogenes attached to stainless steel surfaces were viewed under scanning electron microscopy after 48 hours incubation at 37°C. Nineteen strains of L. monocytogenes, which were considered biofilms producers in the assays with stainless steel, rubber or silicone, have been tested to evaluate the efficiency of the sanitizing method by means of the minimum inhibitory concentration (MIC), using peracetic acid (2%), sodium chloride benzalkonium (1%), chlorhexidine digluconate (2%), sodium hypochlorite (2%) and iodine solution (2%). The isolates of L. monocytogenes analyzed showed resistance to peracetic acid, sodium hypochlorite and iodine tincture, with MIC values of 3.12%, 6.25% and 6.25%, respectively. No isolate showed resistance to benzalkonium chloride and chlorhexidine digluconate, which were effective for inhibiting the isolates of L. monocytogenes from samples of cheeses and dairy environments. In conclusion, L. monocytogenes has the ability to persist in the environment of dairy products by forming biofilms in several inert surfaces such as stainless steel, rubber and silicone, which may represent a continuing source of contamination to manufacture processes of dairy products.

Submitted by Biblioteca da Faculdade de Farmácia (bff@ndc.uff.br) on 2017-04-07T17:48:18Z No. of bitstreams: 1 José, Kelly Fernanda Campos [Dissertação, 2014].pdf: 955086 bytes, checksum: 84564fe3de6240b8248fb1dbad2cf5ec (MD5) / Made available in DSpace on 2017-04-07T17:48:18Z (GMT). No. of bitstreams: 1 José, Kelly Fernanda Campos [Dissertação, 2014].pdf: 955086 bytes, checksum: 84564fe3de6240b8248fb1dbad2cf5ec (MD5) / O pescado é um alimento de excelente valor nutritivo devido às suas vitaminas, proteínas e ácidos graxos insaturados, no entanto, pode veicular uma variedade de microrganismos patogênicos ao homem, aumentando a preocupação com a qualidade sanitária. Nesse contexto, a formação de biofilme na indústria de alimentos representa uma preocupação por sua potencialidade em resistir a tratamentos sanitizantes, além da possibilidade de perda da qualidade por deterioração e/ou veiculação de patógenos, justificando assim, a importância de uma correta higienização na indústria. Neste estudo objetivou-se identificar microrganismos presentes nas superfícies de processamento de pescado, assim como avaliar a capacidade de formação de biofilmes bacterianos em equipamentos e sinalizar maneiras de evitar sua formação. Para tal, foi realizada a avaliação de superfícies através do método “swab”, com coleta de amostras das superfícies do tanque de lavagem, esteira de evisceração e descabeçamento e tanque de armazenamento de molho de cobertura, em uma indústria de pescado do Estado do Rio de Janeiro, através de três visitas aleatórias realizadas em diferentes meses do ano. As referidas amostras foram encaminhadas sob refrigeração para o Laboratório de Higiene e Microbiologia de Alimentos da Faculdade de Farmácia – UFF, onde foram processadas conforme métodos e recomendações oficiais. Em relação aos resultados foram constatadas não conformidades na lista de verificação, com situação mais crítica observada no item manipuladores. Na análise bacteriológica evidenciou-se elevadas contagens de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas, presença de Salmonela spp., Listeria spp., Bacillus spp., coliformes totais e Escherichia coli. Demonstrou-se capacidade de formação de biofilme por cepas de E. coli isoladas nas três visitas realizadas. Na avaliação da eficácia de sanitizantes de uso industrial, foram observados melhores resultados na exposição à biguanida polimérica e taxas elevadas de resistência ao quaternário de amônio. Diante dos resultados, constatou-se ausência de condições higiênico-sanitárias adequadas e circunstâncias propícias para formação de biofilmes bacterianos / Fish is a food of great nutricional value due to their vitamins, proteins and unsaturated fatty acids, however, can convey a variety of pathogenic microorganism to man increasing the concern about ensuring health standards. In this context, the formation of biofilms in the food industry represent a preoccupation because of its potencial to resist sanitizing treatments, besides the possibility of causing quality loss due to deterioration and/or transmission of pathogens, justifying the importance of proper hygiene in industry. This study aimed to identify microorganisms present on the surfaces of fish processing and assess the ability of formation of microbial biofilms on equipament and to signal ways to avoid their formation. In this sense, the evaluation of surfaces contact was performed from samples collected on the surfaces of the washing tank, gutting and beheading mat and of storing tank coverage sauce, at seafood industry in a state of Rio de Janeiro, through three randomized visits in different months of the year. These samples were sent under refrigeration to the Laboratory of Food Microbiology and Hygiene, Faculty of Pharmacy – UFF, which were processed by methods and official recommendations. Regarding the results, non-conformities were found by checklist, with more critical situation in the item handlers. Bacteriological analysis revealed a high count of aerobic mesophilic, presence of Salmonella spp., Listeria spp., Bacillus spp., total coliforms and Escherichia coli. It was demonstrated ability of biofilm formation by strains of E.coli isolated in three visits. In evaluating the effectiveness of sanitizers industrial use was observed better results in exposure to polymeric biguanide and high rates resistance to quaternary ammonium. Considering the results, it has been found a lack of adequate sanitary conditions and circumstances conducive to the formation of bacterial biofilms

Orientador: Vera Lúcia Mores Rall / Resumo: A salmonelose é uma das doenças de origem alimentar mais frequentes no mundo, causando diferentes sintomas, de acordo com o hospedeiro. Salmonella spp. é um dos principais micro-organismos patogênicos que contaminam frangos e seus derivados, representando um grande risco à saúde pública, tanto pelos seus fatores de virulência como pela multirresistência aos antimicrobianos. Assim, o objetivo desse trabalho foi caracterizar o potencial patogênico de Salmonella spp. isoladas de frangos obtidos no varejo, através da análise do perfil de virulência e resistência bacteriana aos antimicrobianos e sanitizantes utilizados na indústria e comércio varejista. Foram analisadas 56 isolados de Salmonella spp., com a identificação de 13 sorovares diferentes, sendo S. Enteritidis (42,8%) o mais frequente. Todos os isolados apresentaram os genes de virulência invA, sipB, sipD, sopB, ssaR, sifA, sitC, iroN, tolC, flgK, fljB e flgL. Os genes sopD e spvB estavam ausentes em cinco (8,9%) e 21 (37,5%) isolados, respectivamente. Foi observada a produção de biofilme em 27 (48,2%) isolados, sendo 13 (48,1%) cepas classificadas como fraca produtoras, 12 (44,4%) como moderadas e 2 (7,4%) foram classificadas como fortes produtoras. Nenhum isolado apresentou a enzima β-lactamase de espectro estendido (ESBL), porém detectou-se a presença de dos genes blaCMY-2 e blaNDM em 4 (7,1%) e 42 (75%) dos isolados, respectivamente. Em relação a ação dos sanitizantes, 90% dos isolados foram eliminados na concentração... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Salmonellosis is one of the most common foodborne diseases in the world, causing different symptoms, according to the host. Salmonella spp. is one of the main pathogenic microorganisms that contaminate chickens and their derivatives, representing a great risk to public health, both for their virulence factors and for the multiresistance of antimicrobials. Thus, the objective of this work was to characterize the pathogenic potential of Salmonella spp. isolated from chickens, by analyzing the virulence profile and bacterial resistance to the antimicrobials and sanitizers used in the industry. We analyzed 56 strains of Salmonella spp., with S. Enteritidis (42.8%) being the most frequent. All isolates showed the virulence genes invA, sipB, sipD, sopB, ssaR, sifA, sitC, iroN, tolC, flgK, fljB and flgL. The sopD and spvB genes were absent in five (8.9%) and 21 (37.5%) isolates, respectively. Biofilm production was observed in 27 (48.2%) isolates, where 13 (48.1%) strains were classified as weak produced, 12 (44.4%) as moderate and 2 (7.4%) were classified as strong producers. No single isolate presented the extended-spectrum β-lactamase enzyme (ESBL), but detected a presence of the blaCMY-2 and blaNDM genes in 4 (7.1%) and 42 (75%) isolates, respectively. Regarding the action of the sanitizers, 90% of the isolates were eliminated in the concentration of 0.23% of peracetic acid and 0.44% of sodium hypochlorite, both before and after the sonication process. The isolates of Salmonella... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

A sanitização com hipoclorito de sódio é recomendada para espécies hortícolas, porém há uma preocupação sobre uma possível formação a partir deste sanitizante de trihalometanos e ácidos haloacéticos, reconhecidos como compostos cancerígenos. Com base nisto, o objetivo do presente trabalho foi estudar o efeito microbiológico e qualitativo de sanitizantes à base de extratos de taninos de Acacia mearnsii como uso alternativo ao hipoclorito de sódio em alface minimamente processada. Foram conduzidos dois experimentos. No primeiro trabalho definiram-se as concentrações mínimas inibitórias (CMI) dos extratos de taninos SM®, SG® e AQ® contra a bactéria Escherichia coli ATCC 25972. Além disso, foram feitas avaliações da redução de células de E. coli na superfície de folhas de alface após 2h e 24h de incubação, após o uso de extratos de taninos: SM® 1%, SG® 1% e AQ® 2% por 10 min, solução de hipoclorito de sódio (200 mg/L) por 15 min e água potável por 1 min. A visualização da presença de bactérias na superfície das folhas após os tratamentos de sanitização foi realizada por meio de microscopia eletrônica de varredura (mev). No segundo experimento, alface minimamente processada foi sanitizada com os extratos de taninos SM® 1% (10 min), SG® 1% (10 min), solução de hipoclorito de sódio (200 mg/L / 15 min) e água potável (1 min) e armazenada a 3 ± 1ºC por 9 dias. Foram realizadas análises microbiológicas e físico-químicas, no dia da instalação do experimento (antes e após sanitização) e aos 5, 7 ou 9 dias. No primeiro experimento, as CMIs dos extratos de taninos SM® e SG® foram de 1% para E. coli, enquanto para o AQ® foi de 2%. Em relação à inoculação de E. coli na superfície de alface, os extratos SM® 1% e SG® 1% reduziram significativamente o número de células, comparável à eficácia de redução do hipoclorito de sódio, enquanto o extrato AQ® apresentou um menor efeito de redução não diferindo da redução obtida pelo uso de água. Após incubação de 24h observou-se formação de agregados celulares e foi possível visualizar células de E. coli no interior dos estômatos da folha de alface por mev. Os tratamentos SM® e SG® foram menos eficazes na redução de células de E. coli após incubação por 24h na comparação com a incubação por 2h, o que sugere que a internalização de bactérias no interior dos tecidos vegetais limitou a ação dos extratos de taninos. No segundo experimento, os melhores resultados microbiológicos e físico-químicos foram obtidos com o extrato tânico SM®, o qual não diferiu estatisticamente da solução de cloro. Os extratos de taninos reduziram significativamente a contagem microbiológica inicial das amostras de alface. Portanto, sugere-se o uso do extrato de tanino SM® na água de lavagem, com o objetivo de redução inicial da contagem microbiológica da alface. / Although sanitization with sodium hypochlorite is recommended for fresh cut vegetables, skepticisms remain concerning the possible formation of trihalomethanes and haloacetic acids, acknowledged carcinogenic compounds. Based on that, the present work intended to evaluate the microbiological and qualitative effects of sanitizers based on tannin extracts of Acacia mearnsii as an alternative to the use of sodium hypochlorite on fresh cut lettuce. Two experiments were conducted. In the first experiment, the minimal inhibitory concentrations (MIC) of the tannin extracts SM®, SG® and AQ® were defined against the Escherichia coli ATCC 25972. Furthermore, after a 2h or a 24h incubation period, the reduction of E. coli cells on the surface of lettuce leaves after the application of tannin extracts: SM® 1%, SG® 1% and AQ® 2% for 10 min, of solution of sodium hypochlorite (200 mg/L) for 15 min or water for 1 min was determined. Scanning electron microscopy (SEM) was performed after the sanitizing treatments. In the second experiment, fresh cut lettuce was sanitized with the tannin extracts SM® 1% (10 min) and SG® 1% (10 min), solution of sodium hypochlorite (200 mg/L / 15 min) and potable water (1 min) and stored at 3+1ºC for 9 days. Microbiological and quality analyses were completed at day zero (before and after sanitization) and after 5, 7 or 9 days of cold storage. On the first experiment, the MIC of the SM® and SG® tannin extracts was 1% for E. coli, while the MIC of the AQ® was 2%. Regarding the inoculation of E. coli cells on the lettuce leaves surface, the SM® (1%) and SG® (1%) tannin extracts significantly reduced the number of cells comparable to the reducing efficacy of sodium hypochlorite. The AQ® extract presented the lowest reduction, which was not statistically different from the reduction obtained by using tap water. After the 24h incubation period, a formation of cellular aggregates was observed facilitating the visualization of E. coli cells in stomata of lettuce leaves by means of SEM. Moreover, the SM® and SG® treatments were less efficient in the reduction of E. coli cells after the 24h incubation compared with the 2h incubation, which suggests that the internalization of bacteria in the interior of plant tissues limited the action of the tannin extracts. On the second experiment, the results were obtained with the SM® tannin extract, not showing statistical difference from the chlorite solution. The tannin extracts significantly reduced the initial microbiological count of the lettuce samples. Therefore, the use of the tannin extract SM® is suggested for rinsing water, with the objective of an initial reduction of the microbiological count on lettuce leaves.

Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:16Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1037555 bytes, checksum: a2a7db2a36b3246c8fbeaaacfc58b675 (MD5) Previous issue date: 2011-11-03 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Lettuce (Lactuva sativa) is the increased consumption of leafy vegetables in Brazil, however may be associated with the transmission of pathogenic microorganisms to human. The present study was to evaluate the microbiological quality of samples of curly lettuce variety, obtained from the traditional farming systems, organic and hydroponic sold in the city of João Pessoa, Paraiba, and verify the effectiveness of washing with sterile distilled water and sodium hypochlorite sanitizers 150 ppm and 1% acetic acid to reduce their bacterial load. We analyzed 60 samples for each cropping system, equally distributed between the bacteriological and parasitological tests, totaling 180 specimens. For bacteriological analyses, the samples were subjected to the determination of most probable number (MPN) of total and thermotolerants coliforms, total counts of mesophilic aerobic microorganisms and Salmonella sp. In holding the tests using spontaneous sedimentation parasitological, were surveyed primary structures of protozoa and helminthes. Salmonella sp. was not detected in the samples analyzed, regardless of cropping system. However, the results showed high contamination by mesophilic aerobic bacteria and total coliforms in samples of conventionally grown and organic, which also showed fecal coliforms counts higher recommended by the Brazilian legislation in 66% and 80% of the samples, respectively. For samples of traditional and organic crops was also observed high frequency of intestinal parasites, including pathogenic species Taenia sp. and Entamoeba histolytica. In contrast, only 20% of hydroponic lettuce samples were contaminated with intestinal parasites. The cleaning with sterile water was sufficient to reduce the bacterial load to safe levels only in hydroponic samples, already tested sanitizers were effective in reducing bacterial counts in all crops. / A alface (Lactuca sativa) é a hortaliça folhosa de maior consumo no Brasil, entretanto pode estar associada à veiculação de micro-organismos patogênicos ao homem. O presente estudo teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica de amostras de alfaces variedade crespa, obtidas a partir dos sistemas de cultivo tradicional, orgânico e hidropônico comercializadas na cidade de João Pessoa, Paraíba e verificar a eficácia da lavagem com água destilada estéril e dos sanitizantes hipoclorito de sódio a 150 ppm e ácido acético a 1% na redução de sua carga bacteriana. Foram analisadas 60 amostras para cada sistema de cultivo, distribuídas igualmente entre os ensaios bacteriológicos e parasitológicos, perfazendo um total de 180 espécimes. Para as análises bacteriológicas, as amostras foram submetidas à determinação do número mais provável (NMP) de coliformes totais e termotolerantes, contagem total de micro-organismos aeróbios mesófilos e pesquisa de Salmonella sp. Na realização dos ensaios parasitológicos através de sedimentação espontânea, foram pesquisadas estruturas primárias de protozoários e helmintos. Não foi detectada Salmonella sp. nas amostras analisadas, independente do sistema de cultivo. Porém, os resultados evidenciaram elevada contaminação por bactérias aeróbias mesófilas e coliformes totais nas amostras de cultivo tradicional e orgânico, as quais também apresentaram contagens de coliformes termotolerantes acima do preconizado pela legislação brasileira em 66% e 80% das amostras, respectivamente. Para as amostras dos cultivos tradicional e orgânico também foi observada alta frequencia de enteroparasitos, incluindo as espécies patogênicas Taenia sp. e Entamoeba histolytica. Em contrapartida, apenas 20% das amostras de alface hidropônica estavam contaminadas por enteroparasitos. A higienização com água estéril foi suficiente para reduzir a carga bacteriana a níveis seguros apenas nas amostras hidropônicas, já, os sanitizantes testados foram eficazes para redução das contagens bacterianas em todos os cultivos.

A sanitização com hipoclorito de sódio é recomendada para espécies hortícolas, porém há uma preocupação sobre uma possível formação a partir deste sanitizante de trihalometanos e ácidos haloacéticos, reconhecidos como compostos cancerígenos. Com base nisto, o objetivo do presente trabalho foi estudar o efeito microbiológico e qualitativo de sanitizantes à base de extratos de taninos de Acacia mearnsii como uso alternativo ao hipoclorito de sódio em alface minimamente processada. Foram conduzidos dois experimentos. No primeiro trabalho definiram-se as concentrações mínimas inibitórias (CMI) dos extratos de taninos SM®, SG® e AQ® contra a bactéria Escherichia coli ATCC 25972. Além disso, foram feitas avaliações da redução de células de E. coli na superfície de folhas de alface após 2h e 24h de incubação, após o uso de extratos de taninos: SM® 1%, SG® 1% e AQ® 2% por 10 min, solução de hipoclorito de sódio (200 mg/L) por 15 min e água potável por 1 min. A visualização da presença de bactérias na superfície das folhas após os tratamentos de sanitização foi realizada por meio de microscopia eletrônica de varredura (mev). No segundo experimento, alface minimamente processada foi sanitizada com os extratos de taninos SM® 1% (10 min), SG® 1% (10 min), solução de hipoclorito de sódio (200 mg/L / 15 min) e água potável (1 min) e armazenada a 3 ± 1ºC por 9 dias. Foram realizadas análises microbiológicas e físico-químicas, no dia da instalação do experimento (antes e após sanitização) e aos 5, 7 ou 9 dias. No primeiro experimento, as CMIs dos extratos de taninos SM® e SG® foram de 1% para E. coli, enquanto para o AQ® foi de 2%. Em relação à inoculação de E. coli na superfície de alface, os extratos SM® 1% e SG® 1% reduziram significativamente o número de células, comparável à eficácia de redução do hipoclorito de sódio, enquanto o extrato AQ® apresentou um menor efeito de redução não diferindo da redução obtida pelo uso de água. Após incubação de 24h observou-se formação de agregados celulares e foi possível visualizar células de E. coli no interior dos estômatos da folha de alface por mev. Os tratamentos SM® e SG® foram menos eficazes na redução de células de E. coli após incubação por 24h na comparação com a incubação por 2h, o que sugere que a internalização de bactérias no interior dos tecidos vegetais limitou a ação dos extratos de taninos. No segundo experimento, os melhores resultados microbiológicos e físico-químicos foram obtidos com o extrato tânico SM®, o qual não diferiu estatisticamente da solução de cloro. Os extratos de taninos reduziram significativamente a contagem microbiológica inicial das amostras de alface. Portanto, sugere-se o uso do extrato de tanino SM® na água de lavagem, com o objetivo de redução inicial da contagem microbiológica da alface. / Although sanitization with sodium hypochlorite is recommended for fresh cut vegetables, skepticisms remain concerning the possible formation of trihalomethanes and haloacetic acids, acknowledged carcinogenic compounds. Based on that, the present work intended to evaluate the microbiological and qualitative effects of sanitizers based on tannin extracts of Acacia mearnsii as an alternative to the use of sodium hypochlorite on fresh cut lettuce. Two experiments were conducted. In the first experiment, the minimal inhibitory concentrations (MIC) of the tannin extracts SM®, SG® and AQ® were defined against the Escherichia coli ATCC 25972. Furthermore, after a 2h or a 24h incubation period, the reduction of E. coli cells on the surface of lettuce leaves after the application of tannin extracts: SM® 1%, SG® 1% and AQ® 2% for 10 min, of solution of sodium hypochlorite (200 mg/L) for 15 min or water for 1 min was determined. Scanning electron microscopy (SEM) was performed after the sanitizing treatments. In the second experiment, fresh cut lettuce was sanitized with the tannin extracts SM® 1% (10 min) and SG® 1% (10 min), solution of sodium hypochlorite (200 mg/L / 15 min) and potable water (1 min) and stored at 3+1ºC for 9 days. Microbiological and quality analyses were completed at day zero (before and after sanitization) and after 5, 7 or 9 days of cold storage. On the first experiment, the MIC of the SM® and SG® tannin extracts was 1% for E. coli, while the MIC of the AQ® was 2%. Regarding the inoculation of E. coli cells on the lettuce leaves surface, the SM® (1%) and SG® (1%) tannin extracts significantly reduced the number of cells comparable to the reducing efficacy of sodium hypochlorite. The AQ® extract presented the lowest reduction, which was not statistically different from the reduction obtained by using tap water. After the 24h incubation period, a formation of cellular aggregates was observed facilitating the visualization of E. coli cells in stomata of lettuce leaves by means of SEM. Moreover, the SM® and SG® treatments were less efficient in the reduction of E. coli cells after the 24h incubation compared with the 2h incubation, which suggests that the internalization of bacteria in the interior of plant tissues limited the action of the tannin extracts. On the second experiment, the results were obtained with the SM® tannin extract, not showing statistical difference from the chlorite solution. The tannin extracts significantly reduced the initial microbiological count of the lettuce samples. Therefore, the use of the tannin extract SM® is suggested for rinsing water, with the objective of an initial reduction of the microbiological count on lettuce leaves.

Made available in DSpace on 2015-04-17T15:03:09Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 3546652 bytes, checksum: 8e9dbee6579c5859b11ab942573194a3 (MD5) Previous issue date: 2011-03-31 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / This study aimed to evaluate the ability of adhesion, the kinetics of separation, the pattern of biofilm formation of strains of S. aureus isolated from different Food and Nutrition Services from João Pessoa - PB, when cultured in meat-based broth and vegetable-based broth, and incubated at temperatures of 28ºC and 7°C for an extended time (24 72 h). Still, we evaluated the effect of applying sanitizers sodium hypochlorite (250 mg/L) and peracetic acid (30 mg/L) at inactivating bacterial cells in the biofilm matrix formed previously. These experiments were used as coupons (2 x 2 cm) of polypropylene and stainless steel AISI 304, whereas these materials are widely used in the composition of surfaces, equipment and / or utensils used in various types of food services. The results showed a high adhesion capacity of the strains tested in meat-based broth and vegetable-based broth with counts above 5 log CFU/cm2, regardless of surface type and incubation temperature. The detachment of cells on the surface was at least 103 during the first 6 CFU/cm2 contact with agar for both types of substrate used, featuring a high persistence over a prolonged incubation time (24 to 72h). There was not a clear influence from the surface and the temperature used to evaluate the adhesion. In general, for both types of substrate was shown a similar pattern of biofilm formation when strains were subjected to different combinations of surface types and growth temperatures. The number of cells (105-107 CFU/cm2) required for biofilm formation was observed in all experimental systems already after 3 days of incubation followed by a linear decrease after the 6th day, with the exception of strain S28 grown in vegetablebased broth, which showed values around 104 CFU/cm2 the first 24 hours of incubation. A range from 2.6 to 3.7 log CFU/cm2 for strains incubated meat-based broth and 2.0 to 3.3 log CFU/cm2 for strains incubated in vegetable-based broth was observed in reducing cells in the matrix of the biofilm caused by peracetic acid while the sodium hypochlorite reduction was about 2.1 to 2.7 log CFU/cm2 and 1.5 to 2.1 CFU/cm2 for strains grown in meat-based broth and vegetables, respectively. From the results obtained, it can be concluded that the strains tested showed a high capacity for adhesion and biofilm formation on food contact surfaces when exposed to different culture media and environmental characteristics. Furthermore, the sanitizers used, although reducing the number of adhered cells, demonstrate a certain ineffectiveness in removing cells from the biofilm matrix considering the number of remaining cells found after the process of applying sanitizers. / O presente estudo teve como objetivo avaliar a capacidade de adesão, a cinética de separação, a formação de biofilmes de cepas de S. aureus isoladas de diferentes Serviços de Alimentação e Nutrição da cidade de João Pessoa PB, quando cultivadas em caldo substrato base carne e caldo substrato base vegetais, e incubadas em temperaturas de 28ºC e 7ºC por um tempo prolongado (24 72 h) além de avaliar o efeito da aplicação dos sanitizantes hipoclorito de sódio (250 mg/L) e ácido peracético (30 mg/L) em inativar células bacterianas na matriz do biofilme previamente formado. Nestes experimentos foram utilizadas como superfícies-testes minisuperfícies (3 x 3 cm) de polipropileno e de aço inoxidável AISI 304, visto que tais materiais são amplamente utilizados na composição de superfícies, equipamentos e/ou utensílios utilizados nos variados tipos de serviços de alimentação. Os resultados mostraram uma alta capacidade de adesão das cepas avaliadas em caldo substrato base carne e em caldo substrato base vegetal com contagens superiores a 5 log UFC/cm2, independente do tipo de superfície e a temperatura de incubação. O descolamento das células nas superfícies foi de pelo menos 103 UFC/cm2 durante os 6 primeiros contatos com o ágar para os dois tipos de substrato utilizados, caracterizando uma alta persistência durante um tempo prolongado de incubação (24 a 72h). Não foi encontrada uma clara influência em relação à superfície e a temperatura utilizada na avaliação da capacidade de adesão. Em geral, para os dois tipos de substratos utilizados foi demonstrado um padrão de formação de biofilme semelhante, ao final de 15 dias de incubação, quando as cepas foram submetidas às diferentes combinações de tipos de superfícies e temperaturas de crescimento. O número de células (105 107 UFC/cm2) necessários para a formação do biofilme foi observado em todos os sistemas experimentais já após 3 dias de incubação seguidos de uma redução linear após o 6º dia, com exceção da cepa S28 cultivada em caldo substrato base vegetais, que apresentou valores em torno de 104 UFC/cm2 nas primeiras 24h de incubação. Um intervalo de 2,6 3,7 log UFC/cm2 para as cepas incubadas em caldo substrato base carne e de 2,0 3,3 log UFC/cm2 para as cepas incubadas em caldo substrato base vegetal foi observado na redução das células na matriz do biofilme causado pelo ácido peracético enquanto que pelo hipoclorito de sódio a redução foi da ordem de 2,1 2,7 log UFC/cm2 e de 1,5 2,1 UFC/cm2 para cepas cultivadas em caldos substrato base carne e vegetais, respectivamente. A partir dos resultados obtidos, pode-se concluir que as cepas testadas evidenciam uma elevada capacidade de adesão e formação de biofilme em superfícies de contato de alimentos quando expostas a diferentes meios de cultura e características ambientais. Alem disso, os sanitizantes utilizados, apesar de reduzirem o número de células aderidas às superfícies, demonstraram ineficácia na remoção de células da matriz do biofilme tendo em vista o número de células viáveis encontradas após o processo de aplicação dos sanitizantes.

Submitted by Rebeka Godeiro (rebeka_carvalho@hotmail.com) on 2018-05-25T13:29:42Z No. of bitstreams: 1 NEWCELIA PAIVA BARRETO - DISSERTAÇÃO ZOOTECNIA 2018.pdf: 2457443 bytes, checksum: 7981f08ce4096ee4d8bc46d84ef6e436 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-05-25T13:29:42Z (GMT). No. of bitstreams: 1 NEWCELIA PAIVA BARRETO - DISSERTAÇÃO ZOOTECNIA 2018.pdf: 2457443 bytes, checksum: 7981f08ce4096ee4d8bc46d84ef6e436 (MD5) Previous issue date: 2018-02-27 / Capes / Dentre as hortaliças mais consumidas, a alface (Lactuca sativa L.) é considerada a mais popular devido a vários fatores, destacando-se primeiramente seu sabor suave, segundo, sua produção fácil e adaptável a qualquer tipo de solo e, consequentemente, a sua disponibilidade no mercado e baixo custo. É a hortaliça folhosa mais comercializada no Brasil, e estas, consumidas cruas, necessitam ser puras e saudáveis. Nesse contexto, objetivou-se identificar agentes microbianos presentes em hortaliças cultivadas em diferentes cidades do sertão da Paraíba, por meio de análises microbiológicas e parasitológicas e em seguida avaliar o agente de sanitização mais eficaz no processo de higienização dessas hortaliças. Foram realizadas análises microbiológicas de acordo com o método padronizado pela American Public Health Association (APHA, 1995) e para análise parasitológica empregou o método baseado por Lutz,Hoffman e Foram coletadas 15 amostras de alface (Lactuca sativa L.), de propriedades rurais do munícipio de Teixeira-PB e 15 amostras de alfaces no município de Patos-PB. Desse total, constatou-se que 46,4% e 80% das alfaces analisadas, estavam contaminadas, nos municípios de Teixeira, PB e Patos, PB respectivamente. De acordo com a RDC n°12 de 02 Janeiro de 2001 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA, as hortaliças cruas devem apresentar-se livres da presença de Salmonella spp. em 25g de produto, sendo tolerada a presença de até 10 2 NMP/g da amostra para coliformes termotolerantes. As amostras de ambos os municípios, apresentaram formas imaturas de nematódeos e protozoários, constatando-se contaminação por estruturas de parasitos de cães como o Toxocara spp. Toxoplasma, protozoários como Giardia lambria, Ancylostoma spp. e Ascaris. A legislação estabelece como padrão a “ausência” de parasitas e larvas. Nessa perspectiva o processo de higienização das hortaliças cruas deve garantir a segurança do consumo das mesmas, contudo verificou-se a eficácia do ácido acético 6,6% (vinagre) e do hipoclorito de sódio 1% (água sanitária) na higienização da alface (Lactuca sativa L. var. crispa) in natura, proveniente de feira livre da cidade de Patos, PB. Constatou-se que o hipoclorito de sódio foi mais eficaz como método de sanitização das folhas da alface. O ácido acético (vinagre) muitas vezes utilizado para a higienização da alface, não se mostrou totalmente eficiente, já que foram enumeradas células de coliformes termotolerantes, nas amostras analisadas. / Among the most consumed vegetables, lettuce (Lactuca sativa L.) is considered the most popular due to several factors, especially its mild flavor, second, its easy production and adaptable to any type of soil and, consequently, its availability in the market and low cost. It is the most traded leafy vegetable in Brazil, and these, eaten raw, need to be pure and healthy. In this context, the objective was to identify microbial agents present in vegetables grown in different cities of the interior of Paraíba, by means of microbiological and parasitological analyzes and then to evaluate the most effective sanitizing agent in the hygiene process of these vegetables. Microbiological analyzes were performed according to the standardized method by the American Public Health Association (APHA, 1995) and for parasitological analysis the Lutz-based method (NEVES, 2005) was used. Fifteen samples of lettuce (Lactuca sativa L.) were collected from rural properties of the municipality of Teixeira-PB and 15 samples of lettuce in the municipality of Patos-PB. From this total, 46.6% and 80% of the lettuces analyzed were contaminated in the municipalities of Teixeira, PB and Patos, PB, respectively. According to DRC No. 12 of 02 January 2001 of the National Agency for Sanitary Surveillance - ANVISA, raw vegetables should be free of the presence of Salmonella spp. in 25g of product, the presence of up to 10 2 NMP / g of the sample for thermotolerant coliforms being tolerated. Samples from both municipalities showed immature forms of nematodes and protozoa, showing contamination by structures of parasites of dogs such as Toxocara spp. Toxoplasma, protozoa such as Giardia lambria, Ancylostoma spp. and Ascaris. The legislation establishes as the default the "absence" of parasites and larvae. In this perspective, the hygienic process of the raw vegetables should guarantee the safety of their consumption. However, the effectiveness of acetic acid (vinegar) and sodium hypochlorite 1% (sanitary water) in the hygiene of lettuce ( Lactuca sativa L. var. Crispa) in natura, from the free fair of the city of Patos, PB. It was found that sodium hypochlorite was more effective as a method of sanitizing lettuce leaves. Acetic acid (vinegar), often used for the cleaning of lettuce, was not fully efficient, since thermotolerant coliform cells were enumerated in the analyzed samples.

Orientador: Arnaldo Yoshiteru Kuaye / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-12T19:50:34Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Rosado_MarciliaSantos_M.pdf: 15617760 bytes, checksum: 0a6732c38e48cb504e3b62de52b13c78 (MD5) Previous issue date: 2009 / Resumo: Dentre os microrganismos que apresentam capacidade de aderir e formar biofilmes em superfícies de processamento de alimentos, como equipamentos e utensílios, estão às bactérias do gênero Enterococcus, presentes em alimentos como leite e derivados. Sua presença em queijos tem sido muito estudada por sua capacidade de conferir características tecnológicas desejáveis ao produto. Este trabalho objetivou avaliar as características tecnológicas de Enterococcus faecium 946Ec, isolado de queijo de coalho, a possível formação de biofilme em superfície de aço inoxidável e seu controle por agentes sanitizantes. A cultura de E. faecium 946Ec foi caracterizada tecnologicamente, apresentando lenta produção de ácido, baixa atividade proteolítica e produção de diacetil; a curva de crescimento no caldo MRS apresentou contagem de 1,48 x 109 UFC.mL-1 após 24 horas. A avaliação da formação de biofilme foi realizada em cupons de aço inoxidável AISI 304, com rugosidade média de 0,366 mm, nos tempos de 0, 1,2, 4, 6,8 e 8 dias e temperaturas de 4,5, 10,5, 25, 39,5 e 45,5 °C, segu ndo delineamento composto central rotacional. O inóculo inicial utilizado foi de aproximadamente 1x104 UFC.cm-2. A análise de variância mostrou ajuste significativo (p<0,05) do modelo, permitindo a construção de um modelo matemático capaz de predizer a adesão em função do tempo e temperatura. A faixa ótima para a formação do biofilme foi observada nas combinações de 3 a 7,5 dias e 22 a 43 °C. A microscopia eletrônica de varredura (MEV) permitiu a visualização das topografias, das bactérias aderidas e produção e exopolissacarídeos. A contagem média a 25 °C por 4 dias foi de 4,08 x 105 UFC.cm-2 pela MEV, bem próxima a obtida por contagem padrão em placas de 8,93 x 105 UFC.cm-2. A ação de hipoclorito de sódio 100 mg.L-1 Cloro Residual Total (CRT) e ácido peracético 300 mg.L-1 Ácido Peracético (APA) sobre os biofilmes de E. faecium formados na superfície de 60 cupons de aço inoxidável, por 10 minutos, foram avaliados e os microrganismos foram detectados em 60 e 57 cupons, com reduções decimais de 3,00 e 4,02 ciclos log UFC.cm-2 respectivamente. Embora o ácido peracético tenha sido o mais eficiente, o microrganismo não foi eliminado nos tratamentos, o que demonstra a dificuldade de sanitização das superfícies após a formação do biofilme / Abstract: Among the microorganisms that exhibit ability to adhere and form biofilms on surfaces of food processing, such as equipment and utensils, are the bacteria of the genus Enterococcus, present as contaminants in foods such as milk and dairy products. Its presence in cheese has been widely studied for its capacity to provide the technological characteristics desirable product. The objective of this work was to evaluate the technological characteristics of Enterococcus faecium 946Ec, isolated from the artesanal Coalho cheeses, the possible formation of biofilms in surface of stainless steel and its control by sanitizers. The culture was characterized technologically, as a low acid producer, with low proteolytic activity and a diacetyl producer. The curve of growth of Enterococcus faecium 946Ec in MRS broth presented counts of 1,48x109 CFU.mL-1 after 24 hours. The evaluation of the biofilm formation was realized in coupons from stainless steel AISI 304, with roughness average of 0,366 mm, in times of 0, 1.2, 4, 6,8 and 8 days and in temperatures of 4,5; 10,5; 25; 39,5 and 45,5 °C, ac cording to a central composite design. The analysis of variance indicated the significant (p<0,05) adjust of the model, allowing the construction of a mathematical model capable of predicting the adhesion in function of time and temperature. The optimum interval for the formation of biofilms was observed in combinations of 3 to 7,5 days and 22 to 43 °C. The scanning electron microscopy allowed the vi sualization of the topography, the biofilm formation and exopolysaccharides production. The average counting at 25 °C for 4 days was 4,08 x 10 5 CFU.cm-2 using the SEM method, compared with results of the standard plate count of 8,93 x 105 CFU.cm-2. The action of sodium hypochlorite sanitizers 100 mg.L-1 Total Residual Chlorine (TRC) and peracetic acid 300 mg.L-1 Peracetic Ácid (PAA), during 10 minutes, was evaluated in 60 coupons with biofilm formation. The microorganism was detected in 57 and 60 coupons submitted to peracetic acid and sodium hypochlorite respectively, with decimal reductions of 3,00 and 4,02 cycles log CFU.cm-2 respectively. Although peracetic acid has been the most efficient, the microorganism has not been eliminated in the treatments, which demonstrates the difficulty of sanitization of the surfaces after the biofilm formation / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos