El grano de café es el segundo producto más exportado y el que genera más beneficios para nuestro país. Para poder ofrecer un grano de calidad se deben tener en cuenta y manejar de manera crítica los siguientes procesos: recojo del grano, despulpado, almacén, secado, tostado y envasado. Si se tiene un buen manejo de aquellos procesos se dispondrá de un grano de café con un color y sabor único y será vendido a un precio justo. Es por ello que midiendo de manera exacta esas variables obtendremos un grano de calidad. En la empresa procesadora de café ubicada en la provincia constitucional del Callao se presentan inconvenientes en tales aspectos: los trabajadores no saben el momento exacto en el que el grano de café ha obtenido su porcentaje de humedad apta de 10 – 12 para poder extraerlo y derivarlo a la siguiente área pilado o almacén, generando incomodidad en ellos debido a que deben estar pendiente del grano y sacar muestras cada media hora. Además, como llevan mucho tiempo trabajando allí, el proceso lo realizan de manera empírica, pero han ocurrido casos donde no se ha extraído el grano de café en su porcentaje de humedad adecuada, lo cual ha generado que sea difícil de almacenar, y su calidad y precio de venta se vean afectadas. Ante ello se plantea la siguiente interrogante ¿De qué manera se podrá apoyar en el proceso de secado en una planta procesadora de café? Para ello, tenemos como objetivo general desarrollar una plataforma tecnológica para apoyar en el proceso de secado en una planta procesadora de café. Este objetivo mencionado anteriormente lo llevaremos a cabo eligiendo los mejores componentes de la plataforma tecnológica y la metodología de desarrollo. Para el desarrollo de este proyecto se utilizará herramientas tecnológicas como PHP, MySQL, basándose en la metodología de desarrollo de software Xtreme Programing que nos permitirá elaborar el producto siguiendo las fases correspondientes y así hacer posible su funcionamiento.

Particularmente, la experiencia lograda en la empresa Liofilizadora del Pacífico S.R.Ltda. ha sido el punto de partida que junto con el aspecto teórico, ha dado lugar a la elaboración de este trabajo, que se refiere al campo de la Liofilización de los alimentos y específicamente, a la de los productos vegetales. Es necesario señalar, que este tipo de preservación de alimentos se ha constituido en la forma más sofisticada a nivel industrial de retener las cualidades organolépticas de los alimentos. Por ello, a continuación se expondrán los fenómenos y mecanismos involucrados que intervienen para dar un producto de alta calidad y que, a pesar de su alto costo en el mercado internacional, su de manda ya en aumento, especialmente a nivel de exportación.

Evalúa el efecto del secado convectivo en el valor nutricional, compuestos bioactivos y capacidad antioxidante in vitro del Nostoc sphaericum Vaucher ex Bornet & Flahault “cushuro” procedente de la provincia de Recuay, departamento de Áncash. Se realizó el secado del cushuro en un horno convectivo a dos temperaturas, 50 y 60°C, y velocidad de aire 3 m/s. El valor nutricional se determinó utilizando las metodologías de la AOAC, los compuestos bioactivos por espectrofotometría y la capacidad antioxidante por los métodos de captación del radical DPPH y radical catiónico ABTS•+, en muestra fresca y seca respectivamente. La muestra fresca presentó (g/100g): humedad 98,41; proteína 0,71; carbohidratos 0,55; cenizas 0,16; grasas 0,02 y fibra cruda 0,15. Asimismo, calcio 52,96; magnesio 3,34; fósforo 8,80; hierro 0,07 mg/100g; zinc 0,1 ppm y vitamina C 0,08 mg/100g. De los compuestos bioactivos: carotenos totales 4,24 mg/100g y polifenoles totales 5,48 mg EAG/100g. La capacidad antioxidante por los métodos DPPH y ABTS•+ presentaron un IC50 de 1,26 y 0,15 mg/ml respectivamente, frente al estándar Trolox. Las muestras secadas a temperaturas de 50 y 60°C presentaron (g/100g): humedad 12,74 y 9,75; proteínas 34,53 y 35,21; carbohidratos 34,59 y 35,64; cenizas 7,96 y 8,14; grasas 1,08 y 1,29; fibra cruda 9,09 y 9,96, respectivamente. Asimismo, presentaron (mg/100g): calcio 1519,36 y 1902,33; magnesio 121,15 y 116,09; fósforo 200,18 y 223,99; hierro 4,15 y 4,57, respectivamente. También, zinc 0,30 y 0,30 ppm y vitamina C 1,97 y 2,36 mg/100g, respectivamente. De los compuestos bioactivos: carotenos totales 32,21 y 123,86 mg/100g y polifenoles totales 72,63 y 122,11 mg EAG/100g, respectivamente. La capacidad antioxidante por los métodos DPPH y ABTS•+ presentaron un IC50 de 0,31 y 0,06 mg/ml e IC50 de 0,025 y 0,028 mg/ml, respectivamente, frente al estándar Trolox. Se evaluaron los resultados en base seca, obteniendo una reducción significativa (p<0,05) por efecto del secado convectivo a 50 y 60°C en el contenido nutricional a excepción de la fibra cruda y grasas que no presentaron variación y los carbohidratos que presentó un ligero incremento; así mismo en los compuestos bioactivos (carotenos totales y polifenoles totales) presentando en la muestra seca a 50°C mayor pérdida. La capacidad antioxidante registró una variación significativa (p<0,05) por efecto del secado convectivo, presentando un incremento de la capacidad antioxidante en ambas temperaturas de secado. / Tesis

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Contiene: Modelo de estudio; Análisis de mercado; LAYOUT; Proceso de participación del papel reciclado; Seguridad e higiene; Análisis ambiental; Análisis económico; Mejoras del sistema de secado; Análisis económico-financiero; Conclusión y recomendaciones del proyecto; Anexos

El secado por aire caliente es el método de conservación más utilizado en la transformación de productos agroalimentarios. Debido al alto contenido agua que contiene los productos de origen natural, el proceso de secado permite, eliminar parte del agua contenida (responsable en mayor parte de su perecibilidad) y poder alargar su vida útil para su posterior utilización. El secado por aire caliente, es también unas de las actividades industriales que generan mayor consumo energético y, por ende, un impacto ambiental considerable, al mismo tiempo que influye sobre importantes parámetros de calidad nutricional y organoléptica. Persiguiendo el objetivo de reducción del impacto medioambiental de los procesos y mejorar el efecto sobre los parámetros de calidad de los productos deshidratados, tanto la utilización de pre-tratamientos como de fuentes adicionales de energía constituyen alternativas interesantes para aumentar la velocidad del proceso sin incrementar la carga medioambiental del mismo. En este sentido, la introducción de nuevas tecnologías podría conducir a una reducción del tiempo de procesamiento o una mejora de las condiciones de operación. Algunas de las principales tecnologías aplicadas son las microondas, la radiofrecuencia, la radiación infrarroja, ultrasonidos de potencia y secado intermitente. La aplicación de ultrasonidos de alta intensidad en los procesos de secado se ha demostrado que puede acelerar la transferencia de masa en el proceso de secado, acortando el tiempo de caliento al que se ven sometidos los productos deshidratados. El secado intermitente es tecnología de secado que se fundamenta en la implementación y combinación de condiciones variables, tales como el suministro de calor y la velocidad del aire de secado. El objetivo es obtener una alta eficiencia energética sin someter al producto más allá de su admisible límite de temperatura y límite de tiempo para la eliminación de la humedad, lo que permite preservar la calidad del producto, al mismo tiempo que reduce el consumo energético y, por ende, minimiza el impacto ambiental. Con base a estas consideraciones y al aumento de la demanda por productos naturales con alta calidad nutritiva o funcional, nuevas investigaciones se centran en el estudio de materias primas de origen vegetal (raíces, bulbos, hojas, tallos, cortezas, maderas, flores, frutos y semillas), por su notable contribución en cuanto a valor energético, minerales, vitaminas y compuestos funcionales. Dado que el secado se puede considerar como una etapa previa y necesaria en el procesado de algunos alimentos, y que adicionalmente tiene efecto sobre la calidad del producto final, resulta interesante estudiar el efecto de las condiciones de proceso de secado asistido por ultrasonidos de potencia y secado intermitente sobre la calidad final de un producto de interés funcional, como es el tomillo. En este estudio particular se pretende abordar el efecto de las condiciones de operación (velocidad, temperatura, potencia de los ultrasonidos, etc.) sobre la capacidad antioxidante del tomillo. Se pretende realizar un análisis de la influencia de las diferentes condiciones de operación sobre la capacidad antioxidante del extracto del producto seco. Para ello se procederá a realizar un diseño experimental, un análisis estadístico de la influencia significativa de las condiciones de operación a partir de los resultados experimentales, y desarrollar modelos matemáticos que permitan predecir, con suficiente exactitud, la influencia de las condiciones que tengan influencia significativa sobre la capacidad antioxidante. Los modelos desarrollados permitirán, por un lado, mejorar comprensión de los mecanismos que se producen en el proceso, siendo útil en el diseño del mismo, y, por otro, formular y resolver problemas de optimización de la calidad del producto (capacidad antioxidante) y de la eficiencia energética (reducción del tiempo de calentamiento). / Rodríguez Cortina, J. (2013). CONTRIBUCION AL ESTUDIO DE LA INTENSIFICACION DEL PROCESO DE SECADO DE TOMILLO (Thymus Vulgaris L.): APLICACIÓN DE ULTRASONIDOS DE POTENCIA Y SECADO INTERMITENTE [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/31377 / TESIS

Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / Se elaboraron micropartículas de jugo de maqui (JM) usando secado por atomización (SA) y liofilización (L) como métodos de encapsulación con la finalidad de proteger sus antocianinas frente a condiciones ambientales de una matriz alimenticia y del tracto gastrointestinal (TGI). Se utilizó como agente encapsulante (AE) una mezcla de polisacárido (maltodextrina (MD)) y proteína (aislado proteico de soya (APS)). Las condiciones experimentales óptimas para lograr una optimización de las variables respuesta (mediante metodología de superficie de respuesta) fueron una temperatura del aire de entrada al secador de 114°C y una relación JM/AE de 1:4,14. Esta relación JM/AE, se utilizó para replicar la formulación en la elaboración de micropartículas de JM por L. El contenido de antocianinas totales (AT) de las micropartículas de SA y L fue 2,8 y 2,6 mg ci-3-glu/g respectivamente, alcanzando una eficiencia de encapsulación (EE) de AT superior a 92,5% en ambos métodos. La EE de las antocianinas diglicosiladas fue significativamente superior respecto a las monoglicosiladas para ambos métodos de microencapsulación. La recuperación de las micropartículas de SA fue superior (99,8%), respecto a L (91,8%), mientras que el rendimiento alcanzado usando L (94,6%) fue casi el doble del alcanzado por micropartículas SA (54,1%). Estas últimas tuvieron un mayor contenido de humedad y valores superiores de aw y densidad aparente, respecto de L. La encapsulación de JM favorecería la utilización de JM como un ingrediente en polvo, ya que al ser agregadas a un yogur, a los 35 d de almacenamiento a 4 ºC, se alcanzaron altos porcentajes de retención de antocianinas individuales, destacando la del-3-sa-5-glu con la mayor retención en un rango de 90 – 99%. Adicionalmente, la microencapsulación aumentó la bioaccesibilidad (BA) de las antocianinas en un modelo de simulación GI in vitro, donde la BA de las AT fue significativamente superior para las micropartículas de JM (SA: 45,8%; L: 44,6%) respecto al JM (38,3%) / Maqui juice (MJ) microparticles were prepared using both spray-drying (SD) and freeze-drying (FD) as encapsulation methods in order to protect anthocyanins against environmental conditions in a food matrix and into the gastrointestinal tract (GIT). A mixture of a polysaccharide (maltodextrin (MD)) and a protein (soy protein isolate(SPI)) was used as encapsulating agent (EA). The optimal experimental conditions to achieve the optimization of the response variables (using response surface methodology) were an inlet air temperature of 114°C and a MJ/EA ratio of 1:4.14. This MJ/EA ratio was used to replicate the formulation in the preparation of MJ microparticles using FD. The total anthocyanins (TA) content of the microparticles from SD and FD were 2.8 and 2.6 mg cy-3-glu/g respectively, achieving an encapsulation efficiency (EE) of TA higher than 92.5% in both methods. The EE of 3,5-O-diglycosylated anthocyanins was significantly higher than the EE of 3-O-glycosylated anthocyanins for both microencapsulation methods. The recovery of the anthocyanins from SD microparticles was higher (99.8%) in comparison to FD (91.8%) whereas the yield achieved using FD (94.6%) was almost the double than SD microparticles (54.1%). The SD microparticules have higher values of moisture content, aw and bulk density in comparison to FD. The MJ encapsulation would favor the use of MJ as a powder ingredient, because when the microparticles were added to a yogurt during 35 days of storage at 4°C, high retentions of individual anthocyanins were found where the del-3-sa-5-glu had the highest retention in a range of 90-99%. Moreover, the microencapsulation improved the bioaccessibility (BA) of the anthocyanins using a mimic GIT model in vitro, were the BA of TA of microparticles (SD: 45.8%, FD: 44.6%) was significantly higher than MJ (38.3%) / Fondecyt Postdoctoral Nº 3150342

Dehydration or food drying is a simple and inexpensive way to preserve food for long time periods. Many areas of the planet lack access to electricity, therefore dehydration is only practical using solar energy. Further, in these areas the food supply is often precarious, especially for children, so the conservation of dry food provides an improvement to their living conditions. This work is designed to develop simple dehydration equipment for family use, which will improve the conditions to feed disadvantaged people. This research aims to preserve the maximum possible nutritional value of the food. To this end, an indirect drying system has been developed using solar energy to heat the air with which the food is dried. Essential features of the designed equipment are ease of use and low cost. Our work includes the assembly of a prototype at the Universitat Politècnica de València, which allows for verification and improvement of its operation. In addition, we have created a basic manual that can be sent to those interested to facilitate its assembly and use. Furthermore, the drying process of different fruits and vegetables is documented graphically; from these graphs their weight-loss curves and drying times can be easily obtained. This study includes the follow-up to the introduction process in Burkina Faso. It has been verified how its implantation has taken place, observing the problems that have arisen and we have developed solutions to solve them. Finally, we have developed practical exercises designed for the students of renewable energies at the Escuela Tecnica Superior de Ingenieria de Diseño de Valencia. With this exercises the students learn a different application of solar energy in addition to understanding the nutritional problems suffered by a significant part of the world population. / La deshidratación o secado de alimentos es una forma sencilla y económica de conservarlos durante largos periodos de tiempo. En muchas zonas del planeta no se tiene acceso a la electricidad, por lo que dicha deshidratación se debe hacer utilizando la energía solar. Además, la situación alimentaria es precaria, sobre todo en niños de poca edad, por lo que la conservación de alimentos secos aporta una mejora a sus condiciones de vida. Por ello se plantea este trabajo de diseño y desarrollo de un equipo de deshidratación para familias, que permita mejorar las condiciones de alimentación de personas desfavorecidas. Se pretende que el alimento conserve lo mejor posible sus propiedades nutricionales. Para ello se ha elegido un sistema de secado indirecto que utiliza energía solar para calentar el aire con el que se deshidratan los alimentos. Además se busca que el equipo diseñado sea barato y fácil de usar. El trabajo incluye el montaje de un prototipo en la Universitat Politècnica de València, que ha permitido comprobar su funcionamiento y mejorarlo. También la creación de un manual básico que pueda enviarse a las personas o entidades que estén interesadas, para que puedan montarlo y utilizarlo. Además se documentará gráficamente el proceso de secado de distintas frutas y hortalizas, de las que se obtendrán sus curvas de disminución de peso respecto al tiempo de secado. Este estudio incluye el seguimiento del proceso de introducción del equipo en Burkina Faso. Se ha comprobado cómo se ha producido su implantación, viendo los problemas que han surgido y las soluciones que hemos puesto en marcha para resolverlos. Por último se diseña una práctica para los alumnos que cursan asignaturas de energías renovables de la Escuela Técnica Superior de Ingeniería de Diseño de Valencia. Con esta práctica los alumnos pueden conocer una aplicación diferente del uso de la energía solar, además de entender los problemas de alimentación que sufre una parte importante de la población mundial. / La deshidratació o assecat d'aliments és una forma senzilla i econòmica de conservar-los durant llargs períodes de temps. En moltes zones del planeta no es té accés a l'electricitat, motiu pel qual aquesta deshidratació s'ha de fer utilitzant l'energia solar. A més, la situació alimentària és precària, sobretot en els xiquets més menuts, per tant la conservació d'aliments secs aporta una millora a les seues condicions de vida. Per açò es planteja aquest treball de disseny i desenvolupament d'un equip de deshidratació per a famílies, que permeta millorar les condicions d'alimentació de persones desfavorides. Es pretén que l'aliment conserve tan bé com siga possible les seues propietats nutricionals. Per a açò s'ha triat un sistema d'assecat indirecte que utilitza energia solar per calfar l'aire amb el qual s'assequen els aliments. A més, es cerca que l'equip dissenyat siga barat i fàcil d'usar. El treball inclou el muntatge d'un prototip en la Universitat Politècnica de València, que ha permès comprovar el seu funcionament i millorar-ho. També la creació d'un manual bàsic que puga enviar-se a les persones que estiguen interessades perquè puguen muntar-ho i utilitzar-ho. A més es documentarà gràficament el procés d'assecat de diferents fruites i hortalisses, de les quals s'obtindran les seues corbes de disminució de pes respecte al temps d'assecat.  Aquest estudi inclou el seguiment del procés d'introducció de l'equip a Burkina Faso. S'ha comprovat com s'ha produït la seua implantació, veient els problemes que han sorgit i les solucions que hem pres per resoldre'ls.  Finalment es dissenya una pràctica per als alumnes que cursen assignatures d'energies renovables de l'Escola Tècnica Superior d'Enginyeria de Disseny de València. Amb aquesta pràctica els alumnes poden conèixer una aplicació diferent de l'ús de l'energia solar, a més d'entendre els problemes d'alimentació que pateix una part important de la població mundial. / Saiz Jimenez, JÁ. (2017). Diseño y realización de un equipo de deshidratación de alimentos mediante energía solar para aplicación a países en desarrollo [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/90402 / TESIS

Ingeniero Civil Mecánico / El consumo de energía es uno de los grandes medidores del progreso de una sociedad. Dentro de los próximos 30 años el uso de energías renovables como fuente principal se hace imperioso. Es por esto, que en este trabajo de título se busca evaluar la factibilidad técnica y económica en un proceso industrial alimentado por una fuente de energía renovable: la energía geotermal. Específicamente se buscará evaluar técnica y económicamente la factibilidad de un secador de arándanos en la localidad de Liquiñe, Región de Los Ríos, Chile. En este sector se encuentra la falla Liquiñe-Ofqui, un conjunto de fallas geológicas que controla varios volcanes en la zona. La existencia de volcanes facilita enormemente la extracción de energía geotermal. Incluso en lugares como Liquiñe se generan afluentes de agua a altas temperaturas. Debido a esta facilidad de extracción de energía, se selecciona esta localidad para implementar el secador de arándanos, fruto que se produce en gran cantidad en la zona y que deshidratado adquiere un gran valor agregado para su posterior comercialización. Dentro de la literatura, los secadores de frutas se han empleado extensamente, siendo en la mayoría de los casos, el secador en horno convectivo, el tipo seleccionado, que se basa en aire a alta temperatura fluyendo dentro de una cámara donde se encuentra el fruto, extrayendo mediante transferencia de calor y masa el agua desde el interior del fruto. La metodología en este trabajo, consiste en generar un modelo transiente en el software TRNSYS que captura el comportamiento termodinámico del secador durante la temporada de arándanos (diciembre - marzo), para luego seleccionar los equipos reales a utilizar y finalmente realizar un análisis económico del proyecto. Los resultados de la simulación arrojaron que efectivamente es posible instalar un secador de arándanos en Liquiñe utilizando como fuente de calor el agua a alta temperatura de la zona, en el cual se pueden procesar hasta 641 kilogramos de arándanos frescos al día, los que generan 177 kilogramos de arándanos deshidratados en un proceso que tarda 10 horas. Una vez obtenidos los resultados de simulación y los equipos seleccionados, el análisis económico del proyecto, con un horizonte de evaluación de 7 años, arrojó que es necesaria una inversión de \$11.140.000 con lo cual se obtiene un VAN de \$16.056.000, siendo la compra de arándanos frescos el costo operacional más elevado llegando a ser \$1.282.000 diarios. Se concluye que el proyecto técnicamente es factible utilizando la surgencia principal de las Termas de Hipólito Muñoz y que existe la cantidad de arándanos frescos en la zona para cargar el secador durante la temporada. Económicamente hablando, el hecho de utilizar una fuente geotermal en vez de una fuente convencional para calentar el aire hace que el proyecto sea factible, de otra forma, bajo las mismas condiciones, el VAN del proyecto resulta negativo.

El objetivo general de este trabajo fue obtener un producto en polvo a partir de una fruta silvestre poco conocida en nuestro país como es el maqui (Aristotelia chilensis). Esta berry, que crece en los bosques andino-patagónicos, ha sido hasta el momento poco aprovechada para el desarrollo de nuevos ingredientes de alto valor nutricional. En primer lugar, se caracterizó la materia prima para evaluar su potencial antioxidante y su poder colorante. Luego se estudiaron y optimizaron distintas etapas de procesamiento del fruto de maqui: extracción sólido-líquido y posterior secado. Se utilizó una extracción acuosa con temperatura como tecnología amigable con el medio ambiente y como método de deshidratación del extracto optimizado se empleó secado por atomización. Se evaluaron distintos adyuvantes de secado (maltodextrina, goma arábiga, celulosa microcristalina y dióxido de silicio coloidal) como agentes encapsulantes de los compuestos bioactivos del maqui (antocianinas y polifenoles). Se analizaron las propiedades fisicoquímicas y funcionales a lo largo del procesamiento y del producto en polvo. Se estudió en detalle la degradación de compuestos antociánicos, dado que son los responsables de color y de la capacidad antioxidante de frutos de maqui. Adicionalmente se realizó un estudio de vida útil acelerado del polvo de mejor performance y se analizó la bioaccesibilidad de los compuestos bioactivos luego de un estudio in vitro del proceso de digestión gastrointestinal. Finalmente se estudiaron dos aplicaciones del polvo de maqui: 1) elaboración de un nutracéutico en forma de comprimidos y 2) el uso como colorante natural y antimicrobiano en sidras. El polvo con dióxido de silicio presentó la mayor retención de compuestos bioactivos, una elevada capacidad antioxidante, buenas propiedades de flujo y una alta estabilidad física aún a humedades relativas elevadas. El estudio de almacenamiento acelerado mostró que envasado adecuadamente, puede ser expuesto a temperatura ambiente sin modificaciones en el color ni pérdida de los compuestos bioactivos durante un almacenamiento prolongado. Adicionalmente se observó una gran recuperación de polifenoles y de capacidad antioxidante al cabo del proceso digestivo, mayor que la observada para otros productos del mercado. Esto indica que el polvo obtenido tiene un alto potencial para ser utilizado como ingrediente funcional en distintos productos. Los estudios acerca de las aplicaciones propuestas del polvo de maqui mostraron resultados satisfactorios y prometedores. En el campo de los nutracéuticos fue posible elaborar comprimidos por compresión directa cuyo consumo (2 comprimidos diarios) implica un aporte elevado de compuestos bioactivos. La desintegración y el perfil de disolución de los comprimidos fueron adecuados para una formulación de liberación inmediata. Por otro lado, la incorporación del polvo como colorante en sidras permitió obtener bebidas de una gama de colores atractiva para distintos grupos de consumidores. El estudio realizado de aceptabilidad del color y percepción del consumidor mostró un 94 % de intención de compra del producto, siendo las sidras con el agregado de 400 y 600 mg de polvo cada 100 ml las de mejor performance con puntaje suficiente para ser consideradas como posibles prototipos a lanzar al mercado. Adicionalmente se comprobó el efecto antimicrobiano del polvo de maqui en levaduras contaminantes del proceso de elaboración de sidra, lo que permitiría reducir la concentración de sulfito en dicho proceso. / The main objective of this work was to obtain a powder from a wild fruit that is still relatively unknown in our country as is the case of maqui (Aristotelia chilensis). This berry, which grows in the Andean-Patagonian forests, has been poorly valorized for the development of new ingredients of high nutritional value. First, the raw material was characterized in order to evaluate its antioxidant potential and coloring power. Then, the different processing stages (solid-liquid extraction and drying) were optimized. An aqueous extraction at high temperature was used as green-friendly technology and spray drying was selected as dehydration method of the optimized extract. Different drying adjuvants (maltodextrin, gum arabic, microcrystalline cellulose and colloidal silicon dioxide) were evaluated as encapsulating agents of the bioactive compounds studied (anthocyanins and polyphenols). Physicochemical and functional properties were analyzed along all the processing steps and for the final maqui powder. Anthocyanin compounds degradation was studied in detail, since they are responsible for the color and the antioxidant capacity of maqui fruits. Additionally, an accelerated shelf-life study of the optimal powder was performed; also the bioactive compounds bioaccessibility was estimated by means of in vitro gastrointestinal digestion assay. Finally, two applications of maqui powder were studied: 1) development of a nutraceutical in the form of tablets and 2) use as natural colorant and antimicrobial agent in ciders. The powder with silicon dioxide had the highest retention of bioactive compounds, a high antioxidant capacity, good flow properties, and high physical stability even at high relative humidities. The accelerated storage study showed that if it is adequately packaged, the powder can be exposed to room temperature without changes in color or loss of bioactive compounds content during long periods of storage. Additionally, a good recovery of polyphenols and antioxidant capacity was observed after the digestion process, higher than that observed for other products on the market. This indicates that the maqui power obtained has a great potential to be used as a functional ingredient in different products. The studies carried out on the proposed applications of maqui powder yielded satisfactory and promising results. In the area of nutraceuticals it was possible to produce tablets by direct compression, the consumption of 2 tablets daily provides a high bioactive compounds supply. The disintegration and dissolution profile of the tablets were suitable for an immediate release formulation. On the other hand, the incorporation of the maqui powder as colorant in ciders yielded beverages of attractive color for different consumer groups. The study of color acceptability and consumer perception showed 94% purchase intention, being ciders with the addition of 400 and 600 mg of powder per 100 ml the best product with enough score to be considered as possible marketable product. Additionally, the antimicrobial effect of the maqui powder on contaminating yeasts of the cider-making process was verified. Then, the use of maqui would allow reducing the required sulphite concentration, which acts actually as antimicrobial in the cider production process.