Submitted by Hiolanda Rêgo (hiolandar@gmail.com) on 2013-05-24T16:37:56Z No. of bitstreams: 1 Dissertação_Nut_Patricia Quadros.pdf: 1988422 bytes, checksum: c3b0aadb94e41f8e7a96de9cf18c356d (MD5) / Approved for entry into archive by Flávia Ferreira(flaviaccf@yahoo.com.br) on 2013-05-29T19:38:00Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Dissertação_Nut_Patricia Quadros.pdf: 1988422 bytes, checksum: c3b0aadb94e41f8e7a96de9cf18c356d (MD5) / Made available in DSpace on 2013-05-29T19:38:00Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertação_Nut_Patricia Quadros.pdf: 1988422 bytes, checksum: c3b0aadb94e41f8e7a96de9cf18c356d (MD5) / A Pancreatite Crônica (PC) caracteriza-se por insuficiência pancreática exócrina, sendo seus sintomas a dor abdominal, anorexia, vômitos, náuseas e má-absorção. O uso de simbióticos tem sido estimulado com a intenção de promover o controle da má-absorção e o equilíbrio da flora intestinal de pacientes com tais de sintomas em outras condições mórbidas. Apesar do uso de simbióticos parecer promissor, ainda não foram testados em pacientes com PC. O objetivo deste trabalho foi determinar se o uso de um simbiótico pode promover alterações no ritmo intestinal de pacientes com PC. Trata-se de um estudo de intervenção, prospectivo, randomizado, controlado, duplo cego, desenvolvido no Ambulatório de Pâncreas do Complexo Hospitalar Universitário da UFBA, nos meses de fevereiro a novembro de 2009. Foram avaliados 60 pacientes com diagnóstico prévio de PC, média de idade 47,2 anos (s=11,66), dos quais 7 eram mulheres e 53 homens. A intervenção consistiu na oferta, ao Grupo Simbiótico, de 12 gramas/dia de um simbiótico composto de L. casei, L. rhamnosus, L. acidophilus, B. bifidum e frutooligossacarídeo e ao Grupo Controle, de 12 gramas/dia de um carboidrato complexo de média absorção e teve duração de 03 meses, com acompanhamento mensal. Observou-se diferença significante no Grupo Simbiótico entre as médias do número de dejeções no 2º (x=1,47) e 3º (x= 1,37) meses, se comparadas com a média de freqüência antes da intervenção (p = 0,001). No Grupo Controle não foi observada diminuição significante (p=0,157) da freqüência intestinal no período estudado. Foi concluído que o uso de simbiótico reduziu a freqüência intestinal sugerindo que este suplemento pode ser acrescentado aos cuidados nutricionais para a população portadora de PC. / Salvador

Introdução:O envelhecimento está associado a redução na capacidade de lidar/enfrentar estressores, o que significa o principal conceito de fragilidade. Algumas mudanças na composição e função corporal são relacionadas com o desenvolvimento da fragilidade, como: deposição de gordura visceral (altamente relacionada com a inflamação sistêmica) e a redução da gordura subcutânea. Uma alteração importante é a relacionada com um aumento na concentração de marcadores inflamatórios no sangue, o que tem sido associado com um processo mais amplo, denominado inflammaging. Nosso trabalho destaca a hipótese de que esta inflamação de baixo nível é associada a um desbalanço na microbiota e alterações na permeabiliade intestinal, o que então justifica o uso de substâncias simbióticas. Objetivos: avaliar o efeito de uma suplementação por seis meses com substância simbiótica sobre a inflamação sistêmica de idosos em risco de fragilidade. Métodos: foram estudados 49 indivíduos, entre 65-90 anos, que atenderam um ou dois critérios de fragilidade propostos por Fried et al (2001). Tratou-se de um estudo duplo-cego randomizado, no qual os participantes foram alocados em um dos grupos que seguem: SIM (tratamento com simbiótico) - ingestão de uma substância simbiótica (Frutooligossacarideos 6 g, Lactobacillus paracasei 109 a 108 CFU, Lactobacillus rhamnosus 109 a 108 CFU, Lactobacillus acidophilus 109 a 108 CFU e Bifidobacterium lactis 109 a 108 CFU); ou PLA (placebo, controle)- maltodextrina (6g) nas mesmas doses do grupo simbiótico. Ambos os grupos foram instruídos a consumir as substâncias duas vezes ao dia. Antes e após a suplementação os sujeitos foram avaliados para: marcadores plasmáticos de inflamação (IL-6, IL-10 e TNF-&#945;); contagem de células sanguíneas; medidas antropométricas; função intestinal (Escala de Bristol e Critério de ROMAIII). Os dados foram analisados por ANOVA de medidas repetidas (marcadores inflamatórios), com test pos-hoc apropriado, teste T de student (células sanguíneas), bem como odds ratio e redução de risco. Foi adotado o princípio da intenção de tratar. A significância foi considerada para p<0.05. Resultados: O grupo SIM foi composto por 25 sujeitos com idade media de 76.2±8.4 anos, e o grupo PLA foi formado por 24 sujeitos média de idade de 75.6±8.1 anos. A função intestinal melhorou em 5,3% no grupo SIM. Em constraste, o grupo PLA apresentou piora de 20% dos sintomas negativos da função intestinal. O OR da melhora do SIM de acordo com o ROMA III foi de 0.76 (IC= 0.09-6.17), indicando um benefício da suplementação com simbióticos. Os marcadores inflamatórios foram analisados de duas diferentes maneiras: o grupo todo e considerando a idade como co-variável. Quando comparados os grupos, algumas diferenças foram encontradas em função do tempo para ambos os grupos entre os níveis de IL-10 antes (a) e depois (d) da suplementação (p<0,01) (PLAa=3,9±5,4; PLAd=1,4±1,7; SIMa1,9±3,2; SIMd=1,5±1,3) e IL-6 (p<0,01) (PLAa=3,9±5,4; PLAb=2,4±1,6 e SIMa=3,0±1,9; SIMb=2,5±1,1). A contagem de células sanguíneas revelou maior número de basófilos (contagem relativa) (p=0,01) (PLA=4,22±17,91; SIM=32,05±39,85) e monócitos (contagem absoluta) (p=0,04) (PLA=14,58±8,60; SIM=11,00±7,36) no grupo SIM comparado ao grupo PLA. Conclusão: Considerando tudo o que foi exposto, é possível concluir que a suplementação com simbióticos pareceu ser eficiente para idosos considerados em risco de fragilidade, mas ainda é necessário que mais estudos sejam desenvolvidos incluindo populações maiores, e análises de permeabilidade intestinal. / Background: Ageing is associated to a reduction in the capacity to cope with stressors, which is the main concept of frailty. A number of changes in body composition and function are related to the development of frailty, such as: visceral deposition of fat (highly associated with systemic inflammation) and reduction in the subcutaneous fat. A remarkable change is related to a systemic and low level rise in inflammatory markers in the blood, which has been associated to a broader process called inflammaging. Our work highlights the hypothesis that this low-level inflammation is associated to an imbalance in gut microbiota and changes in intestinal permeability, which in turn justifies the use of synbiotic substances. Aims: to evaluate the effect of a 6-month supplementation of a synbiotic substance on the systemic inflammation in elderly in risk of frailty. Methods: we studied 49 individuals, 65-90 years old, fulfilling from one to two frailty criteria proposed by Fried et al (2001). A double-blind randomized clinical trial was performed, in which the participants were allocated in one of the following groups: SYN (symbiotic treatment) - intake of a synbiotic substance (Frutooligossacarideos 6 g, Lactobacillus paracasei 109 to 108 CFU, Lactobacillus rhamnosus 109 to 108 CFU, Lactobacillus acidophilus 109 to 108 CFU and Bifidobacterium lactis 109 to 108 CFU); or PLA (placebo, control)- maltodextrin in the same doses as the SYN group. Both groups were instructed to consume the substances twice a day, for the period of 6 months. Before and after the supplementation the subjects were evaluated for: plasma inflammatory markers (IL-6, IL-10 and TNF-&#945;); blood cells count; anthropometric measures, gut function (Bristol Scale and Roma criteria). Data were analyzed by repeated measures ANOVA (inflammatory markers), with appropriated pos-hoc test, student\'s t Test (blood cells), as well as odds ratio and risk reduction analysis. The Intention to treat principle was adopted. Significance was considered as p<0.05. Results: The PLA group was composed by 24 subjects with mean age of 76.2±8.4 years, and the PLA group was formed by 24 subjects with mean age 75.6±8.1 years. The gut function was improved in 5.3% of SYN. In turn, PLA group presented 20% of negative symptoms of gut function. The OR of improvement of SYN according to ROMA III was 0.76 (CI= 0.09-6.17), indicating a benefit of the synbiotic supplementation. The inflammatory markers were analyzed in two different ways: the whole group and considering the age as co-variable. When compared the whole groups, some differences were found by the time between both groups for IL-10 at baseline (b) and after supplementation (a) for IL-10 (p<0,01) (PLAb=3,9±5,4; PLAa=1,4±1,7; and SYNb1,9±3,2; SYNa=1,5±1,3) and IL6 (p<0,01) (PLAb=3,9±5,4; PLAa=2,4±1,6 and SYNb=3,0±1,9; SYNa=2,5±1,1). The blood cells count revealed higher numbers of basophiles (p=0,01; PLA=4,22±17,91; SYN=32,05±39,85) and monocytes (p=0,04; PLA=14,58±8,60; SYN=11,00±7,36) on the SIM group compared to the PLA group. Conclusion: Taking altogether, it\'s possible to conclude that the synbiotic supplementation seemed to be efficient for the elderly considered in risk of frailty, but it remains necessary to perform more studies, including larger populations and with analysis of gut permeability.

Introdução:O envelhecimento está associado a redução na capacidade de lidar/enfrentar estressores, o que significa o principal conceito de fragilidade. Algumas mudanças na composição e função corporal são relacionadas com o desenvolvimento da fragilidade, como: deposição de gordura visceral (altamente relacionada com a inflamação sistêmica) e a redução da gordura subcutânea. Uma alteração importante é a relacionada com um aumento na concentração de marcadores inflamatórios no sangue, o que tem sido associado com um processo mais amplo, denominado inflammaging. Nosso trabalho destaca a hipótese de que esta inflamação de baixo nível é associada a um desbalanço na microbiota e alterações na permeabiliade intestinal, o que então justifica o uso de substâncias simbióticas. Objetivos: avaliar o efeito de uma suplementação por seis meses com substância simbiótica sobre a inflamação sistêmica de idosos em risco de fragilidade. Métodos: foram estudados 49 indivíduos, entre 65-90 anos, que atenderam um ou dois critérios de fragilidade propostos por Fried et al (2001). Tratou-se de um estudo duplo-cego randomizado, no qual os participantes foram alocados em um dos grupos que seguem: SIM (tratamento com simbiótico) - ingestão de uma substância simbiótica (Frutooligossacarideos 6 g, Lactobacillus paracasei 109 a 108 CFU, Lactobacillus rhamnosus 109 a 108 CFU, Lactobacillus acidophilus 109 a 108 CFU e Bifidobacterium lactis 109 a 108 CFU); ou PLA (placebo, controle)- maltodextrina (6g) nas mesmas doses do grupo simbiótico. Ambos os grupos foram instruídos a consumir as substâncias duas vezes ao dia. Antes e após a suplementação os sujeitos foram avaliados para: marcadores plasmáticos de inflamação (IL-6, IL-10 e TNF-&#945;); contagem de células sanguíneas; medidas antropométricas; função intestinal (Escala de Bristol e Critério de ROMAIII). Os dados foram analisados por ANOVA de medidas repetidas (marcadores inflamatórios), com test pos-hoc apropriado, teste T de student (células sanguíneas), bem como odds ratio e redução de risco. Foi adotado o princípio da intenção de tratar. A significância foi considerada para p<0.05. Resultados: O grupo SIM foi composto por 25 sujeitos com idade media de 76.2±8.4 anos, e o grupo PLA foi formado por 24 sujeitos média de idade de 75.6±8.1 anos. A função intestinal melhorou em 5,3% no grupo SIM. Em constraste, o grupo PLA apresentou piora de 20% dos sintomas negativos da função intestinal. O OR da melhora do SIM de acordo com o ROMA III foi de 0.76 (IC= 0.09-6.17), indicando um benefício da suplementação com simbióticos. Os marcadores inflamatórios foram analisados de duas diferentes maneiras: o grupo todo e considerando a idade como co-variável. Quando comparados os grupos, algumas diferenças foram encontradas em função do tempo para ambos os grupos entre os níveis de IL-10 antes (a) e depois (d) da suplementação (p<0,01) (PLAa=3,9±5,4; PLAd=1,4±1,7; SIMa1,9±3,2; SIMd=1,5±1,3) e IL-6 (p<0,01) (PLAa=3,9±5,4; PLAb=2,4±1,6 e SIMa=3,0±1,9; SIMb=2,5±1,1). A contagem de células sanguíneas revelou maior número de basófilos (contagem relativa) (p=0,01) (PLA=4,22±17,91; SIM=32,05±39,85) e monócitos (contagem absoluta) (p=0,04) (PLA=14,58±8,60; SIM=11,00±7,36) no grupo SIM comparado ao grupo PLA. Conclusão: Considerando tudo o que foi exposto, é possível concluir que a suplementação com simbióticos pareceu ser eficiente para idosos considerados em risco de fragilidade, mas ainda é necessário que mais estudos sejam desenvolvidos incluindo populações maiores, e análises de permeabilidade intestinal. / Background: Ageing is associated to a reduction in the capacity to cope with stressors, which is the main concept of frailty. A number of changes in body composition and function are related to the development of frailty, such as: visceral deposition of fat (highly associated with systemic inflammation) and reduction in the subcutaneous fat. A remarkable change is related to a systemic and low level rise in inflammatory markers in the blood, which has been associated to a broader process called inflammaging. Our work highlights the hypothesis that this low-level inflammation is associated to an imbalance in gut microbiota and changes in intestinal permeability, which in turn justifies the use of synbiotic substances. Aims: to evaluate the effect of a 6-month supplementation of a synbiotic substance on the systemic inflammation in elderly in risk of frailty. Methods: we studied 49 individuals, 65-90 years old, fulfilling from one to two frailty criteria proposed by Fried et al (2001). A double-blind randomized clinical trial was performed, in which the participants were allocated in one of the following groups: SYN (symbiotic treatment) - intake of a synbiotic substance (Frutooligossacarideos 6 g, Lactobacillus paracasei 109 to 108 CFU, Lactobacillus rhamnosus 109 to 108 CFU, Lactobacillus acidophilus 109 to 108 CFU and Bifidobacterium lactis 109 to 108 CFU); or PLA (placebo, control)- maltodextrin in the same doses as the SYN group. Both groups were instructed to consume the substances twice a day, for the period of 6 months. Before and after the supplementation the subjects were evaluated for: plasma inflammatory markers (IL-6, IL-10 and TNF-&#945;); blood cells count; anthropometric measures, gut function (Bristol Scale and Roma criteria). Data were analyzed by repeated measures ANOVA (inflammatory markers), with appropriated pos-hoc test, student\'s t Test (blood cells), as well as odds ratio and risk reduction analysis. The Intention to treat principle was adopted. Significance was considered as p<0.05. Results: The PLA group was composed by 24 subjects with mean age of 76.2±8.4 years, and the PLA group was formed by 24 subjects with mean age 75.6±8.1 years. The gut function was improved in 5.3% of SYN. In turn, PLA group presented 20% of negative symptoms of gut function. The OR of improvement of SYN according to ROMA III was 0.76 (CI= 0.09-6.17), indicating a benefit of the synbiotic supplementation. The inflammatory markers were analyzed in two different ways: the whole group and considering the age as co-variable. When compared the whole groups, some differences were found by the time between both groups for IL-10 at baseline (b) and after supplementation (a) for IL-10 (p<0,01) (PLAb=3,9±5,4; PLAa=1,4±1,7; and SYNb1,9±3,2; SYNa=1,5±1,3) and IL6 (p<0,01) (PLAb=3,9±5,4; PLAa=2,4±1,6 and SYNb=3,0±1,9; SYNa=2,5±1,1). The blood cells count revealed higher numbers of basophiles (p=0,01; PLA=4,22±17,91; SYN=32,05±39,85) and monocytes (p=0,04; PLA=14,58±8,60; SYN=11,00±7,36) on the SIM group compared to the PLA group. Conclusion: Taking altogether, it\'s possible to conclude that the synbiotic supplementation seemed to be efficient for the elderly considered in risk of frailty, but it remains necessary to perform more studies, including larger populations and with analysis of gut permeability.

Orientador: Francisco Maugeri Filho / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-14T20:03:20Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Mondragon-Bernal_OlgaLucia_D.pdf: 3071124 bytes, checksum: 5b74f16ca67880acdcfbbd92df382fb9 (MD5) Previous issue date: 2009 / Resumo: É reportado que problemas como a disbiose intestinal, que consiste no desequilíbrio da flora intestinal causada por diversos fatores da vida moderna, aumentaram bruscamente nos últimos anos. Há, portanto uma tendência mundial em reconhecer o problema de disbiose intestinal e a busca por parte dos consumidores conscientes de dietas saudáveis que melhorem tal equilíbrio. O extrato hidrossolúvel de soja é uma matéria-prima com grande potencial para o desenvolvimento de alimentos com apelo saudável como bebidas fermentadas funcionais simbióticas (probióticos e prebióticos). No Laboratório de Engenharia de Bioprocessos da Faculdade de Engenharia de Alimentos da UNICAMP desenvolveu-se, em 2004, um alimento à base de extrato hidrossolúvel de soja contendo bifidobactérias, lactobacilos e prebióticos em simbiose. Mostrou-se que o extrato de soja é um meio adequado para cultivo de probióticos resultando em alta concentração de células (>10 logUFC/mL) e de oligossacarídeos no produto final. Porém, apesar do alimento simbiótico ter apresentado boas características funcionais, este não seria bem aceito pelo consumidor, já que suas características sensoriais foram insatisfatórias. Durante a vida de prateleira foi observado que o produto apresentava também sinérese e outras mudanças pela alta atividade microbiana. Devido aos problemas apresentados, este novo estudo visou a otimização sensorial do alimento simbiótico a base de extrato hidrossolúvel de soja, além da análise das mudanças ocorridas durante a vida-deprateleira, dos efeitos de diversas variáveis na estabilidade do produto e finalmente a avaliação dos efeitos probióticos através da resistência às condições simuladas do trato gastrointestinal. Assim sendo, foram obtidos protótipos de alimentos simbióticos fermentados a base de soja, adoçados com sacarose ou na versão diet em sacarose. Estes produtos apresentaram melhora no sabor e doçura com aceitação e intenção de compra pelo público alvo. Produtos com alto teor de extrato de soja (>8% m/v), frutooligossacarídeos (>2% m/v) e/ou polidextrose (> 2% m/v) adoçados com sacarose (12% m/v), ou com associação dos edulcorantes hipocalóricos acessulfame-k e sucralose em proporção 25:75 m/m (0,024% m/v), fermentados por quatro bactérias lácticas probióticas L. acidophilus LAC4, L. paracasei subsp paracasei LBC81, L. rhamnosus LR32 and B. longum BL04 (em proporção 15:15:10:60 respectivamente), e, sem adição do agente tamponante lactato de cálcio, apresentaram boas características de estabilidade durante 30 dias de vida-deprateleria e com características funcionais de resistência às condições gastrointestinais simuladas do trato digestivo humano. Os produtos desenvolvidos neste projeto inexistem no mercado brasileiro e viriam suprir a lacuna existente de alimentos apropriados para pessoas que sofrem de disbiose intestinal e outras disfunções relacionadas com o consumo de leite de bovino e derivados / Abstract: Problems as intestinal dysbiosis, that is imbalances in intestinal flora caused by many aspects of modern life, have been growing largely in recent years. There is a worldwide trend in recognizing intestinal dysbiosis as a disease and the conscientious consumers of the importance of healthful diets have been searching for foods that improve this balance. The hydrosoluble soy extract is a raw material with great potential in the food development with a healthy appeal as the synbiotics functional and fermented drinks (with probiotics and prebiotics substances. In the Bioprocess Engineering Laboratory of the Food Engineering College at UNICAMP it was developed, in 2004, a foodstuff from hydrosoluble soy extract, containing Bifidobacterium, Lactobacilli strains and prebiotic in synbiosis. It was shown that the soy extract is a good broth for probiotics culture resulting in high counting (> 10 logUFC/mL) in the final product and of oligosaccharides. However, although that the synbiotic food presented good functional characteristics, this would not be well accepted for the consumer, due to its sensorial characteristics were unsatisfactory. During the shelf life it was observed that the product also presented syneresis and other changes caused by the high bacteria activity. For the mentioned problems the goals of this new study were the sensorial optimization of the synbiotic food from soymilk, analysis of the changes during shelf life, effects of many variables in the product stability and finally the determination of probiotic effects by the resistance to simulated conditions of gastrointestinal tract. Thus food prototypes of fermented synbiotic foods from soymilk were prepared, sweetened with sucrose or in the version diet in sucrose. These products presented improvement in the flavor and sweetness with acceptance and purchasing intent for the target consumers. Products with high concentration of soymilk (> 8% m/v), fructooligosaccharides (> 2% m/v) and/or polidextrose (> 2% m/v) sweetened with sucrose (12% m/v), or with mixture of the hipocaloric sweeteners acesulfame-k and sucralose in the ratio 25:75 m/m (0.024% m/v), fermented by four probiotic bacteria L. acidophilus LAC4, L. paracasei subsp paracasei LBC81, L. rhamnosus LR32 and B. longum BL04 (in ratio 15:15:10:60 respectively), and, without addition of the calcium lactate buffer agent, presented good characteristics of stability during 30 days of shelf life and good functional resistance to the simulated gastrointestinal conditions of the human digestive tract. The developed products in this work do not exist in the Brazilian market and would come to supply options of adequate food for people with intestinal dysbiosis and disorders or dysfunctions related to bovine milk and derivatives consumption / Doutorado / Doutor em Engenharia de Alimentos

O presente trabalho teve como objetivo verificar a viabilidade da cepa probiótica Bifidobacterium animalis subsp. lactis Bb-12 incorporado em margarina, suplementada com inulina, concentrado protéico de soro (WPC) e concentrado de caseína (CMP), bem como avaliar as características do produto e a resistência do probiótico às condições simuladas do trato gastrintestinal humano. Foram produzidos 7 diferentes tipos de margarinas de mesa (60% de lipídios: 60 % de óleo de palma + 40% de óleo de canola), empregando-se um modelo de mistura, onde inulina, WPC e CMP foram as variáveis estudadas. Uma formulação controle foi produzida (M8), sem adição desses ingredientes. A utilização da mistura do óleo de palma com óleo de canola favoreceu nutricionalmente as formulações, fornecendo produtos contendo ácidos graxos essenciais em sua composição e ausência de ácidos graxos trans. As formulações M1 a M7, exceto a formulação M2 após o 21º dia de armazenamento, apresentaram populações satisfatórias de Bb-12 para um alimento probiótico, com populações acima de 6 log UFC/g durante 35 dias de armazenamento. Margarinas suplementadas com inulina apresentaram populações satisfatórias durante todo o armazenamento, atingindo populações de 8,01 log UFC/g ao 35º dia (M1). Além disso, M3 e M6, revelaram populações de Bb-12 de 6,87 log UFC/g e 7,27 log UFC/g (dia 35), respectivamente. Por outro lado, M8 não foi caracterizada como margarina probiótica, uma vez que apresentou populações abaixo de 6 log UFC/g, já ao 1º dia de armazenamento. Embora WPC seja utilizado em pesquisas para aumentar a viabilidade de probióticos em alimentos, a suplementação de margarina com WPC sem inulina ou CMP não resultou em populações satisfatórias de Bb-12, apresentando decréscimo de 7,82 (dia 1) para 4,64 log UFC/g (M2, dia 35) (p<0,05). Durante todo o ensaio de resistência in vitro, Bb-12 apresentou sobrevivência significativamente superior (p<0,05) em M1 e revelou populações acima de 6 log UFC/g após 6h de ensaio mesmo ao 28º dia. As populações observadas para M2 diminuíram drasticamente durante o ensaio in vitro (5 log UFC/g após 2h no dia 7). Para as outras formulações, as populações de Bb-12 diminuíram 2 log UFC/g após 2h de ensaio in vitro. Entretanto, M1, M2 e M5 (dias 14 e 28) revelaram aumento significativo nas populações de Bb-12 (p<0,05) entre a fase gástrica (2h) e a segunda fase entérica (6h). As margarinas suplementadas com inulina, principalmente M1, revelaram decréscimo significativo no pH durante todo o armazenamento (p<0,05). Entretanto, isto não afetou a qualidade sensorial dos produtos, uma vez que não foram detectadas diferenças significativas entre as formulações após 7 e 14 dias de armazenamento (p>0,05). A suplementação de margarina com inulina e CMP garantiu populações apropriadas de Bb-12 durante o armazenamento estudado pelo menos até o 28º dia. Além disso, contribuiu para sua sobrevivência durante o ensaio de resistência in vitro. Os resultados revelaram que a margarina apresenta-se como uma matriz alimentar adequada para administração de Bb-12, principalmente quando a inulina foi adicionada. / This study aimed to determine the viability of probiotic Bifidobacterium animalis subsp. lactis Bb-12 incorporated in margarine, with inulin, whey protein concentrate (WPC) and caseinomacropeptide (CMP) supplementation. In addition, the in vitro resistance of Bb-12 incorporated in margarine and related properties were evaluated. Seven margarine-making trials (60% of fat: 60% of palm oil +40% canola oil) were produced, using a mixture model, where inulin, WPC and CMP were the variables studied. Also, a control formulation without these ingredients was manufactured. The use of blending palm oil with canola oil improved the margarine formulations nutritionally, providing products containing essential fatty acids in its composition and absence of trans fatty acids. The formulations M1 to M7, except M2 after 21 days of storage, revealed satisfactory Bb-12 populations for a probiotic food, with counts above 6 log CFU/g during 35 days of storage at 5±1ºC. Margarines supplemented with inulin presented suitable Bb-12 populations throughout the whole storage period, reaching up to 8 log CFU/g by the end of storage (M1). Also, M3 and M6, revealed Bb-12 populations of 6.87 log CFU/g and of 7.27 log CFU/g (day 35), respectively. In contrast, M8 was not characterized as probiotic margarine, since it showed Bb-12 populations below 6 log CFU/g on day 1. Even though whey protein is largely employed in probiotic foods, margarine supplementation with WPC without inulin or CMP did not lead to Bb-12 satisfactory populations, decreasing from 7.82 (day 1) to 4.64 log CFU/g (M2, day 35) (p<0.05). During the whole in vitro assays, Bb-12 survived significantly better (p<0.05) in M1 and revealed populations above 6 log CFU/g after 6h even after 28 days. M2 populations decreased drastically during the in vitro assays for all storage period tested (reduction of 5 log CFU/g after 2h of in vitro assays on day 7 and populations of 2.8 log CFU/g after 6h). For the other formulations, Bb-12 populations decreased 2 log CFU/g after 2h of the in vitro assays. However, for M1, M2 and M5 (on day 14 and 28) the populations of Bb-12 increased significantly (p<0.05) between the gastric phase (2h) and the enteric phase (6h). Formulations containing inulin, mainly M1, showed a significant decrease in pH values during the whole storage period (p<0.05). However, this ingredient did not affect the sensory quality of products, since no significant differences between formulations after 7 and 14 days of storage were observed (p>0.05). The supplementation of margarine with inulin and CMP guaranteed appropriate Bb-12 populations during storage for at least 28 days, and also contributed for its survival throughout the in vitro assays. Therefore, margarine might be considered an appropriate food matrix for Bb-12 survival, mainly when inulin is also added.

O objetivo do presente trabalho foi avaliar o efeito da adição de inulina (I-X1), concentrado proteico de soro de leite (WC-X2) e/ou isolado proteico de soro de leite (WI-X3) em sorvete simbiótico de açaí (Euterpe oleracea Mart.) sobre a viabilidade do probiótico L. rhamnosus GG e a sua sobrevivência frente às condições encontradas no trato gastrintestinal simuladas in vitro, bem como sobre as características tecnológicas e a aceitabilidade sensorial dos produtos resultantes, ao longo de seu armazenamento a -18&#176;C por até 112 dias. Adicionalmente, os sorvetes de açaí foram caracterizados quanto à sua composição centesimal, ácidos graxos insaturados e potencial antioxidante. Por último, objetivou-se a otimização do sorvete simbiótico de açaí a partir dos parâmetros de dureza instrumental e fração de derretimento. Para este fim, foi empregado um delineamento experimental para misturas simples (centroid simplex) incluindo um ponto axial, utilizando diferentes proporções dos fatores X1, X2 e X3. No total, 9 formulações foram avaliadas por um período de até 112 dias de armazenamento congelado. As populações de L. rhamnosus GG permaneceram estáveis e entre 8 e 9 log ufc/g para todas as formulações e ao longo de todo o período de armazenamento. Entretanto, houve redução em, pelo menos, 5 ciclos logaritmos da população do probiótico, após 6 horas de simulação gastrintestinal em todos os períodos estudados, com uma recuperação de L. rhamnosus GG próxima a 4 log ufc/g. Apenas ao 7&#186 dia de armazenamento, a resistência in vitro do probiótico nas formulações contendo inulina, WC e WI superou em até 0,93 log ufc/g a formulação controle. A composição de ácidos graxos revelou que o ácido oleico esteve em maior quantidade nas formulações (teor médio 46,47%), seguido do ácido palmitoleico (teor médio 42,12%). Os sorvetes apresentaram atividade antioxidante na faixa de 302,03 a 505,41 &#181mol TE/g. A maior atividade antioxidante foi observada para a formulação controle, seguida das formulações WC (4% de WC) e WI (4% de WI). As formulações WC (4% WC) e WI (4% WI) apresentaram os maiores valores de dureza, revelando que os fatores WC e WI exerceram forte influência na dureza dos produtos (p&#60;0,05). As menores taxas de derretimento foram observadas nas formulações WI (4% de WI) e WC-WI (2% de WC; 2% de WI). Exceto para a formulação I-WC-WI (p&#60;0,05), a presença de inulina nas demais formulações não alterou de forma significativa a velocidade de derretimento quando comprada à amostra controle. As formulações I-WI (2% de inulina; 2% de WI) e I-WC-WI (1,33% de inulina; 1,33% WC; 1,33 WI), apresentaram os maiores valores de overrun (37,95% e 39,18%, respectivamente). Os escores de aceitabilidade sensorial variaram de 5,83 a 7,63. Apenas as formulações WI (4% WI) e WC-WI (2% WC; 2% WI) aumentaram seus escores médios de aceitabilidade durante os 84 dias de armazenamento (p&#60;0,05). De acordo com os modelos obtidos, WC foi o fator que mais contribuiu tanto para o aumento de dureza como para a velocidade de derretimento das formulações. A partir da otimização simultânea, considerando as respostas avaliadas (textura e fração de derretimento), é desejável que a formulação de sorvete simbiótico açaí seja produzida contendo 1,33% de inulina, 1,33% de WC e 1,33% de WI. Os resultados obtidos sugerem que a utilização dos três ingredientes (inulina, WC e WI) pode ser vantajosa no desenvolvimento de um sorvete probiótico de açaí, uma vez que a presença desses ingredientes contribuiu com o valor nutricional das formulações e também melhorou as características tecnológicas de overrun, derretimento e textura. / The aimed of the present study was to evaluate the effect of inulin (I-X1), whey protein concentrate (WC-X2) and whey protein isolate (WI-X3) addition on the viability and in vitro survival of L. rhamnosus GG through in vitro simulated gastrointestinal tract (GIT), technological properties and sensory acceptance of symbiotic açai ice cream. Additionally, açai ice cream were characterized for their chemical composition, unsaturated fatty acids and antioxidant activity. Finally, we aimed to optimized the symbiotic açai ice cream using parameters of hardness and melting rate. For this purpose, an experimental design was used for simple mixture (simplex centroid) including an axial point, using different proportions of X1, X2 and X3, nine formulations of synbiotic açai ice cream were studied during frozen storage up to 112 days. A reduction of at least 5 log cycles of L. rhamnosus GG was observed in all formulations after 6 hours of the in vitro assays for all storage period evaluated. However, L. rhamnosus GG recovery was close to 4 log cfu/g for all formulations studied in evaluated periods. Nevertheless, on the 7th day of storage, the probiotic in vitro resistance in formulations supplemented with inulin, WC, and WI exceeded up to 0.93 log cfu/g the control formulation. The fatty acids composition showed that oleic acid was the highest fatty acid in synbiotic açai ice cream (mean content 46.47%), followed by palmitoleic acid (mean content 42.12%). The antioxidant activity of ice creams ranged from 302.03 to 505.41 &#181;mol TE/g. Formulation C showed the highest antioxidant activity, followed by the formulations WC (WC 4%) and WI (WI 4%). Formulations WC (4% of WC) and WI (4% of WI) showed the highest hardness values, revealing that WC and WI exerted a strong influence on the product firmness. The lowest melting rate values were observed in formulation WI (4% of WI) and WC-WI (2% of WC, 2% of WI). However, the presence of inulin and WC showed strong influence on the melting rate of the ice creams, resulting in higher melting down of these products. I-WI and I-WC-WI formulations presented the highest overrun (37.95 and 39.18%, respectively). The sensory acceptability scores ranged from 5.83 to 7.63. WI and WC-WI formulations increased their mean acceptability scores significantly during 84 days of storage, whereas no significant differences were observed in acceptability throughout storage for the other formulations. According to the obtained models, WC was the factor that most contributed to increase both hardness and melting rate. From the simultaneous optimization, considering the responses evaluated (hardness and melting rate), it is desirable a symbiotic acai ice cream containing 1.33% of inulin, 1.33% of WC and 1.33% of WI. The results suggest that the use of the three ingredients (inulin, WC and WI) may be advantageous in the development of a synbiotic açai ice cream, since the presence of these ingredients contributed to the nutritional value of the formulations and also improved the technological characteristics of overrun, melting rate and texture.

A combinação de compostos prebióticos e cepas de micro-organismos probiótico denomina-se simbiótico, tem como objetivo melhorar as características funcionais dos alimentos intensificando os benefícios proporcionados ao consumidor. Entretanto nem todas as interações de um ingrediente prebiótico e uma cepa de micro-organismo probiótico resultam em efeitos positivos. Neste contexto, no presente trabalho estudos foram desenvolvidos no sentido de contribuir para um melhor entendimento sobre a relação de ingredientes prebióticos e o desempenho de micro-organismos probióticos, visando à formulação de alimentos simbióticos. Assim 5 cepas de Lactobacillus: L.plantarum ATCC 8014, L. acidophilus ATCC 4356, L. delbrueckii UFV H2B20, L. fermentum ATCC 9338, L. casei ATCC 7469 foram avaliadas quanto ao desempenho em meio contendo diferentes ingredientes prebióticos, com ênfase para inulina, fruto-oligossacarídeo, estévia, polidextrose, goma arábica e lactitol. O crescimento das cepas foi mensurado por meio da determinação de densidade óptica após 24 horas de incubação a 37°C em caldo MRS contendo os respectivos prebióticos em substituição a glicose. Os resultados mostraram que o melhor desempenho, por parte das cepas avaliadas, foi observado em meio MRS contendo 2% de inulina seguido de fructooligossacarídeo e polidextrose. Observou-se um baixo crescimento em meio contendo 2% de goma arábica, estévia e lactitol. Posteriormente diferentes concentrações de inulina, FOS e polidextrose foram avaliadas, de acordo com um Planejamento Composto Central. Verificou-se a existência de uma interação negativa significativa (p<0.05) entre FOS e inulina sobre o crescimento das cinco cepas estudadas. Observou-se que o crescimento máximo estimado para as cepas L. casei ATCC 7469 e L. fermentum ATCC 9338 correspondeu ao meio MRS contendo 3,5% de inulina, e para as cepas L.plantarum ATCC 8014, L. acidophilus ATCC 4356, L. delbrueckii UFV H2B20 em meio MRS contendo 3% de inulina. Verificou-se também que a combinação de 3,5% de FOS com 2% de polidextrose proporcionou crescimento máximo estimado para as cepas avaliadas exceto para L. acidophilus ATCC 4356. Assim, a partir dos resultados obtidos conclui-se que a presença de inulina no meio MRS promoveu melhor desempenho das cepas de Lactobacillus estudadas. / The combination of prebiotic compounds and strains of probiotic microorganisms is called symbiotic, aiming to improve the functional characteristics of foods by enhancing the benefits provided to the consumer. However, not all interactions of a prebiotic ingredient and a probiotic microorganism result in positive effects. In this context, in the present work studies were developed in order to contribute to a better understanding on the relationship of prebiotic ingredients and the performance of probiotic microorganisms, aiming at the formulation of symbiotic foods. Therefore, in this study it was evaluated the ability of 5 Lactobacillus strains L.plantarum ATCC 8014, L. acidophilus ATCC 4356, L. delbrueckii UFV H2B20, L. fermentum ATCC 9338, L. casei ATCC 7469 to grow on media containing potential prebiotics, namely inulin, fructooligosaccharides (FOS), gum arabic, stevia and lactitol. Strain growth was measured by optical density determination after 24 hours of incubation at 37 ° C in MRS broth containing the respective prebiotics. The results showed that the best performance by the evaluated strains was observed in MRS medium containing 2% inulin followed by fructooligosaccharide and polydextrose. Low growth was observed in medium containing 2% gum arabic, stevia and lacitol. Subsequently different concentrations of inulin, FOS and polydextrose were evaluated, according to a Central Composite Planning. There was a significant negative interaction (p <0.05) between FOS and inulin for the five strains studied. It was observed that the maximum estimated growth for the strains L. casei ATCC 7469 and L. fermentum ATCC 9338 would be in MRS medium containing 3.5% inulin, and for L.plantarum strains ATCC 8014, L. acidophilus ATCC 4356, L. delbrueckii UFV H2B20 would be in MRS medium containing 3% inulin. It was also found that the combination of 3.5% FOS with 2% polydextrose provided maximum estimated growth for the strains evaluated except for L. acidophilus ATCC 4356. The presence of inulin in MRS medium promote the best performance of the Lactobacillus strains evaluated in this study.

Nas últimas décadas, a incidência de infecções hospitalares causadas por bactérias Gram-negativas multirresistentes vem crescendo de maneira vertiginosa em todo o mundo, de modo que a Organização Mundial de Saúde (OMS) recentemente reconheceu essas infecções como uma preocupação mundial devido ao seu impacto negativo sobre as taxas de mortalidade intra-hospitalar e dos custos da assistência à saúde, afetando tanto os países desenvolvidos quanto os em desenvolvimento. Atualmente considera-se que o uso racional de antimicrobianos, a higienização das mãos e o isolamento de contato são as principais medidas disponíveis para contenção desse avanço. Porém, elas são apenas parcialmente efetivas e de implementação trabalhosa e onerosa. Assim, considera-se necessário o desenvolvimento de formas mais simples e eficientes para lidar com esse problema. No presente estudo, nos propusemos a avaliar o impacto da administração de um produto simbiótico a pacientes colonizados e/ou infectados por bactérias Gram-negativas multirresistentes sobre a incidência subsequente de infecções hospitalares relacionadas ao trato respiratório e urinário. Trata-se de um ensaio clínico randomizado, duplamente cego, controlado com placebo, cuja intervenção consistiu na administração oral ou enteral diária de 1010 unidades de Lactobacillus bulgaricus e 1010 unidades de Lactobacillus rhamnosus associados a fruto-oligosacarídeos durante 7 dias, a pacientes internados em um hospital terciário, com colonização prévia por bactérias Gram-negativas multirresistentes, demonstrada por meio de cultura seletiva de swab retal. O desfecho primário do estudo foi a incidência de infecção hospitalar posterior à intervenção, que, na análise do tipo intenção de tratar foi 18/48 (37,50%) no grupo experimental e 12/53 (22,64%) no grupo controle (odds ratio ajustado=1,95, IC95%=0,69-5,50, p=0,21). Os desfechos secundários principais, também de acordo com a análise intenção de tratar, foram: o tempo de internação hospitalar; sendo a mediana de 17 dias no grupo controle e 31 dias no grupo experimental (p= 0,07), taxas de óbito; com valores de 3,77% no grupo placebo e 8,33% no grupo simbiótico (odds ratio ajustado = 1,34, IC95%= 0,454,00, p= 0,61) e ocorrência de eventos adversos; 7,55% no grupo que utilizou placebo e 6,25% no grupo sob intervenção (p= 1,00). Os dados obtidos pelo estudo nos levam à conclusão de que o simbiótico estudado demonstrou-se inefetivo na prevenção de infecções hospitalares do trato respiratório e urinário em pacientes colonizados e/ou infectados por bactérias Gram-negativas multirresistentes. / In recent decades the incidence of multidrug resistant Gram-negative nosocomial infections has been dramatically raising in the whole world. The World Health Organization (WHO) recently recognized nosocomial infections as a global concern due to its negative impact on patients, health care workers and health care institutions, affecting developed countries as well as developing ones. They negatively impact in-hospital mortality and healthcare related costs. Antibiotic stewardship, hand hygiene promotion and contact precautions are the main available measures to control such multidrug resistant Gram-negative organisms in hospitals. However, they are only partially effective as well as difficult to be implemented and expensive. Therefore, simpler and more effective actions are thought to be helpful and urgent. In the main study, we propose to analyze the impact of the administration of a symbiotic product on patients colonized and/or infected by Gram-negative multidrug resistant bacteria upon the subsequent incidence of respiratory and urinary tract nosocomial infections. A randomized, double- blinded, placebo controlled, clinical trial was proposed in order to provide oral or enteral daily administration of 1010 units of Lactobacillus bulgaricus and 1010 units of L. rhamnosus associated with fructo-oligosacharide (FOS) during 7 days, to previously colonized patients with multi-resistant Gram-negative bacteria, identified through selective culture of rectal swab, hospitalized in a tertiary-care hospital. The primary outcome was the incidence of nosocomial infections after the intervention, which in the intention to treat analysis was 18/48 (37,50%) in the experimental group versus 12/53 (22,64%) in the control group (adjusted odds ratio= 1,95, IC95%= 0,69-5,50, p=0,21). Secondary outcomes, according to intention to treat analysis, were hospital length of stay: median of 17 days in the control group and 31 days in the symbiotic group (p= 0,07), mortality rates: 3,77% in the placebo group versus 8,33% in the experimental group (adjusted odds ratio = 1,34, IC95%= 0,45 4,00, p= 0,61) and adverse effects: 7,55% in the control group and 6,25% in the intervention group (p= 1,00). The results of this study leads to the conclusion that the studied symbiotic proved to be ineffective to prevent nosocomial respiratory and urinary tract infections in patients colonized and/or infected by Gram-negative multi-resistant bacteria.

O objetivo do presente trabalho foi avaliar o efeito da adição de inulina (I-X1), concentrado proteico de soro de leite (WC-X2) e/ou isolado proteico de soro de leite (WI-X3) em sorvete simbiótico de açaí (Euterpe oleracea Mart.) sobre a viabilidade do probiótico L. rhamnosus GG e a sua sobrevivência frente às condições encontradas no trato gastrintestinal simuladas in vitro, bem como sobre as características tecnológicas e a aceitabilidade sensorial dos produtos resultantes, ao longo de seu armazenamento a -18&#176;C por até 112 dias. Adicionalmente, os sorvetes de açaí foram caracterizados quanto à sua composição centesimal, ácidos graxos insaturados e potencial antioxidante. Por último, objetivou-se a otimização do sorvete simbiótico de açaí a partir dos parâmetros de dureza instrumental e fração de derretimento. Para este fim, foi empregado um delineamento experimental para misturas simples (centroid simplex) incluindo um ponto axial, utilizando diferentes proporções dos fatores X1, X2 e X3. No total, 9 formulações foram avaliadas por um período de até 112 dias de armazenamento congelado. As populações de L. rhamnosus GG permaneceram estáveis e entre 8 e 9 log ufc/g para todas as formulações e ao longo de todo o período de armazenamento. Entretanto, houve redução em, pelo menos, 5 ciclos logaritmos da população do probiótico, após 6 horas de simulação gastrintestinal em todos os períodos estudados, com uma recuperação de L. rhamnosus GG próxima a 4 log ufc/g. Apenas ao 7&#186 dia de armazenamento, a resistência in vitro do probiótico nas formulações contendo inulina, WC e WI superou em até 0,93 log ufc/g a formulação controle. A composição de ácidos graxos revelou que o ácido oleico esteve em maior quantidade nas formulações (teor médio 46,47%), seguido do ácido palmitoleico (teor médio 42,12%). Os sorvetes apresentaram atividade antioxidante na faixa de 302,03 a 505,41 &#181mol TE/g. A maior atividade antioxidante foi observada para a formulação controle, seguida das formulações WC (4% de WC) e WI (4% de WI). As formulações WC (4% WC) e WI (4% WI) apresentaram os maiores valores de dureza, revelando que os fatores WC e WI exerceram forte influência na dureza dos produtos (p&#60;0,05). As menores taxas de derretimento foram observadas nas formulações WI (4% de WI) e WC-WI (2% de WC; 2% de WI). Exceto para a formulação I-WC-WI (p&#60;0,05), a presença de inulina nas demais formulações não alterou de forma significativa a velocidade de derretimento quando comprada à amostra controle. As formulações I-WI (2% de inulina; 2% de WI) e I-WC-WI (1,33% de inulina; 1,33% WC; 1,33 WI), apresentaram os maiores valores de overrun (37,95% e 39,18%, respectivamente). Os escores de aceitabilidade sensorial variaram de 5,83 a 7,63. Apenas as formulações WI (4% WI) e WC-WI (2% WC; 2% WI) aumentaram seus escores médios de aceitabilidade durante os 84 dias de armazenamento (p&#60;0,05). De acordo com os modelos obtidos, WC foi o fator que mais contribuiu tanto para o aumento de dureza como para a velocidade de derretimento das formulações. A partir da otimização simultânea, considerando as respostas avaliadas (textura e fração de derretimento), é desejável que a formulação de sorvete simbiótico açaí seja produzida contendo 1,33% de inulina, 1,33% de WC e 1,33% de WI. Os resultados obtidos sugerem que a utilização dos três ingredientes (inulina, WC e WI) pode ser vantajosa no desenvolvimento de um sorvete probiótico de açaí, uma vez que a presença desses ingredientes contribuiu com o valor nutricional das formulações e também melhorou as características tecnológicas de overrun, derretimento e textura. / The aimed of the present study was to evaluate the effect of inulin (I-X1), whey protein concentrate (WC-X2) and whey protein isolate (WI-X3) addition on the viability and in vitro survival of L. rhamnosus GG through in vitro simulated gastrointestinal tract (GIT), technological properties and sensory acceptance of symbiotic açai ice cream. Additionally, açai ice cream were characterized for their chemical composition, unsaturated fatty acids and antioxidant activity. Finally, we aimed to optimized the symbiotic açai ice cream using parameters of hardness and melting rate. For this purpose, an experimental design was used for simple mixture (simplex centroid) including an axial point, using different proportions of X1, X2 and X3, nine formulations of synbiotic açai ice cream were studied during frozen storage up to 112 days. A reduction of at least 5 log cycles of L. rhamnosus GG was observed in all formulations after 6 hours of the in vitro assays for all storage period evaluated. However, L. rhamnosus GG recovery was close to 4 log cfu/g for all formulations studied in evaluated periods. Nevertheless, on the 7th day of storage, the probiotic in vitro resistance in formulations supplemented with inulin, WC, and WI exceeded up to 0.93 log cfu/g the control formulation. The fatty acids composition showed that oleic acid was the highest fatty acid in synbiotic açai ice cream (mean content 46.47%), followed by palmitoleic acid (mean content 42.12%). The antioxidant activity of ice creams ranged from 302.03 to 505.41 &#181;mol TE/g. Formulation C showed the highest antioxidant activity, followed by the formulations WC (WC 4%) and WI (WI 4%). Formulations WC (4% of WC) and WI (4% of WI) showed the highest hardness values, revealing that WC and WI exerted a strong influence on the product firmness. The lowest melting rate values were observed in formulation WI (4% of WI) and WC-WI (2% of WC, 2% of WI). However, the presence of inulin and WC showed strong influence on the melting rate of the ice creams, resulting in higher melting down of these products. I-WI and I-WC-WI formulations presented the highest overrun (37.95 and 39.18%, respectively). The sensory acceptability scores ranged from 5.83 to 7.63. WI and WC-WI formulations increased their mean acceptability scores significantly during 84 days of storage, whereas no significant differences were observed in acceptability throughout storage for the other formulations. According to the obtained models, WC was the factor that most contributed to increase both hardness and melting rate. From the simultaneous optimization, considering the responses evaluated (hardness and melting rate), it is desirable a symbiotic acai ice cream containing 1.33% of inulin, 1.33% of WC and 1.33% of WI. The results suggest that the use of the three ingredients (inulin, WC and WI) may be advantageous in the development of a synbiotic açai ice cream, since the presence of these ingredients contributed to the nutritional value of the formulations and also improved the technological characteristics of overrun, melting rate and texture.

A combinação de compostos prebióticos e cepas de micro-organismos probiótico denomina-se simbiótico, tem como objetivo melhorar as características funcionais dos alimentos intensificando os benefícios proporcionados ao consumidor. Entretanto nem todas as interações de um ingrediente prebiótico e uma cepa de micro-organismo probiótico resultam em efeitos positivos. Neste contexto, no presente trabalho estudos foram desenvolvidos no sentido de contribuir para um melhor entendimento sobre a relação de ingredientes prebióticos e o desempenho de micro-organismos probióticos, visando à formulação de alimentos simbióticos. Assim 5 cepas de Lactobacillus: L.plantarum ATCC 8014, L. acidophilus ATCC 4356, L. delbrueckii UFV H2B20, L. fermentum ATCC 9338, L. casei ATCC 7469 foram avaliadas quanto ao desempenho em meio contendo diferentes ingredientes prebióticos, com ênfase para inulina, fruto-oligossacarídeo, estévia, polidextrose, goma arábica e lactitol. O crescimento das cepas foi mensurado por meio da determinação de densidade óptica após 24 horas de incubação a 37°C em caldo MRS contendo os respectivos prebióticos em substituição a glicose. Os resultados mostraram que o melhor desempenho, por parte das cepas avaliadas, foi observado em meio MRS contendo 2% de inulina seguido de fructooligossacarídeo e polidextrose. Observou-se um baixo crescimento em meio contendo 2% de goma arábica, estévia e lactitol. Posteriormente diferentes concentrações de inulina, FOS e polidextrose foram avaliadas, de acordo com um Planejamento Composto Central. Verificou-se a existência de uma interação negativa significativa (p<0.05) entre FOS e inulina sobre o crescimento das cinco cepas estudadas. Observou-se que o crescimento máximo estimado para as cepas L. casei ATCC 7469 e L. fermentum ATCC 9338 correspondeu ao meio MRS contendo 3,5% de inulina, e para as cepas L.plantarum ATCC 8014, L. acidophilus ATCC 4356, L. delbrueckii UFV H2B20 em meio MRS contendo 3% de inulina. Verificou-se também que a combinação de 3,5% de FOS com 2% de polidextrose proporcionou crescimento máximo estimado para as cepas avaliadas exceto para L. acidophilus ATCC 4356. Assim, a partir dos resultados obtidos conclui-se que a presença de inulina no meio MRS promoveu melhor desempenho das cepas de Lactobacillus estudadas. / The combination of prebiotic compounds and strains of probiotic microorganisms is called symbiotic, aiming to improve the functional characteristics of foods by enhancing the benefits provided to the consumer. However, not all interactions of a prebiotic ingredient and a probiotic microorganism result in positive effects. In this context, in the present work studies were developed in order to contribute to a better understanding on the relationship of prebiotic ingredients and the performance of probiotic microorganisms, aiming at the formulation of symbiotic foods. Therefore, in this study it was evaluated the ability of 5 Lactobacillus strains L.plantarum ATCC 8014, L. acidophilus ATCC 4356, L. delbrueckii UFV H2B20, L. fermentum ATCC 9338, L. casei ATCC 7469 to grow on media containing potential prebiotics, namely inulin, fructooligosaccharides (FOS), gum arabic, stevia and lactitol. Strain growth was measured by optical density determination after 24 hours of incubation at 37 ° C in MRS broth containing the respective prebiotics. The results showed that the best performance by the evaluated strains was observed in MRS medium containing 2% inulin followed by fructooligosaccharide and polydextrose. Low growth was observed in medium containing 2% gum arabic, stevia and lacitol. Subsequently different concentrations of inulin, FOS and polydextrose were evaluated, according to a Central Composite Planning. There was a significant negative interaction (p <0.05) between FOS and inulin for the five strains studied. It was observed that the maximum estimated growth for the strains L. casei ATCC 7469 and L. fermentum ATCC 9338 would be in MRS medium containing 3.5% inulin, and for L.plantarum strains ATCC 8014, L. acidophilus ATCC 4356, L. delbrueckii UFV H2B20 would be in MRS medium containing 3% inulin. It was also found that the combination of 3.5% FOS with 2% polydextrose provided maximum estimated growth for the strains evaluated except for L. acidophilus ATCC 4356. The presence of inulin in MRS medium promote the best performance of the Lactobacillus strains evaluated in this study.