O soro lácteo é produzido pela indústria de laticínios durante a fabricação de queijos e caseína. Como matéria-prima pode conferir à tecnologia alimentar novas potencialidades devido às propriedades funcionais e nutricionais das suas proteínas. Porém, muitas indústrias ainda consideram o soro como um efluente, o qual quando não devidamente tratado gera um sério problema ambiental por causa da sua elevada carga orgânica. Estes fatores tornam importante o desenvolvimento de alternativas para um adequado aproveitamento do soro, porque ao mesmo tempo em que a transformação do soro em produtos diversos diminui o problema ambiental, proporciona ganhos às indústrias de laticínios, através do desenvolvimento de novos produtos. A tecnologia de separação por membranas, especialmente a ultrafiltração (UF), vem sendo empregada pelas indústrias de laticínios para obter concentrados protéicos a partir do soro, pois este processo permite a concentração seletiva das proteínas em relação aos outros componentes de natureza não protéica. Além disto, devido às propriedades específicas de cada proteína do soro, tem havido um crescente interesse no fracionamento destas proteínas, porque muitas vezes estas características não são realçadas nos concentrados protéicos devido a interações com outros componentes. A UF e a microfiltração (MF) vêm sendo testadas para se obter frações distintas das proteínas do soro. Dentro deste contexto, utilizando processos de separação por membranas, os objetivos deste trabalho são: (i) concentrar e purificar as proteínas do soro, (ii) a partir do concentrado protéico obtido em (i) obter duas frações, uma rica em β-lactoglobulina e a outra em α- lactoalbumina (as proteínas mais abundantes no soro). A etapa de concentração (i) foi realizada utilizando membranas de UF com massa molar de corte de 10 kDa, o sistema foi operado no modo batelada associado a diafiltração (DF), permitindo, desta forma, uma maior remoção de sais e lactose, conduzindo simultaneamente a uma maior concentração de proteínas no retido. As condições de operação mantidas constantes foram: temperatura de 50 °C, pressão transmembrana de 2 bar e vazão de alimentação de 840 L.h-1. Foram testadas quatro estratégias variando o fator de concentração volumétrico (FC); o volume e o número de DF que deveriam ser realizadas para obtenção do concentrado protéico mais puro. Na etapa de fracionamento (ii) o concentrado protéico obtido em (i) foi tratado por diferentes processos de separação com membranas a fim de fracionar as proteínas majoritárias. Nesta etapa membranas de UF e MF foram testadas: HN06 (20 kDa), RZ04 (70 kDa), VCWP (0,1 μm), MF-7002 (0,1 μm), UF-C50 (50 kDa) e UF-C20 (20 kDa). Para realizar a separação foram consideradas características como: massa molar e pH da solução de alimentação. A eficiência de cada processo foi avaliada pela determinação da concentração de proteína, lactose, sólidos totais, pH e condutividade elétrica das correntes de permeado e de retido. Os resultados obtidos em (i) indicaram que o processo é adequado para obtenção de concentrados protéicos com diferentes graus de pureza, podendo chegar a uma pureza protéica de 70 % em base seca. Em (ii) os resultados indicam que algum tipo de agregação e desnaturação pode ocorrer com as proteínas nas condições em que os experimentos foram realizados, pois as tentativas de fracionamento não apresentaram resultados satisfatórios. Entre as membranas utilizadas as que apresentaram os resultados mais promissores foram a MF-7002 e a VCWP, com um fracionamento parcial das proteínas majoritárias presentes no soro. / Whey is the liquid byproduct produced by the dairy industry during the manufacture of cheeses and casein. As a raw material it can provide in the food technology new potentialities due to the functional and nutritional properties of its proteins. However, many industries still consider the whey as waste material, which if not properly disposed creates a very severe environmental problem due to its high organic load. These factors led to the development of important alternatives to the right utilization of the whey, therefore solving the pollution problem and providing economical advantages to the dairy industries. Membrane technology, especially ultrafiltration (UF), has been used in the dairy industries to produce whey protein concentrates, because this process allows the selective concentration of the proteins in relation to the other components. Moreover, due to the specific properties of each whey protein, the interest in fractionating these proteins has been increased, since their properties could not be enhanced in the protein concentrates due to the interactions between the different components. The UF and microfiltration (MF) have being tested to simultaneously fractionate, purify and concentrate the whey thus improving its utilization. In this context, by using membrane separation process, the objectives of this work are: (i) to concentrate and to purify the whey proteins, (ii) from the protein concentrate obtained in (i) to fractionate the main whey proteins, the β-lactoglobulin and the α-lactoalbumin. The concentration step (i) was performed with UF membranes with a molecular weight cutoff of 10 kDa, the system was operated in batch mode associate with discontinuous diafiltration (DF), in order to remove salts and lactose simultaneously, leading to a whey protein concentrate above 50% protein (dry basis). The experiments were carried out with the following operating conditions: temperature of 50 °C, transmembrane pressure of 2 bar and cross flow rate of 840 L.h-1. Four strategies have been tested by changing the volumetric concentration factor (FC) and the volume and the number of DF. In the fractionation stage (ii) the protein concentrate obtained in (i) was processed with different UF and MF membranes in order to separate the two main proteins present in the whey. The following UF and MF membranes have been tested: HN06 (20 kDa), RZ04 (70 kDa), VCWP (0,1 μm), MF-7002 (0,1 μm), UF-C50 (50 kDa) and UF-C20 (20 kDa). To achieve the separation, characteristics such as molecular weight of the proteins and pH of the solution had been considered. The efficiency of each process was evaluated by determining the concentration of proteins and lactose, total solids contend, the pH and the electrical conductivity for both streams, the permeate and the concentrate. The results have shown that the UF process is adequate for production of protein concentrates with different degrees of purity; in the best experimental strategy, the protein concentrate obtained had 70 % protein, dry basis. In the protein fractionating stage the results indicate that some kind of aggregation and denaturation is occurring with the proteins in the operating conditions tested in this work, therefore the fractionation process did not show satisfactory results until now. Amongst the membranes used the results showed that the most promising were the MF-7002 and VCWP membranes, with a partial separation.

Orientador: Aloisio Jose Antunes / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-23T00:22:33Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Carlos_MarcioRezendeEvaristo_M.pdf: 6562623 bytes, checksum: 26b79ce66360117d83d90458c623bfa3 (MD5) Previous issue date: 1997 / Resumo: O soro de leite é um sub-produto da fabricação de queijos e caseinato, sendo portanto produzido em grande quantidade. Apesar deste material possuir constituintes bastante interessantes para a alimentação humana, como proteínas e lactose, ele é descartado na maioria das vezes como dejeto industrial. Devido ao seu grande potencial poluidor, este descarte é prejudicial ao meio-ambiente. Frente a este problema, começou-se a buscar alternativas para o aproveitamento do material contido no soro, reduzindo, conseqüentemente a sua ação no meio ambiente. Dessa forma, foram desenvolvidos processos para recuperar a sua proteína e a lactose. A proteína se encontra em concentrações relativamente pequenas no soro de leite, representando 0,80% do material (assumindo uma concentração de 6,2% de sólidos totais). Dentre vários métodos testados, a ultrafiltração seguida de uma diafiltração provou ser o método mais adequado para a concentração dessas proteínas com baixos níveis de desnaturação, rendendo concentrados proteicos com até 75% de proteína. Estes concentrados podem ser utilizados em alimentos com o objetivo de atingir um determinado comportamento funcional, já que as proteínas do soro possuem propriedades funcionais interessantes para o processador de alimentos, como gelatinização, formação de interfaces (emulsificação e formação de espuma), além de serem solúveis em uma ampla faixa de pH. Estas proteínas têm sido utilizadas em produtos cárneos, produtos de panificação, bebidas, sobremesas, produtos lácteos e até como substituinte para a gordura em alimentos com teor de lipídeos reduzido. As propriedades funcionais desempenhadas pelas proteínas do soro no seu estado nativo, todavia, muitas vezes não atingem a performance desejada em um alimento. Para melhorar as propriedades funcionais, as proteínas podem ser modificadas por métodos químicos, físicos e enzimáticos. No presente trabalho utilizou-se a modificação enzimática dessas proteínas com o objetivo de avaliar o omportamento das propriedades funcionais relacionadas à formação de espuma, solubilidade e gelatinização, além do comportamento quanto à estabilidade térmica de peptídeos obtidos a partir da hidrólise de soluções de concentrados de proteínas do soro por tripsina e pepsina. / Abstract: Whey is a by-product from the making of cheese and caseinates, being produced in large scale. In spite of this material containing interesting compounds for human feeding, like proteins and lactose, it is discarded in industrial effluents. Because of its great polution potential, this discard is harmful I for the environment. To avoid this problem, alternatives were searched for the utilization of the material contained in whey, minimizing its action in environment consequently. Then, procedures were developed in order to recover the proteins and lactose from whey. The protein is in relatively low concentrations in whey, representing 0,80% of the material (with the assumption of a concentration of 6,2% in total solids). From various tested methods, the ultrafiltration followed by diafiltration proved to be the more adequate process for the concentration of this proteins with low levels of denaturation, yielding concentrates with 75% of protein. This concentrates could be used in food in order to attain a determinated functional behavior, since the whey proteins haves interesting functional properties for the food processor, like gelation, interfacial activity (emulsification and foaming) and high solubility in a wide zone of pH. This proteins has been utilized in meat products, baking products, beverages, desserts, dairy products as far as fat substitute in food witlh low levels on fat. The functional properties performed by whey proteins in native state, however, can not attain the desired performance in food. To improve the functional properties, the proteins can be modified by chemical, physical and enzymatic methods. In this research, the enzymatic modification of the proteins was utilized in order to evaluate the behavior of the functional properties related to foaming, solubility, gelation, and the behavior related to thermal stability of the peptides obtained from the solutions of whey proteins concentrates hidrolyzed by trypsin and pepsin. / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Valdemiro Carlos Sgarbieri / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-27T00:00:32Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Borges_PatriciaZinsly_M.pdf: 17051374 bytes, checksum: 87590a5059ce7c80e797405b22f4a33a (MD5) Previous issue date: 2000 / Resumo: O presente trabalho constitui parte de um projeto mais amplo que visa a obtenção de ingredientes funcionais a partir do leite bovino. Nesta pesquisa os principais objetivos foram: a) produzir derivados protéicos do leite nas formas de concentrado protéico de soro doce liofilizado (CSD), coágulo de caseína (Co-Cas), caseinato de sódio (CasNa); b) caracterização física e química das frações protéicas obtidas; c) determinação de índices de avaliação protéica (PER, NPR, EQ, Dv, PDCAAS) para os três concentrados protéicos obtidos em planta piloto, comparativamente a uma caseína comercial (CC); d) estudo comparativo entre CSD e CasNa, da digestibilidade e absorção de aminoácidos, utilizando ratos Wistar adultos e a técnica de gavagem estomacal e retirada do sangue da veia porta para análise nos tempos de 10, 20, 40 e 60 minutos (T10, T20, T40, T60) após gavagem. O intestino delgado também foi removido para determinação de proteínas totais no conteúdo intestinal. A composição centesimal em base seca, dos três concentrados protéicos revelou o seguinte: para CSD, proteína 83,84%, cinza 2,77%, lactose 8,88%, lipídios totais 4,48% e 96,37% de sólidos totais; Co-Cas, proteína 80,78%, cinza 5,08%, lactose 12,51%, lipídios totais 1,61% e sólidos totais 92,71%; CasNa, proteína 76,82%, cinza 9,01%, lactose 19,91%, lipídios totais 1,66% e sólidos totais 93,85%. A porcentagem de solubilidade foi de 93,09% para o CSD (tampão citrato-fosfato 0,01M, pH 4,6), para Co-Cas e para o CasNa foi de 35,12% e 98,02%, respectivamente, determinadas em água destilada à temperatura ambiente e com o pH ajustado para 7,0 ¿Observação: O resumo, na íntegra poderá ser visualizado no texto completo da tese digital. / Abstract: The present work represent a part of a larger project aiming at the production of functional ingredients from bovine milk. For this particular research the main objectives were: a) production of milk derivatives in the forms of Iyophilized sweet whey protein concentrate (WPC), casein coagulum in a dehidrated form (Cas-Co) and sodium caseinate (NaCas); b) physical and chemical characterization of the concentrates obtained; c) determination of the protein nutritive values by the PER, NPR, CS, Dv, PDCAAS indices for all three protein concentrates obtained at pilot plant, comparatively to a commercial casein (CC), by the use of weanling rats of the Wistar strain; d) a comparative study between WPC and NaCas as to degree of protein digestibility and amino acid absorption, using adult rats of the Wistar strain and the stomach intubation technique with subsequent withdrawn of blood from portal vein afier 1O,20, 40 and 60 minutes of intubation (T10, T20, T40, T60). The small intestine was also removed and the content was used for total protein. The percent composition (on a dry basis) of the three protein concentrates was as fo11 ow: WPC, protein 83,84%, ash 2,77%, lactose 8,88%, total lipids 4,48% and total solids 96,37%; Cas-Co, protein 80,78%, ash 5,08%, lactose 12,51%, total lipids 1,61% and total solids 92,71%; NaCas, protein 76,88%, ash 9,01%, lactose 19,91%, total lipids 1,66% and total solids 93,82%. Solubility (%) was 93,09 for WPC (citrate phosphate buffer 0,01M, pH 4,6, room temperature), for Cas-Co and NaCas solubility (%) was 35,12 and 98,20, respectively (in water, pH 7,0, room temperature) ...Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertations. / Mestrado / Mestre em Ciência da Nutrição

Orientadores: Valdemiro Carlos Sgarbieri, Alda Luiza Santos Lerayer / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-02T22:36:22Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Saron_MargarethLopesGalvao_M.pdf: 23626715 bytes, checksum: 97334ba53a2521a3bbac09b596a00d1f (MD5) Previous issue date: 2003 / Resumo: O presente trabalho teve por objetivo estudar novas aplicações para o permeado proveniente da concentração das proteínas do soro de leite bovino pelo processo de ultrafiltração em membrana (PM de corte de 10 Kda). A concentração do permeado, evaporação sob vácuo permitiu a insolubilização da lactose e sua purificação. Através de reação de isomerização em pH alcalino e o uso de borato de sódio como catalizador, obteve-se a conversão da lactose em lactulose e sua purificação por cromatografia de troca iônica e exclusão molecular em colunas. A lactulose purificada foi testada in vitro como prebiótico em vários meios de cultura complementados com o permeado de soro de leite, para o crescimento das bactérias probióticas (Lactobacillus acidophilus La-5 e Bifidobacterium /actis Bb-12). Verificou-se que tanto o permeado de soro de leite quanto a lactulose funcionaram como importantes fatores de crescimento para essas bactérias. O permeado de soro contem aproximadamente 85% de lactose (em base seca), sendo bastante deficiente em aminoácidos. Após separação da lactose, o líquido sobrenadante do permeado representa uma boa fonte de vitaminas, particularmente B1, B2 e niacina. A cromatografia em camada delgada (CCO) foi eficiente para a detecção da lactulose após eluição em colunas e, através da cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE) pode-se confirmar a reação de isomerização da lactose em lactulose com rendimento de aproximadamente 70%. Os ensaios microbiológicos mostraram que a complementação do meio MRS (De Man, Rogosa e Sharpe) com permeado de soro de leite (PSL) promoveu um aumento significativo na produção de células de L.acidophi/us e B./actis. O PSL, quando combinado com extrato de levedura (EXT) na proporção de 75/25, mostrou-se adequado para a propagação de células de B. /actis. O meio MRS adicionado de 2% ou 3% de lactulose apresentou um aumento do crescimento de L. acidophi/us. A concentração de apenas 1% de factulose no meio MRS modificado e PSUEXT foi eficiente para estimular o rescimento de Bifidobacterium /actis. Tanto o L. acidophilus como a B. /actis demonstraram resistência as condições de acidez (pH 2 , 3h, 37°C). A presença de lactulose no meio de cultura promoveu maior proteção destas bactérias quando expostas à presença de sais biliares. Neste trabalho são descritos ainda aspectos relevantes dos efeitos benéficos dos prebióticos e probióticos para a saúde humana. / Abstract: The objetive of the present work was to study new application for the permeate obtained during concentration of bovine milk whey by the process of membrane ultrafiltration (MW cut off 10 Kda). The concentration of the permeate, by vacuum evaporation, permited the insolubilization and further purification of the lactose by crystallization. By an isomerization reaction at alkaline pH using sodium borate as catalyst, the conversion of lactose to lactulose was promoted which was purified in ionic exchange and molecular exclusion colunn chromatography. The purified lactulose was tested in vivo as prebiotic in various culture media complemented whith whole whey permeate, for the growth of the probiotic bacteria Lactobacillus acidophilus La-5 and Bifidobacterium lactis Bb-12. It was verified that both the whole permeate as well as the lactulose functioned as important growth promoting factors for these bacteria. The whey permeate contained approximately 85% lactose on a dry basis and was deficient in amino acids. After lactose separation the permeate supernatant liquid contained appreciable quantities of vitamins, particularly B1, B2 and niacin. Thin layer chromatography (TLC) was efficient in the detection of lactulose after elution from the columns, and. high perfomance liquid chromatography (HPLC) was used to confirm the isomerization reaction of lactose to lactulose whith a yield of approximately 70%. The microbiological assay showed that complementation of the MRS (De Man, Rogosa and Sharpe) medium whith whole milk whey permeate significant increase in cell production of both L. acidophilus and B. lactis. The modified MRS medium (MRSm) added of 2% or 3% lactulose showed an increase in growth for the L. acidophilus. At only 1% lactulose concentration in the MRSm or MWPNE media a significant increase in growth was observed for B. lactis. Both L. acidophilus and B. lactis showed resistance to acidity condition (pH 2, 3h, 37°C). The presence of lactulose in the culture media promoted higher protection to these bacteria when exposed to biliary salts. In this work important aspects of the beneficial effects of prebiotics and probiotics to human health were described. / Mestrado / Mestre em Alimentos e Nutrição

Orientador: Aloisio Jose Antunes / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-24T21:16:52Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Maistro_LilianeCorrea_M.pdf: 6328913 bytes, checksum: b4cca98fdab83feedc465ae1ed1001b3 (MD5) Previous issue date: 1999 / Resumo: O soro é um resíduo da fabricação de queijos e representa um importante agente poluente, se não for adequadamente tratado. A produção de queijos no Brasil vem crescendo nas últimas décadas e a destinação do soro tornou-se um problema a ser resolvido pela indústria. O objetivo deste estudo foi testar a aplicação do Concentrado Protéico de Soro(CPS), na manufatura de iogurtes, utilizando leites de vaca e cabra, e avaliar as características físico-químicas do produto final, bem como o desenvolvimento do processo fermentativo. A adição de WPC foi realizada em diversas concentrações (1, 2, 3, 4 e 5%). As amostras foram inoculadas com culturas comerciais à base de S. thermophílus e L. bulgaricus, e incubadas a 45°C. As determinações do pH e da acidez total foram realizadas durante o processo de fermentação, em intervalos de 45 minutos, para um tempo total estimado de 360 minutos. As análises de textura (Texture Profile Analysis), foram realizadas utilizando-se um texturômetro modelo T A- TX 2 T exture Analyzer (Texture Technologies Corp., Scarsdale, N.Y.). O desenvolvimento da acidez total e do pH, foram acompanhados durante o processo de fermentação dos leites bovino integral, bovino desnatado, caprino integral e caprino desnatado, contendo O, 1, 2, 3, 4 e 5% de CPS. Tendo a acidez total aumentado em todos os tratamentos aos quais a adição foi efetuada. Os valores dos pH ao final do período de fermentação foram similares para os leites integrais e desnatados. Como esperado, o aumento do conteúdo de sólidos totais, levou a um incremento dos valores calórico e nutritivo, e a uma alteração significativa das propriedades organolépticas (ex. consistência). Os valores para a dureza, a mastigabilidade e a gomosidade, cresceram gradualmente com a adição do CPS / Abstract: Whey is a waste product from the cheese manufacturing industry and represents an important polluting agent, if it's not conveniently treated. Cheese production has increased in Brazil during the last decades and the disposal of whey has become an environmental problem to be solved by the industry. The objective of this study was to test the application of Whey Protein Concentrate (WPC), in yogurt manufacture using cow's and goat's milk, and evaluate the physical-chemical characteristics of the final products as well as the development of the fermentation process. Addition of WPC was done at severallevels (O, 1, 2, 3, 4 and 5%). Samples were inoculated with commercial freeze-dried cultures (S. thermophilus / L. bulgaricus) and incubated at 45°C. The determination of pH and total acidity was carried out during the fermentation process, in intervals of 45 minutes, to an estimated total time of 360 minutes. The Texture Profile Analysis (TPA) was evaluated using a texturometer model TA -TX 2 Texture Analyzer (Texture Technologies Corp., Scarsdale, N.Y). The total acidity and pH development have been accompanied during the fermentation process of the whole bovine milk, skimmed bovine milk, whole goat milk and skimmed goat milk, containing 0, 1, 2, 3, 4, and 5% of WPC. Generally the addition of WPC had an effect in the development of the total acidity; pattem was the same, the total acidity increased with the addition of WPC in all treatments. The pH values at the end of the fermentation period were similar for whole and skimmed milk samples. As expected, the raise of the total solids content, made an increase of the nutritive and caloric values and an improvement of the organoleptic properties (e.g. consistency). Hardness, chewiness and gumminess have gradually increased with the addition of the WPC / Mestrado / Mestre em Ciência da Nutrição

Orientador: Aloisio Jose Antunes / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-25T08:04:18Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Luvielmo_MarciadeMello_M.pdf: 6782732 bytes, checksum: d6108770c893764bd233598d0967411a (MD5) Previous issue date: 1999 / Resumo: No processo de fabricação de queijos e caseinatos são obtidas grandes quantidades de soro, resíduo poluidor que, no Brasil, é praticamente todo descartado. Em vários países o soro já vem sendo utilizado como concentrados (CPS) isolados (IPS) e frações protéicas. As propriedades funcionais desses produtos de soro são bem conhecidas e entre elas destaca-se a propriedade de formar géis que apresentam múltiplas aplicações em diversos sistemas alimentícios. A habilidade das proteínas em desempenhar esta função está relacionada com alguns fatores que são: pH, força iônica, concentração de cálcio e de outros íons polivalentes, açúcares, proteínas, temperatura e viscosidade. O alto custo dos produtos cárneos e a grande variação na qualidade das proteínas é um importante estímulo para o uso das proteínas não cárneas em produtos de carne triturada. Nestes produtos, duas propriedades são particularmente importantes: a capacidade de reter água (CRA) e a capacidade de ligar gordura e/ou emulsificar. É difícil incorporar novos produtos de proteínas em alimentos sem mudar seu gosto e/ou textura. As proteínas do soro podem ser usadas para este propósito, por terem um sabor suave, alto valor nutricional e propriedades gelatinizantes. O presente trabalho tem por objetivo, avaliar a influência da adição de íons Ca-'-+ e Mg++ na de géis de Concentrado Protéico de Soro de Leite Bovino (CPS), avaliar a substituição de parte da proteína cárnea por proteína do CPS e adição de CaCl2 em um sistema cárneo (salsicha) e verificar relações entre os sistema modelo e o sistema cámeo. Foi concluído que adições crescentes de Íons Ca++ ou Mg++ (O a 75 mM) aumentam respectivamente a dureza dos géis obtidos de CPS80 (6, 7 e 8% de proteína), em pH 6,3, tratados a 75°C/45 mino Os géis com adição de CaCh atingem valores de dureza significativamente maiores que os géis com MgCh ao nível de 5% (p<0,05). Em concentrações menores ou igual a 7,5 mM do sal adicionado ocorre o contrário. No estudo do efeito da substituição de proteína da carne por proteína do CPS80 ou CPS8002, a formulação que mais difere do padrão foi a formulação com 8% de proteína do CPS8002 que diferiu significativamente nos valores de Dureza, Mastigabilidade e no parâmetro de Cor L'. As adições de CaCl2 (0,015%, 0,03%, 0,06% e 0,15% na massa de salsicha) nas formulações com 7% e 8% de CPS80 influenciou (p<0,05) principalmente nas características de Dureza e Mastigabilidade e não influenciou (p<0,05) nas características de %UE, Elasticidade e o parâmetros de Cor L'. / Abstract: In the process of making cheese and caseinates, great amounts of whey are obtained, a polluting remain that, in Brazil. Is practically alI discarded. In several countries, the whey has been already used as isolated (WPI) concentrates (WPC) and fractions of proteins. The functional properties of these whey products are well known and, among them, the property of making gels that present multiple applications in several nourishing systems is the most detached one. The proteins ability to execute this function is related to some factors that are: pH, ionic strength, concentration of calcium and other polyvalent ions, sugar, proteins, temperature and viscosity. The high cost of meat products and the large variation in the quality of proteins is na important stimulus to the use of non-meat proteins in batters meat. In these products, two properties are of particular importance, i.e. water-holding capacity and their fat-binding and/or emulsifying abilities. It is difficult to incorporate new products of protein in foods without changing its taste and/or texture and the whey proteins can be used for this purpose, for having a light flavor, high nutritional value and interesting gelling properties. The present work has the purpose of evaluating the influence ofthe Ca-i-+ and Mg++ ions addition in the hardness of Whey Protein Concentrate (WPC) gels, evaluating the substitution of the meat protein part for WPS protein and addition of CaCh in a meat system (sausage) and verify relationships between the model system and the meat system. It was concluded that further additions of Ca++ ou MgH ions (O to 75 mM) increased respectively the hardness of the obtained gels of WPS80 (6%, 7% e 8% of protein) in a pH 6,3, treated in 75°CI 45 mino The gels with addition of CaCh reach hardness values significantly bigger than the gels with MgCh in the of 5% (p<0,05). In smaller or equal to 7,5 mM concentrations of the added salt, the opposite happens. In the study of the substitution effect of the meat protein by protein of WPS80 or WPC8002, formulation that most differs from the standard was the formulation with 8% of WPC8002 protein, which differed significantly in the values ofHardness, Chewiness and Color L*. The additions of CaCh (0,015%, 0,03%, 0,06% and 0,15% in the mass of the sausage) in the formulation with 7% and 8% of WPC80 influenced (p<0,05) mainly the characteristics of hardness and Chewiness and didn't influence (p<0,05) the %UE, Color L* and Color a* characteristics. / Mestrado / Nutrição Aplicada a Tecnologia de Alimentos / Mestre em Ciência da Nutrição

Submitted by Nathália Faria da Silva (nathaliafsilva.ufv@gmail.com) on 2017-07-11T16:59:02Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 311547 bytes, checksum: 8c843141e802b5d97facefa535081395 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-07-11T16:59:02Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 311547 bytes, checksum: 8c843141e802b5d97facefa535081395 (MD5) Previous issue date: 2003-02-12 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / Com o objetivo de determinar as exigências nutricionais de cobre (Cu) para frangos de corte machos e fêmeas, nas fases inicial (8 - 21 dias), crescimento (22 - 42 dias) e terminação (43 - 54 dias), três experimentos foram conduzidos, utilizando 384, 288 e 192 aves, respectivamente. Foram elaboradas três dietas basais atendendo as exigências nutricionais das aves nas fases estudadas para todos os nutrientes, com exceção do Cu que permaneceu deficiente ao nível de 1,47; 1,40 e 1,33 ppm, respectivamente. Os tratamentos dos três experimentos consistiram dos níveis de suplementação de Cu, provenientes do sulfato de cobre comercial em substituição à areia lavada, usada como inerte, resultando num total de 1,47; 4,97; 8,47; 11,97; 15,47 e 18,97 ppm de Cu para a fase inicial; 1,40; 4,90; 8,40; 11,90; 15,40 e 18,90 ppm de Cu para a fase de crescimento; 1,33; 4,83; 8,33; 11,83; 15,33 e 18,83 ppm de Cu para a fase de terminação. As variáveis avaliadas foram: ganho de peso, consumo de ração, conversão alimentar, concentração de Cu no osso, concentração de Cu no fígado e concentração de Cu no soro. No experimento I, houve efeito dos níveis de Cu da dieta sobre as concentrações de Cu no fígado e no soro. Entretanto, optou-se pelo valor de exigência estimado pela variável Cu no soro, por representar melhor o status nutricional de Cu no organismo animal. Concluiu-se portanto que a exigência de Cu para frangos de corte, machos e fêmeas, de 8 a 21 dias de idade é de 9,48 ppm. No experimento II, os níveis de suplementação de Cu na dieta tiveram efeito sobre as concentrações de Cu no fígado e no soro. Optou-se pelo valor de exigência estimado para a variável Cu no soro. Portanto, concluiu-se que a exigência de Cu para frangos de corte machos e fêmeas, de 22 a 42 dias de idade é de 11,10 ppm. No experimento III, houve efeito dos níveis de Cu da dieta sobre a concentração de Cu no fígado. Contudo, considerando que o fígado não é um bom parâmetro para medir a exigência de minerais, aliado à não interferência dos níveis de Cu sobre a variável soro e sobre as variáveis de maior interesse econômico (ganho de peso, consumo de ração, conversão alimentar), sugeriu-se que os níveis de Cu de 8 a 11 ppm, normalmente presentes em dietas práticas à base de milho e farelo de soja, são suficientes para o adequado desenvolvimento animal, não havendo necessidade de suplementação desse mineral para frangos de corte, machos e fêmeas, de 43 a 54 dias de idade. / With the objective of determining the demands of nutrition in copper (Cu) for broilers males and female, in the phases initial (8 to 21 days), of growing (22 to 42 days) and finishing (43 to 54 days), three experiments were led, using 384, 288 and 192 birds, respectively. Three basic diets were made assisting the demands of nutrition of the birds in the phases studed, for all nutrients, except for Cu that was deficient at the levels of 1,47; 1,40 and 1,33 ppm respectively. The treatments of the three experiments consisted of the Cu supplementation levels from Cu sulfate commercial in substitution to the washed sand, used as inert in the experimental diets, resulting in a total of 1,47; 4,97; 8,47; 11,97; 15,47 and 18,97 ppm of Cu for the initial phase; 1,40; 4,90; 8,40; 11,90; 15,40 and 18,90 ppm of Cu for the growing of phase ; 1,33; 4,83; 8,33; 11,83; 15,33 and 18,83 ppm of Cu for the finishing phase. The evaluated variables were: weight gain, feed intake, feed:gain, Cu concentration in the bone, Cu concentration in the liver and Cu concentration in the serum. In the first experiment, there was effect of the leves of Cu in the diet about the Cu concentrations in the liver and the serum. However, the requirement estimated by variable Cu in the serum was choosen, because it better represents the Cu nutritional status in the animal organism. Concluded therefore, that the Cu requirement for broilers, males and females, from 8 to 21 days of age is 9,48 ppm. In the secum experiment the Cu suplementation leves of Cu in the diet had effect on the Cu concentrations in the liver and the serum. The requirement estimated by variable Cu in the serum was choosen. However, Cu requirement for broilers, males and females, from 22 to 42 days of age is 11,10 ppm. Inthe third experiment, the effect of the levels of Cu in the diet was about the concentration of Cu in the liver. However, considering that the liver isn t a good parameter to measure the requirement of minerals, allied to the non interference of the levels of Cu about the variable serum and about the variables of larger economical interest (weight gain, feed intake, feed:gain), suggested therefore that the levels of Cu from 8 to 11 ppm usualy presents in the pratical diets basead on corn and soybean meal are enough for the animals develoment, not having need of suplementary mineral for broilers, males and females, from 43 to 54 days of age.

Orientador : Aloisio Jose Antunes / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-31T19:21:24Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Motta_ElianaMariaPettirossi_M.pdf: 18122229 bytes, checksum: 0f972fd12ca82d909bf550371231c62f (MD5) Previous issue date: 2002 / Resumo: Concentrados (80% de proteína) e isolado (90% de proteína) protéico de soro de leite, produzidos por processos de ltrafiltração/diafiltração foram avaliados quanto ao perfil de solubilidade, de textura e perfil eletroforético. Os concentrados e o isolado utilizado neste estudo apresentaram-se altamente solúveis em pH 7,0 e 4,6 (valores superiores a 84%). A solubilidade protéica de soluções preparadas com 10% de proteína em pH 7,0 em sistema dialisado e não dialisado, com adição de diferentes concentrações de CaCb (O, 10, 15, 25 e 35 mM) apresentou pequeno decréscimo quando houve a adição de 35 mM de CaClz indicando a formação de poucos agregados o que foi confirmado pelo perfil de transmitância das soluções. Géis produzidos a partir dessas soluções foram avaliados quanto a características de dureza, adesividade, elasticidade, coesividade, gomosidade, mastigabilidade e capacidade de retenção de água. Esses parâmetros mostraram-se dependentes da concentração de Caz+ e também da concentração de outros íons, principalmente ânions presentes nas amostras. Concentrados protéicos com a mesma concentração de cálcio total apresentaram perfil de textura diferenciado. O valor máximo de dureza foi obtido a concentrações específicas de cálcio. Soluções dialisadas foram mais sensíveis a adição de CaClz apresentando géis com maiores valores de dureza, mastigabilidade, gomosidade, elasticidade e coesividade. Géis produzidos de CPS Calpro 80 apresentaram valor máximo de dureza (613,02 g) quando foi adicionado 25 mM de CaCb, géis de CPS AMP 80 apresentaram dureza máxima (627,95 g) quando foi adicionado 15 mM de CaCb em sistema dialisado e géis de IPS apresentaram dureza máxima (1050,12 g) quando foi adicionado 10 mM de CaCb em sistema dialisado. Soluções com baixa força iônica produziram géis mais elásticos, mais coesos e com maior capacidade de retenção de água. A adição de Caz+ produziu géis menos elásticos e menos coesos. A capacidade de retenção de água máxima das três amostras foi obtida em sistema dialisado sem a adição de CaClz. O perfil eletroforético dos géis indicou que com a adição de 25 e 35 mM de CaCb a estrutura dos géis estava sendo mantida por interações eletrostáticas, enquanto que nos níveis de O, 10 e 15 mM de adição de CaCb a estrutura estava sendo mantida por ligações dissulfídicas e eletrostáticas e as proteínas envolvidas no processo de formação de agregados através de ligações S-S foram a-Iactalbumina e p-Iactoglobulina / Abstract: Whey protein concentrates (80% protein) and whey protein isolate (90% protein) manufactured by ultrafiltration and diafiltration were evaluated for their solubility properties, textural characteristics and electrophoretic pattem. Concentrates and isolate tested in this study showed high solubility at pHs 7,0 and 4,6 (solubility higher than 84%). Protein solubility in systems prepared with 10% protein at pH 7,0, dialysed and non-dialysed, with the addition of different concentrations of CaCb ( O, 10, 15, 25 and 35 mM) showed a small decrease when 35 mM CaCI2was added, indicating the formation of few aggregates, confirmed by the transmittance pattems of the solutions. Gels obtained from these solutions was evaluated for hardness, adhesiveness, elasticity, cohesiveness, gumminess, chewiness and water retention capacity. These parameters were Ca2+and other ions dependent , mainly of anions present in the samples. Whey protein concentrates with the same total Ca2+ concentration showed different texture profile.The highest values for hardness were obtained with specific concentrations of calcium. Dialysed solutions were more sensitive to CaCb addition showing higher values for hardness, chewiness, gumminess, elasticity and cohesiveness. The maximum hardness value for the WPC Calpro 80 was obtained at 25 mM CaCb (613,02 g); sample AMP 80 showed maximum hardness when 15 mM CaCb were added to a dialysed system (627,95 g); maximum hardness for the WPI was obtained at 10 mM CaCb when the salt was added to the dialysed system (1050,12 g). Solutions with low ionic strength produced elastic g els, more coesive and with higher water retention capacity. Ca2+addition produced less elastic gels and with lower coesivity. The maximum water retention capacity for the three samples was obtained in the dialysed system without CaCb addition. The electrophoretic pattem indicated that with the addition of 25 and 35 mM CaCb the gels structures were mantained by electrostatic interactions, while at the addition levels of O, 15 e 15 mM of CaCI2 the structure was supported by disulphide and electrostatic interactions and the proteins involved in the process of aggregates formation through interactions S-S were a-Iactalbumin and (3-lactoglobulin / Mestrado / Mestre em Alimentos e Nutrição

Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2016-06-01T08:42:19Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 2627831 bytes, checksum: 2e76f89a095d25b9ff1841a8430eb04b (MD5) / Made available in DSpace on 2016-06-01T08:42:19Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 2627831 bytes, checksum: 2e76f89a095d25b9ff1841a8430eb04b (MD5) Previous issue date: 2008-06-09 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / O objetivo do trabalho foi sintetizar a hidroxiapatita, para separar a β - lactoglobulina e α - lactoalbumina do soro de leite, obtido da fabricação de queijo Minas, por cromatografia de adsorção em hidroxiapatita. A hidroxiapatita é um fosfato de cálcio pertencente à família de apatitas com fórmula química Ca 10 (PO 4 ) 6 Ca(OH) 2 com grande capacidade de adsorver proteínas. A presença de proteínas de alta qualidade no soro e com diversas aplicações na indústria de alimento, tem sido um fator atraente para a recuperação das mesmas, e ainda, contribuir na redução da poluição ambiental quando o soro é descartado de forma inadequada em mananciais. Os componentes do soro de leite, se isolados, podem ser usados na indústria de alimentos com alto valor agregado, como matéria prima de formulados, podendo também ser empregado nas indústrias de cosméticos, farmacêutica, nas áreas médicas e nutricionais. Foram utilizados três métodos de adsorção diferentes para separação de proteínas: 1) a cromatografia líquida em coluna de hidroxiapatita; 2) a adsorção das proteínas do soro seguido de centrifugação; 3) e a adsorção seguido de filtração a vácuo, buscando técnicas alternativas e de baixo custo para separar os componentes do soro de leite. A cromatografia líquida em coluna foi realizada adicionando o soro de leite em coluna de hidroxiapatita, onde foi aplicado a eluição seqüencial com tampão fosfato de sódio em diferentes concentrações e pH, promovendo a dessorção das proteínas adsorvidas na coluna de hidroxiapatita. A adsorção das proteínas do soro de leite seguido de centrifugação e filtração a vácuo, também foi feito a eluição seqüencial com os mesmos tampões da cromatografia líquida em coluna, porém em processo descontínuo de dessorção. A cromatografia foi a metodologia que apresentou melhor recuperação e separação da α - lactoalbumina que teve um melhor desempenho dinâmico em colunas verticais, sendo eluídas com tampão fosfato de sódio 400 mM, pH 5,0. A adsorção das proteínas seguido de centrifugação apresentou melhor recuperação da β – lactoglobulina quando eluídas no tampão fosfato de sódio 400 mM, pH 6,0 e 7,0. Considerando a recuperação total de proteínas, a cromatografia de adsorção em coluna e adsorção seguida de centrifugação pelas análises estatísticas, apresentaram melhor desempenho na recuperação total das proteínas com valor de 91,0 % de rendimento. A adsorção das proteínas seguido de filtração a vácuo apesar de ter tido boa separação das proteínas, nas condições do experimento, foi a que apresentou menor rendimento na recuperação total das proteínas equivalente a 73,7 %. / The objective of this study was to synthesize hidroxyapatite and to use it to separate β - lactoglobulin and α - lactoalbumin of milk whey through adsorption chromatography. Hidroxyapatite is a calcium phosphate belonging to the family of apatites with a chemical formula Ca 10 (PO 4 ) 6 Ca(OH) 2, with great capacity of proteins adsorption. The presence of high quality proteins in whey and their various applications in food industry has been an attractive aspect for their recovering, besides contributing to reduce the environmental pollution. The isolated whey proteins can be used in the food industry as basic ingredient for formulations because of its high value; moreover, it can be used in cosmetic and pharmacy industries, including medical and nutritional areas. Three different methods of adsorption were used for the separation of the proteins: 1) continuous liquid adsorption chromatography in hidroxyapatite columns; 2) batch adsorption of proteins of whey milk followed by the centrifugation; 3) and batch adsorption followed by vacuum filtration, searching for alternative techniques at a low cost to separate the components of whey. The continuous liquid adsorption chromatography was done by adding the whey in a prepared hidroxyapatite column, where sequential elution with buffer sodium phosphate in different concentrations and pH was applied, causing desorption of the proteins adsorbated in the hidroxyapatite column. In the adsorption of the proteins of whey followed by the centrifugation and vacuum filtration, sequential elution was also done with the same buffers of liquid chromatography in column, however in a discontinuous process of desorption. The continuous adsorption chromatography was the method that best showed the recovering and separation of α – lactoalbumin. This protein had the best dynamic performance in vertical columns, being eluted with 400 mM, pH 5,0 sodium phosphate buffer. The adsorption of proteins followed by centrifugation showed best recovering of β – lactoglobulin when eluted in the 400 mM, pH 6,0 e 7,0 sodium phosphate buffer. Considering the total recuperation of proteins, the adsorption chromatography in columns and the adsorption followed by centrifugation, showed best performance in the recovering of proteins, 91,0 % in the total recovering yield . The adsorption of proteins followed by vacuum filtration, despite having good separation of proteins, under the experimental conditions, showed the least total recovering yield, 73,7 %. / Dissertação antiga.

Com o objetivo de avaliar o uso do soro anti-lonomia e estudar a prevalência de IRA e seus fatores de risco selecionou-se 134 pacientes com acidentes por lonomia que preenchessem os seguintes critérios: tempo de exposição a peçonha e o atendimento hospitalar maior ou igual a 10 horas e menor ou igual a 36 horas e tempo de coagulação incoagulável. Estes 134 pacientes foram então distribuídos em quatro grupos de tratamentos: Grupo SAL 38 (28,4%) Grupo SAL+EACA 18 (13,4%) Grupo EACA 19(14,2%) e o Grupo Não Tratado 59 (44,0%). Analisou-se as características da amostra quanto ao sexo, idade, estágio, ocorrência de IRA e óbitos. Quanto ao sexo a distribuição foi uniforme com predomínio de sexo masculino; a idade sem diferença estatística na amostra, mostrou uma população de adultos jovens, que se deve a maioria da população ser da zona rural e os homens se dedicarem à agricultura. Quanto ao estágio que traduz o envolvimento clínico, não se encontrou diferenças significativas entre os grupos de tratamento. A prevalência de IRA foi de 6%, também não havendo diferença significativa entre os diferentes grupos. Em relação ao número de óbitos, registrou-se dois óbitos, um no grupo EACA e um no grupo não tratado. As variáveis bioquímicas da coagulação sanguínea e da função renal, que reproduzem alterações no momento da admissão hospitalar, não evidenciaram qualquer diferença estatisticamente significativa entre os grupos de tratamento. Analisou-se a influência dos diversos tratamentos sobre os grupos estudados, utilizando-se o desfecho tempo de normalização da coagulação e o tempo de internação (em dias), onde observou-se que o grupo tratado com SAL isoladamente ou associado mostrou um período de tempo significativamente inferior para atingir os valores padrões da coagulação (0,5 dias ou 12 horas para o grupo SAL e SAL+EACA enquanto o grupo tratado com EACA e Não Tratado 2 dias ou 48 horas;P0,001) e também um tempo inferior no período de internação (3 dias para o grupo tratado com SAL e 3,5 dias para o grupo SAL+EACA enquanto o grupo tratado com EACA e Não Tratado 5 dias;P0,010). Os fatores de risco para o desenvolvimento de IRA foram: idade acima de 40 anos (RR=22,1 e P0,001) alterações hemorrágicas (RR= 7,34 P=0,023) estágio 2 (RR42,3 P0,001) e hematúria (RR=39,90 P0,001). Concluiu-se que o uso de SAL acelerou a normalização da coagulação e reduziu o período de hospitalização. A prevalência de IRA foi de 6% e os fatores de risco encontrados foram: idade acima de 40 anos, alterações hemorrágicas, estágio 2 e hematúria. / The purpose of the following study is to evaluate the use of antilonomic Serum and analyze the prevalence of ARF and its risk factors, when 134 patients were selected with envenoming by the contact with Ionomia caterpillars which included the following criteria: the time of contact and the time the patient was seen in hospital had to be larger or equal to ten hours and smaller or equal to 36 hours and the blood can not be coagulated. These 134 patients were then divided into four groups of treatment: Antilonomic serum Group 38 (28.4%), Antilonomic serum + EACA Group 18 (13.4%), EACA Group 19 (14.2%) and Untreated Group 59 (44.0%). The aspects of the sample were analyzed considering the sex, age, degree of envolvement, prevalence of ARF and death. Related to gender the distribution was the same, however, there was a predominance of male in the groups. The age did not show any statistical difference in the sample. It presented a young adult group, most of them coming from the country side and also are rural workers. Regarding to the degree of clinical envolvement, no difference was found among the treated groups. The ARF prevalence was 6% and no statistical difference was shown among the groups. Concerning to death numbers, two cases were found, one in EACA group, and one untreated group. The biochemistry variables of blood coagulation and of the kidney funtion, which reproduce alterations in the moment of hospital admission, kid not present any statistical significant difference among the groups. The influence of differents treatments among the studied groups were Analized, considering the time which was necessary to reach a normalization in the coagulation and the time thal patients stayed in hospital (in days), and it could be observed that the group treated with Antilonomic serum, only or associated, showed a relatively shorter period of time to reach the pattern values of coagulation (Antilonomic serum Group and Antilonomic serum + EACA Group 0.5 days or 12 hours and EACA group or entreated Group 2.0 days or 48 hours P0,001) and also a shorter period of time of hospital stayind (Antilonomic serum Group 3.0 days and Antilonomic serum + EACA Group 3.5 days and EACA Group and untreated 5.0 days P0,010). The risk factors to ARF development were: age over fourty years (RR=22,1 and P0,001), hemorrhagic disorders (RR=7,34 P=0,023) degree of clinical envolvement 2 (RR=42,3 P0,001) and hematuria (RR=39,90 P0,001). Considering all the study it was concluded that the use of SAL accelerated the normalization of coagulation and reduced the period in hospital. The prevalence of ARF was 6% and the risk factors were: age over 40 years, hemorrhagic disorders, degree of clinical envolvemente two and hematuria.