Orientador: Aloisio Jose Antunes / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-23T02:41:51Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Carneiro_JuliaGeraciladeMelloe_D.pdf: 7090287 bytes, checksum: 61fe36ecbbf14f977d8b6260782a6e94 (MD5) Previous issue date: 1997 / Resumo: A indústria de alimentos moderna tem utilizado concentrados protéicos de soro de leite bovino como ingrediente em sistemas de alimentos (sobremesas, bebidas, salsichas, como substituto do ovo, leite e carne). A falta de informações sobre concentrados protéicos de soro de leite de cabras motivou nosso trabalho, cujos principais objetivos foram a produção de concentrados protéicos obtidos por ultrafiltração e diafiltração, e a avaliação de algumas de suas propriedades funcionais como solubilidade e gelatinização. Três concentrados diferentes foram produzidos, os quais apresentaram a seguinte faixa de composição química - proteína: 55.87 - 72.01%; umidade: 3.45 -3.64%; gordura: 9.45 -14.14; lactose; 14.23 - 26.73%; cinzas: 2.09 - 3.38; cálcio: 0.07 -0.39%; nitrogênio não protéico: 0.50-1.31%; SHTOTAL (pMíg): 10.48-15.96; SHreativo (iMfg): 8.53 - 14.31; teor calórico (Kcal): 543.35 - 634.80. A composição de aminoácidos foi comparada favoravelmente com o padrão da FAO. Os concentrados foram solúveis na faixa de pH de 2.0 - 8.0, com pequenas diferenças entre eles. A menor solubilidade foi observada a pH 5.0 e a maior a pH 8.0. A mínima concentração de proteína requerida para a formação de gel foi de 3% a pH 7.0. A análise do perfil de textura (TPA) foi realizada para o estudo das características reológicas dos géis. A influência da concentração de proteína foi investigada durante a formação do gel e pode ser detectada uma correlação positiva entre concentração de proteína e dureza do gel. As características elasticidade, coesividade, adesívidade, gomosidade e mastigabilidade seguiram o mesmo padrão obtido para dureza. Detectou-se ainda, forte interação dos parâmetros concentração de proteína e pH nas características de textura dos géis. O efeito da hidrólise da proteína com tripsína foi avaliado em relação à propriedade gelatinizante dos concentrados. / Abstract: The modern food industry has utilized whey protein concentrates (WPC) from bovine milk as an useful ingredient in many food systems (desserts, beverages, sausages, egg substitute, dairy and meat products). The lack of information on WPC from goafs milk has motivated our work in which the main objectives were the production of whey protein concentrates obtained by ultrafiltration and diafiltration and the evaluation of some of their functional properties such as solubility and gelation. Three different WPCs were produced which showed the following chemical composition - protein; 55.87 - 72.01%; moisture: 3.45 - 3.64%; fat: 9.45 - 14.14; lactose: 14.23 - 26.73%; ash: 2.09 - 3.38; calcium: 0.07 - 0.39%; non-protein-nitrogen: 0.50 - 1.31 %; SHtotal (uM/g): 10.48 - 15.96; SHREActive (uM/g); 8.53 - 14.31; calories (Kcal): 543.35 - 634.80. The amino acid composition compares favorably with FAO standards. All three concentrates were soluble in the range from 2.0 - 8.0, with minor differences among them. The lowest solubility was observed at pH 5.0 and the highest at pH 8,0. Texture Profile Analysis (TPA) was carried out to study the rheological properties of the gels. The influence of protein concentration was investigated during gel formation and could be observed a positive correlation between protein concentration and gel hardness. It was observed strong correlation between protein concentration and pH to texturat characteristics of the gets. The effect of protein hydrolysis by trypsin was investigated in relation to gelation properties of the concentrates. / Doutorado / Doutor em Ciência de Alimentos

Orientador: Valdemiro Carlos Sgarbieri / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-01T18:51:39Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Rosaneli_CarolineFilla_M.pdf: 15461582 bytes, checksum: 29f90ad28325126351e63f38a873f0bd (MD5) Previous issue date: 2002 / Resumo: As proteínas do soro de leite têm sido utilizadas na prevenção e/ou tratamento de patologias por apresentar atividade imunomodulatória,ação antibacteriana e antiviral, ação anticancerígena, efeito positivo no combate às infecções e processos inflamatórios, promoção da síntese de glutationa, além de efeito citoprotetor da mucosa. Os objetivos deste trabalho foram investigar o possível efeito do concentrado de soro de leite bovino (CSL) na proteção da mucosa gástrica nos modelos de úlcera gástrica induzida por indometacina, etanol, estresse por imobilização e frio e por reserpina. No modelo de úlcera induzida por indometacina e etanol os animais receberam tratamento agudo, repetitivo e subcrônico, e nos modelos por estresse por imobilização e frio e por reserpina, tratamento agudo e repetitivo. Para determinar o mecanismo específico de ação do CSL na citoproteção gástrica utilizou-se N-etilmaleimida (NEM), um alquilante dos grupamentos sulfidríla e sulfoximina de butionina (BSO), um bloqueador da enzima y-glutamilcisteína-sintetase que participa da síntese. da glutationa, ambos no modelo de úlcera induzida por etanoL A participação do CSL na citoproteção gástrica foi demonstrada nos modelos de úlcera induzida por indometacina e etanoL A utilização do NEM revelou que o CSL tem importante participação nos efeitos protetores da mucosa gástrica através de grupamentos sulfidríla. Os experimentos realizados com BSO demonstraram que o CSL participa da síntese da glutationa que está envolvida neste processo antiulcerogênico. Nos modelos de úlcera induzida por estresse por imobilização e frio e por reserpina o CSL parece não ter participação na proteção gástrica. Nestes casos, os modelos de indução estão envolvidos no estímulo à secreção ácida gástrica. O CSL revelou-se um importante coadjuvante dietético no tratamento e/ou prevenção de úlceras gástricas, através do mecanismo de citoproteção. / Abstract: Milk whey proteins have been suggested for the prevention and/or treatment of several pathology due to the following actions: immunomodulation, antiviral and antibacterial activity, anticarcinogenic and antiinflamatory activity, stimulation of glutathione synthesis and mucosal citoprotection. The objective of this investigation was to search for the protective effects of a bovine milk whey protein concentrate (WPC) on gastric mucosa by induced models of gastric ulcer using indomethacin, ethanol, immobilization and cold and reserpine as ulcerogenic agents. For indomethacin and ethanol induced ulcer the rats were submited to acute, repetitive and subchronic treatments. For the ulcers induced by stress, immobilization in the cold and resepine, acute and repetitive treatments were applied. Specific mechanism of action was explored by the use of N-ethylmaleimide (NEM) a sulphydryl alkylating agent and buthionine sulfoximine (BSO) an inibitor of gammaglutamylcysteine synthetase, an enzyme indispensable for glutathione synthesis. Both blocking agents were tested for the ethanol induced type of ulcer only. The effectiveness of protection for the WPC was demonstrated for indomethacin and ethanol induced models of gastric ulcers. The utilization of NEM revealed that WPC act as inhibitor of gastric ulcerative lesions (ULI) through active sulphydryl (SH) compounds. On the other hand, the BSO experiment revealed the participation of glutathione in the gastric mucosa ulcerative lesion protection. No significant action of the WPC in the protection of gastric mucosa against immobilization and cold stress and reserpine as was observed these models are involved in the gastric acid secretion. Therefore WPC constitutes important dietetic adjuvant for the prevention or treatment of certain types of stomach ulcers, mainly through a cytoprotection mechanism. / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos

Orientador: Aloisio Jose Antunes / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-02T11:31:38Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Yoshida_CristianaMariaPedroso_D.pdf: 55454486 bytes, checksum: bc5d0503912bc9dddb102fc68eeda1c8 (MD5) Previous issue date: 2002 / Resumo: A formação de filmes protéicos de soro de leite vem sendo estudada para a aplicação como embalagem alternativa, devido às vantagens que proporciona, como, propriedades de barreira à transferência de massa, características nutricionais favoráveis, caráter biodegradável e a agregação de valor à um descarte industrial. O objetivo deste estudo foi determinar a melhor formulação para a obtenção de filmes protéicos de soro de leite, quanto à concentração de proteína, plastificante e pH, avaliando através das principais propriedades de barreira e mecânicas; a incorporação de lipídio na solução filmogênica, visando reduzir a permeabilidade ao vapor d'água; o cálculo do coeficiente de difusão do vapor d'água através dos filmes; a obtenção de filmes por modificação enzimática utilizando a enzima transglutaminase; e a aplicação dos filmes protéicos de soro de leite, verificando as características finais encontradas. Inicialmente, a formulação padrão foi determinada através do estudo dos efeitos provocados pela concentração de proteína, concentração de plastificante e pH na obtenção dos filmes por desnaturação térmica, utilizando um planejamento fatorial completo (23+pontos axiais), sendo avaliados pelas características finais: solubilidade protéica, permeabilidade ao vapor d'água, tensão na ruptura e elongação, definindo uma melhor formulação (filme padrão) composta por 6,5% proteína, 3,0% plastificante (glicerol) e pH 7,0. A partir desta, um composto hidrofóbico (ácido esteárico) foi incorporado em diferentes concentrações e pH, visando reduzir a permeabilidade ao vapor d'água, que é alta em filmes protéicos devido à natureza hidrofílica das proteínas. A adição foi feita através de homogeneização formando um filme emulsionado, em concentrações ideais para manter boas propriedades mecânicas. Não foi possível obter filmes emulsionados em pH ácido, e a melhor formação foi em pH 9,0 com a adição de 0,50% de ácido esteárico, com o menor valor de permeabilidade ao vapor d'água e boas propriedades mecânicas, mas optou-se por trabalhar em pH 7,0, que também apresentou menor permeabilidade ao vapor d'água. A transferência de vapor d'água através de filmes padrão e emulsionado foi comparada a partir do cálculo do coeficiente de difusão obtido dos dados de adsorção de umidade (25°e e 75% de umidade relativa) e a Lei de Fick, em diferentes posições, observando que na posição vertical foi possível diferenciar a característica hidrofílica com a adição de um composto hidrofóbico, ao contrário da posição horizontal que evidenciou a formação de uma emulsão instável. A estrutura da matriz filmogênica está diretamente relacionada com as características finais dos filmes, assim, outra metodologia foi aplicada para a obtenção de filmes protéicos de soro de leite com melhores propriedades mecânicas e barreira, a modificação enzimática utilizando a enzima transglutaminase microbiana. A concentração de enzima e o tempo de reação foram testados, observando a formação de uma matriz filmogênica mais estável ou com maior número de ligações isopeptídicas entre as cadeias protéicas, reduzindo a permeabilidade ao vapor d'água, aumentando a tensão na ruptura e a porcentagem de elongação, na concentração de 10Ulg proteína e 180 minutos de reação, trabalhando nas condições ótimas da enzima (500e e pH 7,0). A formação de um polímero de maior peso molecular, correspondendo a matriz filmogênica, foi constatada através dos perfis eletroforético e cromatográfico. Os filmes padrão, emulsionado e modificado enzimaticamente foram aplicados em um sistema de embalagem contendo pedaços de maçã, verificando as características finais de propriedade de barreira ao vapor d'água e mecânicas através da perda de peso, teor de umidade e textura final das maçãs, além da propriedade de barreira a gases através da mudança de cor da maçã em função do tempo de armazenamento. A partir destes resultados, concluiu-se que filmes protéicos de soro de leite apresentam características para serem aplicados como embalagem alternativa prolongando o armazenamento e mantendo a integridade de um alimento, proporcionando uma moderada barreira à umidade e gases. / Abstract: Whey protein films offer potential to extend the shelf lite and improve quality of food systems by acting as a mass transfer barriers. Other advantages are the biodegradability characteristic, nutritional value aggregated and the industrial discard applying. The aim of this work was evaluated the protein, plastieczer concentration and pH values of the solution to film formation applying heat denaturation; obtained emulsion film adding stearic acid; determined the water vapor diffusion coefficient through protein films; produced whey protein films by enzymatic modification using microbial transglutaminase; and the film application as a food packaging. Protein concentration, plasticizer concentration and pH values were optimized to obtain flexible whey protein films, using an experimental design (response surface methodology). The effect of these variables was investigated at a film formation conditions analyzing the final properties of the films as protein solubility, water vapor permeability, tensile strength and elongation. The optimum conditions was reached at 6,5% protein, 3,0% plasticizer (glycerol) and pH 7,0. The predominantly hydrophilie nature of proteins results in a poor moisture barrier, then a hydrophobic component (stearic acid) was incorporated in a film solution at different ratios and pH (5,0, 6,0, 7,0 e 9,0) forming a emulsion film with reduced water vapor permeability. Intact films could not be obtained at acidic pH and the minimum water vapor permeability was observed at pH 9,0, adding 0,5% of stearic acid. The water vapor diffusion coefficient was determined through whey protein films with and without stearic acid. An experimental procedure was developed for measuring the gain moisture (weight) in function of time data at 75% relative humidity and 25°C. A diffusion mechanism followed linear Fiek's law. The effect of the film position (vertical, horizontal with the external face upward and downward) was compared. The addition of stearic acid (1,0%) led to a reduction diffusivity in a vertical plane, but in a horizontal plane, an unstable emulsion was observed. Mechanical and barrier properties are influenced by the network structure of the films, then an enzymatic crosslinking was applied to form whey protein films using microbial transglutaminase to improve the barrier and mechanical properties. Changes in water vapor permeability, protein solubility, tensile strength and elongation were evaluated in function of the enzyme concentration and incubation time at 50°C and pH 7,0 (optimum conditions of transglutaminase). Intermolecular isopeptide crosslinking produced a polymeric network redueing the water vapor permeability and increasing the tensile strength and elongation at 10U/g protein of transglutaminase and 180 minutes of incubation time. SDS-PAGE and size-exclusion-HPLC showed a high molecular weight polymer formation corresponding a film matrix. Films sobtained by heat denaturation, emulsion method and enzymatic modification were applied in a food system (cylinders of apples) to verify the final characteristics of films in function of storage time, evaluating the moisture barrier comparing the weight loss, moisture and texture profile, and the gas permeability measured by the apple color change. Whey protein films could be applied as a alternative packaging to extend the shelf lite of foods, acting as a moderate moisture and gas barrier, with good meehanical properties (strong and flexible protein films). / Doutorado / Doutor em Alimentos e Nutrição

Orientador: Jaime Amaya-Farfan / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-03T17:18:03Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Pimenta_FernandaMottaVeiga_M.pdf: 22148939 bytes, checksum: f612802a5e1c073d091119fcb08eeb94 (MD5) Previous issue date: 2002 / Resumo: O resumo podera ser visualizado no texto completo da tese digital / Abstract: The abstract is available with the full electronic digital document / Mestrado / Mestre em Alimentos e Nutrição

Orientador: Valdemiro Carlos Sgarbieri / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-03T20:00:52Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Oliveira_DeniseAparecidaGoncalvesde_D.pdf: 20331157 bytes, checksum: f1909717cb5515c76de9f9eb9091a2bf (MD5) Previous issue date: 2003 / Resumo: O resumo podera ser visualizado no texto completo da tese digital / Abstract: The abstract is available with the full electronic digital document / Doutorado / Doutor em Alimentos e Nutrição

Made available in DSpace on 2014-06-12T18:31:28Z (GMT). No. of bitstreams: 2 arquivo8027_1.pdf: 926372 bytes, checksum: e830629d4ed372e5353a6511714c0fab (MD5) license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) Previous issue date: 2003 / O Vírus Epstein-Barr (VEB) pertence à família de Herpesviridae, tem distribuição mundial e, aproximadamente 90% da população adulta, mostra evidência de infecção passada. O VEB causa a mononucleose infecciosa e doenças linfoproliferativas em pacientes imunocomprometidos. O propósito deste estudo foi determinar a prevalência de anti-VEB IgG em crianças atendidas no Hospital das Clínicas da Universidade Federal de Pernambuco (UFPE). Foram detectados, pela técnica ELISA, anticorpos IgG contra o antígeno do capsídeo viral (VCA). O teste utilizado foi o Enzygnost EBV Kits (Virotech, Alemanha). Um total de 381 crianças, com idade variando entre 8 meses e 12 anos (idade média 6,2 anos), 224 (58,8%) do sexo masculino e 157 (41,2%) do sexo feminino, foram analisados. Os anticorpos anti-VEB foram detectados em 86,1%(328/381) das crianças. Esses resultados indicam que as crianças abaixo dos doze anos de idade foram infectadas pelo VEB, mostrando uma alta prevalência nessa área de Hospital das Clínicas / Recife. A idade, o número de adolescentes no domicílio e a freqüência escolar mostraram associação estatisticamente significativa com o VEB nos pacientes estudados

Made available in DSpace on 2014-06-12T22:59:13Z (GMT). No. of bitstreams: 2 arquivo3174_1.pdf: 573886 bytes, checksum: d131ac0764a907ab6a1e77197de5aa4c (MD5) license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) Previous issue date: 2011 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / A conservação de alimentos é um constante desafio da indústria alimentícia, visto que, novos produtos surgem constantemente no mercado. Além disso, a crescente busca dos consumidores por alimentos mais saudáveis tem estimulado pesquisas a respeito de substâncias naturais que possam substituir conservantes químicos. É crescente o número de estudos investigando a atividade antimicrobiana de óleos essenciais e de seus componentes, assim como a inocuidade de sua utilização na conservação de alimentos. Este estudo teve o objetivo de avaliar o potencial antibacteriano, in vitro e em matriz alimentar, de óleos essenciais frente a bactérias de importância em alimentos, e também de seus principais fitoconstituintes, além de identificar o efeito citotóxico nessas substâncias. Foram utilizados os óleos essenciais de cravo (Eugenia cariophyllata), hortelã-verde (Mentha spicata) e canela (Cinnamomum zeylanicum) e seus principais fitoconstituintes, respectivamente, eugenol, carvona e cinamaldeído. As cepas utilizadas no presente estudo foram Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, e Salmonella enterica. Para o estudo in vitro, realizou-se o screening da atividade antibacteriana, determinação da Concentração Inibitória Mínima (CIM) e da Concentração Bactericida Mínima (CBM). Para avaliação da atividade antibacteriana em matriz alimentar utilizou-se como alimento uma bebida à base de soro lácteo adicionada de graviola e açúcar, e determinou-se a redução na contagem de células viáveis em log UFC/ml diariamente, após inoculação da suspensão bacteriana e dos antibacterianos em quantidade equivalente a CIM, e armazenamento dos alimentos sob refrigeração durante sete dias. A avaliação da atividade citotóxica foi realizada através do método MTT. Os óleos essenciais e fitoconstituintes apresentaram, no screening, atividade antibacteriana positiva frente às bactérias utilizadas nos ensaios, exibindo halos de inibição com diâmetros de 18,6 a 31,2 mm. Os valores da CIM variaram de 0,25% a 2%, enquanto a CBM apresentou valor máximo de 2%. Na avaliação da atividade antibacteriana em matriz alimentar, os óleos e fitoconstituintes testados apresentaram significativa capacidade de inibir o crescimento de S.aureus e E.coli. Os óleos essenciais de cravo e hortelã-verde, assim como seus respectivos fitoconstituintes, apresentaram os melhores resultados. Nas análises de citotoxicidade, verificou-se que todas as substâncias testadas causaram diminuição da viabilidade celular em relação ao grupo controle, porém, apenas os óleos essenciais apresentaram efeito citotóxico. Concluiu-se que os óleos essenciais e fitoconstituintes testados comprovaram ter ação antimicrobiana in vitro e em matriz alimentar, possuindo, os fitoconstituintes, atividade superior ou igual ao seu respectivo óleo essencial. Nos ensaios de citotoxicidade, constatou-se que todos os óleos essenciais apresentaram alta citotoxicidade, porém os fitoconstituintes, em pequenas concentrações, podem ser alternativas viáveis para utilização em alimentos, no entanto, antes de fazer essa afirmação, faz-se necessária a realização de outros estudos investigando os efeitos de sua utilização a longo prazo

Orientador: Pedro Eduardo de Felicio / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-24T20:04:20Z (GMT). No. of bitstreams: 1 MoralesUlloa_DorisFloridalma_D.pdf: 4400751 bytes, checksum: d359edcfb52dd5670bc1c5d3670952a7 (MD5) Previous issue date: 1999 / Resumo: Nos últimos anos, a demanda por produtos cárneos com redução no teor de gordura tem aumentado significativamente. Estes produtos são considerados saudáveis, entretanto o seu desenvolvimento apresenta dificuldades, dada a influência que a gordura exerce nas suas características sensoriais e de textura. Os objetivos desta pesquisa foram: na primeira etapa, estudar os efeitos da substituição de gordura por Simplesse@ (proteínas micro-encapsuladas derivadas do soro de leite), Firm-Tex@ (amido de milho ceroso quimicamente modificado) e água em emulsões de carne e gordura bovina; na segunda, avaliar a influência de dois níveis de utilização de proteínas do soro de leite e amido modificado no mesmo tipo de emulsão, porém formulada com baixo teor de gordura (10%) e alto teor de água adicionada (30%). Em ambas as etapas foram analisadas as propriedades físicas, químicas e sensoriais dos produtos processados em sistema modelo de pão de carne ("meat loaf'). Na primeira etapa (capítulos 2 e 3), utilizou-se um planejamento experimental de misturas com quatro componentes/variáveis: As proporções dos componentes foram: gordura na faixa de 10,0 - 17,7%; Firm-Tex (amido de milho ceroso, quimicamente modificado) de 2,0-¬5,0%; Simplesse (proteínas derivadas do soro micro-encapsuladas) de 0,0 - 5,0%, e água adicionada de 19,0 - 26,7%, totalizando 38,7%. Os restantes 61,3%, (carne magra, sal, aditivos e condimentos) foram mantidos fixos para todas as formulações. As perdas no cozimento se situaram entre 1,81 a 4,45%, sendo que estas foram menores na medida que aumentou o teor de Firm-tex. Quantidades de Simplesse de 2,5% ou acima resultaram no aumento das perdas no cozimento. Asperdas de peso durante o armazenamento se situaram entre 0,30 e 1,83%, sendo diretamente proporcionais ao aumento de água adicionado e inversamente ao teor de Firm-Tex. Os valores de umidade se situaram na faixa de 62,56 a 70,07%, os de proteína de 13,49 a 16,22%, os de gordura e cinza de 7,85 a 16,65 e 2,78 a 3,21 % respectivamente. O pH variou entre 5,06 e 5,64. Observou-se uma correlação positiva do Simplesse com os teores de proteína e com o pH dos produtos. Na avaliação sensorial não foram detectadas diferenças (p> 0,05) entre as formulações para os atributos aroma, sabor, textura e aceitação global. As diferenças encontradas (p< 0,05) referem-se apenas à aparência dos produtos. A formulação com 10,0% de gordura, 2,0% de amido e 26,7% de água adicionada foi a mais apreciada, sendo descrita pelos provadores como um produto de aspecto úmido e homogêneo, com uma cor mais rosada e de textura macia. Na segunda etapa (capítulos 4 e 5), utilizou-se um planejamento fatorial completo 22, sendo 4 fatoriais, 4 axiais e 4 repetições do ponto central, totalizando 12 ensaios, tendo como variáveis independentes a porcentagem de Firm-Tex (1,39 a 5,62%) e Simplesse (1,39 a 5,62%). As perdas no cozimento (10,54 e 12,76 %) foram maiores nas formulações elaboradas com apenas Simplesse. A mesma tendência foi observada para as perdas de peso durante o armazenamento. O Simplesse atuou melhor em combinação com o Firm-Tex, sendo que 3,5% de cada um deles constitui-se uma importante alternativa na elaboração de emulsões cárneas com10% de gordura com qualidade aceitáveis. A textura foi influenciada pelo Firm- Tex e em menor grau pelo Simplesse; produtos com maior teor de amido modificado mostraram-se mais firmes, com menores perdas no cozimento e durante o armazenamento. Na avaliação sensorial não foram detectadas diferenças entre as formulações (p> 0,05) para os atributos aroma, sabor e aceitação global. As diferenças (p< 0,05), referem-se à aparência e à textura, sendo que nesses dois atributos a formulação elaborada com 5,62% de Sirhplesse diferiu das restantes sendo descrita como de textura "borrachenta" / Abstract: The objectives of this research were: in the first part, to study the effects of fat replacement by whey protein, modified com starch and added water in meat emulsions of beef meat and fat; in the second part, to evaluate in the influence of two levels of whey protein and modified com starch in the same type of emulsion, but with low-fat (10%) and high added water (30%) contents. In both parts, physical, chemical and sensory properties of the processed products in meat loaf model system were analysed. In the first part of the study (chapters 2 and 3), a mixture experiment design with four components/variables was adopted. The proportions of the components were set as follows: fat, 10.0 - 17.7%; Firm-Tex@, a waxy corn starch, chemically modified, 2.0 - 5.0%; Simplesse@, whey proteins micro-encapsulated, 0.0 - 5.0%, and added water, 19.0 - 26.7%, which gives a total of 38.7%. The 61.3% left (beef, salt, additives and seasonings) were kept fixed in all formulations. Product cooking losses were between 1.81 and 4.45%; which were smaller as the level of Firm-Tex. Cooking losses were greater when the Simplesse level increased 2.5% or was higher. Storage losses were 0.30 - 1.83%, being higher for higher added water and lower for higher Firm-Tex percentages. Moisture values in the products were in the range of 62.56 - 70.07%; protein, 13.49 ¬16.22%; fat, 7.85 - 16.65%, and ash, 2.78 - 3.21 %. The pH values were between 5.06 and 5.64. There was a positive correlation of Simplesse with protein percentages and product pH values. No significant differences among formulations were found in the sensory evaluation for flavor (odour and taste), texture and general acceptability. However, differences (p<0.05) were observed in appearance; the product with 10.0% fat, 2.0% starch and 26.7% added water was the most appreciated, being described as more "pink", "moist" "uniform" and "tender". In the second part (chapters 4 and 5): the various formulations were obtained using a complete 22 factorial design, of which 4 were factorial, 4 axial and 4 replicates of the central point, a total of 12 experiments in which the independent variables were the percentages of Firm¬ Tex (1.39 - 5.62 %) and Simplesse (1.39 - 5.62 %). Higher cooking losses (12.76 and 10.54%) were found in the formulations made with alone Simplesse. Storage losses were also higher for those formulations. The use of Simplesse gives better results in combination with starch modified, 3.5% of each being an alterative to make emulsion type product with 10% fat and to obtain acceptable sensory quality. Texture was affected by Firm-Tex and in a smaller degree by Simplesse level; those with higher level of starch modified had lower cooking and storage 10sses and were firmer. No differences (p<0.05) were detected between formulations in flavor (odor and taste) and general acceptance. Differences were found in appearance and texture. In these two attributes the formulations with 5.62% of Simplesse was different (p<0.05) than the others, being described as "rubbery" texture / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Made available in DSpace on 2014-06-12T23:04:27Z (GMT). No. of bitstreams: 2 arquivo9478_1.pdf: 197593 bytes, checksum: a6b0cf9a1f0099c34f65098e0105bcbb (MD5) license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) Previous issue date: 2011 / O soro de queijo é um subproduto de grande relevância, tendo em vista o volume produzido e sua composição nutricional. Objetivou-se caracterizar soros lácteos oriundos de queijos coalho tipo A, mussarela e minas frescal produzidos por laticínios localizados em diferentes regiões do estado de Pernambuco e desenvolver bebidas a base de soro de queijo coalho tipo A com frutas e hortaliças. Foram coletados 18 amostras de soro. Realizou-se análises de proteína, lipídeos, lactose, umidade, resíduo mineral fixo, pH e acidez titulável. Na formulação das bebidas foram utilizadas diferentes proporções de soro, frutas e hortaliças com 10% de açúcar. Seis bebidas foram formuladas e submetidas a um teste de preferencia, onde as três primeiras colocadas foram avaliadas através de um teste de aceitação. Na zona do Agreste a composição físico-química não apresentou diferença significativa (p > 0,05) entre os soros pesquisados. Na Zona da Mata apenas o soro do queijo minas frescal apresentou diferença significativa (p < 0,05) com as demais no pH e acidez titulável. Comparando os soros pesquisados entre as duas regiões, apenas o soro do queijo minas frescal teve diferença significativa no pH e acidez. A semelhança entre as amostras analisadas contribui para a padronização da composição centesimal do soro e contempla a elaboração de novos derivados lácteos. Entre as bebidas, as três mais preferidas foram as de graviola, morango e goiaba. A de graviola obteve a maior aceitação com as melhores notas nos atributos sensoriais de cor, sabor, aparência e qualidade global, seguido pela formulação sabor morango, mas sem diferença significante (p > 0,05). A bebida sabor goiaba teve o diferencial no atributo odor, superando as demais bebidas. Conclui-se que é viável a elaboração de bebidas a base de soro de queijo coalho tipo A com frutas

Made available in DSpace on 2014-06-12T23:14:35Z (GMT). No. of bitstreams: 2 arquivo2683_1.pdf: 1859744 bytes, checksum: 66196221e6de99f42f90ed7729e155a7 (MD5) license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) Previous issue date: 2011 / Na natureza ocorre quatro isótopos estáveis de chumbo: chumbo-204 (204Pb), chumbo-206 (206Pb), chumbo-207 (207Pb) e chumbo-208(208Pb). Exceto o 204Pb cuja abundância é apenas 1,4%, todos os demais isótopos com 98,6% de contribuição são radiogênicos, e produtos estáveis do processo de desintegração das séries do 238U, 235U, 232Th. No final da década de 1980, a antiga NUCLEBRAS delimitou uma área de 20 km2 , localizada nos municípios de Pedra e Venturosa, que abrigam anomalias de urânio e tório. Esses municípios situam-se na meso região do agreste de Pernambuco que compreende a bacia leiteira do estado. A constatada ocorrência de urânio e tório nessa região contribuirão para elevar os níveis de chumbo nos solos, que, por conseguinte, contaminarão a água, os alimentos, animais e comprometerão toda cadeia alimentar. Foram analisadas, em triplicata, 23 amostras de leites e derivados produzidos nas fazendas e laticínios situados na região que apresentam anomalias radiométrica, com o objetivo de avaliar os níveis de chumbo natural devido a ingestão, de água e alimentos contaminados, pelos animais. A quantificação do chumbo foi determinada por espectrometria de absorção atômica com atomização eletrotérmica em forno de grafite. As concentrações de chumbo no leite variaram de 6 a 130 &#956;g.L-1; nas amostras de queijo de coalho variaram de 110 a 1100 &#956;g.kg-1 e nas amostras de soro lácteo variaram de 6 a 20 &#956;g.L-1. Sete amostras de leite e uma amostra de queijo de coalho apresentaram concentrações maiores do que os limites estabelecidos pela Agência Nacional de vigilância Sanitária (ANVISA). Apesar de amostras de leite de algumas fazendas apresentarem valores acima do limite, as concentrações de chumbo nas amostras de soro e de queijo apresentaram valores médios abaixo do limite de tolerância estabelecido pela legislação brasileira. Levando em consideração o efeito da diluição estima-se que a ocorrência do chumbo estável na região não trará danos a saúde coletiva, embora haja necessidade de monitoramento dos alimentos e água ingeridos pelos animais de algumas propriedades, tendo em vista que a anomalia de chumbo na região decorre do processo natural