Dissertação apresentada para obtenção do grau de Mestre, na Faculdade de Engenharia da Universidade do Porto, sob a orientação dos Professores Maria Arminda Alves Fernando Lencart e Silva

Orientador: Katia Sivieri / Orientador no exterior: Lene Jespersen / Banca: Suzana Marta Isay Saad / Banca: Adriane Elisabete Antunes de Moraes / Banca: Carla Raquel Fontana Mendonça / Banca: Marcia Pinto Alves Mayer / Resumo: Diversos subprodutos de frutas tropicais, os quais são frequentemente descartados pelas indústrias alimentícias, apresentam elevado conteúdo de fibras e de compostos bioativos. Estes compostos, assim como determinadas cepas probióticas e algumas pectinas presentes nos subprodutos, têm o potencial de modular a microbiota intestinal humana, promovendo diversos benefícios à saúde, tais como a atenuação de parâmetros relacionados à obesidade. O objetivo deste trabalho foi avaliar os efeitos da pectina do limão, de subprodutos secos de frutas tropicais (acerola e camu-camu) e de diferentes cepas probióticas (Bifidobacterium longum BB-46, Lactobacillus acidophilus LA-5 and L. paracasei L-431) na microbiota intestinal de indivíduos eutróficos e obesos utilizando o Simulador do Ecossistema Microbiano Humano (SEMH®). Seis artigos foram desenvolvidos a fim de se responder os objetivos propostos. O primeiro artigo trata-se de uma mini-revisão e, os cinco restantes, artigos originais. No primeiro artigo, sumarizou-se os principais achados sobre a composição da microbiota intestinal de obesos e, revisou-se as novas estratégias de modulação da microbiota intestinal em favor do tratamento da obesidade. Foi possível mostrar que a composição da microbiota intestinal é essencial para o entendimento de mecanismos envolvidos na etiologia da obesidade e que, várias estratégias, tais como, o consumo de prebióticos e probióticos, bem como a prática de atividade física moderada e regular, podem modu... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Several by-products of tropical fruits, which are often discarded by the food industry, have high fibre content and bioactive compounds. These compounds, as well as certain probiotic strains and some pectins present in the by-products, have the potential to modulate the human gut microbiota, promoting several health benefits, including the attenuation of obesity parameters. The aim of this work was to evaluate the effects of lemon pectin, dried by-products of tropical fruits (acerola and camu-camu), as well as of different probiotic strains (Bifidobacterium longum BB-46, Lactobacillus acidophilus LA-5 and L. paracasei L-431) on the gut microbiota from healthy-weight and obese individuals using the Simulator of the Human Intestinal Microbial Ecosystem (SHIME®). Six articles were developed in order to meet the proposed aims. The first article is a mini-review and the other five are original articles. In the first article, we summarized the principal findings on obesity-related microbiota composition and reviewed new strategies for gut microbiota modulation in favour of obesity treatment. We showed that the composition of the microbiota is essential for understanding the mechanisms involved in the aetiology of obesity and, that several strategies, such as consumption of probiotics and prebiotics, as well as moderate and regular physical activity, can modulate the gut microbiota in favour of obesity treatment. In the second article, the chemical composition, the total phenolic co... (Complete abstract click electronic access below) / Resumé: Flere biprodukter fra tropiske frugter, som ofte kasseres af fødevareindustrien, har højt fiberindhold og bioaktive forbindelser. Disse forbindelser, såvel som visse probiotiske stammer og nogle pektiner, der er til stede i biprodukterne, har potentialet til at modulere den humane tarmmikrobiota, der fremmer flere sundhedsmæssige fordele, herunder dæmpning af fedmeparametre. Formålet med dette arbejde var at evaluere virkningerne af citronpektin, tørrede biprodukter fra tropiske frugter (acerola og camu-camu), samt forskellige probiotiske stammer (Bifidobacterium longum BB-46, Lactobacillus acidophilus LA-5 og L. paracasei L-431) på tarmmikrobioten fra raske og overvægtige individer, under anvendelsen af den humane intestinale mikrobielle økosystem simulator (SHIME®). Seks artikler blev udviklet for at opfylde de foreslåede mål. Den første artikel er en mini-anmeldelse, og de andre fem er originale artikler. I den første artikel opsummerede vi de vigtigste fund om fedme-relateret mikrobiota sammensætning og gennemgik nye strategier for tarmmikrobiota modulering til fordel for fedmebehandling. Vi viste, at mikrobiotas sammensætning er afgørende for forståelsen af mekanismerne i fedmens etiologi, og at flere strategier, såsom forbrug af probiotika og præbiotika, samt moderat og regelmæssig fysisk aktivitet kan modulere tarmmikrobiotaten til fordel for fedme behandling. I det anden artikel blev den kemiske sammensætning, de samlede phenolforbindelser og in vitro antioxidantkapac / Doutor

Orientador: Jorge Luís Akasaki / Co-orientador: Mauro Mitsuuchi Tashima / Banca: José Luiz Pinheiro Melges / Banca: Jorge Juan Payá Bernadeu / Resumo: O Brasil é o maior produtor mundial de cana-de-açúcar, devido a sua alta produção, enormes quantidades de cinza de bagaço cana-de-açúcar são geradas após a fabricação de álcool e açúcar. A fim de encontrar uma aplicação sustentável para este material residual, este trabalho avalia a produção e utilização de cinza de bagaço cana-de - açúcar (CBC), tanto na produção de aglomerantes com cimento Portland e também em aglomerantes ativados alcalinamente. As propriedades físicas e químicas de CBC foram avaliadas e, os resultados obtidos demonstraram que a CBC apresentou um baixo teor de matéria orgânica (4,4 %) e um elevado teor de SiO2 (78,6 %). A análise por meio do DRX mostrou a presença de fases cristalinas na CBC, sendo o quartzo a fase principal cristalina e a sua presença pode ser atribuída contaminação do bagaço por impurezas do solo. O uso de CBC em substituição parcial ao cimento Portland foi analisado para diferentes porcentagens e tempos de cura. A Reatividade pozolânica da CBC também foi determinada em pastas hidróxido de cálcio / CBC e pastas de cimento Portland / CBC por meio de análise termogravimétrica (TGA). Os resultados confirmaram a reatividade pozolânica da CBC. Para a produção de argamassas e pastas ativadas alcalinamente, trabalhou-se com uma mistura de escória de alto-forno / CBC. Diferentes porcentagens de CBC na faixa de 0-50 % e diferentes tipos de soluções ativadoras foram usadas neste estudo, tais como: hidróxido de sódio, hidróxido de potássio e solução de silicato de sódio. As argamassas ativadas alcalinamente apresentaram resistência à compressão variando de 15-50 MPa, após 90 dias de cura à temperatura ambiente. A análise microestrutural para pastas e argamassas ativadas alcalinamente foram realizadas utilizando diversas técnicas instrumentais, tais como: TGA, FTIR, DRX, SEM e PIM. Para a análise da durabilidade ... / Abstract: Brazil is the biggest worldwide sugar cane productor and, due to its high production, huge amounts of sugar cane bagasse ash are generated after alcohol and sugar manufacture. In order to find out a sustainable application for this waste material, this work assess the production and use of sugar cane bagasse ash (SCBA) both in Portland cement blended and also in alkali-activated binders. Physical and chemical properties of SCBA were assessed and, obtained results showed that SCBA presented low organic matter (4.4%) and a high SiO2 content (78.6%). XRD pattern showed the presence of crystalline phases in the SCBA, mainly quartz assigned to the soil impurities. The use of SCBA in Portland cement blended mortars was achieved in different percentages and for different curing time. Pozzolanic reactivity of SCBA was also determined in calcium hydroxide/SCBA pastes and Portland cement/SCBA pastes by means of thermogravimetric analysis (TGA) for different curing time. The results confirmed the pozzolanic reactivity of SCBA. SCBA was also used in binary systems blast furnace slag/SCBA for the production of alkali-activated binders. Different percentages of SCBA in the range 0-50% and different types of activating solutions such as sodium hydroxide, potassium hydroxide and sodium silicate solution were used in this study. Compressive strength mortars in the range 15-50 MPa were yielded after 90 curing days at room temperature. Microstructural analyses for alkali-activated binders were performed using several instrumental techniques such as TGA, FTIR, XRD, SEM and MIP. The durability of selected alkali-activated mortars were tested both in acid attack (HCl, HAc and HN4Cl) and sulfate attack (Na2SO4 and MgSO4). The obtained results were compared to a Portland cement mortars and depending on the attack and on the activating solution, alkali-activated binders can present increment on the compressive strength even ... / Mestre

CAPES / O objetivo do trabalho foi avaliar a capacidade antioxidante de extratos hidroalcoólicos e microencapsulados, por spray dryer, de coprodutos do vinho e suco da uva das variedades Bordô e Niágara (Vitis labrusca) e aplicar em patê cremoso de carne de frango para avaliar a inibição da oxidação lipídica e a aceitação sensorial do produto. Os coprodutos da uva foram extraídos individualmente com etanol 80% em shaker, a 40 ºC/60 minutos, concentrado em evaporador rotativo e microencapsulado em spray dryer com maltodextrina 10 DE e amido modificado (Capsul®). As amostras pulverizadas em spray dryer sofreram influência do agente encapsulante utilizado, e as amostras microencapsuladas com maltodextrina 10 DE obtiveram maior eficiência. A microencapsulação dos coprodutos originou microesferas lisas, rugosas, homogêneas quanto à forma e estrutura e sem fissuras ou rachaduras. A análise de infravermelho com transformada de Fourrier (IVTF) mostrou que os compostos bioativos permaneceram nos extatos mesmo depois da microencapsulação. Os extratos hidroalcoólicos e microencapsulados apresentaram alta atividade antioxidante in vitro, sendo esta atividade atribuída à presença de compostos fenólicos totais, antocianinas e flavonoides totais. Pela técnica de Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (CLAE) foi possível identificar e quantificar seis compostos fenólicos (ácido gálico, cafeico, cumárico, ferrúlico, vanílico e trans-resveratrol). O extrato do coproduto da uva bordô vinho, safra 2014 microencapsulado com maltodextrina (CUBV2M (MD)) e o extrato hidroalcoólico liofilizado coproduto uva bordô vinho, safra 2014 (CUBV2) foram escolhidos para aplicação em patê cremoso de frango por apresentar maior teor de compostos fenólicos com elevada atividade antioxidante. A formulação base do patê cremoso de frango foi elaborada com carne de frango, pele de frango e condimentos e foi dividida em quatro tratamentos: o primeiro foi designado como controle e nenhum ingrediente adicional foi incluído (T1). O segundo lote foi prepardo adicionando eritorbato de sódio (T2). O terceiro lote recebeu o extrato etanólico liofilizado CUBV2 (T3). O quarto lote recebeu o extrato microencapsulado CUBV2M (MD) (T4). A estabilidade oxidativa dos patês foi avaliada pelo teor de substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS) e pela coloração no dia do processamento e semanalmente por 41 dias. Pela diferença total de cor (ΔE), em relação ao controle (T1), apenas o T4 apresentou influência visualmente perceptível, durante o período de estocagem. Os patês adicionados de 0,3% de CUBV2 e CUBV2M (MD) demonstraram resultados satisfatórios pela análise de TBARS e estavam microbiologicamente de acordo com à legislação vigente. Os índices de aceitabilidade para a avaliação global foram superiores a 70% para T1, T2 e T3 podendo estes extratos de coprodutos de vinho de uva ser considerados uma alternativa aos antioxidantes sintéticos em patês cremosos. / The objective of this study was to evaluate the antioxidant activity of hydroalcoholic extracts and microencapsulated by spray dryer, of different samples of co-products of wine and juice grape varieties Bordô and Niagara (Vitis labrusca) and apply creamy pate of chicken to verify the inhibition lipid oxidation and the acceptance of this product. The grape co-products were extracted individually with ethanol (80%) in shaker at 40 °C / 60 min, concentrated and microencapsulated in spray dryer with maltodextrin 10 DE and capsul®. The dried samples spray dryer were influenced by the encapsulating agent used, where the microencapsulated samples with maltodextrin obtained better efficiency. Microencapsulation of co-products originated smooth beads and other rough, homogeneous in form and structure, without fissures or cracks. The Infrared Fourier Transform analysis (FTIR) showed that the microencapsulated bioactive compounds in the extracts remained even after subjected to drying by spray drying. The hydroalcoholic and microencapsulated extracts showed high phenolic compounds, anthocyanins and flavonoids with antioxidant activity. For the HPLC technique it was possible to identify and quantify six patterns of phenolic compounds (gallic acid, caffeic, coumaric, ferulic, vanillic and trans-resveratrol). The CBGW2 and CBGW2M (MD) extracts were chosen to be applied in creamy pate due to the best levels of phenolic compounds with antioxidant activity. The basic formulation of creamy chicken pate was made with chicken meat, chicken skin and spices and was divided into four treatments: The first was designated as the control and no additional ingredients were included (T1). The second lot was designated as a positive control and was prepared by adding sodium eritorbate (T2). The third lot received liophilized extract CBGW2 (T3). The fourth lot received the CBGW2M (MD) extracts. The stability of chicken meat pates was performed on the day of processing and weekly at 41 days in 4º C by thiobarbituric acid reactive substances index (TBARS) and color. By (ΔE) in color analyses, compared to the control (T1), only the T4 presented visually perceptible influence during the storage period. The pates added 0.3% CBGW2 and CBGW2M (MD) showed satisfactory results for TBARS analysis and were microbiologically according to law. Acceptability levels for the overall evaluation were greater than 70% for T1, T2 and T3 and these extracts of grape wine co-products can be considered an alternative to synthetic antioxidants in pates creamy.

Made available in DSpace on 2016-05-17T16:51:18Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2015-08-07. Added 1 bitstream(s) on 2016-05-17T16:54:54Z : No. of bitstreams: 1 000864054.pdf: 1096858 bytes, checksum: e222337b77de895484a9318514a73e35 (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) / A casca de banana é um resíduo agroindustrial, rica do ponto de vista nutritivo e com potencial para utilização no desenvolvimento de um novo produto. Neste sentido, o objetivo geral deste trabalho foi estudar o efeito da adição da farinha da casca de banana na elaboração de barras de cereais. A metodologia de modelagem de misturas foi utilizada para investigar os efeitos da farinha da casca de banana, flocos de arroz e farinha de aveia na aceitação sensorial e características físicas das barras de cereais; as formulações mais e menos aceitas tiveram seus perfis sensoriais avaliados por meio de análise descritiva; e o armazenamento das barras de cereais foi estudado quanto aos compostos bioativos e propriedades de textura. Proporções equivalentes dos três componentes (farinha de casca de banana, flocos de arroz e farinha da aveia) e a interação binária de farinha de casca de banana e flocos de arroz resultaram em barras de cereais com um grau de aceitação na região de melhor resposta do diagrama triangular. Ainda, a farinha da casca de banana interagiu com flocos de arroz e a farinha de aveia, promovendo mudanças na cor, volume específico e adesividade das barras de cereais. O mapa de preferência externo mostrou que a barra de cereal com 50% de farinha de casca de banana e 50% de flocos de arroz e a barra de cereal com 17% de farinha de casca de banana/66% de flocos de arroz/17% de farinha de aveia foram caracterizadas pela aceitação pela aparência, textura, sabor e aceitação global, bem como maior volume específico, força de ruptura e dureza; a formulação com iguais proporções dos três ingredientes foi caracterizada pela aceitação pelo aroma e baixas intensidades de vermelho, amarelo e croma. A adição da farinha de casca de banana também mudou a intensidade dos termos descritores das barras de cereais, resultando em diferentes perfis sensoriais em relação à barra comercial. Barras com maior... / The banana peel is an agro-industrial residue, rich regarding to nutritive value and with potential to be used in the development of a new product. In this way, the objective of this work was to study the effect of addition of the banana peel flour in production of cereal bars. The mixture modeling methodology was used to investigate the effects of banana peel flour, rice flakes and oat flour on the sensory acceptability and physical characteristics of the cereal bars; the most and least accepted formulations had their sensory profiles evaluated through descriptive analysis; and the storage of the cereal bars was studied regarding to bioactive compounds and texture properties. Equivalent proportions of three components and binary mixtures of banana peel flour and rice flakes resulted in bars with liking degree in the region of higher response in the triangular diagrams. Yet, the interaction between banana peel flour with rice flakes or oat flour promoted changes to the color, specific volume and adhesiveness of the cereal bars. The external preference mapping showed that cereal bar with 50% of banana peel flour and 50% of rice flakes and the cereal bar with 17% of banana peel flour /66% of rice flakes/17% of oat flour were characterized by the acceptability by appearance, texture, flavor and overall acceptability, as well as greater specific volume, force of rupture and hardness; the formulation with equal proportions of the three ingredients was characterized by acceptability by the aroma, and low intensities of red, yellow and chroma. The addition of banana peel flour also changed the intensity of descriptive terms of the cereal bars, resulting in different sensory profiles in relation to the commercial bar. Cereal bars with higher quantities of banana peel flour were characterized by dark color, banana aroma and bitter taste, while cereal bar with lowest quantity of banana peel flour was characterized by amount of rice flakes and ...

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:32:56Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2011-10-05Bitstream added on 2014-06-13T20:44:23Z : No. of bitstreams: 1 carneiro_mif_dr_jabo.pdf: 429525 bytes, checksum: 2115c02c747cd29361b4f8606fb755c0 (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / O Estado do Maranhão com sua diversidade de relevo e clima possui alimentos alternativos de origem vegetal, com destaque aqueles procedentes da palmeira do babaçu. O objetivo deste estudo foi avaliar o valor nutricional e utilização do farelo e mesocarpo de babaçu na alimentação das aves. Foram conduzidas análises da composição química e dois ensaios de metabolismo, para determinar a energia metabolizável aparente (EMA) e aparente corrigida (EMAn) e a digestibilidade verdadeira dos aminoácidos. Em seguida foram conduzidos dois ensaios de desempenho. No primeiro 360 pintainhas Dekalb com seis semanas de idade foram distribuídas em um delineamento inteiramente casualizado, com três tratamentos (0, 7,5 e 15,0% de farelo de babaçu em substituição ao farelo de trigo) e cinco repetições cada, nas fases de cria e recria. No segundo, 500 pintos de corte Ross com um dia de idade foram distribuídos em um delineamento inteiramente casualizado, com quatro tratamentos (0, 3, 6 e 9% de inclusão do mesocarpo de babaçu na ração) e cinco repetições. O experimento teve duração de 21 dias. Em ambos os ensaios foram avaliados consumo de ração, ganho de peso e conversão alimentar. O farelo de babaçu apresentou 18,21% de proteína bruta, 27,33% de fibra bruta, 1549 kcal/kg de energia metabolizável e a digestibilidade dos aminoácidos variando entre 42 e 87%. O mesocarpo de babaçu apresentou 3,43% de proteína bruta, 2,66% de fibra bruta, 2669 kcal/kg de EMA e 65,43% de digestibilidade do amido. Os coeficientes de digestibilidade dos aminoácidos para o farelo de babaçu variaram entre 42 e 87%. Recomenda-se a inclusão do farelo de babaçu no nível de 15% em substituição ao farelo de trigo na ração de frangas de postura. A avaliação do mesocarpo de babaçu na alimentação de frangos de corte não promoveu desempenho favorável na fase inicial de criação / The State of Maranhão with its diversity of topography and climate have alternative foods of plant origin, especially those coming from the babassu palm. The objective of this study was to evaluate the nutritional value and use of babassu mesocarp meal and feeding the birds. We conducted analysis of chemical composition and metabolism of two tests to determine the apparent metabolizable energy (AME) and corrected apparent (AME n) and true digestibility of amino acids. They were then conducted two performance tests. 360 Dekalb chicks in the first six weeks of age were distributed in a completely randomized design with three treatments (0, 7.5 and 15.0% of babassu meal in replacement of wheat bran) and five replicates each in stages of rearing. In the second, Ross 500 broiler chicks with one day of age were distributed in a completely randomized design with four treatments (0, 3, 6 and 9% inclusion of babassu mesocarp in the feed) and five replications. The experiment lasted 21 days. In both trials were evaluated feed intake, weight gain and feed conversion. The babassu bran showed 18.21% crude protein, crude fiber 27.33%, 1549 kcal / kg metabolizable energy and digestibility of amino acids ranging from 42 to 87%. The babassu mesocarp had 3.43% crude protein, crude fiber 2.66%, 2669 kcal / kg AME and 65.43% of starch digestibility. The digestibility of amino acids for babassu bran ranged between 42 and 87%. It is recommended the inclusion of babassu meal in the level of 15% in replacement of wheat bran in the diet of pullets. The evaluation of babassu mesocarp in the feed of broilers did not promote a favorable performance in the initial creation

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:32:57Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2012-06-25Bitstream added on 2014-06-13T21:05:23Z : No. of bitstreams: 1 serra_or_dr_jabo.pdf: 437994 bytes, checksum: c012435b43d796e1d0c7f8d6a5f15c43 (MD5) / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) / Avaliou-se o desempenho, o consumo, a digestibilidade dos nutrientes e o metabolismo de ovinos alimentados com dietas contendo farelo de babaçu em substituição ao feno de tifton. Utilizaram-se 27 ovinos mestiços da raça Santa Inês com idade de noventa dias e peso corporal médio inicial de 19,57 kg mantidos em gaiolas de metabolismo individuais segundo o delineamento experimental inteiramente casualizado em esquema de medidas repetidas no tempo, com três tratamentos (0,15 e 30% de farelo de babaçu) e nove repetições (ovinos). Avaliaram-se o ganho de peso no período, o ganho médio diário, a conversão alimentar e os consumos voluntários da matéria seca, matéria orgânica, proteína bruta, extrato etéreo, fibra em detergente neutro, fibra em detergente ácido, e os coeficientes de digestibilidade aparente da matéria seca, matéria orgânica, proteína bruta, extrato etéreo fibra em detergente neutro e fibra em detergente ácido. Determinaram-se os coeficientes de resíduo e a melhor relação custo – beneficio dos tratamentos avaliados. A inclusão do farelo de babaçu não afetou (P>0,05) os consumos de matéria seca, matéria orgânica, proteína bruta, extrato etéreo, fibra em detergente neutro e fibra em detergente ácido. A conversão alimentar foi melhor quando a adição de farelo de babaçu na dieta correspondeu a 30%. Houve efeito linear crescente à medida que foi introduzido o farelo de babaçu para as variáveis ganho de peso no período e ganho de peso diário. Houve efeito linear crescente (p<0,05) da digestibilidade da matéria seca, matéria orgânica, proteína bruta, extrato etéreo e fibra em detergente neutro. A inclusão do farelo de babaçu na dieta de ovinos, na proporção de 30% em substituição ao feno de capim-tifton, favoreceu o ganho de peso, não influenciou a conversão alimentar dos animais... / Performance, intake, nutrient digestibility and metabolism of sheep fed with babaçu meal in replacement of Tifton hay. Was used 27 crossbred sheep of Santa Inês aged ninety days and initial body weight of 19.57 kg kept in individual metabolism cages in a completely randomized in a repeated measures design with three treatments (0 , 15 and 30% of babaçu meal) and nine replicates (sheep). Weight gain during the period, average daily gain, feed intake and voluntary dry matter, organic matter, crude protein, ether extract, neutral detergent fiber, acid detergent fiber, and digestibility apparent dry matter, organic matter, crude protein, ether extract and neutral detergent fiber, acid detergent fiber. Were determined the coefficients of waste and the best cost - benefit of treatment. The inclusion of babaçu meal didn't affect (P> 0.05) intakes of dry matter, organic matter, crude protein, ether extract, neutral detergent fiber and acid detergent fiber. Feed conversion was better when the addition of babaçu meal in the diet corresponded to 30%. Increased linearly was introduced babaçu meal for weight gain in the period and average. Increased linearly (p <0.05) the digestibility of dry matter, organic matter, crude protein, ether extract and neutral detergent fiber. The inclusion of babaçu meal in the diet of sheep, a 30% to replace hay Tifton, promoted weight gain didn't influence the feed of animals, improved digestibility of nutrients... (Complete abstract click electronic access below)

Orientador: Javier Telis Romero / Banca: Kelly Tafari Catelam / Banca: Silvio José Ferreira de Souza / Resumo: As isotermas de sorção tornaram-se importantes para prever o comportamento da cinética de secagem e as condições de armazenamento de resíduos da indústria alimentícia. O conhecimento de tal propriedade é útil para projetar equipamentos ou operações para fins de armazenamento ou processamento. O bagaço quando é apenas descartado, representa um desperdício de matéria prima, de compostos orgânicos com categoria bioquímica definida (proteínas, açúcares, ceras, graxas, resinas), que poderia ser aproveitada. Dentro deste contexto, a presente pesquisa teve como objetivo caracterizar quimicamente o bagaço de mandioca e fazer a determinação experimental das isotermas de sorção destes resíduos da indústria de fécula, além de calcular a entalpia e entropia, temperatura media harmônica e calor isostérico de adsorção. Para isso, o teor de umidade de equilíbrio nas isotermas de sorção, de bagaço de mandioca, foi determinado utilizando o método gravimétrico estático nas temperaturas de 20 a 80 °C. Modelos teóricos e empíricos foram usados para representar os valores experimentais das isotermas de sorção, sendo que o modelo de GAB foi o que apresentou os melhores ajustes. Utilizando o modelo de GAB foi possível determinar o calor isostérico de adsorção como função do teor de umidade. A teoria da compensação foi confirmada pela relação linear entre entalpia e entropia. Maiores valores de temperatura isocinética do que a temperatura harmônica reforçam a teoria da compensação e sugeriram que a adsorção de água pelo bagaço de mandioca é considerado um processo conduzido pela entalpia / Abstract: The sorption isotherms become important to predict the drying kinetics behavior and waste storage conditions of the food industry. The knowledge of such property is useful for designing equipment or operations for storage or processing. The bagasse is only when discarded, is a waste of raw materials, organic compounds with defined biochemical category (proteins, sugars, waxes, greases, resins), which could be harnessed. Within this context, this study aimed to chemically characterize the Cassava Bagasse and make the experimental determination of the sorption isotherms of these starch industry waste and calculates the enthalpy and entropy, harmonic average temperature and isosteric heat of adsorption. For this, the equilibrium moisture content in the sorption isotherms of cassava bagasse was determined using the gravimetric static method in temperatures 20-80 ° C. Theoretical and empirical models were used to represent the experimental values of sorption isotherms, and the GAB model was the one that presented the best fit. Using the GAB model was possible to determine the isosteric heat of adsorption and moisture content of the function. The theory of compensation was confirmed by the linear relationship between enthalpy and entropy. Isokinetic higher temperature values than the harmonic temperature reinforce the theory of compensation and suggested that the adsorption of water by mancioca bagasse and considered one of enthalpy driven process / Mestre

Orientador: Raphael Lucio Andreatti Filho / Banca: Teresinha Knobl / Banca: José Paes de Almeida Nogueira Pinto / Resumo: O biofilme representa uma importante fonte de contaminação de alimentos, podendo estar presente em vários pontos da cadeia de processamento da carne de frango. O controle do biofilme na indústria alimentícia necessita de métodos alternativos, a fim de superar a resistência a desinfetantes comuns e garantir um alimento livre de resíduos químicos. Os objetivos deste estudo foram avaliar a influência das superfícies de inox, vidro e PVC sobre a formação de biofilmes de Salmonella spp. em diferentes momentos, e avaliar a ação lítica de um pool de bacteriófagos sobre biofilmes destas bactérias. A maioria das amostras foi classificada como fracas produtoras de biofilme, e os sorovares Heidelberg e Enteritidis apresentaram um número significativamente maior de amostras formadoras. As superfícies de inox e vidro favoreceram significativamente a formação de biofilme em três e cinco períodos, respectivamente. O pool de bacteriófagos reduziu a formação de biofilme nas superfícies de inox, vidro e PVC, e seu período de ação concentrou-se principalmente em 3h, porém estes resultados não foram estatisticamente significantes. Nossos achados sugerem que o sorovar e a superfície envolvidos podem interferir significativamente na produção de biofilme, porém através dos métodos utilizados neste estudo, não podemos confirmar a ação de bacteriófagos sobre biofilmes de Salmonella spp. nas superfícies de vidro, inox e PVC / Abstract: Biofilm is a major source of food contamination and may be present in various parts of the chicken meat processing chain. The control of biofilm in the food industry needs alternative methods in order to overcome resistance to disinfectants and ensure food free of chemical residues. The objective of this study was to evaluate the influence of the surfaces of stainless steel, glass and PVC in the biofilm formation by Salmonella spp. at different times and evaluate the action of a pool of bacteriophages against this bacterial biofilms. Most samples were classified as weak biofilm producers. Heidelberg and Enteritidis serotypes showed a significantly higher number of samples capable to produce biofilm. The surfaces of stainless steel and glass significantly favored the biofilm formation in three and five periods, respectively. The bacteriophage pool reduced biofilm formation on the surfaces of stainless steel, glass and PVC and its action period focused mainly at 3h. Our findings suggests that there is a difference in the production of biofilms by different serotypes of Salmonella spp., as well as significantly interference of the surfaces in the production of biofilms by this bacteria, however more studies should be conducted in order to characterize the bacteriophage action in the control of biofilms / Mestre

Resumo: A proteína é um nutriente de elevado custo em rações para peixes, sendo importante a realização de pesquisas com o objetivo de avaliar fontes alternativas de proteína para reduzir o custo na alimentação. Para tal, é necessário caracterizar o produto quimicamente, bem como determinar o seu valor nutritivo. Este trabalho foi realizado com o objetivo de caracterizar quimicamente e avaliar o valor nutritivo da farinha de vísceras de avestruz na alimentação da tilápia-do-Nilo. Inicialmente, a farinha foi caracterizada quimicamente por meio das análises de matéria seca, energia bruta, proteína bruta, extrato etéreo, minerais (cálcio, fósforo), ácidos graxos e aminoácidos. Também foram avaliados os parâmetros de pH e acidez no 1º; 7º; 15º e 30º dia após a fabricação de farinha de vísceras, e realizado o teste de granulometria logo após sua fabricação. Os coeficientes de digestibilidade aparente da proteína, energia bruta, e fósforo da farinha para a tilápia-do-Nilo foram determinados pelo método modificado de Guelph, utilizando como indicador o óxido de cromo III (0,1%). A farinha de vísceras de avestruz é um alimento com elevado valor de energia e teores de proteína, minerais e ácidos graxos, além de possuir boa estabilidade oxidativa e microbiológica durante o armazenamento, com granulometria adequada para ser utilizada em rações para animais e boa fonte de energia e proteína para tilápia-do-Nilo / Abstract: Protein is the most expensive nutrient in fish diet, and are important researches evaluating alternative sources to produce cost effectiveness diets. For this, it is necessary characterize its chemical composition and determine its nutritional value. This work was undertaken out to characterize chemically and evaluate the nutritive value of ostrich viscera meal for Nile tilapia. Initially, the viscera meal was chemically characterized in terms of dry matter, gross energy, crude protein, ether extract, minerals (calcium, phosphorus), fatty acids and amino acids. Data of pH and acidity were obtained from ostrich viscera meal at 1st, 7th, 15th and 30th days after manufacture, while the granulometry test was performed immediately after the manufacturing. The apparent digestibility of dry matter, protein, fat, calcium and phosphorus were obtained for Nile tilapia using the modified method of Guelph, using as an indicator chromium III oxide (0.1%). The production yield of ostrich viscera meal in relation to the fresh and dried viscera is 21.75%. The ostrich viscera meal has high amounts of energy, protein, minerals and fatty acids, and good oxidative and microbial stability during storage, with a particle size suitable to be used in animal feed and also good source of energy and protein for Nile tilapia / Orientador: Pedro Fernando Romanelli / Coorientador: Wilson Massamitu Furuya / Banca: José Francisco Lopes Filho / Banca: Giovanni Sampaio Gonçalves / Banca: Crispin Humberto Garcia Cruz / Mestre