The object of this research was to determine if an acceptable angel food cake alternative could be produced that had reduced calories and sucrose content. This was accomplished through replacing sucrose in meringue, angel food cake batter, and baked angel food cakes with polydextrose and either sucralose, acesulfame-K, or Rebaudioside A at different replacement levels (25, 50, 75, 100%). Meringue and cake batter properties were measured using rheological techniques. Baked angel food cakes were analyzed based on height, weight loss, moisture content, color, and TPA analysis. With meringue batter, 100% sucrose replacement was unacceptable since undissolved polydextrose made analyzing and end products impractical. While 75% sucralose and acesulfame-K sucrose replacement exhibited comparable air incorporation to the sucrose control in cake batter, baked angel food cakes showed a decrease in functional properties. Polydextrose was likely the cause. 25% sucralose and acesulfame-K sucrose replacement were no different from sucrose cakes in regards to height, overall textural appearance, crumb pore size, and hardness. These cakes resulted in an overall calorie reduction of 18.7%. In every experiment, Rebaudioside A replacement treatments exhibited trends opposite of sucralose and acesulfame-K treatments. Rebaudioside A treatments performed the worst for rheological properties and TPA analysis.

The subject of this thesis was to evaluate the use of sweeteners in a selected group of soft drinks in terms of influencing sensory quality. Using selected methods of sensory analysis were five kinds of non-alcoholic drinks evaluated - four orange lemonades and one mandarin, which contained different composition of sweeteners. Three out of five samples were suitable for diabetics, because they only contained synthetic alternative sweeteners, one sample contained fructose-glucose syrup and the last sample contained sucrose. Individual samples were assessed by evaluators divided into three groups according to age. First group were evaluators at the age of 11-14, pupils from primary school Kosova Hora, second group - students of University of South Bohemia and the last group were evaluators above 40. The aim of this thesis was to lead to different results in different groups, depending on the attitudes and habits. There were big differences recorded among studied samples. It is interesting that neither group had failed to identify the best sample E, which is only sucrose. The top rated samples were sample A containing aspartame and acesulfame K, and the sample D with fructose-glucose syrup. The worst samples were clearly identified samples B and C, containing three and four kinds of synthetic sweeteners. Last but not least the paper includes a questionnaire for consumers, whose aim was to find out what influences the respondents while buying soft drinks and what is their attitude towards subsitute sweeteners.

The diploma thesis deals with the diet during the diabetes mellitus type 2 disease and with possibilities of enriching the diabetic?s diet. The theoretical part of the thesis is focused on the description of this disease and the topic of the diet therapy ? what diets can be followed by diabetes patients and whether the diet is appropriate. The practical part of the thesis is dealing with the enrichment of the diabetic diets. Results of the questionnaire shown which meals are missed by the diabetics and for some of them were designed the recipes. According to the recipes were cooked diabetic dishes which were after that given to tasting and rating. Based on the statistic test and results of the rating dishes were evaluated to decide which are preferred to put in diabetic diet and which are not. I also prepared one exemplary menu including mentioned dishes.

Submitted by PRISCILLA KARIM CAETANO null (prikarim@gmail.com) on 2016-04-11T11:41:22Z No. of bitstreams: 1 tese_priscilla_caetano.pdf: 2369187 bytes, checksum: b0e6ccd2fc874f191b56a4457a93e156 (MD5) / Approved for entry into archive by Juliano Benedito Ferreira (julianoferreira@reitoria.unesp.br) on 2016-04-12T14:16:24Z (GMT) No. of bitstreams: 1 caetano_pk_dr_bot.pdf: 2369187 bytes, checksum: b0e6ccd2fc874f191b56a4457a93e156 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-04-12T14:16:24Z (GMT). No. of bitstreams: 1 caetano_pk_dr_bot.pdf: 2369187 bytes, checksum: b0e6ccd2fc874f191b56a4457a93e156 (MD5) Previous issue date: 2016-02-26 / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) / Os figos são comercializados in natura ou processados na forma de doces. A preocupação com a saúde, especialmente à obesidade ou diabetes, tem feito o consumidor buscar opções menos calóricas para manter o prazer de ingerir alimentos doces. A elaboração de produtos com sabor idêntico ao convencional é de grande importância para aceitação destes produtos. O objetivo deste projeto foi desenvolver protocolos de fabricação de compota de figo diet visando o aproveitamento tecnológico e agregação de valor ao fruto respondendo aos interesses da Associação Agrícola de Valinhos e Região. Foram elaboradas compotas de figo verde avaliando diferentes edulcorantes. As formulações da calda foram: calda de açúcar (TA); Sorbitol (TS); Eritritol (TE); Sorbitol e Erititol (TSE); Steviosídeo (TST); Ciclamato de Sódio, Sucralose e Sacarina Sódica (TCSuSa); Ciclamato sódico e Sacarina sódica (TSC); Acessulfame-K e Sucralose (TAcSu); Steviosídeo, Sacarina Sódica e Ciclamato de Sódio (TSSC). Os figos in natura e as compotas foram avaliados quanto teores de sólidos solúveis oBrix, pH, acidez titulável, açúcar redutor-AR e açúcar redutor total-ART, umidade, proteínas, lipídeos e cinzas. Também foram avaliados quanto a cor instrumental, textura, análises microbiológicas e avaliação sensorial através dos testes de ordenação e teste afetivo. Para a qualidade das compotas foram determinados o peso bruto, peso líquido e peso drenado, vácuo e contagem de número de figos no pote. Os valores de todos os atributos físico-químicos avaliados estão de acordo com a literatura e legislação para este tipo de produto. A coloração do figo in natura e da compota mostraram que houve alteração na cor quando os mesmos sofreram tratamento térmico, causando modificação da cor natural dos frutos. Não ocorreu contaminação microbiológica nas compotas e se apresentaram em condições sanitárias satisfatórias. Na análise sensorial, as compotas dos tratamentos TA, TCSuSa e TSSC foram os selecionados no teste de ordenação quanto a doçura e no teste de afetivo apenas as compotas TA e TCSuSa obtiveram maiores notas para todos os escores e foram acompanhadas na vida de prateleira. No período de armazenamento (180 dias), as mesmas foram consideradas comercialmente estéreis e quanto as análises físico-químicas, a qualidade e sensorialmente, as compotas apresentaram-se estáveis durante todo o período avaliado, considerando assim um produto viável para fabricação. / Figs are marketed fresh or processed into sweets. Concern for health, especially with obesity or diabetes, have made consumers look for low-calorie options to keep the pleasure of eating sweet foods. The preparation of products identical to conventional taste is of great importance for acceptance of these products. The objective of this project was to develop diet fig compote manufacturing protocols to technological use and add value to fruit responding to the interests of the Agricultural Association of Valinhos and Region. green fig jam evaluating different sweeteners were prepared. The slurry formulations were: syrup (TA); Sorbitol (TS); Erythritol (TE); Sorbitol and Erititol (TSE); Steviosídeo (TST); Sodium cyclamate, sucralose and saccharin Sodium (TCSuSa); sodium cyclamate and Saccharin (TSC); Acesulfame-K and sucralose (TAcSu); Steviosídeo, Saccharin Sodium and Sodium cyclamate (TSSC). Figs fresh and the jams were evaluated for soluble solids ° Brix, pH, titratable acidity, reducing sugar and sugar-AR full-ART reducer, moisture, protein, lipids and ash. They were also evaluated for instrumental color, texture, microbiological analysis and sensory evaluation through the ordering and affective test tests. For the quality of jams were determined the gross weight, net weight and drained weight, vacuum and number of figs count the pot. The values of all evaluated physico-chemical attributes are consistent with literature and rules for this type of product. Staining fig fresh and compote showed that there was a change in color when they have undergone heat treatment, causing modification of the natural color of the fruit. There was no microbiological contamination in jams and presented in satisfactory sanitary conditions. In sensory analysis, the jams of TA treatments TCSuSa and TSSC were selected in order to test for sweetness and affective test only TA and TCSuSa jams obtained higher scores for all scores and were accompanied in shelf life. The storage period (180 days), they were considered commercially sterile and the physico-chemical analysis, quality and sensuously, the jams were stable throughout the study period, so considering a viable product for manufacturing. / FAPESP: 2012/15206-0

Orientadores: Maria Cecilia de Figueiredo Toledo, Helena Maria Andre Bolini / Tese (doutorado) Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-07T05:11:52Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Bannwart_GiseleC.MazieroC_D.pdf: 910967 bytes, checksum: 0f7f9aa1ba3b56adb57b064c6c1baa5b (MD5) Previous issue date: 2006 / Doutorado / Doutor em Ciência de Alimentos

Orientador: Helena Maria Andre Bolini / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-13T13:56:02Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Barbosa_PaulaBucharlesFranco_M.pdf: 1147508 bytes, checksum: 41b322bf63c4332496c5403428290921 (MD5) Previous issue date: 2009 / Resumo: O mercado de alimentos e bebidas prontos para o consumo está em expansão. Porém, os consumidores querem desfrutar de produtos que não apenas saciem a fome e a sede, mas que ofereçam vantagens nutricionais, segurança e qualidade sensorial. Os consumidores estão conscientes da importância de dietas e estilo de vida saudáveis. Alimentos com reduzido teor ou isentos de gorduras e açúcares auxiliam na adequação da dieta e na promoção da saúde. Os leites fermentados, por exemplo, o iogurte, vêm recebendo especial atenção pelas indústrias de alimentos e estão sendo muito procurados pelos consumidores de todas as idades, gêneros e classes sócio-econômicas, pois são nutritivos, práticos e de rápido consumo, além de poderem ser excelentes veículos de probióticos, tornando-os alimentos funcionais. Isso justifica o presente trabalho que teve por principal objetivo adoçar iogurte natural desnatado batido com edulcorantes na concentração equivalente à ideal de sacarose para que as fórmulas diet se apresentassem sensorialmente iguais ou similares à com sacarose. Determinou-se, primeiramente, a concentração ideal de sacarose pelo método de consumidor de doçura ideal utilizando-se da Escala-do-Ideal. Em seguida, determinou-se a equivalência em doçura do aspartame, sucralose, acessulfame-K, mistura sacarina/ciclamato (1:2), extrato de folha de estévia (Stevia 1) (53,7% esteviosídeo; 24,8% rebaudiosídeo A) e extrato de folha de estévia (Stevia 2) (15,3% esteviosídeo; 49,7% rebaudiosídeo A) pelo teste de Estimação de Magnitude com equipe treinada. As concentrações de sacarose, aspartame, sucralose, acessulfame K, mistura sacarina/ciclamato (1:2), Stevia 1 e Stevia 2 usadas, foram, respectivamente, em porcentagem (p/v): 9,7%, 0,0551%, 0,0223%, 0,0608%, 0,0520%, 0,1445% e 0,1588%. As amostras foram submetidas à Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) para que fosse possível traçar seus perfis sensoriais. Utilizou-se painel de 10 julgadores treinados para os descritores de Aparência (Cor Branco-Amarelada, Viscosidade), Aroma (Aroma de Iogurte); Sabor (Doçura, Acidez, Amargor, Sabor de Iogurte, "Gosto de Remédio") e Textura (Homogeneidade, Cremosidade). Concluiu-se que os edulcorantes estudados conferiram perfil sensorial semelhante ao da sacarose no iogurte. Apenas os extratos de estévia conferiram amargor e "gosto de remédio" e reduziram a percepção de doçura e sabor de iogurte. Por fim, conduziu-se análise de aceitação por 120 consumidores do produto para aparência, aroma, sabor, textura e impressão global. Os consumidores também responderam questionário sobre consumo de iogurte e alimentos dietéticos e expressaram seu grau de aceitação pelas amostras em escalas hedônicas lineares não estruturadas de 9cm. Além disso, responderam à intenção de compra em escala de atitude de 5 categorias. Paralelamente à aceitação, realizou-se medidas instrumentais de cor, viscosidade, pH, acidez total titulável e sólidos totais, permitindo a comparação entre os dados sensoriais e instrumentais. Os resultados, de forma geral, indicaram que os extratos de estévia não são indicados para uso em iogurte natural desnatado batido e precisam ser melhorados para ter sucesso na substituição total da sacarose. A sucralose e o aspartame são os edulcorantes que mais se aproximaram do perfil sensorial da sacarose e foram igualmente aceitos pelos consumidores assim como a amostra com sacarose, sendo, portanto, os mais indicados para uso nesse produto. Os edulcorantes também não influenciaram as medidas físico-químicas do iogurte quando comparados com o iogurte puro e com sacarose (padrões). Pode-se dizer, portanto, que é possível a substituição da sacarose por edulcorantes intensos. Porém, os extratos de estévia devem ser reformulados e, provavelmente, usados em misturas de edulcorantes para que sua aplicação na indústria de alimentos seja bem sucedida / Abstract: The market of "ready to eat/drink" foods and beverages is expanding. However, consumers want to enjoy products that will not only satisfy their hunger and thirst but also offer nutritional advantage, safety and sensory quality. Nowadays, consumers are well aware of the importance of healthy eating habits and lifestyles. Foods with low content or even free of fats and sugar help people to adequate diet and promote good health. Fermented milks like yogurt have been receiving special attention by the food industries and have become more and more popular among consumers of all ages, genders and walks of life, as they are nutritional, practical and easy to consume, besides being excellent vehicles for probiotic microorganism, which makes yogurts functional foods. That all justifies this study the object of which was to sweeten natural skimmed shaken yogurt using different sweeteners in equivalence to the ideal concentration of sucrose in order that the diet formulas would taste as close to the original as possible. Firstly, ideal sweetness was determined by the Just-About-Right scale using 30 consumers of the product. Secondly, the equivalence in sweetness and the sweetening power in relation to sucrose was determined by Magnitude Estimation method using 12 judges. The ideal sweetness of sucrose to this yogurt was 9,7%. The sweetening power was equal to 176 (Aspartame), 67,1 (Stevia 1), 61,1 (Stevia 2), 435 (Sucralose), 186,5 (Saccharine/Cyclamate 1:2) and 159,5 (Acessulfame-K). The seven samples of yogurt obtained were submitted to Quantitative Descriptive Analysis (QDA) so that their sensory profile could be determined. A panel made up of 10 judges was trained for the descriptive terms of Appearance (Yellowish-white color, Viscosity), Aroma (Yogurt aroma), Flavor (Sweetness, Sourness, Bitterness, Yogurt flavor, Medicine taste) and Texture (Homogeneity, Creaminess).The results showed almost all sweetener gave yogurt sensory profile similar to sucrose. Only the Stevia extracts gave it a bitter and medicine-like taste and reduced the perception of sweetness and yogurt flavor. Finally, acceptance analysis was performed among 120 consumers of natural yogurt concerning Appearance, Aroma, Flavor, Texture and Overall Impression. Consumers were requested to answer a questionnaire about yogurt consumption and expressed their liking using a using non-structured linear hedonic scale of 9cm. Besides, they indicated their purchase intention of each sample by using a 5-point attitude scale. In addition to sensory analysis, physical-chemical measurements of pH, total acidity, total solids and viscosity were carried out, which enabled a comparison between the sensory and the instrumental data. The overall results showed that the Stevia extracts are not recommended for natural yogurt. They should be improved so that they can successfully replace sucrose. Sucralose and aspartame are the sweeteners that come closest to the sensory profile of sucrose and the ones that were accepted by consumers as well as sucrose. Therefore, they are the best choice for this kind of yogurt. Also these sweeteners did not influence physical-chemical measurements of the yogurt when compared to the same yogurt with or without sugar that is the standard. It is possible to say that the substitution of sucrose for intense sweeteners is viable and it fulfils nutritional and sensory consumer's needs / Mestrado / Consumo e Qualidade de Alimentos / Mestre em Alimentos e Nutrição

Orientador: Helena Maria Andre Bolini / Tese (doutorado) Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-08T04:53:56Z (GMT). No. of bitstreams: 1 DeMarchi_Renata_D.pdf: 2251287 bytes, checksum: 5df86811b3afee23ed90466691a17985 (MD5) Previous issue date: 2006 / Resumo: O mercado de bebidas à base de frutas está em constante expansão. Os consumidores querem desfrutar de bebidas que vão além de apenas saciar a sede, e que ofereçam vantagens nutricionais e conveniência. Paralelamente à preferência dos consumidores por bebidas saudáveis, há uma crescente tendência ao consumo de bebidas de baixa caloria. Os consumidores estão cada vez melhor informados sobre a importância de uma dieta saudável, com menor ingestão de açúcar e gordura. Assim, o presente trabalho teve como objetivo formular, produzir, avaliar a aceitação em dois diferentes mercados consumidores ¿ Brasil e Estados Unidos, determinar o perfil sensorial e estudar a vida-de-prateleira de bebidas de maracujá naturais, prontas para beber, adoçadas com sacarose (referência), aspartame, sucralose, e mistura aspartame/acesulfame-K (4:1) (light), respectivamente, durante 180 dias de estocagem. A bebida de maracujá referência foi formulada utilizando-se metodologia de superfície de resposta e testes de aceitação. O conteúdo de polpa de maracujá e a concentração de sacarose, selecionados para serem usados em tal bebida foram, respectivamente, 2,5°Brix (resultantes da mistura: polpa de maracujá e água) e 10%. Para a formulação das bebidas light, determinou-se a equivalência em doçura dos adoçantes aspartame, sucralose e mistura aspartame/acesulfame-K (4:1) em relação à sacarose na bebida referência utilizando-se dois métodos sensoriais: estimação de magnitude e diferença do controle. As concentrações de aspartame, sucralose, e mistura aspartame/acesulfame-K (4:1) utilizadas em tais bebidas foram: 0,043%, 0,016%, e 0,026%, respectivamente. As bebidas foram produzidas em planta piloto Tetra PakÒ, pasteurizadas a 98°C/30 segundos, acondicionadas em embalagens tetrabrik de 125mL e estocadas durante 180 dias à temperatura ambiente e sob refrigeração. A fim de avaliar sua aceitação em dois mercados consumidores (Brasil e Estados Unidos), um questionário e um teste sensorial de consumidor foram conduzidos, simultaneamente, nos dois mercados. Os resultados indicaram que as propriedades sensoriais das bebidas poderiam ser padronizadas, isto é, a mesma formulação, com pequenos ajustes, poderia ser comercializada com sucesso tanto no Brasil como nos Estados Unidos. Tais ajustes dizem respeito aos níveis de doçura, acidez e sabor de maracujá, além de uma melhora no sabor residual das bebidas light. Avaliações adicionais de uma versão carbonatada da bebida também poderiam ser conduzidas. O tamanho da embalagem deveria ser adaptado em cada país a fim de melhor atender às exigências de consumidores locais. O perfil e a estabilidade sensoriais das bebidas durante os 180 dias de estocagem foram determinados utilizando-se um painel treinado. O tipo de adoçante exerceu importante papel na percepção da cor, do gosto doce e dos gostos doce e ácido residuais. As bebidas adoçadas com sacarose e sucralose apresentaram alta estabilidade sensorial, enquanto aquelas adoçadas com aspartame e aspartame/acesulfame-K tiveram a intensidade de tais descritores preservada apenas quando estocadas sob refrigeração. A estocagem sob refrigeração mostrou-se crucial para a preservação das características de aroma e sabor de frutas frescas, independentemente do tipo de adoçante, durante um período mínimo de 120 dias de estocagem, após o qual, a intensidade de tais características começou a diminuir ao mesmo tempo em que a intensidade de características de aroma e sabor de frutas enlatadas, passadas, e de peixe começou a aumentar. A vida-de-prateleira das bebidas foi avaliada a partir de análises microbiológicas, físico-químicas e sensoriais de consumidor. As bebidas apresentaram boa estabilidade microbiológica durante todo o período de estocagem, em ambas temperaturas. Os parâmetros físico-químicos que sofreram as maiores alterações durante a estocagem, e que podem ter influenciado a qualidade sensorial das bebidas, foram os teores de açúcares totais e redutores e, principalmente, o conteúdo de ácido ascórbico. Os atributos hedônicos que determinaram o fim da vida-de-prateleira das bebidas foram: sabor, doçura, sabor residual, e aceitação global, de acordo com os quais foi possível atribuir um período de vida-de-prateleira mínimo de 180 dias para as bebidas adoçadas com sacarose e sucralose, e um período inferior a 60 dias para aquelas adoçadas com aspartame e mistura aspartame/acesulfame-K. Com base em tais resultados, os melhores adoçantes para uso neste tipo de bebida, de modo que esta seja aceita não apenas imediatamente após ser produzida como também durante a estocagem, foram identificados como sendo a sacarose para a versão tradicional e a sucralose para a versão light / Abstract: The volume of fruit based beverages is growing daily. Consumers want to enjoy the use of beverages that not only quench thirst, but also offer innovation, health, convenience and some nutritional value. Parallel to the consumer preference for health beverages, there is an increasing trend for consumption of low calorie beverages. Consumers are increasingly better informed about diet and, as a result, they look for foods with reduced content of sugars and oils. Accordingly, the aim of this work was to formulate, produce, evaluate the acceptance on two different markets ¿ Brazil and USA, determine the sensory profile and study the shelf-life of four ready-to-drink natural passion fruit juice beverages, sweetened with sucrose (standard beverage), aspartame, sucralose and aspartame/acesulfame-K blend (4:1) (light beverages), respectively, during 180 days of storage. Acceptability of the standard beverage was optimized using response surface methodology. The selected pulp content (total soluble solids content resultant from moisturizing pulp and water) and sucrose concentration (%) to be used in the standard beverage were respectively, 2.5°Brix and 10%. The concentrations of aspartame, sucralose, and aspartame/acesulfame-K blend (4:1) found as equi-sweet to 10% sucrose in the studied beverage were determined using two types of sensory method: magnitude estimation and difference-fromcontrol, and were, respectively, 0.043%, 0.016% and 0.026%. The beverages were pasteurized at 98°C/30seconds in a Tetra PakÒ pilot plant, packaged into 125mL tetrabrik units, and stored during 180 days at room temperature and under refrigeration. In order to gauge the likely acceptance of the passion fruit juice beverages on both the American and Brazilian markets, a consumer survey and a consumer sensory test were conducted on both markets, simultaneously. The results indicated that the sensory properties of the beverages could be standardized, that is, the same formula, with only minor adjustments, could be successfully commercialized both in Brazil and the USA. The adjustments have to do with sweetness, sourness and passion fruit flavor levels, besides improving the light beverages aftertaste. Further evaluations with a carbonated version of the beverage should also be carried out, and the package size of the beverages should be adapted in each country in order to better meet local market preferences. Descriptive sensory profile and stability of the beverages during 180 days of storage were determined using a trained panel. Sweetener type played a very important role in the perception of color, sweet taste, sweet aftertaste and sour aftertaste. The beverages sweetened with sucrose and sucralose were the most stable concerning those characteristics. The beverages containing aspartame, on the other hand, had the intensities of those descriptors preserved only if stored under refrigeration. Storing the beverages under refrigeration was crucial to preserve the fresh fruit aroma and flavor characteristics in all the beverages, independent of sweetener type, during at least 120 days of storage, period after which those characteristics started to decrease at the same time as the canned fruit aroma and flavor, overripe fruit aroma and fishy aroma and flavor started to increase. The shelf-life study of the beverages comprised microbiological, physical-chemical, and consumer sensory analyses. The beverages showed microbiological safety during the whole 6 months of storage both at room temperature and under refrigeration. The physical-chemical parameters that changed most during storage, and may have influenced the sensory quality of the beverages, were the total and reducing sugars contents and the ascorbic acid content. The liking attributes that determined the end of beverage shelf-life were flavor, sweetness, aftertaste and overall liking, according to which the sucrose and sucralose-sweetened beverages could be attributed a shelf-life period of at least 180 days of storage, while the aspartame and the aspartame/acesulfame-K-blend - sweetened beverages should be attributed a storage period inferior to 60 days. Accordingly, the best sweeteners to be used in this type of beverage in order to be well accepted not only immediately after production, but also during storage, were sucrose for the traditional version and sucralose for the light version / Doutorado / Consumo e Qualidade de Alimentos / Doutor em Alimentos e Nutrição

Orientadores: Solange Cadore, Nivaldo Baccan / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Quimica / Made available in DSpace on 2018-08-08T20:48:25Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Sousa_RafaelArrombade_D.pdf: 537701 bytes, checksum: a68a6860a293f00047cc584484abb714 (MD5) Previous issue date: 2007 / Métodos para a análise de adoçantes dietéticos, líquidos e sólidos, foram estudados empregando-se a técnica de ICP OES e, em alguns casos, as técnicas de ICP-MS (para adoçantes líquidos com aspartame) e GF AAS (para adoçantes líquidos em geral). Exceto para os adoçantes líquidos à base de aspartame, que necessitaram de uma etapa de mineralização, as amostras foram introduzidas diretamente no equipamento de ICP OES, após diluição em HNO3 2 ou 0,3 % v/v, dependendo do tipo de adoçante. As espécies estudadas foram As, Ca, Cd, Co, Cu, K, Fe, Mg, Mn, Na, Ni, Pb, Se e Zn e como não existe material de referência certificado para adoçantes, a exatidão dos métodos propostos foi avaliada por meio de experimentos de adição e recuperação de analitos e/ou comparando os resultados obtidos analisando a amostra antes e após uma etapa de mineralização. Para a maioria dos analitos as recuperações obtidas foram adequadas, na faixa de 90 a 110 %, sendo os elementos As, K, Na e Se os mais difíceis de serem determinados com boa exatidão. Os limites de detecção obtidos dependeram do tipo de adoçante (líquido ou sólido) e análise (direta ou após mineralização), variando de 0,03 (Mn) a 2,3 (K) µg g. Os desvios padrões relativos foram satisfatórios, geralmente menores que 5 %. Os métodos estudados foram aplicados a um conjunto de 57 amostras de adoçantes de diferentes tipos e procedências (nacionais e de outros países). Espécies constituintes (Na, K e Ca) e contaminantes (Cd, Cu, Fe, Mg, Mn, Ni e Se) foram determinadas e os valores encontrados foram comparados com os limites máximos estabelecidos pela ANVISA e Codex Alimentarius. Além disso, a aplicação dos métodos mostrou que existe uma variação grande no teor dessas espécies, nos diferentes tipos e procedências, não havendo um perfil para a distribuição das mesmas. Os resultados também indicaram ser importante a monitoração de espécies que estão em concentrações maiores (e que não são declaradas, como Se) ou que poderiam apresentar algum risco à saúde dos consumidores de adoçantes, como o Na / Analytical methods for the analysis of dietetic sweeteners, liquid or solid, were studied. The techniques GF AAS, ICP-MS and mainly the ICP OES were used. For liquid aspartame sweeteners a mineralization pre-treatment was employed, while a dilution with 2 or 0.3 % v/v HNO3 (depending on the type of sweetener) was used before sample introduction into the plasma. The following species were studied: As, Ca, Cd, Co, Cu, K, Fe, Mg, Mn, Na, Ni, Pb, Se and Zn. Since there is not a certified reference material for sweeteners, addition and recovery experiments were generally used in order to evaluate the accuracy of the proposed methods. The recovery values were between 90 and 110 % for most analytes. Analytical difficulties were found for the determination of As, K, Na and Se, mainly without the use of a mineralization step. The obtained limits of detection varied from 0.03 (Mn) to 2.3 (K) µg g and the relative standard deviations were satisfactory, bellow 5 %. The methods studied were applied to different kind of sweeteners (from Brazil and also other countries). The analytes concentrations were compared to the limits established for inorganic species, in foods, by ANVISA and Codex Alimentarius. Sodium, K and Ca were found as constituents of the samples, while the detection of Cd, Cu, Fe, Mg, Mn, Ni and Se indicates a slightly contamination with these species. The results showed that there is a huge variation in the concentration of analytes and also suggest being important to monitor species such as Na and Se in this kind of product / Doutorado / Quimica Analitica / Doutor em Ciências

O impacto do diabetes mellitus como sério problema de saúde pública está no fato de que a maioria das complicações crônicas inerentes a doença é incapacitante para a realização das atividades diárias e produtivas, compromete a qualidade de vida e é onerosa para o sistema de saúde. A terapia nutricional é parte fundamental do cuidado do diabetes e tem como principal alvo manter a glicemia mais próxima possível do valor normal, balanceando dieta, medicamentos e exercício físico. É comum o uso de adoçantes dietéticos em substituição ao açúcar por pessoas com diabetes, pois possuem alto poder adoçante conferindo ao alimento pouca ou nenhuma caloria. O presente estudo tem como objetivo investigar o uso de adoçantes e alimentos dietéticos por pessoas diabéticas cadastradas em um Serviço de Medicina Preventiva ? SEMPRE do interior do Estado de São Paulo. Para tanto, os dados foram obtidos por meio de um questionário composto de variáveis sócio-demográficas, variáveis relacionadas à doença e referentes ao consumo de adoçantes e alimentos dietéticos. Os dados foram registrados em planilhas construídas no MS Excel e a análise estatística foi realizada através do programa SPSS. A coleta de dados ocorreu nos meses de novembro e dezembro de 2005. Participaram do estudo 65 pessoas diabéticas, sendo 57 (87,7%) do tipo 2 e 5 (7,7%) do tipo 1. Respondem aos objetivos específicos deste estudo os seguintes resultados: houve predomínio de usuários do sexo feminino, idosos, casados, com ensino superior completo e renda familiar elevada. O tempo de diagnóstico médio foi de 13,9 anos. Quanto ao conhecimento acerca da doença, as respostas mais freqüentes foram: diabetes como excesso de açúcar no sangue e defeito do pâncreas para produzir quantidade adequada de insulina. Constatou-se consumo maior de aspartame em relação a outros edulcorantes. O fator que mais influenciou os usuários na escolha do adoçante foi o sabor. Verificou-se que os diabéticos deste estudo controlam a quantidade de seu adoçante no momento do uso. O refrigerante dietético é o produto dietético mais consumido pelos entrevistados, seguido pela gelatina. Alguns fatores que interferem no uso de adoçantes e alimentos dietéticos para esta população são: informações incorretas a respeito de tais produtos, preferência pelo sabor doce e a desconfiança e custo elevado dos alimentos dietéticos industrializados. Conclui-se que são necessários maiores esclarecimentos às pessoas diabéticas quanto ao uso de adoçantes e alimentos dietéticos, através de informações nutricionais mais completas nos rótulos destes produtos e por intermédio da orientação por parte dos profissionais de saúde que acompanham essas pessoas. / The diabetic mellitus impact as a serious problem to the public health is in fact that the disease major chronic complication is the incapability to realize daily and productive activity, compromise the life quality and is costly to the health-system. The nutritional therapy is a fundamental part of diabetic care and has as a main target to keep the glicemia closer as possible to the normal value, balancing diet, medicine and physical activity. It is common use diet sweeteners as a replacement for sugar by diabetic persons, since they have a high sweetening level giving the food little or no calorie. The present study has a aim to check the use of diet sweeteners and diet foods by diabetics registered in the Serviço de Medicina Preventiva (Preventative Medicine Service) ? SEMPRE, in the countryside of São Paulo State. In order to achieve this, data were obtained by means of a questionnaire consisting of socio-demographic variables, variables related to the disorder and referring to the consumption of diet sweeteners and food. The data was registered in MS Excel worksheets and the statistical analysis was performed using the SPSS software. The gathering of said data took place between November and December of the year of 2005. Sixty five diabetic patients took part in the study, 57 (87,7%) being of type 2 and 5 (7,7%) being of type 1. The following results respond to the specific goals of this study: there was a predominance of female users, elderly, married, with completed college education courses and high familiar income. The average time of diagnosis was 13,9 years. As far as knowledge about the disorder was concerned, the most frequent answers were diabetes as an excess of sugar in the blood; and the pancreas failing to produce the adequate amount of insulin. A higher consumption of aspartame was found, compared to other sweeteners. Users were most influenced by taste when choosing a sweetener. It was verified that the diabetics participating in this study control the amount of sweetener consumption when using it. The diet soft drink is the most consumed diet product, followed by jelly. Some factors that interfere with the use of sweeteners in this population are: incorrect information about such products, a preference to sweet tastes and the distrust and expensive cost of manufactured diet products. It is concluded that better clarification is necessary to diabetics when it comes to the use of diet sweeteners and food, by means of more throughout nutritional information on the labels of such products and through health professionals caring for these people.

Orientador: Helena Maria André Bolini / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-24T18:50:07Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Alencar_NataliaManzattiMachado_M.pdf: 2756494 bytes, checksum: 6889689f69e2c7b5b689ef411223c515 (MD5) Previous issue date: 2014 / Resumo: Na atualidade a doença celíaca atinge aproximadamente 1% da população do mundo, e cerca de 3,1% dos pacientes com diabetes mellitus tipo I. A doença celíaca é caracterizada pela atrofia da mucosa intestinal na parte proximal e pela permanente intolerância ao glúten. Seu tratamento consiste em uma dieta isenta de glúten. Novas estratégias tem sido utilizadas para a fabricação de produtos de panificação isentos de glúten e sacarose, que se referem à utilização de pseudocereais, tais como amaranto e quinoa e edulcorantes, como por exemplo, sucralose e estévia. Diante disso, o objetivo desse estudo foi analisar a incorporação de farinha de amaranto e quinoa e edulcorantes (sucralose, estévia, acessulfame-k) no estudo do perfil sensorial e físico-químico em 6 amostras de pães isento de glúten e de sacarose. Os pães foram formulados contendo 20% farinha de amaranto e quinoa como substituto parcial da composição de amidos, sucralose, estévia e sucralose/acessulfame-K como edulcorantes substitutos da sacarose. Para compor o estudo de análise sensorial foram realizados Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), teste de aceitação e análise tempo-intensidade para os estímulos gosto doce e amargo. O perfil físico-químico foi determinado por meio de volume específico do pão, cor, firmeza, atividade de água, composição centesimal, energia bruta e análise de imagem dos alvéolos. A análise estatística foi composta por Análise de Variância (ANOVA), teste de médias de Tukey ao nível de 5% de significância. Foi realizada uma correlação com os resultados da ADQ e impressão global do teste de aceitação por meio da análise de mínimos quadrados parciais (PLS). A ADQ foi realizada por 12 assessores, que geraram 24 termos descritores. Os pães com amaranto e quinoa foram percebidos com aroma e sabor característico desses pseudocereais, coloração marrom da casca do pão e maciez. No teste de consumidor verificou-se que a amostra com farinha de amaranto com sucralose foi a que obteve maior aceitação pelos consumidores. As análises-físico-químicas mostraram que os edulcorantes e as farinhas de amaranto e quinoa resultaram em bons substitutos para sacarose e amidos, respectivamente. A análise tempo-intensidade identificou um comportamento similar para a percepção do gosto doce entre as amostras. Quanto à percepção do gosto amargo, os pães de quinoa com edulcorantes sucralose e sucralose/acessulfame-K apresentaram maior intensidade máxima para esse estímulo. A correlação por PLS revelou que os atributos aroma e sabor de amaranto foram direcionadores de preferência positivos. Por meio desses resultados observa-se que a incorporação de farinha de quinoa e amaranto e edulcorantes em pães sem glúten e sacarose foi eficiente no desenvolvimento dos pães. Assim a pesquisa possibilitou o desenvolvimento de pães para uma população específica, ou seja, os celíacos, diabéticos ou ambos / Abstract: Nowadays the celiac disease reaches nearly 1% of the world population, and almost 3,1% of the patients that have mellitus type I diabetes are affected by this disease. It is characterized by the atrophy of intestinal mucosa in the proximal part and permanent gluten intolerance. The treatment is a gluten free diet. Recent studies have shown new strategies for the gluten free or/and sugar free baked products, with pseudocereals amaranth; quinoa and sweeteners as sucralose and stevia. The objective of this study was analyze the partial replacement of amaranth and quinoa flour incorporation and sucrose replacement with sweeteners (sucralose, stevia and acesulfame-K) in gluten and sucrose free bread in the sensorial and physicochemical profile in 6 samples. Different types of breads where produced with either 20% amaranth or quinoa flour replacing wheat flour and sucralose, stevia and a blend of sucralose/acesulfame-K as sucrose replacers. The sensory evaluations were performed by means of Quantitative Descriptive Analysis (QDA), acceptance test, time intensity analysis for the sweet and bitter stimuli. Physicochemical analyses were performed by specific volume, colour, firmness, water activity, proximate composition, gross energy and image analysis of the alveoli. Statistical data were statistically analised by Analysis of Variance (ANOVA) and Tukey¿s test average (in p<0.05 of significance level). Sensory profile by QDA and overall impression were correlated obtained in the partial least square analysis (PLS) correlations technique. The QDA comprised which 12 panelists and created 24 descriptive terms. The bread samples with amaranth and quinoa were identified with characteristic¿s pseudocereals aroma and taste, brown bread skin color and soft. In the acceptance test, samples with amaranth and sucralose were preferred (p<0,05). The physicochemical analyses showed the sweeteners and the amaranth and quinoa flour were good replacers for sucrose and starch respectively. Time-intensity analysis identified a substitute similar behavior concerning to the sweet taste perception among the samples, while the perception of bitterness in the quinoa with sweeteners sucralose and sucralose/acesulfame-K presented maximum intensity for that stimuli. The correlations by PLS analysis revealed that the aroma and taste amaranth attributes detected the positive preference. From these results it is possible to conclude that the incorporation of quinoa and amaranth flour and sweeteners in breads without gluten and sucrose was efficient in the development the bread for a specific population, in other words, celiac and diabetics / Mestrado / Consumo e Qualidade de Alimentos / Mestra em Alimentos e Nutrição