Orientador : Ottilio Guernelli / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Enge nharia de Alimentos e Agricola / Made available in DSpace on 2018-07-15T05:27:26Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Bastos_JoseRaimundo_M.pdf: 1766173 bytes, checksum: 1901c76b022715301927d5845982855b (MD5) Previous issue date: 1977 / Resumo: No presente trabalho, foram estudados os efeitos da temperatura de secagem sobre o músculo previamente salgado do cação branco, Carcharhynus porous Ranzani. O músculo na forma de filés foi salgado pelo processo de salga mista, na proporção de 30% de cloreto de sódio em relação ao peso da matéria prima. 0 tempo de salga foi de 12 dias, findo o qual os filés salgados foram submetidos a secagem em estufa com circulação de ar. As unidades de filés foram divididas em dois grupos constituídos de cinco amostras cada. Uma das amostras de cada grupo permaneceu sem secagem, como controle, as quatro restantes foram secas as temperaturas de 35, 45, 55 e 60°C , respectivamente. No primeiro experimento os produtos subinetidos as temperaturas acima, foram secas até 50% de umidade, enquanto para o segundo a secagem foi feita até 34% de umidade. Durante o processo, para ambos os casos, a perda de peso do produto, a umidade relativa e a velocidade do ar na estufa foram medidas de hora em hora. No controle e nos produtos salgados e secos foram feitas as seguintes determinações: umidade, proteína total, cloretos, solubilidade das proteínas, capacidade de reidratação do tecido, capacidade de retenção de água do tecido e velocidade de dessalga do musculo do cação. Nas duas experiências, a concentração de cloretos não foi elevada, permanecendo em torno de 19,1 a 23,0%, valor este que se enquadra nos limites recomendados pela literatura, para peixes salgados industrialmente. A proteína solúvel diminuiu para as amostras de ambos os experimentos, sendo a perda da solubilidade proporcional a elevação da temperatura. Nas amostras submetidas à secagem até 34% de umidade, verificou-se uma maior perda de solubilidade das proteínas, quando comparadas com os produtos secos até 50% de umidade. Nos testes de reidratação (g de água/l00g do produto), observou-se que os produtos secos à 35°C, reidrataram-se de maneira semelhante ao controle (quando foram procedidos os cálculos relacionando as gramas de água absorvida por 100g do produto). Entretanto, quando a água absorvida foi expressa em relação a porcentagem de proteína, observou-se que a secagem em qualquer das temperaturas ensaiadas, conduziu a produtos de reidratação quantitativamente menor e com redução da sua velocidade, em relação ao controle, caindo este valor com a elevação da temperatura. A capacidade de retenção de água, mostrou-se máxima para o controle, reduzindo-se a medida que a temperatura de secagem se elevou. 0 produto seco ã 35°C, reteve maior porcentagem de água, quando comparado com os filés secos nas demais temperaturas. A dessalga do músculo ocorreu em maior velocidade nas amostras secas às temperaturas mais elevadas. / Abstract: This work deals with deleterious changes in funcional properties of the muscle of salted fish Carcharhynus porous Ranzani caused by drying. Fish fillets were salted by the dry-wet method using 30% of salt on the basis of raw material. The salting was completed in 12 days, after which the fillets were submitted to drying. The whole stock was divided into 2 groups and both groups divided into 5 equal parts. One part of each group was separated as a control, and the other 4 parts dried at 35, 45, 55 and 60°C respectively. In one group, the drying was carried out until the fillets reached 50% moisture and the other group was dried to 34% moisture. Weight losses, relative humidity and air speed were recorded throughout the experiment. The control and processed samples were analyzed for moisture, total protein, chlorides, protein solubility, rehydration, water retention capacity and desalting velocity. After drying, fillets of the two groups reached 19.1 and 23.0% sodium chloride respectively. These values are within the limits reported for such products. Solubility of the protein decreased in both groups, being roughly proportional to the temperature of drying. Samples dried to 34% moisture suffered severe reduction in protein solubility. Rehydration was also impaired by drying, especially in those samples processed at 55 and 60°C. When water sorption is expressed as a percentage of product, samples dried at 35°C behaved in similar way to the control, although , when water sorption was expressed on a protein basis, a noticeable decrease was observed at all temperatures of drying. Water retention capacity was a maximum for the control and decreased progressively as temperature of drying was increased. Chloride desorption was faster in samples dried at higher temperatures. / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Made available in DSpace on 2014-06-12T23:14:47Z (GMT). No. of bitstreams: 2 arquivo430_1.pdf: 6132034 bytes, checksum: 28addb5591f3ef7456a98ee30a40f8ff (MD5) license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) Previous issue date: 2010 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / Procuro compreender o fenômeno do compartilhamento livre de músicas com o uso da internet, identificando as reverberações dessa prática social e discursiva no entorno da música, que envolvem também condições de produção e consumo de textos. Diante do material discursivo construído do Sombarato, estou interessado em analisar como a decisão de se compartilhar é legitimada pelos porta-vozes, consumidores e colaboradores, como eles respondem a críticas potenciais, ou como eles formam uma auto-identidade positiva. Trato, portanto, desse arranjo colaborativo acompanhado de uma elaboração discursiva que, por sua vez, busca ser justificado em torno de aspectos de legalidade e legitimidade envolvidos por este tipo de prática. Além disso, preocupações com novas éticas que se fundam (criativas e colaborativas), dificuldades de acesso, estéticas, assimetrias entre público - obra - artista - indústria, entre outras são colocadas. As justificativas podem ser diversas, mas o foco não está nas atitudes individuais, e sim na construção social do fenômeno do compartilhamento. Esse consumo qualitativamente distinto provocou alterações na sensibilidade para com a música e todo o seu arranjo. O estudo do compartilhamento de música digital deve ser dinâmico, ou seja, não pode ser admitido somente sob essa perspectiva do impacto estrutural e das jurisdições. Deve-se, portanto, ir além, problematizando a própria experiência de consumo, avaliando as novas dimensões de escuta, subjetividade, corporeidade e sensibilidades modernas. As práticas estão sendo compreendidas por aqueles que a realizam como atos justos. A questão é que a indústria de copyright busca inverter essa moralidade, construindo um discurso e caracterizando essa prática emergente como ilegal e injusta. Poderíamos falar de uma polarização discursiva no que tange a prática do compartilhamento. A indústria busca conter a emergência dessa prática, alegando os prejuízos referentes aos seus direitos patrimoniais. No caso daqueles que compartilham, legitimar a troca de arquivos sem fins lucrativos tem sido o horizonte perseguido e elaborado discursivamente. Entre essas estratégias da indústria fonográfica está um projeto de ―educação moral‖ e criminalização desses consumidores de ―música gratuita‖. Existe um grande movimento no sentido de causar um desconforto nesses consumidores sob parâmetros de ilegalidade e imoralidade. Compreendo que existe uma pressão para que esse consumidor se sinta desconfortável ou incomodado como a forma gratuita de consumir músicas (por parte da indústria fonográfica). Este apelo não é só mal sucedido, como é replicado, não convence e soa cínico. Os apelos da Indústria Fonográfica articulam, sobretudo, que suas intenções estão ajustadas a preocupações como a compensação dos esforços dos criadores. No entanto, o que podemos compreender é que os direitos autorais estão muito mais concentrados nos direito patrimoniais e conexos do que no autor, propriamente. A questão do Direito Patrimonial é fundamental, uma vez que as particularidades destes direitos até pouco tempo não eram discutidas por um público mais amplo. Os usuários compartilham a música gratuitamente porque gostam delas e dos artistas e não porque querem causar algum tipo de dano. Não existem evidências que os consumidores não queiram pagar pelas obras que eles compartilham, mas parece ser suficientemente claro o desinteresse em pagar aos intermediários valores abusivos

Orientador: Jose Armando Valente / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Artes / Made available in DSpace on 2018-08-03T14:54:43Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Martins_MariaCecilia_D.pdf: 4578916 bytes, checksum: eb59b31516d0786872bc3cb7a0a0bd72 (MD5) Previous issue date: 2003 / Doutorado / Doutor em Multimeios

Orientador: Yoon Kil Chang / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-03T16:04:45Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Salas-Mellado_MyriamdelasMercedes_D.pdf: 12064264 bytes, checksum: 74fd793edf8656584ba8ec57fcc8a70f (MD5) Previous issue date: 2003 / Resumo: Com o objetivo de estudar a influência das variáveis do processo de congelamento sobre os parâmetros de qualidade de panificação da massa congelada compararam-se dois sistemas de congelamento: o criogênico e o mecânico em túnel de ar forçado, utilizados para congelar massas com formulação adicionada de 4% de glúten vital (base: farinha) e 10% de trealose (base: matéria seca das leveduras). Determinou-se mediante desenho experimental um planejamento fatorial22 para o congelamento criogênico e wn planejamento fatorial 23 para o congelamento em túnel. As variáveis :tndependentes foram: temperatura do ar, velocidade do ar e peso da bisnaga de massa. As variáveis resposta foram as características reológicas (força e altura da massa), características de fermentação (contagem de leveduras e volume de C02 produzido) e as características tecnológicas do pão (escore, volume específico e dureza do miolo). A análise estatística dos resultados pennitiu concluir, no caso do congelamento criogênico, que a temperatura de -30 °C e a bisnaga de 80 g foram benéficas à qualidade de panificação, na condição com ventilação. A condição sem ventilação na câmara criogênica foi considerada inadequada pelo prejuízo da qualidade da massa e do pão e pelo alto consumo de nitrogénio líquido. No caso do congelamento em túnel as condições de maior estabilidade da massa e do pão foram: temperatura do ar na faixa de -20 a -25 °C, velocidade do ar do túnel na faixa de 4,2 a 5,14 m/s e peso de bisnaga de massa de 80 a 120 g. O estudo das velocidades globais de congelamento permitiu concluir que trabalhando com faixas de: velocidade de 0,59 °C/min a 1,27 °C/min consegue-se massas estáveis ao armazenamento sob congelamento de oito semanas. O estudo do tempo de armazenamento demonstrou perda de qualidade de todas as características da massa e do pão avaliadas ao longo do armazenamento, mais drástica nas condições de temperaturas menores de congelamento / Abstract: With the objective to study the influence of the freezing process variables on the baking quality parameters, two freezing systems were compareci: the cryogenic and the conventional mechanical blast tunnel that had been utilized to freeze doughs with a formulation containing 4% vital gluten (:flour basis) and 10% trehalose (yeast dry matter basis). Experimental design was used to determine a factorial planning 22 for the cryogenic freezing anda factorial planning 23 for the blast tunnel. The independent variables were: air velocity, air temperature and dough piece weight. The response variables were: the rheological dough characteristics (dough strength and dough height), the fermentation characteristics (yeast count and released co2 volume) and the technological bread characteristics (score, specific volume and bread crumb hardness). Statístical analysis of the data of the cryogenic experiments showed that an air temperature of -30° C and a bread dough piece of 80 g were beneficial to the bread dough baking quality in "with ventilation" condition. The condition "without ventilation" was considered inadequate for the damage effect on the overall bread and dough quality, as well as for the high COII!lumption of liquid nitrogen. The better operating condition for the tunnel freezing were a temperature range of -20 to -25' C, an air velocity range of 4,2 to 5,14 m/s and a weight range of 80 to 120 g for the dough piece. The global and partial freezing rates values obtained from the experimental freezing curves allowed to conclude that working with global freezing rates in the range of0,59 'C/min to 1,27 'C/min it is possible to obtain bread dough stability during frozen storage of eight weeks. It was observed loss of the dough baking quality over the frozen storage for all the experiments, more drastic for the lowest freezing ternperatures conditions / Doutorado

Orientador: Vani Moreira Kenski / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Educação / Made available in DSpace on 2018-07-24T02:06:30Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Murguia-Maranon_EduardoIsmael_D.pdf: 20751323 bytes, checksum: 1f235ee5820a61c920c8b828fb8c530c (MD5) Previous issue date: 1997 / Resumo: Esta pesquisa tem como finalidade refletir sobre as condições pelas quais, nos séculos XIX e XX, a Ciência e a Técnica foram colocadas na cultura como desafios à criatividade pictórica. A resposta manifesta-se, na pintura, como anseios que procuram alcançar os ideais das atividades predominantes da cultura dessa época. Com o aparecimento das Novas Tecnologias da Comunicação, especificamente da imagem digital, realizam-se alguns princípios que a atividade pictórica apontava como anseios. Este processo aparece também com a Estética e a Estética Informacional, a qual coloca a possibilidade da objetivação da arte. O trabalho foi estruturado a partir de quatro problemas identificados como anseios. O primeiro referido à Estética, analisa o percurso que esta faz para estabelecer um diálogo com a Ciência. O segundo, mostra como nos séculos XIX e XX, o ofício artístico assimila no processo criativo a Ciência e a Técnica. O terceiro localizado no século XX, explica a maneira como diversas máquinas (com ênfase no computador) são usadas para alcançar os anseios de movimentação e luminosidade colocados como problemas da pintura. O quarto relaciona a desmaterialização da imagem digital, com um anseio da pintura que procurava esta diluição da matéria / Doutorado / Metodologia de Ensino / Doutor em Educação

Orientador: Jose Walter Martins / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas. Instituto de Quimica / Made available in DSpace on 2018-07-20T09:06:14Z (GMT). No. of bitstreams: 1 PeraltaZamora_Patricio_D.pdf: 3499293 bytes, checksum: 9e4e42a42ae5d72ef2ad1fc81b28269f (MD5) Previous issue date: 1995 / Doutorado

Orientador: Lucia H. Innocentini / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Quimica / Made available in DSpace on 2018-07-20T10:03:47Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Souza_JosefinaAparecidade_M.pdf: 2863205 bytes, checksum: e05d8ad363ad283585293c7468f5f2b4 (MD5) Previous issue date: 1994 / Resumo: Foram avaliadas 6 amostras de lignina para a obtenção de formulações de liberação controlada do herbicida 2,4-D (ácido 2,4-diclorofenoxiacético). As ligninas utilizadas foram: kraft de eucalipto proveniente do licor negro da indústria de papel e celulose, kraft de Pinus (Indulin AT) e lignina alcalina extraída de bagaço de cana pré-tratado por explosão a vapor. As ligninas foram caracterizadas quanto a análise elementar, teor de grupos funcionais, distribuição de massa molecular e características espectrais, obtidas por meio de técnicas de UV/visível, FTIR e RMN- 'H SOB. 1¿. As formulações foram obtidas por um processo de fusão do herbicida seguida da adição de lignina. Grãos com 0,7 a 1,0 mm de diâmetro foram submetidos a ensaios de liberação em água. As cinéticas de liberação de 2,4-D foram acompanhadas por cromatografia liquida de alta eficiência. Os resultados mostraram que o modelo cinético que melhor se adapta à liberação de 2,4-D em água é o controlado por difusão (ordem 1/2). As constantes de difusão calculadas seguiram a seguinte ordem: lignina kraft de eucalipto > lignina kraft de Pinus > lignina de bagaço. Um modelo matemático foi desenvolvido para correlacionar os valores das constantes de difusão com as características estruturais das ligninas. O modelo foi obtido através de regressão dos componentes principais, apresentando um teste F superior ao mínimo necessário para 95% de confiabilidade e um coeficiente de correlação 0,89. O modelo matemático mostrou que quanto maiores os teores de massa molecular e de hidroxilas totais e alifáticas, menor a constante de difusão e, conseqüentemente, menor a velocidade de liberação do 2,4-D. No caso dos grupos funcionais hidroxilas aromáticas, metoxilas e carbonilas, quanto maior o teor, maior a velocidade de liberação / Abstract: Six lignin samples were evaluated for obtaining controlled release formulations of the herbicide 2,4-D (dichlorophenoxyacetic acid). The lignins employed were: Kraft of Eucalyptus obtained from black liquor of the cellulose and paper industry, Kraft from Pinus (Indulin AT) and alkaline lignin extracted from sugar cane bagasse pretreated by steam explosion. The lignins were characterized with regard to elementary analysis, content of functional groups, distribution of molecular mass and spectral characteristics obtaíned trom UV-visible, FTIR and 'H SOB. 1¿ -NMR. techniques. The formulations were obtained by a herbicide melting process followed by the addition of lignin. Grains having 0,7 to 1,0 mm in diameter were submitted to tests of release in water. The 2,4-D release kinetics was followed by high performance liquid chromatography. The results showed that the kinetíc model that best adapts to the 2,4-D release in water is controlled by diffusion (order 1/2). The . calculated diffusion constants followed the order: kraft lignin from Eucalyptus > Kraft lignin from Pinus > lignin from bagasse. A mathematical model was developed to correlate the values of the diffusion constants with the structural characteristics of the lignins. The model was obtained by principal component regression, presenting an F test superior to the minimum required for the 95% confidence levei and a 0.89 correlation coefficient. The mathematical model showed that the higher the molecular mass and the content of total and aliphatic hydroxyls, the lower the diffusion constant and, consequently, the lower the 2,4-D release rate. In the case of the functional groups aromatic hydroxyls, methoxyls and carbonyls, the higher the content, the higher the release rate / Mestrado / Ciencia e Tecnologia de Materiais / Mestre em Engenharia Química

Orientador: Jorge Ruben Biton Tapia / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Geociencias / Made available in DSpace on 2018-07-20T08:56:55Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Gomes_ErasmoJose_M.pdf: 7803996 bytes, checksum: 7b06a966f191a0b0934145d87b8fcfc2 (MD5) Previous issue date: 1995 / Resumo: O objetivo do presente trabalho é examinar o potencial e as limitações dos arranjos denominados pólos tecnológicos para engendrar um novo dinamismo industrial, tecnológico e econômico, local e regional, em nosso país. Aspectos relacionados às características institucionais desses arranjos (presença de entidade coordenadora central, instrumentos de transferência de tecnologia universidade-empresa, prestação de serviços especializados) e de organização industrial (presença de empresas de base tecnológica, instalações de uso compartilhado, produtos com alto valor agregado) são tomados como referência para a análise desenvolvida. O trabalho apresenta dois movimentos distintos, que demandaram a utilização de diferentes instrumentais analíticos para sua elaboração. O primeiro movimento está baseado na teoria da inovação. Nele, se analisa a dinâmica interna dos pólos tecnológicos e a sua capacidade para a promoção do desenvolvimento industrial e econômico, tomando a experiência dos países centrais como referência. O impacto pouco significativo que apresentam estas experiências, parece indicar que um resultado ainda menor seria obtido no caso brasileiro. O segundo movin1ento, referente aos estudos de caso sobre cinco pólos tecnológicos brasileiros -São José dos Can1pOS, São Carlos, Can1pinas, Campina Grande e Florianópolis - está baseado no instrumental da análise de política, e se centra na dimensão político-institucional dos cinco arranjos analisados. Os resultados do estudo empírico corroboram a percepção decorrente da análise da experiência internacional acerca da fragilidade desses arranjos como elementos orientadores de uma política de desenvolvimento tecnológico nacional / Abstract: This dissertation addresses the potential impact and limitations of the science parks in promoting national industrial, technological and economic development. Institutional characteristics of the science parks (presence of: a managerial organism, technology transfer mechanisms between university and firms, consuItancy links) and of their industrial organization (presence of: teclmology-based firms, commom use facilities, products with high aggregate value) are references for the analysis. The study presents two distincts movements, wich are supported by two different analytical tools. The first movement is based on the innovation theory. It analyzes the internal dynarnics ofthe science parks and their capacity to promote industrial and economic development taking as reference the advanced countries' experience. The low impact noticed in this experience lead us to assume that even less signiticant results would be obtained in the Brazilian case. The second movement, wich presents tive case studies about Brazilian science parks - São José dos Campos, São Carlos, Campinas, Campinas Grande and Florianópolis - is based on policy analysis framework It facuses on the political-institutional dimension of the tive science parks studied. The empirical results reinforce the perception provided by the analysis of the international experience. The general conclusion of the study opposes the current belief that science parks couId have an important role in Brazilian technology policy / Mestrado / Mestre em Política Científica e Tecnológica

Orientador: Cesar Costapinto Santana / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Quimica / Made available in DSpace on 2018-07-13T22:15:49Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Furlan_LuisTadeu_M.pdf: 4347350 bytes, checksum: 8e954394a34772d9df78704cf3fdda59 (MD5) Previous issue date: 1990 / Resumo: Neste trabalho apresentam-se os resultados para a separação entro o p-xileno e o o-xileno por adsorção em fase líquida em leitos fixos contendo zeolito X, cujo cátion 'Na POT. +¿ foi substituído por 'Ba POT. ++¿ e 'K POT. +¿. A similaridade entre as propriedades físicas dos isômeros xilenos torna impraticável a separação do p-xileno por meio de destilação ou outros processos convencionais de separação. A adsorção vem se tornando amplamente utilizada na industria do petróleo e substitui com vantagens algumas técnicas convencionais de separação. No estado da arte sobre processos de adsorção em fase líquida, encontrou-se pouca informação sobre unidades de bancada. A quase totalidade das informações obtidas em literatura refere-se a patentes. Utilizou-se a técnica de fatorial fracioanal no planejamento dos experimentos necessários a verificação da influência das principais variáveis do processo para a separação do p-xileno por adsorção. Assim foi construída uma unidade de bancada para efetuar os testes de adsorção e um unidade destinada a determinar os testes de adsorção e uma unidade destinada a determinar o conteúdo de água em adsorventes, sendo esta última também utilizada para preparar adsorventes com teores pré-estabelecidos. Elaborou-se metodologias experimentais e métodos analíticos com a finalidade de avaliar a influencia das variáveis no processo. Como a conclusão do trabalho, verificamos que é possível obter o p-xileno a partir de uma corrente de isômeros, por adsorção em fase líquida e que a metodologia desenvolvida forneceu resultados precisos e repetitivos / Abstract: In this work we show the abtained results for the separation between the p-xylene and the o-xylene through adsorption in liquid phase fixed beds containing zeolite type X wich cation 'Na POT.+¿ was replaced by 'Ba POT. ++¿ and 'K POT. +¿. A similarity between the physical poperties of the xylenes isomers make itimpossible to separate the p-xylene through destilaktion or any other conventional separation process. They adsorption has been largely in the petroleum industry and substitute with avantage some conventional techniques. In this state od the art on adsorption process in liquid phase, we found a few information about laboratory unites. Most of the informations obtained in the lierature refer to parents. The fractional factorial technique was used in the planning of the experiments necessary to verify the influence of the main variables for the separation process of the p-xylene through adsorption. So, to make the adsorption tests, a laboratory unit was built, and one unit was destinated to determine the quantity of water. Experimental methodologies and analytical methods were elaborated in order to evaluated the influence of the variables in the processes. Concluding the work we verified that it¿s possible to obtain the p-xylene from a stream of isomers through adsorption in liquid phase and that the developed methodology gave precise and repetitive results / Mestrado / Mestre em Engenharia Química

Orientador: Pilar Rodriguez de Massaguer / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-13T22:32:29Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Terra_LisianedeMarsillac_M.pdf: 5534839 bytes, checksum: 048a08594fa28f20ab9afca69d3483a1 (MD5) Previous issue date: 1991 / Resumo: O presente trabalho pode ser dividido em duas partes. Na primeira foi determinada a cinéticada da degradação de tiamina. lisina disponível e grau de amolecimento de feijão cozido (Phaseolus vulgaris, var. carioquinha). Na segunda parte o método de superfície de resposta (MSR) foi utilizado juntamente com o plano central fatorial composto. O objetivo era determinar o processo de máxima retenção de nutrientes com o mais alto grau de amolecimento dos grãos. (força de cisalhamento mínima para romper o grão). O plano experimental tinha dois fatores (tempo e temperatura) e dezesseis tratamentos. Para determinação de tiamina o método de STROHECKER & HENNING (1966) foi utilizado. O valor D121 para tiamina foi 329.77 min. e o valor Z foi 27.95 ºC. Para a determinação do teor de lisina disponível foi utilizado o método de KAKADE & LIENER (1969), modificado por RUIZ (1985). O valor D121 foi 172.62 hr. e o valor Z oi 26°C. Para a cinética de amolecimento de feijão, prensa de cisalhamento Kramer foi utilizada. O valor D121 foi 181,87 min. e o valor Z foi 20.64 ºC. Os três fatores termo degradáveis apresentaram cinética de primeira ordem na faixa de trabalho entre 114 e 144°C. Todas as combinações de tempo e temperatura tiveram como restrição um valor F maior que, ou igual, a quatro reduções decimais de Bacillus stearothermophilus, usado como alvo. Para as respostas de tiamina e textura foi ajustado um modelo quadrático mediante MSR, em função dos fatores estudados. Unicamente lisina não se ajustou ao modelo quadrático. Isto ocorreu pelo fato da lisina não ser muito afetada pelo calor. O gráfico de contorno de superfície de resposta com a linha de relevo de máxima retenção de tiamina, foi superposto ao gráfico de contorno de superfície de resposta com a região de mais alto grau de amolecimento. Estes gráficos possuem um valor prático, já que podem ser utilizados como nomogramas para o estabelecimento do processamento térmico de região com uma ótima textura e a maior retenção de tiamina possível / Abstract: The present work can be divided into two parts. In the first part, the kinetics of thermal degradation or thiamine, available lysine and degree of softening or the cooked bean (Phaseolus vulgaris, var, carioquinha) were determined. In the second part, the Response Surface Methodology (RSM), together with a factorial central composite design plan, was employed with the objective to determine the process that would lead to both maximum nutrient retention and the highest degree or softening (minimum shear force required to break the bean). The experimental design had two factors, (time and temperature) and sixteen treatments. For the determination or thiamine, the STROHECKER & HENNING (1966) method was used. D121 value for thiamine was 329.77 min and the Z value was 27.95 ºC. For available lysine, KAKADE & LIENER (1969) method was used as modified by RUIZ (1985). D121 value was 172,62 hr. and the Z value was 26°C. For the kinetics of bean softening a Kramer shear press was used. D121 va1ue was 181.87 min and the Z va1ue was 20.64 ºC. All three thermal degradative factors showed a first order kinetics within the temperature range or 114 - 144°C. All time and temperature combinations had a restrained F value greater than or equal to four decimal reductions of Bacillus stearothermophilus employed as target. For each response thiamine and texture, a quadratic model was adjusted through the Response Surface Methodology. Only lysine did not show a good filling to a quadratic model. This was expected, considering its low thermolabilily. The response surface contour graph with the ridgeline of maxi mal retention of thiamine was superimposed to the response surface contour graph with the region of the thermal process of beans with optimal texture and highest possible thiamine retention / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos