Fondue de chocolate é um produto derivado de chocolate consumido fundido com frutas e bolos sob aquecimento. É crescente o interesse dos consumidores em alimentos que tragam algum tipo de benefício à saúde. Óleo de castanha do Brasil, aveia e ácido graxo ômega-3 são alguns dos ingredientes funcionais mais comentados da atualidade. Assim, o objetivo desse trabalho foi desenvolver formulações enriquecidas desses ingredientes e avaliar a reologia, através de análises de textura, comparando-as com os produtos de mercado. Avaliou-se a textura, com probe back extrusion, avaliando-se os resultados através da equação Herschel-Bulkley, e por análise de consistência. O resultado da composição centesimal indicou que três (das seis) formulações apresentaram alto conteúdo de proteína bruta, comparado às amostras comerciais. As amostras enriquecidas com aveia apresentaram alto teor de fibra total e mostraram-se bons substitutos para a gordura do leite e sacarose. Na avaliação de textura por back extrusion, dentre as amostras comerciais, a amostra contendo leite condensado e chocolate amargo apresentou os maiores valores para os parâmetros de firmeza, coeficiente de consistência, coesividade e índice de viscosidade. Os fondues foram classificados como fluidos pseudoplásticos (n < 0) e os chocolates do tipo cobertura, fluidos dilatantes (n > 1). O ponto de fluidez foi semelhante para todas as amostras. O resultado do ensaio back extrusion para as formulações apontou que as amostras que contêm extrato de aveia apresentaram valores bem mais baixos frente às outras formulações. A avaliação da consistência revelou que a 10 ºC a amostra D apresenta bom potencial para aplicação como spread; enquanto à 20 ºC, as amostras C e D são as que apresentam melhor potencial. Assim, sugeriu-se a qualidade superior dos produtos desenvolvidos frente aos comerciais, que contêm estabilizantes e espessantes artificiais, bem como prolongada vida de prateleira e potencial emprego como spread. / Chocolate fondue is a chocolate product which is consumed melted with fruits and cakes. There is a growing interest by consumers in foods that brings some healthy benefits. Brazilian nut oil, oats and omega-3 are some of the most famous functional ingredients nowadays. Thus, the aim of this work was developing enriched formulations containing these ingredients and evaluating rheology through textural analysis, comparing to brand products. Texture was evaluated by probe back extrusion, results being evaluated through Herschel-Bulkley equation, and by consistency test. Chemical analysis pointed that three (of six) formulations showed high content of protein, comparing to brand products. Samples enriched with oats showed a high fiber content. Oat extract was suggested as a good milk fat + sucrose replacer. Among brand products, sample comprising condensed milk and dark chocolate showed the higher values for firmness, consistency coefficient, cohesiveness and viscosity index on back extrusion analysis. Fondues were classified as thinning fluid (n < 0) and chocolate bars are thickening fluids (n > 1). Break point was alike for all samples. Back extrusion for developed samples pointed that samples containing oat extract showed an overall lower results comparing to the others. Consistency test showed that when conditioned at 10 ºC, sample D shows a good potential for application as chocolate spread; while at 20 ºC, samples C and D perform better. Thus, it was suggested a major quality of enriched samples when compared to brand products, which contains stabilizers, artificial thickener, as a longer shelf life and potential use as spread.

O presente trabalho de tese consistiu no processamento, na caracterização sensorial e no estudo da vida de prateleira de caldo de cana integral (pH~5,2) pasteurizado, extraído de oito cultivares: IAC 955000 (C1), SP 832847 (C2), RB 92579 (C3), RB 867515 (C4), CTC 9001 (C5), CTC 2 (C6), CTC 9003 (C7) e SP 813250 (C8). A bebida foi processada a 85 °C/30 s, acondicionada assepticamente em garrafas de polietileno tereftalato (PET) e armazenada a 7 °C, na ausência de luz. Para avaliar a qualidade do produto realizaram-se testes microbiológicos, físico-químicos, enzimáticos, sensoriais, análise instrumental de cor, determinação de viscosidade, compostos fenólicos e minerais. A caracterização sensorial da bebida foi realizada por meio das técnicas de Análise Descritiva Quantitativa (ADQ® ), Check All That Apply (CATA) e Associação de Palavras. A estimativa do tempo de vida útil do produto foi baseada em testes microbiológicos e sensoriais. Na ADQ foram gerados 14 termos descritores para o caldo extraído dos oito cultivares de cana, a saber: aroma de rapadura, aroma natural de cana, aroma doce, aroma de caldo fermentado, sabor de rapadura, sabor de caldo de cana, adstringência, gosto doce, viscosidade aparente, turbidez, uniformidade, cor verde, cor marrom e corpo. Os resultados da ADQ indicaram que para os descritores cor verde, cor marrom, gosto doce, sabor de caldo de cana e corpo foram detectadas diferenças entre as amostras dos diferentes cultivares. O teste de aceitação com escala hedônica de nove pontos aplicado em conjunto com o teste CATA mostrou que as amostras de caldo obtidas a partir de C3, C4 e C6 alcançaram maior aceitabilidade, com notas entre 6 e 7. Na análise CATA empregaram-se 19 termos adaptados da terminologia descritiva da ADQ, relacionados à aparência, corpo, sabor, gosto doce e amargo e aromas de rapadura e doce. O teste estatístico Q de Cochran indicou que os consumidores diferenciaram as amostras de caldo de cana para a maioria dos atributos. Formaram-se três agrupamentos: (1) caldo de cana extraído de C2 e C5, (2) caldo de C1, C3, C6 e C8, caracterizado por gosto muito doce, aroma de fermentado e cor marrom, e (3) caldo de C4, que destacou-se dos outros principalmente por sua cor clara. Os descritores aroma de rapadura, homogeneidade e aroma doce determinaram a aceitação, indicando que estas características são relevantes para os consumidores. No teste de associação de palavras foram avaliadas, como estímulos, imagens de bebidas não-alcoólicas como caldo cana, água de coco, suco de laranja, suco de uva, chá mate, refrigerante de guaraná e refrigerante de cola. Os termos gerados pelos consumidores foram agrupados em 13 dimensões: sensorial, tecnologia, consumo, econômico, psicológico, clima, social, marketing, meio ambiente, saúde, alimentos, pontos negativos e manchas. Verificou-se que o caldo de cana foi associado a várias dimensões como lugares, acompanhamento de alimentos, sabor, cor e também a imagem negativa, ficando mais relacionado às bebidas gaseificadas que aos outros tipos de bebidas. Os tempos de vida útil alcançados para o caldo de cana pasteurizado acondicionado em garrafas de PET, extraído dos cultivares estudados, variaram entre 1 e 40 dias sob estocagem a 7 ºC, na ausência de luz. Esta pesquisa evidenciou diferenças significativas para algumas características do perfil sensorial do caldo de cana dos diferentes cultivares. A metodologia CATA foi mais eficiente que a ADQ em relação à diferenciação das amostras nas condições deste estudo. Ademais, observaram-se diferenças relativas às outras características de qualidade. Os cultivares C4, C6 e C8 foram os mais adequados à produção de caldo de cana para consumo direto. / This study targeted the processing, sensory characterization and shelf life estimate of whole sugarcane juice (~ pH 5.2), extracted from eight cultivars: IAC 955000 (C1), SP 832847 (C2), RB 92579 (C3), RB 867515 (C4), CTC 9001 (C5), CTC 2 (C6), CTC 9003 (C7) and SP 813250 (C8). The juice was pasteurized at 85 °C/30 s, aseptically packed in polyethylene terephthalate (PET) bottles and stored at 7 °C in the dark. Microbiological, physicochemical, enzymatic, sensory, instrumental color, viscosity, phenolic compounds and mineral analyses were carried out to evaluate the product quality. The sensory characterization of pasteurized juice was performed by applying the \"Quantitative Descriptive Analysis (QDA®)\", \"Check All That Apply (CATA)\" and \"Words Association\" methodologies. The shelf life estimate was based on microbiological and sensory tests. The QDA provided 14 terms to describe the juice: molasses aroma, natural cane aroma, sweet flavor, fermented cane juice aroma, molasses flavor, cane juice flavor, astringency, sweet taste, apparent viscosity, turbidity, uniformity, green color, brown color and body. Differences among cultivars were observed as for the green color, brown color, sweet taste, cane juice flavor and body. The 9-point hedonic scale test, in conjunction with CATA, showed that the C3, C4 and C6 achieved the greatest acceptance, with scores between 6 and 7. In CATA analysis, 19 terms were adapted from the ADQ descriptive terminology and related to appearance, body, flavor, sweet and bitter taste and aromas. The Cochran\'s Q statistical test showed the panelists distinguished the cultivars in most attributes. Three clusters were formed: the 1 (C2 and C5) and 2 (C1, C3, C6 and C8), which were characterized by very sweet taste, fermented aroma and brown color, and the 3 (C4), which that stood out from the others for its light color. The molasses aroma, homogeneity and sweet aroma apparently guided the juice acceptance, indicating that these characteristics are relevant for the consumers. In the Words Association test, images of non-alcoholic beverages such as cane juice, coconut water, orange juice, grape juice, mate tea, guarana and cola soft drinks were evaluated as stimuli. The terms selected by the panelists were grouped into 13 dimensions: sensory, technology, consumption, economic, psychological, climate, social, marketing, environment, health, food, negative aspects and spots. The cane juice was related to places, complementary foods, flavor, color and health effects. The shelf life of pasteurized cane juice from the eight cultivars widely ranged from 1 to 40 days, in PET bottles, stored at 7 °C in the dark. This study showed significant differences regarding some sensory characteristics of juice from different cultivars. The CATA methodology was more efficient than ADQ for differentiating the juice samples. Differences were also observed regarding the other quality characteristics of the juice obtained from different cultivars, suggesting C4, C6 e C8 the most suitable for juice production.

A embalagem desempenha uma função crucial na estabilidade dos alimentos. Neste estudo avaliou-se a estabilidade microbiológica de néctar de jabuticaba e caldo de cana pasteurizados (85 ºC/30 s), acondicionados assepticamente em garrafa de polietileno de alta densidade (PEAD) incorporada com agentes inorgânicos microestruturados com Ag/ZnO. Os lotes processados foram estocados a 5 ºC na ausência de luz. Testes físico-químicos, microbiológicos e sensoriais foram conduzidos para avaliar a estabilidade e estimar o tempo de vida útil das bebidas. Médias de notas superiores a 5 (na escala hedônica de 9 pontos) e percentagens de aceitação superiores a 60% foram estabelecidas para estimar o tempo de vida de prateleira das bebidas. Os resultados dos testes físico-químicos para o néctar de jabuticaba variaram de 3,40 a 3,76 para o pH, de 11,0 a 12,5 ºBrix para sólidos solúveis totais, e de 0,52 a 0,76% (m/m) de ácido cítrico para acidez total titulável. Para o caldo de cana, os valores de pH, sólidos solúveis totais e acidez total titulável variaram de 5,10 a 5,37; 14,3 a 24,0 ºBrix e de 0,05 a 0,13%(m/m) ácido cítrico, respectivamente, durante o período do estudo. Para o néctar de jabuticaba, as contagens de mesófilos, psicrotróficos e bolores e leveduras variaram de 1 a 1,5; &lt; 1est a 1; &lt; 1est a 1,3 logUFC/mL respectivamente, durante o período de estocagem. Para o caldo de cana as contagens variaram de &lt; 1est a 4,5 1est a 4,4; 1est a 4,0 logUFC/mL. O néctar de jabuticaba alcançou maior estabilidade microbiológica que o caldo de cana. As médias de notas para sabor, aparência e impressão global obtidas nos testes de escala hedônica variaram entre 6 a 7,1 para o néctar de jabuticaba e 5 e 7,7 para o caldo de cana. O néctar de jabuticaba e caldo de cana permaneceram microbiologicamente estáveis por um período de 120 e 50 dias, respectivamente. Os agentes inorgânicos microestruturados com Ag/ZnO não exerceram influência na estabilidade microbiológica dos dois produtos. / Packaging plays a crucial role in food stability. In this study, the microbiological stability of pasteurized (85 ºC/30 s) jabuticaba nectar and cane juice, aseptically packaged in high density polyethylene (HDPE) bottle treated with silver and zinc oxide (Ag/ZnO), was evaluated. All processed batches were stored at 5 ºC in the dark. Physicochemical, microbiological and sensory tests were conducted to evaluate the stability and estimate the beverage´s shelf life. Average scores greater than 5 (in the 9-point hedonic scale) and percentage of approval greater than 60% were both used as threshold values for estimating the product´s shelf life. As for the nectar, the pH ranged from 3.40 to 3.76; soluble solids from 11.0 to 12.5 ºBrix and titratable total acidity from 0.52 to 0.76% (w/w) citric acid. The pH values, total soluble solids and titratable acidity of cane juice varied from 5.10 to 5.37; 14.3 to 24.0 ºBrix and 0.05 to 0.13%(w/w) citric acid, respectively, during the storage. For nectar, counts of mesophiles, psychrotrophs and molds and yeasts ranged from 1 to 1.5; &lt; 1est to 1; &lt; 1est to 1.3 logCFU/mL, respectively, during the storage period. For the cane juice the counts ranged from &lt; 1est to 4.5; &lt;1est to 4.4; &lt;1est to 4.0 logCFU/mL. Jabuticaba nectar achieved longer microbiological stability than cane juice. The mean scores for flavor, appearance and overall impression obtained in the nine-point hedonic scale tests ranged from 6 to 7.1 for jabuticaba nectar and 5 and 7.7 for cane juice. Nectar and cane juice remained microbiologically stable for 120 and 50 days, respectively. The Ag/ZnO microstructured inorganic agents had no influence on the microbiological stability of both products.

O presente trabalho de tese consistiu no processamento, na caracterização sensorial e no estudo da vida de prateleira de caldo de cana integral (pH~5,2) pasteurizado, extraído de oito cultivares: IAC 955000 (C1), SP 832847 (C2), RB 92579 (C3), RB 867515 (C4), CTC 9001 (C5), CTC 2 (C6), CTC 9003 (C7) e SP 813250 (C8). A bebida foi processada a 85 °C/30 s, acondicionada assepticamente em garrafas de polietileno tereftalato (PET) e armazenada a 7 °C, na ausência de luz. Para avaliar a qualidade do produto realizaram-se testes microbiológicos, físico-químicos, enzimáticos, sensoriais, análise instrumental de cor, determinação de viscosidade, compostos fenólicos e minerais. A caracterização sensorial da bebida foi realizada por meio das técnicas de Análise Descritiva Quantitativa (ADQ® ), Check All That Apply (CATA) e Associação de Palavras. A estimativa do tempo de vida útil do produto foi baseada em testes microbiológicos e sensoriais. Na ADQ foram gerados 14 termos descritores para o caldo extraído dos oito cultivares de cana, a saber: aroma de rapadura, aroma natural de cana, aroma doce, aroma de caldo fermentado, sabor de rapadura, sabor de caldo de cana, adstringência, gosto doce, viscosidade aparente, turbidez, uniformidade, cor verde, cor marrom e corpo. Os resultados da ADQ indicaram que para os descritores cor verde, cor marrom, gosto doce, sabor de caldo de cana e corpo foram detectadas diferenças entre as amostras dos diferentes cultivares. O teste de aceitação com escala hedônica de nove pontos aplicado em conjunto com o teste CATA mostrou que as amostras de caldo obtidas a partir de C3, C4 e C6 alcançaram maior aceitabilidade, com notas entre 6 e 7. Na análise CATA empregaram-se 19 termos adaptados da terminologia descritiva da ADQ, relacionados à aparência, corpo, sabor, gosto doce e amargo e aromas de rapadura e doce. O teste estatístico Q de Cochran indicou que os consumidores diferenciaram as amostras de caldo de cana para a maioria dos atributos. Formaram-se três agrupamentos: (1) caldo de cana extraído de C2 e C5, (2) caldo de C1, C3, C6 e C8, caracterizado por gosto muito doce, aroma de fermentado e cor marrom, e (3) caldo de C4, que destacou-se dos outros principalmente por sua cor clara. Os descritores aroma de rapadura, homogeneidade e aroma doce determinaram a aceitação, indicando que estas características são relevantes para os consumidores. No teste de associação de palavras foram avaliadas, como estímulos, imagens de bebidas não-alcoólicas como caldo cana, água de coco, suco de laranja, suco de uva, chá mate, refrigerante de guaraná e refrigerante de cola. Os termos gerados pelos consumidores foram agrupados em 13 dimensões: sensorial, tecnologia, consumo, econômico, psicológico, clima, social, marketing, meio ambiente, saúde, alimentos, pontos negativos e manchas. Verificou-se que o caldo de cana foi associado a várias dimensões como lugares, acompanhamento de alimentos, sabor, cor e também a imagem negativa, ficando mais relacionado às bebidas gaseificadas que aos outros tipos de bebidas. Os tempos de vida útil alcançados para o caldo de cana pasteurizado acondicionado em garrafas de PET, extraído dos cultivares estudados, variaram entre 1 e 40 dias sob estocagem a 7 ºC, na ausência de luz. Esta pesquisa evidenciou diferenças significativas para algumas características do perfil sensorial do caldo de cana dos diferentes cultivares. A metodologia CATA foi mais eficiente que a ADQ em relação à diferenciação das amostras nas condições deste estudo. Ademais, observaram-se diferenças relativas às outras características de qualidade. Os cultivares C4, C6 e C8 foram os mais adequados à produção de caldo de cana para consumo direto. / This study targeted the processing, sensory characterization and shelf life estimate of whole sugarcane juice (~ pH 5.2), extracted from eight cultivars: IAC 955000 (C1), SP 832847 (C2), RB 92579 (C3), RB 867515 (C4), CTC 9001 (C5), CTC 2 (C6), CTC 9003 (C7) and SP 813250 (C8). The juice was pasteurized at 85 °C/30 s, aseptically packed in polyethylene terephthalate (PET) bottles and stored at 7 °C in the dark. Microbiological, physicochemical, enzymatic, sensory, instrumental color, viscosity, phenolic compounds and mineral analyses were carried out to evaluate the product quality. The sensory characterization of pasteurized juice was performed by applying the \"Quantitative Descriptive Analysis (QDA®)\", \"Check All That Apply (CATA)\" and \"Words Association\" methodologies. The shelf life estimate was based on microbiological and sensory tests. The QDA provided 14 terms to describe the juice: molasses aroma, natural cane aroma, sweet flavor, fermented cane juice aroma, molasses flavor, cane juice flavor, astringency, sweet taste, apparent viscosity, turbidity, uniformity, green color, brown color and body. Differences among cultivars were observed as for the green color, brown color, sweet taste, cane juice flavor and body. The 9-point hedonic scale test, in conjunction with CATA, showed that the C3, C4 and C6 achieved the greatest acceptance, with scores between 6 and 7. In CATA analysis, 19 terms were adapted from the ADQ descriptive terminology and related to appearance, body, flavor, sweet and bitter taste and aromas. The Cochran\'s Q statistical test showed the panelists distinguished the cultivars in most attributes. Three clusters were formed: the 1 (C2 and C5) and 2 (C1, C3, C6 and C8), which were characterized by very sweet taste, fermented aroma and brown color, and the 3 (C4), which that stood out from the others for its light color. The molasses aroma, homogeneity and sweet aroma apparently guided the juice acceptance, indicating that these characteristics are relevant for the consumers. In the Words Association test, images of non-alcoholic beverages such as cane juice, coconut water, orange juice, grape juice, mate tea, guarana and cola soft drinks were evaluated as stimuli. The terms selected by the panelists were grouped into 13 dimensions: sensory, technology, consumption, economic, psychological, climate, social, marketing, environment, health, food, negative aspects and spots. The cane juice was related to places, complementary foods, flavor, color and health effects. The shelf life of pasteurized cane juice from the eight cultivars widely ranged from 1 to 40 days, in PET bottles, stored at 7 °C in the dark. This study showed significant differences regarding some sensory characteristics of juice from different cultivars. The CATA methodology was more efficient than ADQ for differentiating the juice samples. Differences were also observed regarding the other quality characteristics of the juice obtained from different cultivars, suggesting C4, C6 e C8 the most suitable for juice production.

A qualidade para consumo dos moluscos bivalves está intimamente ligada a qualidade do ambiente onde estes se encontram inseridos. Em função da atual degradação ambiental, provocada pelo crescimento populacional e conseqüente aumento na descarga de dejetos no ambiente, bem como, pela ausência de programas de monitoramento da qualidade da água destinada ao cultivo destes organismos e, ainda, pelo fato da comercialização deste pescado ser realizada de forma clandestina na região de Ubatuba, SP., fez-se necessário caracterizar, sob os aspectos físico-químicos e microbiológicos, os mexilhões Perna perna cultivados e comercializados nesta região, visando a segurança do consumidor. Foram eleitas três distintas áreas de cultivo em Ubatuba, a saber; praia do Engenho da Almada, praia da Barra Seca e costão do Cedro; onde os mexilhões foram coletados, no período de novembro de 2002 a março de 2003 e submetidos às análises de nitrogênio não protéico (NNP), bases nitrogenadas voláteis totais (BNVT), trimetilamina (TMA), pH e composição centesimal. Foram também realizadas, concomitantemente, as contagens microbiológicas da carne e da respectiva água de cultivo quanto aos coliformes totais e fecais, Staphylococcus aureus e Salmonella sp. As amostras apresentaram qualidade satisfatória e condizente com os padrões da legislação vigente para pescado, em todos os quesitos analisados, durante a maior parte do período de estudo, excetuando-se no mês de fevereiro, quando o valor de TMA encontrado (6,9mg N/100g) superou o padrão de 4mg N/ 100g. Os mexilhões provenientes da Barra Seca, no mês de março, se apresentaram inadequados para o consumo humano direto, devido ao resultado positivo para Salmonella sp. As maiores contagens para coliformes totais ocorreram em mexilhões provenientes de áreas de cultivo densamente povoadas e que recebiam efluentes não tratados (Barra Seca), excetuando-se no mês de novembro, quando os mexilhões do costão apresentaram maior população destes microorganismos (1,3x103 NMP/ g). As contagens microbianas da carne do mexilhão sempre superaram a contagem da respectiva água de cultivo e, a contagem da água extrapolada pelo cultivo da Barra Seca (5,7x101 NMP/ mL), no mês de março, coincidiu com a detecção da Salmonella sp. neste lote. / The quality for consumption of the bivalve mollusks is intimately linked to the environment quality, where these are inserted. In function of the current environmental degradation caused by the growth population and consequent increase in the discharge of sewage in the environment, as well as, for the absence of quality management programs of the cultivation’s waters and the Ubatuba’s city, SP., clandestine marketing fish. For the consumer's safety was necessary to characterize, in the physicochemistry and microbiological aspects, the mussels Perna perna cultivated and marketed in this region. Three different cultivation points were chosen in Ubatuba; Engenho da Almada and Barra Seca’s beaches and Costão’s coast; where the mussels were collected for evaluation from November, 2002 to March, 2003. The analysis determined were: non-protein-nitrogen (NPN), total volatile basic nitrogen (TVBN), trimethylamine (TMA), pH and proximal composition analysis’s, microbiological counts of the meat and cultivation water for total and fecal coliforms, Staphylococcus aureus and Salmonella. During most of the study period, the samples presented satisfactory quality with the effective legislation for fish, in all the analyzed requirements, excepted on February, when the TMA value finded (6,9mg N/100g) overcome the standard 4mg N/ 100g. In March, the Barra Seca’s mussels occurs inadequate for the direct human consumption, because of the positive result to Salmonella sp. The largest total coliforms counts happened in mussels cultivated in densely populated areas and that received sewage without previous treatment (Barra Seca), except in November, when the mussels from Cedro’s coast have largest counts of these microorganisms (1,3x103 NMP/ g). The microbial counts of the meat always overcame of the respective cultivation water and, the overcome of fecal coliforms count of water from Barra Seca (5,7x101 NMP/ mL), on March coincided with the detection to Salmonella sp.

Dada a importância do camarão para a economia do Brasil e as exigências cada vez mais acentuadas dos países importadores quanto à qualidade do produto final, bem como sua conservação para garantir a oferta de um produto de qualidade aos consumidores, a indústria pesqueira vem utilizando diversas classes de aditivos alimentares: anti-melanóticos, antioxidantes e anti-microbianos. Desta forma, o presente trabalho objetivou avaliar o efeito dos aditivos alimentares: cloreto de sódio, metabissulfito de sódio, nitrito de sódio e ácido cítrico sobre a vida-de-prateleira do camarão Xyphopenaeus kroyeri resfriado, além de avaliar a ação anti-melanótica destes aditivos por 12 dias pós-captura através de escala de graus de melanose. Os camarões dos tratamentos controle (sem aditivo), com metabissulfito de sódio e com nitrito de sódio mantiveram seus valores de pH constantes até o 12º dia de armazenamento e os valores de pH demonstraram correlações positivas com a contagem de mesófilos (r=0,6633;p=0,0070), e com valores de BNVT (r=0,7173; p=0,0026). Durante o período avaliado, os camarões que apresentaram menor produção de bases nitrogenadas voláteis totais foram os imersos em nitrito de sódio (1%), com valores crescentes de 48,20±25,03 no dia 1; 128,00±25,45 no dia 7; 161,50±19,09 no dia 10 e 230,50±33,23 no dia 12. Os valores de força de cisalhamento não exibiram diferença (p>0,05) entre os tratamentos e entre os dias de armazenamento. As bactérias mesófilas e psicotróficas apresentaram as menores contagens nos camarões imersos em cloreto de sódio a 2% e nitrito de sódio a 1%. Não houve crescimento de coliformes termotolerantes, estando todos os tratamentos de acordo com a legislação vigente. O tratamento com metabissulfito de sódio foi o que apresentou menores graus de melanose. Na análise sensorial, não foram encontradas diferenças significativas entre os tratamentos, demonstrando que o uso de aditivos pode auxiliar na preservação da qualidade do camarão sem alterar as características sensoriais do mesmo. / Given the importance of shrimp to the economy of Brazil and progressively greater demands of importing countries as to the quality of the final product as well as its conservation to ensure the provision of a quality product to consumers, the fishing industry has been using various classes’ food additives: non-melanotics, antioxidants and antimicrobials. Thus, this study aimed to evaluate the effect of food additives: sodium chloride, sodium metabisulfite, sodium nitrite and citric acid on the shelf- life of shrimp Xyphopenaeus kroyeri cold, and to evaluate the anti-melanosis action of these additives by 12 days post-capture through melanosis scale degrees. The shrimps of the control treatment (no additive), with sodium metabisulfite and sodium nitrite maintained their pH constant until the 12th day of storage, add the pH values showed positive correlations with counts of mesophilic (r2= 0.6633, p = 0.0070) and with BNVT values (r2= 0.7173, p = 0.0026). During the study period, the shrimp that showed low production of volatile nitrogenous bases were immersed in sodium nitrite (1 %) , with increasing values of 48.20 ± 25.03 on day 1; 128.00 ± 25.45 on day 7; 161.50 ± 19.09 on day 10 and 230.50 ± 33.23 on day 12. Values of shear force showed no difference (p > 0.05) between treatments and between days of storage. The mesophilic and psicotrophic showed the lowest counts shrimps immersed in sodium chloride 2% and sodium nitrite 1%. There was no presence of coliforms growth, with all treatments in accordance with current legislation. Treatment with sodium metabisulfite showed the lowest degree of melanosis. In sensory analysis, no significant differences between treatments were found, demonstrating that the use of additives can assist in preserving the quality of the shrimp without altering the sensory characteristics.

O Estado de São Paulo vem experimentando nos últimos anos um expressivo aumento da produção, oferta e consumo de carne ovina. Com a tendência atual de procura por produtos de maior conveniência, com rapidez e facilidade de preparo, vislumbra-se a necessidade do mercado investir na oferta de carne ovina na forma de cortes resfriados. Nesse sentido, a irradiação com energia ionizante poderia ser uma alternativa viável para a comercialização dos cortes resfriados de cordeiro. O objetivo deste trabalho foi estudar a aplicação de diferentes doses de radiação gama visando estender a vida útil microbiológica da carne de cordeiro embalada a vácuo e armazenada sob refrigeração. Para isso, primeiramente foi realizado um experimento preliminar visando se estabelecer parâmetros como a dose e o tempo de estocagem. As amostras foram irradiadas com doses de 1,0, 3,0 e 5,0 kGy e submetidas a análises microbiológicas por um período de 60 dias a uma temperatura de 1 °C. De acordo com os resultados pôde-se concluir que a dose de 3,0 kGy deve ser utilizada como dose máxima. Assim, iniciou-se o experimento final, e para isso, as amostras de lombo de cordeiro foram embaladas a vácuo e irradiadas com as doses zero (controle), 1,5 kGy e 3,0 kGy e estocadas sob refrigeração a 1 °C. Foram realizadas nos tempos de zero, 14, 28, 42 e 56 dias análises microbiológicas e análises físico-químicas. Também foi realizado um teste sensorial de aceitação com 63 provadores, no qual foram avaliados os atributos de aroma, textura, suculência, sabor e qualidade global. Todos os dados foram estatisticamente avaliados através de contrastes entre as médias, com um nível de significância de 5%. Os resultados obtidos para os testes microbiológicos foram de ausência de Salmonella sp., contagens esporádicas de coliformes a 45 °C e Staphylococcus aureus (&lt; 10 (est) UFC/g) para todas as amostras. Para as demais análises microbiológicas houve efeitos significativos (p&lt;0,05) de tratamento e tempo. Entretanto, nas características físico-químicas, houve apenas efeitos significativos (p&lt;0,05) ao longo do tempo de zero a 28 dias, para pH e cor b* (amarelo), os quais decaíram e aumentaram, respectivamente. Na aceitação sensorial, as amostras não diferiram (p&gt;0,05) em nenhum dos atributos avaliados. Assim, pôde-se concluir que a irradiação gama nos lombos de cordeiro foi eficiente em diminuir a proliferação de microrganismos sem prejudicar as características físico-químicas, e ainda, que a aceitação do consumidor também não foi prejudicada pela irradiação. Ao final do experimento, foi possível afirmar que a dose 3,0 kGy foi a mais indicada, pois conseguiu estender a vida de prateleira de 14 para 56 dias do lombo de cordeiro irradiado e armazenado a 1°C. / The State of São Paulo has experienced in recent years a significant increase in production, supply and consumption of lamb meat. With the current trend of demand for products of greater convenience, with speed and ease preparation, there is the need to invest in the market supply of refrigerated lamb cuts. Accordingly, irradiation with ionizing energy could be a viable alternative for the marketing of refrigerated cuts of lamb meat. The aim of this work was to study the application of different doses of gamma radiation in order to extend the stability of lamb meat vacuum packed and stored under refrigeration. For this, first a preliminary experiment was conducted aiming to determine parameters such as irradiation dose and storage time. The lamb loins (Longissimus dorsi) were vacuum packed, irradiated with doses of 1,0, 3,0 and 5,0 kGy and stored under refrigeration in cooling chamber at 1 °C. According to the results, a dose of 3,0 kGy may be indicated as the maximum dose of irradiation. After establishing these parameters, the final experiment began, and for that, the lamb loin samples were vacuum packaged and irradiated with doses zero (control), 1,5 kGy and 3,0 kGy and stored under refrigeration at 1 °C. In predetermined periods (zero, 14, 28, 42 and 56 days) microbiological and physicalchemical analysis were carried out. Also, a sensory acceptance test was conducted, with 63 consumers, which evaluated aroma, texture, juiciness, flavor and overall quality atributes. All data were statistically evaluated using contrasts between means, with a significance level of 5%. The results obtained for microbiological testing of all samples were absence of Salmonella sp. and sporadic counts of coliforms at 45 °C and Staphylococcus aureus (&lt;10 (est) CFU/g). For other microbiological analysis there were significant effects (p &lt;0,05) of treatment, and time. However, for the physicochemical characteristics, there were only differences (p &lt;0,05) of time from zero to 28 days for pH and color b * (yellow), which declined and increased, respectively, over this period. In the sensory acceptance test, the samples did not differ (p&gt; 0,05) in any of the evaluated attributes. Thus, it was concluded that gamma irradiation in the lamb loins was effective in decreasing the proliferation of microorganisms without damaging its physical and chemical characteristics. At the end of the experiment, it was possible to say that the 3.0 kGy dose was indicated because could extend the shelf life of 14 to 56 days of loin of lamb irradiated and stored at 1 °C.

Submitted by Jorge Silva (jorgelmsilva@ufrrj.br) on 2017-08-23T18:01:56Z No. of bitstreams: 1 2016 - Ana L?gia Panain de Souza Rezende.pdf: 2352671 bytes, checksum: 2325a74ffef5675199939b7af3f37d60 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-08-23T18:01:56Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2016 - Ana L?gia Panain de Souza Rezende.pdf: 2352671 bytes, checksum: 2325a74ffef5675199939b7af3f37d60 (MD5) Previous issue date: 2016-07-26 / CAPES / Vegetables are a source of nutrients essential to human health and have low caloric value. Among these, non-conventional vegetables also have other advantages such as hardiness and the lowest price, but lacks information on these species which prevents an increase in its production and consumption. Thus, the objective of this study was to cultivate the species Hibiscus sabdariffa, better known as vinagreira, characterize some of its constituents and estimate its shelf life potential when stored in polypropylene packaging with different perforations and stored at 5 ? 1 ?C. The vinagreira remained for approximately 120 days in field conditions in the Horticultural Sector UFRRJ. The branches were collected and transported to the Embrapa Food, which were washed, selected, arranged in bunches of about 150g and subjected to treatment consisting of the conical packaging polypropylene, perforated (P), not perforated (NP), micro perforated (MP) and control (C) in which the packs were stored without use of packaging. They were carried physical, physicochemical and chemical every two days storage. The design was completely randomized in split plots, and treatments in the plots and the days of storage in the subplot. The results were analyzed using SPSS. It was the homogeneity and normality of the data, followed by analysis of variance and significance according to Tukey test and/or regression analysis. For control, the analyzes were performed only until the fourth day of storage due to reduction of apparent quality such as wilting and color changes of the leaves, while those packaged in decreased the apparent quality, with symptoms of senescence the eighth day of storage. The leaves have a high levels of titratable acidity and carotenoids, being the predominant malic acid and the major carotenoid, the ?-carotene. It was concluded that vinagreira is well adapted Climate conditions Serop?dica-RJ, showing the source of compounds with antioxidant activity. With regard to cold storage, the use of plastic polypropylene packaging provided greater potential life for vegetables, because in these conditions the bunches could be sold for up to seven days after harvest without loss of quality, while the control bunches potential shelf life was less four days. / As hortali?as s?o fonte de nutrientes essenciais ? sa?de humana e possuem baixo valor cal?rico. Dentre estas, as hortali?as n?o-convencionais apresentam ainda outras vantagens como a rusticidade e o menor pre?o, por?m faltam informa??es sobre estas esp?cies o que impossibilita um aumento da sua produ??o e consumo. Desse modo, o objetivo do presente trabalho foi cultivar a esp?cie Hibiscus sabdariffa, mais conhecida como vinagreira, caracterizar alguns dos seus constituintes e estimar a sua vida ?til potencial, quando acondicionada em embalagens de polipropileno com diferentes perfura??es e armazenadas a 5 ? 1 ?C. A vinagreira permaneceu por aproximadamente 120 dias em condi??es de campo no Setor de Horticultura da UFRRJ. Os ramos foram colhidos e transportados para a Embrapa Agroind?stria de Alimentos, onde foram lavados, selecionados, arranjados em ma?os de aproximadamente 150 g e submetidos aos tratamentos, constitu?dos pelas embalagens c?nicas de polipropileno, perfurada (P), n?o perfurada (NP), micro perfurada (MP) e o controle (C) em que foram armazenados sem o uso de embalagens. Foram realizadas an?lises f?sicas, f?sico-qu?micas e qu?micas a cada dois dias do armazenamento. O delineamento utilizado foi o inteiramente casualizado, em esquema de parcelas subdivididas, tendo os tratamentos nas parcelas e os dias de armazenamento na subparcela. Os resultados foram submetidos a an?lises estat?sticas pelo programa SPSS. Verificou-se a homogeneidade e normalidade dos dados, com posterior an?lise de vari?ncia e de acordo com a signific?ncia procedeu-se o teste Tukey e/ou an?lise de regress?o. Para o controle, as an?lises foram realizadas somente at? o quarto dia do armazenamento, devido ? redu??o da qualidade aparente, como murchamento e altera??es de cor das folhas, enquanto para os ma?os acondicionados nas embalagens houve redu??o da qualidade aparente e sintomas de senesc?ncia ao oitavo dia do armazenamento. As folhas apresentaram elevado teor de acidez total titul?vel e de carotenoides, sendo o ?cido predominante o m?lico e o carotenoide majorit?rio, o ?-caroteno. Concluiu-se que a vinagreira se adapta bem as condi??es clim?ticas de Serop?dica-RJ, mostrando-se fonte de compostos com atividade antioxidante. Em rela??o ao armazenamento refrigerado, a utiliza??o de embalagens pl?sticas de polipropileno proporcionou maior vida ?til potencial para a hortali?a, pois nestas condi??es os ma?os poderiam ser comercializados por at? sete dias ap?s a colheita, sem preju?zo da qualidade, enquanto os ma?os do controle a vida ?til potencial foi inferior a quatro dias.

Submitted by Jorge Silva (jorgelmsilva@ufrrj.br) on 2018-11-12T20:55:15Z No. of bitstreams: 1 2013 - Cristiana Maia de Oliveira.pdf: 2253824 bytes, checksum: 0c49afa03412e03e8ba8d8d9e8b01029 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-11-12T20:55:15Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2013 - Cristiana Maia de Oliveira.pdf: 2253824 bytes, checksum: 0c49afa03412e03e8ba8d8d9e8b01029 (MD5) Previous issue date: 2013-07-23 / CNPq / The tomato has been widely cultivated in the state of Rio de Janeiro mainly by smallholders and family farmers that make use of organic agriculture as a way to add value to the culture. After harvest, the tomato presents itself as a highly perishable fruit, being a climacteric fruit, the ripening involves a number of changes in it physical and chemical characteristics. The main goal of this work was to evaluate the conservation and postharvest quality of cherry tomatoes Perinha ?gua Branca and Mascot cultivars, stored at room and controlled conditions. Three experiments were carried out: 1) postharvest longevity of fruits cherry tomato, 2) evaluation of the effect of cassava starch film on postharvest quality of fruits and 3) use of cinnamon essential oil to control pathogens. We carried out the following physico-chemical analyzes: weight loss, color, pH, titratable acidity, soluble solids, ascorbic acid and pectin methyl esterase activity. In the first experiment, we used fruits in the intermediate, pinky, red and mature stages to both cultivars. At room temperature, the post-harvest longevity of fruits in Perinha cultivar was 20 days in the pinky and 15 days to red and mature stages. ?Mascot? longevity was 24 days to the intermediate stage, 20 days for pinky and 15 days to red and mature stage. In controlled temperature postharvest longevity of fruits in Perinha cultivar was 24 days in the intermediate and pinky stages, 20 days to red and 15 days to mature. ?Mascot? longevity was 27 days in the intermediate and pinky stages, 24 days to red and to mature. In the second experiment, was used cassava starch coating in the following concentrations: 1%, 3% and 5%. It was observed that at room and controlled conditions cassava starch coating at a concentration of 3% promoted the best results, delaying the ripening and senescence while maintaining fruit quality. The concentration of 1% was similar to the control almost all the experimental period, while starch coating at 5% prevented the normal maturation process and showed high levels of infected fruits by fungi which affect the appearance and quality. The average activity of PME was higher in ?Mascot? fruits. The third experiment consisted in a combination of distilled water and starch coating at 3% associated with 0.1% and 0.3% concentrations of cinnamon essential oil. The cinnamon essential oil made changes on the fruit surface, causing stains and burns affecting the fruit quality. The oil was not effective in diseases control. / O tomate cereja vem sendo amplamente cultivado no Estado do Rio de Janeiro principalmente por pequenos produtores e pela agricultura familiar que fazem uso da agricultura org?nica como forma de agregar valor a cultura. O tomate ap?s a colheita apresenta-se como um fruto altamente perec?vel, sendo um fruto climat?rico seu amadurecimento acarreta uma s?rie de transforma??es em suas caracter?sticas f?sicas e qu?micas. Este trabalho teve por objetivo avaliar a conserva??o e qualidade p?s-colheita de tomates cereja cultivares Perinha ?gua Branca e Mascot, armazenados em condi??es ambiente e controlada. Foram realizados tr?s experimentos: 1) longevidade p?s-colheita de frutos de tomate cereja; 2) Avalia??o do efeito da pel?cula de f?cula de mandioca na qualidade p?s-colheita e 3) utiliza??o de ?leo essencial de casca de canela no controle de podrid?es. Foram realizadas as seguintes an?lises f?sicas e qu?micas: perda de massa fresca, cor, pH, acidez total titul?vel, s?lidos sol?veis, ?cido asc?rbico e atividade de pectinametilesterase. No experimento 1 foram utilizados frutos nos est?dios de vez, rosado, vermelho e maduro de ambas as cultivares. Em ambiente controlado, a longevidade p?s-colheita dos frutos da cultivar Perinha foi de 20 dias para os est?dios de vez e rosado e 15 dias para vermelho e maduro. Para ?Mascot? a longevidade foi de 24 dias para o est?dio de vez, 20 dias para rosado e 15 dias para vermelho e maduro. Em temperatura controlada, a longevidade p?s-colheita dos frutos da cultivar Perinha foi de 24 dias para de vez e rosado, 20 dias para vermelho e 15 dias para maduro. Para ?Mascot? a longevidade foi de 27 dias para de vez e rosado e 24 dias para vermelho e maduro. No experimento 2 foram utilizados revestimentos de f?cula de mandioca nas concentra??es de 1%, 3% e 5%. Foi observado que em condi??es ambiente e controlada, o revestimento de f?cula de mandioca na concentra??o de 3% foi o que promoveu melhores resultados retardando o processo de amadurecimento e senesc?ncia al?m de manter a qualidade dos frutos. A concentra??o de 1% se assemelhou ao controle durante quase todo per?odo experimental, enquanto que f?cula 5% impediu o processo normal de amadurecimento e mostrou alto ?ndice de frutos infectados por fungos comprometendo a apar?ncia e qualidade. A atividade m?dia de PME foi maior nos frutos de ?Mascot?. O experimento 3 consistiu da combina??o ?gua destilada e f?cula 3% associada a concentra??es de 0,1% e 0,3% de ?leo essencial de canela. O ?leo essencial de casca de canela promoveu altera??es na superf?cie dos frutos, provocando manchas e queimaduras afetando sua qualidade. O ?leo n?o foi efetivo no controle de podrid?es.

Shelf life of meat and meat products depends on the quality of meat and packaging stability. Meat color change, lipid oxidation, pH, and microbial contamination are the main causes that affect the nutritional, sensory, and physical characteristics by forming toxic compounds, off flavors, off odors, and undesirable color. The first objective of this study was to examine the effect of newly developed CO2 generating absorbent pads on beef, tuna and chicken meats. The second objective was to compare the effect of Type I (radical quenching) antioxidants eugenol and rosmarinic acid (RA) to that of Type II (metal chelating) antioxidants milk mineral (MM), phytate, and sodium tri-polyphosphate (STPP) in raw ground chicken patties. In the first study samples of beef semitendinosus muscle, boneless and skinless chicken breast, and yellowfin tuna loins were chosen and packaged with four different pad types. Red meats and chicken exhibited trends as would normally be expected during storage. Specifically, color became less appealing (beef and tuna color changed from red to brown, and chicken changed from yellow–pink to grey); pH increased, microbial counts increased, and lipid oxidation (rancidity) increased. Lightness (L*) values for chicken were within 46 – 54, for tuna L* value range was 21-26. Redness/greenness (a*) is an indicator of freshness in red meats, and for beef steaks an average value of 12.32 was noted on day 8, indicative of fresh red color. Recorded average lipid oxidation (TBA values in mg/kg of meat) for chicken (< 0.19 mg/kg) and tuna were low (< 0.16 mg/kg) and for beef (1.06 mg/kg). Even though there was a significant effect of storage time (P < 0.05) as expected, no significant (P >0.05) differences were observed between the four tested pad types over the 8-day testing period. In study 2, (Chapter 4) a significant antioxidant effect (P < 0.05) was observed in L* values of ground chicken color between treatments. Milk mineral effectively preserved fresh color and slowed lipid oxidation in chicken patties by day 10. Inverse correlations (P < 0.001) were observed between pH (increasing), and lightness, redness values (decreasing) from day 1 through 10. Increased pH levels from slightly acidic to basic or physiological pH resulted in high numbers for total aerobic plate-counts. There was a significant antioxidant effect on lipid oxidation values by day 10; eugenol and MM were more effective (P < 0.05) than STPP in controlling lipid oxidation measured as thiobarbituric acid reactive substances (0.198 mg/kg, 0.198 mg/kg, and 0.268 mg/kg, respectively). In conclusion, CO2 generating absorbent pads did not have a positive effect on meat quality, while the antioxidant milk mineral efficiently maintained color, and pH, and controlled lipid oxidation and limited the growth of aerobic bacteria when compared to other antioxidants.