Made available in DSpace on 2014-06-12T22:57:48Z (GMT). No. of bitstreams: 2 arquivo3068_1.pdf: 959071 bytes, checksum: 17c6478627525954222cb4bcec741318 (MD5) license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) Previous issue date: 2010 / A relação entre alimentação e doenças em grupos específicos, como o dos vegetarianos, tem requerido atenção dos estudiosos. Se no passado o interesse era o de se evidenciar os problemas causados pela deficiência de alguns nutrientes, hoje é evidente a tendencia em se estudar os possíveis benefícios para a saúde de uma alimentação estritamente ou parcialmente de origem vegetal, como no caso da dieta ovolactovegetariana. O presente estudo avaliou comparativamente as características sócioeconômicas, do estilo de vida, estado nutricional, risco cardiovascular através de indicadores antropométricos de obesidade central, consumo dietético, perfil lipídico e os níveis de pressão arterial de ovolactovegetarianos e onívoros de ambos os sexos. Para cada ovolactovegetariano foram selecionados dois onívoros de mesmo sexo e idade semelhante, visando ao pareamento das amostras nesses critérios e ao aumento do poder dos testes estatísticos. A amostra foi composta por 87 indivíduos, sendo 29 ovolactovegetarianos e 58 onívoros, com média geral de idade de 40 + 13 anos e 58,6% do sexo masculino. Dentro das características socioeconômicas, apenas o número de moradores por domicílio diferiu; os ovolactovegetarianos apresentaram um percentual maior na categoria de 5 ou mais pessoas. Quanto ao estilo de vida, os grupos diferiram apenas no hábito do tabagismo (p=0,00), onde os onívoros apresentaram maior proporção de fumantes. Não houve diferença significativa nos valores médios entre os grupos em nenhuma das variáveis antropométricas estudadas. Com relação à pressão arterial, apenas a pressão arterial sistólica (PAS) apresentou diferença significativa entre os grupos (p=0,02); os onívoros apresentaram maior valor. Os valores médios do colesterol total e LDL foram maiores (p=0,00) nos onívoros, já nos ovolactovegetarianos o nível sérico do TG foi maior (p= 0, 04). No entanto com relação ao HDL, não houve diferença significantiva. Dentre os parâmetros de consumo avaliados, apenas o consumo de energia foi semelhante entre os grupos. Os ovolactovegetarianos consumiram menos lipídios, ácidos graxos saturados, colesterol e proteínas e mais carboidratos e fibras que os onívoros. Apenas o grupo dos onívoros obteve correlação positiva entre o consumo de lipídios e o HDL (r = 0,391) e entre o consumo de ácidos graxos saturados e o HDL (r=0,447) . O presente estudo sugere que embora o perfil de consumo alimentar entre os ovolactovegetarianos seja considerado mais saudável, pelo menor consumo de gordura total, ácidos graxos saturados e colesterol, quando o estilo de vida e o consumo calórico total são semelhantes não há diferenças significativas no estado nutricional e nos indicadores antropométricos de risco cardiovascular. Uma dieta saudável não é decorrente apenas da retirada da carne e da gordura da alimentação. É fundamental evidenciar as vantagens da alimentação diversificada e rica em vegetais, fibras e nutrientes antioxidantes para um perfil lipídico e níveis de pressão arterial desejáveis, que são importantes fatores preventivos das doenças cardiovasculares

Trabajo de suficiencia profesional / La presente investigación busca determinar el perfil del consumidor de los restaurantes vegetarianos en la ciudad de Chiclayo, para lo cual ha sido necesario aplicar una encuesta a una muestra de 165 personas, abordadas luego de consumir en alguno de los tres restaurantes vegetarianos de la ciudad, como son Govinda, La Naturaleza y la Vida es Salud. Con esta información se ha logrado encontrar respuestas a los objetivos planteados, estableciendo como características socioeconómicas que estos consumidores son en igual proporción hombres como mujeres, la mayoría cuenta con un grado de instrucción superior y no hay diferencia en cuanto a la labor que realizan, pues se desempeñan tanto como comerciantes o en las ocupaciones de chofer, costurera y mecánico comercio; como en las áreas de administración, contabilidad, ingeniería, salud y docencia. Como factores externos, se precisa que la razón principal por la que los consumidores se alimentan fuera de casa es por trabajo y que del total de la muestra, solo la tercera parte de estos consumidores son netamente vegetarianos, mientras que la mayoría de ellos no basan su alimentación solo en este tipo de comidas, incluso un porcentaje menor de los que se consideran netamente vegetarianos, manifiestan que “si les provoca” otro tipo de alimentos, “si los consumen”. Con respecto al precio de las comidas en los restaurantes vegetarianos, los consumidores manifiestan que estos se encuentran en promedio al mercado local y prefieren pedir platos a la carta en lugar de menú. En cuanto a los factores internos, se ha logrado aclarar que el motivo que influye en la decisión de consumir comidas vegetarianas, tanto para quienes se consideran “vegetarianos” como los que “no se consideran vegetarianos”, es principalmente por salud. Sin embargo, en lo concerniente a las expectativas, y a pesar de que el 70.30% de los consumidores esta “totalmente de acuerdo” en que “el sabor de las comidas es agradable”, existe un porcentaje significativo que pide mejoras en la calidad de atención al cliente, mejores servicios higiénicos y solicita mayor limpieza e higiene por parte estos establecimientos.

Actualmente, la población de Lima Metropolitana tiene una mayor preocupación por el consumo de alimentos “light” y de aporte nutricional, específicamente en los NSE A y B, donde la tendencia ha iniciado con mayor fuerza. Sin embargo, los fast food tradicionales no se relacionan con esta nueva mentalidad, pues es de conocimiento para el mercado que los alimentos que normalmente se encuentran en este tipo de servicios utilizan ingredientes artificiales y métodos de preparación que si bien permiten una atención rápida del pedido, dejan de lado la importancia y necesidad de una alimentación saludable. El presente proyecto busca cambiar la mentalidad del tradicional fast food relacionado directamente con comida “chatarra” y ofrecer una nueva opción saludable y de rápido acceso. Los productos a ofrecer se dirigen a las personas que gustan del tipo de alimentación libre de carnes, pues son ellas las que mayores complicaciones encuentran a la hora de necesitar una comida al paso. Considerando además el agitado tipo de vida de las personas en la actualidad, las cuales tienen como mayor factor limitante en sus vidas al tiempo, debido a las diversas actividades que realizan diariamente como es estudiar y trabajar, se propone un fast food vegetariano ubicado en el distrito de Miraflores que ofrece una gama de productos hechos no solamente con vegetales sino también cereales andinos, como la quinua y menestras, como la ya popular hamburguesa hecha a base de lentejas. “Fast & Green”, no solo se preocupa por la correcta alimentación de los limeños sino que también incentiva la preocupación por el cuidado ambiental no solo a sus colaboradores sino también a sus clientes. Financieramente, el proyecto requiere de una fuerte inversión, y su rentabilidad es evaluada según los indicadores VAN y TIR principalmente. El análisis proyecta un VAN positivo de S/.203,136.17, y una TIR de 29.76%, mientras que la evaluación financiera calcula un VAN de S/.586,353.47, y una TIR de 31.11%. Por ende, los resultados obtenidos demuestran la rentabilidad del negocio, sugiriendo que “Fast & Green” es una atractiva forma de inversión. A continuación se desarrollará el estudio de pre-factibilidad en el cual se demuestra que la creación de un fast food vegetariano ubicado en el distrito de Miraflores, es comercial, técnica, económica y financieramente viable. / Tesis

La presente investigación busca determinar el perfil del consumidor de los restaurantes vegetarianos en la ciudad de Chiclayo, para lo cual ha sido necesario aplicar una encuesta a una muestra de 165 personas, abordadas luego de consumir en alguno de los tres restaurantes vegetarianos de la ciudad, como son Govinda, La Naturaleza y la Vida es Salud. Con esta información se ha logrado encontrar respuestas a los objetivos planteados, estableciendo como características socioeconómicas que estos consumidores son en igual proporción hombres como mujeres, la mayoría cuenta con un grado de instrucción superior y no hay diferencia en cuanto a la labor que realizan, pues se desempeñan tanto como comerciantes o en las ocupaciones de chofer, costurera y mecánico comercio; como en las áreas de administración, contabilidad, ingeniería, salud y docencia. Como factores externos, se precisa que la razón principal por la que los consumidores se alimentan fuera de casa es por trabajo y que del total de la muestra, solo la tercera parte de estos consumidores son netamente vegetarianos, mientras que la mayoría de ellos no basan su alimentación solo en este tipo de comidas, incluso un porcentaje menor de los que se consideran netamente vegetarianos, manifiestan que “si les provoca” otro tipo de alimentos, “si los consumen”. Con respecto al precio de las comidas en los restaurantes vegetarianos, los consumidores manifiestan que estos se encuentran en promedio al mercado local y prefieren pedir platos a la carta en lugar de menú. En cuanto a los factores internos, se ha logrado aclarar que el motivo que influye en la decisión de consumir comidas vegetarianas, tanto para quienes se consideran “vegetarianos” como los que “no se consideran vegetarianos”, es principalmente por salud. Sin embargo, en lo concerniente a las expectativas, y a pesar de que el 70.30% de los consumidores esta “totalmente de acuerdo” en que “el sabor de las comidas es agradable”, existe un porcentaje significativo que pide mejoras en la calidad de atención al cliente, mejores servicios higiénicos y solicita mayor limpieza e higiene por parte estos establecimientos. / Tesis

Tesis para optar al grado de Magíster en Administración / Gloria Herrera Araya [Parte I Análisis estratégico y de mercado], María Francisca Contreras N. [Parte II Análisis estratégico y de mercado ] / María Francisca Contreras N. [Parte II] no autoriza el acceso a texto completo de su documento. / Veggie Stop es una empresa joven, con la que se busca poner a disposición de los consumidores, una alternativa de comida fresca, natural y, por sobre todo, amigable con distintos tipos de personas, considerando sus necesidades, gustos y restricciones alimentarias, dentro del universo del alimento vegetariano, vegano e intolerantes alimentarios. Lo anterior, considerando que existen en Chile muy pocas alternativas sabrosas a precios accesibles, disponibles para estos consumidores, grupo que crece día a día en las sociedades a nivel mundial. Estos alimentos serán también fácilmente disfrutables por todo tipo de paladares, dada su alta calidad y gran sabor. De este modo, Veggie Stop espera llegar a formar parte del día a día de sus consumidores, satisfaciendo sus gustos y preferencias alimenticias, llegando a ellos a con una variada oferta de productos, y así ser el principal proveedor de comida fresca, sana y de buen sabor, con componentes naturales. En ese contexto, se han planteado los siguientes objetivos: - Lograr una buena participación de mercado, de al menos el 10% - Vender al menos M$ 50.000 durante el primer año de gestión - Conformar el equipo humano que permita desarrollar el proyecto - Lograr, con la inversión inicial disponible, una TIR de al menos 30% y VAN que sea, al menos, un 30% de la inversión inicial Para ello, Veggie Stop ofertará sus productos, durante la etapa inicial, en el Campus Andrés Bello de la Universidad de Chile, donde sólo en el sector de la Facultad de Economía y Negocios circulan aproximadamente 2000 a 2500 personas diariamente, a este flujo de personas debe agregarse personal de colaboración de la Torre 15 y los miembros de la comunidad de la Facultad de Arquitectura y Urbanismo. Veggie Stop operará a través de un local móvil, una Kombi acondicionada para el expendio de alimento. La decisión de entrar en este ambiente es porque se detectó que, si bien hay competidores ya instalados en una fase madura de su desarrollo, existen necesidades que no han sido cubiertas o satisfechas por los actores que actualmente intervienen en la FEN, tanto en calidad de alimentación y la relación con su precio, como en la forma de atención, así como tampoco hay espacio disponible para la instalación de gran infraestructura para el expendio de comida. Por lo anterior, la propuesta de valor de Veggie Stop busca poner a disposición de sus clientes y consumidores un menú de calidad y frescura que se puede identificar fácilmente, con productos vegetarianos y veganos, sabrosos y de excelente relación precio-calidad, lo que acompañado a una atención rápida y directa, esperando eliminar largos tiempos de espera, otorgando a los clientes un servicio de alta calidad y una oferta nutritiva de alimentos. Veggie Stop entrará al mercado de la alimentación, compitiendo con una oferta de precios bajos, asegurando calidad y frescura de los productos. Inicialmente, presentará una estrategia de desarrollo de producto, ya que trabajará en un mercado actual, pero con productos completamente nuevos en relación a la oferta existente, para luego crecer con una estrategia de Desarrollo de Mercados, ya que se espera aumentar la participación de mercado con los mismos productos pero en otros campus estudiantiles de características similares a la FEN. En este contexto, Veggie Stop tendrá dos etapas, la primera se considerará como prueba de concepto para probar el modelo de negocios y, luego de ello, en una etapa 2, alcanzar un crecimiento importante. La primera etapa considera la instalación de una Kombi en la FEN y al tercer año de operación, una segunda en un campus universitario de características similares. Al quinto año de operación de estos locales móviles, se espera lograr, con una tasa de descuento de 12,45%, un VAN de $9.145.912 y una TIR del 34%. Con estos positivos indicadores, Veggie Stop espera lograr un crecimiento con 5 Kombis más, en una etapa 2. Para ello, es necesario contar con el capital necesario, que se espera tener de inversionistas externos. Los indicadores obtenidos de la proyección de puesta en marcha y operación de 5 años de esta segunda etapa son, con inversión inicial de $66.791.952, un VAN de $115.353.754 y una TIR de 65%, mientras el Payback ocurre en el mes 14 de funcionamiento.

Dietas vegetarianas oferecem baixo conteúdo calórico, baixos níveis de gordura saturada, colesterol, proteína animal e mais altos de gordura polinsaturada, carboidratos, fibras, magnésio, boro, folato e antioxidantes. Todos esses nutrientes influenciam nos fatores de risco de doenças cardiovasculares como hipertensão arterial, diabetes mellitus, obesidade e dislipidemias. Níveis plasmáticos de colesterol total, colesterol de lipoproteína de baixa densidade (LDL), de lipoproteína de densidade muito baixa (VLDL) e triglicérides em indivíduos vegetarianos são menores, em vários estudos, quando comparados a indivíduos onívoros. O metabolismo de quilomícrons (Qm) e dos seus produtos de degradação pela lipase lipoprotéica, os remanescentes, lipoproteínas que transportam os lípides da dieta na circulação sanguínea, não foi avaliado até o momento e está relacionado à aterosclerose. O objetivo deste estudo foi avaliar a cinética plasmática de quilomícrons artificiais marcados com triglicérides (TG-3H) e éster de colesterol (EC-14C) e aspectos qualitativos da HDL, em 18 indivíduos ovolacto-vegetarianos (excluem da alimentação carne, frango e peixe), 21 indivíduos veganos (não consomem nenhum alimento de origem animal), há pelo menos 5 anos e 29 indivíduos onívoros (consomem alimentos de origem animal), todos normolipidêmicos, não diabéticos e sem uso de medicamentos hipolipemiantes. Após a injeção endovenosa dos Qm artificias, foram colhidas amostras de sangue em tempos pré-estabelecidos durante 60 minutos. A radioatividade em cada uma das amostras foi medida para o cálculo da taxa fracional de remoção (TFR) dos lípides radioativos, através de análise compartimental. Foram realizadas as determinações bioquímicas nesses indivíduos e calculada a atividade da lipase lipoprotéica pós-heparina, em ensaio in vitro. Verificou-se também a transferência de lípides de uma nanoemulsão lipídica para a lipoproteína de alta densidade (HDL) e o diâmetro dessa lipoproteína. A remoção plasmática dos remanescentes de quilomícrons avaliada pela taxa fracional de remoção do éster de colesterol da emulsão, foi maior nos veganos (p<0,05) e ovolacto-vegetarianos (p<0,05) comparando-se aos onívoros, enquanto que o processo de lipólise dos quilomícrons, avaliado pela taxa fracional de remoção dos triglicérides da emulsão e pela medida da atividade da lipase lipoprotéica in vitro foi similar nos três grupos avaliados. Não foram encontradas diferenças significativas nas concentrações plasmáticas de HDLC, VLDL e triglicérides entre os grupos estudados .No grupo vegano, as concentrações plasmáticas de LDL-C e glicose foram menores quando comparadas apenas ao grupo dos onívoros (p<0,05, p<0,01; respectivamente). Já em relação ao colesterol total, os indivíduos veganos apresentaram menores níveis quando comparados tanto aos ovolacto-vegetarianos (p<0,05) como aos onívoros (p<0,01). Não observou-se diferença na transferência de lípides da nanoemulsão para a HDL e no tamanho da HDL entre os três grupos. Os resultados do presente estudo sugerem que a dieta vegana e ovolacto-vegetariana aceleram a remoção dos remanescentes de quilomícrons, lipoproteínas aterogênicas, o que pode estar relacionado, aos efeitos benéficos dessa dieta em relação a doenças em relação ao processo aterosclerótico / Vegetarian diets provide less caloric content, low levels of saturated fats, cholesterol and animal protein while providing at the same time providing high levels of polyunsaturated fats, carbohydrates, fibers, magnesium, borium, folate and antioxidants. All these nutrients have an influence upon the cardiovascular diseases such as hypertension, diabetes mellitus, obesity and dyslipidemias. Studies have shown that total cholesterol plasmatic levels, low density lipoprotein (LDL), very low density lipoprotein (VLDL) and triglycerides in vegetarian individuals are lower when compared to omnivores individuals. Chylomicron metabolism (Qm) and its lipoprotein lipase degradation products, the remnants, lipoproteins that transport dietary lipids in the blood has not yet been evaluated, although it is related to atherosclerosis. This study evaluated the plasmatic kinetics of artificial chylomicrons marked with triglycerides (3HTG) and cholesterol esters (14C-CE), as well as the qualitative aspects of HDL in 13 ovolacto-vegetarians (no ingestion of meat, chicken or fish), 10 vegan individuals (no ingestion of any food of animal origin) for more than 5 years and 14 omnivores individuals (ingestion of animal origin foods). All participants were normolipidemic, non diabetic and using no hypolipemiants medication. After an intravenous injection containing artificial Qms, blood samples were collected during 60 minutes at predetermined times. The radioactivity of each sample was measured and the fractional clearance rate (FCR) calculated for the radioactive lipids using compartmental analysis. Biochemical determinations were undertaken in order to calculate the post-heparin lipoprotein lipase activity in vitro. Also evaluated were the lipid transfer of the lipid nanoemulsion to the HDL and the diameter of the HDL particles. The plasma removal of the chylomicron remnants evaluated by the fractional clearance rate of the cholesteryl ester of the emulsion was greater in the vegan (p<0,05) and ovolacto-vegetarian (p<0,05) groups when compared to the omnivore group. The lipolysis of the chylomicron evaluated by the fractional clearance rate of the emulsion triglycerides and by the in vitro lipoprotein lipase activity assay was similar in the three studied groups. There were no differences in the plasma concentrations of HDL-C, VLDL-C and triglycerides between the three groups. The plasma concentrations of LDL-C and glucose of the vegan group were lower than omnivore group (p<0.05 and p<0.01, respectively). In regards to total cholesterol, vegans present lower levels when compared to both ovolactovegetarians (p<0.05) and omnivores (p<0.01). No difference was found in the transfer of nanoemulsion lipids to HDL or in the size of the HDL of all three groups. These results suggest that the vegetarian diet can improve the metabolism of chylomicron remnants, atherogenic lipoproteins, which can be related to the beneficial effects of this diet upon the atherosclerosis process.

Made available in DSpace on 2015-07-22T20:49:35Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2010-03-31 / Objetivo: avaliar, comparativamente, o estado nutricional de indivíduos vegetarianos e onívoros, com relação ao estado nutricional de proteínas, vitamina B12, ácido fólico, homocisteína e metabólico pela avaliação da glicemia, insulinemia, perfil inflamatório e de lípides séricos. Métodos: estudo prospectivo, transversal com 59 indivíduos do sexo feminino fora de período de gestação ou amamentação, eutróficas, entre 20 e 50 anos de idade, com tempo de dieta superior a um ano, sem uso de suplementos nem consumo de cigarro ou bebidas alcoólicas e com prática equivalente de atividade física e função tireoideana e hepática normais. Os indivíduos foram divididos conforme o consumo de carne ou não, sendo o grupo vegetariano chamado de grupo “sem carne” (SC) e o onívoro de grupo “com carne” (CC). Foram avaliadas as medidas corporais pelo IMC e bioimpedância. Os seguintes parâmetros laboratoriais foram avaliados: hemograma, ferritina, transferrina, PCR-US, vitamina B12, ácido fólico, homocisteína, glicemia, insulinemia, perfil lipídico, uréia e creatinina, proteína total e frações. Resultados: Foram avaliadas 25 mulheres do grupo CC e 34 SC. O grupo foi homogêneo com relação à idade (p=0,731), IMC (p=0,80) e valor percentual de massa gorda e magra (p=0,693 e p= 0,83; respectivamente). O grupo SC apresentou menores níveis de HOMA-IR (p=0,0048) e HOMA-Beta (p=0,040), além de redução no nível de colesterol total de cerca de 10,4% (p=0,039), mas sem diferenças nos índices de Castelli 1 e 2 (p = 0,619 e p = 0,587; respectivamente). Não houve diferenças nos níveis de hemoglobina (p= 0,13), creatinina (p = 0,113), PCR-US (p =0,754), triglicérides (p = 0,592), ferritina (p=0,221), transferrina (p=0,342), albumina (p=0,137), linfócitos totais (p=0,127), vitamina B12 (p=0,971), ácido fólico (p=1) e homocisteína (p=0,062). Os níveis de uréia dosados foram normais, porém mais elevados no grupo CC (p=0,002). Ambos os grupos apresentaram, sem diferenças estatísticas, valores normal baixo de VCM, HCM, CHCH e ferritina, com RDW normal alto. Conclusões: indivíduos que não utilizam carne têm maior sensibilidade à insulina, níveis mais baixos de colesterol e não têm maior risco de deficiência protéica do que o grupo que a utiliza. Os níveis de uréia mais elevados demonstram maior ingestão protéica do grupo CC, mas sem repercussões clínicas aparentes. Não houve diferença na prevalência de deficiência de ferro, vitamina B12 e ácido fólico, mas os dados sugerem que ambos os grupos têm níveis de ferro e vitamina B12 em limites mínimos da normalidade, sendo indicada a correção medicamentosa. / TEDE / BV UNIFESP: Teses e dissertações

Resumo não disponível.

Resumo não disponível.

Dietas vegetarianas oferecem baixo conteúdo calórico, baixos níveis de gordura saturada, colesterol, proteína animal e mais altos de gordura polinsaturada, carboidratos, fibras, magnésio, boro, folato e antioxidantes. Todos esses nutrientes influenciam nos fatores de risco de doenças cardiovasculares como hipertensão arterial, diabetes mellitus, obesidade e dislipidemias. Níveis plasmáticos de colesterol total, colesterol de lipoproteína de baixa densidade (LDL), de lipoproteína de densidade muito baixa (VLDL) e triglicérides em indivíduos vegetarianos são menores, em vários estudos, quando comparados a indivíduos onívoros. O metabolismo de quilomícrons (Qm) e dos seus produtos de degradação pela lipase lipoprotéica, os remanescentes, lipoproteínas que transportam os lípides da dieta na circulação sanguínea, não foi avaliado até o momento e está relacionado à aterosclerose. O objetivo deste estudo foi avaliar a cinética plasmática de quilomícrons artificiais marcados com triglicérides (TG-3H) e éster de colesterol (EC-14C) e aspectos qualitativos da HDL, em 18 indivíduos ovolacto-vegetarianos (excluem da alimentação carne, frango e peixe), 21 indivíduos veganos (não consomem nenhum alimento de origem animal), há pelo menos 5 anos e 29 indivíduos onívoros (consomem alimentos de origem animal), todos normolipidêmicos, não diabéticos e sem uso de medicamentos hipolipemiantes. Após a injeção endovenosa dos Qm artificias, foram colhidas amostras de sangue em tempos pré-estabelecidos durante 60 minutos. A radioatividade em cada uma das amostras foi medida para o cálculo da taxa fracional de remoção (TFR) dos lípides radioativos, através de análise compartimental. Foram realizadas as determinações bioquímicas nesses indivíduos e calculada a atividade da lipase lipoprotéica pós-heparina, em ensaio in vitro. Verificou-se também a transferência de lípides de uma nanoemulsão lipídica para a lipoproteína de alta densidade (HDL) e o diâmetro dessa lipoproteína. A remoção plasmática dos remanescentes de quilomícrons avaliada pela taxa fracional de remoção do éster de colesterol da emulsão, foi maior nos veganos (p<0,05) e ovolacto-vegetarianos (p<0,05) comparando-se aos onívoros, enquanto que o processo de lipólise dos quilomícrons, avaliado pela taxa fracional de remoção dos triglicérides da emulsão e pela medida da atividade da lipase lipoprotéica in vitro foi similar nos três grupos avaliados. Não foram encontradas diferenças significativas nas concentrações plasmáticas de HDLC, VLDL e triglicérides entre os grupos estudados .No grupo vegano, as concentrações plasmáticas de LDL-C e glicose foram menores quando comparadas apenas ao grupo dos onívoros (p<0,05, p<0,01; respectivamente). Já em relação ao colesterol total, os indivíduos veganos apresentaram menores níveis quando comparados tanto aos ovolacto-vegetarianos (p<0,05) como aos onívoros (p<0,01). Não observou-se diferença na transferência de lípides da nanoemulsão para a HDL e no tamanho da HDL entre os três grupos. Os resultados do presente estudo sugerem que a dieta vegana e ovolacto-vegetariana aceleram a remoção dos remanescentes de quilomícrons, lipoproteínas aterogênicas, o que pode estar relacionado, aos efeitos benéficos dessa dieta em relação a doenças em relação ao processo aterosclerótico / Vegetarian diets provide less caloric content, low levels of saturated fats, cholesterol and animal protein while providing at the same time providing high levels of polyunsaturated fats, carbohydrates, fibers, magnesium, borium, folate and antioxidants. All these nutrients have an influence upon the cardiovascular diseases such as hypertension, diabetes mellitus, obesity and dyslipidemias. Studies have shown that total cholesterol plasmatic levels, low density lipoprotein (LDL), very low density lipoprotein (VLDL) and triglycerides in vegetarian individuals are lower when compared to omnivores individuals. Chylomicron metabolism (Qm) and its lipoprotein lipase degradation products, the remnants, lipoproteins that transport dietary lipids in the blood has not yet been evaluated, although it is related to atherosclerosis. This study evaluated the plasmatic kinetics of artificial chylomicrons marked with triglycerides (3HTG) and cholesterol esters (14C-CE), as well as the qualitative aspects of HDL in 13 ovolacto-vegetarians (no ingestion of meat, chicken or fish), 10 vegan individuals (no ingestion of any food of animal origin) for more than 5 years and 14 omnivores individuals (ingestion of animal origin foods). All participants were normolipidemic, non diabetic and using no hypolipemiants medication. After an intravenous injection containing artificial Qms, blood samples were collected during 60 minutes at predetermined times. The radioactivity of each sample was measured and the fractional clearance rate (FCR) calculated for the radioactive lipids using compartmental analysis. Biochemical determinations were undertaken in order to calculate the post-heparin lipoprotein lipase activity in vitro. Also evaluated were the lipid transfer of the lipid nanoemulsion to the HDL and the diameter of the HDL particles. The plasma removal of the chylomicron remnants evaluated by the fractional clearance rate of the cholesteryl ester of the emulsion was greater in the vegan (p<0,05) and ovolacto-vegetarian (p<0,05) groups when compared to the omnivore group. The lipolysis of the chylomicron evaluated by the fractional clearance rate of the emulsion triglycerides and by the in vitro lipoprotein lipase activity assay was similar in the three studied groups. There were no differences in the plasma concentrations of HDL-C, VLDL-C and triglycerides between the three groups. The plasma concentrations of LDL-C and glucose of the vegan group were lower than omnivore group (p<0.05 and p<0.01, respectively). In regards to total cholesterol, vegans present lower levels when compared to both ovolactovegetarians (p<0.05) and omnivores (p<0.01). No difference was found in the transfer of nanoemulsion lipids to HDL or in the size of the HDL of all three groups. These results suggest that the vegetarian diet can improve the metabolism of chylomicron remnants, atherogenic lipoproteins, which can be related to the beneficial effects of this diet upon the atherosclerosis process.