[ES] En esta tesis doctoral, se realizaron tres estudios exhaustivos con Seriola mediterránea (Seriola dumerili) con el propósito de evaluar su potencial para la acuicultura marina. Cada experimento se centró en aspectos específicos de la sustitución de harina de pescado (HP) y aceite de pescado (AP) en la dieta de estas especies, abordando múltiples parámetros de salud, crecimiento y respuesta fisiológica. En el primer estudio, se diseñaron tres experimentos para evaluar la sustitución parcial y total del AP por una combinación de aceites vegetales (linaza, girasol y palma). Además, se investigó la adición de un probiótico compuesto por Lactobacillus brevis y Lactobacillus buchneri en el pienso con sustitución total de aceite de pescado. A lo largo de 109 días, se observó que no hubo diferencias significativas en el crecimiento ni en los parámetros nutritivos entre los distintos tratamientos. Sin embargo, la sustitución de AP afectó la supervivencia, siendo el grupo con sustitución parcial (FO 25) el que presentó mayor supervivencia, mientras que el grupo con sustitución total de aceite de pescado (FO 0+) mostró una mayor mortalidad. Además, se identificaron diferencias en índices biométricos y en el perfil de ácidos grasos, indicando cambios en la histología intestinal e hepática. La investigación reveló que la sustitución total de aceite de pescado no afectó negativamente a las seriolas, pero la adición de probióticos no generó mejoras sustanciales en los parámetros analizados. En el segundo estudio, se evaluó el efecto de la alimentación de Seriola mediterránea sobre el estrés oxidativo y los parámetros plasmáticos, utilizando las mismas dietas que en el estudio anterior. La sustitución de AP no afectó la actividad de las enzimas analizadas en el hígado y el tracto digestivo, aunque se observaron diferencias en la peroxidación lipídica, especialmente en los grupos con sustitución total de aceite de pescado (FO 100 y FO 0+). Los parámetros hematológicos también mostraron diferencias, destacando la disminución del colesterol en los peces alimentados sin aceite de pescado (FO 0 y FO 0+). En este contexto, se concluyó que la sustitución total de AP no afectó significativamente al estrés oxidativo ni a los parámetros sanguíneos, y la inclusión de probióticos no generó efectos positivos sustanciales en estos aspectos. El tercer estudio se centró en la sustitución de harina de pescado y aceite de pescado, ensayando seis dietas diferentes. La supervivencia fue el único parámetro significativamente afectado, observando un impacto negativo con la sustitución total de harina de pescado (FM100). A nivel histológico, se identificaron cambios en el intestino y el hígado, siendo más prominentes con la sustitución total de harina de pescado. El análisis de la microbiota intestinal reveló diferencias en la diversidad y riqueza entre los grupos con máxima sustitución de HP y AP que no afectaron negativamente el crecimiento y la supervivencia. En términos generales, se concluyó que es posible una sustitución completa del AP sin afectar a los animales, pero la sustitución total de la harina de pescado no obtuvo buenos resultados en la supervivencia y presentó mayores efectos en el hígado e intestino. Al analizar los resultados de los tres estudios, se concluye que la sustitución completa del AP es viable sin afectar negativamente a las seriolas en términos de crecimiento, parámetros nutritivos, estrés oxidativo y parámetros sanguíneos. En contraste, la sustitución completa de harina de pescado afecta negativamente la supervivencia y genera alteraciones a nivel histológico en el intestino e hígado, siendo posible hasta un 66%. Estos hallazgos contribuyen significativamente a la comprensión de las implicaciones de la sustitución de ingredientes en la alimentación de Seriola mediterránea en contextos acuícolas, proporcionando información valiosa para la gestión sostenible de estas especies. / [CA] En aquesta tesi doctoral, s'han realitzat tres estudis exhaustius amb Seriola mediterrània (Seriola dumerili) amb la finalitat d'avaluar el seu potencial per a la aqüicultura marina. Cada experiment s'ha centrat en aspectes específics de la substitució de farina de peix (FP) i oli de peix (OP) en la dieta d'aquestes espècies, abordant múltiples paràmetres de salut, creixement i resposta fisiològica. En el primer estudi, es van dissenyar tres experiments per avaluar la substitució parcial i total de l'AP per una combinació d'olis vegetals (llinatge, gira-sol i palma). A més, es va investigar l'addició d'un probiòtic compost per Lactobacillus brevis i Lactobacillus buchneri en el pinso amb substitució total d'oli de peix. Al llarg de 109 dies, es va observar que no hi havia diferències significatives ni en el creixement ni en els paràmetres nutritius entre els diferents tractaments. No obstant això, la substitució de l'OP va afectar la supervivència, sent el grup amb substitució parcial (FO 25) el que va presentar major supervivència, mentre que el grup amb substitució total d'oli de peix (FO 0+) va mostrar una major mortalitat. A més, es van identificar diferències en índexs biomètrics i en el perfil d'àcids grassos, indicant canvis en la histologia intestinal i hepàtica. La investigació va revelar que la substitució total d'oli de peix no va afectar negativament les serioles, però l'addició de probiòtics no va generar millores substancials en els paràmetres analitzats. En el segon estudi, es va avaluar l'impacte de la alimentació de Seriola mediterrània sobre l'estrès oxidatiu i els paràmetres plasmàtics, utilitzant les mateixes dietes que en l'estudi anterior. La substitució de l'AP no va afectar l'activitat d'enzims analitzades en el fetge i el tracte digestiu, encara que es van observar diferències en la peroxidació lipídica, especialment en els grups amb substitució total d'oli de peix (FO 100 i FO 0+). Els paràmetres hematològics també van mostrar diferències, destacant la disminució del colesterol en els peixos alimentats sense oli de peix (FO 0 i FO 0+). En aquest context, es va concloure que la substitució total d'OP no va afectar significativament l'estrès oxidatiu ni els paràmetres sanguinis, i la inclusió de probiòtics no va generar efectes positius substancials en aquests aspectes. El tercer estudi es va centrar en la substitució de farina de peix i oli de peix, assajant sis dietes diferents. La supervivència va ser l'únic paràmetre significativament afectat només en la substitució total de farina de peix (FM100). A nivell histològic, es van identificar canvis en l'intestí i el fetge, sent més prominents amb la substitució total de farina de peix. L'anàlisi de la microbiota intestinal va revelar diferències en la diversitat i riquesa entre els grups amb màxima substitució de FP i OP que no van afectar negativament el creixement i la supervivència. En termes generals, es va concloure que és possible una substitució completa d'OP sense afectar els animals, però la substitució total de la farina de peix no va obtenir bons resultats en la supervivència i va presentar majors efectes en el fetge i intestí. En analitzar els resultats dels tres estudis, es conclou que la substitució completa d'OP és viable sense afectar negativament les serioles en termes de creixement, paràmetres nutritius, estrès oxidatiu i paràmetres sanguinis. En contrast, la substitució completa de farina de peix afecta negativament la supervivència i genera alteracions a nivell histològic en l'intestí i fetge, essent possible fins a un 66%. Aquests descobriments contribueixen significativament a la comprensió de les implicacions de la substitució d'ingredients en l'alimentació de Seriola mediterrània en contextos aquiculturals, proporcionant informació valuosa per a la gestió sostenible d'aquestes espècies. / [EN] In this doctoral thesis, three comprehensive studies were conducted with Mediterranean yellowtail (Seriola dumerili) to assess its potential for marine aquaculture. Each experiment focused on specific aspects of fishmeal (FM) and fish oil (FO) substitution in the diet of these species, addressing multiple parameters of health, growth, and physiological response. In the first study, three experiments were designed to evaluate the partial and total substitution of AP with a combination of vegetable oils (flaxseed, sunflower, and palm). Additionally, the addition of a probiotic composed of Lactobacillus brevis and Lactobacillus buchneri was investigated in the feed with total substitution of fish oil. Over 109 days, no significant differences were observed in either growth or nutritional parameters among the various treatments. However, the substitution of FO affected survival, with the partial substitution group (FO 25) showing higher survival, while the group with total substitution of fish oil (FO 0+) exhibited higher mortality. Differences in biometric indices and fatty acid profiles were identified, indicating changes in intestinal and hepatic histology. The research revealed that the total substitution of fish oil did not adversely affect yellowtails, but the addition of probiotics did not yield substantial improvements in the analyzed parameters. In the second study, the effect of feeding Mediterranean yellowtail on oxidative stress and plasma parameters was evaluated using the same diets as in the previous study. The substitution of AP did not affect the activity of enzymes analyzed in the liver and digestive tract, although differences were observed in lipid peroxidation, especially in groups with total substitution of fish oil (FO 100 and FO 0+). Hematological parameters also showed differences, with a decrease in cholesterol in fish fed without fish oil (FO 0 and FO 0+). In this context, it was concluded that the total substitution of AP did not significantly affect oxidative stress or blood parameters, and the inclusion of probiotics did not generate substantial positive effects in these aspects. The third study focused on the substitution of fishmeal and fish oil, testing six different diets. Survival was the only parameter significantly affected, with a negative impact observed with the total substitution of fishmeal (FM100). At the histological level, changes in the intestine and liver were identified, being more prominent with the total substitution of fishmeal. The analysis of intestinal microbiota revealed differences in diversity and richness among groups with maximum substitution of FM and FO that did not negatively affect growth and survival. In general, it was concluded that complete substitution of FO is possible without affecting the animals, but total substitution of fishmeal did not yield good results in terms of survival and presented greater effects on the liver and intestine. Analyzing the results of the three studies, it is concluded that complete substitution of FO is viable without negatively affecting yellowtails in terms of growth, nutritional parameters, oxidative stress, and blood parameters. In contrast, complete substitution of fishmeal negatively affects survival and induces alterations at the histological level in the intestine and liver, being possible up to 66%. These findings contribute significantly to understanding the implications of ingredient substitution in the feeding of Mediterranean yellowtail in aquacultural contexts, providing valuable information for sustainable management of these species. / Los trabajos publicados han tenido financiación por parte de distintas administraciones como: Generalitat Valenciana: “Ingredientes alternativos en piensos para Seriola dumerili: efecto en el crecimiento y en la calidad de la carne”. Ref: AICO/2015/123; Universitat Politècnica de València. Ayudas para investigadores predoctorales para publicación PAID-12-21. “Seriola dumerili”. Salud intestinal de la Seriola dumerili alimentada con ingredientes alternativos a la harina y aceite de pescado y Gobierno de España: Ministerio de Economía y Empresa “sustitución de harina y aceite de pescado en dietas para Seriola dumerili. Pruebas de alimentación y estudios analíticos: proteínas”. Ref: AGL2011-30547-C03-02 / Milián Sorribes, MC. (2024). Salud intestinal de la Seriola dumerili alimentada con ingredientes alternativos a la harina y aceite de pescado [Tesis doctoral]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/202902

In this doctoral thesis, alkyd resins synthesized with high unsaturation renewable plant sources and polyols with different functionalities were characterized. Alkyds are synthetic resins modified with vegetable oils, whose level of unsaturation provides the resin the ability to cure in air without using a catalyst. Oil sources with high content of fatty acids and elevated concentration of double bonds are preferred in the surface coating field as they increase the crosslinking density of alkyd resins, forming a continuous film that acts as a barrier against corrosive species. In the present work, Sacha inchi oil, a Peruvian low cost agricultural feedstock, was used due to its high content of unsaturated fatty acids and its similarity to linseed oil’s composition, a drying oil widely used in the coating industry. This commercial oil was used also for comparative purposes. Glycerol and pentaerythritol, polyols with dissimilar levels of crosslinking, were used for resin manufacturing. The use of a multifunctional polyol such as pentaerythritol sought to increase branching and promote the obtainment of high solid alkyds with better film properties and weathering resistance. This study focuses on comparing the effect of the polyol and oil/fatty acid type on alkyd’s physical properties such as colour, density, viscosity, and thermal stability, and film coating’s performance (drying, hardness, chemical resistance). FT-IR, One- (1D) and two-dimensional (2D) 1H- and 13C-NMR spectroscopy were performed for alkyd structural verification. Curing process was also evaluated by a standard proceeding and Raman spectroscopy. The oxidative crosslinking time tendency was corroborated by the quartz crystal microbalance (QCM) technique. This technique has been recently applied for resin characterization and proves to be a useful tool for monitoring more precisely curing stages. Gel permeation chromatography was also carried out to characterize the molecular weight distribution and dispersity of alkyds. The protective capacity of oil-based resin films on aluminium substrates was studied by Electrochemical Impedance Spectroscopy. Moreover, the anticorrosive behaviour of primers prepared with the most representative synthesized oil-based resins was verified by accelerated corrosion tests. In general, the performance of the Sacha inchi-based alkyd resins was found to be comparable to an alkyd resin prepared with linseed oil. Accelerated weathering tests showed that the mixture of pentaerythritol and Sacha inchi oil improves properties of alkyd resins and enhances the anticorrosive performance of alkyd primers. From this study, it can be concluded that Sacha inchi oil and fatty acids extracted from it have the necessary characteristics to be used as raw materials for the production of alkyd resins. The exploitation of a Peruvian non-traditional vegetable oil as a raw material in a new sector of the economy could generate direct or indirect income in the production chain collaborating with the development of the Amazon region and improving the competitiveness of the Peruvian market worldwide.

El estudio de Lepidium meyenii (maca), una planta de uso ancestral en los Andes peruanos, ha revelado moléculas de interés por su actividad biológica y un importante valor nutricional. Desde el descubrimiento del papel del tratamiento post cosecha de maca en la formación de las macamidas (metabolitos bioactivos), se conducen nuevas investigaciones para desarrollar un procesamiento que resulte en un producto más estandarizado. En este estudio se intenta caracterizar el metabolismo de los ácidos grasos asociado al proceso post cosecha de maca como parte de la compleja serie de reacciones involucrada en la formación de amidas, en la búsqueda de estrategias para la obtención de un producto (maca seca) con una composición estandarizada. Con este fin se evalúa los efectos de la temperatura de secado sobre el catabolismo de lípidos de reserva, a través de la cuantificación de ácidos grasos, bencilamina y macamidas, y se encuentra que la liberación de ácidos grasos, a partir de lípidos de reserva, depende primariamente del contenido residual de agua en los tejidos y no de la acción de la temperatura. Las relaciones molares entre ácidos grasos libres y bencilamina no muestran una correlación con la tasa de formación de macamidas. Se observa que los ácidos grasos oxidados generados tienen oxidaciones exclusivamente en el carbono 12 y se evalúa adicionalmente la cinética de oxidación de ácidos grasos encontrándose que las oxidaciones pueden alcanzar mayor proporción a 25°C y menores tasas de velocidad de secado. De los parámetros de secado evaluados se concluye que la temperatura y humedad pueden emplearse para controlar las oxidaciones de ácidos grasos, sin embargo la tasa de formación de macamidas muestra ser independiente de las temperaturas y condiciones de secado evaluadas. / Tesis

El presente trabajo de investigación tuvo como finalidad el estudio de la síntesis y caracterización de las resinas alquídicas a partir del ácido graso vegetal, proveniente del sacha inchi (plukenetia volubilis). En la actualidad, el aceite de mayor uso y de gran demanda para aplicaciones industriales es el aceite de linaza, debido a que presenta un elevado grado de ácidos poliinsaturados, brindándole buenas propiedades secantes a las resinas por ello se busca alternativas con alta eficiencia tal como el aceite de sacha inchi, que presenta en su composición un elevado grado de ácidos poliinsaturados, reportando un valor de índice de iodo de 189, considerado como aceite secante y capaz de formar películas secas y duras. Para la formulación de estas resinas alquídicas se determinó el punto gel, mediante el método de funcionalidad del sistema y el cálculo del número ácido. Se sintetizaron dos tipos de resina: una de cadena corta, con un 40% en peso de aceite y otra, de cadena mediana, con un 54% en peso del aceite. Para ambos casos se compararon sus propiedades con resinas alquídicas sintetizadas con aceite de linaza. Las resinas alquídicas en base al aceite de sacha inchi presentaron una mejor retención de color (valores menores a 3 en la escala Gardner), además de tener menor tiempo de secado y una dureza de película similar a las resinas alquídicas sintetizadas con el aceite de linaza. Las resinas de sacha inchi tuvieron modificaciones de un máximo de 4% en peso del anhídrido ftálico por el anhídrido maleico. Esta modificación le dio a la resina una mayor reactividad, debido a los enlaces insaturados, obteniendo mejores tiempos de secado. Los ensayos realizados por espectroscopía infrarroja con transformada de Fourier (FTIR), mostraron enlaces esteres que demostraron la formación del poliéster tanto para las resinas alquídicas de sacha inchi como para las de linaza. Los ensayos de termogravimetría (TGA) y el análisis térmico diferencial (DTG), determinaron sus propiedades térmicas, sobresaliendo las resinas que contenían en su formulación anhídrido maleico; esto debido a que le brindó un aumento de su densidad de reticulación. Por lo tanto, se demostró que las resinas alquídicas sintetizadas con el aceite de sacha inchi tienen propiedades muy similares a las resinas sintetizadas con el aceite de linaza, incluso mejorando la retención de color, tiempo de secado y estabilidad térmica. / Tesis

Las resinas alquídicas son poliésteres insaturados de aceite modificado y su producción actual cubre más del 70% de la demanda para recubrimientos poliméricos destinados a la obtención de pinturas, adhesivos, lacas y otros. En el caso de las pinturas, se viene restringiendo a nivel mundial el contenido de solventes, un ejemplo es el parlamento Europeo que, desde 2004, legisla para disminuir las emisiones de compuestos orgánicos volátiles (COVs) al ambiente. Por ello, la industria de pinturas viene desarrollando tecnología de altos sólidos como en el caso de las resinas alquídicas de baja viscosidad que requieren menor uso de solventes para ser formuladas, manipuladas y aplicadas. El presente trabajo de investigación tiene como objetivo sintetizar y caracterizar resinas alquídicas con baja viscosidad lo que equivale a decir pinturas con reducido contenido de solventes, menor al 30% p/p. Con este fin, fueron sintetizadas siete tipos de resinas de cadena media por el método de alcohólisis-esterificación, a partir de aceite y ácido grasos de sacha inchi y linaza, empleando como polioles, trimetilolpropano (TMP) y pentaeritritol (PE) y como poliácido, el anhídrido ftálico (AF). Las resinas a base de aceite sacha inchi fueron sintetizadas con distintas proporciones de TMP/PE mientras que las resinas a base de aceite linaza y ácidos grasos, fueron sintetizadas a una sola proporción TMP/PE con fines comparativos. La caracterización fue realizada empleando resinas al 90% en sólidos (10% de solvente (p/p). Se evaluaron las propiedades fisicoquímicas de las resinas en estado líquido y como películas secas y curadas. Así mismo, se estudió la influencia de variación de composición de TMP, y se comparó el uso de ácidos grasos y aceites como materias primas para la síntesis de las resinas alquídicas. El incremento de TMP en resinas alquídicas base aceite de sacha inchi, aumentó su tendencia a bajar viscosidad, oscurecer, mejoró su estabilidad térmica y disminuyó los tiempos de secado. Las resinas sintetizadas con ácidos grasos presentaron baja viscosidad, menores tiempos de secado y mejor estabilidad térmica en comparación con sus respectivos aceites y finalmente, los ensayos de FTIR, RMN 1H y 13C confirmaron la obtención de las resinas alquídicas.

La centolla es uno de los mariscos de alto valor comercial que se captura en el mar Argentino. Este cangrejo que habita aguas templado-frías es apreciado en mercados nacionales e internacionales, por el gusto y sabor de su carne. Las capturas se iniciaron en la década del treinta en el canal Beagle al sur de Tierra del Fuego. Siendo en la actualidad el área de mayor captura, la zona sur del golfo San Jorge, litoral marítimo de las provincias Chubut y Santa Cruz. El objetivo de esta tesis fue determinar la composición de nutrientes en la carne de centolla (Lithodes santolla Molina, 1782) fresca y cocida, y evaluar los cambios producidos en los mismos con el almacenamiento refrigerado y congelado de la carne cocida, como así también índices de calidad químicos, gusto y textura. El motivo principal de la realización de este trabajo de investigación fue la escasa información de las propiedades nutritivas y calidad de la carne de este crustáceo. Resumen VI El trabajo se organizó en 9 capítulos, referencias bibliográficas y 2 anexos. Los cuatro primeros capítulos son de introducción, le sigue uno de materiales, tres de resultados y discusión y se finaliza con un capítulo de conclusiones. En el capítulo 1 se trata generalidades del tema tales como la importancia del recurso pesquero y estado actual del mismo. En el capítulo 2 se revisan los antecedentes de investigación en biología y bioquímica describiendo las características biológicas de la especie. En el capítulo 3 se describen los procesos de deterioro en especies marinas y los índices nacionales e internacionales que son utilizados en la evaluación de la calidad. En el capítulo 4 se realiza una introducción teórica de los efectos de la conservación de la carne cocida sobre los principales nutrientes como los ácidos grasos y aminoácidos libres, como así también los cambios producidos en el gusto y textura. En el capítulo 5 se describen los materiales y métodos empleados en el desarrollo de la parte experimental de esta tesis. En el capítulo 6 se presentan y discuten los resultados en medidas morfológicas, composición centesimal, ácidos grasos, colesterol, tocoferoles, fosfolípidos, compuestos polares, aminoácidos y minerales de la carne cruda y cocida. En el análisis de ácidos grasos se determina la relación ω 3 a ω 6 y contenido de EPA y DHA en el aceite de la especie. Se evalúa la calidad proteica de acuerdo al potencial químico de la proteína. Se analizan estadísticamente las diferencias en composición química de la carne fresca y cocida. En el capítulo 7 se muestran y discuten los resultados obtenidos en los índices de calidad como NBVT, TMA, FA, indol, ácido láctico, nucleótidos (índices K, Ki, H, G, P y Fr) y aminas biógenas, analizados en la carne cocida almacenada en refrigeración a 0 °C y congelación a -20 °C. En el capítulo 8 se analizan los cambios sufridos por los nutrientes (ácidos grasos y aminoácidos libres), gusto y textura durante la conservación de carne refrigerada y congelada. El gusto se evalúa por los aminoácidos libres y nucleótidos (AMP e IMP). La textura se describe mediante microscopía electrónica de barrido. En el capítulo 9 se dan las conclusiones del trabajo respecto a las características nutritivas de la carne durante el cocinado y almacenado de la misma en frío, los índices de calidad más adecuados para esta especie y sugerencias para trabajos futuros. Finalmente se presentan: las referencias bibliográficas ordenadas alfabéticamente y los anexos con las curvas de calibración de los estándares de nucleótidos y aminas biógenas de las técnicas cromatográficas implementadas para el desarrollo de esta tesis. Palabras claves: centolla, nutrientes, composición química, ácidos grasos, índices de calidad / The Southern King Crab (SKC) is highly prized seafood, caught in Argentinean seawater. This crab lives in fresh seawater and it is very much appreciated in national and international markets for its delicious taste and flavor. The fishing has started in 1930’s in Beagle Channel, south of Tierra del Fuego. In the present time the major fishing area being in San Jorge gulf, costal area of Chubut and Santa Cruz province. The objective of this thesis is to determine the nutrient composition in fresh and cooked crabmeat (Lithodes santolla Molina, 1782) and to assess changes produced in it by refrigerator and freezer storage, as well as the chemical quality index, taste and freshness. The primary reason for this work was the scarcity of information of nutritional properties and meat quality of this crustacean. Abstract IX The present work is organized in 9 (nine) chapters, reviewed bibliography and 2 (two) appendixes. Introductory first four chapters, followed by material and methods in one chapter, results and discussion in three chapter and summarized in the conclusion. Chapter 1 gives an overall view of the topic, like the importance of fishery resources and its present state of affairs. Chapter 2 deals with the revision of previous research in biology and biochemistry describing biological characteristics of the specie. In Chapter 3, decay processes in marine species are described along with national and International index used in quality assessment, decay processes in marine species are described along with national and international index used in quality assessment. In Chapter 4 there is a theoretical introduction about the main effects of cooked meat conservation on the main nutrients like fatty acids and free amino acids, as well as changes produced in taste and texture. In Chapter 5, there is a description of the materials and methods used in the development of the experimental phase of the thesis. In Chapter 6, the results in morphological measures, centesimal composition, fatty acids, cholesterol, tocopherols, fosfolipids, polar compounds, aminoacids, and minerals of raw and cooked meat are presented and discussed. In the analysis of fatty acids, the relation ω 3 to ω 6 and content of EPA and DHA was determined. Protein quality was assessed according to the chemical potential of the protein. Differences in chemical composition of fresh and cooked meat were analyzed statistically. Abstract X In Chapter 7, the results in quality index like NBVT,TMA, FA, indole, lactic acid, nucleotides (index K, Ki, H, G, P and Fr) and biogenic amines analyzed in cooked meat refrigerated at 0 °C and frozen at -20 °C, are displayed and discussed. In Chapter 8, there is an analysis of the changes suffered by nutrients (fatty acids and free amino acids), taste and texture during freezing and refrigerated storage of meat. Taste is evaluated by free amino acids and nucleotides (AMP and IMP). Texture is described through electronic microscopy photography. Chapter 9 summarizes the conclusions of the work, nutritional quality of meat crab during the cooking and storing processes, together with appropriate quality index for the specie and further research lines. In the end, bibliography references, alphabetically ordered, and appendix with the calibration curves of the standards of nucleotides and biogenic amines of chromatographic techniques used in the development of the present work, are displayed. Key words: Southern King Crab, nutrients, chemical composition, fatty acids, index quality.

Los ácidos grasos poliinsaturados omega-3 han adquirido especial importancia debido a sus efectos benéficos para la salud humana y animal. La carne de pollo enriquecida está considerada una buena alternativa para el consumo de ácidos grasos poliinsaturados omega-3. La utilización de algunas materias primas vegetales en la dieta, tales como semilla y aceite de lino o de colza, pueden incrementar el contenido de ácidos grasos poliinsaturados omega-3 en forma de ácido linolénico en la carne. Uno de los principales problemas de la carne de pollo enriquecida con ácidos grasos omega-3 es la facilidad de oxidación de los ácidos grasos poliinsaturados de los tejidos, como resultado de sus dobles enlaces, produciendo peróxidos y aldehídos, responsables de un deficiente flavor, oxidación de los tejidos y reducción de la calidad de almacenamiento. La suplementación con vitamina E en la dieta de los pollos parrilleros alimentados con semillas o aceite de origen vegetal favorece la estabilidad a la oxidación de los ácidos grasos insaturados. El objetivo de este trabajo de tesis fue estudiar el efecto de la semilla de lino adicionada a la dieta sobre la calidad y el contenido de los ácidos grasos poliinsaturados en la carne de pollo fresco, refrigerado, congelado y cocido, y evaluar la estabilidad oxidativa de la carne de pollo con las dietas ricas en lino por la adición de diferentes cantidades de vitamina E. Los ensayos de crianza se llevaron a cabo durante tres años. La dieta se elaboró con materias primas de origen vegetal: maíz y harina de soja, complementada con harina de carne, ceniza de hueso y núcleo vitamínico. En los primeros dos ensayos se alimentó a los pollos con esta dieta base y el agregado de 4 u 8 % de semilla de lino y 8 % de semilla de lino más 200 mg de vitamina E / kg, respectivamente. De acuerdo a los resultados obtenidos en los dos años anteriores, a la dieta experimental del último ensayo se le agregó 8 % de semilla de lino y se suplementó con 200 y 400 mg de vitamina E / kg. A los 51 días de comenzado el ensayo, se sacrificó una muestra representativa de los animales por dieta, se pesó la carcasa y se sacó el promedio por pollo, comparando este valor con el peso vivo, en cada tratamiento. Con el objeto de evaluar la calidad y composición de los ácidos grasos en el tejido muscular del pollo fresco, cocido, refrigerado por una semana y congelado, se tomó una muestra representativa de cada lote y de cada unidad se prepararon tres muestras de 200 g cada una que una vez envasadas y etiquetadas fueron inmediatamente enfriadas a 5 C ó congeladas a - 2 C. La extracción de los lípidos se realizó por una adaptación del método de Folch y la metilación por el método de Morrison y Smith. La identificación y cuantificación de los ácidos grasos fue realizada por cromatografía gaseosa. Para medir la estabilidad oxidativa de la carne fresca y refrigerada durante cinco días se utilizó el método de TBARS. Para evaluar la calidad organoléptica de la carne cocida se llevaron a cabo pruebas hedónicas, con jueces no entrenados, durante los tres años. Se utilizó el test triangular para encontrar la muestra estadísticamente diferente. Con estas muestras se realizaron pruebas de aceptabilidad, empleando una escala hedónica y el test de Student. La composición de ácidos grasos de las diferentes dietas en la carne de pollo fresca, refrigerada, congelada y cocida y las determinaciones de TBAR, fueron sometidas al análisis de la varianza con un ANOVA doble (4 x 4) y (4 x 2) Para encontrar las diferencias significativas entre las muestras se utilizó el test de Fisher con un nivel de significancia de α < 0,05. Con referencia a los resultados obtenidos, en los ensayos de producción, las dietas con lino, ricas en grasas insaturadas, mostraron mayor eficiencia productiva en algunos ensayos y menor en otros, por los que los resultados no son concluyentes. El rendimiento de la carcasa fue similar para las diferentes dietas, resultado independiente del agregado de semilla de lino y vitamina E, aunque en los pollos alimentados con las dietas suplementadas se encontró menor proporción de grasa abdominal. El contenido total de grasa del tejido muscular no presentó diferencias significativas entre las dietas. Con relación al contenido de los ácidos grasos poliinsaturados omega-3 (AGPI ω3) en las presas, las diferencias significativas entre carne de pechuga y pata-muslo se encontraron con las dietas suplementadas con lino, resultando mayor en la pechuga. En todos los ensayos no se detectaron ácidos grasos con más de 24 átomos de carbono. Cuando el nivel de insaturación de la dietas aumentó se incrementó el nivel de AGPI ω3 en el tejido muscular del pollo, particularmente el ácido linolénico. En el segundo año de ensayos los valores medios en la carne de pollo fresco aumentaron de 1,94 % en la dieta testigo a 5,52 % en la dieta con 4 % de lino y a 8,19 y 10,8 % en las dietas con 8 % de lino y 8 % de lino + vitamina E, respectivamente. El incremento de los ácidos grasos ω3 fue acompañado por un leve aumento de la familia ω6 y una disminución proporcional de los ácidos grasos saturados y monoinsaturados. La conservación de la carne en frío, ya sea refrigerada o congelada, no afectó la cantidad y composición de los AGPI ω3. No se encontraron diferencias significativas en la misma dieta para cada tratamiento realizado. La cocción sin embargo, disminuyó el nivel de AGPI ω3 en la dieta con lino al 8 %. La mejor relación ω6/ω3 que se obtuvo, teniendo en cuenta las recomendaciones para el consumo en humanos que varía en un rango entre 2:1 a 6:1, fue la proveniente de las dietas con mayor porcentaje de lino. En el tercer año de ensayos, se observó que la contribución porcentual de los AGPI ω3 fue más elevada en las carcasas de los pollos alimentados con las dietas suplementadas con 200 mg de vitamina E / kg, en las que se registró un porcentaje más elevado de AGPI ω3 (9,93 %) versus la dieta suplementada con 400 mg (7,51 %). Con respecto a la estabilidad oxidativa de la carne, la proveniente de pollos alimentados con dietas ricas en AGPI, sin el suplemento de vitamina E, registró los valores más elevados de TBARS. En ambos productos, fresca y refrigerada, la dieta con 400 mg de vitamina E / kg presentó diferencias significativas con el resto de las dietas mostrando un menor deterioro de los AGPI. Con respecto al análisis sensorial, el agregado de hasta 4 % de semilla de lino a la dieta no afectó las características sensoriales, sabor y textura, de la carne de pollo cocida. En algunos casos, la carne proveniente de los pollos alimentados con las dietas enriquecidas con lino resultó la más aceptada con respecto a la de las dietas sin lino por resultar más tierna y con característico sabor a pollo. La suplementación con vitamina E desmejoró las características sensoriales evaluadas, sabor y textura, especialmente a las mayores concentraciones. Del análisis de los resultados obtenidos se puede concluir que es posible mejorar la calidad nutricional y el contenido de los ácidos poliinsaturados omega-3 en la carne de pollo con el agregado de semilla de lino a la dieta y que su incremento, en especial del ácido α-linolénico, es directamente proporcional al incremento de AGPI ω3 en la dieta. Los tratamientos con frío no afectaron significativamente el contenido de los AGPI ω 3 y la suplementación con vitamina E aumentó la estabilidad oxidativa de la carne fresca y refrigerada. Con respecto a la calidad sensorial, la carne proveniente de las dietas con lino resultó superior a la de las dietas con lino suplementadas con vitamina E. / The polyunsaturated omega-3 fatty acids have acquired special importance due to their beneficial effects for human and animal health. Enriched meat of chicken is considered a good alternative for the consumption of polyunsaturated omega-3 fatty acids. The use of some vegetal raw materials in the feed, such as seed and oil of linen or canola, can increase the content of polyunsaturated omega-3 fatty acids in the meat in the α-linolenic acid form. One of the main problems of the chicken meat enriched with fatty acids omega-3 is the facility of oxidation of the polyunsaturated fatty acids in the tissues, as resulting from its double connections, producing peroxides and aldehydes, responsible for a deficient flavor, oxidation of tissues and reduction of the storage quality. The supplementation with vitamin E in the diet of the chicken broilers fed with seeds or oil of vegetal origin favors the stability to the oxidation of unsaturated fatty acids. The objective of this thesis work was to study the effect of the linseed added to the diet on the quality and content of polyunsaturated fatty acids in the meat of chicken fresh, refrigerated, stored and cooked, and to evaluate the oxidative stability of the meat of chicken with the rich linen diets by the addition of different amounts of vitamin E. The raising tests were carried out during three years. The diet was elaborated with raw materials of vegetal origin: corn and flour of soybean, complemented with flour of meat, ash of bone and vitamin nucleus. In the first two tests chicken broilers were fed with this diet and the aggregate of 4 or 8 % of linseed, and 8 % of linseed plus 200 mg of vitamin E / kg, respectively. According to the results obtained in both previous years, the experimental diet of de last test was added with 8 % of linseed and supplemented with 200 and 400 mg of vitamin E / kg. After 51 days of feeding, a representative sample of the animals by diet was sacrificed, the carcass was weighed, and the average value was compared to the live weight, for each treatment. With the intention of evaluating the quality and composition of fatty acids in the muscular tissue of fresh, refrigerated by one week and frozen chicken, a representative sample was taken from each lot. Three 200 g samples were prepared, individually packaged and labeled, and immediately refrigerated to 5 C or stored to - 20 C. The extraction of lipids was made by adaptation of the method of Folch and the methylation by the method of Morrison and Smith. The identification and quantification of fatty acids were made by gaseous chromatography. In order to measure the oxidative stability of the fresh and cooled meat during five days, the thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) method was used. In order to evaluate the organoleptic quality of the cooked meat, hedonics tests were carried out the three years, with untrained judges. The triangular test was used to find the statistically different sample. With theses samples acceptability tests were made, using a hedonic scale and the Student test. The fatty acid composition of the different diets in fresh, refrigerated, frozen and cooked chicken meat, and the determinations of TBAR were put under the analysis of the variance with a double ANOVA (4 x 4) and (4 x 2). To find the significant differences between the samples, the test of Fisher with a level of significance of a α < 0, 05 was used. In reference to the obtained results in the production tests, the diets with linen, rich in unsaturated fats, showed a higher productive efficiency in some tests and lower in others, by which the results are not conclusive. The yield of the carcass was similar for the different diets, independently of the aggregate of linen seed and vitamin E, although proportion of abdominal fat was lower in the chickens fed with the supplemented diets. The total fat content of the muscular tissue did not present significant differences between the diets. In relation to the content of polyunsaturated fatty acids omega -3 (PUFA ω3), the significant differences between meat of breast and leg-thigh were found with the diets supplemented with linen, being greater in breast. In all tests fatty acids with more than 22 carbon atoms were not detected. The content level PUFA ω3 in the muscular tissues of the chicken, particularly the linolenic acid, increased with the level of unsaturation of the diets. The average values in the meat of fresh chicken in the second year test increased from 1.94 % with the basic diet to 5.52 % in the diet with 4 % of linen and 8.19 and 10.8 % in the diets with 8 % of linen and 8 % of linen + vitamin E, respectively. The increasing of fatty acid omega-3 was accompanied by a slight increase of the omega-6 family, and a proportional diminution of saturated and monounsaturated fatty acids. The conservation of the meat in refrigerated and/or frozen conditions, did not affect the amount and composition of the PUFA ω3. No significant differences in the same diet for each treatment were observed. Nevertheless, cooking diminished the PUFA ω3 level in the diet with linen to 8 %. The best ω6/ω3 relation, considering the recommendations for the consumption in humans that varies in the rank between 2:1 and 6:1, was obtained in the diets with grater percentage of linen. In the third year test, it was observed that the percentage contribution of the PUFA ω3 was more elevated in the carcass of the chicken fed with the diet supplemented with 200 mg of vitamin E / kg (9.93 %) as compared to that supplemented with 400 mg (7.51 %). The meat of chickens fed with diets rich in PUFA, without vitamin E supplementation, registered the highest values of TBARS, showing a lower oxidative stability. In both fresh and refrigerated products, the diet with 400 mg of vitamin E / kg presented significant differences with the rest of the diets, showing a smaller deterioration of the PUFA. With respect to the sensorial analysis, the aggregate of up to 4 % of flaxseed to the diet did not affect the sensorial characteristics, flavor and texture, of the cooked chicken meat. In some cases, the meat of chickens fed with linen turned out most accepted with respect to the one from the diets without linen, being tenderer and with a characteristic flavor to chicken. The supplementation with vitamin E got worse the evaluated sensorial characteristic flavor and texture, especially to the greater concentrations. From the analysis of the obtained results it can be concluded that it is possible to improve the nutritional quality and the content of polyunsaturated acids omega-3 in the chicken meat by adding linseed to the diet, and that this increase, especially in linolenic acid, is directly proportional to the increase of PUFA ω3 in the diet. The cold treatments did not affect significantly the content of PUFA ω3, and the supplementation with vitamin E increases the oxidative stability of fresh and refrigerated meat. The sensorial quality of chicken meat obtained from the diets with linen was superior to those from the diets supplemented with vitamin E.

El núcleo es una de las características distintivas que definen a las células eucariotas, permite una compartamentalización que es crítica para procesos que se desarrollan dentro del mismo, como la replicación, transcripción, splicing de pre-mRNA y ensamblado de ribosomas. Los Lípidos Neutros (LN) nucleares son fuentes alternativas de ácidos grasos (FA) y colesterol para membranas, vías de señalización y ligandos de factores de transcripción. Los objetivos de la presente tesis fueron: 1) Determinar la organización estructural y espacial de los lípidos nucleares. 2) Determinar el o los mecanismos de incorporación de los ácidos grasos (FA) exógenos en los lípidos nucleares. Como modelo experimental se trabajó con núcleos y matrices nucleares aislados de hígado de rata. La pureza de las fracciones aisladas se determinó mediante ensayos morfológicos y bioquímicos y se corroboró la alta pureza e integridad de cada fracción. Mediante análisis bioquímicos tradicionales se determinó la composición lipídica nuclear y se pudo concluir que los lípidos nucleares se ubican en dos localizaciones principales, la doble membrana nuclear compuesta de glicerofosfolípidos, esfingolípidos y colesterol; y dentro del núcleo, los lípidos endonucleares están enriquecidos en triacilglicéridos (TAG) y ésteres de colesterol (CE). En particular, los LN nucleares se organizan en la matríz nuclear como Gotas Lipídicas nucleares (nLD), que serían análogas a las gotas lípidicas citosólicas (cLD). Esta hipótesis fue corroborada al observar nLD en el interior de núcleos y matrices aislados de hígado de rata, en hepatocitos de rata y en células HepG2, mediante microscopía de campo claro y de fluorescencia en muestras tratadas con coloraciones específicas para lípidos. Las nLD se caracterizan por ser esferas, de número limitado por núcleo y estar separadas espacialmente de los dominios nucleares nucleolo, Speckles y Paraspeckles y lámina nucleas. Poseen además diámetros menores a los de las cLD. Se elaboró un protocolo para aislar nLD de los demás componentes nucleares y se corroboró la presencia de gotas de lípidos en la fracción aislada por microscopía de campo claro y electrónica con tinciones específicas. Las nLD son estructuras supramoleculares nucleares compuestas principalmente por CE, C, TAG y proteínas, con una baja proporción de lípidos polares. Las nLD constituyen un nuevo dominio nuclear donde los LN se almacenan y organizan y seguramente participan en la homeostasis lipídica nuclear. Las nLD podrían actuar como un sistema buffer endonuclear proveyendo o incorporando lípidos y proteínas involucrados en diferentes procesos. Se determinó que la membrana nuclear corresponde a una zona de fluidez mayor a la de la membrana plasmática y la matriz nuclear es más rígida, utilizando la sonda Laurdan y microscopía de 2 fotones. Para evaluar el mecanismo de incorporación FA exógenos en los lípidos nucleares se incubaron núcleos con distintos [14C]FA y se analizó la incorporación de la radiactividad en los lípidos. Los FA saturados y polinosaturados exógenos estudiados se incorporan como FA y se esterifican en los lípidos nucleares. Los FA no se esterifican directamente a los pooles lipídicos nucleares sino que primero deben ser convertidos en ésteres de CoA. Este proceso es llevado a cabo por acción de acil-CoA sintetasas. Los ácidos 16:0, 18:0, 18:1n-9, 18:2n-6 y 20:4n-6 se esterifican en los lípidos nucleares. Los FA ensayados se incorporan como FA libre tanto en núcleos, membranas nucleares aisladas, matrices nucleares como en las nLD y se esterifican en los lípidos de las mismas (LP y LN en los núcleos, matrices y nLD y LP en las membranas nucleares). Sin embargo, los FA no se esterifican en lípidos de nLD aisladas en las condiciones ensayadas, esto pude deberse a que se necesiten componentes nucleares que se pierden durante el aislamiento o que no haya remodelado de FA dentro de la gota. La L-FABP participa en la movilización y transporte de FA nucleares. Existe un transporte reverso de FA unidos a L-FABP desde los pooles lipídicos nucleares y endonucleares (matrices nucleares) hacia el citosol. La L-FABP moviliza al 20:4n-6, 18:0 y 18:1n-9 fuera del núcleo hacia otros compartimentos celulares. Estimula la movilización y redistribución de los mismos dentro del núcleo entre los diferentes pooles lipídicos. En especial, determina un incremento de 20:4n-6 esterificado en PI. El PI de la matriz nuclear forma parte del activo sistema de transducción de señales del núcleo, y la L-FABP estaría favoreciendo la adecuada composición de este fosfolípido. El 20:4n-6 movilizado por la L-FABP de los pooles endonucleares, podría ser el ligando de factores de transcripción, en particular del PPARα, dado que existe colocalización entre PPARα y L-FABP. / Los resultados obtenidos de esta tesis fueron premiados en las Jornadas de Lípidos 2012 de la Facultad de Farmacia y Bioquímica de la Universidad de Buenos Aires (UBA).

El objetivo global de esta tesis consiste en mejorar el control de las fermentaciones a bajas temperaturas a partir de los cambios en el metabolismo lipídico. En el primer capítulo, observamos que el almacenamiento en condiciones inadecuadas de una levadura seca activa tenía como consecuencias una menor vitalidad y contenido lipídico. Estos efectos desaparecían tras una recuperación en medio de cultivo óptimo. En el segundo capítulo, la cepa híbrida S. cerevisiae/S. bayanus presentó la mejor cinética fermentativa sin necesidad de aclimatación. Sin embargo, el resto de especies analizadas mostraron una modificación en la composición lipídica y una mejora de su actividad fermentativa a 13 ºC al hacer coincidir la temperatura de fermentación con la de precultivo. En el tercer trabajo, nos centramos en la nutrición lipídica de la levadura consiguiendo una reducción del tiempo de fermentación a bajas temperaturas mediante la adición de ácido palmitoleico en el medio de precultivo. Finalmente, en el último capítulo se analizó el efecto de la supresión de genes del metabolismo de los fosfolípidos sobre la vitalidad a bajas temperaturas y la composición en fosfolípidos. / The global aim of this thesis consists in improving the control of low temperature fermentations by considering the changes in lipid metabolism. In the first chapter, we reported that poor ADWY storage conditions resulted in an impairment of the vitality and a decrease in the lipid content. These effects disappeared after a recovery in optimal medium. In the second chapter, we analysed the strain and specific-response to fermentation temperature, showing that the hybrid S. cerevisiae/S. bayanus presented the highest sugar consumption whatever the preculture temperature used. The rest of the species needed a preadaptation at low temperature involving a change in their lipid composition to improve their fermentation rate at 13 ºC. In the third chapter, we focused on the lipid nutrition of yeast and we saw that palmitoleic acid supplementation reduced significantly the fermentation length at low temperature. In the last chapter various phospholipid mutants were tested to ascertain whether the suppression of some genes could modify the vitality at low temperature and the phospholipid composition.

En la presente tesis se estudió la factibilidad de caracterizar y modelar la tecnología de ahumado aplicada a una especie pesquera pelágica de Argentina, buscando a partir de las experiencias realizadas obtener un producto de alta calidad final. Se trabajó sobre la especie Scomber japonicus, teleósteo de acuerdo a la clasificación científica por tener un esqueleto óseo, por su tipo de hábitat marino se considera pelágico y por su contenido lipídico una especie grasa. Aproximadamente el 76% de las capturas en el Océano Atlántico Sudoccidental, donde se ubican los principales puertos de Argentina, están destinadas a su elaboración como conserva, siendo apreciada por la excelencia del producto que se obtiene. El porcentaje restante se exporta como pescado entero congelado, siendo, por lo tanto este producto y la conserva, los dos productos que se elaboran en Argentina con esta especie. Las estadísticas indican la posibilidad de expansión del mercado incluyendo productos diferentes. Es por ello que la aplicación de tecnologías tradicionales de procesamiento de pescado, como es el ahumado, se presentan como alternativas para el desarrollo de productos alimenticios de alta calidad nutricional. El presente trabajo de tesis fue desarrollado en la ciudad de Mar del Plata, caracterizada por su actividad portuaria permitiendo la disposición del recurso pesquero, de infraestructura y equipos para realizarla, con el objetivo de transferir a la industria los conocimientos aportados por el mismo. En este contexto, se analizaron experimentalmente las distintas etapas que componen el proceso de ahumado sobre la especie, desde la materia prima hasta el producto final listo para consumir, considerando tanto los aspectos fisicoquímicos y nutricionales como sensoriales y microbiológicos implicados.