O objetivo do presente trabalho foi desenvolver diferentes formulações de doces cremosos com baixo teor de sólidos solúveis, buscando novos produtos que atendam às necessidades das pessoas em dietas de restrição de açúcares, com as mesmas características sensoriais dos doces cremosos com teor elevado de sólidos solúveis. Analisou-se a vida útil destes produtos por monitoramento de componentes físicos, químicos e microbiológicos. As etapas consideradas durante a fase de desenvolvimento do produto foram: formulação; medição e ajuste do pH; medição do teor de sólidos solúveis; concentração; envasamento; resfriamento e armazenamento. Na fase de desenvolvimento de produto foram testados blends dos seguintes edulcorantes: aspartame e acesulfame-K; sacarina, ciclamato e acesulfame-K; sacarina, ciclamato e aspartame; sacarina, ciclamato e esteviosídeo e para as análises sensoriais e testes de vida útil foram utilizados aspartame, acesulfame-K blend de aspartame e acesulfame-K e blend de sacarina e ciclamato. Foram testadas pectinas de baixo teor de metoxilas (BTM) com baixa, média e alta reatividade ao cálcio, utilizando-se dosagem específica de cálcio para cada tipo de pectina. As características sensoriais, analisadas na fase de desenvolvimento de produto foram: doçura, aroma, cor, consistência e impressão global. Foram testadas formulações de doces cremosos diet, de goiaba, laranja, figo, banana, abóbora, mamão, coco e batata-doce. Foram aprovadas formulações de goiaba, laranja e figo para a análise sensorial e testes de vida útil. Nesta etapa, as análises físicas e químicas seguiram a mesma metodologia realizada na fase de desenvolvimento de produto, sendo analisado além de pH e sólidos solúveis; acidez titulável, ratio, viscosidade e coloração. Após a determinação da melhor combinação de edulcorantes e sua dosagem para cada tipo de fruta, através de análise sensorial, foi analisada a vida útil em 5 períodos de armazenamento (1, 7, 14, 21 e 28 dias) a 40ºC, sendo realizadas analises microbiológicas para bolores e leveduras, de acordo com a legislação brasileira RDC 12 da ANVISA e contagem de bactérias láticas. Como resultado para a implantação do processamento de doces diet, a melhor formulação foi a seguinte: 75 % de polpa de fruta; a combinação de sacarina e ciclamato, com poder edulcorante equivalente a 200; 15 % de agentes de corpo sorbitol e maltodextrina (1:2); 0,5 % de pectina de baixa reatividade com 198 mg de cálcio livre / grama de pectina para doce de laranja e 0,5 % de pectina de média reatividade com 106 mg de cálcio livre / grama de pectina para os doces de figo; 0,5 % de pectina de alta reatividade com 40 mg de cálcio livre / grama de pectina para os doces de goiaba; 0,1 % de sorbato de potássio para todos os doces, de acordo com a legislação vigente. Os resultados das análises de vida útil demonstram que os produtos desenvolvidos suportam condições extremas de armazenamento por pelo menos 28 dias. / The work aims to evaluate the physical, chemical and sensory characteristics of different formulations of jellies with low soluble solids, looking for developing new products that assists the needs of people in non-sugar diet, trying to maintain the sensory characteristics of the jellies with high soluble solids. The product shelf-life was analyzed by monitoring physical, chemical and microbiological parameters. The stages considered during the product development stage were: formulation; measurement and adjustment of pH; measurement of soluble solids; concentration; filling; cooling and storage. In the first stage blends of the following high intensity sweeteners were used: aspartame and acesulfame-K; saccharin, cyclamate and acesulfame-K; saccharin cyclamate and aspartame; saccharin, cyclamate and esteviosídeo. The low methoxyl (LM) pectin types with low, medium and high reactivity were tested using a specific dosage of calcium for each LM pectin. The sensory characteristics, analyzed in the product development stage were: sweetness, fragrance, color, consistence and global impression. Guava, orange, fig, banana, pumpkin, papaya, coconut, and sweet potato were tested to produce non-sugar jellies formulations. For the shelf-life stage, analysis were made with guava, orange and fig, in formulations containing blends of high intensity sweeteners (aspartame; acesulfame-K; aspartame and acesulfame-K; saccharin and cyclamate) with sorbitol and maltodextrin (1:2). For this stage, the physical and chemical analyses followed the same procedures of the product development stage, being analyzed besides pH and soluble solids; titratable acidity, ratio, viscosity and coloration. After the determination of the best blend of sweeteners (saccharin and cyclamate) and its dosage for each fruit, the shelf-life period was evaluated in 5 storage periods (1, 7, 14, 21 and 28 days) at 40°C, being accomplished microbiological analyses for counting of molds and yeasts, according to the Brazilian legislation RDC 12 of ANVISA and count of lactic acid bacteria. As result for diet jellies production, the best formulation is: 75% of fruit pulp; a blend of saccharin and cyclamate, in a proportion according to the amount to be produced; 10% of maltodextrin; 5% of sorbitol; 0,5% of low reactivity pectin with 198 mg of calcium / gram of pectin for orange jelly, 0,5% of medium reactivity pectin with 106 mg of calcium / gram of pectin for fig jellies and 0,5% of medium reactivity pectin with 40 mg of calcium / gram of pectin for guava jellies; and 0,1% of preservative in the form of potassium sorbato for all jellies, according to Brazilian legislation. The shelf-life analysis shows that the products support extreme condition of storage for at least 28 days.

Introdução. O consumo de açúcares aumentou consideravelmente nas últimas décadas, bem como a incidência e a prevalência da obesidade, gerando a elaboração de recomendações para moderá-lo. Os açúcares contribuem para a palatabilidade dos alimentos, podendo também aumentar sua densidade energética (DE), outro fator de risco para obesidade. Uma alternativa seria a substituição por adoçantes não calóricos, que também aumentam a palatabilidade dos alimentos, porém são isentos calorias. No entanto, ainda não existe consenso a respeito das implicações desta substituição principalmente na redução da ingestão energética e do peso corporal. Objetivo. Identificar a DE da dieta, a ingestão energética total e de macronutrientes, segundo consumo de adoçantes e/ou alimentos processados com adoçantes por adultos e idosos. Métodos. Estudo transversal, no qual foram coletados dados de sexo; idade; peso e estatura, para cálculo do IMC; consumo de adoçantes, por questionário adaptado e pelo recordatório de 24 horas, foram calculadas as médias de DE, de ingestão energética total e de macronutrientes. Para verificar associação entre variáveis independentes (idade, sexo, IMC, uso de adoçantes não calóricos) com a dependente \"classificação da DE foi realizada regressão logística, considerando dietas com alta DE aquelas com 1,5 Kcal/g ou mais. Para comparação das médias de ingestão energética e de macronutrientes, entre usuários de adoçantes e não usuários, foi utilizado o Teste t de Student (p 0,05) pelo Stata 10.0. Resultados. Participaram do estudo 168 indivíduos, com idade média de 54,8 anos (DP = 14,9 anos), sendo 84,5 por cento do sexo feminino, 67,9 por cento com sobrepeso ou obesidade e 44,1 por cento usuários de adoçantes. A média da DE das dietas de usuários de adoçantes foi 1,15 Kcal/g (IC 95 por cento [1,11; 1,19]), e de não usuários 1,28 Kcal/g (IC 95 por cento [1,23; 1,33]). Para regressão logística, as variáveis contínuas, idade e IMC, foram categorizadas, porém esta última não permaneceu no modelo final (p > 0,10). Apesar de não significativo, a variável sexo permaneceu no modelo como ajuste. A classificação da idade (p = 0,042) e o uso de adoçantes (p = 0,002) apresentaram associação com os menores valores de DE. Não foi encontrada diferença nas médias de ingestão energética e de macronutrientes entre os grupos. Conclusão. Uso de adoçantes se associou com menores valores de DE, mas não houve diferença no consumo energético total e de macronutrientes entre grupos / The consumption of sugar has increased considerably in recent decades, as well as the incidence and prevalence of obesity, leading the development of recommendations to moderate this consumption. Sugars contribute to the palatability of food, but may also increase their energy density (ED), which is an important obesitys risk factor. An alternative would be replacing sugar by non-caloric sweeteners, which increase the palatability of foods, but with free calories. However, the implications of this substitution in reducing energy intake and body weight are controversial. Objective. Identify the ED of diets, the total energy intake and macronutrient consumption according to the consumption of sweeteners and/or processed foods with sweeteners by adults and elderly. Methods. A cross sectional study, that collected data on gender, age, weight and height, to calculate BMI, consumption of non-caloric sweeteners, by questionnaire and with data from 24-hour recall, were calculated the average of ED, total energy intake and total macronutrient intake. Logistic regression was performed to assess the association between independent variables (age, gender, BMI, use of non-caloric sweeteners) and the dependent classification of ED, considering diets with high ED those with 1.5 kcal/g or more. To compare the means of total energy intake and total macronutrient intake, among noncaloric sweeteners users and nonusers, was used the Students t test (p 0.05) by Stata 10.0. Results. Were collected data form 168 individuals, with an average age of 54.8 years (SD = 14.9 years), 84.5 per cent female, 67.9 per cent overweight or obese and 44.1 per cent users of sweeteners. The mean of ED diets of non-caloric sweeteners users was 1.15 kcal/g (CI 95 per cent [1.11; 1.19]), and 1.28 Kcal/g (CI 95 per cent [1.23; 1.33]) for non-users. For logistic regression the continuous variables, BMI and age, were categorized, but the former did not remained in the final model. Although the variable gender was not significant it remained in the model for adjustment. The classification of age (p = 0.042) and the use of sweeteners (p = 0.002) were associated with lower values of ED. No difference was found in the means of total energy intake and total macronutrient intake between the groups. Conclusion. The use of sweeteners was associated with lower values of ED, but there was no difference in the means of total energy intake and total macronutrient intake between the groups

Made available in DSpace on 2017-07-21T18:53:11Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Luciana Sutil.pdf: 1255337 bytes, checksum: 2293f0c6daa03660dbb43fead13f4ba9 (MD5) Previous issue date: 2009-04-30 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Apple pomace, the main solid residue from the juice or cider processing of the Southern States of Brazil, may be used as raw material for extraction of minerals, organic acid, sugar and dietary fibers as well as for production of alcohol, citric acid and some kind of enzymes and secondary metabolites. This change of such residue into raw material with a high economic value requires its chemical and microbiological stabilization, usually done by dehidration. Such dehydration process of apple pomace from four different varieties (Gala, Fuji, Catarina and Joaquina) were done in an adiabatic equipment following a procedure that comprises heated circulating air at 90°C during six hours and an additional step at 52,5°C until the mass temperature start rising what indicates the end of the drying. The stabilized apple pomace was used to extract sucrose, glucose and fructose, their three main soluble sugars, present in high amount. The procedure to recover this sweetener comprehends aqueous extraction at room temperature, purification by hydroalcoolic despectinization, and deionization by ion exchange chromatography and concentration at vacuum and low temperature. The relative proportion of these sugars were confirmed by enzymatic analysis in each step of the process and by HPLC at the final product, concentrated up to 70oBrix. The sweeteners from the four varieties were characterized instrumentally by NMR, FTIR MID with the data analyzed by multivariate procedure PLS. Aiming to allow the use of this product as a natural sweetener it were further evaluated to know the relative sucrose sweetener power, as well as its characteristics of appearance, flavor and taste evaluated by eight judges using the Quantitative Descriptive Analysis (QDA). The acceptances were determined by affective techniques in a scale of 7. The dried pomace has an average of 8g/100g as equilibrium moisture and after ground and sieved the dried pomace retained at 60 Mesh. The colorimetry CIELAB showed a Luminosity of 67, overcoming 50, the limit of dimness/bright. The step of aqueous extraction of sugars from the dried pomace showed 26g of sugars (100%), the step of hydroalcoolic despectinization 24g of sugars (92,3%), the deionization by ion exchange chromatography 21g of sugars (80,77%) and the step of concentration at vacuum 11,02g of sugars (42,40%), with conservation of relative proportion during all the process. The multivariate analysis (PLS), correlation between the dates from NMR and IR, showed Rval/sac=0,99; Rval/glu=0,98; Rval/fru=0,98. Though the sensory evaluation the relative sucrose sweetener power found to be 1,15, with acceptance of 75,70% and defined as acidity, astringency, apple flavor, yellow color and turbidity by QDA. With single sensory characteristics to the category, beyond the good acceptance, the apple sweetener characterized instrumentally with high correlation and microbiologically stable, is an alternative the use of wastes with many applications. / Considerado como resíduo na agroindústria da maçã, o bagaço constitui-se em matéria prima para a obtenção de componentes nobres, como minerais, ácidos orgânicos, compostos fenólicos, pectinas, açúcares e fibras dietéticas, assim como para a produção de álcool, de ácido cítrico, de vários tipos de enzimas e de metabólitos secundários. Para a transformação deste resíduo em matéria-prima, favorecendo a agregação de valores em produtos de interesse comercial, há necessidade de um processo de estabilização química e microbiológica do bagaço, que pode ser feita por desidratação. O processo de desidratação do bagaço de quatro diferentes variedades (Gala, Fuji, Catarina e Joaquina) foi conduzido em equipamento adiabático com ar aquecido a 90ºC por seis horas (até início da perda de massa), seguido de uma etapa complementar a 52,5ºC, temperatura da massa em secagem, até estabelecimento da umidade de equilíbrio, momento de interrupção do processo. O bagaço estabilizado foi usado para extração de frutose, glucose e sacarose, seus três principais açúcares solúveis, presentes em quantidade expressiva. Os métodos de recuperação destes açúcares compreenderam a extração aquosa à temperatura ambiente, a purificação pela despectinização hidroalcoólica e desionização por cromatografia de troca iônica, a concentração sob vácuo a baixa temperatura. A proporção ternária de frutose, glucose e sacarose foi confirmada por análise enzimática em cada etapa do processo e por HPLC no produto final, de concentração maior que 70°Brix. Os adoçantes obtidos das quatro variedades de maçã foram caracterizados instrumentalmente por RMN, FTIR – MID e analisados por procedimento multivariado PLS. Para permitir seu uso como adoçante natural, o poder edulcorante relativo à sacarose foi determinado, bem como suas características sensoriais quanto à aparência, aroma e sabor, avaliadas por oito julgadores e utilizando a Análise Descritiva Quantitativa (ADQ). A aceitação foi determinada por técnica afetiva em escala de sete pontos. O bagaço desidratado apresentou umidade de equilíbrio de aproximadamente 8g/100g e a maior fração dos grânulos, após moagem e tamisação, passaram no crivo de 60 Mesh. A colorimetria CIELAB indicou uma luminosidade da ordem de 67, ultrapassando o limite, pois, de escuro/claro que se situa no valor 50. A etapa de extração aquosa dos açúcares do bagaço desidratado apresentou 26g de açúcares (100%), a etapa de eliminação do álcool 24g de açúcares (92,30%), a de troca iônica 21g de açúcares (80,77%) e a de concentração final 11,02g de açúcares (42,40%), com preservação da proporção ternária durante todo processo. A análise multivariada (PLS), correlação entre os dados obtidos por RMN, FTIR – MID, indicou Rval/sac=0,99; Rval/glu=0,98;Rval/fru=0,98. Através da análise sensorial o poder edulcorante do adoçante de maçã foi de 1,15 em relação a sacarose, apresentando aceitação de 75,70% e definido por doçura inicial e final, acidez, adstringência, aroma de maçã, cor amarelada e turbidez, segundo a ADQ. Com características sensoriais peculiares à categoria, além de boa aceitação, o adoçante de maçã, caracterizado instrumentalmente com elevada correlação e estável do ponto de vista microbiológico, apresenta-se como alternativa de aproveitamento de resíduos com inúmeras aplicações.

Introdução. O consumo de açúcares aumentou consideravelmente nas últimas décadas, bem como a incidência e a prevalência da obesidade, gerando a elaboração de recomendações para moderá-lo. Os açúcares contribuem para a palatabilidade dos alimentos, podendo também aumentar sua densidade energética (DE), outro fator de risco para obesidade. Uma alternativa seria a substituição por adoçantes não calóricos, que também aumentam a palatabilidade dos alimentos, porém são isentos calorias. No entanto, ainda não existe consenso a respeito das implicações desta substituição principalmente na redução da ingestão energética e do peso corporal. Objetivo. Identificar a DE da dieta, a ingestão energética total e de macronutrientes, segundo consumo de adoçantes e/ou alimentos processados com adoçantes por adultos e idosos. Métodos. Estudo transversal, no qual foram coletados dados de sexo; idade; peso e estatura, para cálculo do IMC; consumo de adoçantes, por questionário adaptado e pelo recordatório de 24 horas, foram calculadas as médias de DE, de ingestão energética total e de macronutrientes. Para verificar associação entre variáveis independentes (idade, sexo, IMC, uso de adoçantes não calóricos) com a dependente \"classificação da DE foi realizada regressão logística, considerando dietas com alta DE aquelas com 1,5 Kcal/g ou mais. Para comparação das médias de ingestão energética e de macronutrientes, entre usuários de adoçantes e não usuários, foi utilizado o Teste t de Student (p 0,05) pelo Stata 10.0. Resultados. Participaram do estudo 168 indivíduos, com idade média de 54,8 anos (DP = 14,9 anos), sendo 84,5 por cento do sexo feminino, 67,9 por cento com sobrepeso ou obesidade e 44,1 por cento usuários de adoçantes. A média da DE das dietas de usuários de adoçantes foi 1,15 Kcal/g (IC 95 por cento [1,11; 1,19]), e de não usuários 1,28 Kcal/g (IC 95 por cento [1,23; 1,33]). Para regressão logística, as variáveis contínuas, idade e IMC, foram categorizadas, porém esta última não permaneceu no modelo final (p > 0,10). Apesar de não significativo, a variável sexo permaneceu no modelo como ajuste. A classificação da idade (p = 0,042) e o uso de adoçantes (p = 0,002) apresentaram associação com os menores valores de DE. Não foi encontrada diferença nas médias de ingestão energética e de macronutrientes entre os grupos. Conclusão. Uso de adoçantes se associou com menores valores de DE, mas não houve diferença no consumo energético total e de macronutrientes entre grupos / The consumption of sugar has increased considerably in recent decades, as well as the incidence and prevalence of obesity, leading the development of recommendations to moderate this consumption. Sugars contribute to the palatability of food, but may also increase their energy density (ED), which is an important obesitys risk factor. An alternative would be replacing sugar by non-caloric sweeteners, which increase the palatability of foods, but with free calories. However, the implications of this substitution in reducing energy intake and body weight are controversial. Objective. Identify the ED of diets, the total energy intake and macronutrient consumption according to the consumption of sweeteners and/or processed foods with sweeteners by adults and elderly. Methods. A cross sectional study, that collected data on gender, age, weight and height, to calculate BMI, consumption of non-caloric sweeteners, by questionnaire and with data from 24-hour recall, were calculated the average of ED, total energy intake and total macronutrient intake. Logistic regression was performed to assess the association between independent variables (age, gender, BMI, use of non-caloric sweeteners) and the dependent classification of ED, considering diets with high ED those with 1.5 kcal/g or more. To compare the means of total energy intake and total macronutrient intake, among noncaloric sweeteners users and nonusers, was used the Students t test (p 0.05) by Stata 10.0. Results. Were collected data form 168 individuals, with an average age of 54.8 years (SD = 14.9 years), 84.5 per cent female, 67.9 per cent overweight or obese and 44.1 per cent users of sweeteners. The mean of ED diets of non-caloric sweeteners users was 1.15 kcal/g (CI 95 per cent [1.11; 1.19]), and 1.28 Kcal/g (CI 95 per cent [1.23; 1.33]) for non-users. For logistic regression the continuous variables, BMI and age, were categorized, but the former did not remained in the final model. Although the variable gender was not significant it remained in the model for adjustment. The classification of age (p = 0.042) and the use of sweeteners (p = 0.002) were associated with lower values of ED. No difference was found in the means of total energy intake and total macronutrient intake between the groups. Conclusion. The use of sweeteners was associated with lower values of ED, but there was no difference in the means of total energy intake and total macronutrient intake between the groups

Ao longo das últimas décadas tem se verificado um aumento concomitante no consumo de adoçantes artificias e na epidemia da obesidade. Adicionalmente ao seu disseminado uso em bebidas dietéticas, os adoçantes artificias são utilizados em milhares de outros produtos, desde comidas congeladas, iogurtes até papinhas para bebês. Apesar de ser muito utilizado por pessoas que visam um estilo de vida mais saudável, vários estudos têm demonstrado que o consumo de adoçantes artificiais pode levar a ganho de peso e ao desenvolvimento de diversas alterações metabólicas enquadradas dentro da síndrome metabólica. Por outro lado, o número de estudos avaliando os efeitos do consumo materno de adoçantes artificiais não calóricos sobre o metabolismo dos filhotes ao longo de sua vida são quase inexistentes. Na primeira parte dessa tese verificamos que a exposição intrauterina a aspartame e sacarina, dois adoçantes artificiais não calóricos, interferiu no metabolismo dos animais quando adultos, sendo que o aspartame apresentou efeitos mais pronunciados. Demonstrou-se que os animais expostos ao aspartame durante o período pré-natal apresentaram um maior consumo de alimentos doces durante a idade adulta e que eles estavam mais suscetíveis a alterações metabólicas, apresentando níveis aumentados de glicose, LDL e triglicerídeos. Na segunda fase deste trabalho, verificou-se que os machos expostos ao aspartame apresentaram aumento nos níveis de leptina, um hormônio secretado por adipócitos e conhecidamente envolvido no controle do metabolismo energético. Concomitantemente, esses animais apresentaram uma diminuição em receptores hipotalâmicos envolvidos na via de sinalização da insulina. Os resultados encontrados nessa tese vão de encontro com a literatura, que também tem verificado efeitos mais expressivos dos adoçantes artificiais sobre os machos. Analisando-se em conjunto, os dados encontrados nessa tese sugerem que o consumo de adoçantes artificiais, especialmente o aspartame, durante a gravidez pode levar a efeitos deletérios ao filhote no longo prazo, sendo um fator de risco para o desenvolvimento de resistência à insulina e aumentando a susceptibilidade ao desenvolvimento de desordens metabólicas na idade adulta. / Over the past decades, the consumption of artificial sweeteners have grown alongside the obesity epidemic. In addition to its widespread use in diet drinks, artificial sweeteners are used in thousands of other products ranging from frozen foods, yogurt to baby food. Despite being widely used by those seeking a healthier lifestyle, several studies have shown that consumption of artificial sweeteners can lead to weight gain and development of several metabolic disorders classified in the metabolic syndrome spectrum. Nonetheless, the number of studies evaluating the effects of maternal consumption of non-caloric artificial sweeteners on the metabolism of offspring throughout his life are almost nonexistent. In the first part of this thesis we found that intrauterine exposure to aspartame and saccharin, two artificial non-caloric sweeteners, interfere with the metabolism of animals as adults, and the aspartame had more pronounced effects. The study showed that animals exposed to aspartame during prenatal period increased their intake of sweet foods during adulthood and that they were more susceptible to metabolic alterations, with elevated levels of glucose, triglycerides and LDL. In the second phase of this study, it was found that males exposed to aspartame showed increases in the plasma levels of leptin, a hormone secreted by adipocytes and known to be involved in the control of energy metabolism. Concomitantly, these animals showed a decrease in hypothalamic receptors involved in insulin signaling pathway. The result found in this thesis are in line with the literature that has also found that males are more sensitive to the effects of artificial sweeteners. Analyzing together, the data found in this thesis suggest that the consumption of artificial sweeteners, especially aspartame, during pregnancy can lead to deleterious effects on the puppy in the long run, being a risk factor for the development of insulin resistance and increasing the susceptibility to develop metabolic disorders in adulthood.

Ao longo das últimas décadas tem se verificado um aumento concomitante no consumo de adoçantes artificias e na epidemia da obesidade. Adicionalmente ao seu disseminado uso em bebidas dietéticas, os adoçantes artificias são utilizados em milhares de outros produtos, desde comidas congeladas, iogurtes até papinhas para bebês. Apesar de ser muito utilizado por pessoas que visam um estilo de vida mais saudável, vários estudos têm demonstrado que o consumo de adoçantes artificiais pode levar a ganho de peso e ao desenvolvimento de diversas alterações metabólicas enquadradas dentro da síndrome metabólica. Por outro lado, o número de estudos avaliando os efeitos do consumo materno de adoçantes artificiais não calóricos sobre o metabolismo dos filhotes ao longo de sua vida são quase inexistentes. Na primeira parte dessa tese verificamos que a exposição intrauterina a aspartame e sacarina, dois adoçantes artificiais não calóricos, interferiu no metabolismo dos animais quando adultos, sendo que o aspartame apresentou efeitos mais pronunciados. Demonstrou-se que os animais expostos ao aspartame durante o período pré-natal apresentaram um maior consumo de alimentos doces durante a idade adulta e que eles estavam mais suscetíveis a alterações metabólicas, apresentando níveis aumentados de glicose, LDL e triglicerídeos. Na segunda fase deste trabalho, verificou-se que os machos expostos ao aspartame apresentaram aumento nos níveis de leptina, um hormônio secretado por adipócitos e conhecidamente envolvido no controle do metabolismo energético. Concomitantemente, esses animais apresentaram uma diminuição em receptores hipotalâmicos envolvidos na via de sinalização da insulina. Os resultados encontrados nessa tese vão de encontro com a literatura, que também tem verificado efeitos mais expressivos dos adoçantes artificiais sobre os machos. Analisando-se em conjunto, os dados encontrados nessa tese sugerem que o consumo de adoçantes artificiais, especialmente o aspartame, durante a gravidez pode levar a efeitos deletérios ao filhote no longo prazo, sendo um fator de risco para o desenvolvimento de resistência à insulina e aumentando a susceptibilidade ao desenvolvimento de desordens metabólicas na idade adulta. / Over the past decades, the consumption of artificial sweeteners have grown alongside the obesity epidemic. In addition to its widespread use in diet drinks, artificial sweeteners are used in thousands of other products ranging from frozen foods, yogurt to baby food. Despite being widely used by those seeking a healthier lifestyle, several studies have shown that consumption of artificial sweeteners can lead to weight gain and development of several metabolic disorders classified in the metabolic syndrome spectrum. Nonetheless, the number of studies evaluating the effects of maternal consumption of non-caloric artificial sweeteners on the metabolism of offspring throughout his life are almost nonexistent. In the first part of this thesis we found that intrauterine exposure to aspartame and saccharin, two artificial non-caloric sweeteners, interfere with the metabolism of animals as adults, and the aspartame had more pronounced effects. The study showed that animals exposed to aspartame during prenatal period increased their intake of sweet foods during adulthood and that they were more susceptible to metabolic alterations, with elevated levels of glucose, triglycerides and LDL. In the second phase of this study, it was found that males exposed to aspartame showed increases in the plasma levels of leptin, a hormone secreted by adipocytes and known to be involved in the control of energy metabolism. Concomitantly, these animals showed a decrease in hypothalamic receptors involved in insulin signaling pathway. The result found in this thesis are in line with the literature that has also found that males are more sensitive to the effects of artificial sweeteners. Analyzing together, the data found in this thesis suggest that the consumption of artificial sweeteners, especially aspartame, during pregnancy can lead to deleterious effects on the puppy in the long run, being a risk factor for the development of insulin resistance and increasing the susceptibility to develop metabolic disorders in adulthood.

Ao longo das últimas décadas tem se verificado um aumento concomitante no consumo de adoçantes artificias e na epidemia da obesidade. Adicionalmente ao seu disseminado uso em bebidas dietéticas, os adoçantes artificias são utilizados em milhares de outros produtos, desde comidas congeladas, iogurtes até papinhas para bebês. Apesar de ser muito utilizado por pessoas que visam um estilo de vida mais saudável, vários estudos têm demonstrado que o consumo de adoçantes artificiais pode levar a ganho de peso e ao desenvolvimento de diversas alterações metabólicas enquadradas dentro da síndrome metabólica. Por outro lado, o número de estudos avaliando os efeitos do consumo materno de adoçantes artificiais não calóricos sobre o metabolismo dos filhotes ao longo de sua vida são quase inexistentes. Na primeira parte dessa tese verificamos que a exposição intrauterina a aspartame e sacarina, dois adoçantes artificiais não calóricos, interferiu no metabolismo dos animais quando adultos, sendo que o aspartame apresentou efeitos mais pronunciados. Demonstrou-se que os animais expostos ao aspartame durante o período pré-natal apresentaram um maior consumo de alimentos doces durante a idade adulta e que eles estavam mais suscetíveis a alterações metabólicas, apresentando níveis aumentados de glicose, LDL e triglicerídeos. Na segunda fase deste trabalho, verificou-se que os machos expostos ao aspartame apresentaram aumento nos níveis de leptina, um hormônio secretado por adipócitos e conhecidamente envolvido no controle do metabolismo energético. Concomitantemente, esses animais apresentaram uma diminuição em receptores hipotalâmicos envolvidos na via de sinalização da insulina. Os resultados encontrados nessa tese vão de encontro com a literatura, que também tem verificado efeitos mais expressivos dos adoçantes artificiais sobre os machos. Analisando-se em conjunto, os dados encontrados nessa tese sugerem que o consumo de adoçantes artificiais, especialmente o aspartame, durante a gravidez pode levar a efeitos deletérios ao filhote no longo prazo, sendo um fator de risco para o desenvolvimento de resistência à insulina e aumentando a susceptibilidade ao desenvolvimento de desordens metabólicas na idade adulta. / Over the past decades, the consumption of artificial sweeteners have grown alongside the obesity epidemic. In addition to its widespread use in diet drinks, artificial sweeteners are used in thousands of other products ranging from frozen foods, yogurt to baby food. Despite being widely used by those seeking a healthier lifestyle, several studies have shown that consumption of artificial sweeteners can lead to weight gain and development of several metabolic disorders classified in the metabolic syndrome spectrum. Nonetheless, the number of studies evaluating the effects of maternal consumption of non-caloric artificial sweeteners on the metabolism of offspring throughout his life are almost nonexistent. In the first part of this thesis we found that intrauterine exposure to aspartame and saccharin, two artificial non-caloric sweeteners, interfere with the metabolism of animals as adults, and the aspartame had more pronounced effects. The study showed that animals exposed to aspartame during prenatal period increased their intake of sweet foods during adulthood and that they were more susceptible to metabolic alterations, with elevated levels of glucose, triglycerides and LDL. In the second phase of this study, it was found that males exposed to aspartame showed increases in the plasma levels of leptin, a hormone secreted by adipocytes and known to be involved in the control of energy metabolism. Concomitantly, these animals showed a decrease in hypothalamic receptors involved in insulin signaling pathway. The result found in this thesis are in line with the literature that has also found that males are more sensitive to the effects of artificial sweeteners. Analyzing together, the data found in this thesis suggest that the consumption of artificial sweeteners, especially aspartame, during pregnancy can lead to deleterious effects on the puppy in the long run, being a risk factor for the development of insulin resistance and increasing the susceptibility to develop metabolic disorders in adulthood.

Orientador: Felix Guillermo Reyes Reyes / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campiknas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-19T16:49:25Z (GMT). No. of bitstreams: 1 DelBianchi_Michelle_M.pdf: 2100554 bytes, checksum: 574b7310661133a3b473c024dee257a0 (MD5) Previous issue date: 2012 / Resumo: Edulcorantes sao compostos quimicos de origem sintetica ou natural que tem a propriedade de adocar alimentos, em substituicao total ou parcial a sacarose ou outros acucares e reduzem o teor calorico do produto resultante. A ingestao de adocantes artificiais no mundo tem crescido nos ultimos anos, com o objetivo principal de reduzir a ingestao calorica. O aumento global de doencas cronicas relacionadas com a ingestao de acucar, particularmente a obesidade e a diabetes, e tambem uma razao para o aumento do consumo de adocantes artificiais. O objetivo deste estudo foi avaliar a ingestao de adocantes artificiais atraves do consumo de adocantes de mesa liquidos e avaliar a possibilidade de consumo superior a sua ingestao diaria aceitavel (IDA) estabelecida por FAO/WHO comite de peritos em aditivos alimentares (JECFA). Inicialmente, uma pesquisa de campo foi realizada para avaliar qual marca de adocante de mesa liquido mais consumido no Brasil e as caracteristicas de uso do mesmo. Para tanto, um questionario foi enviado por correio eletronico, para individuos, com questoes relativas ao consumo de adocantes e, caso consumidos, aspectos de uso incluindo marca do adocante, ingestao e motivo de consumo. O questionario tambem continha perguntas sobre questoes socioeconomicas, demograficas e de saude. Em base a esta pesquisa, verificou-se quais sao as marcas de adocantes liquidos de mesa mais consumidas. Os edulcorantes presentes nesses adocantes mais consumidos sao: sacarina, ciclamato, aspartame e acessulfame-K. Foi realizada a quantificacao desses edulcorantes nos adocantes de maior consumo. Para a quantificacao de sacarina, aspartame e acessulfame-K foi utilizada a cromatografia liquida de alta eficiencia acoplada ao detector de arranjo de diodos (CLAE-DAD). A quantificacao de ciclamato foi realizada por espectrofotometria UV/Vis, em 314 nm, apos derivatizacao para N, Ndiclorociclohexilamina. Os metodos analiticos foram validados de acordo com os seguintes parametros de validacao: linearidade, faixa linear, especificidade, precisao (repetibilidade intra e inter dias), limite de deteccao (LOD) e limite de quantificacao (LOQ). Todos os metodos mostraram parametros de validacao de acordo com o guia para validacao de metodos analiticos estabelecidos pela Agencia Nacional de Vigilancia Sanitaria (ANVISA). A maioria das respostas ao questionario foram do genero feminio (70,2%) e provenientes da regiao Sudeste do Brasil (70,8%). Entre os entrevistados, 47% usavam adocantes liquidos de mesa. A maioria que relatou o uso de adocantes artificiais tinham entre 21 e 32 anos ou acima de 45 anos de idade. Destes, 83% afirmaram nao ter qualquer tipo de patologia e que a principal razao para o consumo de adocantes liquidos de mesa foi a preferencia em relacao ao acucar. Cerca da metade (54%) dos consumidores relataram sentir sabor desagradavel ou amargo quando consomem adocante e 32% nao sabiam qual era o edulcorante artificial contido no adocante. Os resultados da analise dos adocantes liquidos de mesa provenientes do mercado varejista indicou variacao significativa (p<0,05) na concentracao de edulcorante entre marcas e lotes da mesma marca. Com base nos resultados do questionario verificou-se qual e a marca mais consumida. Essa marca contem sacarina e ciclamato. Uma amostra dessa marca foi entregue a individuos adultos consumidores deste produto, para calcular o nivel de consumo dos edulcorantes artificiais. Foi verificado que a ingestao de sacarina e ciclamato atraves do consumo de adocantes liquidos de mesa representa, em media, 38,7% e 19,8% do valor de IDA do edulcorante, respectivamente. Considerando a variacao na concentracao de adocantes entre as marcas e lotes da mesma marca e que cada edulcorante artificial tem um valor de IDA estabelecido, recomenda-se que as concentracoes dos edulcorante em adocantes liquidos de mesa sejam apresentados na etiqueta da embalagem, para fornecer ao consumidor informacoes sobre seu consumo, e permitir controlar a sua exposicao total a estas substancias. Em geral, os resultados sugerem uma substituicao cada vez maior de acucar pelos adocantes artificiais, que indicam a necessidade de se obter dados sobre a ingestao total de adocantes artificiais, a fim de avaliar o risco de que estas substancias apresentam para a saude dos consumidores / Abstract: Artificial sweeteners are chemical compounds of synthetic or natural origin that have sweetening properties, as full or partial replacement of sucrose or other sugars, and reduce the caloric content of the resulting product. The intake of artificial sweeteners in the world has grown in recent years, with the primary goal of reducing caloric intake. The overall increase of chronic diseases relating to sugar intake, particularly obesity and diabetes, is also a reason for the increased consumption of artificial sweeteners. The aim of this study was to evaluate the intake of artificial sweeteners through the consumption of liquid tabletop sweeteners and evaluate the possibility of consumption exceeding their Acceptable Daily Intake (ADI) established by the FAO/WHO Joint Expert Committee on Food Additives (JECFA). Initially, a field survey was undertaken to assess which liquid tabletop sweetener brand had the largest market share of the retail market in Brazil and the characteristics of usage. For this purpose, a questionnaire was submitted by electronic mail to individuals with questions relating to their consumption of artificial sweeteners, and if consumed, aspects of usage including brand, frequency and motivation of consumption. In addition, the questionnaire contained questions regarding socio-economic, demographic and health status. Based on the results of the survey the specific artificial sweeteners present in the most widely used liquid tabletop sweetener brands were identified and quantified. The artificial sweeteners present in the most widely consumed brands are: saccharin, cyclamate, aspartame and acesulfame-K. Quantification of saccharin, aspartame and acesulfame-K in the commercial products was determined by high performance liquid chromatography coupled to a diode array detector (HPLC-DAD). Quantification of cyclamate was carried out by spectrophotometry UV/Vis, at 314 nm, after derivatization to N, N diclorocyclohexilamine. The analytical methods employed were validated according to the following validation parameters: linearity, linear range, specificity, accuracy, precision (repeatability intra-and inter-day), limit of detection (LOD) and limit of quantification (LOQ). All the methods showed validation parameters in accordance to the Guide for the Validation of Analytical Methods established by the Brazilian Agency of Sanitary Surveillance (ANVISA). Most of the responses to the questionnaire came from females (70.2%), from the southeast region of Brazil (70.8%). Among the respondents, 47% used artificial tabletop sweeteners. The majority of the respondents who reported using artificial sweeteners were between 21 and 32 years old or above 45 years old. Among these 83% reported not having any type of pathology and that the primary reason for artificial sweetener consumption was the preference in relation to sugar. Approximately half (54%) of consumers reported an unpleasant or bitter aftertaste when consuming the sweetener and 32% did not know which artificial sweetener was in the sweetener they used. The results of the analysis of the liquid tabletop sweeteners samples from the retail market indicated there is a statistical variation (p<0.05) in the sweeteners concentration between brands and batches from the same brand. Based on the questionnaire results, it was verified the most consumed brand. The brand contains saccharin and cyclamate. A sample of this brand was provided to adult volunteers to estimate the level of consumption of those artificial sweeteners. It was found that the intake of saccharin and cyclamate through the consumption of the liquid tabletop sweetener represent, on average, 38.7% and 19.8% of their ADI values, respectively. Considering the variation found in the sweeteners concentration between brands and batches from the same brand and that each artificial sweetener has an ADI value established, it is recommended that the concentrations of the artificial sweeteners in the liquid tabletop sweeteners be shown on the packaging label, to allow the consumer to make informed decisions regarding their intake and to allow them to better control their total exposure to these substances. In general, the results suggest an increasing replacement of sugar by artificial sweeteners, which indicate the need to obtain up to date data on the total intake of artificial sweeteners in order to assess the risk that these substances present to the consumers health / Mestrado / Ciência de Alimentos / Mestre em Ciência de Alimentos

Orientador: Patricia Fernanda Felipe Pinheiro / Resumo: Introdução: A hipótese da “programação fetal” defende que eventos ocorridos durante a vida intrauterina exerçam influência na patogênese de doenças na vida adulta. Fatores ambientais podem programar no indivíduo o surgimento precoce de doenças cardiovasculares e metabólicas. Atualmente, há um aumento no consumo de adoçantes artificiais associados a tratamentos para a perda de peso e no controle do diabetes, sendo a sacarina sódica um dos mais consumidos. Entretanto, durante a gestação e lactação, o uso de sacarina sódica é restrito, por ser permeável a placenta, interagindo com o concepto e, por compor o leite materno. Embora os efeitos do uso de adoçantes sobre o peso corpóreo e o metabolismo sejam bastante conhecidos, não há relatos de pesquisas que relacionam a programação fetal pelo uso de sacarina sódica com o desenvolvimento pós-natal do testículo. Desta forma, o presente estudo visa investigar a influência do uso da sacarina sódica e da glicose na saúde materna e reprodutiva dos descendentes machos. Material e métodos: Ratas Sprague Dawley foram alimentadas durante a prenhez e lactação com dieta padrão para roedores, água filtrada ad libitum e suplementadas com iogurte natural desnatado (Grupo Controle Iogurte, n= 9); iogurte natural desnatado adoçado com solução de glicose (Dinâmica®) a 5% (v/v) (Grupo Glicose, n= 10); iogurte natural desnatado adoçado com solução de sacarina sódica (Dinâmica®) a 0,3% (v/v) (Grupo Sacarina Sódica, n= 10). As dietas líquidas foram prep... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Introduction: The "fetal programming" hypothesis argues that events that occur during intrauterine life have an influence on the pathogenesis of diseases in adulthood. Environmental factors can program in the individual the early onset of cardiovascular and metabolic diseases. Currently, there is an increase in the consumption of artificial sweeteners associated with treatments for weight loss and diabetes control, with sodium saccharin being one of the most consumed. However, during pregnancy and lactation, the use of sodium saccharin is restricted, since it is permeable to the placenta, interacting with the conceptus, and for composing breast milk. Although the effects of the use of sweeteners on the body weight and metabolism are well known, there are no reports of researches which relate fetal programming through the use of sodium saccharin to the postnatal development of the testis. Thus, the present study aims to investigate the influence of the use of sodium saccharin and glucose on the maternal and reproductive health of male offspring. Material and methods: Dams Sprague-Dawley rats were fed during pregnancy and lactation with a standard chow for rodents, filtered water ad libitum and supplemented with low-fat plain yogurt (Yogurt Control Group, n = 9); low-fat plain yogurt sweetened with 5% (v/v) glucose solution (Dinâmica®) (Glucose Group, n = 10); low-fat plain yogurt sweetened with 0.3% (v/v) sodium saccharin solution (Dinâmica®) (Sodium Saccharin Group, n = 10). ... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

Neste estudo foi determinado o conteúdo de metais em adoçantes dietéticos de mesa, consumidos por um número crescente de pessoas preocupadas em manter a forma física e restringir o nível calórico da dieta havendo ou não recomendação médica. Foram coletadas 26 amostras de adoçantes dietéticos distribuídos no mercado de São Paulo, em uma grande variedade de apresentações, produtos, composições e marcas. Como a composição é dependente da produção, esta análise é indispensável ao controle da qualidade e relevante à saúde do consumidor. A Espectrometria de Emissão Óptica com Fonte de Plasma Indutivamente Acoplado (ICP OES) com vista axial, mostrou-se adequada determinação dos macronutrientes Na, K, Ca, Mg e dos microelementos essenciais Fe, Cu, Zn, Cr, Mn e Se, dos potencialmente tóxicos AI, Ni, As, Cd e Pb em adoçantes sólidos e líquidos, atendendo as exigências da legislação brasileira. Assim, foi realizado um estudo comparativo entre as determinações utilizando as metodologias clássicas de pré-tratamento da amostra, como o resíduo de cinzas, a dissolução ácida com aquecimento por microondas com o procedimento sem tratamento prévio das amostras, visando facilitar a análise, uma vez que esta é a etapa que mais consome tempo e esforços. A determinação simultânea do espectro favoreceu a análise, uma vez que 74 comprimentos de onda puderam ser selecionados sem aumento no tempo ou no custo de análise, auxiliando na seleção de 36 linhas analíticas mais adequadas (livre de interferências) à determinação sem tratamento prévio da amostra. Nenhuma amostra de adoçante excedeu o valor recomendado para o somatório dos contaminantes inorgânicos (Aspartame < 10 &#181;g g-1 e Sacarina < 20 &#181;g g-1). No entanto, 6 marcas de adoçantes em pó excederam o valor limite da legislação para As (1,0 &#181;g g-1), excederam o valor para Cr total (0,1 &#181;g g-1) e 2 marcas de adoçante líquido excederam o valor para Ni (0,1 &#181;g g-1). Mostrando que os adoçantes em pó apresentam (&#8776;5 &#181;g g-1) níveis maiores de metais potencialmente tóxicos que os adoçantes líquidos (&#8776;2,O &#181;g mL-1). / The metal content in artificial sweetener usually consumed by a growing population concerned to keep body shape and to restrict the diet caloric content, by medical recommendation or not, was measured. The samples were 26 artificial sweeteners available at São Paulo\'s market, under different forms, and several suppliers, with various sweetener composition, and brands. Because the composition depends on manufacture factors, this analysis is mandatory for quality control and relevant for the user health. Inductively coupled plasma atomic emission with axial view has demonstrated to be an appropriated technique to determine the macronutrient content, such as Na, K, Ca, Mg and essential microelements such as Fe, Cu, Zn, Cr, Mn and Se, besides the potentially toxic elements such as AI, Ni, As, Cd and Pb in solid and liquid sweeteners in accordance with to the Brazilian regulation. It was also performed a comparative study of the sample preparation methodology, using classical sample pretreatment, such as burning to ashes, and acid dissolution with microwave heating and a procedure without prior sample treatment (dissolution and/or convenient dilution), aiming at facilitating the analysis of dietetic sweetener because this step is the most time and labor consuming. The analysis was simplified using the simultaneous spectra acquisition, once 74 wavelengths were selected without time or cost increase, and helping the identification of 36 appropriate analytical lines (free from interferences) to apply to the samples determination without prior treatment. None sweetener exceeded the recommended value of inorganic contaminant (for aspartame samples the value was below 10 &#181;g g-1 and for saccharine samples that was below 20 &#181;g g-1). However, 6 brands of artificial sweetener in powder exceeded the legislation limit value for As (1.0 &#181;g g-1), and other 7 brands exceeded the Cr recommended maximum value (0.1 &#181;g g-1). Other 2 brands of Iiquid sweetener exceeded the Ni recommended maximum value. Therefore, for ali samples, the artificial sweetener in powder presented higher levels of potentially toxic metais (&#8776;5&#181;g g-1) than those in a Iiquid presentation (&#8776;2.0 &#181;g mL-1).