Orientador: Helena Maria André Bolini / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-25T18:55:07Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Morais_ElisaCarvalhode_D.pdf: 3160768 bytes, checksum: 0b8115f9591c2b2239a194de4b03743c (MD5) Previous issue date: 2014 / Resumo: As sobremesas lácteas são produtos amplamente consumidos em todo o mundo e estão atualmente instituídas como parte integrante de diversas dietas modernas. A crescente procura dos consumidores por produtos alimentícios com valor agregado estimula o estudo da adição de prebióticos e edulcorantes. Na primeira parte deste trabalho, que avaliou os efeitos da adição de prebióticos (inulina:frutooligossacarídeos; 50:50) e gomas, nas propriedades sensoriais de sobremesas lácteas cremosas sabor chocolate, a adição de 7,5% (p/p) de prebióticos e 0,2% (p/p) de gomas (guar:xantana; 2:1) foi considerada ótima pelos consumidores, de acordo com modelo avaliado por metodologia de superfície de resposta. No segundo estudo, a análise ideal de doçura determinou a concentração ideal de sacarose como 8% (p/p). A análise relativa de doçura mostrou que o neotame apresentou o maior poder adoçante, na sobremesa láctea cremosa prebiótica sabor chocolate, seguido pela sucralose, aspartame e estévia. No terceiro estudo, os atributos de aparência, aroma, sabor, textura e impressão global foram avaliados por 120 consumidores usando escala hedônica de 9 pontos. Um mapa de preferência interno de três dimensões foi obtido por meio da análise de fator paralelo (PARAFAC). Análise de componentes principais (ACP) também foi realizada e comparada ao PARAFAC. A caracterização física das amostras de sobremesa láctea cremosa sabor chocolate foi determinada por meio da análise do perfil de textura e medidas de cor. A amostra integral foi caracterizada por firmeza e gomosidade e por cor mais clara que as amostras com adição de prebióticos e edulcorantes. O quarto estudo avaliou a qualidade das sobremesas lácteas cremosas sabor chocolate por meio das análises de tempo-intensidade (TI) múltiplo e dominância temporal das sensações (TDS). A análise tempo-intensidade mostrou que a amostra com neotame apresentou a maior intensidade de doçura; as amostras com neotame e estévia a maior intensidade de amargor; e as amostras com sacarose, sucralose, aspartame, e a integral, apresentaram a maior intensidade de sabor de chocolate. No TDS a substituição de sacarose pelos edulcorantes sucralose e aspartame apresentou um perfil temporal similar. No quinto estudo as seis sobremesas lácteas cremosas sabor chocolate foram avaliadas por 14 provadores treinados utilizando a metodologia da Análise Descritiva Quantitativa. Os assessores identificaram 20 termos descritores para aparência, aroma, sabor e textura. As amostras apresentaram diferença significativa entre si (p?0,05) em 14 atributos avaliados. Análises de composição centesimal também foram realizadas com o intuito de avaliar as propriedades globais das sobremesas lácteas. As amostras com edulcorantes foram definidas como diet, por serem isentas de açúcar, e light, em calorias e lipídios. E, no sexto estudo, foi avaliada a influência da alegação de propriedade funcional e diet/light na aceitação das sobremesas lácteas cremosas sabor chocolate pelos consumidores. Os consumidores avaliaram as alegações de maneira diferente / Abstract: Dairy desserts are widely consumed products worldwide and are now established as an integral part of many modern diets. The growing consumer demand for food products with added value encourage the study of prebiotics and sweeteners addition. In the first part of this study, which evaluated the effects of prebiotics and gums incorporation on chocolate dairy desserts, the addition of 7.5% (wt/wt) prebiotics (inulin:fructooligosaccharides, 1:1) and 0.2% (wt/wt) gums (guar:xantham, 2:1) was considered as optimal by consumers, according to a model provided by response surface methodology (RSM). In the second study, the ideal sweetness analysis revealed that 8.0% (wt/wt) was the ideal concentration of sucrose. The relative sweetness analysis showed that neotame presented the highest sweetening power with respect to the prebiotic chocolate dairy dessert containing 8.0% of sucrose, followed by sucralose, aspartame and stevia. In the third part, the attributes of appearance, aroma, flavor, texture and overall liking were evaluated by 120 consumers using a 9-point hedonic scale. A three-way internal preference map was obtained by parallel factor analysis (PARAFAC). A principal component analysis (PCA) was also discussed and compared to PARAFAC. A physical characterization of chocolate dairy dessert samples was determined by texture profile analysis and color measurements. The integral sample was characterized by firmness and gumminess and was lighter colored than the others with prebiotic and sweetener agents. The fourth study analyzed the quality of chocolate dairy desserts by the multiple time-intensity (TI) analysis and temporal dominance of sensations (TDS). TI analysis showed that the sample developed with neotame had a higher intensity of sweetness; the samples with neotame and stevia had a higher intensity of bitterness; and the samples with sucrose, sucralose, aspartame, and the integral one had a higher intensity of chocolate flavor. In TDS analysis the replacement of sucrose by the sweeteners sucralose and aspartame presented a temporal profile similar to the one. In the fifth study the six creamy chocolate dairy desserts were evaluated by 14 trained panelists using the methodology of Quantitative Descriptive Analysis. Assessors identified 20 descriptor terms for appearance, aroma, flavor and texture. Samples differed significantly (p?0.05) in 14 attributes. Chemical composition analyses were also performed in order to evaluate the overall properties of dairy desserts. The samples with sweeteners were defined as diet, being no added sugar, and light in calories and fat content. And in the sixth study, the influence of the functional property and diet/light claims on acceptance of creamy dairy desserts of chocolate flavor was evaluated by consumers. Consumers rated the claims differently / Doutorado / Consumo e Qualidade de Alimentos / Doutora em Alimentos e Nutrição

O achocolatado é um alimento bem aceito pelo mercado consumidor, sendo encontrado e consumido por todo o mundo. Outro fator importante no mercado de alimentos é a tendência de diminuição do uso de açúcar e o incentivo ao uso de adoçantes, com o intuito principal de atender aos consumidores em dieta com restrição de glicose e, ainda, de redução calórica; também a adequação dos produtos às exigências atuais de produtos mais saudáveis, já que o consumo de açúcar pode estar relacionado com o efeito negativo à saúde. Em vista da carência no mercado brasileiro de achocolatados em pó com características diferenciadas dos comumente comercializados, os objetivos principais deste projeto são desenvolver produtos achocolatados com formulações diferenciadas devido ao uso de espessantes, utilizando ainda dois tipos diferentes de processamento, bem como analisar as principais características envolvidas em sua formulação e produção através do entendimento das propriedades físicas. Foram utilizados como espessantes goma guar, goma tara, goma xantana e amido pré gelatinizado, além de stevia e isomalte como adoçantes variantes da sacarose. Foi testado e sugerido um método de instantaneização baseado na aplicação de álcool de cereal ao produto. Os resultados sugeriram que, para os produtos em estudo, o isomalte é um bom adoçante substituto à sacarose, diferentemente da stevia que apresentou resultados não satisfatórios. O processo de instantaneização proposto apresentou melhores resultados que o processamento convencional para os testes físicos aplicados (molhabilidade, solubilidade, ângulo de repouso, densidade acomodada, compactação, distribuição granulométrica) mostrando ser uma boa alternativa de processo para a obtenção de um produto de fácil reconstituição como os achocolatados devem ser, além de os adoçantes não terem mostrado influencia na viscosidade do produto, diferentemente do tipo de espessante, no qual a goma guar se mostrou mais viscosa em comparação aos outros espessantes. / Chocolate is a food well accepted by the consumer market, being found and consumed all over the world. Another important factor about food market is the tendency to reduce the use of sugar and the encourage the use of sweeteners, with the main aim to cater to consumers in dietary glucose restriction and also the calorie reduction, also the suitability of the products the current requirements of healthier products, since the sugar consumption may be related to the negative effect on health. In view of the shortage of chocolate powder with different characteristics in the common market of Brazil, the main objectives of this project are to develop chocolate products with different formulations due to the use of thickeners, even using two different types of processing and analyzing the main features involved in their design and production through the understanding of the physical properties. Were used as thickeners, guar gum, tara gum, xanthan gum and pre-gelatinized starch, and as sweeteners stevia and isomalt variants of sucrose. Was tested and suggested a instantization method based on the application of alcohol cereal to the product. The results suggested that, for the products studied, isomalt is a good substitute for sucrose, stevia unlike that showed unsatisfactory results. The instantisation process proposed gave better results than conventional processing for the physical tests applied (wettability, solubility, angle of repose, accommodated density, compaction, particle size distribution) showing be a good alternative process for obtaining a easy reconstitution product, as a chocolate drink must be, in addition the sweeteners have shown no influence on product viscosity, unlike the type of thickener, whose the guar gum was more viscous in comparison to other thickeners.

O objetivo do presente trabalho foi desenvolver diferentes formulações de doces cremosos com baixo teor de sólidos solúveis, buscando novos produtos que atendam às necessidades das pessoas em dietas de restrição de açúcares, com as mesmas características sensoriais dos doces cremosos com teor elevado de sólidos solúveis. Analisou-se a vida útil destes produtos por monitoramento de componentes físicos, químicos e microbiológicos. As etapas consideradas durante a fase de desenvolvimento do produto foram: formulação; medição e ajuste do pH; medição do teor de sólidos solúveis; concentração; envasamento; resfriamento e armazenamento. Na fase de desenvolvimento de produto foram testados blends dos seguintes edulcorantes: aspartame e acesulfame-K; sacarina, ciclamato e acesulfame-K; sacarina, ciclamato e aspartame; sacarina, ciclamato e esteviosídeo e para as análises sensoriais e testes de vida útil foram utilizados aspartame, acesulfame-K blend de aspartame e acesulfame-K e blend de sacarina e ciclamato. Foram testadas pectinas de baixo teor de metoxilas (BTM) com baixa, média e alta reatividade ao cálcio, utilizando-se dosagem específica de cálcio para cada tipo de pectina. As características sensoriais, analisadas na fase de desenvolvimento de produto foram: doçura, aroma, cor, consistência e impressão global. Foram testadas formulações de doces cremosos diet, de goiaba, laranja, figo, banana, abóbora, mamão, coco e batata-doce. Foram aprovadas formulações de goiaba, laranja e figo para a análise sensorial e testes de vida útil. Nesta etapa, as análises físicas e químicas seguiram a mesma metodologia realizada na fase de desenvolvimento de produto, sendo analisado além de pH e sólidos solúveis; acidez titulável, ratio, viscosidade e coloração. Após a determinação da melhor combinação de edulcorantes e sua dosagem para cada tipo de fruta, através de análise sensorial, foi analisada a vida útil em 5 períodos de armazenamento (1, 7, 14, 21 e 28 dias) a 40ºC, sendo realizadas analises microbiológicas para bolores e leveduras, de acordo com a legislação brasileira RDC 12 da ANVISA e contagem de bactérias láticas. Como resultado para a implantação do processamento de doces diet, a melhor formulação foi a seguinte: 75 % de polpa de fruta; a combinação de sacarina e ciclamato, com poder edulcorante equivalente a 200; 15 % de agentes de corpo sorbitol e maltodextrina (1:2); 0,5 % de pectina de baixa reatividade com 198 mg de cálcio livre / grama de pectina para doce de laranja e 0,5 % de pectina de média reatividade com 106 mg de cálcio livre / grama de pectina para os doces de figo; 0,5 % de pectina de alta reatividade com 40 mg de cálcio livre / grama de pectina para os doces de goiaba; 0,1 % de sorbato de potássio para todos os doces, de acordo com a legislação vigente. Os resultados das análises de vida útil demonstram que os produtos desenvolvidos suportam condições extremas de armazenamento por pelo menos 28 dias. / The work aims to evaluate the physical, chemical and sensory characteristics of different formulations of jellies with low soluble solids, looking for developing new products that assists the needs of people in non-sugar diet, trying to maintain the sensory characteristics of the jellies with high soluble solids. The product shelf-life was analyzed by monitoring physical, chemical and microbiological parameters. The stages considered during the product development stage were: formulation; measurement and adjustment of pH; measurement of soluble solids; concentration; filling; cooling and storage. In the first stage blends of the following high intensity sweeteners were used: aspartame and acesulfame-K; saccharin, cyclamate and acesulfame-K; saccharin cyclamate and aspartame; saccharin, cyclamate and esteviosídeo. The low methoxyl (LM) pectin types with low, medium and high reactivity were tested using a specific dosage of calcium for each LM pectin. The sensory characteristics, analyzed in the product development stage were: sweetness, fragrance, color, consistence and global impression. Guava, orange, fig, banana, pumpkin, papaya, coconut, and sweet potato were tested to produce non-sugar jellies formulations. For the shelf-life stage, analysis were made with guava, orange and fig, in formulations containing blends of high intensity sweeteners (aspartame; acesulfame-K; aspartame and acesulfame-K; saccharin and cyclamate) with sorbitol and maltodextrin (1:2). For this stage, the physical and chemical analyses followed the same procedures of the product development stage, being analyzed besides pH and soluble solids; titratable acidity, ratio, viscosity and coloration. After the determination of the best blend of sweeteners (saccharin and cyclamate) and its dosage for each fruit, the shelf-life period was evaluated in 5 storage periods (1, 7, 14, 21 and 28 days) at 40°C, being accomplished microbiological analyses for counting of molds and yeasts, according to the Brazilian legislation RDC 12 of ANVISA and count of lactic acid bacteria. As result for diet jellies production, the best formulation is: 75% of fruit pulp; a blend of saccharin and cyclamate, in a proportion according to the amount to be produced; 10% of maltodextrin; 5% of sorbitol; 0,5% of low reactivity pectin with 198 mg of calcium / gram of pectin for orange jelly, 0,5% of medium reactivity pectin with 106 mg of calcium / gram of pectin for fig jellies and 0,5% of medium reactivity pectin with 40 mg of calcium / gram of pectin for guava jellies; and 0,1% of preservative in the form of potassium sorbato for all jellies, according to Brazilian legislation. The shelf-life analysis shows that the products support extreme condition of storage for at least 28 days.

O achocolatado é um alimento bem aceito pelo mercado consumidor, sendo encontrado e consumido por todo o mundo. Outro fator importante no mercado de alimentos é a tendência de diminuição do uso de açúcar e o incentivo ao uso de adoçantes, com o intuito principal de atender aos consumidores em dieta com restrição de glicose e, ainda, de redução calórica; também a adequação dos produtos às exigências atuais de produtos mais saudáveis, já que o consumo de açúcar pode estar relacionado com o efeito negativo à saúde. Em vista da carência no mercado brasileiro de achocolatados em pó com características diferenciadas dos comumente comercializados, os objetivos principais deste projeto são desenvolver produtos achocolatados com formulações diferenciadas devido ao uso de espessantes, utilizando ainda dois tipos diferentes de processamento, bem como analisar as principais características envolvidas em sua formulação e produção através do entendimento das propriedades físicas. Foram utilizados como espessantes goma guar, goma tara, goma xantana e amido pré gelatinizado, além de stevia e isomalte como adoçantes variantes da sacarose. Foi testado e sugerido um método de instantaneização baseado na aplicação de álcool de cereal ao produto. Os resultados sugeriram que, para os produtos em estudo, o isomalte é um bom adoçante substituto à sacarose, diferentemente da stevia que apresentou resultados não satisfatórios. O processo de instantaneização proposto apresentou melhores resultados que o processamento convencional para os testes físicos aplicados (molhabilidade, solubilidade, ângulo de repouso, densidade acomodada, compactação, distribuição granulométrica) mostrando ser uma boa alternativa de processo para a obtenção de um produto de fácil reconstituição como os achocolatados devem ser, além de os adoçantes não terem mostrado influencia na viscosidade do produto, diferentemente do tipo de espessante, no qual a goma guar se mostrou mais viscosa em comparação aos outros espessantes. / Chocolate is a food well accepted by the consumer market, being found and consumed all over the world. Another important factor about food market is the tendency to reduce the use of sugar and the encourage the use of sweeteners, with the main aim to cater to consumers in dietary glucose restriction and also the calorie reduction, also the suitability of the products the current requirements of healthier products, since the sugar consumption may be related to the negative effect on health. In view of the shortage of chocolate powder with different characteristics in the common market of Brazil, the main objectives of this project are to develop chocolate products with different formulations due to the use of thickeners, even using two different types of processing and analyzing the main features involved in their design and production through the understanding of the physical properties. Were used as thickeners, guar gum, tara gum, xanthan gum and pre-gelatinized starch, and as sweeteners stevia and isomalt variants of sucrose. Was tested and suggested a instantization method based on the application of alcohol cereal to the product. The results suggested that, for the products studied, isomalt is a good substitute for sucrose, stevia unlike that showed unsatisfactory results. The instantisation process proposed gave better results than conventional processing for the physical tests applied (wettability, solubility, angle of repose, accommodated density, compaction, particle size distribution) showing be a good alternative process for obtaining a easy reconstitution product, as a chocolate drink must be, in addition the sweeteners have shown no influence on product viscosity, unlike the type of thickener, whose the guar gum was more viscous in comparison to other thickeners.

O impacto do diabetes mellitus como sério problema de saúde pública está no fato de que a maioria das complicações crônicas inerentes a doença é incapacitante para a realização das atividades diárias e produtivas, compromete a qualidade de vida e é onerosa para o sistema de saúde. A terapia nutricional é parte fundamental do cuidado do diabetes e tem como principal alvo manter a glicemia mais próxima possível do valor normal, balanceando dieta, medicamentos e exercício físico. É comum o uso de adoçantes dietéticos em substituição ao açúcar por pessoas com diabetes, pois possuem alto poder adoçante conferindo ao alimento pouca ou nenhuma caloria. O presente estudo tem como objetivo investigar o uso de adoçantes e alimentos dietéticos por pessoas diabéticas cadastradas em um Serviço de Medicina Preventiva ? SEMPRE do interior do Estado de São Paulo. Para tanto, os dados foram obtidos por meio de um questionário composto de variáveis sócio-demográficas, variáveis relacionadas à doença e referentes ao consumo de adoçantes e alimentos dietéticos. Os dados foram registrados em planilhas construídas no MS Excel e a análise estatística foi realizada através do programa SPSS. A coleta de dados ocorreu nos meses de novembro e dezembro de 2005. Participaram do estudo 65 pessoas diabéticas, sendo 57 (87,7%) do tipo 2 e 5 (7,7%) do tipo 1. Respondem aos objetivos específicos deste estudo os seguintes resultados: houve predomínio de usuários do sexo feminino, idosos, casados, com ensino superior completo e renda familiar elevada. O tempo de diagnóstico médio foi de 13,9 anos. Quanto ao conhecimento acerca da doença, as respostas mais freqüentes foram: diabetes como excesso de açúcar no sangue e defeito do pâncreas para produzir quantidade adequada de insulina. Constatou-se consumo maior de aspartame em relação a outros edulcorantes. O fator que mais influenciou os usuários na escolha do adoçante foi o sabor. Verificou-se que os diabéticos deste estudo controlam a quantidade de seu adoçante no momento do uso. O refrigerante dietético é o produto dietético mais consumido pelos entrevistados, seguido pela gelatina. Alguns fatores que interferem no uso de adoçantes e alimentos dietéticos para esta população são: informações incorretas a respeito de tais produtos, preferência pelo sabor doce e a desconfiança e custo elevado dos alimentos dietéticos industrializados. Conclui-se que são necessários maiores esclarecimentos às pessoas diabéticas quanto ao uso de adoçantes e alimentos dietéticos, através de informações nutricionais mais completas nos rótulos destes produtos e por intermédio da orientação por parte dos profissionais de saúde que acompanham essas pessoas. / The diabetic mellitus impact as a serious problem to the public health is in fact that the disease major chronic complication is the incapability to realize daily and productive activity, compromise the life quality and is costly to the health-system. The nutritional therapy is a fundamental part of diabetic care and has as a main target to keep the glicemia closer as possible to the normal value, balancing diet, medicine and physical activity. It is common use diet sweeteners as a replacement for sugar by diabetic persons, since they have a high sweetening level giving the food little or no calorie. The present study has a aim to check the use of diet sweeteners and diet foods by diabetics registered in the Serviço de Medicina Preventiva (Preventative Medicine Service) ? SEMPRE, in the countryside of São Paulo State. In order to achieve this, data were obtained by means of a questionnaire consisting of socio-demographic variables, variables related to the disorder and referring to the consumption of diet sweeteners and food. The data was registered in MS Excel worksheets and the statistical analysis was performed using the SPSS software. The gathering of said data took place between November and December of the year of 2005. Sixty five diabetic patients took part in the study, 57 (87,7%) being of type 2 and 5 (7,7%) being of type 1. The following results respond to the specific goals of this study: there was a predominance of female users, elderly, married, with completed college education courses and high familiar income. The average time of diagnosis was 13,9 years. As far as knowledge about the disorder was concerned, the most frequent answers were diabetes as an excess of sugar in the blood; and the pancreas failing to produce the adequate amount of insulin. A higher consumption of aspartame was found, compared to other sweeteners. Users were most influenced by taste when choosing a sweetener. It was verified that the diabetics participating in this study control the amount of sweetener consumption when using it. The diet soft drink is the most consumed diet product, followed by jelly. Some factors that interfere with the use of sweeteners in this population are: incorrect information about such products, a preference to sweet tastes and the distrust and expensive cost of manufactured diet products. It is concluded that better clarification is necessary to diabetics when it comes to the use of diet sweeteners and food, by means of more throughout nutritional information on the labels of such products and through health professionals caring for these people.

Orientadora: Nina Waszcynskyj / Co-orientador: Renato Joao Sossela de Freitas / Inclui apendices / Tese (doutorado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Tecnologia, Programa de Pós-Graduaçao em Tecnologia de Alimentos. Defesa: Curitiba, 2006 / Inclui bibliografia e anexos

Orientador: Rogério Lopes Vieites / Banca: Aline de Oliveira Garcia / Banca: Eliane Maria Ravasi Stéfano Simionato / Banca: Roseli Aparecida Claus Bastos Pereira / Banca: Regina Daiuto Bastos / Resumo: Os figos são comercializados in natura ou processados na forma de doces. A preocupação com a saúde, especialmente à obesidade ou diabetes, tem feito o consumidor buscar opções menos calóricas para manter o prazer de ingerir alimentos doces. A elaboração de produtos com sabor idêntico ao convencional é de grande importância para aceitação destes produtos. O objetivo deste projeto foi desenvolver protocolos de fabricação de compota de figo diet visando o aproveitamento tecnológico e agregação de valor ao fruto respondendo aos interesses da Associação Agrícola de Valinhos e Região. Foram elaboradas compotas de figo verde avaliando diferentes edulcorantes. As formulações da calda foram: calda de açúcar (TA); Sorbitol (TS); Eritritol (TE); Sorbitol e Erititol (TSE); Steviosídeo (TST); Ciclamato de Sódio, Sucralose e Sacarina Sódica (TCSuSa); Ciclamato sódico e Sacarina sódica (TSC); Acessulfame-K e Sucralose (TAcSu); Steviosídeo, Sacarina Sódica e Ciclamato de Sódio (TSSC). Os figos in natura e as compotas foram avaliados quanto teores de sólidos solúveis oBrix, pH, acidez titulável, açúcar redutor-AR e açúcar redutor total-ART, umidade, proteínas, lipídeos e cinzas. Também foram avaliados quanto a cor instrumental, textura, análises microbiológicas e avaliação sensorial através dos testes de ordenação e teste afetivo. Para a qualidade das compotas foram determinados o peso bruto, peso líquido e peso drenado, vácuo e contagem de número de figos no pote. Os valores de todos os atributos físico-químicos avaliados estão de acordo com a literatura e legislação para este tipo de produto. A coloração do figo in natura e da compota mostraram que houve alteração na cor quando os mesmos sofreram tratamento térmico, causando modificação da cor natural dos frutos. Não ocorreu contaminação microbiológica nas compotas e se apresentaram em ... / Abstract: Figs are marketed fresh or processed into sweets. Concern for health, especially with obesity or diabetes, have made consumers look for low-calorie options to keep the pleasure of eating sweet foods. The preparation of products identical to conventional taste is of great importance for acceptance of these products. The objective of this project was to develop diet fig compote manufacturing protocols to technological use and add value to fruit responding to the interests of the Agricultural Association of Valinhos and Region. green fig jam evaluating different sweeteners were prepared. The slurry formulations were: syrup (TA); Sorbitol (TS); Erythritol (TE); Sorbitol and Erititol (TSE); Steviosídeo (TST); Sodium cyclamate, sucralose and saccharin Sodium (TCSuSa); sodium cyclamate and Saccharin (TSC); Acesulfame-K and sucralose (TAcSu); Steviosídeo, Saccharin Sodium and Sodium cyclamate (TSSC). Figs fresh and the jams were evaluated for soluble solids ° Brix, pH, titratable acidity, reducing sugar and sugar-AR full-ART reducer, moisture, protein, lipids and ash. They were also evaluated for instrumental color, texture, microbiological analysis and sensory evaluation through the ordering and affective test tests. For the quality of jams were determined the gross weight, net weight and drained weight, vacuum and number of figs count the pot. The values of all evaluated physico-chemical attributes are consistent with literature and rules for this type of product. Staining fig fresh and compote showed that there was a change in color when they have undergone heat treatment, causing modification of the natural color of the fruit. There was no microbiological contamination in jams and presented in satisfactory sanitary conditions. In sensory analysis, the jams of TA treatments TCSuSa and TSSC were selected in order to test for sweetness and affective test only TA and TCSuSa jams obtained higher scores for... / Doutor

Orientador: Helena Maria Andre Bolini / Tese (doutorado) Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-08T04:53:56Z (GMT). No. of bitstreams: 1 DeMarchi_Renata_D.pdf: 2251287 bytes, checksum: 5df86811b3afee23ed90466691a17985 (MD5) Previous issue date: 2006 / Resumo: O mercado de bebidas à base de frutas está em constante expansão. Os consumidores querem desfrutar de bebidas que vão além de apenas saciar a sede, e que ofereçam vantagens nutricionais e conveniência. Paralelamente à preferência dos consumidores por bebidas saudáveis, há uma crescente tendência ao consumo de bebidas de baixa caloria. Os consumidores estão cada vez melhor informados sobre a importância de uma dieta saudável, com menor ingestão de açúcar e gordura. Assim, o presente trabalho teve como objetivo formular, produzir, avaliar a aceitação em dois diferentes mercados consumidores ¿ Brasil e Estados Unidos, determinar o perfil sensorial e estudar a vida-de-prateleira de bebidas de maracujá naturais, prontas para beber, adoçadas com sacarose (referência), aspartame, sucralose, e mistura aspartame/acesulfame-K (4:1) (light), respectivamente, durante 180 dias de estocagem. A bebida de maracujá referência foi formulada utilizando-se metodologia de superfície de resposta e testes de aceitação. O conteúdo de polpa de maracujá e a concentração de sacarose, selecionados para serem usados em tal bebida foram, respectivamente, 2,5°Brix (resultantes da mistura: polpa de maracujá e água) e 10%. Para a formulação das bebidas light, determinou-se a equivalência em doçura dos adoçantes aspartame, sucralose e mistura aspartame/acesulfame-K (4:1) em relação à sacarose na bebida referência utilizando-se dois métodos sensoriais: estimação de magnitude e diferença do controle. As concentrações de aspartame, sucralose, e mistura aspartame/acesulfame-K (4:1) utilizadas em tais bebidas foram: 0,043%, 0,016%, e 0,026%, respectivamente. As bebidas foram produzidas em planta piloto Tetra PakÒ, pasteurizadas a 98°C/30 segundos, acondicionadas em embalagens tetrabrik de 125mL e estocadas durante 180 dias à temperatura ambiente e sob refrigeração. A fim de avaliar sua aceitação em dois mercados consumidores (Brasil e Estados Unidos), um questionário e um teste sensorial de consumidor foram conduzidos, simultaneamente, nos dois mercados. Os resultados indicaram que as propriedades sensoriais das bebidas poderiam ser padronizadas, isto é, a mesma formulação, com pequenos ajustes, poderia ser comercializada com sucesso tanto no Brasil como nos Estados Unidos. Tais ajustes dizem respeito aos níveis de doçura, acidez e sabor de maracujá, além de uma melhora no sabor residual das bebidas light. Avaliações adicionais de uma versão carbonatada da bebida também poderiam ser conduzidas. O tamanho da embalagem deveria ser adaptado em cada país a fim de melhor atender às exigências de consumidores locais. O perfil e a estabilidade sensoriais das bebidas durante os 180 dias de estocagem foram determinados utilizando-se um painel treinado. O tipo de adoçante exerceu importante papel na percepção da cor, do gosto doce e dos gostos doce e ácido residuais. As bebidas adoçadas com sacarose e sucralose apresentaram alta estabilidade sensorial, enquanto aquelas adoçadas com aspartame e aspartame/acesulfame-K tiveram a intensidade de tais descritores preservada apenas quando estocadas sob refrigeração. A estocagem sob refrigeração mostrou-se crucial para a preservação das características de aroma e sabor de frutas frescas, independentemente do tipo de adoçante, durante um período mínimo de 120 dias de estocagem, após o qual, a intensidade de tais características começou a diminuir ao mesmo tempo em que a intensidade de características de aroma e sabor de frutas enlatadas, passadas, e de peixe começou a aumentar. A vida-de-prateleira das bebidas foi avaliada a partir de análises microbiológicas, físico-químicas e sensoriais de consumidor. As bebidas apresentaram boa estabilidade microbiológica durante todo o período de estocagem, em ambas temperaturas. Os parâmetros físico-químicos que sofreram as maiores alterações durante a estocagem, e que podem ter influenciado a qualidade sensorial das bebidas, foram os teores de açúcares totais e redutores e, principalmente, o conteúdo de ácido ascórbico. Os atributos hedônicos que determinaram o fim da vida-de-prateleira das bebidas foram: sabor, doçura, sabor residual, e aceitação global, de acordo com os quais foi possível atribuir um período de vida-de-prateleira mínimo de 180 dias para as bebidas adoçadas com sacarose e sucralose, e um período inferior a 60 dias para aquelas adoçadas com aspartame e mistura aspartame/acesulfame-K. Com base em tais resultados, os melhores adoçantes para uso neste tipo de bebida, de modo que esta seja aceita não apenas imediatamente após ser produzida como também durante a estocagem, foram identificados como sendo a sacarose para a versão tradicional e a sucralose para a versão light / Abstract: The volume of fruit based beverages is growing daily. Consumers want to enjoy the use of beverages that not only quench thirst, but also offer innovation, health, convenience and some nutritional value. Parallel to the consumer preference for health beverages, there is an increasing trend for consumption of low calorie beverages. Consumers are increasingly better informed about diet and, as a result, they look for foods with reduced content of sugars and oils. Accordingly, the aim of this work was to formulate, produce, evaluate the acceptance on two different markets ¿ Brazil and USA, determine the sensory profile and study the shelf-life of four ready-to-drink natural passion fruit juice beverages, sweetened with sucrose (standard beverage), aspartame, sucralose and aspartame/acesulfame-K blend (4:1) (light beverages), respectively, during 180 days of storage. Acceptability of the standard beverage was optimized using response surface methodology. The selected pulp content (total soluble solids content resultant from moisturizing pulp and water) and sucrose concentration (%) to be used in the standard beverage were respectively, 2.5°Brix and 10%. The concentrations of aspartame, sucralose, and aspartame/acesulfame-K blend (4:1) found as equi-sweet to 10% sucrose in the studied beverage were determined using two types of sensory method: magnitude estimation and difference-fromcontrol, and were, respectively, 0.043%, 0.016% and 0.026%. The beverages were pasteurized at 98°C/30seconds in a Tetra PakÒ pilot plant, packaged into 125mL tetrabrik units, and stored during 180 days at room temperature and under refrigeration. In order to gauge the likely acceptance of the passion fruit juice beverages on both the American and Brazilian markets, a consumer survey and a consumer sensory test were conducted on both markets, simultaneously. The results indicated that the sensory properties of the beverages could be standardized, that is, the same formula, with only minor adjustments, could be successfully commercialized both in Brazil and the USA. The adjustments have to do with sweetness, sourness and passion fruit flavor levels, besides improving the light beverages aftertaste. Further evaluations with a carbonated version of the beverage should also be carried out, and the package size of the beverages should be adapted in each country in order to better meet local market preferences. Descriptive sensory profile and stability of the beverages during 180 days of storage were determined using a trained panel. Sweetener type played a very important role in the perception of color, sweet taste, sweet aftertaste and sour aftertaste. The beverages sweetened with sucrose and sucralose were the most stable concerning those characteristics. The beverages containing aspartame, on the other hand, had the intensities of those descriptors preserved only if stored under refrigeration. Storing the beverages under refrigeration was crucial to preserve the fresh fruit aroma and flavor characteristics in all the beverages, independent of sweetener type, during at least 120 days of storage, period after which those characteristics started to decrease at the same time as the canned fruit aroma and flavor, overripe fruit aroma and fishy aroma and flavor started to increase. The shelf-life study of the beverages comprised microbiological, physical-chemical, and consumer sensory analyses. The beverages showed microbiological safety during the whole 6 months of storage both at room temperature and under refrigeration. The physical-chemical parameters that changed most during storage, and may have influenced the sensory quality of the beverages, were the total and reducing sugars contents and the ascorbic acid content. The liking attributes that determined the end of beverage shelf-life were flavor, sweetness, aftertaste and overall liking, according to which the sucrose and sucralose-sweetened beverages could be attributed a shelf-life period of at least 180 days of storage, while the aspartame and the aspartame/acesulfame-K-blend - sweetened beverages should be attributed a storage period inferior to 60 days. Accordingly, the best sweeteners to be used in this type of beverage in order to be well accepted not only immediately after production, but also during storage, were sucrose for the traditional version and sucralose for the light version / Doutorado / Consumo e Qualidade de Alimentos / Doutor em Alimentos e Nutrição

Orientadores: Solange Cadore, Nivaldo Baccan / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Quimica / Made available in DSpace on 2018-08-08T20:48:25Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Sousa_RafaelArrombade_D.pdf: 537701 bytes, checksum: a68a6860a293f00047cc584484abb714 (MD5) Previous issue date: 2007 / Métodos para a análise de adoçantes dietéticos, líquidos e sólidos, foram estudados empregando-se a técnica de ICP OES e, em alguns casos, as técnicas de ICP-MS (para adoçantes líquidos com aspartame) e GF AAS (para adoçantes líquidos em geral). Exceto para os adoçantes líquidos à base de aspartame, que necessitaram de uma etapa de mineralização, as amostras foram introduzidas diretamente no equipamento de ICP OES, após diluição em HNO3 2 ou 0,3 % v/v, dependendo do tipo de adoçante. As espécies estudadas foram As, Ca, Cd, Co, Cu, K, Fe, Mg, Mn, Na, Ni, Pb, Se e Zn e como não existe material de referência certificado para adoçantes, a exatidão dos métodos propostos foi avaliada por meio de experimentos de adição e recuperação de analitos e/ou comparando os resultados obtidos analisando a amostra antes e após uma etapa de mineralização. Para a maioria dos analitos as recuperações obtidas foram adequadas, na faixa de 90 a 110 %, sendo os elementos As, K, Na e Se os mais difíceis de serem determinados com boa exatidão. Os limites de detecção obtidos dependeram do tipo de adoçante (líquido ou sólido) e análise (direta ou após mineralização), variando de 0,03 (Mn) a 2,3 (K) µg g. Os desvios padrões relativos foram satisfatórios, geralmente menores que 5 %. Os métodos estudados foram aplicados a um conjunto de 57 amostras de adoçantes de diferentes tipos e procedências (nacionais e de outros países). Espécies constituintes (Na, K e Ca) e contaminantes (Cd, Cu, Fe, Mg, Mn, Ni e Se) foram determinadas e os valores encontrados foram comparados com os limites máximos estabelecidos pela ANVISA e Codex Alimentarius. Além disso, a aplicação dos métodos mostrou que existe uma variação grande no teor dessas espécies, nos diferentes tipos e procedências, não havendo um perfil para a distribuição das mesmas. Os resultados também indicaram ser importante a monitoração de espécies que estão em concentrações maiores (e que não são declaradas, como Se) ou que poderiam apresentar algum risco à saúde dos consumidores de adoçantes, como o Na / Analytical methods for the analysis of dietetic sweeteners, liquid or solid, were studied. The techniques GF AAS, ICP-MS and mainly the ICP OES were used. For liquid aspartame sweeteners a mineralization pre-treatment was employed, while a dilution with 2 or 0.3 % v/v HNO3 (depending on the type of sweetener) was used before sample introduction into the plasma. The following species were studied: As, Ca, Cd, Co, Cu, K, Fe, Mg, Mn, Na, Ni, Pb, Se and Zn. Since there is not a certified reference material for sweeteners, addition and recovery experiments were generally used in order to evaluate the accuracy of the proposed methods. The recovery values were between 90 and 110 % for most analytes. Analytical difficulties were found for the determination of As, K, Na and Se, mainly without the use of a mineralization step. The obtained limits of detection varied from 0.03 (Mn) to 2.3 (K) µg g and the relative standard deviations were satisfactory, bellow 5 %. The methods studied were applied to different kind of sweeteners (from Brazil and also other countries). The analytes concentrations were compared to the limits established for inorganic species, in foods, by ANVISA and Codex Alimentarius. Sodium, K and Ca were found as constituents of the samples, while the detection of Cd, Cu, Fe, Mg, Mn, Ni and Se indicates a slightly contamination with these species. The results showed that there is a huge variation in the concentration of analytes and also suggest being important to monitor species such as Na and Se in this kind of product / Doutorado / Quimica Analitica / Doutor em Ciências

O impacto do diabetes mellitus como sério problema de saúde pública está no fato de que a maioria das complicações crônicas inerentes a doença é incapacitante para a realização das atividades diárias e produtivas, compromete a qualidade de vida e é onerosa para o sistema de saúde. A terapia nutricional é parte fundamental do cuidado do diabetes e tem como principal alvo manter a glicemia mais próxima possível do valor normal, balanceando dieta, medicamentos e exercício físico. É comum o uso de adoçantes dietéticos em substituição ao açúcar por pessoas com diabetes, pois possuem alto poder adoçante conferindo ao alimento pouca ou nenhuma caloria. O presente estudo tem como objetivo investigar o uso de adoçantes e alimentos dietéticos por pessoas diabéticas cadastradas em um Serviço de Medicina Preventiva ? SEMPRE do interior do Estado de São Paulo. Para tanto, os dados foram obtidos por meio de um questionário composto de variáveis sócio-demográficas, variáveis relacionadas à doença e referentes ao consumo de adoçantes e alimentos dietéticos. Os dados foram registrados em planilhas construídas no MS Excel e a análise estatística foi realizada através do programa SPSS. A coleta de dados ocorreu nos meses de novembro e dezembro de 2005. Participaram do estudo 65 pessoas diabéticas, sendo 57 (87,7%) do tipo 2 e 5 (7,7%) do tipo 1. Respondem aos objetivos específicos deste estudo os seguintes resultados: houve predomínio de usuários do sexo feminino, idosos, casados, com ensino superior completo e renda familiar elevada. O tempo de diagnóstico médio foi de 13,9 anos. Quanto ao conhecimento acerca da doença, as respostas mais freqüentes foram: diabetes como excesso de açúcar no sangue e defeito do pâncreas para produzir quantidade adequada de insulina. Constatou-se consumo maior de aspartame em relação a outros edulcorantes. O fator que mais influenciou os usuários na escolha do adoçante foi o sabor. Verificou-se que os diabéticos deste estudo controlam a quantidade de seu adoçante no momento do uso. O refrigerante dietético é o produto dietético mais consumido pelos entrevistados, seguido pela gelatina. Alguns fatores que interferem no uso de adoçantes e alimentos dietéticos para esta população são: informações incorretas a respeito de tais produtos, preferência pelo sabor doce e a desconfiança e custo elevado dos alimentos dietéticos industrializados. Conclui-se que são necessários maiores esclarecimentos às pessoas diabéticas quanto ao uso de adoçantes e alimentos dietéticos, através de informações nutricionais mais completas nos rótulos destes produtos e por intermédio da orientação por parte dos profissionais de saúde que acompanham essas pessoas. / The diabetic mellitus impact as a serious problem to the public health is in fact that the disease major chronic complication is the incapability to realize daily and productive activity, compromise the life quality and is costly to the health-system. The nutritional therapy is a fundamental part of diabetic care and has as a main target to keep the glicemia closer as possible to the normal value, balancing diet, medicine and physical activity. It is common use diet sweeteners as a replacement for sugar by diabetic persons, since they have a high sweetening level giving the food little or no calorie. The present study has a aim to check the use of diet sweeteners and diet foods by diabetics registered in the Serviço de Medicina Preventiva (Preventative Medicine Service) ? SEMPRE, in the countryside of São Paulo State. In order to achieve this, data were obtained by means of a questionnaire consisting of socio-demographic variables, variables related to the disorder and referring to the consumption of diet sweeteners and food. The data was registered in MS Excel worksheets and the statistical analysis was performed using the SPSS software. The gathering of said data took place between November and December of the year of 2005. Sixty five diabetic patients took part in the study, 57 (87,7%) being of type 2 and 5 (7,7%) being of type 1. The following results respond to the specific goals of this study: there was a predominance of female users, elderly, married, with completed college education courses and high familiar income. The average time of diagnosis was 13,9 years. As far as knowledge about the disorder was concerned, the most frequent answers were diabetes as an excess of sugar in the blood; and the pancreas failing to produce the adequate amount of insulin. A higher consumption of aspartame was found, compared to other sweeteners. Users were most influenced by taste when choosing a sweetener. It was verified that the diabetics participating in this study control the amount of sweetener consumption when using it. The diet soft drink is the most consumed diet product, followed by jelly. Some factors that interfere with the use of sweeteners in this population are: incorrect information about such products, a preference to sweet tastes and the distrust and expensive cost of manufactured diet products. It is concluded that better clarification is necessary to diabetics when it comes to the use of diet sweeteners and food, by means of more throughout nutritional information on the labels of such products and through health professionals caring for these people.