Orientadora: Drª. Sila Mary Rodrigues Ferreira / Co-orientador: Dr. Obdulio Gomes Miguel / Dissertação (mestrado)- Universidade Federal do Paraná, Setor de Ciências da Saúde, Programa de Pós-Graduação em Alimentação e Nutrição. Defesa: Curitiba, 28/07/2015 / Inclui referências : f. 67-80 / Resumo: O Jacaratia spinosa (Aubl) A.DC. também conhecido como jaracatiá é uma planta nativa da Mata Atlântica, com reconhecida importância para o equilíbrio do ecossistema e sua biodiversidade. O aproveitamento do jaracatiá e seus derivados introduz a possibilidade de retorno econômico, social e ambiental. Desta forma, o presente estudo tem por objetivo o estudo das características físicas, físicoquímicas, fitoquímicas, biológicas e possivelmente toxicológicas do fruto. Para tanto, foram coletados frutos na Fazenda Bimini, Km7 da PR170, na cidade de Rolândia - PR e transportados até o laboratório de Tecnologia de Alimentos do Departamento de Nutrição da UFPR. Os frutos foram classificados conforme o estádio de maturação; estádio verde, completamente verde; estádio pintado, apresentando pelo menos 30% de coloração amarela; e maduro, com pelo menos 75% da casca apresentando coloração laranja. Cem frutos (5 Kg) maduros foram selecionados aleatoriamente para análise física em quintuplicata. Os frutos foram descascados, as partes separadas (casca, sementes e polpa), conforme seu estádio de maturação e encaminhadas para a realização das análises físico-químicas in natura. Posteriormente, a polpa madura foi congelada, liofilizada e encaminhada para extração com etanol absoluto, cetona, e solução hidroalcoólica 70%, sendo todos os extratos fracionados com solventes de polaridade crescente (hexano, clorofórmio, acetato de etila). Os extratos e frações foram submetidos à análises para avaliação de atividade biológica (DPPH, fosfomolibdênio, doseamento de polifenois, toxicidade frente à Artemia salina, hemólise). As análises de umidade, cinzas, pH, acidez, açúcares totais, lipídeos, fibras, proteínas e sólidos solúveis totais tiveram seus resultados tratados estatisticamente com ANOVA e teste de Duncan, ao nível de 5%, no Programa SPSS® versão 20.0. O Jaracatiá possui em média 45g, 5,8 cm de comprimento e 3,7 cm de diâmetro, sendo o peso da polpa proporcional a 38,6%, casca 25,14% e as sementes 19,14% do peso total da fruta. A polpa do Jaracatiá, no seu estádio maduro possui 80% de umidade, 1,21% de cinzas, um pH de 4,46; teor de açúcares de 9,3%, com um conteúdo proteico alto de 3,1 e o teor de fibras alimentares de 4,11%, bem como quantidade considerável de carotenoides. O valor energético do fruto foi calculado, obtendo-se 51,5 Kcal/g na polpa madura. Os resultados indicam que um fruto fonte de fibras. O estádio de maturação influencia significativamente na composição centesimal da polpa e da casca de jaracatiá, inclusive no teor de carotenóides. Dessa forma, a separação dos frutos segundo o grau de amadurecimento torna-se fator importante diante da definição de uso e processamento do fruto. O estudo fitoquímico revela a presença de esteroides glicosados. O fruto possui atividade antioxidante e é classificado como um fruto de médio conteúdo de fenólicos totais. O teste de toxicidade apresenta capacidade hemolítica em eritrócitos, confirmando a toxicidade preliminar do fruto. Palavras-chave: Jacaratia spinosa, análise físico-química, fitoquímica, toxicidade / Abstract: The Jacaratia spinosa (Aubl) A.DC. also known as jaracatia is a native plant of the Atlantic Forest, with major importance for the balance of the ecosystem and its biodiversity. The use of jaracatia and derivatives introduces the possibility of economic, social and environmental return. Thus, this study aims to study the physical, physico-chemical, phytochemical, biological and toxicological possibly fruit. Therefore, fruits were collected at Fazenda Bimini, KM7 of PR170 in the city of Rolândia - PR and transported to the Food Technology Laboratory of the Department of Nutrition UFPR. The fruits were classified according to the stage of maturation; green stage, completely green; Colored stage, having at least 30% of yellow coloration; and mature, with at least 75% of the shell presenting orange color. One hundred (5 Kg) mature fruits were randomly selected for physical examination in five replications. The fruits were peeled and the separate parts (peel, seeds and pulp) as its maturity stage and sent to carry out physical-chemical analysis in natura. Subsequently, the mature pulp was frozen, lyophilized and forwards for extraction with alcohol, ketone, and 70% aqueous-alcoholic solution, all extracts being fractionated with increasingly polar solvents (hexane, chloroform, ethyl acetate). All extracts and fractions were subjected to analyzes to assess the biological activity (DPPH, fosofomolibdênio, dosing polyphenols, toxicity on Artemia salina, hemolysis). Moisture analyzes, ashes, pH, acidity, total sugars, lipids, fiber, protein and total soluble solids had their results statistically treated with ANOVA and Duncan test at 5% in the SPSS program version 20.0. The Jaracatiá has an average 45g, 5.8 cm long and 3.7 cm in diameter, the weight proportion of 38.6% pulp, peel and seeds 25.14% 19.14% of the total weight of the fruit . The pulp of Jaracatiá in its mature stage has 80% moisture, 1.21% ash, pH 4.46; 9.3% sugar content with a high protein content of 3.1 and the dietary fiber content of 4.11%, as well as a considerable amount of carotenoids. The energy value of the fruit was calculated, yielding 51.5 kcal / g in the mature pulp. The results indicate that the maturity stage influences significantly on the chemical composition of the pulp and peel jaracatiá, including the carotenoid content, which is a fruit source of fiber. Thus, the separation of the fruit according to the degree of ripening becomes important factor on the definition of use and processing of the fruit. The phytochemical study reveals the presence of steroids glycation. The fruit has antioxidant activity and is classified as a fruit of high content of phenolic compounds. The toxicity test shows hemolytic capacity of erythrocytes, confirming the primary toxicity of the fruit. Keywords: Jacaratia spinosa, physical-chemical analysis, phytochemical, toxicity

Submitted by Hiolanda Rêgo (hiolandarego@gmail.com) on 2016-04-29T17:06:22Z No. of bitstreams: 1 Dissertação_Nut_ Luana Ediara Moreira Piton.pdf: 1524197 bytes, checksum: d2dee88280999c06e0731696740e020e (MD5) / Approved for entry into archive by Delba Rosa (delba@ufba.br) on 2016-05-04T14:57:37Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Dissertação_Nut_ Luana Ediara Moreira Piton.pdf: 1524197 bytes, checksum: d2dee88280999c06e0731696740e020e (MD5) / Made available in DSpace on 2016-05-04T14:57:37Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertação_Nut_ Luana Ediara Moreira Piton.pdf: 1524197 bytes, checksum: d2dee88280999c06e0731696740e020e (MD5) / CAPES;FAPESB / A Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN), publicada em 2012, está organizada em diretrizes que abrangem o escopo da atenção nutricional no Sistema Único de Saúde (SUS). Tendo em vista o cenário epidemiológico brasileiro e os propósitos e princípios da PNAN, assim como os mais de dez anos de sua aprovação, em contexto de ausência de avaliações sistemáticas de sua implementação descentralizada nos municípios, este trabalho apresenta uma metodologia para compreender se e como as ações previstas estariam sendo executadas e, identificar os desafios, lacunas e estratégias que envolvem a implementação das ações de alimentação e nutrição, atuando como oportunidades e/ou obstáculos à execução dessa política. Isto se propõe considerando o processo de Reforma Administrativa da gestão pública e o maior poder gerencial atribuído a esses gestores municipais quanto ao desenho das ações. Também apresenta a descrição e análise dos resultados encontrados em uma avaliação da PNAN, por meio da aplicação de um protocolo de indicadores desenvolvido para essa finalidade, em um município da Bahia. O desenvolvimento do instrumento avaliativo foi pautado na avaliação multidimensional da PNAN, com foco nas dimensões de Estrutura, Processo e Resultado e partiu de um conceito guia fundamentado na transição epidemiológica e nutricional, no papel da Atenção Básica em Saúde, como ordenadora das ações do SUS, na municipalização da saúde e nos princípios de promoção do direito humano à alimentação adequada e da segurança alimentar e nutricional. O produto apresentado caracteriza-se como um protocolo de indicadores, contemplando questões a serem respondidas, indicadores, fórmulas, parâmetros, meios de verificação, fontes de informação e premissas, as quais permitem a interpretação dos resultados à luz do conceito guia. A aplicação do protocolo revelou o cumprimento de alguns princípios e diretrizes da PNAN, considerando os esforços da Área Técnica de Alimentação e Nutrição, no entanto, em relação à participação e controle social não foram encontrados bons resultados. Sendo assim, no município em questão parece existir certa proximidade entre o escopo normativo exposto do discurso da PNAN e o desenho operacional que lhe é dado, sendo necessários alguns ajustes à tomada de decisão.

Submitted by Maria Creuza Silva (mariakreuza@yahoo.com.br) on 2018-08-20T18:12:52Z No. of bitstreams: 1 Tese Micheli D. Soares. 2011.pdf: 1710659 bytes, checksum: b34964efcc4368e2d095f1b0c832cee1 (MD5) / Approved for entry into archive by Maria Creuza Silva (mariakreuza@yahoo.com.br) on 2018-08-20T18:40:53Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Tese Micheli D. Soares. 2011.pdf: 1710659 bytes, checksum: b34964efcc4368e2d095f1b0c832cee1 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-08-20T18:40:53Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Tese Micheli D. Soares. 2011.pdf: 1710659 bytes, checksum: b34964efcc4368e2d095f1b0c832cee1 (MD5) / O objeto dessa investigação se insere no campo do cuidado à saúde de crianças no ambiente domiciliar, com recorte no cuidado alimentar e nutricional. As práticas alimentares, foco do cuidado alimentar e nutricional, situam-se em um terreno fértil de sentidos e símbolos, regado por códigos de valores construídos culturalmente, submetido a limitações de ordem econômica, a interdições de natureza religiosa, às experiências particulares de relação com os diversos alimentos. Trata-se de um cuidado que dialoga com ordenamentos de diferentes naturezas. Este estudo tem por objetivo compreender as práticas de cuidado alimentar infantil e os sentidos atribuídos aos discursos sobre alimentação e nutrição por cuidadores domiciliares de crianças. Para tanto, realizou-se um estudo de cunho etnográfico num contexto urbano da cidade de Salvador/BA, representado por grupos domésticos do segmento de camadas baixas urbanas, no período de agosto de 2009 a fevereiro de 2010. A partir da interpretação das narrativas produzidas em campo, desde uma perspectiva hermenêutica, foi possível compreender que os sentidos sobre alimentação e nutrição estão margeados por significados de riscos. A regulação da alimentação é significativa nas práticas de cuidado alimentar no âmbito doméstico. Na dimensão da narrativa, esta ação cotidiana representa controle e vigília sobre o que e como ofertar. Contudo, no campo da ação a regulação, pode tanto escapar ao controle face os imponderáveis do cotidiano, quanto é também volitivamente flexibilizada. Foi possível observar mediações simbólicas e materiais, orientadas pela tradição, pela autonomia, pela afetividade e por uma sorte de descontinuidades próprias dos tempos de hoje. Sobre a corporalidade e suas relações com práticas de cuidado alimentar, percebeu-se um conjunto de mediadores que se libertam de parâmetros hegemonicamente utilizados. Conclui-se que processos de destradicionalização marcam os modos de gestão da vida e povoam de riscos o cotidiano dos sujeitos e as práticas de cuidado alimentar.

Tese (doutorado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, Programa de Pós-Graduação em Nutrição Humana, 2016. / Texto parcialmente liberado pelo autor. Foram disponibilizados Resumo e Abstract. / Submitted by Fernanda Percia França (fernandafranca@bce.unb.br) on 2016-12-19T12:28:22Z No. of bitstreams: 1 2016_SuelyCarvalhoSantiagoBarreto_Parcial.pdf: 107703 bytes, checksum: fb00a27c018edcc22ef7801accce4bf8 (MD5) / Approved for entry into archive by Raquel Viana(raquelviana@bce.unb.br) on 2017-01-27T16:57:56Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2016_SuelyCarvalhoSantiagoBarreto_Parcial.pdf: 107703 bytes, checksum: fb00a27c018edcc22ef7801accce4bf8 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-01-27T16:57:56Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2016_SuelyCarvalhoSantiagoBarreto_Parcial.pdf: 107703 bytes, checksum: fb00a27c018edcc22ef7801accce4bf8 (MD5) / As unidades de alimentação e nutrição (UANs) hospitalares devem ser locais de produção de alimentos seguros e ajustados às necessidades nutricionais dos pacientes. Salienta-se que, nas UANs de hospitais de ensino, a cobrança por serviços de excelência é maior, o que justificou esta pesquisa. Diante do exposto, o presente trabalho teve como objetivo geral analisar as relações entre percepções de justiça, bem-estar, comprometimento organizacional afetivo (COA), danos à saúde relacionados ao trabalho e suporte organizacional dos trabalhadores. Este estudo foi quantitativo, transversal e exploratório. A produção de refeições no próprio local representou critério de inclusão para os hospitais. A pesquisa incluiu somente trabalhadores das UANs de HUs federais (HUFs) com tempo de serviço na organização ≥ 3 meses. Os participantes foram 901 trabalhadores (145 nutricionistas e 756 operacionais) de HUFs (n=18) localizados nas cinco regiões brasileiras. Os instrumentos de pesquisa foram: escalas psicométricas validadas em dois estudos pilotos e um questionário sociodemográfico e laboral. Os resultados revelaram HUFs de grande porte (72,2%). Os nutricionistas declararam: gênero feminino (96,5%); etnia branca (64,8%); idade < 40 anos (60,7%); ter companheiro (64,1%); possuir pós-graduação (95,2%); carga horária semanal < 40 horas (53%); jornada diária < 8 horas (63,4%); menos de 7 anos no cargo (65,5%) e na organização (52,4%); e contratação mediante concurso público (82,1%). Somente 2 hospitais (11,1%) possuíam nutricionistas em número suficiente para o nível terciário de assistência. Houve adequação no número de nutricionistas da área de produção. A relação número de trabalhadores da UAN por total de funcionários do hospital não atingiu 8% nos HUFs. Os trabalhadores operacionais declararam: gênero feminino (81,7%); etnia não branca (64,3%); idade ≥ 40 anos (55,9%); ter companheiro (68,3%); ensino médio/técnico (65,5%); ocupar cargo de copeira (44,3%); carga semanal de trabalho ≥ 40 horas (54,1%); jornada ≥ 10 horas (70,5%); menos de 7 anos no cargo (65,7%) e na organização (56,7%); ser terceirizados (66%). Houve percepção de suporte, justiça e bem-estar. As maiores médias foram para os fatores realização (média 4,15, DP 0,58), justiça interpessoal (média 3,99, DP 0,94) e suporte social (média 3,25, DP 0,87). A percepção de políticas de pagamento e desenvolvimento (média 2,20 DP 1,00) revelou escore abaixo do ponto médio, enquanto a sobrecarga de trabalho superou este ponto (média 3,09 DP 0,88). A justiça distributiva teve a menor média (2,76 DP 1,07). A percepção de comprometimento (média 3,20, DP 0,90) sugeriu indecisão. A percepção de danos à saúde foi baixa ou suportável. Estilo de gestão da chefia e suporte material foram os principais preditores da justiça. Afeto positivo e suporte material foram bons preditores do COA. O bem-estar exerceu papel mediador e moderador na relação entre justiça e COA. Características pessoais e laborais determinaram diferenças nas percepções dos trabalhadores. Os modelos incluindo danos à saúde não foram confirmados. O perfil dos trabalhadores foi semelhante a estudos nacionais. Para que os HUFs cumpram sua missão na assistência e formação acadêmica é necessário ajustar o quadro de pessoal. Neste sentido, manter o bem-estar e o apoio social percebidos pelos trabalhadores também é fundamental. / The hospitals Units of Food and Nutrition (UANs) must be safe food production sites and adjusted to the nutritional needs of patients. It should be noted that in UANs of teaching hospitals, the demand for top-quality services is greater, which justified this research. Owing to this, this study aimed to analyze the relationship between perceptions of justice, well-being, affective organizational commitment (COA), health problems related to work and organizational support to workers. This study was quantitative, transversal and exploratory. The production of meals on site represented inclusion criteria for hospitals. The survey included only workers in UANs of federal HUs (= University Hospitals) (HUFs) hired by the organization for ≥ 3 months. Participants were 901 workers (145 nutritionists and 756 operational workers) of HUFs (n=18) located in five Brazilian regions. The research instruments were validated psychometric scales in two pilot studies and a sociodemographic and labor questionnaire. The results revealed large HUFs (72.2%). Nutritionists declared: females (96.5%); Caucasians (64.8%); age < 40 years (60.7%); having a partner/spouse (64.1%); having a post-graduate degree (95.2%); weekly workload < 40 hours (53%); daily workload < 8 hours (63.4%); less than 7 years in office (65.5%) and in the organization (52.4%); and hired after public service admission examination (82.1%). Only 2 hospitals (11.1%) had a sufficient number of nutritionists for tertiary care. The number of nutritionists in the production area was adequate. The relation of number of employees of UAN per total employees of the hospital did not reach 8% in HUFs. Operational workers declared: female (81.7%); nonwhite ethnicity (64.3%); age ≥ 40 years (55.9%); having a partner/spouse (68.3%); secondary/technical education (65.5%); work as hospital food service workers (44.3%); weekly workload ≥ 40 hours (54.1%); daily workload ≥ 10 hours (70.5%); less than 7 years in office (65.7%) and in the organization (56.7%); be outsourced (66%). Support, justice and well-being were revealed. The highest rates were related to self-gratification (average 4.15, DP 0.58), interactional justice (average 3.99, DP 0.94) and social support (average 3.25, DP 0.87). The perception of payment and development policies (average 2.20 DP 1.00) revealed score below the medium point, whereas the work overload exceeded this point (average 3.09 DP 0.88). Distributive justice had the lowest average (2.76 DP 1.07). The perception of commitment (average 3.20, DP 0.90) suggested indecision. The perception of health damage was low or bearable. Managerial style and material were the majeure predictors of justice. Positive affection and material support were good predictors of COA. Well-being played the role of mediator and moderator in the relation between justice and COA. Personal and labor features determined differences in the perceptions of workers. Models including damages to health were not confirmed. The profile of workers was similar to those of national studies. In order for HUFs fulfill their mission in assistance and academic training it is necessary to perform adjustment in the staff. Therefore, keeping the workers perceptions of well-being and social support is also of top most importance.

Submitted by Aline Batista (alinehb.ufpel@gmail.com) on 2014-06-06T22:46:41Z No. of bitstreams: 1 Quantificação e perfil de sensibilidade e resistência a antimicrobianos de patógenos isolados em linhas de produção de alimentos de um hospital.pdf: 1694142 bytes, checksum: 431b2dfc0ca5ca9c2aa311391e7dfddf (MD5) / Made available in DSpace on 2014-06-06T22:46:41Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Quantificação e perfil de sensibilidade e resistência a antimicrobianos de patógenos isolados em linhas de produção de alimentos de um hospital.pdf: 1694142 bytes, checksum: 431b2dfc0ca5ca9c2aa311391e7dfddf (MD5) Previous issue date: 2012 / Este estudo teve como objetivo avaliar a presença de estafilococos coagulase positiva, Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Klebsiella spp e Pseudomonas spp em duas linhas de produção de alimentos de um hospital da cidade de Rio Grande – RS e determinar o perfil de resistência e sensibilidade das cepas isoladas a antibióticos de uso comum. A pesquisa foi realizada mediante autorização da direção do referido hospital e aprovação pelo comitê de ética. Foram analisados 23 pontos de amostragem, em 4 repetições, totalizando 92 amostras: 16 de ambientes, 20 de utensílios, 12 de equipamentos, 16 de mãos de manipuladores, 4 de dietas via oral padrão, 8 de fórmulas infantis, 8 de dietas enterais, 4 de mamadeiras e 4 de superfícies de sondas dos pacientes internados. Para as determinações microbiológicas foram adotadas as recomendações propostas por Downes & Ito (2001), e estas realizadas no Laboratório de Análises de Alimentos da Faculdade de Nutrição e no Laboratório Genética de Micro-organismos do Instituto de Biologia, ambos pertencentes à Universidade Federal de Pelotas - RS. Os testes de resistência/sensibilidade aos antibióticos foram realizados de acordo com protocolo proposto pelo National Committee for Clinical Laboratory Standards (NCCLS, 2003) e Clinical end Laboratory Standards Institute (CLSI, 2011). Entre as 92 amostras analisadas, estafilococos coagulase positiva (ECP) foram enumerados em 44 (47,8%) e bacilos gram negativos em ágar MacConkey em 60 (65,2%) amostras. Em 45 (48,9%) amostras foi possível isolar Klebsiella spp e em 6 (11,5%) Escherichia coli. Não foram isoladas Listeria monocytogenes e enumeradas Pseudomonas spp nas amostras analisadas. Os antimicrobianos de menor eficiência para ECP foram oxacilina e penicilina-G e para Klebsiella spp ampicilina e cefalotina. Cabe ressaltar que foram encontradas cepas multirresistentes de ECP, Klebsiella spp e E.coli, as quais variaram a resistência de 2 até 8 antibióticos de uso comum. Do total de cepas isoladas, 37,4% apresentaram multirresistência, 32,1% mostraram-se resistentes a 1 dos antibióticos avaliados e 30,5% foram sensíveis a todos os antimicrobianos avaliados.

Made available in DSpace on 2015-07-22T20:50:44Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2010-03-31 / Os objetivos deste estudo foram: 1) construir e validar um instrumento de medida de conteúdo para a identificação de fatores relevantes na geração de resíduos sólidos no processo de produção e distribuição de refeições em Unidades de Alimentação e Nutrição; 2) Quantificar a geração de resíduos orgânicos resultantes de resto, da sobra descartada e do desperdício no preparo de hortaliças e frutas, segundo os fatores considerados relevantes. O estudo foi desenvolvido em duas etapas. Na primeira, foi construído e validado um instrumento de medida de conteúdo para a identificação dos fatores geradores de resíduos sólidos em Unidades de Alimentação e Nutrição, através de painel composto por dez juízes. Foram identificados os fatores geradores de resíduos sólidos nas etapas: planejamento técnico-administrativo, recepção e armazenamento de gêneros, preparo das refeições e distribuição das refeições. Aplicou-se questionário constituído de cem itens, permanecendo oitenta e dois itens após validação do painel de juízes. A técnica utilizada permitiu construir e validar um instrumento de medida de conteúdo dos fatores relevantes na geração de resíduos sólidos no processo de produção e distribuição de refeições em Unidades de Alimentação e Nutrição.Concluiu-se que, embora abrangente, o instrumento possibilita adaptações à realidade dos diferentes tipos de Unidades de Alimentação e Nutrição. Na segunda etapa, foi realizado um estudo em doze Unidades de Alimentação e Nutrição dos municípios de Cuiabá e Várzea Grande/MT, Brasil. Identificou-se os fatores relacionados à geração de resto, da sobra descartada, do desperdício no preparo de hortaliças e frutas. Quantificou-se o resto, a sobra descartada, e o desperdício no preparo de hortaliças e frutas geradas no almoço, durante cinco dias, totalizando vinte e cinco medidas. Os resultados foram comparados com os pressupostos teóricos descritos na literatura e a outros estudos. Observou-se que alguns fatores influenciaram na geração de resíduos orgânicos. Concluiu-se que a minimização da geração de resíduos sólidos orgânicos advindos do resto foi influenciada pelas ações de realização de pesquisa das características dos comensais, pesquisa dos hábitos alimentares dos comensais e consideração dos aspectos sensoriais das preparações oferecidas. A minimização advinda da sobra descartada foi influenciada pela existência de funcionário com habilidade na realização das tarefas e pela consideração dos aspectos sensoriais das preparações oferecidas. A minimização advinda do desperdício no preparo de hortaliças e frutas foi influenciada pela ação de controle da temperatura de armazenamento, existência e funcionários com habilidade nas atividades realizadas, realização de treinamento com periodicidade igual ou inferior a seis meses; e pelo uso de técnicas adequadas de armazenamento. / This study’s objectives were: 1) to construct and validate a content measuring instrument for the identification of the factors relevant to the generation of solid waste during the production and distribution processes of meals at food services; 2) To quantify organic waste generation resulting from plate waste, leftovers, and food wastage in the preparation of vegetable and fruit in accordance with factors considered relevant. The study was developed in two stages. In the first, a content measuring instrument for the identification of solid waste generating factors in food services was constructed and validated by way of a panel consisting of ten judges. The solid waste generating factors during various stages were identified: technical-administrative planning; reception and storage of foodstuffs; meals preparation and meals distribution. A questionnaire, consisting of one hundred items, was applied, of which eighty two items remained after validation by the judging panel. The technique used allowed for the construction and validation of a content measuring instrument for the factors relevant to the generation of solid waste during the meals production and distribution process in food services. It was concluded that, although comprehensive, the adaptation of the instrument to the reality of the different types of food services was possible. In the second stage, a study involving twelve food services in the municipalities of Cuiabá and Várzea Grande/MT, Brazil, was carried out. Factors relating to the generation of plate waste, leftovers, and food wastage in the preparation of vegetable and fruit, generated during lunchtime, were identified. Plate waste, leftovers, and wastage in the preparation of vegetable and fruit, generated at lunchtime, were quantified during five days, totaling twenty five measurements. The results were compared with the theoretically presupposed levels described in the literature and other studies. It was observed that some factors influenced the generation of organic waste. It was concluded that the minimization of solid organic waste generation the plate waste was mainly influenced by the actions of research into the characteristics of their diners and of their eating habits and consideration of the sensorial aspects of the offered preparations. The minimization of the leftovers was influenced by the existence of employee with ability in the accomplishment of the tasks and by the consideration of the sensorial aspects of the offered preparations. The minimization of the food wastage in the preparation of vegetable and fruit it was influenced by the action of control of the storage temperature, had skilled employees for the activities carried out, carried out employees training with a periodicity equal to or less six months; had adequate storage techniques. / TEDE / BV UNIFESP: Teses e dissertações

Nas últimas décadas ocorreu um aumento na atuação de estabelecimentos que produzem refeições para trabalhadores, como as Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs). No Brasil, este segmento de mercado é reconhecido como um local de grande ocorrência de surtos alimentares, sendo o micro-organismo Staphylococcus aureus o segundo maior agente causal. O objetivo deste estudo foi avaliar as condições higiênico-sanitárias e a presença de Staphylococcus sp. em UANs de grande porte e atuantes na cidade de Porto Alegre. Participaram desta pesquisa 7 UANs de grande porte (> 500 refeições/dia). A aplicação da Lista de Verificação das Boas Práticas constatou que todas as UANs tiveram atendimento insatisfatório a este quesito. Foi realizada análise para potabilidade da água, contagem e isolamento de coliformes termotolerantes, Escherichia coli, Listeria sp. e Staphylococcus sp. em equipamentos, ambientes e alimentos produzidos pelas UANs. Manipuladores de alimentos também foram analisados para presença de Staphylococcus sp. nas mãos e na cavidade nasal. A água se mostrou adequada para produção de alimento em todas as UANs. A qualidade higiênico-sanitária foi inadequada na maioria dos pontos analisados, sendo constatada a presença de E. coli no processador de legumes apenas de uma UANs. Nas sete UANs foi observado ausência de Listeria sp. Todos os alimentos, equipamentos e ambiente de manipulação foram ausentes para Estafilococos coagulase-positiva. Foram isolados 121 cepas de 26 diferentes espécies de Staphylococcus sp. Dentre os 21 manipuladores analisados, observou-se a presença de 16 diferentes espécies de Staphylococcus sp. onde predominou Staphylococcus epidermidis. O gene da enterotoxina B foi o mais prevalente, sendo encontrado em 70,8% dos Estafilococos coagulase-negativo. Foram encontrados doze genótipos para a presença de genes das enterotoxinas clássicas, sendo que oito genótipos apresentaram combinação de mais de um gene. Estes resultados mostram que os padrões de higiene são inadequados e que Staphylococcus sp. portadores de genes que codificam enterotoxinas clássicas estão disseminados nas UANs estudadas. Assim, é clara a necessidade de implementação de Boas Práticas para o controle da disseminação de patógenos, produção de alimento seguro e promoção da saúde da população atendida pelas UANs. / In recent decades, there has been an increase of establishments that provide meals for workers, such as the Nutrition and Food Units (NFU). In Brazil, this market segment is recognized as a place of food outbreaks, and the micro-organism Staphylococcus aureus is the second largest causative agent. The objective of this research is to evaluate the hygienic and sanitary conditions and the presence of Staphylococcus sp. in NFU that act in the city of Porto Alegre. Seven large foodservices participated in this research (> 500 meals / day). The application of Good Practice Checklist found that all food services had a poor attendance on this item. Analysis was performed for drinking water, counts and isolation of thermotolerant coliform, Escherichia coli, Listeria monocytogenes and Staphylococcus sp. in equipments, environments and foods produced by foodservices. Food handlers were also analyzed for presence of Staphylococcus sp. on the hands and nasal cavity. The water proved to be suitable for food production in all food services. The sanitary quality was inadequate in most of the points analyzed. The presence of E. coli in the vegetables processor was confirmed in only one foodservice. In seven foodservices was observed the absence of Listeria sp. All food, equipment and environment of manipulation were found clear of coagulase-positive staphylococci. 121 strains of Staphylococcus sp. of 26 different species were isolated. It was observed the presence of 16 different species of Staphylococcus sp. between 21 handlers analysed, being the microorganism Staphylococcus epidermidis the predominated specie. The enterotoxin B gene was the most prevalent, being found in 70.8% of coagulase-negative staphylococci. Twelve genotypes were found for presence of gene encoding classical enterotoxins and eight genotypes with combination of more than one gene. These results show that hygiene standards are inadequate and Staphylococcus sp. that carry genes encoding classical enterotoxins are dispersed in the NFU studied. Thus, there is a clear need to implement Good Practice for controlling the spread of pathogens, production of safe food and promote the health of the population served by the NFU.

Submitted by Hiolanda Rêgo (hiolandarego@gmail.com) on 2014-07-10T17:35:02Z No. of bitstreams: 1 Dissertação_Nut_ Iane Carine Freitas da Silva.pdf: 1645590 bytes, checksum: ea7fea13224b24f69ce6ca21d3b910c9 (MD5) / Approved for entry into archive by Flávia Ferreira (flaviaccf@yahoo.com.br) on 2014-07-14T16:34:05Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Dissertação_Nut_ Iane Carine Freitas da Silva.pdf: 1645590 bytes, checksum: ea7fea13224b24f69ce6ca21d3b910c9 (MD5) / Made available in DSpace on 2014-07-14T16:34:05Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertação_Nut_ Iane Carine Freitas da Silva.pdf: 1645590 bytes, checksum: ea7fea13224b24f69ce6ca21d3b910c9 (MD5) / FAPESB, CAPES / Essa dissertação objetivou descrever uma experiência educativa interdisciplinar em alimentação e nutrição desenvolvida com escolares do 8º e 9º anos do ensino fundamental em uma escola municipal de um bairro periférico da cidade de Salvador-Bahia. Objetivou ainda avaliar a referida experiência na perspectiva dos escolares participantes do estudo. Trata-se de um estudo de natureza qualitativa, exploratório-descritivo, utilizando para produção de dados a técnica de grupos focais com os escolares e a observação participante, assim como a análise de redações produzidas pelos alunos. Este foi baseado em três perspectivas teórico-metodológicas: a pesquisa de intervenção, o estudo etnográfico e referências da pesquisa avaliativa por triangulação de métodos. A experiência teve como tema gerador a feira livre do bairro que norteou as atividades curriculares. A pesquisa realizada deu origem a dois artigos. O primeiro artigo visou descrever a experiência supracitada avaliando os aspectos que se aproximaram e aqueles que se distanciaram dos princípios teórico-metodológicos construídos, e o segundo, avaliá-la na perspectiva dos estudantes. Os resultados indicaram que, a partir desta experiência, os alunos construíram um novo olhar sobre a feira livre, assim como a percepção da alimentação saudável naquele contexto. Observou-se ainda que os alunos apresentaram um melhor desempenho na aprendizagem das disciplinas não apenas sobre alimentação e nutrição, mas também dos conteúdos trabalhados nas disciplinas, fator associado as novas possibilidades metodológicas trabalhadas a partir da referência da interdisciplinaridade. Urge mais estudos sobre a temática com vistas à inserção do tema alimentação e nutrição nos currículos escolares.

Submitted by Hiolanda Rêgo (hiolandarego@gmail.com) on 2016-04-04T14:44:10Z No. of bitstreams: 1 Dissertação_Nut_ Amélia Borba Costa Reis.pdf: 983467 bytes, checksum: 48f4693741e9b4c6f5a8f600a500a693 (MD5) / Approved for entry into archive by Delba Rosa (delba@ufba.br) on 2016-04-20T12:53:58Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Dissertação_Nut_ Amélia Borba Costa Reis.pdf: 983467 bytes, checksum: 48f4693741e9b4c6f5a8f600a500a693 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-04-20T12:53:58Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertação_Nut_ Amélia Borba Costa Reis.pdf: 983467 bytes, checksum: 48f4693741e9b4c6f5a8f600a500a693 (MD5) / FAPESB / O presente trabalho objetivou descrever e analisar a experiência de um projeto interdisciplinar com o tema alimentação e nutrição (A&N), o Projeto Dia de Feira, desenvolvido no currículo do oitavo e nono anos do ensino fundamental de uma escola pública de Salvador, Bahia, destacando seus limites e possibilidades. Visou também compreender as acepções de docentes envolvidos nesse projeto quanto à inclusão do tema A&N no currículo escolar, através do projeto interdisciplinar que tomou a feira como tema gerador. Adota-se como referência metodológica a pesquisa de natureza qualitativa, do tipo exploratório-descritiva, utilizando da observação participante e de entrevistas semiestruturadas para a produção de dados. Três referências teórico-metodológicas embasaram o estudo: a pesquisa de intervenção, estudo de natureza etnográfica e a pesquisa avaliativa por triangulação de métodos. O trabalho de conclusão de mestrado originou dois artigos. O primeiro objetivou descrever e analisar a experiência do projeto interdisciplinar com o tema A&N desenvolvido no currículo de uma escola pública de ensino fundamental, destacando seus limites e possibilidades; e o segundo artigo buscou compreender as acepções de docentes envolvidos nesse projeto quanto à inclusão do tema A&N no currículo escolar. Os resultados apontaram para a formulação de uma abordagem que requer investimentos para minimizar o modelo disciplinar historicamente estabelecido para o estudo da A&N, o que pode otimizar a aprendizagem tanto desse tema quanto de conteúdos curriculares disciplinares. Percebeu-se que entre os sujeitos da escola e a equipe proponente, a desconfiança inicialmente estabelecida foi, aos poucos, sendo suavizada, cedendo espaço para uma maior aproximação. A preparação dos participantes, com discussões temáticas, associada à abertura para o diálogo e à construção coletiva, auxiliou para a compreensão mais ampliada do tema A&N e sua correlação com conteúdos disciplinares. Apesar dos limites encontrados, a abordagem do tema A&N no currículo escolar foi tido como relevante para a formação dos educandos e pôde instituir novas e propositivas abordagens metodológicas para o currículo escolar. Promoveu, ainda, uma interação universidade-comunidade, unindo pesquisa e extensão, com o desenvolvimento de um produto metodológico que poderá ser reformulado e desenvolvido em outras realidades. Desse modo, aponta-se a necessidade de fomentar mais trabalhos que possam incluir o tema A&N em currículos escolares e projetos pedagógicos.

Hoje, a literatura é bastante limitada no que se refere a estudos sobre a influência da mídia no consumo de alimentos, especialmente se pretendemos articular cultura e saúde. Neste estudo, buscamos compreender a prática discursiva presente na publicidade televisiva de um refrigerante a partir do olhar de diversos segmentos da sociedade. Trata-se de um estudo exploratório, que parte de um filme publicitário de um refrigerante muito consumido. Realizamos dez grupos focais envolvendo profissionais e estudantes do campo da Nutrição e da Comunicação e prestadores de serviços de limpeza de uma universidade, num total de 74 participantes. Entre os temas que surgiram a partir da análise do material oriundo dos grupos focais e tomando por referência teórica autores como Bourdieu, Bauman e Ayres, destacamos a recontextualização e a fragmentação da vida humana e, em seu interior, da alimentação dita saudável na prática discursiva publicitária, neste momento em que, no Brasil, a prevalência de obesidade e de outras doenças crônico-degenerativas a ela associada encontra-se em elevação e onde há movimentos na sociedade militando pela regulamentação da publicidade de alimentos industrializados. Parece-nos que, ao reduzir o ser humano à condição de consumidor tentando levá-lo para o mundo idealizado dos sonhos, colocam-se os objetivos de aumento de vendas e de lucros acima daqueles relativos à promoção de saúde, à boa alimentação e ao bem viver. A indústria de alimentos juntamente com as agências de publicidade operam fenômenos inerentes a esse modelo de financiamento da televisão através da publicidade que reforçam perspectivas fragmentárias, recontextualizadas e conflituosas de pensar a saúde, a alimentação e a vida. Não contribuem, ou mesmo, dificultam a construção de projetos de felicidade num mundo mais justo e humano. / Nowadays the literature is really limited regarding to studies about the influence of press in food consumption, especially if we intend to articulate culture and health. In this study, we want to understand the discursive practice present on a soft drink TV publicity, taking the point of view of several segments in society. It is about an exploratory study, which is part of a publicity movie of a very consumed soft drink. We made ten focal groups involving professionals and students of Nutrition and Communication fields and also cleaning services suppliers from a university, totalizing 74 participants. Among the themes that came up from a material analysis of the focal groups and taking by theoretical reference authors like Bourdieu, Bauman and Ayres, we highlight the recontextualization and fragmentation of human life and, in its interior, of the said healthy feeding at the publicity discursive practice, at this moment that, in Brazil, the prevalence of obesity and other chronic-degenerative diseases related to it are growing and there are movements in society fighting for the publicity regulamentation of industrialized products. It seems to us that, restricting the human being down to the condition of consumer trying to take it to the industrialized world of dreams, placing the goal of sales increase and profit above those of health promotion, of good feeding and living the life. The food industry along with the publicity agencies perform some phenomena related to this model of TV financing through publicity, which reinforce fragmentary perspectives, recontextualized and conflicting about thinking about health, feeding and life. They do not contribute nor difficult the construction of projects of happiness in a more human and fair world.